LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR
STICK SUSU
(Bovine sp)

Oleh :

Nama : Siska Rezkywianti

NRP : 123020198
Kelompok : H
No. Meja : 6 (Enam)
Tanggal Percobaan : 18 April 2015
Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
 I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)

Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang

menyusui anaknya (mamalia). Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya

sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak

susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing,tidak terdapat

di tempat lain maupun di dalam tubuh sapi (Muchtadi, 2010).

Stick adalah makanan ringan (makanan camilan) yang digoreng dengan rasa

gurih, aroma cukup kuat, teksturnya renyah, berbentuk batang panjang dandengan

warna kuning cerah. Stick yang banyak dipasarkan saat ini beranekamacam seperti

stick keju (cheese stick) dan stick gurih (Suwarna, 2014).

Stick susu merupakan bahan pangan ringan bergizi tinggi yang

sumberutamanya adalah protein. Pengolahan produk ini sebagai salah satu

alternatif pemecahan salah satu susu yang rusak pasca pemerahan karena berbagai

hal (Suwarna, 2014).

1.2. Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui proses pembuatan stick susu sebagai diversifikasi produk

olahan susu dan telur, menambah nilai ekonomis serta memperpanjang umur

simpan.
1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan stick susu adalah berdasarkan pada koagulasi kasein

dengan penambahan asam dan pemanasan, serta berdasarkan pencampuran

adonan hingga kalis.

 II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan, (2) Alat

Percobaan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain susu, sari

nanas, tepung terigu, tepung tapioka, garam, gula, kuning telur, minyak goreng

dan air panas .

2.2. Alat Percobaan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, mangkuk

plastik, baskom plastik, panci, kompor, spatula kayu, kain waring, wajan, dan

nampan.
2.3. Metode Percobaan

Penimbangan 1 Pencampuran 1 Pencampuran 2

Pencampuran Pengukusan ½ Pembagian ½

kembali adonan Adonan

Penipisan dan Penggorengan Penimbangan

pembentukan
untaian

Stick Susu
Stick Susu

Gambar 1. Proses Pengolahan Stick Susu

 Gamb

ar 2. Diagram Alir Pengolahan Stick Susu

 III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2)

Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berikut ini adalah hasil pengamatan teknologi pengolahan susu dan

telurdidapatkan data tabel sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Stick Susu

No Keterangan Hasil
1. Nama Produk Stick Susu
2. Basis 200 gram
Curd = 56 gram
3. Bahan Utama
Tepung Tapioka= 100 gram
Tepung Terigu = 30 gram
Kuning Telur = 10 gram
4. Bahan Tambahan
Garam = 2 garam
Gula = 2 gram
5. Berat Produk 198,8 gram
6. % Produk 99,4 %
Organoleptik
1. Warna Kuning keemasan
2. Rasa Manis asin
7.
3. Aroma Khas Susu
4. Tekstur Renyah
5. Kenampakan Menarik

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2015).

3.2 Pembahasan
 Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan pembuatan stick susu

didapatkan hasil berat produk yaitu 198,8 gram, dengan %produk adalah 99,4%,

memiliki sifat organoleptic diantaranya warna kuning keemasan, rasa manis asin,

aroma khas susu, tekstur renyah, dan memiliki kenampakan yang menarik.

Proses pembuatan stick susu terdapat beberapa tahapan yang harus

dilakukan. Pertama pencampuran bahan-bahan kering seperti tepung tapioka,

tepung terigu, garam, dan gula. Kemudian baru dilakukan pencampuran dengan

kuning telur dan curd.

Hal pertama yang dilakukan adalah melakukan penimbangan bahan-bahan

diantaranya curd, tepung tapioka, tepung terigu, gula, garam, dan kuning telur.

Penimbangan dilakukan untuk mendapatkan berat yang sesuai dengan formulasi.

Curd disini sebagai bahan baku untuk membuat stick susu karena stick susu ini

sebenarnya merupakan produk olahan dari bahan yang tidak terpakai atau sudah

rusak. Curd adalah bagian dari susu cair yang terkoagulasikan membentuk

substansi padat seperti gel terlarut (Anjarsari, 2010).

Pada pengolahan stick susu terjadi proses gelatinisasi pati membentuk gel,

yakni perubahan bentuk system mobilitas dengan perubahan system polimer

menggunakan panas dan air (Susilorini, 2009).

Selain curd sebagai bahan baku juga digunakan tepung terigu dan tapioka

yang berperan dalam menentukan daya kembang produk. Hal ini dikarenakan

kandungan patinya berkisar antara 85-87% dengan sifat yang mudah

membengkak (Swelling) dalam panas. Perbandingan amilosa dan amilopektin

12% dan 17% akan memudahkan proses penyerapan air selama pemasakan

semakin tinggi (Susilorini, 2009).

