MASAKAN KONTINENTAL

Masakan kontinental adalah masakan yang berkembang dari negara-negara Eropa yang pada
awalnya diperkenalkan di Perancis.

Pada jaman Louis XIV seni memasak mengalami kemajuan pesat.

Resep yang dahulunya hanya disusun secara metodis menjadi suatu ilmu, muncul buku –
buku masakan yang sampai sekarang berkembang dengan pesat.

Pada tahun 1656 La Chanceliere memperkenalkan menu Banquete yang pertama kali kepada
Louis XIV.

Pengertian Banquet
Banquet dalam dunia perhotelan dapat di gunakan dalam suatu kegiatan operasional dari
suatu kegiatan khusus yang sudah direncanakan sebelummya, Jadi banquet adalah suatu
usaha dari Food and Beverage Department untuk jamuan khusus yang sudah direncanakan
sebelumnya.

Menurut kamaus pariwisata banquet adalah suatu jamuan yang diadakan di hoel atas
permintaan pemesan, biasanya jenis menu yang dihidangkan sudah pasti dan jumlah tamu
yang akan datang cukup banyak”. (Proyek pengembangan Bahasa dan Sastra Indonesia dan
Daerah Jakarta, 1997/1980)

Bangquet adalah “suatu usaha yang merupakan tujuan dalam pelayanan perjamuan-
perjamuan khusus dalam sebuah acara atau pesta, menggunakan beraneka ragam sistem
pelayanan sesuai dengan permintaan tamu dan biasanya tempat acara perjemuan
itudisebuah restoran, di lantai-lantai terbuka dan di restoran mewah”.(D.R. Lillcrap,1978).

Banquet adalah “sekumpulan orang-orang yang berada didalam tempat khusus, di luar dari
kegiatan restoran untuk sauatu perayaan yang disetai dengan acara makan dan minum
besama, dan diatas pada tempat disuatu ruangan yang menyerupai bentuk tertentu”.(Gusti
Putu Putra Arnawa, 1995)

Banquet adalah “ruangan besar hotel yang bisa disewakan untuk pesta rapat dan lain-lain”.
(Agustinus, 1995)

Kalau di lihat dari sudut ruangan yang di gunakan untuk suatu pesta
di hotel adalah 

1. Banquet Hall Yaitu ruangan yang dapat di gunakan untuk pelaksanaan suatu pesta
dimana acara serta makan dan minum dilakukan dalam suatu ruangan tersebut 
2. Conference / meeting room Yaitu ruangan yang dapat di gunakan untuk pelaksanaan
suatu pesta/ rapat / konferensi  dimana makan dan minum dilakukan dalam suatu
ruangan tersebut
Posisi Yang ada di Banquet

 Banquet Manager
  Secretary 
 Banqueting Headwaiter 
 Bar (dispance barman) 
 Banquetting head wine waiter 
 witer

Gaya masakan ini terus berkembang sampai ke benua lainnya termasuk Amerika (akibat
penjajahan Inggris), karena itu menu masakan di Amerika akan banyak memiliki kesamaan
dengan menu dari Eropa.

Mengingat di Eropa pada abad XIV terjadi revolusi agama dan politik  Banyak orang Eropa
yang melarikan diri ke Amerika. Sehingga masakan amerika berasa eropa

Perpindahan penduduk meningkat, imigrasi terjadi secara besar –besaran dilakukan oleh orang
Eropa. Kebudayaanpun ikut berkembang sehingga menu orang Amerika sebagian bersumber dari
Eropa dan senada dengan menu Eropa.

Ciri Masakan Kontinental

Porsi sumber proteinnya lebih besar (porsi daging lebih besar daripada porsi sumber
karbohidrat). Misal porsi daging lebih banyak dibandingkan roti

Biasanya menambahkan bahan lain dalam masakannya seperti susu, wine, butter , atau
lemak hewan.

