PENGARUH PENGAYAAN WORTEL (Daucus carota, Linn.

) DALAM
PEMBUATAN DODOL TERHADAP SIFAT – SIFAT PRODUK DODOL
YANG DIHASILKAN

Usulan Penelitian untuk Skripsi

Diajukan Kepada:
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :
Nur Chayatun
NIM: H0604042

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2008
 PENGARUH PENGAYAAN WORTEL (Daucus carota, Linn.) DALAM
PEMBUATAN DODOL TERHADAP SIFAT – SIFAT PRODUK DODOL
YANG DIHASILKAN

Usulan Penelitian untuk Skripsi

Oleh :
Nur Chayatun
NIM: H0604042
Telah disetujui

Pembimbing Utama :
Tanda tangan

Ir. Basito, MSi

NIP. 131 285 883 Tanggal :

Pembimbing Pendamping :
Tanda tangan

Dian Rahmawati Affandi, STP. MP

NIP. 132 317 850 Tanggal :

Surakarta, 2008
Mengetahui,
Komisi Sarjana
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Ketua,

Ir. MA Martina Andriyani, MS

NIP. 131 645 548
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Komoditas pertanian Indonesia pada era globalisasi mendatang
dihadapkan pada beberapa tantangan yang harus diupayakan agar memiliki
daya saing yang tinggi. Sektor pertanian merupakan sektor andalan yang dapat
menyelamatkan perekonomian nasional, terutama ketika ekonomi nasional
mengalami krisis. Demikian pula, dengan industri pengolahan pangan di tanah
air diharapkan dapat berkembang sesuai dengan harapan masyarakat dan
dinamika zaman yaitu dengan menghasilkan berbagai produk pangan olahan
yang beraneka ragam, jumlah yang memadai dan kualitas yang terjamin serta
memiliki beberapa keunggulan komparatif dan mampu bersaing dipasar global
(Sutardi 1996).
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang
diperkirakan mampu bersaing di pasar global. Prospek pemasaran dodol
cukup cerah karena produk olahan ini banyak diminati masyarakat dari
berbagai kalangan, hal ini terbukti dengan terdapatnya dodol di berbagai
daerah, dan tetap berkembangnya produk – produk dodol di setiap daerah
tersebut (Anonim, 2008). Dodol merupakan makanan tradisional, sudah
dikenal lama oleh masyarakat Indonesia dan banyak diminati oleh konsumen
luar negeri. Hal tersebut ditunjukkan oleh permintaan eksport dodol untuk
berbagai negara seperti Malaysia, Singapura, Brunei dan Belanda (Anonim,
1993, dalam Asih Nurhayati, 1999). Berbagai jenis dodol yang ada di
Indonesia di antaranya dodol Garut, jenang Kudus, dodol Betawi, lempok
durian, dan lain-lain. Walau memiliki berbagai nama berbeda, namun prinsip
pengolahannya hampir sama (Noer, 2006).
Dodol menurut SNI 01-2986-1992 merupakan makanan semi basah
yang pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain
diijinkan, yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup
elastis berwarna coklat muda sampai dengan coklat tua (Anonima, 2001).
 Dodol banyak diproduksi secara tradisional oleh masyarakat di berbagai
daerah. Meskipun dodol sebagai makanan tradisional, dodol perlu
dikembangkan potensinya agar keberadaanya tidak tergeser oleh produk
pangan modern, apalagi bahan – bahan dan cara pembuatan dodol cukup
murah dan mudah. Resep dodol di Indonesia berkembang cukup pesat. Saat
ini jenis dan citarasa dodol makin kaya. Banyak juga ditemukan jenis dodol
dengan basis bahan baku buah sebagai pengganti tepung ketan, diantaranya
adalah dodol sirsak, dodol nangka, dodol durian, dodol tape dan lainnya.
Untuk lebih menarik konsumen terhadap dodol, maka dapat dilakukan
dengan memberikan nilai tambah terhadap produk olahan dodol yaitu salah
satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan memperbaiki nilai gizi yang
dikandungnya. Perbaikan gizi pada produk olahan dodol ini dapat dilakukan
dengan penambahan bahan – bahan lain sebagai sumber vitamin. Penambahan
bahan – bahan lain dalam pembuatan dodol ini, selain menambah nilai gizi
juga dapat memperkaya jenis dan citarasa dodol.
Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada
dodol dan merupakan sumber provitamin A alami sehingga dapat
meningkatkan nilai gizi dodol adalah wortel (Daucus carota, L.). Menurut Ali
dkk. (1994), wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh
tubuh terutama sebagai sumber vitamin A. Umbi wortel banyak mengandung
vitamin A yang disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yakni suatu
senyawa kimia pembentuk vitamin A dan provitamin A. Menurut Muchtadi
dkk (1992), pada umumnya karoten atau yang dikenal dengan pro-vitamin A,
lebih stabil selama pengolahan dibandingkan vitamin A. Hal ini disebabkan
karena karoten terdapat dalam bentuk sedemikian rupa sehingga terhindar dari
pengaruh oksigen secara langsung, misalnya terdapat dalam bentuk dispersi
koloid atau dalam bentuk kompleks dengan protein.
Vitamin A sangat penting bagi tubuh karena berperan penting dalam
proses penglihatan, membantu proses pertumbuhan dan metabolisme sel-sel
tubuh, serta memelihara kesehatan jaringan permukaan (Gaman dan
Sherrington, 1992). Walaupun penting untuk kesehatan nyatanya konsumsi
 masyarakat akan vitamin A dirasakan masih kurang. Hal ini merupakan salah
satu dari empat masalah utama kekurangan gizi di Indonesia. Keempat hal
tersebut adalah kekurangan kalori dan protein, zat yodium, zat besi dan
vitamin A (Ali dkk, 1994).
Menurut Timorsih (2006), defisiensi vitamin A masih menjadi salah
satu masalah gizi di Indonesia. Akibat utama yang ditimbulkan karena
defisiensi vitamin A adalah gangguan kesehatan mata dan kemampuan
penglihatan. Kebutaan yang disebabkan karena kekurangan vitamin A tidak
dapat disembuhkan. Oleh karena itu defisiensi vitamin A memerlukan
perhatian yang serius.
Untuk itu, maka pada penelitian ini akan dibuat produk olahan dodol
dengan penambahan wortel sebagai sumber karoten, dalam bentuk yang
mudah dikonsumsi yang dimaksudkan agar penyediaan provitamin A lebih
mudah disajikan. Diharapkan dodol yang nantinya dihasilkan mengandung
karoten sehingga berguna menambah asupan vitamin A pada makanan sehari –
hari, serta dapat diterima konsumen. Penambahan wortel dalam pembuatan
dodol tentunya akan mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan sifat organoleptik
dari dodol yang dihasilkan.
Berdasarkan uraian tersebut, maka perlu dilakukan penelitian mengenai
pengaruh rasio penambahan wortel dan tepung beras ketan terhadap sifat –
sifat produk dodol yang dihasilkan.

