BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

( PENGOLAHAN BAHAN PANGAN )

LAPORAN PERCOBAAN ILMIAH BIOLOGI

Disusun oleh :
Dustin Leslie Wijaya XII IPA 3 / 10
Luis valentine kristanto XII IPA 3 / 18

SEKOLAH MENENGAH ATAS SANTA MARIA

JL. RAYA DARMO NO. 49, SURABAYA
2019
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, yang telah melimpahkan
rahmat nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah bioteknologi
konvensional tentang pengolahan bahan pangan ini. 

Adapun makalah ilmiah biologi tentang bioteknologi konvensional tentang pengolahan bahan
pangan ini telah saya usahakan semaksimal mungkin dan tentunya dengan bantuan berbagai
pihak, sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu saya tidak lupa
menyampaikan bayak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu saya dalam
pembuatan makalah ini terutama kepada guru yang membimbing saya yaitu Bu.Lia.
 
Namun tidak lepas dari semua itu, saya menyadari sepenuhnya bahwa ada kekurangan baik dari
segi penyusun bahasanya maupun segi lainnya. Oleh karena itu dengan lapang dada dan tangan
terbuka saya membuka selebar-lebarnya bagi pembaca yang ingin memberikan saran dan kritik
kepada kami sehingga kami dapat memperbaiki makalah ilmiah biologi ini.
 
Akhirnya penyusun mengharapkan semoga dari makalah ilmiah biologi bioteknologi
konvensional tentang pengolahan bahan pangan ini dapat diambil hikmah dan manfaatnya
sehingga dapat memberikan inspirasi terhadap para pembacanya.
 

Surabaya, 15 Februari 2020

Penulis
 DAFTAR ISI
Judul ............................................................................................................................................... I
Kata pengantar............................................................................................................................... II
Daftar isi....................................................................................................................................... III
BAB I Pendahuluan........................................................................................................................ 1
A. Latar belakang..................................................................................................................... 1
B. Rumusan masalah............................................................................................................... 1
C. Tujuan penelitian................................................................................................................ 1
D. Manfaat penelitian.............................................................................................................. 1
BAB II Kajian teori........................................................................................................................ 2
A. Kajian pustaka................................................................................................................ 2-4
BAB III Metode penelitian data..................................................................................................... 5
A. Tanggal dan waktu............................................................................................................. 5
B. Alat dan bahan................................................................................................................... 5
C. Prosedur kerja.................................................................................................................... 6
BAB IV Hasil penelitian............................................................................................................... 6
A. Analisis data...................................................................................................................... 6
B. Pembahasan..................................................................................................................... 7-8
BAB V Penutup............................................................................................................................. 8
A. Kesimpulan ....................................................................................................................... 8
B. Saran.................................................................................................................................. 8
Daftar pustaka................................................................................................................................ 9
Lampiran………………………………………………………………............................…….... 9
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Setiap negara di dunia, memiliki makanan khas negaranya sendiri, termasuk Indonesia.
Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tempe. Selain harganya yang relatif murah,
tempe juga mengandung protein yang tinggi. Oleh karena itu, tempe banyak digemari oleh
masyarakat Indonesia.
Pembuatan tempe merupakan salah satu bentuk penerapan bioteknologi di bidang
makanan. Proses pembuatan tempe menggunakan jamur Rhizopus orizae atau yang lebih dikenal
dengan ragi tempe. Dengan demikian, pembuatan tempe dianggap sebagai penerapan
bioteknologi di bidang makanan karena menggunakan mikroorganisme seperti jamur untuk
menghasilkan sebuah produk.
Untuk itu, penelitian mengenai penerapan bioteknologi dalam pembuatan tempe ini
dilakukan dengan tujuan memperdalam pengetahuan mengenai bioteknologi serta penerapannya
dalam kehidupan sehari-hari.

B. Rumusan masalah
1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi ?
2. Bagaimana peran bioteknologi dalam kehidupan ?
3. Bagaimana proses pembuatan tempe ?

