PERATURAN DIREKTUR

RUMAH SAKIT RUMAH SEHAT TERPADU DOMPET DHUAFA

No. : ..../ SK / RST /.... / 2014

Tentang

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI

DIREKTUR RUMAH SAKIT RUMAH SEHAT TERPADU DOMPET DHUAFA

Menimbang 1. Bahwa rumah sakit harus meningkatkan Pelayanan Unit Gizi untuk mencapai
Pelayanan yang optimal.
2. Bahwa rumah sakit perlu melakukan evaluasi pelayanan Unit Gizi untuk mengurangi
kesalahan yang terjadi.
3. Bahwa sehubungan dengan hal-hal tersebut diatas maka rumah sakit perlu membuat
pedoman tentang Pelayanan Unit Gizi.

Mengingat 1. Undang – Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit.
2. Keputusan pengurus tentang organisasi rumah sakit
3. Keputusan pengurus tentang pengankatan direktur

MEMUTUSKAN
Menetapkan ;
Pertama PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT RUMAH SEHAT TERPADU DOMPET DHUAFA
TENTANG PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI
Kedua Pedoman pelayanan unit Gizi di maksud pada item pertama sebagaimana terlampir dalam
lampiran peraturan ini.
Ketiga Pedoman pelayanan unit Gizi digunakan sebagai acuan dalam pelaksanaan pelayanan unit
Gizi di Rumah Sakit Rumah Sehat Terpadu Dompet Dhuafa.
Keempat Peraturan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan.

Di tetapkan di : Bogor,
Pada tanggal : ………………….. 2015
a/n Direksi

dr. Yahmin Setiawan, MARS

Direktur Utama

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 8

 LAMPIRAN
PERATURAN DIREKTUR RUMAH
SAKIT
RUMAH SEHAT TERPADU DOMPET
DHUAFA
NO. : ..../ SK / RST /XII/2015
TENTANG PEDOMAN PELAYANAN
UNIT GIZI

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan kesehatan merupakan hak setiap orang yang dijamin dalam Undang-Undang
Dasar Negara Republik Indonesia yang harus diwujudkan dengan upaya peningkatan derajat
kesehatan masyarakat yang setinggi-tingginya..
Salah satu institusi pelayanan kesehatan adalah rumah sakit. Berdasarkan undang-undang
No. 44 Tahun 2009 tentang rumah sakit, yang dimaksudkan dengan rumah sakit adalah institusi
pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna
yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat. Pelayanan Kesehatan
Paripurna adalah pelayanan kesehatan yang meliputi promotif, preventif, kuratif, dan rehabilitatif.
Usaha pelayanan kesehatan di Rumah Sakit bertujuan agar tercapai kesembuhan penderita
dalam waktu sesingkat mungkin. Untuk itu perlu dilakukan terapi yang terintegrasi antara
pelayanan satu dengan pelayanan lainnya di rumah sakit. Salah satu pelayanan kesehatan di
rumah sakit adalah pelayanan gizi.
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan
pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya. (Kemenkes
RI, 2013). Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit,
sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Oleh
karena itu, pelayanan gizi tersebut harus diintegrasikan dengan  pelayanan kesehatan yang lain
seperti pelayanan medis, farmasi, perawatan dan lain-lain dengan demikian status gizi pasien
yang optimal diharapkan dapat dicapai dan dipertahankan.

B. Tujuan Pedoman

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 9

 1. Sebagai panduan penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit
2. Meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit
3. Memperluas fungsi dan peran Ahli gizi rumah sakit
4. Melindungi masyarakat dari pelayanan yang tidak professional

C. Ruang Lingkup
Ruang Lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di RS. Rumah Sehat Terpadu Dompet Dhuafa
terdiri dari :
1. Kegiatan Asuhan Gizi Rawat Inap
2. Kegiatan Asuhan Gizi Rawat Jalan
3. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
4. Kegiatan Penelitian dan Pengembangan Gizi

D. Batasan Operasional
Merupakan batasan ilmiah yang berguna untuk mengarahkan pemahaman tentang isi, bahasan di
buku pedoman pelayanan gizi
1. Unit Gizi
Unit yang mengelola kegiatan pelayanan gizi rumah sakit
2. Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis,
status gizi, dan status metabolisme tubuhnya.
3. Terapi Gizi
Pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien untuk penyembuhan penyakit sesuai dengan
hasil diagnosis termasuk konseling gizi, baik sebelum, pada saat, dan sesudah perawatan.
4. Diet
Pengaturan pola dan konsumsi makanan dan minuman yang dilarang, dibatasi jumlahnya,
dimodifikasi atau diperbolehkan dengan jumlah tertentu untuk tujuan terapi penyakit yang
diderita, kesehatan, atau penurunan berat badan.
5. Makanan
Bahan pangan yang telah mengalami pengolahan sehingga siap untuk disajikan

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 10

 6. Makanan di Rumah Sakit ada yang berbentuk
a. Biasa
b. Lunak
c. Saring
d. Cair

E. Landasan Hukum
Acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit terdapat
beberapa peraturan perundang-undangan pendukung. Diantarannya :
1. UU No.36 Tahun 2009 tentang kesehatan
2. UU No. 44 Tahun 2009 tentang rumah sakit
3. SK MenKes RI No 1333 tahun 1999 tentang standar pelayanan rumah sakit
4. SK Menkes RI NO 26 tahun 2013 tentang penyelenggaraan pekerjaan dan praktik tenaga gizi

BAB II
STANDAR KETENAGAAN
A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia
Tenaga merupakan salah satu sumberdaya penting karena menjadi kunci dalam keberhasilan
kegiatan penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit.
Tenaga gizi RS Rumah Sehat Terpadu Dompet Dhuafa meliputi tenaga profesi gizi dan tenaga
pelaksana teknis. Tenaga profesi gizi adalah tenaga tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi,
sedangkan tenaga teknis adalah tenaga dengan latar belaknang selain gizi yang dibutuhkan untuk
kelancaran pelayanan gizi, khususnya dalam penyelenggaraan makanan.

