Nama : Ninik Fitri Rahayu

NIM : 190130100111035
PPDH Gelombang 6 Kelompok 5
Tugas Rotasi Kesmavet

1. Pengujian Kualitas Daging

Dagingisebagaiibahaniyangidapati menambahi pemenuhan igizi iperlu iadanyai
keamananidalamimengkonsumsinya.iBanyaknya iisu isepertii pemalsuani dagingi sapi
i yang di isamarkani dengani dagingi celengi menyebabkan iperlunyai untuki
mempelajariimacam-macamidaging.iTujuan ipemeriksaani daging iyaitui melindungii
masyarakat idarii penyakit iyangi disebabkan iolehi makani dagingi yangi tidaki sehat,
i mencegahipemalsuanidaging,i mencegahi konsumeni membelii daging iyang iinferior,i
danimelindungiiternakidariipenyakit.iDagingiyang itidaki amani dapati membahayakan
i kesehatanikonsumen.iBerdasarkan ikriteria idaging iyangi tidak ibaiki adalahi sebagaii
berikuti:
 Bauidanirasaitidakinormal
Bauiyangitidakinormalibiasanyaiakani segerai tercium isesudahi hewani
dipotong.iHali tersebuti dapati disebabkan iolehi adanyai kelainan-kelaianani
antarailaini:iHewanisakititerutamaiyangimenderita iradangi yangi bersifat iakut
i padaiorgani dalami akan imenghasilkani daging iyangi berbau iseperti
i mentega itengik,ihewan idalami pengobatani terutamai dengani pemberiani
antibiotikai akanimenghasilkanidagingiyangiberbauiobat-obatan.
 Warnaidagingitidakinormal
Warnai dagingi yang itidak inormal itidak iselalui membahayakani
kesehatanikonsumen,inamuniakanimengurangiiseleraidariikonsumen.
 Konsistensiidagingitidakinormal
Dagingi yang itidak isehat imempunyaii kekenyalani rendah,i apalagii
diikutiidengani perubahan iwarnai yang itidak inormal,i makai daging itersebuti
tidakilayakidikonsumsi.
 Dagingibusuk
Dagingiyangibusuki dapati menganggu ikesehatan ikonsumen, ikarena
i dapatimenyebabkanigangguanisaluranipencernaan.iPembusukanidapatiterjadi
i karenaipenanganani yangi kurangi baiki padai waktu ipendinginan,i sehinggai
aktivitas imikroba ipembusuki meningkati ataui karenai dibiarkan idii tempat
i terbukai dalami waktui relatif ilama ipada itemperatur ikamari sehinggai terjadii
prossifermentasiiolehienzim-enzimimembentukiasamisulfidaidaniamonia.
 Pengujianidagingisegari yangi dapati dilakukani yaitui:i Pemeriksaani fisik/iujii
organoleptik,iujiiPh,iujiiCookingiloss,iujiiDripiloss.

a. Pemeriksaanifisiki/iUjiiorganoleptik
Sifat ifisiki dagingi memegang iperanani pentingi dalam iprosesi
pengolahan,ikarenai menentukani kualitasi serta ijenisi olahani yang iakan
i dibuat.iMenuruti SNI i(2008)i penampilan ifisiki dagingi yang idievaluasii
meliputiiwarnaidagingidanilemak,iintensitasimarblingidaniteksturiotot.
Penampilaniwarnai dagingi dilakukan idengan imelihat iwarnai permukaani
otot imata irusuki dengani bantuani cahayai senter idani mencocokannya
i dengani standar iwarna. iNilaii skor iwarna iditentukani berdasarkan iskori
standari warna iyangi palingi sesuai idengani warnai daging.i Standari warnai
daging iterdirii atasi sembilani skor imulaii darii warnai merahi mudai hinggai
merahituaisebagaimanaitrlihatipadai(Gambari1)
Gambari1.iStandariwarnaidaging

Penilaianiwarnailemakidilakukanidenganimelihatiwarnailemak

Subkutisidenganibantuanicahayaisenteridani mencocokaannyai dengani

standariwarna.iNilai iskori warnai ditentukani berdasarkani skori standari
warna iyang ipaling isesuaii dengan iwarna ilemak.i Standari warna ilemak
i terdirii atas isembilani skor imulaii darii warna iputihi hingga ikuningi
sebagaimanaiterlihatipadai(Gambari2)
 Gambar 2. Standar warna lemak
Marblingiadalahibutiranilemakiputihi yangi tersebar idalam ijaringan iototi
i dagingi(lemakiintraimuskuler).iPenilaiani marblingi dilakukan idengan
i melihatiiintensitasi marblingi padai permukaani otot imata irusuki dengan
i bantuan icahayai senter idani mencocokaninyai dengani standari marbling.i
Nilaiiskorimarblingiditentukanniidenganiskoriistandarimarblingiyangipaling
i sesuaii dengan iintensitasi marbling iototi imatai rusuk.i Standari marblingi
terdirii atasi dua ibelasi skori mulaii darii praktis itidaki adai marbling ihinggai
banyakisebagimanaiterlihatipada (Gambar 3)