Telur dapat pula ditambahkan dalam adonan stick susu karena berfungsi

sebagai dinding agent yang mampu mengikat bahan-bahan lain. Telur juga

berfungsi sebagai emulsifier yang dapat mempertahankan adonan dalam keadaan

rata dan menghambat terjadinya kristalisasi untuk mencegah tekstur yang kasar

(Susilorini, 2009).

Garam dan gula juga ditambahkan untuk memberikan cita rasa pada produk

akhir. Bahan ini juga berfungsi sebagai pengawet karena dapat memengaruhi nilai

Aw produk (Susilorini, 2009).

Setelah penimbangan dilakukan pencampuran bahan-bahan kering terlebih

dahulu agar bercampur lebih merata, kemudian dilakukan penambahan kuning

telur dan curd hingga adonan dapat tercampur. Kemudian dilakukan penimbangan

dan pembagian adonan menjadi dua bagian dimana setengah bagian dikukus.

Pengukusan ini bertujuan untuk pembentukan gelatin pada adonan. Setelah

pengukusan maka disatukan kembali dengan bagian yang lainnya dan kembali

dilakukan pengadonan hingga kalis. Kemudian dilakukan penipisan adonan yang

bertujuan untuk memudahkan dalam pencetakan stick.

Setelah didapat bentuk yang sesuai maka dilakukan penggorengan yang

bertujuan untuk mematangkan adonan dan kemudian dilakukan penimbangan

produk akhir.

Stick susu merupakan bahan pangan ringan bergizi tinggi yang

sumberutamanya adalah protein. Pengolahan produk ini sebagai salah satu

alternatif pemecahan salah satu susu yang rusak pasca pemerahan karena berbagai

hal (Suwarna, 2014).

Kriteria stick susu yang baik adalah yang memiliki tekstur renyah, warna

atau kenampakannya menarik, rasanya normal artinya masih terdapat rasa susu

walaupun lebih dominan rasa tepung. Selain itu juga ada rasa manis dan gurih dari

curddan gula. Stick susu yang baik juga yang memenuhi standar yang ada seperti

SNI.

Berdasarkan tabel SNI dapat diketahui bahwa produk stick susu yang dibuat

di laboratorium telah syarat mutu stick susu yang terdapat dalam SNI.

CCP pada pembuatan stick susu ini terletak pada saat pengadukan karena

pengadukan ini menggunakan tangan tanpa alat maka harus dipastikan tangan

bersih dari mikroba dan kotoran lainnya karena jika tidak maka akan

mengkontaminasi produk yang dihasilkan. Selain itu pada saat penggorengan

tidak boleh menggunakan minyak yang terlalu panas, karena jika terlalu panas

maka akan menyebabkan warna menjadi coklat gelap atau terjadinya reaksi

maillard yang berlebih.

 IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan pembuatan stick

susu didapatkan hasil berat produk yaitu 198,8 gram, dengan %produk

adalah 99,4%, memiliki sifat organoleptic diantaranya warna kuning

keemasan, rasa manis asin, aroma khas susu, tekstur renyah, dan memiliki

kenampakan yang menarik

4.2. Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah pada proses

pengkalisan dalam uap panas pada adonan sebaiknya merata sehingga

kadan gluten pada tepung akan sempurna keluar.

 DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, Bonita. 2010.Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan

Teknologi. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Badan Standar Nasional (BSN). 2000. SNI 01-2886-2000.Makanan Ringan

Ekstrudat. BSN : Jakarta.

Muchtadi, Tien R,. dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta :

Bandung.

Purnama, Indra. 2014.Susu Fermentasi. http://www.scribd.com. Diakses: 26

April 2015.

Susilorini, Tri Eko., Manik Elrry Sawitri. 2009. Produk Olahan Susu. Penebar

Swadaya : Jakarta.

Suwarna. 2014. Membuat Stik Susu. http://cybex.pertanian.go.id. Diakses : 26

April 2015.
 LAMPIRAN SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Makanan Ringan

No Jenis Uji Satuan Persyaratan
.
1. Keadaan:
Bau - Normal
Rasa - Normal
Warna - Normal
2. Kadar Air %, b/b Maks 4
3. Kadar Lemak:
Tanpa proses penggorengan %, b/b Maks 30
Dengan proses %, b/b Maks 38
penggorengan %, b/b Maks 0,1
Kadar Silikat
4. Bahan Tambahan Makanan:
Pemanis buatan - Sesuai SNI 01-0222-
Pewarna - 1995 dan Permenkes
No.
722/Menkes/Per/IX/198
8
5. Cemaran Logam:
Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maks 1,0
Seng (Zn) mg/kg Maks 40
Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,05
Arsen (As) mg/g Maks 0,5
6. Cemaran Mikroba:
Angka lempeng total Koloni/g Maks 1,0 x x104
Kapang Koloni/g Maks 50
E. coli APM/g Negative
(Sumber: Badan Standar Nasional, 2000)