Garnish tidak terlalu banyak, biasanya hanya potongan kecil daun peterseli. Daun
peterseli atau daun parsley merupakan salah satu dedaunan aromatik yang sering
kita temui dalam berbagai masakan western. Umumnya, daun peterseli digunakan
sebagai garnish makanan, namun tak jarang pula yang mencampurkannya ke dalam
sebuah hidangan untuk memperkuat aroma masakan

Dalam satu piring sajian masih terdapat tempat kosong, jadi piring yang digunakan tidak
penuh dengan makanan. Ada bagian sisa untuk ruang kosong sehingga terkesan sederhana
namun tetap nyaman dipandang

1. Identik dengan pemakaian sausnya. Saus yang digunakan selain menjadi garnish juga
menjadi penentu cita rasa dari makanan yang disajikan. Bechamel Sauce. ...
2. 2. Veloute Sauce. ...
3. 3. Brown Sauce / Espagnole Sauce. ...
4. 4. Tomato Sauce. ...
5. Hollandaise Sauce / Bernaise Sauce. ...
6. 6. Saus Minyak Selada.
Biasanya bumbu yang digunakan sudah dalam bentuk instan, seperti dalam bentuk bubuk
atau larutan.

Masakan Eropa memiliki citarasa yang tidak terlalu tajam. Bumbu dasar yang digunakan
biasanya bawang bombay dan bawang putih. Untuk citarasa pedas, mereka banyak
menggunakan lada atau paprika bubuk. Sementara untuk aroma harum pada masakan
kaldu dan masakan Eropa biasanya didapat dengan menambahkan rempah daun. Agar
tidak salah pilih, mari kita kenali ragam bumbu masakan Eropa. 

Bawang Bombay/Onion

Bawang jenis ini bentuknya besar, dengan warna putih atau merah. Bawang bombay memberikan
aroma wangi yang ringan, biasanya ditumis terlebih dahulu agar masakan lebih harum. Bawang
bombay merah juga sering digunakan sebagai campuran bahan salad atau kaldu.

Daun Mint

Daun mint mempunyai aroma wangi dan cita rasa dingin menyegarkan. Aroma wangi dan dingin
daun mint disebabkan kandungan senyawa mentol di dalamnya. Daun mint seringkali
ditambahkan pada hidangan salad, atau pengharum teh dan minuman dingin. Paprika/Bell
Pepper

Buah ini masih satu keluarga dengan cabai namun rasanya tidak sepedas cabai. Paprika dijual
dalam keadaan segar dan bubuk. Paprika segar biasanya dicampur untuk bahan masakan atau
salad. Sedangkan jenis bubuk berfungsi memberikan efek pedas sedang pada masakan. Varietas
paprika memiliki beragam warna, seperti paprika merah, hijau, kuning, dan jingga.

Batang Bawang/Leek

Tampilannya hampir sama dengan daun bawang namun dengan ukuran  lebih besar.  Bawang ini
biasanya digunakan bagian batangnya sebagai bumbu sup atau kaldu. Aroma batang bawang lebih
lembut dibandingkan daun bawang, cocok sebagai campuran salad atau tumisan. 

Lada/Pepper

Cita rasa pedas masakan eropa biasanya didapat dari  lada. Baik lada putih maupun lada hitam.
Penggunaan lada bisa dalam bentuk bubuk, ditumbuk kasar, dan utuh.

Peterseli/Parsley

Peterseli lebih banyak digunakan sebagai bumbu dan garnis masakan, padahal bumbu daun ini
mengandung beragam manfaat. Daun ini memiliki aroma yang ringan. Sering dicincang sebagai
campuran salad  atau masakan Eropa.

Seledri Besar/Celery

Biasanya digunakan batangnya untuk bahan baku kaldu (stock) pada kuliner Eropa. Aromanya
mirip daun seledri namun lebih ringan. Seledri besar dijual dalam kondisi segar. Jika tidak tersedia
bisa diganti dengan daun seledri kecil.