B. Perumusan Masalah
1. Berapa rasio penambahan wortel (Daucus carota, Linn.) dan tepung beras
ketan dalam pembuatan dodol yang dapat diterima konsumen?
2. Apakah variasi rasio konsentrasi wortel (Daucus carota, Linn.) dengan
tepung beras ketan dalam pembuatan dodol akan berpengaruh terhadap
sifat fisik, kimia, dan sensoris dodol yang dihasilkan?

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

1. Tujuan penelitian
 Penelitian ini bertujuan untuk:
a. Mengetahui rasio penambahan wortel dengan tepung beras ketan pada
pembuatan dodol yang disukai panelis.
b. Mengetahui kadar air, kadar total karoten, dan tekstur dodol yang
dihasilkan.
2. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah:
a. Melakukan diversifikasi produk olahan berbahan baku wortel
b. Menambah alternatif produk bervitamin A yang mudah disajikan dan
dapat menambah asupan vitamin A pada makanan sehari – hari.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Pustaka
1. Wortel
Wortel (Daucus carota, L.) termasuk jenis tanaman sayuran umbi
semusim, berbentuk semak (perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian
antara 30 – 100 cm atau lebih, tergantung jenis atau varietasnya. Wortel
digolongkan sebagai tanaman semusim karena hanya berproduksi satu kali
dan kemudian mati. Tanaman wortel berumur pendek yakni berkisar antara
70 – 120 hari, tergantung pada varietasnya.
Dalam sistematika tumbuh – tumbuhan, tanaman wortel
diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Umbelliferales
Family : Umbelliferae/ Apiaceae/ Ammiaceae
Genus : Daucus
Species : Daucus carota L.
Umbi wortel berbentuk dari akar tunggang yang berubah fungsi
menjadi tempat penyimpanan cadangan makanan (karbohidrat, protein
lemak, vitamin, mineral dan air). Umbi wortel merupakan produk utama
dari tanaman wortel yang dikonsumsi oleh manusia sebagai bahan pangan.
Kulit umbi tipis dan berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan,
karena kandungan karoten yang tinggi (Cahyono, 2002).
Menurut Thomson dan Kelly (1957), wortel merupakan sayuran
yang terkenal dan bernilai tinggi karena kaya akan karoten sebagai
prekusor vitamin A. Dibandingkan dengan sayuran lainnya nilai vitamin A
wortel boleh dikatakan tinggi, yakni sebesar 12.000 SI. Nilai ini hanya
kalah oleh daun papaya 18.250 SI, daun petai cina 17.800 SI. Dan daun
singkong 13.000 SI (Ali dan Estu Rahayu, 1994).
Dalam wortel terdapat karotenoid yaitu α karoten, β karoten, γ
karoten, serta xantofi. Karotenoid pada wortel tersebar diseluruh
sitoplasma sel dan terdapat dalam tiga bentuk yaitu:
a. Membentuk ikatan dengan protein
b. Membentuk komplek dengan butir – butir pati
c. Sebagai “carotene bodies”, yang merupakan organel dalam berbagai
bentuk antara lain jarum, pita, dan lempengan – lempengan (Karrer
dan Jucker, 1950 dalam Setyabudi, 1994).
Wortel merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang dapat
digunakan untuk membuat bermacam – macam masakan. Umbi wortel
memiliki rasa yang enak, renyah dan agak manis, sehingga disukai
masyarakat. Umbi wortel juga dapat digunakan dalam industry pangan
untuk diolah menjadi bentuk olahan, misalnya minuman sari umbi wortel,
chips wortel matang untuk makanan kecil (snack), manisan, jus wortel,
dan lain – lain (Cahyono, 2002).
Selain digunakan sebagai bahan pangan wortel juga dapat berfungsi
sebagai bahan pewarna pangan alami. Wortel dapat pula dimanfaatkan
sebagai salah satu obat untuk serangan jantung dan penyempitan
pembuluh darah karena kandungan β karotennya terbukti bermanfaat
untuk mengurangi risiko kedua jenis penyakit tersebut (Ali dan Estu
Rahayu, 1994). Menurut Soenardi (2005), β karoten wortel sebagai
antioksidan yang dapat melawan kanker, zat yang beracun seperti sisa
metabolisme dan polusi dari radikal bebas yang dapat merusak sel dan
merubahnya menjadi kanker.
Sebagai bahan pangan, umbi wortel mengadung nilai gizi yang
tinggi. Kandungan zat – zat gizi yang terdapat pada umbi wortel secara
terperinci adalah sebagai berikut:
 Tabel 2.1 Kandungan gizi (nutrisi) dalam tiap 100 gram umbi wortel
Kandungan Zat Gizi Banyaknya
1 2
Kalori 42,00 kal 55,00 kal
Protein 1,20 gr 1,30 gr
Lemak 0,30 gr 0,40 gr
Karbohidrat 9,30 gr 12,40 gr
Kalsium 39,00 mg 60,00 mg
Fosfor 37,00 mg 28,00 mg
Zat besi 0,80 mg 1,70 mg
Vitamin A 12.000 SI 18.000 SI
Vitamin B1 0,06 mg 0,04 mg
Vitamin C 6,00 mg 9,00 mg
Serat - 0,90 gr
Abu - 0,80 gr
Natrium - 32,00 mg
Vitamin B2 - 0,04 mg
Niacin - 0,60 mg
Air 88,20 gr -
B.d.d 88,00 % 85,10 %