Gambar 3. Standar marbling

b. Uji pH
Banyaki faktori yang idapat imempengaruhii pH idaging isepertii stressi
sebelum ipemotongan,i iklim, itingkah ilakui agresif iatau igerakan iyang
i berlebihan ijugai mempunyai ipengaruhi yangi besar iterhadapi penurunani
atauihabisnya iglikogen iotot idani akani menghasilkani dagingi yang igelapi
denganipHiyangitinggii(lebihidarii5,9).iNilaiipHidagingiiniiperluidiketahuii
karenaipHidagingiakanimenentukanitumbuhidaniberkembangnyaibakteri.i
HampirisemuaibakteriitumbuhisecaraioptimalipadaipHisekitari7idani tidaki
akanitumbuhidibawahipHi4iatauidiatasi9,itetapi ipHi untuki pertumbuhani
 optimali ditentukan ioleh ikerjai stimulan idarii berbagaii variabeli laini
diiluari faktorikeasamaniituisendiri.
c. Cookingiloss
Nilaiicookingilossimerupakaninilaiimassaidagingiyang ierat ikaitannya
i setelahiprosesipemanasaniatauipengolahanimasak.iNilaii cooking iloss iinii
eratikaitannyaidenganidayaimengikatiair.iSemakini tinggii daya imengikati
airimakaiketikaiproses ipemanasani airi dani cairani nutrisipuni akani sedikiti
yangi keluari atau iyang iterbuangi sehinggai massai dagingi yangi
berkurangpunisedikit.iDagingi yang imempunyai iangka icooking iloss
i rendah,i memiliki ikualitas iyang ibaiki karena ikemungkinan ikeluarnya
i nutrisiidagingiselamaipemasakanijugairendah.iDagingi beku idalami suhu
i dingini cenderung iakan imengalamii perubahan iprotein ioto, iyangi
menyebabkan iberkurangnya inilaii daya iikat iair iprotein iotot idani
meningkatnyaijumlahicairaniyangikeluaridari idaging.i Pengujiani cookingi
lossi dilakukan imelalui itiga itahapi yaitu itahapi penimbangan,i tahapi
pemasakanidanitahapipengukuran. iDaging iditimbangi sebanyak i70-100i
gram i(aigram) ilalui dimasukkan ike idalam ikantongi plastik itahan ipanasi
kemudianidipanaskanidalamiairisuhui75i°Ciselama i50 imeniti selanjutnyai
daging iditimbang ikembali i(bigram).i Pengukuran inilai icooking ilossi
dilakukanidenganicaraiperhitunganidenganirumusisebagaiiberikut:
a−b
% cooking loss = x 100%
a
d. Drip loss
Dripilossimerupakanicairani(eksudat) iyang ikeluari darii daging itanpai
adanyai aplikasi iatau ipenerapani tekanani dari iluar.i Nilaii dripilossi
berbandingiterbalikidenganidayaiikatiair.iMakinitinggiinilaiidripilossimaka
i semakinikecilidayaiikat iairi padai daging.i Pengujiani drip iloss idilakukani
melalui itiga itahap iyaitu itahap ipenimbangan, itahapi penyimpanan, idan
i tahapipengukuran.iDagingiditimbangi±i5igrami(aigram)ikemudianidagingi
digantungidenganibenangipadaikawatilaluidimasukkanikeidalamikantongi
plastikikemudianidiikatidanidisimpanidalamilemariiesi(4-5i°C)i selama i24
i jam.iSetelah iitu idagingi ditimbang ikembali i(bigram).i Pengukuran inilaii
 drip ilossi dilakukani dengan icarai perhitungani dengani rumusi sebagaii
berikut:i
a−b
% drip loss = x 100%
a
e. Pemeriksaan Mikrobiologi Daging
Pemeriksaanimikrobiologiidagingidapatidilakukanidenganipengujiani
TotaliPlateiCounti(TPC).iPengujianiiniidimaksudkaniuntukimenunjukkani
jumlah ibakterii yang iterdapati dalam idaging idengan icarai menghitungi
kolonii bakterii yangi ditumbuhkan ipadai media iagar i(SNIi2897:2008).i
Pemeriksaan iini imenggunakan imediai agar iPCAi (PlateiCountiAgar)i
denganimetodeiSpreadiPlateiMethod.iUntukimelakukan iuji iTPCi sampeli
diencerkanidenganimenggunakanilarutani BPW i(BufferediPeptoniWater)i
secaraiduplo.iKemudianidituangikeidalamicawanipetrii berisi imediai PCAi
padatidanidiinkubasiipadaisuhui37oCiselamai24-36ijam.iMenuruti standari
SNIijumlahikoloniibakteriiyangidiijinkaniadalahi≤i1x106icfu/g.

2. Pengujian Kualitas Olahan Daging – Bakso

Penggunaani bahan itambahani pangan idalami proses iproduksi ipangani perlui
diwaspadaiibersama,ibaikiolehi produsen imaupun ioleh ikonsumen.i Bahan tambahani
panganiadalahibahaniyangiditambahkanikeidalamipanganiuntukimempengaruhii sifati
atauibentukipangan.iBahanitambahanipanganihanyaibolehidigunakan itidaki melebihii
batasimaksimum ipenggunaan idalami kategori ipangan.i Permasalahan iyang
i muncul i ketikaibanyakiproduseniataupunipenjualiyangitidaki memahamii dan
i memperhatikani halitersebut.iBahan-bahanikimiaisepertiipengawet dani pewarna
i yangi tidak idiijinkani seringiditambahkaniolehiprodusenidalam imakanani ataupun
i bahan imakanan iyangi dilakukanidenganitujuaniuntukimembuatiproduk iolahannya
i menjadi ilebihi menarik idan ilebih iekonomis idengan iharapan ibisai mendapatkani
keuntungani yangi sebesar-besarnya idani makanan itersebut idapat ibertahani dalam
i jangka iwaktu iyangi lama,i sehinggaijikaimakananitersebutitidak ilakui terjual idalami
waktu isehari,i makanan iitui dapatidiisimpanidanidiijualilagi.
Formalin idan iboraksi merupakani salahi satui pengaweti non-pangan iyangi
sekarang ibanyak idigunakan iuntuki mengawetkani makanan.i Formalin idani boraksi
memilikii kemampuani yang isangat ibaik idalami mengawetkani makanan,i meskipuni
dayaiawetnyaisangatiluaribiasaikeduaisenyawaiiniidilarangidigunakanipadaimakanani
karena iberbahaya iuntuki kesehatani manusia.i Bahayai yang iditimbulkan iakibat
i penggunaannyaiadalahimual,imuntah, ibahkan idapati menyebabkani kanker. iHal iinii
disebabkaniolehibahayairesiduiyangibersifatikarsinogenikibagi itubuh imanusia. iOleh
i karenaiitu iperlui dilakukan iuji iformalini dan iboraks ipadai berbagaii produki pangani
sepertiibakso.iHaliiniibertujuaniagar ikita idapati mengetahui iproduk iapai saja iyangi
mengandungipengawetibuatan.i Pemeriksaani bahan itambahan idan ipengaweti yang
i dapatidilakukaniyaituiujiideteksiiformalinidaniujiideteksiiboraks.
a. Ujiideteksiiformalin
Uji inii menggunakani larutan iasam iklorida imengandung ibesii
(Campurani HCL idan ilarutani FeCl3 i10%).i Sampeli baksoi dipotong-
potong,iditambahkaniaduadesi50iml.iSetelahitercampurihomogenilakukan
i penyaringan,i ambi li2 imli ekstrak.i Ditambahkani 10i mli larutani kloridai
mengandungibesi,ikemudianipanaskan.iBiarkanimendidihiselamai1imeniti
dan iamatii perubahan iwarnai yang iterjadi.i Hasili positifi akan iterbentuki
warnaiunguipadailarutan
b. Ujiideteksiiboraks
Ujiiiniimenggunakanikertas ikunyiti yang imengandung iminyaki atsiri
i kurkumin,iyangimerupakaniindikatoribagiiNatrium itetraborak idan iasam
i borak,iakanimemberikaniwarnaimerahi oranye ipada ikondisi iasam. iCarai
pengujiannyai yaitui sampel ibaksoi dipotong-potong iseberat i25i gram
i tambahkani aquadesi 50iml.i Setelahi tercampur ihomogeni lakukan
i penyaringan.iTambahkani0,7imliasamikloridaidanidikocokimenggunakani
vorteximixer.iCelupkanikertas kunyit ipadai larutani dani amati iperubahani
warna.iHasilipositifibeerwarnaimerahioranye,idanihasilinegatifiakanitetapi
berwarnaikuning.

