LAPORAN TUGAS

PENGAWASAN MUTU PANGAN

“HYGIENE KARYAWAN”

Dosen Pembimbing : Ir. Hj. Ermina Syainah, MP

Disusun Oleh :
Hafizuddin (P07131118130)
Ihya Azizah (P07131118134)
Nadia Khadijah (P07131118141)
Nor Rizni Malinda (P07131118147)
Risma Febriani (P07131118157)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM DIPLOMA III JURUSAN GIZI
 2020
KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang. Kami

panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya yang telah melimpahkan rahmat, hidayah,

dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan ini.

Laporan ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan ini. Untuk itu kami
menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam
pembuatan laporan ini.

Terlepas dari itu semua, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan
baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan
terbuka kami menerima saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki laporan
ini.

Akhir kata kami berharap semoga laporan ini dapat memberikan manfaat maupun
inspirasi terhadap pembaca.

Banjarbaru, November 2020

   
                                                                                             

Kelompok 5

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................................1

DAFTAR ISI..............................................................................................................................2

BAB I.........................................................................................................................................3

PENDAHULUAN..............................................................................................................3

Latar Belakang....................................................................................................................3

Rumusan Masalah...............................................................................................................4

Tujuan.................................................................................................................................4

BAB II........................................................................................................................................5

PEMBAHASAN.....................................................................................................................5

Pengertian Hygiene Karyawan...........................................................................................5

Persyaratan dan Pemeriksaan Rutin Kesehatan Karyawan.................................................5

Persyaratan Kebersihan Karyawan.....................................................................................7

Melatih Kebiasaan Karyaawan...........................................................................................9

BAB III.....................................................................................................................................11

PENUTUP............................................................................................................................11

Kesimpulan.......................................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................12

Lampiran 1...............................................................................................................................13

2
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Karyawan atau tenaga kerja merupakan subyek faktor produksi yang sangat

penting dalam menunjang keberhasilan bisnis dalam berbagai kegiatan industri.

Bahkan berhasil tidaknya suatu bisnis, efisien dan efektif tidaknya suatu bisnis

ditentukan oleh sumber daya manusia yang berperan serta dalam bisnis itu sendiri.

Untuk itu sumber daya manusia harus mendapat perhatian penting, agar mereka dapat

memberikan kontribusi yang optimal dalam pekerjaan mereka. Bentuk perlakuan

tersebut antara lain adalah kesehatan para karyawan selama mereka melakukan

tugasnya. Secara langsung maupun tidak, perlakuan kesehatan berpengaruh pada

produktivitas karyawan yang bersangkutan (Diva, 2018)

Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi kehidupan manusia. Makanan

yang dikonsumsi berbagai jenis dengan berbagai cara pengolahannya. Makanan-

makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan

dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara adalah

dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa

makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari wholesomenes (penyakit)

(Riyan Ningsih, 2014).

Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi, yang optimal

seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Bila salah satu faktor

tersebut ternganggu maka makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan

3
 kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan. Salah satu diantaranya

dikarenakan terkontaminasi. Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman

dapat menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit.

Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit

bawaan makanan, salah satunya seperti keracunan dimana kasus keracunan makanan

dan penyakit infeksi karena makanan cenderung meningkat. Anak-anak sering

menjadi korban penyakit tersebut. Salah satu penyebabnya adalah karena tidak

memperhatikan kebersihan perorangan dan lingkungannya dalam proses pengelolaan

makanan (Riyan Ningsih, 2014).

B. Rumusan Masalah

1. Apa pengertian hygiene karyawan ?

2. Bagaimana persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan ?

3. Bagaimana persyaratan kebersihan karyawan ?

4. Bagaimana cara melatih kebiasaan karyawan ?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui hygiene karyawan

2. Untuk mengetahui persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan

3. Untuk mengetahui persyaratan kebersihan karyawan

4. Untuk mengetahui cara melatih kebiasaan karyawan

4
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Hygiene Karyawan

Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai

usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan.