Keterangan: B.d.d (Bagian dapat dicerna)

Sumber: (1) Direktorat gizi, Depkes R.I (1981), (2) Food and Nutrition
Research Center Handbook No. 1, Manila (1964) dalam
Rukmana (1994).

2. Vitamin A
Vitamin A adalah padatan, berwarna kuning muda, larut dalam lemak
dan minyak tetapi tidak larut dalam air (Gaman dan Sherrington, 1992).
Menurut Anonimb (2008), vitamin A adalah salah satu zat gizi mikro yang
diperlukan oleh tubuh yang berguna untuk meningkatkan daya tahan tubuh
(imunitas) dan kesehatan mata.
Vitamin A tenyata ada dua jenis yaitu vitamin A1 dan vitamin A2
yang disebut juga dehydro vitamin A. Perbedaan dalam struktur keduanya
ialah adanya dua ikatan tak jenuh dalam cincin beta ionon pada vitamin A2,
sedangkan vitamin A1 hanya mengandung ikatan kembar pada cincin
tersebut (Sediaoetama, 2000).
 Dalam makanan vitamin A biasanya terdapat dalam bentuk ester
retinil, yaitu terikat pada asam lemak rantai panjang. Didalam tubuh,
vitamin A berfungsi dalam beberapa bentuk ikatan kimia aktif, yaitu
retinol (bentuk alkohol), retinal (aldehida), dan asam retinoat (bentuk
asam). Retinol bila dioksidasi berubah menjadi retinal dan retinal dapat
kembali direduksi menjadi retinol. Selanjutnya, retinal dapat dioksidasi
menjadi asam retinoat (Sunita-Almatsier, 2001).
Vitamin A dalam bentuk aktif sebenarnya hanya terdapat pada
sumber makanan hewani. Tumbuh-tumbuhan seperti wortel, sebenarnya
mengandung pigmen karoten yang di usus diubah menjadi vitamin A.
Itulah sebabnya karoten disebut pro vitamin A (Pudjiadi, 2008).
Kata “karoten” berasal dari kata Latin yang berarti wortel ( carrot),
yaitu pigmen warna kuning dan oranye pada buah dan sayuran (Hariyadi,
2008). Menurut Karrer dan Jucker (1950) dalam Setyabudi (1994), sifat
fisis dan kimia karoten antara lain:
a. Berbentuk Kristal (bentuk prisma heksagonal), berwarna ungu tua oleh
benzene-metanol. Berwarna merah berbentuk plat kuadratik oleh
petroleum eter.
b. Titik leleh 181 – 182 oC
c. β – karoten mudah larut dalam karbon disulfide, benzene, dan
kloroform. Juga dalam eter dan petroleum eter.
d. β – berstruktur simetris dan bersifat non optis aktif
e. β – karoten di udara bebas menyerap oksigen dan menaikkan
kecepatan pembentukkan hasil yang berwarna lebih pucat.
Autooksidasi β – karoten murni dimulai setelah beberapa hari kontak
dengan udara terbentuk formaldehi.
Dalam tanaman terdapat beberapa jenis karoten, namun yang lebih
banyak ditemui adalah α, β, dan γ karoten; mungkin juga terdapat
kriptoxantin (Winarno, 1992). Menurut Sediaoetama (1976), tiga jenis
karoten (α, β, γ) dan suatu ikatan sejenis kriptoxantin dapat berfungsi
sebagai prekusor vitamin A. Yang paling efektif dari zat – zat tersebut
adalah β karoten , karena 2 buah molekul dari padanya, bersama 2 molekul
air dapat diubah menjadi 2 buah molekul vitamin A, sedangkan tiga zat
yang lainnya hanya dapat menghasilkan satu vitamin A.
Vitamin A merupakan zat gizi yang diperlukan manusia agar proses
fisiologis dalam tubuh berlangsung secara normal. Vitamin A penting
untuk pertumbuhan sel, meningkatkan fungsi penglihatan, meningkatkan
imunologis dan pertumbuhan badan, dan mencegah pertumbuhan sel-sel
kanker (Anonimc, 2004). Selain itu, vitamin A juga berfungsi dalam
maturasi dan pemeliharaan integritas jaringan epitel pada kulit, saluran
cerna, saluran reproduksi, saluran kencing dan saluran pernafasan (Budi,
2008).
Defisiensi Vitamin A dapat terjadi bila penyerapan vitamin A dalam
usus terganggu dan Vitamin A dalam lemak berkurang karena bahan
makanan yang masuk ke dalam tubuh minus vitamin A (Rosyidi, 2008).
Kebutuhan vitamin A dipengaruhi oleh berat badan, umur dan tingkat
pertumbuhan. Kekurangan dan kelebihan vitamin A dalam tubuh untuk
jangka waktu beberapa bulan dapat menyebabkan gangguan kesehatan,
dimana untuk mengatasinya perlu diperhatikan kebutuhan vitamin A yang
dianjurkan setiap harinya. Angka kecukupan vitamin A rata-rata yang
dianjurkan setiap hari dapat dilihat pada Tabel 2.2
Tabel 2.2 Angka kecukupan vitamin A rata-rata yang dianjurkan (per hari)
Golongan Umur Berat Badan (kg) Jumlah (RE)
0 – 6 bulan 5,0 350
7 – 12 bulan 8,5 350
1 – 3 tahun 12 350
4 – 6 tahun 18 460
7 – 9 tahun 24 400
Pria:
10 – 12 tahun 30 500
13 – 15 tahun 45 600
16 – 19 tahun 56 700
20 – 45 tahun 62 700
46 – 59 tahun 62 700
> 60 tahun 62 600
Wanita:
10 – 12 tahun 35 500
13 – 15 tahun 46 500
 16 – 19 tahun 50 500
20 – 45 tahun 54 500
46 – 59 tahun 54 500
> 60 tahun 54 500
Wanita hamil + 200
Wanita menyusui :
0 – 6 bulan - + 350
7 – 12 bulan - + 300
Sumber : LIPI (1998) dalam Heri-Wijayanti (2003)
3. Beras Ketan
Beras ketan merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam
family Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati yang
terdapat dalam endosperma, tersusun dari granula-granula berukuran 3-10
milimikron. Susunan biji yang disebut “malay” (oval bulat panjang) yang
mempunyai sumbu pusat utama dan anak cabang tempat menempelnya biji
padi. Komposisi beras ketan putih dapat dilihat pada Tabel
Tabel 2.3 Komposisi Beras Ketan Putih
Komposisi Kadar (%)
Protein 6,7
Lemak 0,7
Karbohidrat 79,4
Kalsium 0,012
Fosfor 0,148
Besi 0,0008
Vitamin B1 0,00016
Air 12
Sumber : Anonim, 1981 dalam Saragih 2006.
Ditinjau dari segi warna maka beras ketan ditentukan warnanya
melalui dua segi yaitu “warna” dan “translucence”. Warna berkisar antara
putih sampai abu - abu gelap, sedang translucence merupakan tingkat
dapat ditembusnya butiran beras oleh cahaya. Beras ketan termasuk beras
yang memiliki warna putih dan translucence rendah, karena tidak dapat
ditembus cahaya.
Beras dikenal sebagai sumber hidrat yang baik dengan kandungan
sekitar 70 – 80%, sehingga berfungsi sebagai sumber tenaga. Butir beras
sebagian besar terdiri atas pati, yaitu suatu zat hidrat arang yang tersusun
dari unit-unit glukosa. Pati beras tersusun atas dua komponen, yaitu
 amilosa dan amilopektin. Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin
dalam beras menentukan tingkat kepulenannya. Pada prinsipnya semakin
tinggi kandungan amilopektinnya, maka beras tersebut semakin pulen atau
lekat/lengket (Koswara, 2006).
Berdasarkan kandungan amilosanya terdapat 4 jenis beras yaitu
a. Beras berkadar amilosa 2 - 15% bertekstur nasi lengket.
b. Beras berkadar amilosa antara 15 – 20% bertekstur nasi sangat pulen.
c. Beras berkadar amilosa antara 20 – 25% bertekstur nasi pulen.
d. Beras berkadar amilosa lebih dari 25% bertekstur nasi pera.
(Suismono dkk. 2003). Menurut Winarno (1992), beras ketan praktis tidak
ada amilosanya karena hanya mengadung 1 – 2%, sehingga termasuk
dalam golongan beras berkadar amilosa sangat rendah.
Komponen utama beras ketan adalah amilopektin, sedangkan kadar
amilosanya hanya berkisar antara 1 – 2% dari kadar pati seluruhnya.
Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lengket, dan
mengkilat. Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau
bahkan beberapa hari (Koswara, 2006).
Salah satu teknologi pengolahan beras yang mampu memberikan nilai
tambah adalah pengolahan menjadi tepung, karena dalam bentuk tepung
dapat diolah menjadi berbagai produk makanan (Suismono dkk, 2003).
Menurut Lia (2006), tepung ketan termasuk gluten-free. Dibuat dari beras
ketan, hitam maupun putih, dengan cara yang sama seperti membuat
tepung beras. Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada tepung beras.
Umum dipakai sebagai bahan utama pada pembuatan kue-kue tradisional
khas Indonesia seperti onde-onde, getas, putri mandi, opak, kue bugis,
dodol dll.
4. Dodol
Dodol merupakan salah satu makanan tradisional yang banyak
dikenal di Indonesia dan di Malaysia. Dodol dibuat dengan mendidihkan
secara terbuka campuran tepung ketan, gula kelapa, dan santan hingga
kental dan kalis, kemudian didinginkan menjadi semi padat. Bahan lain
sering ditambahkan sebagai penyedap misalnya bawang merah goreng,
daging buah seperti durian, nangka, nanas, sirsak, dan lain – lain (Haryadi,
1998).
Dodol dikelompokkan sebagai makanan semi basah (intermediate
moisture food) yang mempunyai kadar air antara 10 sampai 40% dengan
aktivitas air (aw) antara 0.65 sampai 0.90, sehingga mempunyai tingkat
keawetan tertentu (Fri, 2006). Menurut Desrosier (1988) mendefinisikan
makanan semi basah sebagai bahan pangan yang didehidrasikan sebagian
dan memiliki kadar zat padat terlarut yang memadai, sehingga cukup
mengikat air yang tersisa untuk menghambat pertumbuhan bakteri, jamur
dan khamir. Adapun spesifikasi persyaratan mutu dodol SNI 01-2986-1992
disajikan dalam Tabel berikut:
Tabel 2.4 Spesifikasi Persyaratan Mutu Dodol.
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
 - Bau - Normal
 - Rasa - Normal, khas
 - Warna - Normal
2 Air - Maks. 20
3 Jumlah Gula, sebagai %, b/b Min. 45
sakarosa
4 Protein (N x 6,25) %, b/b Min. 3
5 Lemak %, b/b Min. 7
6 Bahan tambahan Sesuai SNI. 0222-M dan peraturan
makanan Men. Kes No. 722/Men.Kes/Per/IX/88.
7 Pemanis buatan Tidak ternyata
8 Cemaran logam :
 1. Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0
 2. Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 10,0
 3. Seng (Zn) Mg/kg Maks. 40,0
9 Arsen (As) Mg/kg Maks. 0.5
10 Cemaran mikroba :
 - Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5,0 x 1,02
 - E. Coli APM/g <3
 - Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 1,0 x 1,02
Sumber: Anonimd, 1992.