3. Pengujian Kualitas Susu

Susu imerupakan ihasil ipemerahani dari iternak isapi iperahi atau idari iternaki
menyusuiilainnyaiyangidiperahisecaraikontinyuidanikomponen-komponennyaitidak
i dikurangiidanitidaki ditambahkani bahan-bahan ilain. iSusui segari merupakani cairani
yang iberasali darii ambingi sapii sehati dan ibersih, iyang idiperolehi dengani cara
i pemerahaniyangibenar,iyangi kandungan ialaminya itidak idikurangii atau iditambahi
sesuatuiapapunidan ibelumi mendapat iperlakuan iapapun.i Susui sebagaii pangani asali
hewan,ibersifatimudahirusak.iOlehikarenaiituidibutuhkanipengawasanikesehatanisusui
dengan imelakukani pemeriksaan ikualitasi susu.i Pemeriksaani susui adalahi suatu
i tindakani teknis iuntuk imengetahuii dani menentukani kualitasi susui sebagaii bahani
makananiyangisehatibagiikonsumen.iPemeriksaani keadaani susui dani susunani susui
dilakukanimeliputii:
a. UjiiOrganoleptik,iyangiterdiriiatasi:
 Warna
Warnaisusuiyangibaikiadalahiputihikekuning-kuningan.iWarnai putih
i karenai adanyai penyebarani butiran-butirani koloid ilemak,i kalsiumi
kaseinati(dispersiikoloidiyangitidakitembusicahaya).iSedangkaniwarnai
kekuning-kuninganipadaisusui adalahi adanya ikaroten idan iriboflavin.
i Apabilaiterjadiiperubahaniwarnaipadaisusuisepertiikebiruanidisebabkan
i karenai adanyai penambahani airi ataui pengurangan ilemak.i Warnai
kemerahanipadaisusuiterjadii karena isusu imengandungi darahi darii sapii
penderitaimastitis.
 Bau
Lemakisusuisangatimudahimenyerapibau idarii sekitarnya,i sepertii baui
hewaniasalisusuiperah.i Susui memilikii baui yang iaromatis,i hal iinii
disebabkaniadanyaiperombakan iprotein imenjadii asam-asami amino.i
Bauisusuiakanilebihi nyata ijika isusu idibiarkani beberapai jam,i terutama
i padaisuhuikamar.iKandungan ilaktosa iyang itinggi idani kandungan
i kloridairendahididugaimenyebabkanisusuiberbauisepertiigaram.
 Rasai
Susuimenjadiiterasaipahitiolehikumanipembentukipepton.iRasailobaki
disebabkanikarenaikumanicoli.iSusu imemiliki irasa isabun idisebabkani
olehiBacillusilactisisaponacei.iRasa itengiki disebabkan iolehi kuman-
kumaniasamimentega.
 UjiiKonsistensii(Kekentalan)
 Susuiyangisehatimemilikiikonsistensiibaik,ihaliiniiterlihatitidakiadany
aibutiran-butiranipadaidindingi tabung isetelah itabungi digoyang, susui
yang ibaiki akani membasahi idinding itabung idengani tidaki akani
memperlihatkani bekas berupa ilendir iataui butiran-butiran iyang
i disebabkan ioleh ikegiatan ienzim iataui penambahan iasam, ibiasanyai
kumanikokusiyangiberasalidariiair,isisaimakananiatauialat-alatisusu.
b. UjiiKebersihan
Kebersihani susui dapat idiamati idengan imata,i mikroskop, iataui
menggunakan ikacai pembesar.i Pengamatani dengan imata iuntuk
i mengetahuii adanya ikotorani atau ibendai asing iterutamai bendai
mengambangisepertiiinsekta,irumput,idanilainisebagainya.iUjiikebersihan
i dapati dilakukan idengani menyaring isusui dengan ikapas,i endapani yang
i tertinggali padai kapasi tersebuti dapat idilanjutkan idengani mikroskopis.
i Kotoraniyangiseringiadaipadaisusuibiasanyaiberupaidedak,iampasikelapa,i
kotoranikandang,ibulu,ipasir,idanilainisebagainya.iSusu iyang ibaiki harus
i tidakimengandungibendaiasingiyangimengambang,i melayang, imaupuni
mengendap.iPenentuanikebersihaniatauiderajatikebersihanidilihatisebagai
:ibersihisekali,i bersih, isedang, ikotor,i dani kotori sekali idan ibiasanya
i ditentukanidenganimenggunakaniangka.
c. UjiiDidih
Ujiididihidilakukaniuntukimengetahuiidenganicepatiderajatikeasamani
susu.iSusuisegari yangi berkualitasi tidak iakani pecah i(menggumpal)i bilai
dipanaskaniatauididihkanipadaiwaktu itertentu.i Sebaliknya,i susui yangi
telahibanyakiditumbuhiimikrobaiakanimenjadiiasamidanimudailpecahillbilai
dipanaskan.iUjii didihi dilakukan iuntuki mengetahuii dengani cepati derajat
i keasamanisusu.iInterpretasi ihasili positifi pada iuji ididih iditunjukkan
i darii adanyaigumpalaniatauibutiran-butiranihalus.
d. UjiiAlkohol
Ujii alkohol idigunakan iuntuki mengetahui iderajat ikeasamani susu.i
Kestabilani sifati koloidi susu itergantung ipada iselubung iairi yangi
menyelubungiibutiran-butiraniproteiniterutamaikasein. iSusu isegar iyang
i berkualitasitidakiakanipecahibilaidipanaskani ataui didihkan ipadai waktu
i tertentu.iSebaliknya,isusuiyangitelahi banyak iditumbuhii mikroba iakani
 menjadiiasamidanimudaipecahibilaidipanaskan.iInterpretasi ihasili positif
i dariiujiialkoholiakanimenunjukkaniadanyaigumpalan.
e. UjiiDerajatiAsami(Titrasi)
Standariiniimenetapkanimetodeipengukuraniderajatiasamisusuidengan
i caraititrasi.iKeasamanidapatidinyatakani dalami Soxhleti Henkel i(oSH).i
DerajatiSHimerupakanirasioiantaraiperkalianijumlahi(ml)illdanilllnormalitas
i NaOHiyangidigunakaniuntukititrasiisusuisegariuntukimenetralkani100imli
susuidengani2imliphenopthalieni(pp)isebagaiiindikator.iDerajatikeasamani
susuiadalahisebesari4,5-7ioSH.
f. UjiipH
Faktor-faktor iyangi dapati mempengaruhii nilaii pHi diantaranyai
pengenceranidanipemanasan.iPengenceranidapatisedikitimenaikkaninilaii
pHidanimenurunkanikeasamanititrasi.i Pemanasani dapat imenyebabkani
tigaiperubahan,iyaitui:ikehilangan iCO2 yang imengakibatkan ipenurunani
i

