PENDAHULUAN

Latar Belakang
Daging sapi merupakan salah satu sumber protein hewani asal ternak yang
berkualitas tinggi dan memiliki elastisitas yang tinggi baik terhadap harga maupun
pendapatan. Soeparno (2009), daging merupakan sebagai semua jaringan hewan dan
semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Semakin tinggi
pendapatan konsumen maka semakin meningkat permintaan akan daging sapi
(Sonbait 2011). Daging mengandung zat-zat makanan yang berguna bagi tubuh
manusia antara lain protein yang berkualitas tinggi, vitamin dan mineral. Secara
umum komposisi daging terdiri dari 75% air, 19% protein, 1.2% lemak, 1.2%
karbohidrat dan 2.3% zat-zat terlarut (Soeparno 1994).
Keputusan konsumen untuk membeli daging sering didasari oleh persepsi
kesehatan, keamanan dan daya tariknya seperti warna, keempukan, cita rasa dan
aroma atau rasa. Kandungan gizi yang tinggi menjadi salah satu penyebab mudahnya
daging mengalami kerusakan akibat mikroorganisme. Menurut Sutaryo (2004) daging
sapi sangat mudah mengalami kerusakan disebabkan adanya aktivitas
mikroorganisme perusak sehingga diperlukan penanganan, penyimpanan, ataupun
pengolahan yang sesuai. Aktivitas mikroorganisme dapat mengakibatkan perubahan
fisik ataupun kimiawi yang tidak diinginkan sehingga daging mudah rusak dan tidak
layak untuk dikonsumsi. Sehingga diperlukan penanganan lebih lanjut untuk
mencegah adanya aktivitas mikrooorganisme dalam daging untuk menjamin
keamanan dan kualitas daging.
Sifat sensoris pada daging segar, merupakan aspek yang penting diperhatikan.
Hal ini berkaitan dengan pertimbangan konsumen dalam memilih daging. Biasanya
konsumen akan lebih mudah memilih daging melalui penampilan secara fisik yang
meliputi warna, tekstur, kecerahan, kebasahan serta intensitas flavor daging segar.
Menurut Soeparno (2009), penampilan daging banyak dipengaruhi oleh faktor selama
pemeliharaan, penanganan sebelum pemotongan hingga penanganan setelah
pemotongan sedangkan sifat kimia daging segar terdiri dari kadar air, kadar abu,
kadar protein dan kadar lemak yang ada pada daging segar. Penanganan yang baik
akan menghasilkan daging yang memiliki kualitas yang memenuhi standar kualitas
daging dan karkas yang diharapkan konsumen menurut SNI 01-3947-1995. Nugget
adalah jenis olahan daging restrukturisasi yaitu daging yang digiling dan dibumbui,
kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading), dan
digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan. Nuggetayam merupakan salah satu produk hasil teknologi pengolahan
daging yang memiliki nilai gizi baik serta harga yang terjangkau bila dibandingkan
dengan produk olahan daging sapi.

Tujuan
Mengetahui kualitas dan keamanan, daging segar dan olahannya berdasarkan
pengujian laboratorium agar dapat dikonsumsi dengan aman oleh konsumen.

