TUGAS INDIVIDU

MAKALAH

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

(perbedaandagingsegardantidaksegardancaramempertahankankualitasdaging)

OLEH

RIZIL

L1A119018

KELAS

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKA

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2020

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan kesehatan
jasmani dan rohani serta petunjuk dan kekuatan kepada saya sehingga makalah yang berjudul
“perbedaandagingsegardantidaksegardancaramempertahankankualitasdaging” bisa diselesaikan, walau
masih banyak kekurangan. kritik dan saran dari ibu maupun bapak dosen atau teman teman sekalian
agar saya dapat lebih baik lagi dikemudian hari.

Makalah ini disusun bertujuan agar dapat menambah pengetahuan dan wawasan dalam belajar. Serta 
juga dapat memahami nilai – nilai dasar dalam berpikir dan bertindak. Mudah-mudahan dengan
mempelajari makalah ini, akan mampu menghadapi masalah-masalah atau kesulitan-kesulitan yang
timbul dalam belajar..
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar ……………………………………………………………..

Daftar Isi ……………………………………………………………………

Bab I PENDAHULUAN ………………………………………………

Latar Belakang ……………………………………………………

Rumusan Masalah …………………………………………………

Bab II PEMBAHASAN

pengertiandagingsegar…………………………………………………

Pengertian dagingtidaksegar

……………………………………..

Bagaimana Cara mempertahankankesegarandaging……………………..

Bab III PENUTUP ……………………………………………………….

Kesimpulan ………………………………………………………..

Saran

Referensi………………………………………………………………

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging merupakan salah satuproduk pangan asal hewani yang mem-punyaigizi tinggi karena

mengandungkarbohidrat, protein, lemak, vitamin danmineral. Daging adalah bagian yangdiperoleh dari
pemotongan ternak baikternak besar seperti sapi  kerbau, kuda maupun Ternak kecil seperti kambing
domba maupun ternak unggas, dan lain-lain. Namun demikian dagingyang tidaksehat bila dikonsumsi
dapat menyebab-kan berbagai macam penyakit sepertikeracunan bagi yang mengkonsumsi,untuk
itu perlu diketahui jenis dan kriteriadagingyang sehat dan segar serta layak dikonsumsi.

Secara umum daging yangsehat dan baik adalah daging yang ber-asal dari ternakyang sehat,
disembelih ditempat pemotongan resmi, kemudiandiperiksa, diangkut dengan kendaraankhusus dan
dijual di pasar maupun di su-permarket atau di los dagingpasar yangbersih dan higienis. Tingginya
kebutuhan masyarakatterhadap daging pada setiap harinya dantingginya harga daging, serta
langkanyadaging di pasaran menyebabkansemakinbanyak pedagang daging nakal
mencobamencampurkan daging segar dengan da-ging yang sudah rusak. Hal ini dilakukanuntuk
memperoleh keuntungan yang le-bih besar, walaupun dengan cara yangtidak dibenarkan atau tidak
halal, se-hingga merugikan konsumen.

B. Rumusan Masalah

1.Bagaimana cara membedakan mana daging yang segaratautidaksegar

2.bagaimana caramempertahankankesegarandaging

BAB II

A.PEMBAHASAN

A.      PengertianDaging Segar

Daging segar (fresh meat) adalah daging yang telah mengalami perubahan fisik dan kimia setelah proses
pemotongan, tetapi belum mengalami pengolahan lebih lanjut seperti pembekuan, penggaraman
(curing), pengasapan (smoking) dan sebagainya. Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam
memenuhi kebutuhan gizi.

Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap
dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari
nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin.
B.Pengertiandaging tidaksegar

Dagingtidak segar adalah daging yang telah mengalami perubahan fisik dan kimia setelah proses
pemotongan, akantetapi bentuk struktur dan bau daging telah berubah.Bentuk strukturdaging tidak
segar yaitu agak mongering sedangkan baud aging yang tidak segar yaitu berbau amis dan menyengat.

