Ragam Kimchi di Indonesia

Makalah Non-Seminar

Rosalin Nisrina
1206241703

Program Studi Bahasa dan Kebudayaan Korea

Fakultas Ilmu Pengetahuan Budaya Universitas Indonesia
2015

Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016

Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016
Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016
Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016
 Ragam Kimchi di Indonesia

Oleh :
Rosalin Nisrina
Program Studi Bahasa dan Kebudayaan Korea, Fakultas Ilmu Pengetahuan Budaya
Universitas Indonesia
e-mail: rosalinnisrin@gmail.com

Abstrak

Kimchi merupakan makanan khas masyarakat Korea yang sekaligus dijadikan sebagai
alat untuk menyebarkan budaya kuliner Korea ke dunia. Penyebaran kimchi sudah masuk ke
berbagai negara, termasuk Indonesia. Kimchi di Korea memiliki jenis bermacam-macam. Namun,
tidak semua jenis kimchi di Korea masuk ke Indonesia. Jurnal ini akan memaparkan ragam
kimchi yang terdapat di Indonesia serta analisa budaya terhadap ragam kimchi tersebut.

Kata kunci : kimchi, jenis kimchi, kuliner, Indonesia

Abstract
Kimchi is traditional food from Korea and as a tool to spread the culinary culture of
Korea to the world. The spread of kimchi has entered into various countries, including Indonesia.
Kimchi in Korea have this kind of assortment. However, not all types of kimchi in Korea can
come to Indonesia market. This journal will present variety of kimchi contained in Indonesia as
well as the analysist of the diverse cultures of the kimchi.

Keyword : kimchi, variety of kimchi, culiner, Indonesia

Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016

 Ragam Kimchi di Indonesia

I. Latar Belakang
Masyarakat Korea Selatan sangat menyukai sayuran dan hampir semua minyak, rempah,
serta saus yang digunakan dalam makanan Korea juga berasal dari sayuran. Kimchi yang
dihidangkan bersama dalam hampir setiap makanan Korea pun terbuat dari sayuran (Hui-Jung
Chun, 2011). Berdasarkan pemaparan ini, terbukti bahwa masyarakat Korea adalah masyarakat
yang menyukai sayuran terutama dengan adanya Kimchi, yakni makanan khas Korea yang bahan
utamanya terdiri dari sayuran.
Kimchi merupakan makanan tradisional Korea yang sudah ada sejak dahulu. Menurut
catatan sejarah, pada masa Kerajaan Koryo1 terdapat banyak data mengenai kimchi dan istilah
kimchi juga banyak ditemukan pada puisi tradisional yang diciptakan oleh penyair kenamaan
LeeKyu-Bo 2 . Berdasarkan data tersebut, dapat ditarik kesimpulan bahwa negara Korea telah
mengonsumsi kimchi sejak 800 tahun yang lalu (Seung-Yoon Yang, 1988). Selain itu, penelitian
lain yang dilakukan Lee Young Sook mengenai kimchi menyatakan bahwa Kimchi sudah biasa
dimakan oleh orang Korea selama lebih dari 2000 tahun yang lalu (Yong-Sook, Lee 1986). Akan
tetapi, kapan tepatnya muncul kimchi tidak diketahui dengan jelas, tetapi bukti sejarah
menunjukkan bahwa kimchi merupakan budaya kuliner yang sangat berpengaruh di Korea sejak
dahulu, sehingga kimchi kini menjadi identitas diri negara Korea.
Terdapat berbagai alasan mengapa masyarkat Korea mengonsumsi kimchi, tetapi alasan
utama adalah para leluhur bangsa Korea yang bermukim di bagian utara semenanjung Korea
senantiasa mengalami musim dingin yang lebih lama dan lebih dingin. Oleh karena itu, mereka
berusaha untuk menemukan hidangan yang dapat disajikan pada musim dingin dan hidangan
tersebut adalah kimchi (Seung-Yoon Yang, 1988). Pada akhir bulan November atau awal bulan
Desember, keluarga-keluarga Korea pada jaman dahulu menyiapkan kimchi dalam jumlah besar
untuk persediaan sepanjang musim dingin yang panjang (Jong-No Gu, 2008). Dengan demikian,
pada awalnya kimchi merupakan makanan yang diolah untuk bertahan hidup pada musim dingin.
Masyarakat Korea membuat Kimchi yang merupakan sayuran hasil fermentasi karena
1
Koryo adalah kerajaan di Korea yang berdiri pada tahun 918-1392
2
Lee Kyu-Bo merupakan penyair terkenal dari kerajaan Koryo yang lahir di Yeoju, Gyeonggi tahun 1168.
Dia terkenal dengan syair kepahlawanan dan menjadi pejabat tinggi pada saat itu.

Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016

saat musim dingin, sulit sekali didapat sayur-sayuran yang bervitamin. Jika sayur-sayuran
dikeringkan dan disimpan, maka rasa dan nutrisi sayuran akan hilang. Oleh karena itu,
dilakukanlah sebuah proses fermentasi pada sayuran yang menjadikan sayuran sebagai acar
terbuat dari campuran bubuk cabai, lobak, bawang putih, dan bumbu lainnya, sehingga
menghasilkan kimchi ( Lee-Me Ae, 2010). Tradisi membuat makanan fermentasi ini menjadi
sebuah kebudayaan yang khas bagi kuliner negara Korea.
Seiring berjalannya waktu, kimchi menjadi makanan khas Korea Selatan yang selalu ada
di setiap hidangan makanan Korea. Bahkan, rasa dan manfaat Kimchi saat ini sudah dikenal di
seluruh dunia dan banyak orang asing yang dapat menikmati kimchi karena sudah banyak kimchi
yang diekspor keluar negeri ( Lee-Me Ae, 2010). Awalnya pada abad ke-18, kimchi merupakan
sayuran diasinkan pertama yang mengandung 12 jenis rempah-rempah dan bumbu utama lada
merah. Selanjutnya, pada abad ke-19 kimchi kubis mulai diperkenalkan sebagai pendamping
makanan, seperti yang dapat dilihat sekarang (Korean Restaurant Guide, 2009).
Kimchi biasanya disebut sebagai acar Asia, sebab perbandingan tingkat bakterialnya
menunjukkan demikian dan keduanya difermentasi dengan lacto-bakteria. Namun, sebelum
difermentasi kimchi direndam air asin dahulu selama sehari. Selanjutnya, pada kimchi tidak
hanya ditambahkan garam, tetapi juga gula sebagai nutrisi ekstra untuk bakteri (Byung-Hi Lim,
Byung-Soon Lim, 2014). Tata cara pembuatan kimchi pada umumnya sama, sehingga jika
mengetahui pembuatan satu jenis kimchi, maka akan mengetahui cara membuat kimchi lainnya.
Kimchi merupakan makanan yang mempunyai banyak jenis. Masyarakat Korea tidak
hanya membuat satu macam kimchi, tetapi mereka membuat banyak macam kimchi, sehingga
kimchi mempunyai berbagai variasi. Jenis kimchi berbeda berdasarkan bahan, proses pembuatan,
musim tani, dan daerah geografisnya. Misalnya, di daerah utara yang dingin, kimchi terasa tidak
terlalu asin, sedangkan kimchi di daerah selatan terasa lebih asin yang bertujuan untuk
pengawetan lebih lama (Kun-Young Park, Hong-Sik Ceigh, 2012). Selain itu, perbedaan jenis
kimchi juga berdasarkan banyak faktor, sehingga jenis kimchi pun menjadi lebih banyak lagi.
Konsumsi kimchi sudah tersebar luas hingga luar negeri seperti di China, Rusia, Jepang,
dan Amerika. Imigran Korea mempunyai pengaruh besar terhadap penyebaran Kimchi ke
berbagai negara tersebut, sehingga menjadikan kimchi makanan global (Korean Restaurant
Guide, 2009). 30.000 ton kimchi diekspor ke-47 negara, khususnya Jepang, Hong Kong, Taiwan,
Rusia, China, dan Amerika (Current of Kimchi Industry, 2011). Hal ini membuat kimchi semakin

Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016

terkenal sebagai makanan khas negara Korea.
Usaha pemerintah Korea untuk mendapatkan status kimchi sebagai makanan nasional
Korea tidak hanya dengan cara meneliti bagaimana pembuatan kimchi, pengepakan kimchi,
kandungan nutrisi kimchi, dan sebagainya, tetapi juga dengan aktif mengedukasikan kimchi pada
masyarakat. Kemudian, pemerintah Korea juga aktif mengekspor kimchi kepada komunitas
international. Ajang LA Olympic tahun 1984, Seoul Olympics tahun 1988, dan Korean-Japan
World Cup tahun 2006 dijadikan wadah oleh pemerintah Korea Selatan untuk memperkenalkan
kimchi sebagai makanan nasional kepada pasar internasional (Long Lucy. M, 1992). Selain itu,
kimchi juga didesain sebagai warisan budaya dunia oleh pemerintah Korea (Yong-Sok Lee 1986).
Penyebaran kimchi didukung oleh pemerintah, sehingga penyebarannya sangat gencar dan dapat
menembus pasar dunia.
Perkembangan kimchi masuk ke negara lain melalui berbagai cara dan salah satunya
adalah melalui Hallyu. Hallyu yang mulai berkembang pada akhir tahun 1990-an di Asia
Tenggara merupakan penyebaran kebudayaan Korea Selatan secara global. Setelah grup pop
Korea, HOT3 merilis album, hallyu mulai banyak diadopsi oleh media Cina. Drama TV Korea
mulai diekspor ke Cina pada tahun 1996, diikuti oleh musik pop Korea dua tahun berikutnya.
Hallyu selanjutnya terus melebar ke Hongkong, Vietnam, Indonesia, Thailand, dan Filipina,
Jepang, Amerika Latin, dan negara Timur Tengah. Produk dari hallyu termasuk kuliner Korea,
elektronik, drama, musik, dan film (Korean Culture Ministry, 2011). Kimchi masuk ke Indonesia
juga melalui Hallyu, sehingga kini masyarakat Indonesia mengenal kimchi sebagai makanan
khas Korea Selatan dan mulai banyak mengonsumsi kimchi.
Kimchi yang terdapat di Korea mempunyai berbagai jenis macam, tetapi tidak semua
jenis kimchi ini masuk ke Indonesia. Oleh karena itu, dalam penelitian ini akan dibahas
mengenai perbedaan ragam kimchi yang ada di Indonesia dan Korea serta analisa budaya yang
menyebabkan perbedaan tersebut.

II. Rumusan Masalah

Berdasarkan pemaparan di atas, kimchi dikenal masyarakat Indonesia sebagai kuliner
khas Korea yang masuk ke Indonesia melalui Hallyu. Namun, tidak semua jenis kimchi yang

3
HOT merupakan boyband asal Korea Selatan yang dibentuk pada 1996 dan dibubarkan pada tahun
2001

Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016

terdapat di Korea masuk ke Indonesia. Oleh karena itu, penelitian ini fokus pada perbandingan
ragam kimchi yang terdapat di Indonesia dan Korea serta analisa budaya terhadap perbandingan
tersebut.

III. Ragam Kimchi yang Umum Dikonsumsi di Korea

Kimchi di Korea memiliki banyak macam atau jenis (Korean Culture and Information
Service, 2013), tetapi terdapat beberapa bahan dasar utama dalam pembuatan kimchi antara lain
sawi, lobak, buah, dan akar tumbuhan. Berdasarkan bahan dasar tersebut, jenis kimchi umum
adalah yang terbuat dari sawi dan lobak. Ragam kimchi yang dikonsumsi secara luas oleh
masyarakat Korea adalah kimchi sawi putih, kimchi bossam, kimchi chonggak, kimchi kkakdugi,
kimchi oisobagi, kimchi dongcimi, dan kimchi yeolmu.

1. Kimchi Sawi Putih/ Baechu Kimchi/ 배추 김치

Kimchi sawi putih adalah kimchi paling umum dari berbagai variasi kimchi dan bahan-
bahan yang diperlukan untuk membuatnya selalu tersedia di dalam kulkas masyarakat Korea.
Selain itu, sawi putih merupakan sayuran yang mudah didapat di Korea Selatan. Setiap
masyarakat Korea membuat kimchi sawi putih, meskipun demikian, setiap keluarga mempunyai
resep yang berbeda-beda (Byung-Hi Lim, Byung-Soon Lim, 2014). Survei yang telah dilakukan
oleh Hui juga menunjukkan bahwa kimchi yang paling banyak dihidangkan dalam masyarakat
Korea adalah kimchi sawi putih (Hui Y. K, dkk, 2004). Maka, dapat disimpulkan kimchi yang
paling umum bagi masyarakat Korea dan paling banyak muncul di Korea adalah kimchi sawi
putih.
Kimchi sawi putih ini dibuat dari sawi putih yang dipotong menjadi dua bagian dan pada
bagian antar daun-daunnya dicampur dengan saus dan bumbu-bumbu (Lee-Me Ae,2010). Jenis
kimchi sawi putih memiliki dua klasifikasi, yaitu tongbaechu kimchi yang dipersiapkan untuk
sepanjang musim dingin dan matbaechu kimchi yang dipersiapkan untuk makan sehari-hari,
export, dan lainnya. Pembuatan kedua Kimchi ini sama, tetapi perbedaannya adalah proses
persiapan sawi putihnya, yaitu sawi putih dari tongbaechu kimchi di fermentasi selama beberapa
bulan, sehingga rasa fermentasi dari kimchi sangat terasa. Namun, matbaechu hanya di
fermentasi beberapa hari, sehingga sawi putih masih segar dan rasa fermentasinya kurang kuat
(Hui Y. K, dkk, 2004).

Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016

 .
Kimchi Sawi Putih

2. Kimchi Bossam / 보쌈 김치

Kimchi Bossam terbuat dari campuran daun sawi putih, pir, kesemek, kacang pinus dan
jenis buah-buahan lainnya, lalu gurita, tiram, dan makanan laut lainnya, serta ditambah pula
jamur shiitake (Lee-Me Ae, 2010). Perbedaan kimchi Bossam dengan kimchi lainnya adalah cara
pembuatannya, yaitu dengan membungkus isi dari kimchi menggunakan daun kubis. Kimchi
Bossam yang seringkali disebut 'bokimchi' ini terkenal dari Gaeseong, daerah yang terkenal
memproduksi kubis berkualitas. Bossam kimchi pada zaman dahulu adalah jenis kimchi yang
biasa dimakan oleh bangsawan karena bahan yang biasa dihidangkan bersama kimchi ini adalah
bahan yang cukup mahal seperti daging, tiram, dan lainnya.
Kimchi Bossam merupakan kimchi yang berbeda dengan jenis lainnya karena
pembuatanya yang dibungkus oleh kubis membuat kimchi ini lebih unik. Kimchi yang
dibungkus kubis dan difermentasi ini lebih terasa nikmat saat dimakan karena sensasi rasanya
yang berbeda dengan kimchi yang lain, sehingga kimchi Bossam menambah kekayaan ragam
kimchi Korea.

Bossam Kimchi

Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016

3. Kimchi Chonggak / 총각 김치

Kimchi Chonggak merupakan kimchi dengan rasa pedas yang kuat dan dibuat dari lobak
dicampur dengan Myeolchijeot, yaitu ikan teri yang difermentasi dalam garam dan ditambah
bubuk cabai (Lee-Me Ae, 2010). Lobak yang digunakan adalah lobak kecil dan dalam kimchi ini
juga digunakan seluruh daun lobak (Hui Y. K. dkk, 2004). Chonggak yang termasuk ke dalam
kelompok kimchi berbahan lobak ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat Korea karena cara
pembuatannya yang mudah seperti kimchi lainnya dan mempunyai rasa yang renyah, sehingga
menjadikan jenis kimchi ini lebih unik.
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat kimchi chonggak adalah lobak lengkap
dengan daunnya, garam, bawang putih, jahe, bawang, bubuk cabai, dan udang. Cara
pembuatannya tidak jauh berbeda dengan kimchi sawi putih dan kimchi ini juga difermentasikan
di dalam kulkas selama 2-3 hari ( Franks Jo, 2012). Chonggak kimchi yang berbentuk lobak utuh
terasa renyah karena lobak yang telah dikupas tersebut direndam pada air garam selama 3- 4 jam,
sehingga menghasilkan rasa lobak yang tidak lagi keras, tetapi lebih renyah.

Chonggak Kimchi

4. Kimchi Kkakdugi / 깍두기 김치

Kimchi Kkakdugi dibuat dari potongan lobak yang dicampur dengan banyak bumbu

Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016

(Lee-Me Ae, 2010). Pada awalnya, kkakdugi ditemukan dalam buku masak kerajaan Joseon4 dan
5
dibuat oleh Ratu Sukseon, anak dari Raja Jeong-Jo . Oleh karena itu, kkakdugi merupakan

