Perubahan Komponen Pangan Pasca Panen

Disusun Oleh :
Niken Fitri Larasati P1337431120027

Dosen Pengampu :
Agung Puruhita, S.Gz, M.Sc

JURUSAN GIZI DIPLOMA III

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG
T.A 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, Saya panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga saya dapat
menyelesaikan makalah ini.
Makalah ini telah saya susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan
dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk
itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.  
Terlepas dari semua itu, saya menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena
itu dengan tangan terbuka saya menerima segala saran dan kritik dari pembaca
agar kami dapat memperbaiki makalah “Perubahan Komponen Pangan Pasca
Panen” ini.
Akhir kata saya berharap semoga makalah tentang “Perubahan Komponen
Pangan Pasca Panen” ini dapat memberikan manfaat maupun inpirasi terhadap
pembaca.

Boyolali, 15 Agustus 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................i

DAFTAR ISI .....................................................................................................ii

BAB I .................................................................................................................1

PENDAHULUAN .............................................................................................1

1.1 Latar Belakang ..............................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah .........................................................................................1

1.3 Tujuan ...........................................................................................................2

BAB II ................................................................................................................3

TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................3

2.1 Pengertian Penyusutan Kualitatif..................................................................3

2.2 Pengertian Penyusutan Kuantitatif ...............................................................3

2.3 Penanganan Pasca Panen ..............................................................................4

2.3.1 Pencucian...............................................................................................4

2.3.2 Curing ...................................................................................................5

2.3.3 Sortasi ...................................................................................................5

2.3.4 Pelilinan.................................................................................................5

2.3.5 Grading..................................................................................................6

2.3.6 Penghilangan Warna Hijau....................................................................6

2.4 Tujuan Penanganan Pasca Panen...................................................................6

2.5 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Perubahan Pasca Panen........................7

BAB III .............................................................................................................8

KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................................8

3.1 Kesimpulan ...................................................................................................8

ii
3.2 Saran .............................................................................................................8

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................9

iii
iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau
disembelih, bahan tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan
berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung dari macam bahan
pangan.
Kerusakan yang dialami komoditas pertanian khususnya saat pasca
panen dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal
adalah segala yang dipengaruhi dari dalam komoditas tersebut seperti
transpirasi dan respirasi. Transpirasi adalah perubahan air menjadi uap air
yang naik keudara melalui jaringan hidup tumbuh-tumbuhan, bisa melalui
stomata daun, lentisel dan cuticula. Respirasi adalah penggunaaan produk
karbohidrat dan produk fotosintesis untuk membangun dan memelihara
seluruh jaringan tumbuhan serta untuk memproduksi energi untuk
digunakan dalam metabolisme. Keduanya dipengaruhi susunan kimia
jaringan dan ukuran produk, kulit penutup alamiah dan tipe atau jenis
jaringan. Faktor eksternal produk seperti konsentrasi, suhu lingkungan, gas
oksigen, gas karbondioksida, zat pengatur tumbuh dan kerusakan fisik atau
mekanis selama penanganan.
Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan
dan mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta
dan rodentia (binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia
untuk mengkonsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik yang
sangat sensitif dalam bahan pangan,dan keseimbangan biokimia dari
senyawa tersebut, akan mengalami destruksi oleh hampir semua variabel
lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban,
kekeringan, waktu, dan kandungan enzim dalam bahan pangan itu sendiri,
semua cenderung merusakkan bahan pangan.

1
1.2 RUMUSAN MASALAH
1. Apa yang dimaksud dengan susut kuantitatif?
2. Apa yang dimaksud dengan susut kualitatif?
3. Bagaimanakah penanganan pasca panen?
4. Apa tujuan penanganan pasca panen?
5. Apa sajakah faktor yang mempengaruhi perubahan pasca panen?

1.3 TUJUAN
1. Mengetahui pengertian susut kuantitatif
2. Mengetahui pengertian susut kualitatif
3. Mengetahui hal-hal yang harus dilakukan dalam penanganan pasca
panen.
4. Mengetahui tujuan pasca panen
5. Mengetahui faktor yang mempengaruhi perubahan pasca panen.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 PENGERTIAN PENYUSUTAN KUALITATIF

Penyusutan kualitatif adalah dimana bahan pangan mengalami
penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak lagi untuk di konsumsi
manusia. Bahan pangan dikatakan rusak apabila telah mengalami
perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi, atau tidak aman lagi untuk di
makan karena dapat mengganggu kesehatan. Makanan rusak adalah
makanan yang sudah kadaluwarsa atau melampaui masa simpan (shelf-
life). Makanan kadaluwarsa barang kali masih tampak bagus akan tetapi
mutunya sudah menurun, demikian pula nilai gizinya (Syarif,2007).
Contoh dari penyusutan kualitatif ini adalah kentang yang
disimpan di wadah terbuka selama 10 minggu Permukaan kulit umbi
kentang konsumsi mengalami perubahan seperti penyusutan seiring
dengan lamanya waktu penyimpanan. Permukaan kulit umbi kentang
konsumsi semakin lama disimpan menunjukkan adanya pengkerutan
seiring dengan besarnya susut diameter.Perubahan permukaan kulit umbi
kentang konsumsi juga disebabkan oleh adanya aktivitas respirasi pada
produk panen seperti pada umbi kentang (Purnomo, 2014).
Selain itu, misalnya juga terjadi pada susu yang mengalami
pemanasan terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein pada susu.

