JAMUR (fungi)

Oleh :
Firman Jaya,S.Pt.,MP

4/3/2016 1
 JAMUR
FUNGI

KAPANG KHAMIR JAMUR

MOLD YEAST MUSHROOM

4/3/2016 2
 OUTLINE

PENDAHULUAN
CIRI-CIRI KHAMIR
Struktur/ morfologi

Pengelompokkan

Cara Reproduksi

Pengaruh Lingkungan

Peranan yang menguntungkan dan merugikan

 KHAMIR
- Khamir adalah fungi uniseluler yang mempunyai
filamen

- Reproduksi vegetatif dengan cara pertunasan

4/3/2016 4
 KHAMIR
- Khamirlebih efektik dalam memecah komponen
kimia dibandingkan dengan kapang karena mempunyai
perbandingan luas permukaan dan volume yang
lebih besar.

- Khamir berbeda dari ganggang karena tidak dapat

melakukan proses fotosintesis berbeda dari protozoa
karena mempunyai dinding sel yang tegar.

- Khamir mudah dibedakan dari bakteri karena ukurannya yang

lebih besar dan morfologinya yang berbeda.
4/3/2016 5
 OUTLINE
Pendahuluan

Ciri-ciri Khamir

STRUKTUR/ MORFOLOGI
Pengelompokkan

Cara Reproduksi

Pengaruh Lingkungan

Peranan yang menguntungkan dan merugikan

 Morfologi Khamir
- Sel kamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang
1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm.
- Bentuk khamir bermacam-macam, yaitu
 bulat,
 oval (Saccharomyces),
 sillinder,
 oginal (bulat panjang dengan salah satu ujung runcing),
 segitiga melengkung,
 berbentuk botol,
 apikulat atau lemon (Hanseniaspora).

4/3/2016 7
 Morfologi Khamir
- Sel khamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan
panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm.
- Bentuk khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval
(Saccharomyces), sillinder, ogival (bulat panjang dengan salah
satu ujung runcing), segitiga melengkung, berbentuk botol,
apikulat atau lemon (Hanseniaspora).
- Ukuran dan bentuk sel khamir dalam kultur yang sama
mungkin berbeda karena pengaruh perbedaan umur
dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan.

4/3/2016 8
4/3/2016 9
 Sitologi Khamir
1. Kapsul
Beberapa khamir ditutupi oleh komponen ekstraseluler yang
berlendir yang dinamakan kapsul yang menutupi bagian luar
dinding sel terutama terdiri dari polisakarida.

2. Dinding sel terdiri:

a. Glukan/selulosa khamir
b. Mannan /polisakarida khamir
c. Protein
d. Khitin
e. Lipid

4/3/2016 10
 Sitologi Khamir
3. Membran Sitoplasma
◦ Membran sitoplasma terdapat dalam dinding sel.
◦ Berperan dalam transport nutrien ke dalam nukleus

4. Sitoplasma
Mengandung glikogen yang merupakan bentuk
penyimpanan karbohidrat

4/3/2016 11
 Sitologi Khamir
5. Vakuola
Vakuola ini berupa kantung dari suatu cairan yang lebih
bening dan lebih encer dibandingkan dengan sitoplasma dan
dapat berwana merah muda

6. Mitokondria
◦ Berfungsi sebagai respirasi khamir

7. Nukleus

4/3/2016 12
MIKROBIOLOGI (DEDES AMERTANINGTYAS,S.PT.,MP) 13
SEM Yeast

14
 OUTLINE
Pendahuluan

Ciri-ciri Khamir

Struktur/ morfologi

PENGELOMPOKKAN
Cara Reproduksi

Pengaruh Lingkungan

Peranan yang menguntungkan dan merugikan

 Klasifikasi Khamir
1. Kelas Asomycetes atau khamir askosporognenous, di
mana spora tumbuh di dalam askus
2. Kelas Basidiomycetes, yang membentuk spora, pada
basidium
3. Kelas Deuteromycetes, yaitu khamir yang tidak
memproduksi spora seksual disebut juga Fungi Imperfecti
dan terdiri dari dua famili yaitu;
a. Sprorobolomycetaceae yang memproduksi
ballistospora
b. Cryptococcaceae yang tidak memproduksi
ballistospora maupun spora seksual.

4/3/2016 16
 Kelompok KHAMIR (Yeast)
A. KELOMPOK YEAST SEJATI (TRUE YEASTS)
B. KELOMPOK YEAST YANG LIAR (WILD YEAST)
C. KELOMPOK YEAST MERUGIKAN (FALSE YEAST)

17
 a. Kelompok yeast sejati (True yeasts)
 Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk
kedalam kelas Ascomycetes, dengan ciri memiliki
spora.
 contoh spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces,
Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces
dan Hanseniaspora.
 spesies yang umum digunakan dalam industri adalah
Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti,
minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase.