Karyawan terutama yang bekerja langsung dengan bahan pangan atau pangan

dapat mencemari bahan pangan atau pangan tesebut, baik berupa cemaran fisik, kimia

maupun biologis. Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan hygiene karyawan

merupakan salah satu hal yang sangat penting yang harus diperhatikan industri

pangan agar produk pangannya bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Karyawan yang

terlibat dalam proses produksi harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti kebersihan

individu, perilaku yang baik, tidak menderita penyakit infeksi dan bukan carrier dari

suatu penyakit sehingga tidak menjadi agent pada makanan yang diproduksi sehingga

makanan yang dihasilkan memiliki mutu yang baik (Chandra, 2012). Tenaga kerja

yang memiliki sifat inang harus mendapatkan perlakuan khusus. Praktik personal

higiene seseorang meliputi tingkat kebersihan kuku, kulit dan telinga dikarenakan

pemenuhan aspek personal higiene pada manusia memengaruhi kesehatan seseorang

dalam pencegahan penyakit (Andarmoyo, 2012).

B. Persyaratan dan Pemeriksaan Rutin Kesehatan Karyawan

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan No. 1098 Tahun 2003 tentang persyaratan

higiene dan sanitasi rumah makan dan restoran, penjamah makanan adalah orang yang

secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap

persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.

5
Menurut BPOM (2012), karyawan yang bekerja di bagian pangan harus memenuhi

persyaratan dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga

masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi. Jika

karyawan menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular, misalnya sakit

kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit

kulit (kudis, gatal), keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan

atau pilek tidak diperkenankan masuk ke dalam ruang produksi.Karyawan yang

sedang mengidap penyakit menular yang bekerja langsung dengan pangan dapat

menularkan penyakitnya melalui pangan. Oleh karena itu, karyawan yang sedang

sakit jangan ditugasi pekerjaan yang berhubungan langsung dengan pangan.

Beberapa penyakit menular yang mikrobanya dapat mencemari pangan adalah:

1. penyakit tifus

2. penyakit disentri

3. penyakit kuning atau hepatitis A

4. penyakit tenggorokan

5. penyakit batuk dan flu

6. penyakit kulit (kudis, gatal-gatal)

Demikian juga karyawan yang baru sembuh dari penyakit menular mungkin saja

masih membawa mikroba patogen yang dapat menular melalui pangan. Oleh karena

itu karyawan yang baru sembuh dari penyakit menular hendaknya untuk sementara

diberi pekerjaan lain yang tidak berhubungan langsung dengan pangan. Jika ada luka

pada jari pekerja, sebaiknya ditutup menggunakan plester, serta menggunakan sarung

tangan. Hal ini dilakukan untuk menghindari kontaminasi dari luka berupa darah atau

bakteri apabila lukanya mengalami infeksi (Rauf, 2013).

6
 Untuk menjaga/memastikan kesehatan karyawan disarankan melakukan tes

kesehatan terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat

kesehatan paru-paru dan saluran pernafasannya. Tes kesehatan tersebut sebaiknya

diulang setiap 6 bulan sekali.

C. Persyaratan Kebersihan Karyawan

Mikroba pembusuk atau penyebab penyakit yang mencemari pangan dapat berasal

dari tubuh karyawan terutama tangan, kuku,rambut, mulut, hidung dan bagian

lainnya.Oleh karena itu, bagian-bagian tubuh ini hendaknya dipertahankan selalu

bersih dan ditutup agar tidak kontak dengan pangan dengan :

1. Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya

2. Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan

penutup kepala, sarung tangan, dan sepatu kerja. Pakaian dan perlengkapannya

hanya dipakai untuk bekerja.

3. Karyawan harus menutup luka dengan perban.

4. Karyawan harus selalu mencuci tangan sebelum memulai kegiatan mengolah

pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau bahan yang kotor, dan

sesudah keluar dari toilet. Pencucian tangan merupakan hal pokok yg harus

dilakukan oleh pekerja yg terlibat dalam penangan pangan. Terbukti cukup

efektif dalam upaya mencegah kontaminasi dalam makanan. Frekuensi

pencucian tangan harus disesuaikan dengan kebutuhan, dilakukan setiap saat

setelah tangan menyentuh bendah-bendah yang dapat menjadi sumber

kontaminan.