C. Tujuan Percobaan
1. Untuk mengetahui apa itu bioteknologi
2. Untuk mengetahui peran bioteknologi dalam kehidupan
3. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe
4. Untuk menambah pengalaman tentang pemanfaatan bioteknologi

D. Manfaat percobaan
Memberikan hasil pembuktian adanya sesuatu hal yang dihasilkan dari proses
bioteknologi. Dengan percobaan ini, diperoleh hasil-hasil yang konkret perubahan-perubahan
yang terjadi pada setiap waktunya, sehingga dihasilkan data yang jelas sebab dan akibatnya.
 BAB II
KAJIAN TEORI
A. Kajian pustaka
A. Bioteknologi
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari penggunaan organisme hidup
(bakteri, jamur, virus, dan lain-lain) atau produk dari organisme hidup (enzim, alkohol)
dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi berasal dari
kata bios yang artinya makhluk hidup, teknos yang artinya aplikasi atau penerapan, dan
logos yang berarti ilmu.
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun
yang lalu. Periode bioteknologi tradisional ( sebelum abad ke-15 M ) Dalam periode ini
telah ada teknologi pembuatan minuman bir dan anggur menggunakan ragi (6000 SM),
mengembangkan roti dengan ragi (4000 SM), dan pemanfaatan ganggang sebagai sumber
makanan yang dilakukan oleh bangsa aztek (1500 SM ).
Sedangkan bioteknologi modern dikenal pada abad ke XXI yang sering disebut
abad bioteknologi dan biomolekuler, yang diharapkan dapat memecahkan berbagai
masalah berkaitan dengan kesejahteraan manusia. Perkembangan ilmu selanjutnya
membawa manusia mengenal kromosom. Pada awal tahun 1880-an Wilhelm Roux
memperkirakan bahwa kromosom adalah pembawa bahan hereditas. Ahli lain, Mendel
mempelajari perilaku kromosom sebagai pembawa bahan hereditas ini.
Menurut Mendel, orgaisme membawa dua unit hereditas bagi setiap sifat
keturunan. Selanjutnya teori Mendel sesuai juga dengan kenyataan, bahwa induk
menurunkan hanya separoh kromosom melalui sel kelamin. Pada tahun 1860-an Fredrich
Miescher berhasil mengisolasi bahan dari inti sel ini, setelah diidentifikasi diketahui
mengandung protein dan asam nukleat.
Pada pertengahan tahun 1970, ahli Bioteknologi menemukan teknologi baru yang
dikenal dengan antibodi klon tunggal. Prinsip antibodi klon tunggal berbeda dengan
antibody klon ganda. Kisah antibody klon tunggal dimulai pada tahun 1974, ketika
George Kohler dan Cecar Milstein dari Medical Research Council’s Laboratory of
Molecular Biology di Cambridge, Inggris, mengamati sesuatu yang kemudian menjadi
 masalah menonjol yang belum terpecahkan dalam imunologi. Antibody adalah bagian
dari pertahanan tubuh terhadap benda asing yang ingin masuk ke dalam tubuh, termasuk
organisme penyebab penyakit.
Produksi antibody dikendalikan oleh gen, Kohler dan Milstein mempunyai ide
untuk menyatukan sel penghasil antibodi normal dengan sel dari tumor yang
mengkanker, yang disebut mieloma. Teknologi ini menghasilkan sel hybrid yang
selanjutnya dapat dikulturkan dan menghasilkan klon. Semua hybrid klon yang sama
menghasilkan molekul antibodi yang sama pula, oleh karena itu disebut antibodi klon
tunggal (monoclonal antibody).
Peran teknologi rekayasa genetik pada era ini semakin terasa dengan diizinkannya
penggunaan insulin hasil percobaan rekayasa genetik untuk pengobatan penyakit diabetes
di Amerika Serikat pada tahun 1982. insulin buatan tersebut diproduksi oleh perusahaan
Eli Lilly dan Company. Hingga saat ini, penelitian dan penemuan yang berhubungan
dengan rekayasa genetik terus dilakukan. Misalnya dihasilkan organisme transgenik
penelitian genom makhluk hidup.