keasamanidanimenaikkaninilaiipH,i adanya itransferi Ca idan ifosfati kei

koloidali sehingga idapat isedikiti menaikkan ikeasamani dan imenurunkan
i nilaiipH,idan ipemanasani yang idrastisi dapat imenghasilkan iasami darii
degradasiilaktosa.iVariasiikeasamanisusuimurniidipengaruhiioleh itingkati
laktasi,ikomposisiisusu,imastitisidanikelenjarisusu ipada ibeberapai hewan.
Keasamanisusuidapatidisebabkaniolehi berbagai isenyawai yangi bersifati
asami sepertii senyawa-senyawai pospat ikomplek, iasamisitrat, iasam-
asamiamino,idanikarbondioksidaiyangi laruti dalami susu. iNilai ipHi susui
segariadalahi6,30-6,75.
g. UjiiBeratiJenis
Beratijenisisusuidipengaruhiiolehisenyawaiyangiterlarutidiidalamnya.i
Beratijenisimasing-masingisenyawaiyangimenyusun isusui adalahi sebagaii
berikuti:ilemaki0,93,ilaktosai1,66,i proteini1,346,i kasein i1,310,i dani totali
garami-igarami anorganiki 4,120. iSusu iyang idisimpan imakin ilama
i berat ijenisnyai makin irendah, ihal iini idisebabkani karenai terbentuknyai
gas-gas,iterutamaigasikarbonidioksida,i yangi padai umumnya iakibat idarii
aktifitasibakteriiyangiterdapatidiidalamisusuitersebut.iBerat i jenis i susui
segaripadaitemperaturi27,5°Ciminimali1,028.
h. UjiiMastitisi
Salahisatuifaktoripenghambatidalamipeningkatani produksii susui dani
merupakanimasalahiumumidalam iusaha ipeternakan isapii perah iadalahi
penyakit.iPenyakitiyangiseringmenyerangi sapii perahi saat imemproduksii
susuiatauilaktasiiialahiradangiambing.iPenyakit iradangi ambing iyangi
dikenalidenganimastitisimerupakanikasusiyangiseringidijumpaoipadaisapii
perah idan idapat idisebabkan ioleh ibermacam-macam ipenyebab.i
Pengujianimastitisisubklinisidilakukaniterkaitidenganiladanyailpenurunani
produksiisusuiyangitidakidisadariiolehipeternak,imaka i pengujian
i mastitis isubklinisi sangat penting iuntuk idilakukan iterkait idengani
deteksi idinii mastitis isubklinis.iDeteksii mastitis iperlu idilakukan ilebih
i awal,i karena i mastitisisubklinisilebihimudahidani murahi dalami
pengobatannya,i Selain iitui peluangi sembuh ilebih icepat idan imudah,i
sedangkani mastitis i yangi
sudahilanjuti(klinis)ilebihisulitisembuhidanimahalilprosesillpengobatannya.
i Mastitisi sub iklinis iini itidaki memperlihatkani tanda-tandai abnormalitasi
padaiambingidanisusuiyangidihasilkan,inamunibilai dilakukani pemerisaan
i laboratoriumiterlihat adanya iinfeksi iyangi disertai idengani peningkatan
i jumlah ibakterii dan ijumlah iseli somatic.i Ujii mastitis idapat idilakukan
denganicarai:
 Langsungi(MetodeiBreed)
Jumlahi bakteri isusui masing-masingi dihitungi dengani
menggunakanimetodeiBreed.iSusuidiletakkanidiiatasigelasiobjeki
yangisudahibebasilemaki dan idiberi itandai pengenal.i Gelasi objeki
diletakkani diiatasi cetakan ibujur isangkari 1ixi1icm2i dengani
menggunakanisebuahioseisiku.iSusui disebarkan isesuaii dengani
bidangi1ixi1icm2i.iKemudiani dikeringkani dii udarai 10-15 imeniti
danidifiksasiidiiatasi api,i kemudian ipreparati tersebuti dicelupkani
keidalamialkoholietheri selamai 5i meniti untuk imembuangi lemaki
susuidanidiwarnaiidenganilarutanimethyleniblueiloeffleriselamai3i
 menit.iPreparatiyangitelahi diwarnaii tersebuti dibilasi dengan iair.i
Preparatiituikemudianidicelupkanikei dalami alkohol i96% iuntuk
i membersihkani bahan ipulasan iyang itidaki terikat, ikemudiani
dikeringkan idi iudarai ataui dengan ikertasi penghisapi untuk
i selanjutnyaidilihatidiibawahimikroskopidenganipembesaran100ix
i (objektif)idengani menggunakani minyak iimersi.i Jumlahi seli
solmatik idihitungi sebanyaki 10i lapangi pandangi yangi dirata-
ratakani=iAiselisomatik.iJumlahiselisomatikiyangiterdapatidalami1
i mli susu idihitung idengani terlebih idahului mengetahuii diameteri
apangipandangimikroskopiyangidigunakan.
 Tidakilangsungi(CaliforniaiMastitisiTesti/iCMT)
CMTiditentukanidenganicaraimereaksikani2imlisusuidengani2i
mlireageniCMTiyangimengandungiarylsulfonateidiidalamipaddel.
i Kemudiani campuran itersebuti digoyang-goyangi membentuk
i lingkaranihorizontaliselamai10idetik.iReaksi ini iditandaii dengani
adaitidaknyaiperubahanipadaikekentalanisusu,ikemudianiditentuk
aniberdasarkaniskoringiCMTi yaitui (-)itidaki adai pengendapani
padaisusu,i (+)iterdapat isedikiti pengendapan ipadai susu,i (++)i
terdapati pengendapan iyangi jelasi namun ijeli belumi terbentuk,i
(+++)icampuranimenebalidani mulaii terbentuk ijel, isertai(++++)i
jeliyangiterbentukimenyebabkani permukaan imenjadi icembung.i
Untuki memudahkani perhitungani statistik imaka ilambang-
lambangitersebut idiberi inilaii masing-masing,i untuki lambang i