METODE PEMERIKSAAN
Pemeriksaan Nugget Ayam Beku

Uji Organoleptik
Prinsip
Analisis warna, bau, rasa, tekstur, benda asing pada nugget ayam dilakukan
dengan menggunakan pancaindera.
Bahan dan Alat
Contoh daging dan piring atau cawan petri.
Cara Kerja
Masukkan 35 gram nugget ayam ke atas piring atau cawan petri, kemudian
amati warna, bau, tekstur dan benda asing.
Uji Kadar Air
Prinsip
Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam
oven pada suhu (125 ± 1) °C
Bahan dan Alat
Oven terkalibrasi, neraca analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg
Desikator yang berisi desikan, Pinggan aluminium bertutup dengan diameter 50 mm
dan tinggi/ kedalaman kurang dariatau sama dengan 40 mm.
Cara Kerja
Panaskan pinggan aluminium beserta tutupnya dalam oven pada suhu (125 ±
1) °C selama 1 jam, kemudian dinginkan dalam desikator selama 20 menit sampai
dengan 30 menit, kemudian timbang dengan neraca analitik (W0). Masukkan 2 gram
contoh ke dalam pinggan, tutup, dan timbang (W1). Panaskan pinggan yang berisi
contoh tersebut dalam keadaan terbuka dengan meletakkan tutup pinggan disamping
pinggan di dalam oven pada suhu (125 ± 1) °C selama 2 jam sampai dengan 4 jam
setelah suhu oven (125 ± 1) °C. Tutup pinggan ketika masih di dalam oven,
pindahkan segera ke dalam desikator dan dinginkan selama 20 menit sampai dengan
30 menit, sehingga suhunya sama dengan suhu ruang, kemudian timbang (W2) hingga
diperoleh bobot konstan lakukan pekerjaan duplo hitung kadar air dalam contoh.
Perhitungan:

Kadar air (%)= ( WW 1−W 2

1−W 0 )
x 100 % 

Keterangan:
W0 adalah bobot pinggan kosong dan tutupnya, dinyatakan dalam gram (g)
W1 adalah bobot pinggan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan, dinyatakan
dalam gram (g)
W2 adalah bobot pinggan, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan, dinyatakan
dalam gram (g).
Uji Kadar Protein
Prinsip
Contoh didestruksi untuk melepaskan nitrogen dari protein sebagai
garam amonium. Garam amonium tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat destilasi
menggunakan NaOH. NH3 yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat
menghasilkan ammonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan
baku asam sehingga diperoleh total nitrogen. Kadar protein diperoleh dari hasil kali
total nitrogen dengan 6,25
Bahan dan Alat
Alat destilasi Kjeldahl konvensional atau otomatis alat destruksi neraca
analitik terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg, pemanas listrik dan buret 10 mL
terkalibrasi.
Pereaksi
Katalis tablet mengandung 3,5 g Kalium Sulfat (K2SO4) dan 0,175 g Merkuri
Oksida (HgO), atau campuran Selen. Larutan indikator methyl red (MR)/
bromocresol green (BCG). larutkan 0,2 g methyl red dengan etanol 95% menjadi 100
mL. Larutkan 1,0 g bromocresol green dengan etanol 95% menjadi 500 mL.
Campurkan 1 bagian larutan methyl red dan 5 bagian larutan bromocresol
green dalam gelas piala lalu pindahkan kedalam botol bertutup gelas.
Larutan asam borat (H3BO3) 4%. Timbang 4 g H3BO3, larutkan ke dalam air yang
mengandung 0,7 mL larutan indikator methyl red 1% bromocresol green 1%,
encerkan hingga 100 mL, aduk, (larutan akan berwarna kuning terang) dan pindahkan
ke dalam botol bertutup gelas. Larutan natrium hidroksida - natrium thiosulfat (NaOH
– Na2S2O3). Larutkan 2 000 g hablur NaOH dan 125 g Na2S2O dengan air suling
menjadi 5 000 mL,simpan ke dalam botol bertutup karet. Larutan standar asam
klorida, HCl 0,2 M;f) Larutan hidrogen peroksida, H2O2 30% sampai dengan 35%.
Larutan asam sulfat, H2SO2 pekat dan batu didih
Cara Kerja
Timbang secara teliti 1 sampai dengan 2 g contoh (W) ke dalam labu
Kjeldahl, tambahkan 2 katalis tablet atau 1 g campuran katalis selen, 8 sampai dengan
10 batu didih dan 25 mL H2SO4 pekat. Panaskan campuran dalam pemanas listrik
sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan. Lakukan dalam lemari
asam atau lengkapi alat destruksi dengan unit pengisapan asap. Biarkan
dingin, kemudian encerkan dengan air suling secukupnya. Suling selama 5 menit
sampai dengan 10 menit atau saat larutan destilat telah mencapai kira-kira 150 mL,
dengan penampung destilat adalah 50 mL larutan H3BO3 4 %. Bilas ujung pendingin
dengan air suling. Titar larutan campuran destilat dengan larutan HCl 0,2 M
dan kerjakan penetapan blanko.
Perhitungan:
( V 1−V 2 ) x N x 14.007 x 6,25 x 100 %
Kadar Protein (%)=
W
Keterangan:
V1 :adalah volume HCl 0,2 N untuk titrasi contoh, dinyatakan dalam mililiter
(mL)
V2 : adalah volume HCl 0,2 N untuk titrasi blanko, dinyatakan dalam mililiter
(mL)
N  :adalah normalitas larutan HCl, dinyatakan dalam Normalitas (N)
W : adalah bobot contoh, dinyatakan dalam miligram (mg)
14,007 :adalah bobot atom Nitrogen
6,25  :adalah faktor protein untuk daging