B. Tempe
Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di tanah air, tempe
sudah lama dikenal selama berabad-abad silam. Makann ini diproduksi dan dikonsumsi
secara turun temurun, khususnya di daerah Jawa Tengah dan sekitarnya. Tempe
merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses
melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat
proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi
senyawasederhana sehingga mudah dicerna.
Banyak makanan tradisional berbahan baku kedelai berasal dari China. Sebut saja
tahu, kecap, tauco. Tidak seperti makanan itu, tempe tidak berasal dari China. Tempe itu
berasal dari Indonesia. Memang, tidak jelas kapan pertama kali tempe mulai dibuat.
Namun demikian, sejak berabad-abad silam makanan tradisonal ini sudah dikenal oleh
masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam manuskrip Serat
Centhini ditemukan bahwa masyarakat Jawa pada abad ke-16 telah mengenal “tempe”.
Kata tempe disebutkan sebagai hidangan bernama jae santen tempe (sejenis masakan
 tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Kata “tempe” diduga berasal dari
bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih
terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Makanan bernama tumpi tersebut terlihat
memiliki kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini
menjadi asal muasal dari mana kata “tempe” berasal.
C. Fermentasi
Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin “fervere” yang berarti merebus.
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan
metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan.
Fermentasi merupakan bentuk penerapan atau aplikasi tertua dari bidang bioteknologi.
Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan
glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob.
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu
yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk tersebut
biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu cara telah
dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno.
 BAB III
METODE PENELITIAN DATA
1) Percobaan
1. WAKTU DAN TEMPAT PERCOBAAN
 Tempat : Dapur, Rumah Dustin, JL. Sutorejo prima indah selatan Gang.10 No. 9,
Surabaya.
 Waktu : tanggal 10 januari 2020

2. ALAT DAN BAHAN

A. Alat :
 Kompor  Sendok
 Panci  Korek api
 Pembungkus plastik / plastik es  Spatula
 Timbangan  Tusuk gigi
 Kain  Bawahan/tatakan untuk panci

B. Bahan :
 Kedelai (300gram)
 Air
 Ragi tempe (1/3 sendok teh)
 3. CARA KERJA :
1) Siap kan alat dan bahan yang akan digunakan serta pastikan bahwa semua alat tersebut
bersih agar tempe dapat jadi secara sempurna.
2) Cuci kedelai sampai bersih.
3) Lalu langkah selanjutnya rendam kedelai selama kurang lebih 5 jam.
4) Lalu di rebus selama 25 menit sambil dilakukan pembuangan pada busa-busa yang
mengapung diatas air.
5) Selanjutnya matikan apinya kemudian tutup panci dan rendam lagi selama semalaman.
Perendaman semalaman bertujuan mempermudah proses pelepasan kulit kedelai.
6) Pisahkan kedelai dan kulit ari nya dengan cara diremas menggunakan tangan hingga
benar-benar bersih.
7) Cuci sampai bersih kemudian tiriskan.
8) Rebus kembali selama 5-10 menit menggunakan air bersih tujuannya untuk
mensterilkan kedelai.
9) Kemudian tiriskan hingga kedelai benar-benar tidak ada kadar air nya lagi.
10) Pastikan kedelai benar-benar dingin dan kering tidak ada kadar air nya lagi baru lah
dicampurkan dengan raginya (bila ingin mempercepat prosespengerigan dapat
dilakukan dengan cara dioseng).
11) Siapkan plastik dan tusuk gigi kemudian masukan kedelai yang telah diberi ragi tadi
kedalam bungkus plastik hingga menjadi 2 buah.
12) Kemudian lubangi bagian atas dan bawah plastik menggunakan tusuk gigi secara
merata.
13) Kemudian simpan ditempat gelap yang tidak terjangkau cahaya matahari dan tutup
menggunakan kain bersih serta pastikan terdapat ruang dibawah plastik tempe hingga
1-2 hari.
 Hasil akhir nya seperti ini (setelah 2 hari 1 malam) :