C. Dagingnya berwarna merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan.

Tekstur dagingnya kenyal.

Biasanya, daging sapi asli dijual dengan cara digantung.

Ada cap rumah potong hewan (RPH) yang menunjukkan bahwa daging sapi berasal dari sapi yang sehat,
layak potong, dan disembelih dengan cara yang benar.

Daging berwarna alamiah, yaitu merah sedikit kekuningan.

Berbau khas daging sapi.

Terlihat kenyal dan padat.

Daging berserat halus dan sedikit berlemak.

Tidak mudah keluar air dan tidak berlendir.

Ciri-ciri Daging Tidak Segar:

1.Apapun jenis dagingnya, jika baunya sudah tengik atau tidak menyenangkan, maka daging tidak layak
konsumsi.
2.Daging busuk memiliki tekstur licin, yang menjadi tanda bahwa bakteri telah berkembang biak pada
permukaannya.
3.Dagingnya berair dan berlendir, warna kebiruan, lemak sudah lembek, dihinggapi lalat, dan tempat
penjualannya kotor.
E.      Cara Mempertahankan Kesegaran Daging

Daging dikenal sebagai bahan makanan yang mudah rusak (perishable food) karenanya itu kita inginkan
kesegaran daging tetap terjaga meski di simpan dalam waktu yang cukup lama, untuk mempertahankan
kesegaran daging dapat di lakukan dengan 2 cara yaitu:

1.        Cara Pendinginan Daging

Pendinginan daging dilakukan untuk menurunkan suhu karkas/daging menjadi di bawah +7 oC dan di
atas titik beku daging (-1,5 oC). Tujuan pendinginan daging adalah untuk mempertahankan kesegaran
daging, memperpanjang masa simpan daging, memberikan bentuk atau tekstur daging yang lebih baik,
dan mengurangi kehilangan bobot daging. Dengan pendinginan, maka pertumbuhan mikroorganisme
yang terdapat pada daging akan dihambat, serta aktivitas enzim-enzim dalam daging dan reaksi-reaksi
kimia juga akan dihambat.

Secara umum, karkas atau daging sebaiknya didinginkan hingga suhu bagian dalam daging (internal
temperature) mencapai suhu < +7 oC. Suhu internal karkas/daging sapi sebaiknya dicapai < +7 oC dalam
waktu <>< +3 oC secepat mungkin.

Metode pendinginan karkas/daging sapi yang saat ini umum dilaksanakan adalah pendinginan cepat
(quick chilling) yang menggunakan suhu ruang pendingin -1 oC sampai +1 oC, kelembaban 85 - 90%,
kecepatan udara 1 - 4 m/detik dan lama pendinginan (untuk mencapai suhu internal daging < +7 oC) 24 -
36 jam.

Hal yang perlu diperhatikan pada pendinginan karkas/daging sapi secara cepat adalah terjadinya
kekakuan otot (rigor mortis) pada saat daging didinginkan, yang dikenal dengan istilah cold
shortening. Cold shortening terjadi akibat daging yang belum mengalami rigor mortis (atau nilai pH
daging > 5,9) telah mencapai suhu < +12 oC. Daging yang mengalami cold shortening memiliki kualitas
yang rendah, karena keempukan daging tersebut sangat menurun (liat atau alot).

Untuk mencegah terjadinya cold shortening pada metode pendinginan cepat tersebut diperlukan

perhatian agar rigor mortis (ditandai dengan nilai pH otot sekitar 5,9) terjadi pada suhu internal daging >
+15 oC. Suhu internal daging yang optimal untuk rigor mortis agar kualitas daging tetap baik adalah
+20 oC sampai +25 oC. Hal ini dapat dilaksanakan dengan mempercepat terjadinya rigor mortis dengan
cara menerapkan stimulasi listrik (electrical stimulation) pada karkas dalam proses pemotongan.
Stimulasi listrik adalah pemberian aliran listrik pada karkas setelah pengeluaran darah. Tujuan stimulasi
listrik ini adalah membantu pengeluaran darah dan mempercepat terjadinya rigor mortis.