Kadar lemak
Prinsip
Hidrolisis lemak dalam contoh menggunakan HCl kemudian diekstraksi dengan
petroleumeter. Ekstrak petroleum eter yang diperoleh kemudian diuapkan sampai
kering dan kadarlemak dihitung secara gravimetri.
Bahan dan Alat
Alat soxhlet lengkap, oven terkalibrasi dengan ketelitian 1 °C, Neraca analitik
terkalibrasi dengan ketelitian 0,1 mg Penangas air, thimble ekstraksi atau selongsong
kertas saring ukuran 33 mm x 80 mm, desikator yang berisi desikan,
labu lemak 250 mL, gelas piala 500 mL atau 300 mL, Kaca arloji; dan kertas saring
bebas lemak, Larutan asam klorida (HCl) 8 M, petroleum eter atau heksan,
arutan perak nitrat (AgNO3) 0,1 M;larutkan (17,0 ± 0,1) g (AgNO 3) p.a. di dalam 1
000 mL air suling, air suling; dan batu didih.
Cara kerja
Hidrolisis
Timbang 4 g sampai dengan 5 g contoh (W) yang telah dipersiapkan dengan
teliti kedalam gelas piala 300 mL atau 500 mL, tambahkan 45 mL air suling
mendidih dengan perlahan sambil diaduk hingga homogen. Tambahkan 55 mL HCl 8
M (30 mL HCl ditambah 20 mL air) dan beberapa butir batu didih). Tutup gelas piala
tersebut dengan kaca arloji lalu didihkan perlahan-lahan selama 15 menit. Bilas kaca
arloji dengan air suling dan masukkan air pembilas tersebut ke dalam gelas piala.
Saring endapan menggunakan kertas saring bebas lemak. Bilas gelas piala 3 kali
dengan air suling, lakukan pencucian hingga bebas klor yangdapat ditentukan dengan
penambahan 1 tetes sampai dengan 3 tetes AgNO3 0,1 M padafiltrat, jika tidak
terdapat endapan putih (AgCl) maka telah bebas klor. Pindahkan kertas saring
serta isinya ke dalam thimble  ekstraksi atau selongsong kertassaring bebas lemak
dan keringkan 6 jam pada suhu 100 °C sampai dengan 101°C.
Ekstraksi
Keringkan labu lemak yang berisi beberapa butir batu didih selama 1 jam.
Dinginkan dalam desikator dan timbang (W0) sambungkan dengan alat ekstraksi
Soxhlet. Masukkan thimble ekstraksi atau selongsong kertas saring ke dalam
Soxhlet (sebaiknya thimble ditopang glass bead), bilas piala yang digunakan untuk
hidrolisis dan yangdigunakan waktu pengeringan dengan petroleum eter atau heksan
sebanyak 3 x 5 mL,tuangkan ke dalam Soxhlet, kemudian tuangkan petroleum eter
sebanyak 2/3 kapasitaslabu di atas penangas;d) ekstrak selama 4 jam dengan
kecepatan ekstraksi lebih dari 30 kali;e) keringkan labu lemak beserta lemak di
dalam oven pada suhu 100 °C sampai dengan101 °C selama 1,5 jam sampai dengan 2
jam;f) dinginkan dalam desikator dan timbang (W1); dang) ulangi pengeringan
sampai perbedaan penimbangan bobot lemak yang dilakukanberturut-turut kurang
dari 0,05 %
Perhitungan