4/3/2016 18
 b. Kelompok yeast yang liar (wild yeast)
 Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora.

 Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan

ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi.

 Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida,
Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon
dan Kloeckera.

4/3/2016 19
 c. Kelompok yeast merugikan (false yeast)
 Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora
(asporogenous)

 Yeast ini dapat merugikan dalam industri makanan.

 Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah torula.

4/3/2016 20
 Beda khamir dan Ragi :
 Khamir adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam
kingdom fungi
 Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan ke dalam suatu
substrat sehingga substrat tersebut akan berubah atau mengalami
fermentasi.
 Tape & tempe mengandung lebih dari 1 jenis m.o :
1. khamir (saccharomycopsis fibuligera, saccharomycopsis malanga,
pichia burtonii, sacharomyces cerevisiae,dan candida utilis),
2. kapang (amylomyces rouxii, mucor sp)
3. bakteri (pediococcus sp & bacillus sp)
Jadi, ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m.o didalamnya termasuk
khamir, kapang dan juga bakteri.

4/3/2016 21
 OUTLINE
Pendahuluan

Ciri-ciri Khamir

Struktur/ morfologi

Pengelompokkan

CARA REPRODUKSI
Pengaruh Lingkungan

Peranan yang menguntungkan dan merugikan

 Sistem Reproduksi Khamir
1. Reproduksi Vegetatif
a. Pertunasan Sel (budding)
b. Pembelahan Sel
c. Pembelahan tunas, kombinasi antara pertunasan dengan
pembelahan sel
d. Pembentukan spora aseksual

4/3/2016 23
24
 Sistem Reproduksi Khamir
2. Reproduksi Seksual
Spora seksual terdiri dari basidiospora dan askospora.
Khamir dibedakan atas dua kelompok berdasarkan
jumlah kromosom di dalam inti sel yaitu:
1) khamir diploid dan
2) khamir haploid. Inti sel pada khamir diploid terbentuk
dari pengabungan inti dua sel haploid atau dua
askospora, karena itu mengandung kromoson 2n.

4/3/2016 25
 Metabolisme dan Substrat
untuk Pertumbuhan Khamir
 Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat
metabolisme, yaitu fermentatif dan oksidatif
1. Fermentatif
Khamir fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol,
yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis (Embden
Meyerhoff-Parnas) dengan total reaksi sebagai berikut:
C6H12O6 -------------------------2C2H5Oh + 2 CO2
Glukosa Alkohol
 Khamir yang digunakan dalam pembuatan kefir, roti dan
bir merupakan spesies Saccharomyces yang bersifat
fermentatif kuat.

4/3/2016 26
 Metabolisme dan Substrat
untuk Pertumbuhan Khamir
2. Oksidatif
 Adanya oksigen, S. cerevisiae juga dapat melakukan
repirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon
dioksida dan air.
 Oleh karena itu, tergantung dari kondisi
pertumbuhan, S, cerevisiae dapat mengubah sistem
metabolismenya dari jalur fermentasi menjadi
oksidatif (respirasi).

4/3/2016 27
 OUTLINE
Pendahuluan

Ciri-ciri Khamir

Struktur/ morfologi

Pengelompokkan

Cara Reproduksi

PENGARUH LINGKUNGAN
Peranan yang menguntungkan dan merugikan
 Sifat Fisiologis Khamir
1. Kebutuhan Air
Khamir kebanyakan tumbuh paling baik dengan kondisi air yang
cukup (0,88-0,94 aw), tapi bisa juga dengan aktivitas air yang
rendah (0,62-0,65 aw).
2. Suhu Pertumbuhan
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada
umumnya hampir sama dengan kapang 25-30oC dan suhu
maksimum 35-47o C, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh
pada suhu 0o C.

4/3/2016 29
 Sifat Fisiologis Khamir
3. Kebutuhan Oksigen dan pH
 Semua khamir bersifat aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi
dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat
 Kebanyakan khamir dapat tumbuh pada ph 4-4,5 dan tidak dapat
tumbuh pada dengan baik pada medium alkali

4. Makanan
Khamir dapat tumbuh pada mada medium dengan gula atau garam
yang tinggi

4/3/2016 30
 OUTLINE
Pendahuluan

Ciri-ciri Khamir

Struktur/ morfologi

Pengelompokkan

Cara Reproduksi

Pengaruh Lingkungan

PERANAN YANG MENGUNTUNGKAN DAN MERUGIKAN

 Kerusakan oleh KHAMIR
 Kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi
asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir
lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam.
 makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka
dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup
atau kaleng telah bocor krn pembentukan alkohol dan gas
CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung, misal
buah kaleng, jelly.
 khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan
pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia

4/3/2016 32