(-)inilainyai0,i(+)inilainyai1,i(++)inilainyai2,i(+++)i nilainyai3i dan

i (++++)inilainyai4i untuk itiap iputingi susu.i Jika iputtingi susui
kambingiadaidua,imakainilaiiCMTidijumlahkan.

i. PemeriksaaniMikrobiologiiSusu
Pengujianimikrobiologiisusuidilakukan idengan iTotali Platei Count
i (TPC)iyangibertujuaniuntukimenunjukkanijumlahimikroorganisme iyangi
terdapatidalamisusuidenganimetodeihitunganicawan.iJikai bakterii yangi
masihihidupiditumbuhkanipadaimediumiagar,imakaibakteriitersebutiakani
berkembangi biaki dani membentuk ikolonii yang idapat idilihat ilangsungi
 dengan imatai tanpa imenggunakani mikroskop.i Totali Platei Counti
menggunakanimediaiPlateiCountiAgar.

4. Pengujian Kualitas Olahan Susu - Susu UHT (Ultra High Temperature)

Susuisterilisasi UHTi adalah isusui segari yang imengalami ipemanasan isecarai
kontinyuipadaisuhuitinggiidenganiwaktuisingkatidanidikemasi secara iaseptis.i Prosesi
UHTipadaiprodukisusuidilakukanipadai suhu i135-150oiCi selama i2i sampai 5i detik.i
SusuisterilisasiiUHTitermasukisalahisatuiprodukipanganiyangimemilikiigiziitinggiidan
i disukaii olehi masyarakat.i Selain iditunjukkani dengani semakini meningkatnyai
permintaanikonsumenidariitahunikeitahunijugaiditandaiidengan isemakini banyaknyai
produk-produkisusuisterilisasii UHTi di ipasaran, ikhususnyai di ipasar iretail. iDengani
kapasitasiproduksiisusui sterilisasii UHT isebesari 21.000iliter/hari, idiharapkan idapati
memenuhii kebutuhan ikonsumen iterhadap iproduk isusu isterilisasii UHT.i
Meningkatnya ipermintaani dan iarusi perputaran idistribusii terhadap iproduk isusu
i sterilisasi iUHT iyangi besar, imakai sebagai iproduki pangan,i mutui dani keamanani
produkisusuisterilisasiiUHTiharusiterjamin.iJikaiterdapatikesalahanidalamillllllproduksi,
i makai dapat imenimbulkan ipenurunani kualitas iproduk isusu isterilisasii UHT.i
PemeriksaaniyangidapatidilakukanipadaisusuiUHTiyaitui:
a. PemeriksaaniKadariProtein
Dalami pengujian ikadari protein,i sampeli didestruksii dengan iH2SO4i
menggunakani CuSO4.5H2Oi sebagaii katalisi dan i K2SO4 iuntuki
meningkatkanititikididihnya,iyangibertujuaniuntuk imelepaskan initrogen
i dariiproteinidalami bentuk igarami ammonium.i Garami ammonium iakani
diuraikan imenjadii NH3i saati destilasii menggunakani NaOH.iNH3i yang
i dibebaskaniakanidiikat dengani asami borati menghasilkani ammoniumi
boratiyangisecaraikuantitatifidititrasiidenganilarutani baku asami sehinggai
diperolehitotalinitrogen.iKadariproteinisusuidiperolehidariiperkalianitotali
nitrogeni dengani 6,38i(Nixi6,38).i Menuruti SNI, istandar iproteini yangi
dianjurkanidalamisusuiUHTiadalahiminimali2,7%iserta iuntuk isusui UHTi
berperisaiminimali2,0%.
b. PemeriksaaniKadariLemak
 Lemakidalam isampeli dihidrolisis idengan iammoniai dan ialkohol.i
Kemudianidiekstraksiidenganieter.iEkstrakieteriyangidiperolehidiuapkan
i hinggaikeringi dalam ipinggani aluminium, ilalu ikadar ilemaki dihitungi
secaraigravimetri.iStandarikadarilemakipadaisusuifullicreamimenurutiSNIi
adalah iminimali 3,0% idani 2,0%i (padaisusuiberperisa), isedangkani padai
susui rendahi lemak/lowifatimilki adalah 0,6%-2,9%i pada isusui tidak
i berperisaidani0,6%-1,9%ipadaisusuiberperisa.
c. PemeriksaaniAflatoksin
Pemeriksaanikandungan iaflatoksin idilakukani dengan imemisahkani
aflatoksini M1 dengan iekstraksi isecara iselektifi menggunakani Immunoi
i