Kadar lemak (%)= ( W 1−W

W
0
) x 100 % 
Keterangan:
W adalah bobot contoh, dinyatakan dalam gram (g)
W0 adalah bobot labu lemak kosong, dinyatakan dalam gram (g);
W1 adalah bobot labu lemak kosong dan lemak, dinyatakan dalam gram (g).

Kadar karbohidrat
Prinsip
Kadar karbohidrat dihitung sebagai pengurangan persentase total dengan
kadar air, kadarprotein, kadar lemak, dan kadar abu.
Perhitungan
Kadar karbohidrat (%) = 100% - % (air + protein + lemak + abu)

Pengujian Mikroorganisme Nugget Ayam

Metode Hitungan Cawan
Prinsip
Jika satu sel bakteri ditumbuhkan pada media agar maka akan tumbuh menjadi
satu koloni yang nampak dengan mata.

Bahan dan Alat

Contoh daging nugget ayam, Buffered peptone water (BPW) 0.1% (225 mL dan
9 mL), plate count agar (PCA), alkohol 70%, kantong plastik steril, tabung reaksi
steril dan penutup, pipet steril, cawan Petri steril, gunting steril, pinset steril, api
bunsen, stomacher, dan inkubator.
Cara Kerja
 Metode yang digunakan adalah cara tuang (pour plate method). Contoh daging
nugget ditimbang sebanyak 25 gram dan dimasukkan dalam kantong plastik steril.
Tambahkan larutan BPW 0.1% (dari 225 mL) secukupnya (± 100 mL) ke dalam
tabung plastik yang berisi contoh daging. Masukkan ke dalam stomacher (selama 1
menit). Masukkan campuran yang telah di “stomacher” ke dalam sisa larutan BPW
0.1% (menjadi pengenceran 1:10 atau 10-1). Lakukan pengenceran desimal 1:100 (10-
2
) dengan cara memindahkan 1 mL dari pengenceran 10-1 ke dalam 9 mL larutan BPW
0.1%. lakukan pengenceran desimal selanjutnya dengan cara yang sama (10 -2, 10-3,
dan seterusnya). Pupuklah dari masing-masing pengenceran dengan cara
memasukkan 1 mL ke dalam cawan Petri steril yang telah diberi label sebelumnya,
sesuai dengan angka pengenceran. Tuangkan 10-15 mL PCA (suhu 44-46 ⁰C) ke
masing-masing cawan Petri tersebut, lalu homogenkan isinya secara perlahan
(perhatikan cairan jangan keluar dari cawan Petri). Biarkan agar memadat.
Setelah media agar memadat, masukkan cawan Petri ke dalam inkubator dan
letakkan dengan posisi terbalik (untuk mencegah koloni yang menyebar).
Inkubasikan pada suhu dan waktu yang sesuai. Metode AOAC menganjurkan
inkubasi produk susu pada suhu 32 ⁰C selama 48 ± 3 jam.
Penghitungan Jumlah Mikroba
Hitunglah semua koloni yang tumbuh dalam setiap cawan Petri.
Jumlah mikroba (cfu/mL atau cfu/gram) = Jumlah koloni x Faktor pengenceran
1
Faktor pengenceran =
Tingkat pengenceran