Tahapan pengolahan dodol yang paling utama adalah tahapan

pemanasan adonan tepung ketan, gula, dan santan. Pada tahap pemanasan
ini, tepung beras ketan yang memiliki kandungan pati dengan adanya air
 akan mengalami proses gelatinisasi. Mula-mula suspensi pati yang keruh
seperti susu akan berubah menjadi jernih pada suhu tertentu. Hal tersebut
kemudian diikuti dengan pengembangan granula. Proses gelatinisasi ini
akan sangat berpengaruh terhadap tekstur produk (Noer, 2006).
Gula merah atau gula jawa ditambahkan pada proses pembuatan
dodol yang berfungsi sebagai sumber pemanis maupun pengawet. Gula
merah atau gula jawa adalah bahan pemanis yang merupakan hasil olahan
nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma,
seperti kelapa, aren, dan siwalan (Setyamidjaja, 1984). Menurut Noer
(2006), bila gula tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui
titik leburnya, maka akan terjadi karamelisasi sukrosa. Gula karamel yang
terbentuk pada dodol berfungsi sebagai bahan pemberi citarasa dan warna
coklat khas dodol. Namun keberadaan gula ini akan menurunkan derajat
gelatinisasi pati, kekentalan, maupun kekuatan gel yang dihasilkan.
Selain gula merah atau gula kelapa, dalam pembuatan dodol juga
ditambahkan santan kelapa. Menurut Suhardiyono (1988), santan
merupakan cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap
daging buah kelapa parutan. Santan merupakan bahan makanan yang
dipergunakan untuk mengolah berbagai masakan dan untuk pembuatan
kue – kue, es krim, gula – gula dan lain – lain. Santan ditambahkan dalam
pembuatan dodol karena santan berperan sebagai pemberi rasa gurih
karena santan mengandung protein. Selain itu dengan adanya santan
setelah pemasakan akan menyebabkan dodol yang dihasilkan bersifat kalis
dan tidak lengket karena santan mengandung minyak (Effendi, 1990).

B. Kerangka Berfikir
Dodol merupakan salah satu bentuk pangan olahan dengan tekstur semi
padat. Untuk lebih menarik daya tarik konsumen terhadap dodol, maka dapat
dilakukan dengan memberikan nilai tambah terhadap produk olahan tersebut
yaitu salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan memperbaiki nilai
gizi yang dikandungnya. Perbaikan gizi pada produk ini dapat dilakukan
 dengan penambahan bahan – bahan lain sebagai sumber vitamin. Salah satu
bahan yang dapat ditambahkan adalah wortel, karena sayuran ini mempunyai
potensi yang tinggi sebagai provitamin A karena kaya akan senyawa karoten.
Pembuatan dodol dengan penambahan wortel dimaksudkan agar penyediaan
provitamin A lebih mudah disajikan dan dapat menambah asupan vitamin A,
serta dapat memperkaya jenis dan citarasa dodol. Penambahan wortel pada
pembuatan dodol tentunya akan mempengaruhi sifat fisik, kimia dan
organoleptik dari dodol yang dihasilkan. Untuk itu perlu dicari rasio
penambahan wortel dan tepung beras ketan pada pembuatan dodol sehingga
produk dodol yang dihasilkan dapat diterima konsumen.

C. Hipotesis
Perbedaan rasio penambahan wortel (Daucus carota, Linn.) dan tepung
beras ketan dalam pembuatan dodol mempengaruhi sifat fisik, sifat kimia, dan
sifat organoleptik dodol.
 III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian UNS dan Laboratorium Rekayasa Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian UGM.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
a. Wortel yang diperoleh dari Tawangmangu
b. Beras ketan
c. Gula kelapa (gula jawa)
d. Buah kelapa yang sudah cukup tua.
Sedangkan bahan – bahan kimia atau reagen yang digunakan untuk
analisa antara lain:
a. Analisa karoten : pottasium dikhromat, petroleum eter, etanol 96 %, dan
aquades.
b. Analisa kadar air : toluena
2. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain:
a. Pisau stainless steel
b. Cabinet dryer
c. Blender
d. Mesin penepung
e. Mesin pemarut kelapa
f. Ayakan 60 mesh
g. Wajan
h. Pengaduk kayu
 i. Kompor gas
j. Timbangan
k. Selongsong plastik
l. Loyang
Untuk analisa kimia dan fisik peralatan yang digunakan antara lain:
a. Analisa karoten : vortex mixer, spektrofotometer, neraca analitik, dan
peralatan gelas untuk keperluan analisa karoten
b. Analisa kadar air : peralatan distilasi dengan tabung Sterling – Bidwell.
c. Analisa tekstur : Lloyd Universal Testing Machine
d. Uji organoleptik : baki, cawan, gelas, garpu, tisu dan borang pengujian.