BAB IV
HASIL PENELITIAN
A. Analisa data
Hari ke - Pengamatan
1 Keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan
oleh proses fermentasi. Belum terjadi perubahan pada tempe kedelai
2 Terjadi perubahan sedikit berupa putih jamur yang mulai terbentuk pada
permukaan kedelai. Sudah tercium bau khas tempe.
3 Masih ada sedikit biji kedelai yang terlihat. Tetapi, putih jamur mulai merata pada
permukaan kedelai. Berbau khas tempe.
B. Pembahasan
Berdasarkan hasil penelitian tersebut didapat bahwa :

 Pembersihan dan Perendaman Biji Kacang Kedelai (Glycine max)

Tahap pendahuluan salah satunya adalah proses pembersihan dan perendaman
Pembersihan dilakukan dengan tujuan untuk memilih biji-biji kedelai yang berkualitas baik.
Pencucian dengan tujuan menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat pada biji kedelai.
Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk
selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses
fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman
juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air
sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Keadaan ini tidak mempengaruhi
pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan.
Perendaman ini dapat menggunakan air biasa yang dilakukan selama 12-16 jam pada suhu
kamar (25-30˚C).

 Pengukusan Biji Kacang Kedelai (Glycine max)

Tiga tahapan penting dalam pembuatan tempe yaitu pertama hidrasi dan pengasaman
biji kedelai dengan direndam beberapa lama (satu malam) kedua pemanasan biji kedelai,
yaitu dengan perebusan atau pengukusan; dan ketiga fermentasi oleh jamur tempe yang
banyak digunakan ialah Rhizopus oligosporus.
Proses pembuatan tempe yang harus diperhatikan adalah proses perebusan. perebusan
pada praktikum ini dilakukan hingga kacang kedelai empuk. Perebusan memberikan pengaruh
yang sangat nyata (signifikan) terhadap kualitas tempe. Perebusan bertujuan untuk
melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk
menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada dalam biji kedelai. Selain itu perebusan ini
bertujuan untuk mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan perebusan akan membunuh
bakteri yang yang kemungkinan tumbuh selama perendaman. Perebusan dilakukan selama 30
menit atau ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan dengan
jari tangan. Kacang kedelai yang telah melewati proses perebusan kemudian didinginkan dan
selanjutnya pemberian ragi secara merata.

 Peragian dan Pembungkusan Biji Kacang Kedelai (Glycine max)

Pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai
(kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan
kelembaban). Substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus dan
mikroorganisme yang digunakan berupa kapang jenis Rhizopus sp. Penentu kualitas ragi
adalah konsentrasi spora yang aktif karena hal ini dapat mempengaruhi kemampuan ragi
dalam memfermentasi kedelai. Ragi tempe merupakan salah satu faktor yang sangat
berpengaruh terhadap kualitas tempe.
Ragi tempe merupakan sediaan fermentasi atau dikenal dengan stater yang
mengandung mikroorganisme yang mempunyai peran penting dalam fermentasi tempe,
mikroorganisme tersebut berasal dari jenis kapang Rhizopus diantaranya Rhizopus
oligosporus, Rhizopus oryzhae, dan Rhizopus stolonifer. Ragi tempe dengan kualitas yang
baik akan menghasilkan tempe yang berkualitas antara lain berbentuk padatan kompak,
berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe.
Tempe yang telah diberi ragi kemudian dibungkus menggunakan plastik, dalam proses
pembungkusan perlu ada oksigen yang masuk, karena oksigen diperlukan dalam pertumbuhan
kapang, tetapi bila berlebihan proses metabolisme kapang menjadi lebih cepat sehingga
menghasilkan panas berlebihan, bila hal ini terjadi suhu kacang kedelai yang sedang
mengalami fermentasi menjadi tinggi dan akan mengakibatkan kapangnya mati.