2.2 PENGERTIAN PENYUSUTAN KUANTITATIF

Penyusutan kuantitatif yaitu kehilangan jumlah atau bobot hasil
pertanian baik karena penanganan yang kurang baik maupun karena
gangguan biologi (proses fisiologi,serangan serangga dan tikus). Susut
kualitatif dan kuantitatif sangat penting dalam proses pengemasan.
Apabila dibandingkan antara kedua jenis susut tersebut, maka susut
kualitatif lebih berperan dalam pengemasan pangan (Syarief,2007).
Misalnya, bahwa susut bobot brokoli menyebabkan ketegaran
bahan menjadi menurun sehingga brokoli menunjukkan tanda-tanda
kelayuan. Selain itu, klorofil pada bunga brokoli akan mengalami

3
 degradasi yang menyebabkan warna brokoli berubah menjadi kekuningan.
Perubahan warna yang terjadi pada klorofil dapat disebabkan oleh
beberapa hal, perubahan warna hijau menjadi kuning kemudian
kecokelatan disebabkan oleh pigmen klorofilnya jauh lebih sedikit
dibandingkan karoten (Asgar, 2017).
Selain itu, penyusutan kuantitatif juga terjadi pada beras, maka dari
itu selama proses penyimpanan,beras ditempatkan pada karung-karung)
dan ditata di gudang. Ibu-ibu rumah tangga menyimpan beras di dalam
wadah yang terbuat dari seng, untuk menghindari serangan tikus. Ada
beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan beras selama penyimpanan
cukup banyak, antara lain: serangga, tikus, mikroorganisme, reaksi
enzimatis dan non enzimatis, dan respirasi.Faktor-faktor terebut dapat
menyebabkan susut kualitatif dan kuantitatif Sebab-sebab kehilangan berat
beras selama penyimpanan antara lain: serangan serangga, tikus,
burung,respirasi dan sebagainya. Akan tetapi yang dimaksud dengan susut
beras karena respirasi adalah kehilangan berat beras yang dikhususkan
karena adanya aktivitas respirasi  (Nurrahman, 2010)

2.3 PENANGANAN PASCA PANEN

Menurut Samad (2006) ada beberapa hal yang harus dilakukan
dalam penanganan pasca panen, yaitu:
2.3.1 Pencucian
Hampir semua komoditas sayuran yang telah dipanen
mengalami kontaminasi fisik terutama debu atau tanah sehingga
perlu dilakukan pencucian. Pencucian dilakukan dengan tujuan
untuk menghilangkan kotoran serta residu pestisida (insektisida
atau fungisida). Namun demikian, pencucian tersebut tidak
dilakukan terhadap sayuran yang teksturnya lunak dan mudah
lecet/rusak. Secara tradisional pencucian ini menggunakan air
namun untuk mendapatkan hasil yang lebih baik disarankan
penambahan klorin ke dalam air pencucian agar mikroba dapat
dihilangkan dengan lebih efektif. Setelah pencucian biasanya

4
 bahan dikeringkan dengan cara meniriskannya dialam terbuka atau
dengan cara mengalirkan udara panas.

2.3.2 Curing
Kegiatan ini dilakukan terhdap komoditas sayuran yang
mengalami kerusakan kulit. Contoh komoditas seperti kentang,
bawang merah, bawang putih, ubi jalar dan lain-lain biasanya
memperoleh perlakuan curing sebelum disimpan/dipasarkan
dengan tujuan agar permukaan kulit yang terluka/tergores dapat
tertutup kembali. Hal ini biasanya dilakukan dengan cara
membiarkan bahan untuk beberapa hari pada suhu ruang. Untuk
bawang merah atau bawang putih, curing dapat juga dilakukan
dengan cara menjemurnya dengan sinar matahari. Proses curing
dapat diaktifkan dengan suhu rata-rata dibawah suhu ruangan dan
kelembaban yang tinggi. Sebagai contoh, ubi jalar dilakukan pada
suhu 32,8°C dengan humaditas relatif berkisar 95-97% sedangkan
untuk kentang dapat dilakukan dalam 2 tahap yakni pada suhu
18°C selama 2 hari kemudian pada suhu 7-10°C selama 1 minggu
dengan RH berkisar 90-95%.