AffinityiColumni(IAC)iyangimengandungiantibodiispesifik.iAntibodiiaka
nisecaraiselektifimengikatiaflatoksiniM1i(antigeni yang iterkandungi dalami
ekstraki untuk imembentuk ikompleksi antibody-antigen. iKomponen
lainnyaidicuciidariikolomi menggunakan iair.i Aflatoksini M1i darii kolomi
dielusii dengani asetonitril,i setelah ieluati dijadikan ikonsentrat, ijumlah
i aflatoksiniM1i ditetapkani secarai Kromatografi iCairi Kinerjai Tinggii
(KCKT)i dengani detektori fluorometrik.i Kadar i aflatoksini yangi
diperbolehkanimenurutiSNIiadalahimaksimali0,5ig/kg.
d. PemeriksaaniCemaraniMikroba
Pemeriksaani cemarani mikrobai pada isusu iUHTi menggunakan iujii
angkailempengitotal.iPengujianiiniimenggunakanimediaiPlateiCountiAga
ri(PCA).iSampelidiencerkanisecaraiduploidiidalami cawan i petri,i
kemudiani
dituangkanimediaiPCAidanidigoyang-goyangkanicawanipetriiagarimediai
danisampelitercampurirata.iLalu ibiarkani hinggai campurani dalam icawani
petriimemadat.iiPertumbuhani bakterii mesofil iaerobi akani terjadii setelah
i sampelidiinkubasikanidalamipembenihaniyangisesuaiiselamai72ijamipadai
suhui30oC

5. Pengujian Kualitas Telur

Telurimerupakanisalahisatuibahanimakananiyangi berasali darii ternaki unggas.i
Teluri mengandungi protein iyangi tinggii dan imemilikii kandungani asami aminoi yangi
lengkap.iSebagaii bahani makanan ipenghasili protein,i teluri sangati digemarii olehi
masyarakatikarenaipengolahannyaiyangipraktisidanimudah.iTelurimerupakaniproduki
yangimudahirusak,isifatnyaimudahipecahidanikualitasnyaicepatiberubah, ibaik idalami
prosesitransportasi imaupun iselamai penyimpanan. iPerubahani yangi terjadii tersebuti
dapatimempengaruhiikesehatanimanusiaisebagaiipengkonsumsiitelur.iOlehikarenaiitu
i konsumeniselaluimencariiteluriyangimemilikiikualitasiyangibagus,ibersih,idanisegar.i
Kualitasiteluridapatidilihatidariiduaiaspek,iyaitui:

a. KualitasiEkternaliTelur
 Berat/BobotiTelur

Beratiteluripadaisaatiipeneluranibervariasiiantarai52isampaiidengani57,
2igramidanimempunyaiihubunganilinearidenganilllamailllllpenyimpanan,
i makinilamaipenyimpanan imakini ibesari persentasei penurunan iberati
telur.iUkuraniteluridibagi imenjadi i6 igolongan,i yaitui jumbo idengani
beratilebihidarii65igr, iextrailargei 60i sampai i65 igr,i large/ibesar i55i
sampaii60igr,imediumi50isampaiidengani55igr,illsmalli/kecili45illsampai
i 50igr,idaniipeeweeidiibawahi45igr. iTelur iayam irasi yangi normali
mempunyaii berati 57,6igi peri butiri dengan ivolume isebesar i63 icc.i
Bentuk itelur idipengaruhi iolehi bentuki oviduct ipadai masing-masing
i indukiayam,isehinggaibentukiteluriyangidihasilkaniakaniberbedaipula.
i Bentukiteluribiasanyaidinyatakanidenganisuatuiukuraniindeksibentuki
ataui shape iindex iyaitui perbandingani (dalamipersen)i antarai ukuran
i lebaridanipanangitelur.iUkurani indeksi untuki telur iyangi baik iadalahi
sekitari70-75.iDalam iSNI i01-3926-1995i Teluri ayami segari untuki
konsumsiiterdapatistandaribobotitelurisebagaiiberikuti:i
Kecili(<50ig)i,iSedangi(50igisampaiidengani60ig),iBesari(>60ig).
 BentukiTelur
Bentukiteluridapatiditentukanidenganiindeksiteluriyaituiperbandingani
antara ilebar i(diameter) iteluri dengan ipanjangi telur idikalikani 100.
i Bentukiteluriyang ibaik imempunyai iindeks iteluri sebesari 74.i Bentuk
i telur iada ilimai macam iyaitui sperical i(ispheris),i ellipticali (ellipsi),i
biconicali(biconus),iconicali(conus)idanioval.iBentukiteluridilihatidarii
 indeksitelur,iyaituiperbandinganigarisisumbui pendek i (axis).i
Semakini tinggiiindeksitelurimakaikualitasitelurisemakinibaik.
 KerabangiTelur
Kerabangi menentukani dalami kualitas iteluri secarai eksternal,i seperti
i retaknyaikerabang,itekstruikerabang,iwarnaikerabangidanikebersihani
kerabang.iWarnaikerabangiteluriadaiduaimacam,iyaituicoklatidaniputi
hPerbedaani warna ikerabang iteluri disebabkani adanya ipigmen.i
Kerabangi yang iberwarnai coklati disebabkan iadanya ipigmeni
oophorpyriniyangiterdapatipadaipermukaanikerabang.iPadaiteluriyang
i berwarnaiputih,ipigmen itersebut irusak isetelah iterkena icahaya
i matahariisaatitelurikeluaridariikloaka.iKerabangiyangiberwarnaicoklati
umumnyailebihitebalidibandingidenganiyangiiberwarnaiputih.
 GradeiTelur