Daun Sage

Sage merupakan tanaman perdu, daunnya berwarna hijau keabu-abuan dengan bunga biru
keunguan. Dalam masakan, daun sage biasa digunakan dalam kondisi segar maupun kering.
Rasanya sedikit pedas dan agak pahit dengan aroma harum yang khas. Masakan yang dipanggang
akan lebih harum jika ditambah dengan taburan daun sage. Di Italia, daun sage seringkali
digunakan sebagai taburan minestrone soup  atau masakan daging osso buco.

Rosemary

Aroma rosemary yang wangi dan sangat khas membuatnya banyak digunakan sebagai bumbu
hidangan bebek, kalkun, ayam, ikan, dan daging panggang atau BBQ. Rempah ini bisa digunakan
dalam bentuk serbuk kering maupun segar. Digunakan sedikit saja sudah bisa membuat harum
masakan karena aromanya yang kuat. Bau prengus daging kambing panggang atau amis ikan akan
berkurang jika Anda menambahkan bumbu ini.

Oregano

Topping pizza akan kehilangan ciri khasnya jika Anda tidak menambahkan oregano. Olahan pasta,
sup, steak dan salad juga terasa lebih harum dan lezat dengan tambahan oregano. Selain untuk
bumbu, oregano juga bermanfaat untuk kesehatan seperti mengatasi gangguan pencernaan,
meringankan migrain, dan sebagai antiseptik. Di pasaran dijual dalam kondisi segar dan kering.

Bay Leaf/Laurier Leaf

Bay leaf  atau daun bay adalah bumbu masakan Eropa dan sebagian negara Timur Tengah.
Daun bay sering digunakan dalam keadaan kering maupun segar. Dalam sup, hidangan daging
panggang, olahan seafood dan unggas, juga sering ditambahkan daun bay sebagai penambah
aroma. Penggunaan daun ini sekitar 2-3 lembar untuk masakan, atau satu sendok teh jika
digunakan dalam bentuk bubuk.

Basil

Aroma daun ini mirip dengan daun kemangi, dan biasanya ditambahkan pada olahan ikan, sup,
pasta, ayam, keju, telur, salad, dan sayuran. Di pasaran, basil dijual dalam bentuk segar maupun
kering.

Dill

Aroma dan rasa daun dill yang khas dapat menghilangkan aroma amis pada olahan seafood.
Tanaman yang diduga berasal dari Eropa Selatan dan Asia Barat ini cocok ditambahkan pada sup,
aneka saus salad, acar, dan olahan kentang. Dill lebih banyak digunakan dalam kondisi segar.
Agar hasil maksimal, tambahkan bumbu ini sesaat sebelum hidangan diangkat dari perapian agar
tampilannya tetap segar dan aroma tidak hilang.

Tarragon

Aroma khas tarragon dapat meningkatkan cita rasa semua jenis hidangan, mulai

dari seafood hingga olahan telur. Sebagian orang menambahkan cincangan tarragon ke dalam
saus mayones atau bearnaise, hasilnya saus menjadi lebih istimewa.

Thyme

Segala jenis daging, unggas, dan seafood terasa lebih sedap jika direndam dalam larutan bumbu
yang menggunakan thyme. Jika Anda membuat kaldu untuk sup, jangan lupa tambahkan beberapa
lembar thyme agar cita rasanya lebih harum. Bumbu ini biasanya dijual dalam kondisi segar dan
kering dalam kemasan botol.

Marjoram
Biasa digunakan untuk campuran saus tomat dan rebusan, terutama pada masakan Eropa. Bentuk
segarnya menyerupai oregano namun daunnya lebih lebar. Marjoram  dijual dalam bentuk bubuk
kering dan segar, dan bisa dibeli di supermarket besar pada bagian bumbu masakan Eropa.