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 11

 Tenaga gizi RS Rumah Sehat Terpadu Dompet Dhuafa terdiri dari Ahli Gizi berpendidikan S1
Gizi / D3 Gizi yang telah berpengalaman serta memiliki STR (Surat Tanda Registrasi) dan dibantu
oleh tenaga pelaksana teknis yang berpendidikan SMK/SMA/SMP/SD dengan pengalaman
tertentu khususnya di rumah sakit atau memiliki sertifikat memasak. Untuk tenaga pelaksana
teknis merupakan outsourching atau pihak ketiga.
Berikut ini kualifikasi sumber daya manusia di Unit Gizi RS Rumah Sehat Terpadu Dompet
Dhuafa
Nama Jabatan Pendidikan Formal Jumlah Keterangan
Kabag. Inst. Penunjang S1 dokter gigi 1 RST
Medik
Koordinator Gizi S1 Gizi dari DIII Gizi 1 RST
Supervisor Dapur S1Kesehatan Masyarakat 1 Pihak ketiga
Ahli Gizi DIII Gizi 2 RST
S1 Gizi dari DIII Gizi 1 RST
SMA/SMK + sertifikat kursus 2 Pihak ketiga
SLTP + pengalaman di RS + 1 Pihak ketiga
sertifikat kursus
Juru Masak
SLTP + sertifikat kursus 1 Pihak ketiga
SD + pengalaman di RS + 2 Pihak ketiga
sertifikat kursus
SMA 2 Pihak ketiga
Server
SLTP 2 Pihak ketiga
TOTAL 16

1. Kepala Bagian Penunjang Medik

Kepala bagian penunjang medik adalah penanggungjawab umum organisasi unit-unit
penunjang medik, antara lain rekam medis, laboratorium, radiologi, fisioterapi, Bimbingan
Rohani Pasien (BRP), serta gizi. Secara umum, tugas dan fungsi kepala bagian penunjang
medik khususnya di unit gizi meliputi :
a. Menyusun perencanaan pelayanan gizi
b. Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi
c. Melakukan pengawasan dan pengendalian
d. Melaksanakan pemantauan
e. Melaksanakan pengkajian data kasus
f. Melaksanakan penelitian dan pengembangan
2. Koordinator Unit Gizi
Koordinator unit melaksanakan tugas mengkoordinasikan :

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 12

 a. Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi
b. Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi
c. Pemantauan proses pelayanan
d. Pengkajian data kasus
e. Penelitian dan pengembangan
Untuk dapat melaksanakan tugas-tugas tersebut diatas maka klasifikasi pendidikan tenaga
koordinator unit gizi harus memenuhi kriteria tertentu sebagai berikut :
a. Rumah sakit kelas A : lulusan S2 gizi/kesehatan atau S1 gizi/kesehatan dengan
pendidikan dasar D3 gizi atau serendah-rendahnya lulusan D4 gizi
b. Rumah sakit kelas B : lulusan S2 gizi/kesehatan atau S1 gizi/kesehatan dengan
pendidikan dasar D3 gizi atau serendah-rendahnya lulusan D4 gizi
c. Rumah sakit kelas C : lulusan S1 gizi/kesehatan dengan pendidikan dasar D3 gizi atau
lulusan D4 gizi, atau serendah-rendahnya lulusan D3 gizi

RS Rumah Sehat Terpadu Dompet Dhuafa bertipe C, maka pendidikan tenaga koordinator
gizi adalah lulusan S1 gizi/kesehatan dengan pendidikan dasar D3 gizi atau lulusan D4 gizi,
atau serendah-rendahnya lulusan D3 gizi.
3. Supervisor
Supervisor bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan pelayanan gizi
rumah sakit.
4. Pelaksana
Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai juru masak dan
pramusaji.
a. Juru masak
Juru masak yaitu tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai dari persiapan
bahan makanan hingga pendistribusian. Syarat pendidikan juru masak adalah :
1) Rumah sakit tipe A : SMK tataboga / SMU + kursus masak
2) Rumah sakit tipe B : SMK tataboga / SMU + kursus masak
3) Rumah sakit tipe C : SMU/SLTP + kursus masak
RS Rumah Sehat Terpadu Dompet Dhuafa masih memiliki juru masak dengan tingkat
pendidikan SD. Namun, juru masak yang berpendidikan SD tersebut, harus memiliki
pengalaman bekerja di rumah sakit lain sebagai juru masak dengan masa kerja minimal 1
tahun.

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 13

 b. Pramusaji
Pramusaji yaitu pelaksana yang membantu mendistribusikan makanan kepada konsumen
serta membantu pelaksanaan tugas-tugas operasional di dapur.

B. Distribusi Ketenagaan
Pelayanan makanan untuk pasien rawat inap haus dapat berjalan lancar, cepat dan tepat. Untuk
menunjang hal tersebut diatas maka jumlah tenaga pelaksana harus dapat terbagi rata, oleh
karena itu perlu adanya pembagian tugas dan dinas.

Bagian Jam Dinas

Ahli Gizi Subuh : 05.00 – 12.30 WIB
Pagi : 08.00 – 15.30 WIB
Siang : 12.00 – 19.30 WIB
Supervisor 05.30 – 13.00 WIB
Juru Masak Pagi : 04.30 – 12.00 WIB
Siang : 12.00 – 20.00 WIB
Server / Pramusaji Pagi : 06.00 – 13.00 WIB
Midle : 09.00 – 20.00 WIB
Siang : 13.00 – 20.00 WIB

C. Pembinaan Tenaga
1. Evaluasi
Evaluasi dilakukan dengan menggunakan system pengawasan, melalui formulir penilaian
secara berkala yang dilakukan setiap 6 bulan sekali. Tujuan evaluasi adalah sebagai salah
satu bagian dalam promosi pegawai yang bersangkutan, penghargaan, peningkatan
pendidikan, rotasi tugas, mutasi pegawai, atau sebagai pemberian sanksi.
2. Pendidikan dan pelatihan
Tujuan pendidikan dan pelatihan bagi tenaga gizi dalam hal ini adalah untuk :
a. Peningkatan kinerja
b. Peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah
c. Peningkatan keterampilan
d. Perubahan sikap dan perilaku yang positif terhadap pekerjaan

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 14

 Peningkatan jenjang pendidikan bagi petugas atau tenaga pelaksana gizi rumah sakit perlu
dipertimbangkan sesuai dengan kebutuhan, dan sesuai dengan perkembangan keilmuan yang
terkait dengan peningkatan pelayanan gizi. Jenis pendidikan dan pelatihan (diklat) meliputi
diklat formal dan diklat non-formal.
a. Pendidikan dan pelatihan formal
b. Pendidikan dan pelatihan non formal

BAB III
STANDAR FASILITAS

Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila didukung
dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan pelayanan gizi rawat jalan,
rawat inap, dan penyelenggaraan makanan (Kemenkes RI, 2013).
A. Sarana
1. Dapur dan kantor unit gizi berada di lantai 1
2. Ruang konsultasi gizi yang berada di poliklinik lantai 2