Telurimemilikii3igradei(tingkatikualitas)iyaituigradeiAA,illlgradeiA,il&i
gradeiB.iPerbedaan iutama idalam igradeiAA &i gradeiAi dilihati darii
kekukuhanikuningitelur,iputih itelur idan iukurani dari irongga iudara.i
TeluridalamigradeiAAi&iAibiasanyaidigunakaniuntukilmenggorengill&
i merebusikarenaiteluridapatimempertahankaniteksturidariitelur.iGradei
Biadaikemungkinanimemilikii satui atau ibeberapa icacati didalamnyai
(misalnyaisepertiikulititelur iyang iter-noda,i memiliki ironggai udarai
yangibesar,iteluriputihiyangiterlaluiberair,iadaisedikitibercakidarahidiid
alamiputihitelur,iatauitelurikuningiyangimelebar).iTelurigradeiBimasihi
dapatidigunakanisecaraiumum,itetapi iteluri putih idengan igradei ini
mungkinitidakidapati dikocoki dengan ibaiki apabila iteluri putihnya
terlaluiberiair.iPenentuan igrade ijugai bisai diperiksai dengan icarai
melihati kedalaman iruang iudaranya i(airicell),i grade iAAi memiliki
i kedalamaniruangiudaraisebesari0,3icm,igradeiAimemilikii kedalamani
ruangiudaraisebesari0,5icm,idan igradei Bi memiliki ikedalaman iruang
i udarailebihibesaridarii0,5icm.
b. KualitasiInternaliTelur
 IndeksiAlbumin
 Indeksialbumeniadalahiperbandinganitinggiialbumenidenganisetengah
ii jumlahidariipanjangidanilebarialbumenidikalikan i 100 i persen.
i Indeks i albumenibervariasiiantarai0,054isampaiidengani0,174.
i Apabila iteluri disimpan,imakinilama iindeksi albumeni akan imenuruni
dani semakini kecil,iiniidisebabkanikarenaiputihiteluri semakini enceri,i
penyimpanani
danipemecahaniovomuciniyangidiipercepatipadaipHiyangitinggi.

 IndeksiYolk
Indeksiyolkidihitungidenganiperbandinganiantaraitinggi iyolk idengani
diameterirata-rataiyolkidikalikaniseratusipersen.iIndeksiyolkiyangibaik
i berkisariantarai0,40isampaii0,42,iapabilaitelurilterlaluilllamailldisimpan,
i maka iindeksi yolk imenuruni menjadi i0,25 iatau ikurang.i Hal iinii
disebabkan ikuningi telur isemakini encer idan isemakin ilebari
telurnya
i yangibaruimempunyaiiindeksiyolkisebesari0,30ilsampaiilldenganilll0,50.
i Denganibertambahnyaiumuritelur,iindeksikuningitelurillakanillmenurun
i akibatibertambahnyaiukuranigarisitengahikuningi teluri sebagaii akibat
i perpindahaniair.
 WarnaiYolk

Warnaikuningiteluriditentukaniolehipigmenixantofiliyangiberasalidariii
pakan,iterutama ijagung ikuning.i Pigmeni tersebuti diserapi usus,
i selanjutnyaidiangkut idani disimpan idalam ikuning itelur.i Faktori laini
yangi menentukani warna iyolki adalah istrain,i coccidiosis idani stress.i
Teluriyang idihasilkan iolehi ayam iberproduksi itinggi ibagiani kuning
i telurnyaiberwarna ilebihi mudai dibandingkani teluri yang iberasali darii
ayamiberproduksiirendah,ikarenaiipigmeniyangi diperolehi darii pakani
dibagikanimerataipadaisejumlahiteluriyangidihasilkan.
 RonggaiUdara
Ronggai udarai bergunai sebagai itempati memberi iudarai sewaktui
embrioibernafas.iMakinilamaikantongiudara,iumur iteluri relatifi makin
 i lama.iMembesarnyaironggaiudaraidisebabkaniolehimenguatnyaiairidii
dalamiisiitelur.iBertambahi besarnya ironggai udarai dipengaruhi iolehii
beberapa ifaktor iantarai lain: iteksturi kerabang, itemperaturi sertai
kelembabanilingkungan.