Metode Most Probable Number

Prinsip
Jika satu sel bakteri ditumbuhkan pada media agar maka akan tumbuh menjadi
satu koloni yang nampak dengan mata.
Bahan dan Alat
Inkubator, autoklaf, laminar air flow, pipet mikro, neraca analitik, hotplate,
oven, vortex mixer, tabung durham dan erlenmeyer.
Cara Kerja
Uji Penduga (Presumtive test)
Sebanyak 10 gram daging dimasukkan ke dalam Erlenmeyer berisi 90 mL
Mac Conkey Both steril dan dihomogenkan. Suspensi tersebut kemudian dipipet
sebanyak 0,5 mL lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 4,5 mL Mac
Conkey Both steril dibuat pengenceran bertingkat hingga 10-3. Tabung durham steril
dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi tersebut, lalu diinkubasi dalam
indicator selama 48 jam pada suhu 37°C. Hasil positif akan keberadaan bakteri
Coliform ditunjukkan dengan terjadinya perubahan warna dari Mac Conkey Both
menjadi keruh dan produksi gas di dalam tabung durham. Total Coliform bisa
dihitung dengan melihat table MPN.

HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Tabel 1. Pengujian Kualitas/Kondisi Nugget Ayam Beku

No Komponen Metode Hasil Terbaca Hasil Akhir
Pengujian
1 Organoleptik Panelis Bagian dalam Tidak sesuai
Bau sedikit anyir standar
2 Organoleptik rasa Panelis Sedikit getir Tidak sesuai
standar
3 Organoleptik Panelis Rapuh, agak Belum
tekstur kasar memenuhi
standar
4 Benda asing Pengamatan Terdapat Banyak
serpihan kayu terdapat benda
dan potongan asing
bulu ayam
5 Kadar air Pengeringan W0 = 137 gr 50%
oven W1 = 139 gr
W2 = 138 gr
 6 Protein Destilasi V1 = 3.4 Ml 13.7%
Kjeldahl V2 = 3.2 mL
N HCl =
0.0157
W = 2 gram
7 Lemak Metode Soxhlet W1 = 50.46 18%
gr
W0 = 50.10
gr
W = 2 gr
8 Karbohidrat Perhitungan Kadar air = 17.3%
rumus 50%
Protein =
13.7%
Lemak = 18%
Abu = 1%

Intrepretasi kualitas atau kondisi nugget ayam. Standar yang digunakan dalam
pengujian ini adalah syarat mutu dari Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk nugget
ayam (SNI 6683 2014). Interpretasi terhadap hasil pengujian kualitas pada Tabel 1
adalah sebagai berikut. Berdasarkan Tabel 1 dapat menunjukan bahwa kualitas susu
dari segi organoleptik, konsistensi susu kesempurnaan pasteurisasi, komposisi lemak
dan protein. Uji organoleptik bau, rasa, dan tekstur dilakukan oleh panelis kemudian
hasilnya ditulis apakah sudah memenuhi standar atau belum. Uji organoleptik bau
hasilnya saat nugget dipotong, bagian dalam ada sedikit bau anyir. Temuan ini
membuktikan baunya tidak memenuhi standar karena untuk nugget ayam yang baik
tidak terdapat bau anyir. Uji organoleptik rasa hasilnya terdapat sedikit rasa getir
yang berbeda dengan rasa asli nugget ayam.
Temuan ini membuktikan dari segi rasa belum memenuhi standar. Pengujian
tekstur dilakukan dengan memotong lalu meraba nugget ayam dan diamati apakah
mudah dipotong dan terurai. Tekstur nugget sesuai dengan standar yaitu mudah
dipotong dan saat diraba agak kasar sehingga belum memenuhi standar. Pengujian
benda asing dilakukan dengan membuka dan mengurai nugget ayam kemudian
diamati adanya benda-benda asing. Saat diamati terdapat serpihan kayu berukuran
sangat kecil dan teksturnya keras. Selain itu juga terdapat potongan bulu ayam yang
tercampur dalam nugget. Hal tersebut tidak sesuai ketentuan SNI yaitu seharusnya
tidak terdapat benda asing.
Nugget merupakan produk olahan daging yang seringkali menggunakan daging
berkualitas rendah untuk dicacah dan dibentuk ulang dengan ukuran tertentu untuk
meningkatkan nilai tambah daging tersebut. Nugget yang menggunakan daging ayam
ditambahkan dengan produk untuk restrukturisasi menggunakan bahan pengikat dan
citarasa ditambahkan dengan bumbu-bumbu. Bahan pengikat memiliki fungsi salah
satunya meningkatkan daya ikat air. Bahan-bahan tambahan juga akan memengaruhi
kualitas nugget ayam (Thohari et al. 2017). Penelitian Prastiwi et al. (2017), sebagian
besar responden berpendapat nugget memiliki tekstur yang empuk, rasa gurih, dan
beraroma ayam. Pengujian organoleptik yang meliputi bau, rasa, dan tekstur selain
sebagai indikator kualitas nugget ayam juga berpengaruh terhadap daya tarik
konsumen. Selain itu, kandungan gizi seperti kadar protein, lemak, maupun
karbohidrat juga sering menjadi pertimbangan konsumen dalam memilih nugget
ayam.