B. Standar Fasilitas
1. Kondisi sarana fisik di RS Rumah Sehat Terpadu Dompet Dhuafa :
a. Dapur mudah dicapai kendaraan dari luar sehingga memudahkan pengiriman
bahan makanan
b. Dapur tidak dekat tempat pembuangan sampah, kamar jenazah
c. Ventilasi udara dan sinar matahari cukup
d. Lantai dapur kuat,mudah dibersihkan,tidak licin, tidak menyerap air, tahan
terhadap asam dan tidak menimbulkan suara
e. Penerangan dan ventilasi cukup serta udara yang masuk dan keluar cukup untuk
mengeluarkan asap, bau makanan dan panas
2. Ruangan yang terdapat di unit gizi :
a. Ruang penerimaan bahan makanan mudah dicapai kendaraan dan dekat
dengan ruang penyimpanan
b. Ruang penyimpanan bahan makanan kering, bahan makanan segar, dan susu
c. Ruang persiapan bahan makanan dan bumbu cukup luas dan dekat dengan
ruang pemasakan

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 15

 d. Ruang pencucian terpisah, antara lain pencucian alat, pencucian lauk dan
pencucian sayur
e. Ruang pengolahan dilengkapi dengan cerobong asap dan exhaust fan. Ruangan
dibagi menjadi ruang pengolahan makanan biasa dan khusus
f. Ruang pemorsian terbagi menjadi ruang pemorsian makanan biasa dan khusus
g. Ruang pencucian dan penyimpanan alat
h. Ruang untuk pegawai dan WC pegawai
i. Ruang kantor gizi
j. Ruang poliklinik gizi
3. Peralatan
a. Ruang penerimaan
- Meja
- Timbangan duduk digital kapasitas 150 kg
- Trolley bahan makanan
- Tempat sampah
b. Ruang penyimpanan bahan makanan kering
- Rak steinless steel
- Thermometer ruangan
- Wadah penyimpanan bahan makanan
- Timbangan makanan digital
- Tangga Lipat
c. Ruang penyimpanan bahan makanan segar
- Freezer
- Chiller
- Lemari Es
- Timbangan makanan digital
- Thermometer Ruangan
d. Ruang penyimpanan susu
- Rak steinless steel
- Timbangan makanan digital
- Wastafel
e. Ruang persiapan

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 16

 - Meja steinless steel
- Talenan
- Pisau
- Wadah plastic, wah steinless
- Alat-alat persiapan lainnya
f. Ruang pengolahan
- Rice cooker
- Kompor gas
- Oven
- Blender
- Mixer
- Food processor
- Alat-alat pengolahan lainnya
g. Ruang pemorsian
- Meja steinless steel
- Bain marie
- Plato steinless, piring, mangkuk, gelas, sendok, garpu
h. Ruang pencucian dan penyimpanan alat
- Bak pencuci
- Rak alat
- Tempat sampah
i. Ruang untuk pegawai
- KM, WC beserta sarananya
- Loker
j. Ruang pengawas
- Seperangkat computer dan printer
- Meja + kursi
- Papan tulis
k. Ruang kantor gizi
- Seperangkat computer dan printer
- Meja + kursi

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 17

 - Papan tulis
- Lemari berkas
l. Ruang poliklinik gizi
- AC
- ATK
- Baby Scale
- Bed pasien
- Food model
- Kursi
- Jam dinding
- Komputer + keyboard + CPU
- Leaflet
- Microtoise
- Meja kantor
- Papan Panjang Badan
- Pengharum ruangan elektrik
- Pita LILA
- Timbangan berat badan dan tinggi badan
- Telepon
- Tempat Sampah
- Wastafel

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 18

 13

4. Denah

BAB IV
TATALAKSANA PELAYANAN
A. Asuhan Gizi
1. Asuhan Gizi Rawat Inap
Serangkaian kegiatan pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diit
hingga evaluasi rencana diit pasien di ruang rawat inap

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 13

 14

Kegiatan selama perawatan meliputi :

a. Pengkajian status gizi
Ahli Gizi menganalisa data antropometri ( BB,PB/TB, LILA, Lingkar Perut, Lingkar
kepala ), data klinis dan data laboratorium yang berhubungan dengan status gizi dan
mengacu ke pedoman penentuan status gizi ( WHO 2005 untuk pasien anak dan IMT
untuk pasien dewasa)
b. Riwayat gizi
Ahli Gizi melakukan anamnesa gizi untuk mengetahui riwayat pola makan, konsistensi
makanan, frekuensi makan, alergi terhadap makanan, serta pantangan terhadap
makanan tertentu. Anamnesa ini diperlukan untuk menganalisis asupan zat gizi sehari-
hari.
c. Penentuan kebutuhan gizi
1) Kelompok diit berdasarkan buku penuntut diit RSCM penerbit FKUI Pres
d. Penentuan macam dan jenis diit
1) Dokter Penanggung Jawab Pasien ( DPJP ) menentukan diit awal pasien
2) Ahli gizi mengimplementasikan diit tersebut menjadi makanan dalam satu hari
3) Diit definitive dilakukan dengan berkoordinasi antara ahli gizi, DPJP, dengan
dokter gizi klinik
e. Edukasi gizi di ruang rawat inap
Serangkaian kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi dalam upaya menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap serta perilaku sehat bagi pasien.
Tempat : Dilakukan di bed pasien ruang rawat inap
Waktu : Sesuai jam kerja
Metode : Konsultasi
Alat : Brosur-brosur diit serta DBMP ( Daftar Bahan Makanan Penukar )
f. Pelayanan makan pasien
Makanan pasien rawat inap dipesan sesuai diit dan konsistensinya. Untuk menghindari
kesalahan dalam pembagian makan maka pada alat makan makan pasien dibuat etiket
atau label. Etiket bertuliskan nama, usia, diit serta konsistensinya. Pembuatan etiket
dilakukan oleh petugas gizi.
g. Penyajian makan pasien
Penyajian makanan pasien di ruang rawat inap adalah kegiatan membagi makanan yang
diproduksi di dapur besar, untuk didistribusikan ke setiap pasien di ruang rawat inap

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 14

 15

sesuai dengan diit dan pola menu yang ditetapkan. Tempat penyajian makanan di dapur
gizi RS Rumah Sehat Terpadu Dompet Dhuafa
Waktu penyajian makan sebagai berikut :
Makan Pagi : 06.30 - 07.30 WIB
Snack Pagi : 09.00 - 09.30 WIB
Makan Siang : 11.30 - 12.30 WIB
Snack Sore : 14.30 - 15.00 WIB
Makan malam : 17.00 - 18.00 WIB
Snack Malam : 19.30 - 20.00 WIB
h. Evaluasi dan tindak lanjut
1) Pemantauan asupan makan pasien rawat inap. Rencana tindak lanjutnya dengan
memberikan eduksi serta melaporkan hasil pemantauan asupan kepada DPJP
2) Pemantauan status gizi pasien
i. Program penanganan keluhan pasien
1) Latar belakang
Salah satu tolak ukur pelayanan gizi adalah dilihat dari ada tidaknya keluhan pasien.