Telurisegarimemilikiiruangiudaraiyangilebihikecililldibandingkanilltelur
i yangisudahilama.iSelainisecaraikeseluruhaniteluriyangimenurunikualit
asnyaidapatidilihatidarii ciri-cirii masingi-masing ibagiani teluri yangi
mengalamii penurunan ikualitasi yaitu iruangi udarai bertambah ilebar,i
perubahan ikuningi telur,i iputih itelur,i &i kuliti telur.i Telur iyangi segari
memilikiiruangiudaraiyangilebihikecilidibandingkani teluri yangi sudahi
lama.
 NilaiiHaughiuniti(HU)
HaughiUniti(HU)idigunakani untuki menentukani kualitas itelur iyang
i menyatakani hubungani antara iberat iteluri dengani tinggii albumin.i
BerdasarkaniHU,ikualitasialbuminidapatidigolongkanimenjadiiempat,i
yaituihighestii(AA)iuntukiHUidiatasi72,ihighi(A)i untuki HUi antara i60i
sampaii72,iintermediateii(B)ijikaiHUiantarai31isampaii60i dan ilowi (C)i
untukiHUidiiibawahi31.iHaughi uniti ditentukan iberdasarkan ikeadaan
i putihitelur,iyaituikorelasiiantaraibobotiteluri(gram)idenganitinggiiputih
i teluri(mm).iSemakinilamaiteluri disirnpan,i semakini besari penunmani
HUinya,iindeksiputihiteluridaniberkurangnyaibobotitelurikarenaiterjadi
i penguapaniairidalamitelur ihinggai kantong iudara ibertambahi besar.i
NilaiiHUibervariasiiantarai20i–110idanipadaiteluriyangibaikiantarai50i–
i 100.iNilaiiHUiiniitergantungidariiumuriayam.iDiiAmerikaiSerikatinilai
i dariiHUiiniikemudian i digunakan i sebagai i indikatori terhadapi
kualitas iisiiteluridanidiklasifikasikanikedalami4ikelasiyaitui:
Kelas AA A B C
HU >72 61-72 31-60 <31

6. Pengujian Kualitas Olahan Telur – Mayonnaise

Mayonnaiseimerupakaniemulsiiminyak inabatii dalam iasami yangi distabilkan
i oleh ilesitin i(semacamilemak) idarii kuningi telur.i Rasai minyaki nabatii dalami
mayonnaisei tidak iterasai meskipuni mayonais iterbuati darii sebagiani besari minyaki
nabati.iHaliiniidikarenakanisetiapimolekuliminyakidikelilingiiolehimikromolekulidarii
larutaniasam.iPrinsipnyai bukani mengemulsikani sejumlah ilarutani asam ike idalami
minyaki yang ibanyaki melainkani mengemulsikani sejumlahi beari minyaki dalam
i sebagianikecililarutaniasam.iPengujianiyangidapatidilakukaniuntukipemeriksaaniolah
aniteluriberupaiMayonnaiseiantarailaini:
a. Pemeriksaan Organoleptik
Menurut SNI 01-4473-1998, pemeriksaan kualitas Mayonnaise
yang meliputi bau, rasa, warna, dan tekstur dapat dilakukan dengan
menggunakan pancaindera. Sampel di anggap memiliki kualitas baik
jika tidak ditemukan perubahan warna, bau, dan konsistensi.
b. Uji perhitungan Total Plate Count
Jikaisel imikrobai yang imasih ihidupi ditumbuhkan ipada imediai agar,i
makaimikrobaitersebuti akan iberkembang ibiak idan imembentuk ikolonii
yangidapatidilihatilangsungidenganimataitelanjang.iMikrobaiyangitumbuh
sebagaiigambaranipopulasiimikrobaipadaisampel.iJumlahikoloniidihitungi
padai setiapi serii pengencerani kecualii cawan ipetrii yang iberisii koloni
i menyebari(spreadericolony).iPilihicawaniyangimempunyaiijumlahikolon
ii25isampaiidengani250.
c. UjiiMostiProbableiNumberi(MPN)
MenurutiSNIi2897:2008,ipengujianijumlahillbakteriillkoliformilldengan
i metode iMosti Probablei Numberi (MPN)i menggunakani tabeli MciCradyi
padaiMayonnaiseiadalahipemeriksaaniyangidilakukaniuntukimengetahuii
adanyaipertumbuhanibakteriikoliformidanimembentukikoloniiyangidapati
dilihatilangsungidenganimataitelanjang.iHasili positifi akani didapatkani
adanyaigelembungigasipadaitabungidurham.
d. UjiiLanjutaniKoliform
Uji ilanjutan ikoliformi merupakan iuji ipenegasani koliformi dengani
melihatiadanyaikekeruhanidanigasi dalam itabung idurham isebagaii angkai
palingimemungkinkani(APM).iAdanyaikekeruhanidan igas idalami tabung
durhamimenegaskaniadanyaikoliformipadaisampel.
e. UjiiSalmonella
 Sampeliyangidiperiksaidimasukkanimediaiselektif.iSelanjutnyaimedia
i diinkubasiipadaiinkubatoripadaisuhui37°Cisehinggaidapatidiamatiikoloni-
koloniiyangitumbuhipadaimdiaitersebutisecaraimakroskopik.iHasilipositifi
adanyaikoloniibakteriiSalmonellaispipadaimediaibiakan.
f. UjiiE.coli
Sampeliyangidiperiksaidimasukkanimediaiselektif.iSelanjutnyaimedia
i diinkubasiipadaiinkubatoripadaisuhui37°Cisehinggaidapatidiamatiikoloni-
koloniiyang itumbuh ipadai mediai tersebuti secarai makroskopik.i Adanya
i kolonii bakterii E.coliispi pada imedia ibiakani berwarna ihijau imetaliki
padai morfologinya.
g. UjiiKadariAir
Kandunganiairidalamimakananiikuti menentukani kesegarani dan idaya
i tahanibahanitersebut.iMetodeiyangidapatidilakukaniyaituiovenivakumidan
i metodei kimia.i Pemanasani dengani oveni akani menghilangkan ikadari airi
darii selisihi berat ibahani awali tersebuti dikurangii dengan iberat ibahani
setelahidiioven.iMaksimalikadariairidalamiMayonnaiseiadalahi30%.
h. UjiiYeastidaniMold
PengujianiYeastidaniMoldipadaiMayonnaiseiadalahipemeriksaaniyang
i dilakukaniuntukiadanyaikapangidan ikhamiri yang itumbuhi dalami mediai
SabaroudiDextroseiAgari(SDA)isetelahidiinkubasiiselamaitigaihari.iHasili
positifiapabilaipadaimediaiterlihatikoloni isepertii kapasi yangi berwarna
i putih,iabu-abu,imaupunihitam,iselain iitu ijugai dapati berupai kolinii putihi
yangiterdapatidiisekitariprodukiuji.i Pada ipemeriksaani mikroskop, iakani
terlihatikapangiterdiriihifa.