Fennel

Fennel atau dikenal dengan tanaman adas adalah sejenis tanaman perdu yang tingginya bisa
mencapai 1-2 meter. Tanaman dataran tinggi ini menghasilkan biji yang dikenal dengan adas.
Tanaman fennel memang serbaguna. Bijinya bisa dimanfaatkan sebagai bumbu masak, taburan
roti, campuran saus maupun bahan baku obat. Sedangkan daunnya sering dijadikan taburan
masakan seafood, unggas, daging, atau saus pelengkap hidangan. Umbi semunya  yang memiliki
bentuk berbiku-biku menyerupai umbi bawang banyak dimanfaatkan sebagai sayuran, terutama
sebagai campuran salad, sup, tumisan, maupun bahan campuran masakan
panggang. Fennel beraroma wangi dan ada rasa sedikit pedas seperti rasa batang seledri yang
besar.

Saffron/Kuma-kuma

Bumbu masakan ini berasal dari putik bunga yang dikeringkan. Dijual dalam bentuk utuh atau
bubuk berwarna kuning. Aromanya harum. Selain meningkatkan cita rasa masakan, saffron juga
memberi warna kuning pada hidangan. Jika susah didapat bisa diganti dengan bubuk
kunyit.Ternyata banyak juga ya, Bu, bumbu yang digunakan dalam masakan Eropa. Jadi sekarang
Ibu tentu tidak bingung lagi jika menemui nama-nama ini di dalam buku resep barat. Selamat
memasak!

Pembagian waktu makan

1. Breakfast 06.00 - 09.00 sarapan pagi

2. Brunch 10.00 (minum kopi/cemilan) sarapan agak siang

3. Lunch 12.00 - 15.00 sarapan siang

4. Afternoon Tea 16.00 - 18.00 (tea/cookies/cemilan di sore hari) sarapan sore

5. Dinner 19.00 - 21.00 makan malam

6. Supper 22.00 - 23.00(tengah malam)

Susunan Menu
Susunan hidangan kontinental yang ada sekarang merupakan menu yang diturunkan dari
susunan menu klasik.
Biasanya menu klasik dapat ditemui pada acara Banquete pada abad ke 19 –20. susunan
hidangan yang terdiri dari 12 –13 hidangan yang sangat bervariasi dengan memakan waktu
yang cukup panjang pada jamuan makan.
sekarang menu klasik sudah disederhanakan menjadi menu modern yang banyak dijumpai
dalam restorant makanan kontinental dengan beberapa giliran yang sederhana.
Kondisi ini untuk mengefesienkan waktu makan, pelayanan, harga yang terjangkau,
peralatan, dan penyajian.
Susunan Menu Klasik
cold appetizer
Soup
hot appertizer
Fish
main course
hot entrée
cold entrée
Shorbet
roast and salad
Vegetable
sweet dish
Savory
dessert
Susunan Menu Modern
Cold Appetizer
Soup
Hot Appetizer
Main Course
sweet dish
dessert

Teknik Memotong Sayur

BRUNOISE,

ukuran 1mm X 1 mm X 1mm

JULIENNE

ukuran 1 mm X 1mm X 3cm

 MACEDOINE

ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm

JARDINIERRE

ukuran 1 cm x 1 cm x 3 cm

BATONETTE

ukuran 1 cm x 1 cm x 2 cm

PAYSANE

UKURan 1 cm x 1 cm x 1 mm
LOSANGE/ DIAMOND SHAPE

Potongan miring

dengan ketebalan 0,5 cm

FRENCH CUT

Potongan miring

untuk string bean

SLICE

Potongan tipis

CHOPPED

Potongan cincang kasar

 SECTION

Potongan biasanya

untuk tomat dan jeruk nipis

TEKNIK MENGOLAH

Boiling
Memasak makanan dengan air banyak yang mendidih terus menerus.

Poaching
Memasak makanan dengan air tidak terlalu banyak. Suhunya sekitar 71 oC - 82oC. Biasanya digunakan
untuk memasak makanan bertekstur lembut, misalnya ikan dan telur yang telah diluarkan dari
cangkangnya.