2) Tujuan
a) Tercapainya kebutuhan gizi
b) Tercapainya kepuasan pasien selama di rawat
3) Sasaran
Pasien yang mengajukan keluhan
4) Metode
Wawancara dengan pihak terkait
5) Waktu pelaksanaan
Setiap ada keluhan
6) Petugas pelaksana
Ahli gizi
7) Target
Masalah keluhan pasien terselesaikan dan pasien merasa puas
8) Evaluasi

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 15

 16

Tindak lanjut dilakukan oleh petugas dengan melakukan kunjungan ulang dan
memonitor indikator dari masalah yang dikeluhkan

9) Penanganan keluhan pasien

Pasien Rawat Inap

Keluhan ( dokter, pasien, informasi dari server, informasi dari perawat )

Keluhan Pelayanan Makanan Keluhan Asuhan Gizi

Petugas : Ahli Gizi Petugas : Ahli Gizi

1. Wawancara dengan pasien 1. Anamnesa Pasien
2. Penjelasan masalah dan solusi ke pasien 2. Analisa diit
( minta maaf, substitusi makanan, dan lain-lain) 3. Terapi diit

Tindak Lanjut
1. Ganti diit

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 16

 17

2. Substitusi makanan

Pencatatan dan Pelaporan

Evaluasi

Hasil Belum Baik Hasil Baik

Penanganan Ulang Selesai

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 17

 18

10) Alur Pelayanan Gizi Rawat Inap

PASIEN MASUK RAWAT INAP

PRESKRIPSI DIET AWAL OLEH DPJP

SKRINING DAN ANAMNESA

TIDAK BERISIKO
BERISIKO MALNUTRISI / MALNUTRISI

PRESKRIPSI DIET AWAL DILANJUTKAN

MONITORING DAYA
TERIMA DIET PASIEN

DAYA TERIMA PASIEN DAYA TERIMA PASIEN

> 80% < 80%

USULAN KONSUL DIET

KEPADA SPESIALIS GIZI
KLINIK

USULAN DI ACC USULAN TIDAK DI

OLEH DPJP ACC

KONSUL KE DOKTER SPESIALIS GIZI KLINIK

JAWABAN KONSULAN

PRESKRIPSI DIET DIJALANKAN SETELAH MENDAPAT PERSETUJUAN DPJP

FOLLOW UP MONITORING PASIEN KE SPESIALIS GIZI KLINIK DAN DPJP

SELESAI
PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 18
 19

2. Pelayanan Gizi Rawat Jalan

Serangkaian proses kegiatan yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diit,
pelaksanaan konseling hingga evaluasi rencana diit kepada pasien rawat jalan.
a. Tujuan
Memberikan pelayanan kepada klien atau pasien rawat jalan atau kelompok dengan
membantu mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi mengenai jumlah asupan
makanan yang sesuai, jenis diet yang tepat, jadwal makan dan cara makan, serta jenis diet
dengan kondisi kesehatannya.
b. Sasaran
Pasien dan keluarga, kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama, serta individu
paisen yang datang atau dirujuk
c. Mekanisme Kegiatan
Mekanisme pasien berkunjung untuk mendapatkan konseling gizi untuk pasien dan
keluarga adalah sebagai berikut :
1) Pasien yang datang ke klinik gizi menyerahkan surat rujukan internal ( jika
membawa) atau telah terdaftar dalam SIRS
2) Pasien dianamnesa dan hasilnya dicatat dalam formulir catatan poliklinik dari Rekam
Medis atau hasil anamnesa langsung diinput ke dalam SIRS
3) Pasien dilakukan pengukuran antropometri meliputi pengukuran BB, PB/TB, LILA,
kemudian ditentukan status gizinya
4) Menghitung kebutuhan energi yang dibutuhkan dan menentukan diet yang harus
dilakukan
5) Memberikan edukasi kepada pasien mengenai pola makan dengan menggunakan
bantuan food model
6) Menanyakan kembali dan meminta pasien mengulang materi yang telah disampaikan
secara garis besar
7) Jika pasien membutuhkan suplementasi, petugas gizi akan memberikan
suplemenatasi tersebut sesuai dengan kebutuhan energy serta kondisi pasien
8) Pasien atau keluarga pasien mengambil billing setelah data terinput di SIRS dan
tersimpan
9) Pasien atau keluarga pasien menyerahkan billing ke petugas gizi dan petugas gizi
menyerahkan suplementasi tersebut untuk dibawa pulang serta mengingatkan pasien
atau keluarga pasien untuk melakukan kunjungan ulang ke klinik gizi

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 19

 20

d. Alur Pelayanan Gizi Rawat Jalan

PASIEN RAWAT JALAN

PENDAFTARAN DI ADMISSION
PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 20
 21

POLI-POLI RAWAT JALAN PASIEN RUJUKAN

DI RS RST DD DARI LUAR

POLI GIZI

ANAMNESA OLEH AHLI GIZI / DOKTER GIZI KLINIK

PEMBERIAN KONSULTASI GIZI

Tidak
KEJELASAN PEMBERIAN INFORMASI

Ya

PEMBERIAN PMT

Ya

PENGAMBILAN BILLING
Tidak
PENGAMBILAN PMT DAN PENGISIAN BUKU SERAH
TERIMA PMT

RENCANA KUNJUNGAN ULANG

SELESAI

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 21

 22

B. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan yang dimulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan ke pasien, dalam rangka pencapaian status kesehatan
yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Kegiatan penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem kombinasi dimana unit gizi RS
Rumah Sehat Terpadu Dompet Dhuafa bekerjasama dengan pihak outsourching untuk
mengakomodir tenaga pemasak dan server / pramusaji serta bertanggung jawab pada mutu bahan
makanan yang digunakan.
Jenis makanan yang diselenggarakan :
1. Makanan pasien sesua diit
2. PMT ( Pemberian Makanan Tambahan ) untuk karyawan yang berdinas pada malam hari,
laboratorium, radiologi, ruangan infeksius, hemodialisa, serta IT.
3. Makanan untuk dokter operasi
4. Snack pasien hemodialisa
5. Snack dokter umum, gigi, dan spesialis
Mekanisme dalam kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi :
1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS)
PPMRS adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam
memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-kurangnya
mencakup ketentuan macam konsumen yang dilayani, kandungan gizi, pola menu dan
frekuensi makan sehari, serta jenis menu.
Tujuan :
Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian makanan, macam dan
jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku dalam penyelenggaraan makanan
RS. Penyusunan penentuan PPMRS ini berdasarkan :
a. Kebijakan RS setempat
b. Macam konsumen yang dilayani
c. AKG ( Angka Kecukupan Gizi ) yang mutakhir dan kebutuhan gizi untuk diit khusus
d. Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diit khusus
e. Penentuan menu dan pola makan
f. Penentuan kelas perawatan
g. Pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 22