 Inkubasi, Fermentasi dan Produk Tempe dari Biji Kacang Kedelai (Glycine max)
Tahapan fermentasi dan inkubasi adalah tahapan akhir dari proses pembuatan tempe.
proses inkubasi pada suhu dilakukan selama 2-3 hari selama inkubasi terjadi proses
fermentasi yang menyebabkan perubahan-perubahan komponen dalam biji kedelai. Proses
fermentasi tempe, substrat yang digunakan adalah biji kedelai (Glycine max). Beberapa
faktor dalam proses pengolahan diperkirakan mempunyai pengaruh yang sangat nyata
(signifikan) terhadap kualitas tempe, faktor-faktor tersebut antara lain perebusan, ruang
fermentasi, kadar air kedelai, pematusan air, kelembaban ruang fermentasi, suhu fermentasi,
lama fermentasi, rak fermentasi dan jenis bahan pembungkus (plastik, pelepah pisang, daun
pisang, dan kertas).
Tempe merupakan hasil proses fermentasi yang dengan waktu 36-48 jam. Pada waktu
tersebut, tempe siap untuk dipasarkan. Hal ini ditandai dengan pertumbuhan kapang yang
hampir tetap dan tekstur lebih kompak. Jika proses fermentasi terlalu lama menyebabkan
terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur juga
menurun, dan menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak. Akibatnya,
tempe yang dihasilkan mengalami proses pembusukan dan aromanya menjadi tidak enak,
tetapi dapat digunakan sebagai campuran bumbu pada masakan.
Tempe segar adalah tempe yang berwarna putih dengan jamur yang banyak dan tebal.
Sebenarnya tempe yang mengandung banyak spora adalah tempe yang tua (hampit busuk),
namun kondisinya tidak memungkinkan untuk dikeringkan dan disimpan. Tempe segar tidak
dapat disimpan lama karena paling lama kuat disimpan 2X24 jam, lewat masa itu kapang
tempe mati dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein akibatnya
tempe cepat busuk.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dengan melakukan penelitian bioteknologi pembuatan tempe, kita dapat mengetahui apa
yang dimaksud dengan bioteknologi dan bagaimana penerapan bioteknologi dalam proses
pembuatan tempe. Termasuk menambah pengalam dan keterampilan dalam melakukan pebuatan
tempe menggunakan ragi.
B. Saran
Saat melakukan perendaman biji kedelai harus lebih lama dikarenakan apabila terlalu
sebentar kulit kedelai nya sulit untuk dilepaskan/dibuang. Serta dalam pencucian harus lebih
bersih lagi, karena tempe yang dihasilkan mudah busuk dalam waktu kurang lebih dua hari saja
mungkin Karena dalam proses pembuatan kurang bersih.
 Daftar pustaka
1. D.A Pratiwi, Sri Maryati, Suharno, & Bambang S. 2018. Biologi kelas XII SMA/MA.
Erlangga. Jakarta.
2. www.bsn.go.id/uploads/download/Booklet_tempe-printed21.pdf (diakes pada 16 februari
2020)
3. www.dosenpendidikan.co.id/bioteknologi-konvensional/ (diakes pada 16 februari 2020)
4. www.gurupendidikan.co.id/fermentasi/ (diakes pada 16 februari 2020)
5. https://www.academia.edu/6424542/LAPORAN_PRAKTIKUM_BIOTEKNOLOGI (diakes
pada 16 februari 2020)
6. http://kotakmipa.blogspot.com/2017/01/laporan-praktikum-bioteknologi.html (diakes
pada 16 februari 2020)

Lampiran

2 hari (l malam)
3 hari (2 malam)