Grilling & Pan-broiling

Metode memasak yang menggunakan panas dari bawah. Dilakukan pada media jaring/kisi-kisi yang
dibagian bawahnya diletakkan arang, element pemanas listrik/gas. Biasanya pada bagian bawah
makanan akan terdapat grill mark.
Pan-broiling
Sama halnya dengan grilling, tapi dilakukan bukan pada permukaan jaring/kisi, melainkan
menggunakan wajan.

Broil
Lebih sering disebutkan untuk memasak dengan penggunaan api dari atas. Misalnya, menggunakan
api bagian atas oven (api atas). Biasanya untuk mengeringkan/mendapatkan warna kecoklatan pada
permukaan atas makanan.

Roast & Bake

Biasanya dilakukan dalam oven.
Istilah roast lebih sering digunakan untuk daging dan unggas.
Sedangkan bake lebih untuk roti, cake, pastries, sayur, dan ikan. Kadang istilah antara keduanya bisa
saling digunakan.
1.Stewing

Teknik memasak dengan memanfaatkan sari dari bahan makanan itu sendiridengan menambah
sedikit lemak, dimasak dalam wadah tertutup. Contoh bahanmakanan yang dapat dimasak dengan
teknik ini sayuran, ikan, daging danunggas. Penambahan lemak bemaksud untuk membantu
mempercepat pemasakan dan menambah rasa & nutrisi.

2.Deep Frying

Teknik menggoreng dengan minyak banyak dan panas. Bahan kering dimasukkan ke dalam minyak
panas dan dipastikan seluruh bagian makananterendam seluruhnya di dalam minyak. Contoh bahan
makanan daging yangsudah dipotong kecil, ikan dan sayuran

3.Roasting

Teknik memanggang dengan sedikit minyak dan menggunakan Loyang / wadah pada temperature
200-240 derajat Celsius. Bahan makanan harus dalam potongan besar.

4.Steaming

Teknik mematangkan bahan makanan menggunakan uap air mndidih dengansuhu ±100 derajat C.
Bahan makanan yang biasa dikukus adalah daging, ikan, telur, sayuran, umbi-umbian, buah,
pudding,dll.

TEKNIK PERSIAPAN, PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN BREAKFAST

Breakfast

• Hidangan yang disajikan pada pagi hari 06.00 – 09.00

• Biasanya mudah dan cepat disajikan karena keterbatasan waktu

• Biasanya disajikan roti atau cereal dengan pelengkapnya (telur, daging, susu)

Hidangan Breakfast

• Fruit & Fruit Juice

• Fresh Fruit (Pisang, Papaya, grape)

• Stewed (Stewed Prunes)

 • Fruit Juice (Orange juice, Apple juice)

• Breads/Roti

• Cereal (Cornflake)

• Egg Dishes (Telur rebus, Omellets)

• Meat (Sosis, Grilled bacon)

• Jam, Marmalades, Honey

• Beverages (tea, coffee, Chocollate, milk hot)

Susunan Hidangan Breakfast

• Cereal, breads and fruit juice

• Breads and jam, marmalades, honey, eggs, milk, tea, coffee

TEKNIK PERSIAPAN, PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN APPETIZER

 Appetizer
Appetizer adalah hidangan pembuka yang disajikan dengan porsi kecil, atau
hidangan pembangkit selera makan/makanan pemula sebelum maincourse.
Appetizer berfungsi merangsang nafsu makan sebelum hidangan utama
dinikmati.

Contoh makanan pembuka

1. Cold Appetizer
Yaitu hidangan pembuka yang disajikan secara dingin atau segar.
Contoh: Fruit salad, Vegetable salad, Coctail
2. Hot Appetizer
Yaitu hidangan pembuka yang melalui proses pemasakan, disajikan
 dalam keadaan panas.
Contoh: Croquette, Risoles

 Main Course
Makanan utama(main course)adalah hidangan pokok dari suatu susunan
menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner, ukuran
porsinya lebih besar dari appetizer.