 23

2. Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit

Standar bahan makanan sehari adalah patokan macam dan jumlah bahan makanan (berat
kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam
penuntun diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
Tujuannya yaitu tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari
sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam
penyelenggaraan makanan.
3. Perencanaan menu
Langkah-langkah yang dilakukan dalam perencanaan menu antara lain
a. Bentuk tim kerja
b. Menetapkan macam menu
Menu yang digunakan di RS Rumah Sehat Terpadu Dompet Dhuafa adalah menu
standar
c. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu
Siklus menu yang digunakan di RS Rumah Sehat Terpadu Dompet Dhuafa adalah siklus
menu 10 hari dengan waktu penggunaan menu 6 bulan – 1 tahun disesuaikan dengan
hasil monev sisa makan pasien
d. Menetapkan pola menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang
direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu. Dengan penetapan
pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan
mengacu gizi seimbang
e. Menetapkan besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali
makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang
berlaku di rumah sakit
f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaran menu
termasuk jenis makanan selingan
g. Merancang format menu
h. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
i. Melakukan tes awal menu
4. Perencanaan kebutuhan bahan makanan

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 23

 24

Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan menetapkan macam,

jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit
Tujuannya agar tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi
yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
a. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongan bahan makanan menjadi
bahan makanan segar dan kering
b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu per satu dengan cara :
1) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
2) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu, misalnya 10
hari
3) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan
4) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan
5) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang
ditetapkan
6) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yan telah dilengkapi dengan
spesifikasinya
Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun

(365 hari/10) x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari

5. Perencanaan anggaran bahan makanan

Perencanaan anggaran bahan makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Tujuan
perencanaan anggaran adalah tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen
yang dilayani sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Langkah perencanaan anggaran bahan makanan adalah :
a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya
b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen
c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar,
kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 24

 25

d. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan kedalam
berat kotor
e. Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor
bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen yang dilayani
f. Hitung anggaran bahan makanan setahun ( jumlah konsumen yang dilayani dalam 1
tahun dikalikan indeks harga makanan )
g. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan untuk meminta
perbaikan
h. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrasi yang berlaku
6. Pengadaan bahan makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan,
perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan
survey pasar.
a. Spesifikasi bahan makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit gizi
sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan.
Tipe spesifikasi yaitu spesifikasi tehnik, spesifikasi penampilan, serta spesifikasi pabrik.
Spesifikasi yang digunakan di RS Rumah Sehat Terpadu Dompet Dhuafa adalah
spesfikiasi penampilan. Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah
sederhana, lengkap, dan jelas. Secara garis besar spesifikasi berisi :
1. Nama bahan makanan / produk
2. Ukuran / tipe unit / container / kemasan
3. Tingkat kualitas
4. Umur bahan makanan
5. Warna bahan makanan
6. Identifikasi pabrik
7. Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa
8. Data isi produk bila dalam suatu kemasan
9. Satuan bahan makanan yang dimaksud
10. Keterangan khusus lain bila diperlukan

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 25

 26

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 26

 27

Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan
berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang dilayani, sesuai
periode pemesanan yang ditetapkan.
Tujuan pemesanan bahan makanan adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan
sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang
ditetapkan.
Prasyarat :
a. Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan
b. Tersedianya dana untuk bahan makanan
c. Adanya spesifikasi bahan makanan
d. Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu
e. Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
Langkah pemesanan bahan makanan
a. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
b. Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi
dengan jumlah konsumen kali kurun waktu pemesanan.

Pembelian Bahan Makanan

Serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk
memenuhi kebutuhan konsumen sesuai ketentuan yang berlaku. System pembelian yang
dilakukan RS Rumah Sehat Terpadu Dompet Dhuafa adalah Firm At the Opening of Price
(FAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga
disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.

7. Penerimaan bahan makanan

Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan
melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Tujuan penerimaan bahan makanan yaitu diterimanya bahan makanan sesuai dengan
pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan.
Prasyarat :
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan
makanan yang akan diterima pada waktu tertentu

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 27

 28

b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan

Langkah penerimaan bahan makanan :
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan
makanan yang dipesan
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau
dapat langsung ke tempat pengolahan makanan

8. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan

Penyimpanann bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan
makanan kering dan dingin / beku.
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap
digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Prasyarat :
a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan
c. Tersedianya kartu stok bahan makanan / buku catatan keluar masuknya bahan
makanan
Langkah penyimpanan bahan makanan :
a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin
b. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa
oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan
bahan makanan.
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.
Tujuan penyaluran bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan siap pakai
dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang
diperlukan.
Prasyarat :
a. Adanya bon permintaan bahan makanan
b. Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahan makanan
9. Persiapan bahan makanan

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 28

 29

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan

makanan yang siap diolah sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar
bumbu, dan jumlah pasien yang dilayani.
Prasyarat :
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal
pemasakan
10. Pemasakan bahan makanan
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi
Tujuan pemasakan bahan makanan adalah mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi
bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna,
rasa, keempukan dan penampilan makanan serta bebas dari organism dan zatcyang
berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat :
a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
e. Tersedianya prosedur tetap pemasakan
f. Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
BTP merupakan bagian dari bahan baku pangan, yang ditambahkan ke dalam
makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. BTP yang biasa digunakan
untuk makanan antara lain bahan pengawet, pemanis, pewarna, penyedap rasa dan
aroma, bahan antigumpal, bahan pemucat, antioksidan , dan pengental.
Menurut PerMenKes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 pengertian BTP adalah bahan
yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
ingredient khas makanan mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan
senagaja ditambahkan de dalam makanan untuk maksud teknologi ( termasuk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan sautu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan
tersebut. Pemakaian BTP dapat dibenarkan apabila memenuhi persyaratan :