2.    Cara Pembekuan Daging

Pembekuan daging diperoleh dengan menurunkan suhu daging di bawah titik beku daging (< -1,5 oC).
Pembekuan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging tanpa mengubah susunan kimiawi
daging.

Pembekuan yang baik diperoleh dengan menurunkan suhu bagian dalam daging minimum sampai
-12 oC. Saat ini pembekuan daging sapi diperoleh dengan membekukan daging pada suhu udara -25 oC
sampai -45 oC dengan kecepatan udara antara 2 sampai 9 meter per detik. Sebelumnya daging tersebut
harus didinginkan hingga suhu bagian dalam daging mencapai +10 oC. Sedangkan pada pembekuan
cepat (deep frozen) menggunakan blast freezer diterapkan suhu ruang < -18 oC dengan kecepatan udara
> 1 cm per jam.

Kecepatan proses pembekuan didasarkan atas kecepatan udara di dalam ruang pembeku yang
dinyatakan dalam cm per jam. Berdasarkan kecepatan pembekuan tersebut, maka proses pembekuan
dibagi menjadi tiga, yaitu:

1. Pembekuan lambat: kecepatan udara 0,1 – 0,2 cm/jam

2. Pembekuan cepat: kecepatan udara 0,5 – 3,0 cm/jam

3. Pembekuan ultra cepat: kecepatan udara 5,0 cm/jam.

Di Jerman pembekuan untuk karkas seperempat sapi dilakukan dengan terlebih dahulu mendinginkan
karkas tersebut hingga mencapai suhu +7 oC kemudian membekukan karkas tersebut dengan suhu
ruang -25 sampai -30 oC dengan kecepatan udara 2 – 3 m/detik selama 24 jam. Setelah itu, karkas
disimpan pada cold storage bersuhu -18 oC.

Pembekuan daging harus dilakukan setelah proses rigor mortis berlangsung. Jika daging belum
mengalami rigor mortis dan sudah dibekukan, maka rigor mortis akan terjadi pada saat daging tersebut
dicairkan (thawed). Proses tersebut dikenal dengan thaw rigor. Daging yang mengalami thaw rigor akan
kehilangan cairan daging (jus daging) yang relatif banyak dan relatif keras (liat atau alot). Agar
daging/karkas dapat relatif segera dibekukan setelah proses pemotongan, maka perlu diterapkan
stimulasi listrik (electrical stimulation) pada proses pemotongan.
 BAB III

PENUTUP

A.kesimpulan

Daging segar (fresh meat) adalah daging yang telah mengalami perubahan fisik dan kimia setelah proses
pemotongan, tetapi belum mengalami pengolahan lebih lanjut seperti pembekuan, penggaraman
(curing), pengasapan (smoking) dan sebagainya. Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam
memenuhi kebutuhan gizi.

Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap
dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari
nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin.sedangkanDagingtidak
segar adalah daging yang telah mengalami perubahan fisik dan kimia setelah proses pemotongan,
akantetapibentuktrukturdanbaudagingtelahberubah .Bentukstrukturdagingtidaksegaryaituagak
mongering sedangkan baud aging yang tidaksegaryaituberbauamisdanmenyengat.

Cara mempertahankankesegarandagingyaitudapatmelalui proses pembekuandanpendinginan

B.saran

Semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan teman teman sekalian terutama kepada diri saya
sendir
REFERENSI

. https://www.kompasiana.com/

Arka, 1994. Ilmu Pengetahuan Daging dan Teknologinya. Universitas Udayana. Denpasar.

Winarmo, F.G.2004. Cara Mempertahankan Kesegaran Daging. Gramedia Pustaka Utama: Jakarat.