LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH ILMU PANGAN

“PEMBUATAN NUGGET AYAM”

Disusun oleh:

NAMA : LADYSA JURIANIE SITANGGANG

NIM : P01031119024

KELAS : DIII - 2A

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

2020
 Laporan Pembuatan Nugget Ayam
1. Judul : Cara Membuat Nugget Ayam
2. Hari/Tanggal : Jumat 8 Mei 2020
3. Tujuan : Adapun tujuan dari pembuatan laporan nugget ayam yaitu:
a. Menambah pengetahuan dan wawasan mahasiswa
b. Mengetahui langkah-langkah membuat nugget dengan baik dan
benar
c. Mengetahui formula nugget ayam dengan tepat
4. Landasan Teori
Nugget adalah daging yang dicincang, kemudian diberi bumbu-bumbu (bawang
putih, garam, bumbu penyedap, dan merica), dicetak dalam suatu wadah dan dikukus.
Selanjutnya, adonan didinginkan dan dipotong-potong atau dicetak dalam bentuk yang lebih
kecil, kemudian dicelupkan dalam putih telur dan digulingkan ke dalam tepung panir sebelum
digoreng. Nugget memiliki rasa yang lebih gurih dari pada daging utuh. Nugget merupakan
salah satu olahan modern (breaded) yang sedang digemari masyarakat. Produk ini disimpan
dalam kondisi beku (frozen food). Nugget pada umumnya dikenal luas dalam bentuk nugget
ayam (chicken nugget).. Produk nugget ini umumnya mempunyai daya simpan selama 2
bulan pada suhu beku. (Tin, 2003)
Standarisasi kualitas bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia dan
organoleptik. Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan menurut Badan Standarisasi
Nasional (2002) menggunakan uji kualitas kimia meliputi kadar lemak, air, abu, protein dan
karbohidrat, sedangkan uji kualitas organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Badan
Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI.01-6638-2002 mendefinisikan nugget ayam
sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling
yang diberi  bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Standarisasi mutu nugget ayam menurut Badan
Standarisasi Nasional (2002), yaitu

No. Karakteristik Satuan Persyaratan Mutu

1. Keadaan    
1.1 Aroma – Normal, sesuai label
1.2 Rasa – Normal, sesuai label
1.3 Tekstur – Normal
2. Benda asing – Tidak boleh ada
3. Air %, b/b Maks. 60
4. Protein %, b/b Min. 12
5. Lemak %, b/b Maks. 20
6. Karbohidrat %, b/b Maks. 25
7. Kalsium (Ca) mg/ 100g Maks. 30
8. Bahan tambahan makanan    
8.1 Pengawet – Sesuai dengan SNI-
8.2 Pewarna – 0222-1995
9. Cemaran logam    
9.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
9.2 Tembaga mg/kg Maks. 20,0
 9.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
9.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
9.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
10. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
11. Cemaran mikrobia    
11. Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 5 x 104
1
11. Coliform APM/g Maks. 10
2
11. E. Coli APM/g
3
11. Salmonella APM/25 g Negatif
4
11. Staphylococcus aureus Koloni/g Maksm 10 x 102
5

5. Alat dan Bahan

A. Alat:
1. Blender
2. Panci untuk kukusan
3. Wajan
4. Sendok goring
5. Nampan
6. Wadah / mangkuk / baskom
7. Pisau
8. Talenan
9. Sendok
10. Sarung tangan plastik

B. Bahan:
1. Daging ayam (fillet paha) 300 g, giling halus
2. Telur ayam 3 butir
3. Tepung terigu 100 g
4. 2 siung bawang putih, haluskan
5. Kaldu ayam bubuk 1sdt
6. Garam 1 sdt
7. Gula 1 sdt
8. Merica 1 sdt
9. Tepung panir

6. Prosedur Kerja
1. Siapkan semua bahan yang diperlukan untuk membuat nugget
2. Haluskan daging ayam dan bawang putih yang sudah dicincang sebelumnya dengan
menggunakan blender, tunggu sampai halus.
 3. Kemudian, kocok 2 butir telur, lalu garam, kaldu ayam bubuk, gula dan merica. Aduk
sampai tercampur rata
4. Lalu tambahkan tepung terigu ke dalam adonan dan aduk sampai tercampur rata
5. Selanjutnya masukkan daging ayam yang sudah dihaluskan kedalam adonan. Aduk
perlahan sampai tercampur rata.
6. Setelah itu, tuangkan adonan nugget kedalam Loyang kukusan.
7. Kukus kurang lebih selama 15 menit.
8. Sambil menunggu nugget dikukus, tuang tepung panir dalam wadah, dan siapkan
nampan kosong.
9. Siapkan satu butir telur yang kemudian dikocok
10. Nugget yang telah dikukus didiamkan selama 10 menit
11. Setelah nugget dingin, siapkan cetakan nugget dan bentuk nugget sesuai selera
menggunakan cetakan.
12. Masukkan nugget ke dalam kocokan telur lalu masukkan dalam tepung panir hingga
terbalut sempurna dengan tepung panir, kemudian taruh di nampan yang telah
disediakan. Lakukan hal yang sama untuk semua nugget tersebut.
13. Masukkan nugget yang telah dibalur dengan tepung panir dalam kulkas selama 20
menit, agar tepung panir menempel sempurna
14. Setelah usai, panaskan minyak goring dan goring nugget hingga berwarna kuning
keemasan
15. Tiriskan nugget dan siap dihidangkan.

7. Hasil Pengamatan
Dari hasil pengamatan, chicken nugget yang dihasilkan berwarna kuning orange
dengan tekstur yang lembut, kompak dan padat.  Adapun aroma dari nugget tersebut normal,
tekstur normal, dan rasa normal. Rasa  chicken nugget sangat khas dengan rasa daging
ayam.  Begitu pula dengan aroma yang dihasilkan yaitu aroma khas daging ayam sebagai
bahan baku utama pembuatan nugget. Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya. Nugget
dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying).

8. Pembahasan
Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial
yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan
lain-lain. Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya,
merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. Nugget ayam sesekali juga baik untuk
dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita.Nugget
ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam
pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan sumbangan masing-masing terhadap
kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen. Selain itu nugget ayam juga sumber
mineral selenium, fosfor, dan zinc.

9. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan adalah cara pembuatan
nugget, harus kita memperhatikan kualitas bahan utamanya seperti daging ayam tanpa tulang
 dan bumbu-bumbunya. Selain itu komposisi adonannya pun harus tepat dan seimbang agar
produk nugget yang dihasilkan dapat memiliki rasa, tekstur, warna dan nilai gizi yang tepat
dan sesuai dengan selera.

10. Daftar Pustaka

http://mahfudkonsel.blogspot.com/2012/11/lapaoran-nugget.html?m=1
https://indarwatisite.wordpress.com/laporan-pembuatan-nugget/

11. Lampiran