C. Tahapan Penelitian
1. Preparasi
a. Pembuatan tepung ketan
Beras ketan putih direndam selama 1 jam, kemudian ditiriskan.
Setelah ditiriskan beras ketan digiling dengan mesin penepung.
b. Pembuatan santan kelapa berdasarkan Timorsih (2006)
Buah kelapa yang cukup tua dipecah, kemudian dibuang air dan
kulit arinya, setelah itu dicuci bersih. Kelapa yang sudah dibersihkan
kemudian diparut dengan mesin pemarut kelapa. Selanjutnya parutan
kelapa ditimbang sesuai kebutuhan yaitu 300 gram untuk tiap sampel.
Parutan kelapa kemudian ditambah air untuk mendapatkan santan
kelapa 300 ml.
c. Pembuatan tepung wortel berdasarkan Setyabudi (1994)
Wortel segar dikupas secara manual, kemudian dicuci bersih dan
dipotong secara melintang. Wortel irisan selanjutnya diblansing
menggunakan uap air panas, setelah itu wortel dikeringkan dengan
pengering cabinet dryer pada suhu 60 oC selama 6 jam. Wortel kering
kemudian digiling menggunakan mesin penepung dan dilakukan
pengayakan pada ayakan 60 mesh.
d. Pembuatan bubur wortel
 Wortel segar dikupas, kemudian dicuci bersih selanjutnya wortel
diparut dan diblender.
2. Tahap pembuatan dodol kontrol
Pembuatan dodol berdasarkan cara pembuatan dodol secara
tradisional Haryadi (1998) dengan modifikasi sebagai berikut:
a. Santan kelapa 300 ml dibagi menjadi dua bagian yaitu masing – masing
150 ml. Satu bagian untuk memanaskan gula dan satu bagian yang lain
untuk mencairkan tepung ketan.
b. Gula kelapa 200 g diiris tipis, dimasukkan dalam wajan dan ditambah
150 ml santan kelapa. Selanjutnya dipanaskan 10 menit hingga timbul
aroma harum.
c. Tepung beras ketan yang telah dicairkan dengan 150 ml santan kelapa
dicampurkan dalam larutan gula dan dimasak hingga diperoleh adonan
yang pekat, tidak lengket dan berwarna coklat tua.
Adapun diagram alir pembuatan dodol control sebagai berikut:
Santan kelapa (300 ml)

150 ml 150 ml

Gula kelapa 200 g Tepung ketan 30 g, 40 g, 50 g,

60 g, dan 70 g
Pendidihan 10 menit

Pencampuran

Pemanasan dan pengadukan

Pendinginan 12 jam

Pengemasan
 Dodol wortel

Gambar 1. Diagram alir pembuatan adonan dodol control

3. Tahap pembuatan dodol dengan penambahan tepung wortel

Pembuatan dodol dengan penambahan tepung wortel seperti pada
pembuatan dodol kontrol dengan modifikasi sebagai berikut:
a. Santan kelapa 300 ml dibagi menjadi dua bagian yaitu masing – masing
150 ml. Satu bagian untuk memanaskan gula dan satu bagian yang lain
untuk mencairkan tepung ketan.
b. Gula kelapa 200 g diiris tipis, dimasukkan dalam wajan dan ditambah
150 ml santan kelapa. Selanjutnya dipanaskan 10 menit hingga timbul
aroma harum.
c. Tepung beras ketan yang telah dicairkan dengan 150 ml santan kelapa
dicampurkan dalam larutan gula, dimasak dan diaduk hingga diperoleh
adonan yang kalis. Kemudian ditambahkan tepung wortel 70 gram, 60
gram, 50 gram, 40 garm, dan 30 gram, selanjutnya dilanjutkan
pemasakan sesuai lama pemasakan pada dodol kontrol.
d. Dodol yang terbentuk kemudian dimasukkan loyang yang telah
beralaskan plastic dan didinginkan selama 12 jam agar dodol menjadi
dingin dan keras sehingga mudah dipotong.
e. Dodol yang telah dipotong kemudian dikemas dengan plastic
transparan.
Adapun diagram alir pembuatan dodol dengan penambahan tepung
wortel sebagai berikut:

Santan kelapa (300 ml)

150 ml 150 ml
 Gula kelapa 200 g Tepung ketan 30 g, 40 g, 50 g,
60 g, dan 70 g
Pendidihan 10 menit

Pencampuran

Pemanasan dan pengadukan

Pendinginan 12 jam

Pengemasan

Dodol wortel

Gambar 2. Diagram alir

Tepung wortel 70 g, 60 g, 50 g, 40 g, dan 30 g
pembuatan dodol dengan
penambahan tepung wortel

4. Tahap pembuatan dodol dengan penambahan bubur wortel

 Pembuatan dodol dengan penambahan bubur wortel seperti pada
pembuatan dodol dengan penambahan tepung wortel dengan modifikasi
sebagai berikut:
a. Santan kelapa 300 ml dibagi menjadi dua bagian yaitu masing – masing
150 ml. Satu bagian untuk memanaskan gula dan satu bagian yang lain
untuk mencairkan tepung ketan.
b. Gula kelapa 200 g diiris tipis, dimasukkan dalam wajan dan ditambah
150 ml santan kelapa. Selanjutnya dipanaskan 10 menit hingga timbul
aroma harum.
c. Tepung beras ketan yang telah dicairkan dengan 150 ml santan kelapa
dicampurkan dalam larutan gula, dimasak dan diaduk hingga diperoleh
adonan yang kalis. Kemudian ditambahkan bubur wortel 70 gram, 60
gram, 50 gram, 40 gram, dan 30 gram, selanjutnya dilanjutkan
pemasakan sesuai lama pemasakan pada dodol kontrol.
d. Dodol yang terbentuk kemudian dimasukkan loyang yang telah
beralaskan plastic dan didinginkan selama 12 jam agar dodol menjadi
dingin dan keras sehingga mudah dipotong.
e. Dodol yang telah dipotong kemudian dikemas dengan plastic
transparan.
Adapun diagram alir pembuatan dodol dengan penambahan bubur
wortel sebagai berikut:

Santan kelapa (300 ml)

 150 ml 150 ml

Gula kelapa 200 g Tepung ketan 30 g, 40 g, 50 g,

60 g, dan 70 g
Pendidihan 10 menit

Pencampuran

Pemanasan dan pengadukan

Pendinginan 12 jam

Pengemasan

Dodol wortel

Gambar 3. Diagram alir

Bubur wortel 70 g, 60 g, 50 g, 40 g, dan 30 g
pembuatan dodol dengan
penambahan bubur wortel
D. Metode Analisa
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi:
1. Analisa kadar air dengan metode Thermovolumetri (Slamet Sudarmadji
dkk, 1996).
a. Persiapkan labu didih atau erlenmeyer yang sudah dikeringkan lebih
dulu dalam oven dengan suhu 105 oC.
b. Timbang sampel secukupnya sedemikian rupa, sehingga air yang
terkandung didalamnya sekitar 3 – 4 gram.
c. Masukka sampel ke dalam labu didih/ erlenmeyer yang telah
dikeringkan dan tambahkan 60 – 100 ml pereaksi (toluena)
d. Panaskan campuran tersebut dengan pemanas listrik dan refluks
perlahan – lahan dengan suhu rendah, selama 45 menit, dan teruskan
dalam keadaan panas yang tinggi selama 1 - 1½ jam.
e. Baca volume air yang terdistilasi

V
Kadar air = x 100%
W
Keterangan:
W = jumlah sampel yang diambil (gram)
V = volume air yang terdistilasi (ml)

2. Analis karoten dengan metode Carr Price (Winsten, 1972 dalam Timorsih,
2006).
a. Timbang 0,5 – 1 g bahan yang telah dihaluskan ke dalam tabung reaksi.
b. Tambahkan 2,5 ml etanol 96 % dan vortex selama 1 menit.
c. Tambahkan 10 ml Petroleum Eter (PE) dan vortex selama 10 menit.
d. Larutan campuran kemudian dimasukkan dalam corong pisah untuk
dilakukan pemisahan dengan menambahkan aquadest sehingga dalam
corong terbentuk dua lapisan. Larutan yang berwarna putih jernih
dibuang sedang yang berwarna kuning yang merupakan -karoten
ditampung.
 e. Tera absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
450 nm, dengan blanko PE.
f. Ukur juga absorbansi larutan -karoten standar dengan aquadest sebagai
blanko. Larutan standar -karoten dibuat dengan melarutkan 20 mg
pottasium dikhromat ke dalam aquadest sampai volume larutan menjadi
100 ml dan tera absorbansinya pada panjang gelombang 450 nm. Warna
larutan equivalen dengan 5,6 g -karoten/5 ml ekstrak PE.

|.|sampel 5,6 μg β karoten FP

Kadar karoten = x x (µg/g) (wb)
|.|standar 5 ml ekstrak PE gr sampel

3. Analisa tekstur dengan Lloyd Universal Testing Machine.

Tekstur dodol diukur dengan alat “Lloyd” Testing Machine. Alat ini
memberikan kurva profil tekstur yang menunjukkan Force untuk tiap
sampel. Urutan kerjanya sebagai berikut :
a. Bahan dipotong kecil-kecil berukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm
b. Bahan diletakkan di atas plate yang disediakan, kemudian pungler
diatur hingga tepat menyentuh permukaan bahan
c. Alat mulai dijalankan dan komputer akan mencetak kekuatan bahan
dengan membentuk kurva. Alat dimatikan bila kekuatan bahan telah
terukur dan pungler dinaikkan hingga menjauhi bahan
4. Uji sensoris
Pengujian sensoris dodol meliputi warna, aroma, cita rasa, tekstur
dan keseluruhan. Pengujian dilakukan berdasar kesukaan dengan metode
Scale Hedonic Test (Larmond,1977). Skala penilaiannya ialah bertahap
dari nilai 1 (=suka) sampai 5 (=tidak suka), dilakukan oleh 20 orang
penguji sensoris.

E. Perancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap dengan dua variasi yaitu variasi bentuk
 penambahan wortel (bubur wortel dan tepung wortel) dan variasi rasio
penambahan wortel dan tepung beras ketan yaitu 70:30, 60:40, 50:50, 40:60,
30:70, dan 0:100 (kontrol). Percobaan dilakukan dengan tiga kali ulangan
analisa. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA, dan untuk
mengetahui perbedaan antara perlakuan digunakan uji DMRT (Duncan’s
Multiple Range Test) dengan taraf nyata 5 %. Variasi perlakuan yang
diberikan sebagai berikut:
Bentuk wortel Rasio penambahan wortel dan tepung beras ketan (R)
70:30 60:40 50:50 40:60 30:70
(W)
(R1) (R2) (R3) (R4) (R5)
Bubur wortel R1W1 R2W1 R3W1 R4W1 R5W1
(W1)
Tepung wortel R1W2 R2W2 R3W2 R4W2 R5W2
(W2)

IV. JADWAL KEGIATAN

No Macam Kegiatan Mei Juni Juli Agustus September

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Persiapan
penelitian
2 Pelaksanaan
penelitian dan
pengumpulan
data
3 Pengolahan data
4 Penulisan skripsi
5 Seminar dan ujian
skripsi
 DAFTAR PUSTAKA

Ali, Nur Berlian Venus dan Estu Rahayu. 1994. Wortel dan Lobak. Penebar
Swadaya. Jakarta.