kimchi yang banyak dibuat sejak zaman kerajaan Joseon, bahkan menjadi masakan kerajaan
pada saat itu. Pernyataan ini ditulis oleh Hong Seon-Pyo6 pada tahun 1940.
Kkakdugi tergolong kimchi yang terbuat dari lobak, tetapi perbedaan kkakdugi dengan
kimchi lobak lainnya adalah cara pembuatannya. Lobak yang utuh terlebih dahulu dipotong-
potong dadu dan direndam dalam air garam agar lobak tidak terlalu keras. Selain itu, bumbu
yang digunakan antara lain bubuk cabai, garam, gula pasir, jahe, kecap ikan, dan lainnya. Bumbu
tersebut dicampurkan dengan lobak yang sudah dipotong, kemudian difermentasikan di tempat
kedap udara selam 1-2 hari. Rasa Kkakdugi yang sedikit garing dan asam masuk ke dalam
lapisan lobak, sehingga membuat kimchi jenis ini kaya rasa karena tidak hanya rasa pedas yang
terasa (Byung-Hi Lim, Byung-Soon Lim, 2014).
Kkakdugi merupakan kimchi yang paling banyak dikonsumsi oleh orang Korea dan
menjadi sarana penyebaran budaya kuliner masyarakat Korea. Kimchi kkakdugi merupakan
salah satu kimchi yang banyak ditampilkan di drama Korea, sehingga penyuka budaya Korea
tidak asing dengan jenis kimchi yang satu ini. Bentuknya yang sederhana dan rasanya yang
renyah membuat kimchi jenis ini juga disukai oleh masyarakat luar negeri.

4
Kerajaan Joseon adalah kerajaan yang berdiri setelah kerajaan Goryeo dan didirikan oleh Yi Seong Gye
serta bertahan selama 5 abad. Kerajaan Joseon ini merupakan kerajaan terakhir di Korea sebelum
penjajahan Jepang.
5
Raja Jeongjo (1776 - 1800) adalah raja ke-22 dari kerajaan Joseon
6
Hong Seon Pyo adalah penulis buku 조선요리학(Gastronomy Korea) yang di dalamnya terdapat sejarah
asal-usul kkakdugi

Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016

 Kimchi Kkakdugi

5. Kimchi Oisobagi/ Kimchi Acar Mentimun / 오이소박이 김치

Kimchi Oisobagi yang biasa disajikan pada musim panas ini merupakan potongan
mentimun yang dibuat menjadi acar dengan cara direndam dalam air yang sudah dibumbui (Lee-
Me Ae,2010). Rasa timun yang renyah membuat kimchi jenis ini sangat segar dan juga bisa
dimakan sebelum matang, tetapi kimchi jenis ini tidak dapat dimatangkan (disimpan) terlalu
lama karena akan menjadi sangat lembut (Byung-Hi Lim, Byung-Soon Lim, 2014). Kimchi jenis
ini termasuk ke dalam jenis kimchi yang terbuat dari buah dan akar tumbuhan (Hui Y. K, dkk,
2004).
Kimchi Oisobagi dibuat dengan menggunakan mentimun Jepang yang dicuci dan
direndam dalam air garam selama 10-15 menit. Selanjutnya, mentimun dipotong menjadi
beberapa bagian dan dicampurkan dengan bumbu kimchi pada umumnya, seperti serbuk cabai
atau bumbu lainnya sesuai selera, lalu dimasukkan lobak sebagai isi dari mentimun pada bagian
tengah mentimun. Kemudian, mentimun disiram dengan air panas agar mentimun tetap garing
dan tidak lembek pada saat difermentasi. Terakhir, mentimun difermentasikan di dalam kulkas
selama 12-18 jam (Chang Sun-Young, 2009).

Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016

 Oisobagi Kimchi

6. Kimchi Dongcimi / 동치미 김치

Kimchi ini adalah salah satu jenis kimchi yang banyak didapat pada musim dingin.
Kimchi ini berbeda dengan jenis lainnya karena Dongcimi ini dibuat dari potongan lobak yang
direndam dalam kuah (Lee-Me Ae, 2010). Kimchi jenis Dongcimi termasuk ke dalam jenis
kimchi lobak (Hui Y. K, dkk, 2004).
Kimchi Dongcimi merupakan kimchi dengan kuah yang sudah dikenal sejak zaman
dahulu khususnya pada zaman kerajaan Joseon. Pada saat itu, semua kimchi yang berkuah
disebut dengan dongchimi. Beberapa daerah di Korea yang banyak membuat kimchi jenis ini
antara lain Haenam, Jeolla Selatan, dan Hamgyeong. Namun, di antara ketiga daerah tersebut,
Hamgyeong merupakan daerah yang paling mempunyai banyak resep tentang kimchi kuah.
Dongcimi kimchi juga digunakan sebagai bahan utama pembuatan nengmyon (Encyclopedia of
Korea Seasonal Costum, 2010).