Perhitungan
Air

( WW 1−W
Kadar air ( % )=
2
1−W 0 )
× 100 %

( 139−138
Kadar air ( % )=
139−137 )
×100 %

( 12 ) ×100 %
Kadar air ( % )=
Kadar air ( % )=50 %

W0 adalah bobot pinggan kosong dan tutupnya (gr)

W1 adalah bobot pinggan, tutupnya, dan sampel sebelum dikeringkan (gr)
W2 adalah bobot pinggan, tutupnya, dan sampel setelah dikeringkan (gr)
Protein
( V 1−V 2 ) × N × 14.007× 6.25 ×100 %
Kadar protein ( % )=
W

( 3.4−3.2 ) × 0.0157 ×14.007 ×6.25 × 100 %

Kadar protein ( % )=
2

Kadar protein ( % )=13.7 %

V1 adalah volume HCl untuk titrasi contoh (mL)

V2 adalah vlume HCl untuk titrasi blanko (mL)
N adalah normalitas larutan HCl (N)
W adalah bobot contoh (gr)
14.007 adalah bobot atom nitrogen
6.25 adalah faktor protein untuk daging

Lemak

Kadar lemak ( % )= ( W 1−W

W
0
) ×100 %
Kadar lemak ( % )= ( 50.46−50.10
2 ) ×100 %
Kadar lemak ( % )=18 %
W adalah bobot sampel (gr)
W0 adalah bobot labu lemak kosong (gr)
W1 adalah bobot labu lemak kosong dan lemak (gr)

Karbohidrat
Kadar karbohidrat ( % ) =100 %−%(air+lemak + protein+abu)

Kadar karbohidrat ( % ) =100 %−%(50+18+13.7+1)

Kadar karbohidrat ( % ) =100 %−82.7 %

Kadar karbohidrat ( % ) =17.3 %

Pemeriksaan komponen kualitas nugget ayam beku seperti kadar air, protein,
lemak, dan karbohidrat menunjukkan hasil yang baik dan sesuai dengan standar SNI
6683:2014 tentang naget ayam. Pemeriksaan kadar air naget menggunakan metode
pengeringan oven dan didapatkan persentase kadar air dalam naget sebesar 50%. Hal
ini sesuai dengan standar yang diatur dalam SNI yaitu kandungan air dalam naget
ayam maksimal 50%. Pemeriksaan kadar protein menggunakan metode Kjeldahl dan
didapatkan persentase protein dalam naget sebesar 13.7%. Hasil ini sesuai dengan
standar SNI yaitu kandungan protein dalam naget ayam minimal sebesar 12%.
Pemeriksaan kadar lemak menggunakan metode Soxhlet dan didapatkan persentase
lemak sebesar 18%. Kandungan lemak ini sesuai dengan standar yang ditetapkan
dalam SNI yaitu maksimal mengandung 20% lemak. Kadar karbohidrat dalam naget
dihitung menggunakan rumus dan didapatkan karbohidrat sebesar 17.3%. Hasil ini
sesuai dengan standar SNI untuk kadar karbohidrat dalam naget ayam yaitu maksimal
20%.