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 29

 30

1. Dapat mempertahankan kualitas gizi bahan makanan

2. Peningkatan kualitas atau stabilitas simpan sehingga mengurangi kehilangan
bahan pangan
3. Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen
4. Bagi konsumen yang memrlukan diet khusus mendapatkan bahan makanan
yang dikendekai
5. Tidak beraksi dengan bahan
Bahan-bahan kimia yang tidak merupakan komponen alamiah dari makanan dapat
diklasifikasikan sebagai :
1. Additive
2. Adulterans
3. Preservative
4. Bahan kontaminans
11. Distribusi makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai
dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen / pasien yang dilayani
Tujuan distribusi makanan adalah konsumen mendapat makanan sesuai dengan diet dan
ketentuan yang berlaku
Prasyarat :
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya daftar permintaan makanan konsumen
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan
f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 30

 31

12. Alur Penyelenggaraan Makanan

MAKAN PAGI MAKAN SIANG DAN SORE

PEMESANAN MAKANAN DIET MELALUI PEMESANAN MAKANAN DIET MELALUI FORM
FORM PERMINTAAN DIIT PASIEN ATAU TELEPON ATAU PETUGAS GIZI

PETUGAS GIZI MENCATAT PEMESANAN DIET BARU DI BUKU DIET PASIEN

ENTRY DATA DI KOMPUTER

PENGAMBILAN BAHAN MAKANAN PERENCANAAN KEBUTUHAN

PEMBUATAN ETIKET
DI GUDANG BASAH DAN KERING BAHAN MAKANAN

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 31

 32

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN PEMESANAN BAHAN

DI TEMPAT PENYIMPANAN MAKANAN KEPADA SUPLIER
SEMENTARA

PENERIMAAN BAHAN
PERSIAPAN MAKANAN

PENGOLAHAN
PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN
( KERING DAN BASAH )
UJI CITARASA

SESUAI
Tidak

Ya
PEMORSIAN

PENDISTRIBUSIAN

PENGAMBILAN ALAT MAKAN

KOTOR

PENCATATAN SISA MAKAN

PENCUCIAN DAN STERILISASI

SELESAI

C. Kegiatan Penelitian dan Pengembangan Gizi

Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi di unit gizi merupakan pendukung kegiatan
pelayanan gizi rumah sakit dilakukam secara terencana dalam rangka meningkatkan mutu
pelayanan gizi rumah sakit.

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 32

 33

Tujuannya dari hasil penelitian dan pengembangan gizi adalah :

1. Sebagai bahan masukan bagi perencanaan dan peningkatan kegiatan pelayanan gizi
2. Evaluasi kegiatan pelayanan gizi
3. Mengembangkan teori, tatalaksana atau standar baru
Ruang lingkup penelitian :
1. Mandiri
2. Luar rumah sakit, misalnya mahasiswa yang sedang melakukan PKL di unit gizi

BAB V
LOGISTIK

Sistem pemenuhan kebutuhan logistik unit gizi diatur dan dikelola secara bersama antara
pihak rumah sakit dengan pihak ketiga (outsourching). Tahap-tahap pemenuhan kebutuhan logistic
meliputi :

A. Perencanaan logistik/bahan
Dilakukan dengan memperhatikan rata-rata kebutuhan logistik bagian gizi berdasarkan rata-
rata jumlah pasien yang dilayani. Selain itu juga melihat kebutuhan logistik bagian gizi pada

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 33

 34

bulan sebelumnya. Perencanaan dilakukan dengan memperhatikan pemilihan jenis, jumlah

dan harga bahan sesuai anggaran.

B. Pemesanan logistik
Logistik dipesan berdasarkan kebutuhan dan perencanaan yang telah dilakukan. Cara
pemesanan logistik dilakukan dengan menggunakan formulir yang telah ditentukan.

C. Pengadaan logistik
Pengadaan logistik di unit gizi dilakukan dalam 3 cara :
1. Pengadaan harian
Adalah pengadaan logistik yang dilakukan setiap hari. Pengadaan harian dilakukan untuk
golongan bahan makanan segar, seperti sayur, buah, lauk hewani dan lauk nabati
2. Pengadaan Mingguan
Adalah pengadaan logistik dan bahan makanan kering yang dilakukan dalam setiap
minggu.
3. Pengadaan Cito
Adalah pengadaan logistik yang harus segera dipenuhi.

D. Penerimaan logistik
Penerimaan logistik dilakukan dengan metode conventional dengan cara mencocokkan
barang pesanan dengan formulir pemesanan. Selain itu penerima barang dalam hal ini
supervisor/ahli gizi harus melakukan check terhadap jumlah dan kualitas barang yang dipesan,
termasuk melakukan check untuk tanggal kadaluarsa bahan. Jika barang yang diterima tidak
sesuai maka barang akan dikembalikan/diretur dan supplier harus segera mengganti barang
yang diretur tersebut sesuai dengan waktu yang telah ditentukan bersama.

E. Penyimpanan Logistik
Penyimpanan bahan logistik harus disesuaikan dengan jenis barang yang akan disimpan.
Penyimpanan dilakukan pada 2 tempat penyimpanan yaitu gudang penyimpanan bahan
makanan kering dan penyimpanan bahan makanan segar.
Metode penyimpanan yang dilakukan, yaitu :
1. First In First Out (FIFO)
Barang yang masuk/disimpan terlebih dahulu, dipakai terlebih dahulu.
2. First Expire Date First Out (FEFO)
Barang yang memiliki waktu kadaluwarsa terlebih dahulu, dipakai terlebih dahulu.

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 34

 35

Penyimpanan bahan makanan ini harus dimonitoring setiap harinya agar bahan makanan
yang akan digunakan oleh konsumen selalu siap jika akan digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.

BAB VI
SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA
A. Sanitasi Makanan
Merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya
yang dapat menganggu atau merusak kesehatan mulai dari produksi sampai dikonsumsi
kepada pasien.
1. Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan
a. Bahan makanan yang dipilih bermutu baik sesuai spesifikasi yang telah
ditetapkan
Mutu dan keamanan suatu produk makanan sangat tergantung pada mutu dan
kemanan bahan bakunya. Pemilihan makanan yang aman untuk dikonsumsi
dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti berikut :
1) Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga
terbebas dari debu, lalat, kecoa, dan tikus serta mikroba
2) Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal kadaluarsa
3) Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari
warna aslinya
4) Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakh masih segar atau sudah
berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 35