2.3.3 Sortasi
Nilai ekonomi berbagai jenis hortikultura tergantung pada
mutu komoditas tersebut. Oleh karena itu proses pemisahan antar
komoditas (sortasi) yang mutunya rendah dengan yang mutunya
tinggi perlu dilakukan. Pemisahan tersebut berdasarkan ukuran,
tingkat kematangan, rusak, lecet, memar, busuk, warna dan
sebagainya. Perlakuan sortasi tergantung juga kepada
peruntukannya atau tempat pemasarannya.

2.3.4 Pelilinan
Tingkat kesukaan konsumen terhadap hortikultura juga
dipengaruhi warna komoditas. Berbagai upaya telah dilakukan agar
kenampakan komoditas tersebut dapat semakin menarik. Salah satu

5
 cara yang dilakukan adalah pemberian lapisan lilin atau pelilinan
(waxing). Beberapa jenis sayuran terutama sayuran buah kadang-
kadang diberi perlakuan pelilinan dengan tujuan untuk
meningkatkan kilap, sehingga penampakannya akan lebih disukai
oleh konsumen.

2.3.5 Grading
Grading hampir sama dengan sortasi. Kalau sortasi adalah
pemisahan/pengelompokan berdasarkan mutu yang erat kaitannya
dengan kondisi fisik (busuk, lecet, memar) bahan sedangkan
grading lebih kearah nilai estetikanya (warna, dimensi). Dalam hal
tertentu misalnya tingkat kematangan maka grading dan sortasi
memiliki kriteria yang sama. Kombinasi keduanya menghasilkan
standar mutu sayuran dimana ada jenis sayuran memiliki 1 atau
lebih standar mutu.

2.3.6 Penghilangan Warna Hijau

Proses penghilangan warna hijau (degreening) hanya
berlaku untuk sayuran buah seperti tomat yang bertujuan agar
warnanya lebih khas dan seragam. Proses ini dapat dilakukan
dengan penggunaan gas etilen atau asetilen. Tingkat kematangan
buah dan kecepatan dekomposisi klorofil menentukan lamanya
proses penghilangan warna hijau tersebut. Biasanya buah yang
berwarna hijau terang dan umur cukup tua mempunyai proses yang
lebih pendek. Kondisi terbaik untuk proses ini adalah pada suhu
80°C dengan kelembaban udara sekitar 85-92%.

2.4 TUJUAN PENANGANAN PASCA PANEN

Tujuan utama dari penanganan pasca panen:
1. Mencegah susut bobot
2. Memperlambat perubahan kimiawi yang tidak diinginkan
3. Mencegah kontaminasi bahan asing
4. Mencegah kerusakan fisik

6
2.5 FAKTOR - FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERUBAHAN
PASCA PANEN
1. Komponen kimia (karbohidrat, pigmen, asam organik, fenol) dalam
bahan makanan.
2. Fase kematangan saat komoditi di panen.
3. Metode yang digunakan dalam proses panen.
4. Teknologi yang digunakan dalam sistem pasca panen.
5. Kontaminasi biologis (mikroorganisme, rodensia, insekta, burung)
dan nonbiologis (tanah, cahaya matahari, suhu dan kadar air)

7
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 KESIMPULAN
 Penyusutan kualitatif adalah dimana bahan pangan mengalami
penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak lagi untuk di konsumsi
manusia. Contohnya perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi, atau
tidak aman lagi untuk di makan karena dapat mengganggu kesehatan.
 Penyusutan kuantitatif yaitu kehilangan jumlah atau bobot hasil
pertanian baik karena penanganan yang kurang baik maupun karena
gangguan biologi (proses fisiologi,serangan serangga dan tikus).
 Ada beberapa hal yang perlu dilakukan dalam penanganan pasca panen
yaitu pencucian, curing, sortasi, pelilinan, grading dan penghilangan
warna hijau.
 Penanganan pasca panen memiliki beberapa tujuan antara lain
mencegah susut bobot, memperlambat perubahan kimiawi yang tidak
diinginkan, mencegah kontaminasi bahan asing dan mencegah
kerusakan fisik bahan pangan.
 Adapun faktor yang mempengaruhi perubahan pasca panen adalah
komponen kimia dalam makanan, fase kematangan saat panen, metode
dalam proses panen, teknologi yang digunakan serta kontaminasi
biologis dan nonbiologis.

3.2 SARAN
 Bagi pembaca, agar dapat menjadikan makalah ini menjadi makalah
yang lebih sempurna lagi nantinya.
 Agar mengetahui penanganan pasca panen yang benar untuk
mempertahankan mutu bahan pangan.

8
 DAFTAR PUSTAKA
Samad, M.Y. (2006). ‘Pengaruh Penanganan Pasca Panen terhadap Mutu
Komoditas Holtikultura’, Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia, 8(1), pp.
31-36. (ebook)

Syarief, M.(2007). Pengemasan Pangan. Jakarta: Universitas Terbuka. (ebook)

https://www.coursehero.com/file/45223708/MAKALAH-PERUBAHAN-KE-10docx/
https://www.coursehero.com/file/57034338/219005242-MAKALAH-PASCA-PANENdocx/