Contoh Main Course

1. Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada main course seperti daging,
ikan, unggas, dan sea food yang diolah dengan bermacam-macam cara
dan menghidangkanya dengan saus dan besar porsinya berkisar
175gram s.d gram.
2. Sayur yang dihidangkan pada main course ialah sayuran continental.
Pada umumnya seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brocoli, dan
lainya dan besarnya adalah 75gram.
3. Kentang maupun penggantinya seperti macam-macam pasta yang
dihidangkan dengan roti / roll yang besar porsinya 75gram. Untuk nasi
kadang juga mengganti kentang dengan lauk-pauk yang sesuai.

 Dessert
Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan
utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan
istilah pencuci mulut. Sajian dessert sering dinamakan The final course atau
The last course dan berasa manis atau disebut sweet.

Contoh Dessert

1. Hidangan Penutup Dingin (Cold Dessert)

Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada

suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui
proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan ke
dalam almari pendingin.  Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-
benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. Contoh:Ice
Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya.

2. Hidangan Penutup Panas (Hot Dessert)

Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat.S esuai
dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan
terlebih dahulu. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat
termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu.
Contoh:Banana Flambé, Apple Pie, Souffles.

a small serving of food or beverage served before or as the first course of a meal.

Hidangan yang disajikan sebagai awal dari sebuah acara makan

Hidangan yang disajikan harus membangkitkan selera makan

Disebut juga Hors D’ oeuvre atau starter/first course

Ciri Khas Appetizer

* Porsi kecil, tidak mengenyangkan/light

Membangkitkan selera makan/danty (penampilan menarik, rasa dan aroma mengundang

selera makan asin, asam, agak pedas)

Sering disebut pula sebagai finger food

* Disajikan 1-2 jenis saji (Dingin  panas)

Penggolongan Appetizer

Bentuk

Cair : Sup, Tropical fruit Juice

Padat : Coctail, Salad, Canape, Muffin

Suhu Penyajian

Dingin : Coktail, Salad, Canape

Panas : Sup, Muffin

Rasa

Asin, Asam, Pedas, dan kombinasi

Harga Bahan yang Digunakan

 Hors D’oeuvre Sur Asiette Complate

Bahan biasa dan murah

Hors D‘oeuvre Royale

Bahan mahal dan disajikan tanpa saus

Hors D’oeuvre Varies

Paduan dari bahan mahal, ada yang murah  cocktail party atau buffet

PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN

Jenis appetizer (panas/dingin)

Memilih bahan yang berkualitas baik

Diolah sesuai prosedur serta memperhatikan sifat bahan

PENYAJIAN

* Appetizer dingin disajikan dingin

Appetizer panas disajikan panas

Menggunakan alat saji yang tepat

CANAPE

Disajikan dingin

• Pootngan roti/biskuit yang diisi dengan bahan hewani, nabati, buah,yang dihidangkan sbg
appetizer

• Bit size, sekali-2 kali suap

• Bahan dasar canape: roti/biskuit panggang/goreng

 • Bahan spread: bahan lembek/kental sbg pereket bahan diatasnya, penambah rasa dan nilai
gizi (mentega, mayonaise, cheese cream)

• Bahan topping: bahan diatas spread (irisan keju, telur slice, jamur, nanas dll)

SALAD

Komposisi:

• Dasar (underliner); sayuran hijau segar selada/lettuce

• Isi: menentukan nama salad: tomato salad, ccumber salad. Dressing dicampur saat akan
dihidangkan. Body yg dicampur dgn mayonaise tdk boleh meleleh/menutupi underliner

• Dressing/saus: semi liquid, kecut dan tajam

• Garnish: dapat berupa body atau bahan lain

SALAD

• Bahasa latin: herba salata (sayuran yang diberi garam)berkembang>>sayuran, buah segar,
daging ayam, hasil laut yang dihidangkan bersama dgn dressing/saus

• Salad sbg appetizer disajikan 50-75 g, sebagai main course disajikan 80-125 g

• Jenis salad, berdasar:

• Bahan utama: vegetable based salad, fruit based salad

• Komposisi: simple salad (1-2 jenis bahan), compound salad (>3 jenis bahan)