 36

berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau

makanan tersebut sudah kadaluarsa
5) Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan
tambahan makanan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan
6) Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk tersebut telah
memiliki ijin edar yang bisa diketahui pada label yang tertera di kemasan
Tanda kerusakan bahan makanan
1) Daging dan produk olahannya
Tanda-tanda kerusakan pada daging dapat dikenali dengan adanya
perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk, terbentuknya lendir, adanya
perubahan warna, adanya perubahan rasa menjadi asam, tumbuhnya
kapang pada daging kering
2) Ikan dan produk olahannya
Tanda-tanda kerusakan ikan karena mikroba adalah adanya bau busuk
karena gas amoniak, sulfide atau senyawa busuk lainnya, terbentuknya
lendir pada permukaan ikan, adanya perubahan warna yaitu kulit dan daging
ikan menjadi kusam atau pucat, adanya perubahan daging ikan yang tidak
kenyal lagi, tumbuhnya kapang pada ikan kering
3) Susu dan produk olahannya
Tanda-tanda kerusakan susu adalah adanya perubahan rasa susu menjadi
asam, susu menggumpal, terbentuknya lendir, adanya perubahan bau
menjadi tengik, tumbuhnya kapang pada produk olahan susu
4) Telur dan produk olahannya
Tanda-tanda kerusakan telur utuh adalah adanya perubahan fisik seperti
penurunan berat karena airnya menguap, pembesaran kantung telur karena
sebagian isi telur berkurang, timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam
atau merah karena tumbuhnya bakteri, tumbuhnya kapang perusak telur,
timbulnya bau busuk
5) Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya
Tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya
adalah menjadi memar karena benturan fisik, menjadi layu karena
penguapan air, timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang
tumbuh pada permukannya, timbulnya bau alcohol atau rasa asam, menjadi
lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair
6) Biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 36

 37

Tanda kerusakan adanya perubahan warna dan timbulnya bintik-bintik

berwarna karena pertumbuhan kapang pada permukaannya
7) Minyak goreng
Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak yang telah
digunakan lebih dari dua kali proses penggorengan
8) Saos
Saos yang tidak aman dapat dicirkan dengan warna merah yang colok,
dijual dalam kemasan tidak bermerek, citarasa yang tidak asli dan rasa pahit
setelah dikonsumsi
b. Air bersih yang tersedia dalam jumlah yang mencukupi, air tidak berwarna, tdak
berbau, dan tidk berasa
Standar mutu air, meliputi :
1) Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau, dan rasa
2) Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman pathogen, dan
bakteri E.coli
3) Standar kimiawi, yaitu derajat keasaman jumlah zat padat dan bahan-bahan
kimia lainnya
4) Standar radioaktif meliputi benda-benda radioaktif yang mungkin terkandung
dalam air
c. Tersedianya fasilitas toilet khusus bagi karyawan, locker untuk menyimpan
pakaian kerja dan ruang ganti
d. Tersedianya fasilitas cuci tangan
e. Penyimpanan bahan makanan sesuai dengan keperluan
f. Ruang dapur dibersihkan sebelum dan sesudah pengolahan dengan cara
menyapu dan mengepel lantai dengan menggunakan detergen
g. Meja-meja, trolley makan dan alat-alat pengolahan dibersihkan sebelum dan
sesudah digunakan
h. Trolley makan tertutup terbuat dari steinless steel
i. Wadah makanan terbuat dari bahan yang aman untuk makanan serta mudah
dibersihkan
j. Tersedia tempat sampah yang diberi kantong plastik dibuang 2 kali sehari ke
tempat pembuangan sampah yang jauh dari lokasi dapur

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 37

 38

2. Hygiene tenaga penjamah

a. Bebas dari penyakit menular
b. Bersih dari pakaian dan seluruh badan
c. Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodic
d. Berperilaku mendukung penyehatan makanan
e. Menggunakan alat pelindung diri
Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah :
a. Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai / sesudah bekerja, setiap keluar dari
WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
b. Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka. hidung, dan bagian
tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
c. Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila batuk atau
bersin
d. Pergunakan masker / tutup hidung dan muka bila diperlukan
e. Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang ditetapkan,
sesuai dengan peralatan masak, waktu dan suhu ataupun tingkat pemasakan
f. Jangan sekali-sekali menjamah makanan yang sudah masak, pergunakan
sendok, garpu atau alat lainnya
g. Makan di ruang makan yang disediakan
h. Tidak merokok di ruang kerja
i. Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi dan WC
serta alat-alat tetap bersih setiap waktu
j. Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan
Upaya pengendalian
Upaya pengendalian factor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan
dan minuman dapat dilakukan dengan pemantauan titik-titik rawan pada jalur
penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan memudahkan timbulnya
bakteri dan fungi. Titik-titik rawan dalam proses penanganan makanan dan minuman
adalah :
a. Proses pembersihan makanan
Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang membusuk
setelah proses pembersihan bahan
b. Proses persiapan bahan makanan
Pada proses ini hendaknya :
1) Tersedia air bersih yang cukup

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 38

 39

2) Kran-kran air dan saluran ruangan persiapan dalam keadaan bersih

3) Tersedia tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan mudah
dibersihkan / dilapisi kantung plastik
c. Proses penyimpanan
Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila :
1) Dalam penyimpanan bahan mentah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan / tempat yang terpisah dari ruang
makan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya
2) Penyimpanan makanan terolah
Penyimpanan makanan terolah yang tidak cepat membusuk dan dalam
keadaan tertutup, dilakukan pada suhu 100C. sedangkan penyimpanan
makanan terolah yang cepat membusuk harus disimpan pada suhu 40C
selama 6 jam, jika >6 jam harus disimpan pada suhu -50C sampai -10C.
d. Proses pemasakan dan penghangatan makanan
Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan diproses dengan
bantuan panas sesuai dengan teknik/cara pemasakannya, sehingga tidak
memungkinkan kuman tumbuh dan berkembang biak.
e. Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak
1) Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses pekerjaan selessai
yang sesuai dengan prosedurnya. Proses pembersihan meliputi ruang,
lantai, dan langit-langit
2) Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak
f. Proses pengangkutan makanan ke ruangan
Alat pengakut makanan dan minuman yang dipakai dilengkapi dengan tutup
untuk menghindari debu diluar gedung dapur. Alat dibersihkan secara periodik
g. Proses penyajian makanan di ruang rawat
1) Alat-alat makan yang akan dipakai untuk menyajikan makanan harus dalam
keadaan bersih
2) Tidak ada tanda-tanda vector ataupun bekas jejaknya di ruang dapur
3) Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan tertutup
3. Pengawasan Sanitasi dalam penyelenggaraan Makanan
Meliputi :
a. Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan usap
dubur secara berkala

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 39

 40

b. Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas bahan makanan

dan makanan melalui berbagai uji, pest control serta penilaian kualitas makanan
melalui metode HACCP
c. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan misalnya dengan uji usap
meja kerja, peralatan masak, dan lain sebagainya
d. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan, misalnya uji sanitasi
lantana, dinding, dan lain-lain