Dongcimi Kimchi

7. Kimchi Yeolmu / 열무 김치

Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016

 Kimchi Yeolmu adalah kimchi yang biasa disajikan pada musim panas. Kimchi ini dibuat
dari daun lobak yang dilembutkan dengan sejumlah kuah. Jika disajikan bersama dengan rebusan
tepung beras, kuahnya akan terasa lebih lezat (Lee-Me Ae, 2010). Jenis lobak yang digunakan
dalam kimchi ini adalah lobak muda yang hanya ditanam pada musim panas dan dijual di
supermarket Korea dalam satu ikat. Ciri khas lobak dalam kimchi Yeolmu kimchi ialah bagian
lobak yang digunakan, yaitu bagian daunnya. Daun lobak yang akan diolah, dibersihkan agar
tidak ada tanah yang menempel dam selanjutnya dicampurkan dengan bumbu kimchi (Chang
Shin-Young, 2009).

.
Yeolmu Kimchi

IV. Jenis Kimchi yang Ada di Indonesia

Indonesia adalah negara yang tidak lepas dari pengaruh budaya Korea, termasuk budaya
kulinernya. Kuliner Korea yang paling terkenal di Indonesia adalah kimchi yang merupakan
maskot dari negara Korea. Kimchi dapat mudah masuk ke Indonesia terutama dikarenakan
Indonesia mempunyai makanan yang mirip dengan kimchi, yaitu asinan, sehingga rasa kimchi
tidak terlalu asing bagi lidah orang Indonesia. Meskipun demikian, tidak semua jenis kimchi
masuk ke Indonesia. Hanya beberapa jenis kimchi Korea yang terkenal dan umum dikonsumsi di
Indonesia. Dari hasil pengamatan beberapa restoran Korea yang terdapat di Jakarta dan Depok,
kimchi yang umum disajikan adalah kimchi sawi putih dan kimchi kkakdugi.
Kimchi merupakan makanan hasil fermentasi, sama seperti sejenis asinan di Indonesia.
Namun, terdapat perbedaan mencolok antara asinan Indonesia dan kimchi Korea, yaitu cara
fermentasinya. Proses fermentasi asinan di Indonesia dilakukan secara terpisah untuk masing-
masing sayur dan buah, lalu hasil fermentasi dicampur atau disatukan. Dalam proses fermentasi

Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016

kimchi, semua sayur, buah, dan bumbu langsung disatukan dan disajikan (Anwar Faisal,
Khomsan Ali, 2009).
Kimchi di Indonesia merupakan salah satu produk Korea yang berhasil menembus pasar
Indonesia, sehingga budaya Korea di Indonesia pun semakin cepat berkembang. Banyak jenis
kimchi yang masuk ke Indonesia, tetapi mengalami penyesuaian karena selera makan orang
Indonesia dan bahan yang tersedia di Indonesia, sehingga kimchi yang terkenal di Indonesia
hanyalah kimchi sawi putih dan kimchi kkakdugi.
Kimchi di Indonesia bukan makanan yang asing karena kimchi sudah sangat terkenal
sebagai makanan khas Korea dan merupakan makanan yang sesuai dengan lidah orang Indonesia.
Orang Indonesia, khususnya penggemar budaya Korea banyak mengonsumsi kimchi di restoran
Korea. Oleh karena itu, restoran Korea di Indonesia banyak mengeluarkan kimchi sebagai
makanan pendamping. Keberadaan kimchi di Indonesia sudah tidak diragukan lagi, sehingga
kimchi merupakan salah satu produk budaya Korea yang berhasil menembus pasar Indonesia