b. Tabel 2 Pengujian Keamanan/Mikrobiologis

 No. Pengujian/Media Pengenceran Hasil
Akhir
10-2 10-3 10-4 10-5
1 TPC/PCA 130 47 1.3 x 106
cfu/gr
2 Coliform 3 2 0 - 93 mpn/g
3 Staphylococcus aureus 30 0 0 - 3 x 103
cfu/gr

Bahan baku utama yang dibutuhkan dalam pembuatan nugget ayam adalah
daging ayam, khususnya yang berasal dari bagian dada tanpa tulang dan kulit
(boneless skinless breast) dan bagian paha tanpa tulang dan kulit (boneless skinless
leg). Bahan baku itu mudah tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan
sekitarnya. Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada
pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Total Plate Count (Elgustiwanda 2015).
pengujian Total Plate Count (TPC) diperoleh hasil bahwa jumlah mikroba pada
nugget 1.3 x 106 cfu/g, , sedangkan pada SNI untuk pengujian TPC pada nugget ayam
adalah < 106 cfu/g. Pada uji Coliform ditemukan hasil 93 amp/g, sedangkan standard
SNI untuk nugget alah maksimal 10 amp/g. Uji Staphylococcus aureus ditemukan
sebanyak 3 x 103 cfu/g, berdasarkan SNI nilai ini melebihi batas normal untuk nugget
yang memiliki batas maksimal 1 x 10 2 cfu/g. Dari 300 nugget ayam beku yang
pernah diteliti selama 4 tahun, didapatkan jumlah maksimum kontaminasi bakteri
yang terdeteksi di dalamnya sebanyak 106 koloni/gram dengan prevalensi Escherichia
coli 47% dan Salmonella sebanyak 8.7%, yang menyebabkan nugget beku ini
sebenarnya tidak layak dikonsumsi oleh masyarakat (Eglezos et al. 2007).

SIMPULAN
Berdasarkan uji yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa nugget ayam
tidak baik dikonsumsi. Pengujian organoleptik bau, rasa, tekstur, dan benda asing
tidak sesuai dengan SNI dan mengandung benda asing yang berbahaya bagi tubuh.
Kualitas kandungan nugget masing sesuai dengan standar yang ada akan tettapi, pada
pengujian mikroba dapat dilihat bahwa nugget ayam sudah tercemar bakteri ketika
diproduksi dengan teknis yang kurang higienis, walaupun nugget ayam itu kemudian
dipasarkan pada suhu yang disyarakatkan. mikroba sudah bertumbuh saat nugget
ayam diproduksi dengan teknis yang kurang higienis. Suhu dingin tidak membunuh
mikroba namun hanya dapat menurunkan aktivitas metabolisme mikroba yang
memperlambat pertumbuhan bakteri.

DAFTAR PUSTAKA
Eglezos S, Dykes GA, Huang B, Fegan N, Stuttard ED. 2007 Bacteriological profile
of raw and frozen chicken nuggets. J Food Prot. 71(3):613-615.
Elgustiwanda M. 2015. Analisis Cemaran Mikroba Produk Nugget Ayam
Menggunakan Uji Angka Lempeng Total (Alt) Dan Uji Mpn Coliform Di Balai
Besar Pom Pekanbaru. Malang (ID): Universitas Brawijaya.
Prastiwi WD, Santoso SJ, Marzuki S. 2017. Preferensi Dan Persepsi Konsumsi
Produk Nugget Sebagai Alternatif Konsumsi Daging Ayam Pada Masyarakat
Di Kecamatan Secang Kabupaten Magelang. Agromedia. 35 (1): 65-72.
Soeparno, 1994.Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada
University Press.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-5. Yogyakarta (ID): Gadjah
Mada University Press.
Sonbait LY. 2011. Kesukaan konsumen terhadap produk olahan daging sapi di Kota
Manokwari. Agrinimal. 1(2):71-75.
Sutaryo. 2004. Modul Materi Kuliah Pokok Bahasan Penyimpanan dan Pengawetan
Daging. Semarang (ID): Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro
Thohari I, Mustakim, Padaga MC, Rahayu PP. 2017. Teknologi Hasil Ternak.
Malang (ID): UB Pr.