B. Keselamatan Kerja
Segala upaya atau tindakan yang diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang
terjadi akibat kesalahan kerja petugas atau kelalaian.
Bertujuan untuk :
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan akibat kerja
2. Mencegah, mengurangi, dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
4. Member pertolongan pertama pada kecelakaan
5. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja baik fisik atau psikis
dan keracunan
Prinsip keselamatan kerja pegawai dalam proses penyelenggaraan :
1. Pengendalian teknis, mencakup :
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari
pegawai
4. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah
ditetapkan
5. Perawatan alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam kondisi yang
layak pakai
6. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
7. Adanya fasilitas pelindung dan p3k yang cukup
8. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja
Prosedur keselamatan kerja
1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 40

 41

a. Menggunakan alat pembuka peti / bungkus bahan makanan menurut cara yang
tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat kea rah
bagian alat yang tajam (berbahaya)
b. Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah dengan
alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut
c. Pergunakan tutup kotak / tutup panic yang sesuai dan hindari tumpahan bahan
d. Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan
e. Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan\
f. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan anda
g. Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat membahayakan
badan dan kualitas barang
h. Membersihkan bahan yang tumpah atatu keadaan licin di ruang penerimaan dan
penyimpanan
2. Ruang persiapan dan pengolahan makanan
Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :
a. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik dan jangan
bercakap-cakap selama menggunakan alat tersebut
b. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan /mengolah bahan makanan
c. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya
d. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya
e. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan
f. Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin,
lampu, gas / listrik dan lain-lainnya
g. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
h. Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya
i. Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi yang
ditetapkan
j. Tidak memuat kereta makan melebihi kapasitanya
k. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
l. Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 41

 42

m. Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah

atau makanan tersebut tercampur
n. Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng
3. Ruang pembagian makanan
Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :
a. Tidak mengisi plato / piring terlalu penuh
b. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
c. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
d. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat
tersebut sampai penuh
4. Alat pelindung kerja
a. Baju kerja dan celemek terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin dan enak
dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja.
b. Menggunakan alas kaki yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur.
c. Menggunakan serbet pada tempatnya.
d. Tersedia alat sanitasi yang sesuai.
e. Tersedia lat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah
dijangkau.
f. Tersedia alat/obat P3K.

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 42

 43

BAB VII
PENGENDALIAN MUTU
A. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar
pekerjaan atau kegiatan terlaksanan sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar,
peraturan, dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang
diharapkan.
Pengawasan bertujuan agara pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
Pengawasan kegiatan pelayanan gizi di Unit gizi dilakukan oleh Koordinator gizi,
Penanggung jawab, dan Supervisi yang bertugas sesuai dengan shift.
Macam-macam pengawasan yang dilakukan Unit Gizi :
1. Pencatatan dan pelaporan
a. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
i) Formulir pesanan bahan makanan harian
ii) Pencatatan sisa bahan makanan
b. Pencatatan dan pelaporan permintaan makan pasien
i) Laporan pasien baru
ii) Laporan pasien pulang
iii) Laporan pasien meninggal
iv) Laporan pasien rujuk
v) Laporan pasien ganti diit
c. Pencatatan dan pelaporan kekuatan makan
i) Laporan harian jumlah pasien pada pagi, siang dan sore hari
ii) Laporan harian jumlah pemberian snack pada pasien hemodialisa
iii) Laporan jumlah pegawai yang diberikan makanan tambahan di setiap unit

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 43

 44

iv) Laporan jumlah dokter spesialis yang diberikan snack

v) Laporan jumlah dokter yang diberikan makan pada tindakan operasi
d. Pencatatan dan pelaporan perlengkapan peralatan unit gizi
i) Buku inventaris peralatan masak
ii) Buku inventaris peralatan makan
iii) Buku inventaris peralatan kantor
e. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi ruang rawat inap
i) Catatan harian pasien tentang perkembangan diet
ii) Pencatatan sisa makan
iii) Laporan kegiatan edukasi gizi
f. Pencatatan dan pelaporan di ruang poliklinik gizi
i) Catatan registrasi pasien
ii) Data jumlah dan diit pasien yang konsultasi gizi
2. Pengawasan pada produksi makanan
a. Pengawasan bahan makanan dan alat operasional yang digunakan
b. Pengawasan standar porsi setiap menu
c. Standar distribusi makanan
d. Standar Prosedur Operasional
3. Pengawasan Sumber Daya Manusia
Penilaian kinerja karyawan setiap semester

B. Pengendalian Mutu
Upaya dan kegiatan yang terpadu menyangkut input, proses dan output secara objektif,
sistimatik terhadap pelayanan pasien, sehingga tercapai budaya guna dan berhasil guna
serta memenuhi kepuasan pasien.
Pengendalian mutu bertujuan untuk memberikan pelayanan gizi yang maksimal dan
professional. Sasaan pengendalian mutu ditujukkan untuk pelayanan gizi, pasien, serta
petugas unit gizi.
1. Penilaian daya terima makanan oleh pasien
2. Penilaian pelayanan makanan terhadap pasien
3. Uji mutu bahan makanan

C. Evaluasi dan Penilaian

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 44

 45

Merupakan implementasi fungsi manajemen. Bertujuan untuk menilai pelaksanaan

kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat
mencapai sasaran yang diharapkan secara efektif dan efisien.
Program evaluasi dan penilaian
1. Penilaian daya terima makanan
Responden adalah seluruh pasien rawat inap. Dilakukan dengan metode
pengamatan.
2. Penilaian pelayanan makanan terhadap pasien
Responden adalah seluruh pasien rawat inap. Pengambilan data dilakukan dengan
angket.
3. Uji mutu bahan makanan
a. Pemeriksaan terhadap makanan yang akan diproduksi atau didistribusikan
b. Penilaian terhadap mutu menu masakan

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 45

 46

BAB VIII
PENUTUP

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan kedokteran, berdampak
pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit, tentunya perlu
senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut.

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan lainnya di rumah
saki dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas
pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan di rumah sakit.
Pedoman pelayanan gizi rumah sakit bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan
professional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat bagi
klien atau pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat.

Pedoman pelayanan gizi RS Rumah Sehat Terpadu Dompet Dhuafa dilengkapi dengan lampiran.

DAFTAR PUSTAKA

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 46

 47

Almatsier, Sunita, 2006. Penuntun Diet Eisi Baru. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
AsDI,PERSAGI dan IDAI, 2014. Penuntun Diet Anak Edisi ke-3. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.
Kemenkes RI, 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Kemenkes RI.
Soenardi,Tuti,2014. Mengangkat Gizi dan Kuliner Makanan Rumah Sakit. Jakarta:Kompas
Gramedia

PEDOMAN PELAYANAN UNIT GIZI Page 47