V. Analisa Budaya
Kuliner adalah suatu seni dalam mengolah bahan makanan yang dimulai dari memilih
bahan makanan, mempersiapkan bahan makanan, memasak bahan makanan, dan menyajikan
makanan dengan menarik hingga menggugah selera makan (Tarwotjo C. Soejoeti, 1998). Kuliner
mempunyai perbedaan yang khas di setiap tempat, sehingga setiap negara memiliki kuliner khas
negara tersebut. Kuliner sudah menjadi hal yang penting bagi suatu negara bahkan menjadi
identitas negara dan produk budaya negara tersebut. Kuliner adalah hal yang penting bagi Korea
Selatan, sehingga produk kulinernya dapat dikenal di berbagai negara, termasuk Indonesia.
Indonesia sebagai negara yang kaya akan kuliner, tidak membuatnya menutup diri dari kuliner
negara lain.
Kimchi yang terkenal di Indonesia adalah kimchi sawi putih dan kkakdugi kimchi.
Banyak faktor yang membuat kedua kimchi ini banyak muncul di Indonesia, yaitu bahan
pembuatannya, selera kuliner orang Indonesia, dan lainnya. Terdapat beberapa jenis sayuran dan
buah yang sama digunakan baik dalam asinan Indonesia maupun dalam kimchi Korea seperti
sawi putih, wortel, bawang putih, dan cabai merah. Jenis bakteri yang digunakan dalam proses
fermentasi asinan dan kimchi juga relatif sama, yaitu jenis bakteri asam laktat (Anwar Faisal,
Khomsan Ali, 2009).

Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016

 Kimchi sawi putih adalah kimchi yang terbuat dari sawi putih atau kubis. Bahan utama
kimchi ini, yaitu sawi putih, mudah dan banyak ditemukan di Indonesia, sehingga kimchi jenis
ini banyak didapat di Indonesia. Bahannya yang mudah ditemukan di Indonesia dan cara
pembuatan yang tidak terlalu sulit membuat kimchi jenis ini menjadi terkenal di Indonesia.
Selain itu, sawi putih merupakan sayuran yang lazim dikonsumsi oleh orang Indonesia.
Jenis kimchi selanjutnya yang banyak muncul di Indonesia adalah kimchi kkakdugi, yaitu
kimchi dari lobak. Tanaman lobak yang berasal dari Cina ini sekarang sudah banyak ditanam di
Indonesia. Tanaman lobak biasanya tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi
(pegunungan). Saat ini, daerah yang banyaj ditanami lobak adalah Pagelangan, Pacet, dan
Cipanas (Sunarjo Hendro, 2013). Lobak yang dipakai dalam pembuatan kimchi kkakdugi adalah
lobak jenis daikon atau hibrida. Penanaman lobak jenis ini di Indonesia mulai dikembangkan,
walaupun belum berkembang pesat. Beberapa eksportir telah memanfaatkan peluang ekspor
lobak daikon sekitar 3-4 ton per hari. Selain peluang ekspor, lobak daikon juga mulai dikenal di
dalam Indonesia, terutama terdapat di pasar swalayan, hotel-hotel, restoran-restoran, dan
perusahaan sayur asin di kota-kota besar (Rukmana Rahmat, 1995). Oleh karena itu, pembuatan
kimchi dengan lobak daikon ini terutama kimchi kkakdugi, tidak lagi sulit dilakukan di Indonesia.
Selain itu, masyarakat Indonesia biasa makan lobak dan sudah tidak asing dengan rasa
lobak, sehingga dapat mudah menerima kimchi kkakdugi. Pembuatan Kkakdugi juga tidak jauh
berbeda dengan pembuatan kimchi sawi putih, yang menghasilkan rasa tidak jauh berbeda
dengan kimchi sawi putih. Oleh karena itu, rasa dari kkakdugi dapat diterima baik oleh
masyarakat Indonesia, khususnya penikmat kuliner Korea.
Jenis kimchi lainnya selain kimchi sawi putih dan kkakdugi, juga terdapat di Indonesia,
tetapi hanya dapat ditemukan di restoran tradisional Korea. Contoh dari kimchi ini adalah
kimchi oisobagi yang merupakan kimchi yang terbuat dari timun. Timun banyak ditemukan di
Indonesia, sehingga Oisobagi mudah dibuat di Indonesia, tetapi kimchi ini tidak terkenal di
Indonesia karena jenis kimchi ini jarang muncul di drama Korea atau media penyebaran budaya
Korea lainnya.
Kemudian, kimchi bossam merupakan jenis kimchi yang juga tidak masuk ke Indonesia
karena pembuatannya yang sedikit sulit membuat kimchi ini tidak praktis dalam penyajian,
sehingga kimchi ini tidak muncul di restoran Korea di Indonesia. Selanjutnya adalah kimchi
chonggak yang tidak terkenal di Indonesia karena bahan baku lobak yang diperlukan untuk

Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016

membuat kimchi sedang sulit untuk ditemukan di Indonesia, jikapun ada hanya ditemukan di
Korean market, sehingga harganya menjadi mahal dan jarang disajikan sebagai pendamping
makanan di restoran Korea. Kimchi lainnya, yaitu kimchi yeolmu juga jarang ditemui di
Indonesia karena kimchi ini terbuat dari daun lobak, sehingga sulit untuk mencari bahan bakunya
di Indonesia.
Selanjutnya, kimchi Dongchimi jarang muncul di Indonesia karena tampilannya berbeda
dengan kimchi yang lain. Jenis kimchi ini mempunyai tampilan yang bening dan berkuah karena
tidak memakai bubuk cabai dan direndam dalam kuah. Kimchi di Indonesia identik dengan
rasanya yang pedas, tetapi karena jenis kimchi ini tidak pedas, maka kimchi jenis ini pun tidak
banyak ditemui di Indonesia.

VI. Kesimpulan
Kimchi merupakan makanan yang mempunyai sejarah panjang dan bernilai tinggi bagi
masyarakat Korea. Seiring dengan mengglobalnya budaya Korea, kimchi turut diperkenalkan
kepada khalayak dunia. Indonesia yang juga tak terkecuali terkena dampak hallyu pun juga jadi
mengenal dan menyukai kimchi. Hal ini dikarenakan pengaruh budaya kuliner Indonesia dan
rasa khas kimchi yang tidak asing bagi lidah masyarakat Indonesia. Namun, tidak semua jenis
kimchi masuk ke Indonesia. Hanya dua jenis kimchi yang umum dikenal masyarakat Indonesia
dan disajikan di restoran Korea di Indonesia, yaitu kimchi sawi putih dan kimchi Kkakdugi.
Sawi putih dan lobak merupakan sayuran yang lazim dikonsumsi di Indonesia, sehingga dua
kimchi ini mudah diterima masyarakat Indonesia. Kimchi dikenal masyarakat Indonesia sebagai
makanan fermentasi yang memiliki rasa pedas dan berwarna merah (karena cabai). Maka, kimchi
yang memiliki tampilan berbeda, yaitu yang berasa tidak pedas dan berwarna bening seperti
kimchi Dongchimi menjadi tidak populer di mata dan lidah masyarakat Indonesia.

Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016

Daftar Pustaka
Chun Hui-Jung. 2011. Korean Food Guide.
Hui Y. H, Ghazala Sue, Graham Dee. M, Murrell. K. D, Nip Wai-Kit. 2004. Handbook of
Vagetable Preservation dan Prossesing. New York: Marcel Dekker, Inc.
Long Lucy. M. 1992. Ethnic America Food Today: A Cultural Encyclopedia. United States:
Rowman Littlefield.
Yun Jin-Ah. 2013. K-Food: Combining, Flavor, Health, and Nature. Korea: Korean Culture and
Information Service.
Yang Seung-Yoon, Elias M. Savitri. 1988. Mengenal Kebudayaan Korea. Korea: Nam Yang Sa.
Lee Yong-Sook, Yoo Jae-Taik, Johnson Jacquelin. 1986. Teaching About Korea: Elementary and
Secondary Activities. Korea: Korean Educational Development Institute.
Lee Mi-Ae. 2010. Mau Makan Kimchi?. Jakarta: Korea Literature Translation Institute.
Tarwotjo C. Soejoeti. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo.
Anwar Faisal, Khomsan Ali. 2009. Makan Tepat Makan Sehat. Jakarta: Hikmah.
Sunarjo Hendro. Bertanam 36 Jenis Sayur. 2013. Jakarta: Penebar Swadaya.
Chang, Sun-Young. 2009. A Korean Mother's Cooking Notes. Seoul: Ehwa Womens University
Press.
Rukmana Rahmat. 1995. Bertanam Petsai dan Sawi. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Franks Jo. 2012. Korean Greats: Delicious Korean Recipes, the Top 27 Korean Recipes.
Australia: Emereo Publishing.
Korean Culture and Information Service.2011. Passport to Korean Culture. Korea:
Giljabimidio 길잡이미디어

Ragam kimchi …, Rosalin Nisrina, FIB UI, 2016