MAKALAH

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

Disusun Untuk Memenuhi Tugas

Mata Kuliah : MSPMI

Dosen Pengampu : RAHMITHA YANTI. SKM.M.KES

Oleh :

RITA ANGELIA

NIM: 2020273004
 BAB I

PENDAHULUAN

Penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang
dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajemen praktis sebagai aplikasi dari ilmu
manajemen dapat diterapkan kedalampengelolaan makanan institusi. Manajemen makanan
institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran
“besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara massal sampai 5000 porsi untuk
satu periode waktu makan. Unsur- unsur manajemen yang dimaksud berkaitan dengan
perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, pengontrolan dan evaluasi sebagai bahan masukan
bagi siklus berikutnya. Makanan institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada
didalam organisasi tertentu, dari golongan yang heterogen maupun yang homogeny, yang tinggal
untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu minimal dalam kurun waktu 5-10 jam setiap
harinya.

Prinsip yang mendasar dalam makanan institusi adalah :

1. Tanggungjawab penyelenggaraan yang berkesinambungan

2. Menyediakan makanan sesuai dengan konsep kecukupan gizi dan ragam pangan dari
golongan usia tertentu
3. Penerimaan makanan dari konsumen cukup baik berdasarkan nilai agama dan social
budaya yang dianutnya, maupun persepsi tingkat kepuasan konsumen pada
umumnya.
4. Memiliki citarasa yang tinggi
5. Diproses dengan standar makanan kesehatan dan higyene makana yang layak
6. Harga makanan terjangkau

Pelayanan makanan yang layak dan cepat berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola,
dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak, seperti alat makan
dan alat distribusi makanan.

Tujuan pelaksanaan makanan institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi
“klien” dan atau bagi “pasien” dengan manfaat yang optimal bagi institusi. Secara khusus
penyelenggaraan makanan institusi dituntut untuk :

1. Menghasilkan makanan yang berkualitas baik dipersiapkan dan dimasakkan dengan layak
2. Pelayanan yang cepat, akurat dan menyenangkan
3. Menu seimbang dan bervariasi
4. Harga layak, serasi dengan pelayanan yang diberikan
5. Standar sanitasi dan kebersihan yang tinggi
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara institusi.
Pedoman umum yang dianjurkan oleh Depertemen Kesehatan RI bagi pengelola institusi adalah
ada dalam lembar “anjuran makan dalam satu hari” yang disertai pedoman penukaran bahan
pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu makanan institusi dibuat berdasarkan “rotasi menu”
dalam jarak 10 hari, yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang
sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan bahan makanan yang
digunakan , musim bahan makanan, variasi rasa masakan, rasa, aroma, tekstur dan konsisten
makanan , serta kemampuan tenaga pelaksana, dan pesawat dapur yang memadai untuk menjaga
jam waktu yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting
lainnya mengingat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hamper
sepanjang waktu dimana karyawan itu berada dilembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna
memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan
kesehatan, maka pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan
yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN MSPM

Penyelenggaraan makanan berasal dari kata “ selenggara” yang artinya

menyelenggarakan,mengurus , dan mengusahakan sesuatu, seperti memlihara, merawat
(Ali.1990.403). jika dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan makanan pada
hakikatnya merupakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan, atau proses
pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan tertentu.

Menurut Moehyi (1992) ,penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan

makanan dalam jumlah besar dengan alas an tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan
bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaina kegiatan mulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan konsumen dalam rangka pencapaian status yang optimal
melauli pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan , pelaporan dan
evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan
yang tepat (Rahmawati,2011).

Defenisi dari MSPM itu sendiri adalah : Penyelenggaraan makanan dan pelaksanaan
makanan dalam jumlah yang besar.

B. LATAR BELAKANG MSPM

1. Adanya kebutuhan akan makanan
2. Memasak merupakan pekerjaan yang komplek dan butuh waktu yang lama
3. Orang tidak sempat menyediakan makanan untuk diri sendiri
4. Adanya pemikiran praktis dan ekonomis
5. Karena adanya perjalanan panjang dan jauh

C. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN MSPM

Perkembangan makana kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu. Dalam pembuatan
bangunan seperti candi dan kuil, penyelenggaraan makana bagi kelompok pekerja bangunan
telah dilakukan sejak zaman itu. Di Indonesia pada berbagi kegiatan upacara seperti itu penyajian
makanan merupakan suatu kegiatan pokok, baik sebagi kegiatan rasa terima kasih pada Sang
Pencipta, rasa hormat pada tamu undangan yang hadir. Akan tetapi,, penyelenggaraan makanan
kelompok yang dilakukan pada saat itu belum dikelola secara professional dan jauh dari tujuan
komersial. Penyelenggaraan makanan kala itu masih bersifat ramah tamah (bospitality).
 Penyelenggaraan makanan kelompok secara professional baru dimulai pada pertengahan
abad ke -17 bersamaan dengan awal revolusi industry eropa. Robert Owen adalah salah seorang
tokoh industry di Eropa yang mempelopori penyelenggaraan makanan bagi para pekerja industry
yang dikelola secara efektif dan efesien. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industry
(inflan food service). Selanjutnya penyelenggaraan makanan institusi mulai dikembangkan di
berbagai Negara Eropa dan Amerika , seperti di pabrik, bank, dan sebagainya.

Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar
memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktifitas kerja
maksimal baru dilakukan pada awal abad ke -20.

Secara kumulatif berbagai factor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan makanan

komersial, antara lain:

 Timbulnya keyakinan dan kesadaran pengusaha industry bahwa pelayanan makanan

di institusi tempat karyawan bekerja akan meningkatkan produktifitas kerja
karyawan.
 Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para
wanita untuk memperoleh pekerjaan diluar rumah.
 Lokasi tempat bekerja yang jauh dari pemukiman dan berbagai hambatan transportasi
yang memungkinkan para karyawan pulang kerumah mereka untuk makan. Sehingga
jasa komersial satu satu nya jalan untuk itu.
 Pada masa lalu jika ingin mengadakan perhelatan maka dilakukan secara gotong
royong.
 Berbeda dengan peneyelengaraan makanan komersial, penyelenggaraan makanan
institusi non komersial berjalan sangat lambat.

D. TUJUAN MSPM

Tujuan umum dari MSPM adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien , dengan
manfaat setinggi-tingginya bagi institusi

Tujuan khusus, diantaranya :

 Menghasilkan makanan yang berkaualitas baik, dipersiapkan dan dimasak dengan layak
 Pelayanan yang cepat dan menyenangkan
 Menu seimbang dan bervariasi
 Harga layak, serasi dengan pelayanan
 Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi
 E. KLASIFIKASI INDUSTRI MAKANAN INSITUSI
Macam – macam pelayanan gizi institusi menuurtklasifikasinya dibagi menjadi :
 Pelayanan gizi institusi industry (tenaga kerja)
 Pelayanan gizi institusi social (panti asuhan)
 Pelayanan gizi asrama
 Pelayanan gizi institusi sekolah
 Pelayanan gizi institusi rumah sakit
 Pelayanan gizi institusi komersial
 Pelayanan gizi institusi khusus ( contoh: asrama haji)
 Pelayanan gizi insitusi darurat ( contoh: penampungan bencana)

F. SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub system terdiri dari 3 komponen, yaitu ;
input (masukan), proses (kegiatan) dan output (iuran).

Input dari penyelenggaraan makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan,
metode, dan pasar? Konsumen.
Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan
anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, , pembelian ,
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, pendistribusian bahan makanan ,
persiapan, pengolahan dan distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan,
pencataatan, pelaporan dan evaluasi.
Sedangkan output penyelengaraan makanan meliputi syarat gizi, citarsa, selera,, standar
sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang tepat, cepat dan layak (depkes 2003).

G. PRINSIP DASAR MSPM

Adapun prinsip dasar industry makanan adalah :
 Adanya tanggung jawab yang berkesinambungan
 Menyediakan makanan yang bergizi sesuai jumlah dan macam zat gizi
 Memperhitungkan keinginan, permintaan dan kepuasan konsumen
 Dipersiapkan dengan citarasa yang tinggi
 Cara kerja yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi yang layak
 Harga makanan yang terjangkau konsumen

H. PERENCANAAN MENU

Menu merupakan rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk jenis
konsumen tertentu.
 Perencanaan Menu adalah serangkaian kegiatan untuk menyusun hidangan dalam variasi
dan kombinasi yang serasi. Juga untuk memenuhi kebutuhan gizi.

Hidangan merupakan makan dan minuman yang terdiri dari mak.pkok, lauk, sayur, buah,
kue, pudding.

Standar Resep adalah resep yang telah dievaluasi , diuji, diatur untuk operasional yang
spesifik dari penyelenggaraan makanan.

Langkah – langkah yang ahrus diperhatikan dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut :

1. Menetapkan macam menu

( menu standar, menu pilihan, menu kombinasi keduanya)
2. Menetapkan siklus menu (5,7,10 hari dll)
3. Pola menu
Menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu
makan dalam satu siklus menu.
4. Penilaian menu dan revisi menu
Evaluasi berdasarkan feedback dari perwakilan divisi lain, tenaga kesehatan lain ataupun
pasien.
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
B. SARAN

DAFTAR PUSTAKA

Mukrie, Nursiah.A.1990. Manajemen Pelayanan Industri Dasar. Proyek Pengembangan Pendidikan

Tenaga Gizi Pusat dan Akademi Gizi Depkes Jakarta, Jakarta

Panduan PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit ) Kementrian Kesehatan RI, 2013