Anonim. 2008. SPO Dodol. agribisnis.deptan.go.id. Diakses pada Hari Selasa 25

Maret 2008. Pukul 11.00.

Anonima, 2001. Tekno Pangan dan Agroindustri. Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Anonimb. 2008. Vitamin A untuk meningkatkan daya tahan tubuh Dan Kesehatan
Mata. www.infeksi.com. Diakses pada hari Kamis 27 Maret 2008, Pukul
11.30.

Anonimc. 2004. Cegah Kekurangan Vitamin A. www.republika.co.id. Diakses

pada haru Kamis 27 Maret 2008, Pukul 12.15.

Anonimd. 1992. Spesifikasi Persyaratan Mutu Dodol. jabar.litbang.deptan.go.id.

Diakses pada Hari Rabu 19 Maret 2008. Pukul 11.25.
Asih - Nurhayati, 1999. Penggantian Santan dengan Beberapa Bahan
Mengandung Lemak, Protein dan Air dalam Pembuatan Dodol yang Diolah
dengan Tekanan Tinggi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.

Budi, Luh Putu Rihayani. 2008. Jika Anak Kekurangan Vitamin A.

www.balipost.co.id. Diakses pada hari Kamis 27 Maret 2008. Pukul 12.30.

Cahyono, Bambang. 2002. Wortel: Tehnik, Budidaya, dan Analisa Usaha Tani.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan Muchji

Muljohardjo, UI Press, Jakarta.

Effendi, Ahmad. 1990. Studi Pembuatan Dodol Jambu Biji. Skripsi S-1, Fakultas
Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.

Fri. 2006. Membuat Dodol Lebih Afdol. Food Review. Edisi 2. Vol. 1. Hal 43.

Gaman, P. M. dan Sherrington, K. B., 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu

Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. Terjemahan Murdijati
Gardjito dkk. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Hariyadi, Purwiyatno. 2008. Wortel, Si Jingga Yang Sarat Vitamin.

www.ayahbunda-online.com. Diakses pada Hari Kamis 27 Maret 2008,
Pukul 11.00.

Haryadi. 1988. Modifikasi Proses Pembuatan Dodol. Jurnal Agritech Vol. 18, Hal.
29 – 30.

Heri-Wijayanti, 2003. Fortifikasi β - Karoten Buah Labu Kuning (Cucurbita

maxima) pada Pembuatan Kue Wingko. Skripsi S-1, Fakultas Teknologi
Pertanian UGM, Yogyakarta.

Karrer, P. and E. A. Jucker. 1950. Carotenoid. Elvevier Publishing Company. New

York. Dalam Setyabudi, M. 1994. Potensi Tepung Wortel Sebagai Sumber β
Karoten Dan Pewarna Alami Pada Geplak. Skripsi. UGM. Yogyakarta.

Koswara, Sutrisna. 2006. Lebih Akrab Dengan Kue Basah. ebookpangan.com.

Diakses pada Hari Rabu 19 Maret 2008. Pukul 12.59.

Lia. 2006. Macam – Macam Tepung. abanaicha.blogsome.com. Diakses pada

Hari Rabu 19 Maret 2008. Pukul 11.14.

Muchtadi, Deddy, Nurheni Sri Palupi, Made Astawan. 1992. Metode Kimia
Biokimia dan Biologi Dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Noer, Hendri F. 2006. Mengenal Dodol Secara Ilmiah. www.foodreview.biz.
Diakses pada Hari Rabu 19 Maret 2008. Pukul 10.49

Pudjiadi. 2008. Seluk Beluk Vitamin A. www.anakku.net. Diakses pada hari Kamis
27 Maret 2008, Pukul 12.00

Rosyidi, Alvi. 2008. Peranan Vitamin A Dalam Kesehatan Mata.

www.blog.vbaitullah.or.id. Diakses pada hari Kamis 27 Maret 2008. Pukul
12.00.

Rukmana, Rahmat. 1994. Bertanam Wortel. Kanisius. Yogyakarta.

Saragih, Sondang R.A. 2006. Sifat - Sifat Rengginan Manis dari Beberapa Jenis
Beras Ketan Putih (Oryza sativa glutinosa). Skripsi. UGM. Yogyakarta.

Sediaortama, Achamad Djaeni. 1976. Ilmu Gizi dan Ilmu Diit di Daerah Tropik.
Balai Pustaka. Jakarta.

__________, _____________. 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi.

Dian Rakyat. Jakarta.

Setyabudi, M. Irawan. 1994. Potensi Tepung Wortel Sebagai Sumber β Karoten

dan Pewarna Alami Pada Geplak. Skripsi. UGM. Yogyakarta.

Setyamidjaja, Djoehana. 1984. Bertanam Kelapa. Kanisius. Yogyakarta.

Soenardi, Tuti. 2005. Hidangan Sehat Dari Sayuran. PT. Gramedia. Jakarta.

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Suhardiyono, L. 1988. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya.

Kanisius. Yogyakarta.

Suismono, S.D. Indrasari, A. Setyono, W. Prihadi, dan Irsal Las. 2003. Evaluasi
Mutu Beras Berbagai Varietas Padi di Indonesia. ISBN No. 979 – 540.
Balai Penelitian padi. Sukamandi.

Sunita-Almatsier, 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Sutardi, 1996. Peranan Teknologi Pangan dalam Era Pengembangan

Agroindustri. AGRITECH Vol. 16, No. 14.

Thomson, H. C. and W.C. Kelly. 1957. Vegetable Crops. Mc. Graw Hill Book
Company Inc. New York.
Timorsih, Bidarti. 2006. Pengaruh Rasio Beras Ketan dan Labu Kuning
(Curcubita sp.) pada Pembuatan Dodol. Skripsi. UGM. Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.