ILMU DAN TEKNOLOGI SURIMI

PERTEMUAN 1 (PAK JOKO)

REVIEW: PROTEIN

Sumber Pangan:
- Nabati: Sumber: Karbohidrat, Protein, Lemak, Vit dan Mineral
Komponen: Menurunkan BIOAVAILABILITAS: Serat (Dietary fiber, Crude fiber)
- Hewani: Sumber: Protein, Lemak, Mineral, Vit
Komponen: Rasa (Flavour)
Biavailabilitasnya tinggi

BIOAVAILABILITAS: Gizi yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh secara normal

KAMABOKO

Sumber Pangan
- Non- Konvensional:
a. Single sel protein: Mkanan kaya protein yang berasal darimikroorganisme bersel
satu. Contoh: Clorella, spirulina
b. Hidrolisat protein
c. Leaf Protein Konsentrat

Zat Gizi Protein:

Mulder: Protein a/ zat makanan yang mengandung nitrogen, yg diyakininya sebagai factor
penting u/ fungsi tubuh, sehingga tdk mungkin ada kehidupan tanpa protein

Protein: senyawa yang terdapat dalam setiap sel hidup (setengah dari berat kering dan 20%
dari berat total manusia dewasa merupan protein), hamper setengah terdapat di dalam otot,
1/5 dalam tulang dan kartilago, 1/10 dalam kulit dan sisanya pada jaringan2 lain serta cairan
tubuh.

- Semua enzim a/ protein, bermacam2 hormon a/ protein atau turunannya

- Asam Nukleat dlm bentuk berkonbinasi dengan protein (nucleoprotein)
- Hanya urine dan cairan empedu yg dlm bentuk keadaan normal tdk mengandung
protein.

Protein: zat gizi yang sangat penting bagi tubuh

- Sumber energi
- Zat pembangun tubuh: Membentuk jaringan baru (membentuk janin pada masa
kehamilan, dan proses pembentukan anak), memelihara jaringan yg telah ada
(mengganti bagian2 yang aus/rusak)
 - Zat pengatur didlm tubuh

Komposisi Kimia: Senyawa kompleks yang terdiri dari asam amino yg diikat satu sama lain dgn
ikatan peptide, asam amino terdiri dari rantai karbon (radikal, R). atom hydrogen, gugus
karboksilat (COOH), kadang2 gugus karboksil (OH), belerang (S), serta gugus amino (NH2)
Atom nitrogen: karakteristik protein

- Dalam satu protein terdapat 16% nitrogen

- Factor konversinya : 6,25 (hasil bagi 100 dan 16)
- Molekul protein: terdiri 12-8 macam amino, dan tiap macamnya dapat mencapai
ratusan buat
- Asam amino: dihubungkan dengan ikatan peptide = polipeptida
- Macam, jumlah dan susunan asam amino=bentuk dan sifat2 protein
- Berdasarkan dapat/tidaknya disentesis oleh tubuh, asam amino penyusun protein:
a. Asam amino esensial: tdk dapat disintesis
b. Semi esensial
c. Non esensial (dapat disintesis o/ tubuh)

Contoh asam amino esensial yg dapat dihemat tp tdk dpt digantikan: sistin=dapat mengemat
metionin, tirosin=dapat menghemat penggunaan fenilanin

Klasifikasi protein:
a. Klasifikasinya: stuktur molekul, kelarutan, nilai gizi

Stuktur molekulnya: protein fibrosa (fibrous, berserat, berserabut) tidak larut dalam
pelarut encer, baik itu larutan garam asam, basa ataupun alcohol (membentuk stuktur
jaringan mis: kolagen pada tulang rawan (myosin,keratin,fibrin) >10 dan ditandai o/
rantai polipeptida
globular (bulat seperti bola)= mudah terdenaturasi, 3-4 polipeptida

Kelarutan: berkembang (1907-1908) globular (albumin, globulin, glutelin, prolamin,

histon dan protamin) mudah dicerna (Hidrolisis) oleh enzim pencerna, mengandung
asam2 amino esensial, protein yg bernilai gizi tinggi
Umumnya protein hewani protein yg bernilai gizi tinggi kecuali gelatin

Protein serealia= kekurangan lisin

Sumber protein-non konvensial= dari mikroba

Fungsi protein:
- Sumber energi bagi tubuh

Fungsi utama protein bagi tubuh:

1. u/ pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan
 2. Pembentukan senyawa tubuh yang esensial
3. Regulasi keseimbangan air
4. Mempertahankan netralitas tubuh
5. Pembentukan antibody
6. Transpor zat gizi

Kecukupan Konsumsi Protein:

1. Untuk bayi, jumlah protein dan pola asam2 amino yang terdapat dalam air susu ibu (ASI)
dianggap sesuai u/ pertumbuhan yg optimal
2. u/ ank2 biasanya digunakan metode factorial, yg mengankut astimasi jumlah semua
nitrogen yg hilang melalui urin, fases dan kulit ditambh dgn kebutuhan u/ pertumbuhan
PERTEMUAN 2