Menurut Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Nomor 8 Tahun 2010

tentang Alat Pelindung Diri (APD) karyawan yang terlibat dalam proses pengolahan

7
makanan hendaknya menggunakan APD selain melindungi dari bahaya di tempat

kerja penggunaan pelindung pada penjamah makanan untuk menghindari kontaminasi

makanan dari kotoran yang menempel pada penjamah. APD yang dapat digunakan

pada penjamah antara lain masker, penutup kepala dan sarung tangan. Menurut

Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Nomer 8 Tahun 2010 pada Pasal 2

disebutkan pengusaha wajib menyediakan alat pelindung diri bagi pekerja/buruh di

tempat kerja.Menurut Rauf (2013), pada mulut manusia banyak terdapat kuman,

kuman tersebut dapat dipindahkan ke batang rokok dan jari perokok saat perokok

tersebut menyentuh makanan, maka kuman perokok tersebut dapat mengontaminasi

makanan, sebaiknya perokok tersebut mencuci tangan sebelum menangani pangan

Langkah-langkah mencuci tangan :

1. Membasahi tangan dengan ai mengalir dan menggunakan sabun

2. Menggosok tangan secara menyeluruh selama sekurang-kurangnya 20 detik,

pada bagian-bagian meliputi punggung tangan, telapak tangan, sela-sela jari,

dan bagian di bawah kuku.

3. Mengunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan bagian di bawah

kuku.

4. Pembilasan dengan air mengalir

5. Pengeringan dengn tissue atau lab kering

6. Menggunakan alas tissue untuk mematikan tombol atau kran air dan membuka

pintu ruangan.

Fasilitas yg diperlukan untuk pencucian tangan yang memadai adalah bak cuci

tangan yg dilengkapi dengan saluran pembuangan tertutup, kran airpanas, sabun, dan

handuk/tissue atau mesin pengering. Bak pencucian tangan terpisah dengan bak

8
 pencucian peralatan dan preparasi bahan. Satu bak pencucian tangan maksimal untuk

10 orang karyawan dan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat kerja.

D. Melatih Kebiasaan Karyaawan

Cara higiene karyawan yang baik adalah upaya yang dilakukan untuk mencegah

tercemarnya pangan oleh campuran fisik, kimia maupun biologis dari tubuh

karyawan. Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karyawan yang

baik dan melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan karyawan yang buruk

Kebiasaan karyawan yang baik :

1. Selalu membersihkan diri (mencukur rambut, kumis atau jenggot, mandi,

kuku) sebelum bekerja

2. Selalu bekerja dengan penuh perhatian (tidak berbicara dan tidak mengunyah

pangan atau merokok sambil bekerja)

3. Selalu menjaga lingkungan kerjanya tetapbersih

4. Penggunaan make up yang berlebihan harus dihindari.

5. Perhiasan dan aksesori dilepas sebelum pekerja memasuki daerah pengolahan

makanan.

6. Celemek harus bersih dan tidak boleh digunakan sebagai lap tangan

7. Celemek harus ditanggalkan bila pekerja meninggalkan ruang pengolahan

8. Pekerja juga harus menggunakan sepatu yang bersih, dan sebaiknya sepatu

boot

9. Pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambutnya dan disarankan

mengunakan topi atau hairnet.

10. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari. Gunakan

sendok bersih, spatula, atau penjepit.

9
 11. Jangan sekali-sekali duduk diatas meja kerja

Kebiasaan karyawan yang buruk

1. Meludah di mana saja (ludah merupakan sumber mikroba yang dapat

mencemari pangan).

2. Berbicara sambil bekerja (disamping dapat mengganggu pekerjaan, berbicara

juga dapat mencemari pangan)

3. Bersin dan batuk di depan pangan (semburan bersin atau batuk yang penuh

mikroba dapat mencemari pangan)

4. Mengunyah pangan atau merokok sambil bekerja

5. Memakai perhiasan pada saat sedang bekerja dengan pangan

10
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi kehidupan manusia. Makanan

sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita

sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara adalah dengan

mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa makanan

tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari wholesomenes (penyakit). Oleh

karena itu, kebersihan karyawan dan hygiene karyawan merupakan salah satu hal

yang sangat penting yang harus diperhatikan industri pangan agar produk pangannya

bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Higyene karyawan harus dijaga mulai dari

persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian

makanan.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Diva. 2018. Kesehatan dan Keselamatan Kerja. https://www.coursehero.com/file

/42383761/MAKALAH-HSKdocx/ . Diakses 11 November 2020.

Ningsih,Riyan.2014. Penyuluhan Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman, Serta

Kualitas Makanan Yang Dijajakan Pedagang Di Lingkungan Sdn Kota Samarinda.

http://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/kemas. Diakses 11 November 2020.

12
Lampiran 1

Contoh karyawan yang memenuhi persyaratan hygiene karyawan :

13