Prosiding Seminar Nasional, ISBN : 978-602-52982-1-9

Inovasi Teknologi Untuk Masyarakat, Banda Aceh, 20 Juni 2019

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYANGRAIAN TERHADAP SIFAT

FISIK-KIMIA KOPI ARABIKA DAN KOPI ROBUSTA

Raida Agustina1), Diswandi Nurba1), Windy Antono1), Rika Septiana1)

1)
Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh
e-mail : raidaagustina@unsyiah.ac.id

ABSTRAK
Penyangraian adalah proses pembentukan aroma dan citarasa pada biji kopi yang
dilakukan dengan menggunakan suhu yang tinggi. Saat ini masih sedikit data
tentang bagaimana proses penyangraian yang tepat untuk menghasilkan produk
kopi yang berkualitas. Sehingga terdapat beberapa kasus kurangnya penyesuaian
suhu dan lamanya proses penyangraian yang dapat menyebabkan penurunan mutu
akibat overroast. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan
lama penyangraian terhadap perubahan sifat fisik-kimia kopi Arabika dan kopi
Robusta. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) Faktorial dengan perlakuan variasi suhu dan lama penyangraian yang terdiri
dari tiga taraf, yaitu suhu penyangraian terdiri dari suhu 190°C, 200°C, dan 210°C
sedangkan lama penyangraian terdiri dari 5 menit, 10 menit, dan 15 menit. Setiap
perlakuan dilakukan dua kali ulangan sehingga diperoleh 18 (delapan belas) satuan
percobaan. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa variasi suhu
dan lama penyangraian berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan kadar
kafein. Perlakuan penyangraian biji kopi pada suhu 210°C dan lama penyangraian
15 menit menghasilkan kadar air akhir kopi arabika sebesar 0,25% sedangkan kadar
air akhir kopi robusta sebesar 0,99%. Perlakuan penyangraian biji kopi pada suhu
190°C dan lama penyangraian 5 menit menghasilkan kadar kafein akhir kopi
arabika sebesar 0,80% sedangkan kadar kafein kopi robusta sebesar 1,01%.
Semakin tinggi suhu dan semakin lama penyangraian maka semakin gelap warna
kopi hasil penyangraian. Berdasarkan uji organoleptik kopi Arabika yang paling
disukai panelis adalah kopi yang disangrai pada suhu 210˚C selama 10 menit nilai
L* 53,53, a* 2,38 dan b* 10,91 sedangkan kopi Robusta yang paling disukai oleh
panelis adalah kopi yang disangrai pada suhu 190°C selama 10 menit dengan nilai
L* 40.14, a*10.63 dan b* 10.92.

Kata Kunci : kopi Arabika, kopi Robusta, suhu, lama, penyangraian

PENDAHULUAN

Kopi merupakan komoditas ekspor unggulan yang dikembangkan di Aceh.

Untuk memperoleh kualitas akhir biji dengan mutu yang baik maka diperlukan
penanganan pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap tahapan dengan baik
dan benar. Salah satu tahapan dalam penanganan kopi sekunder yang sangat
menentukan mutu akhir kopi adalah proses penyangraian. Penyangraian adalah

285
 Prosiding Seminar Nasional, ISBN : 978-602-52982-1-9
Inovasi Teknologi Untuk Masyarakat, Banda Aceh, 20 Juni 2019

proses pembentukan aroma dan citarasa pada biji kopi yang dilakukan dengan
menggunakan suhu yang tinggi. Selama proses penyangraian faktor yang harus
diperhatikan adalah suhu dan lama penyangraian serta pengadukan yang dilakukan
hingga akhir proses agar panas terdistribusi secara merata pada biji kopi. Saat ini
masih sedikit data tentang bagaimana proses penyangraian yang tepat untuk
menghasilkan produk kopi yang berkualitas. Sehingga terdapat beberapa kasus
kurangnya penyesuaian suhu dan lamanya proses penyangraian yang dapat
menyebabkan penurunan mutu akibat overroast. Untuk itu proses penyangraian
perlu dikendalikan.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama
penyangraian terhadap perubahan sifat fisik-kimia kopi Arabika dan kopi Robusta

METODE PENELITIAN

Biji kopi Arabika dan Robusta diambil dari Kecamatan Timang Gajah,
Kabupaten Bener Meriah, Provinsi Aceh. Analisis dilakukan di Laboratorium
Analisis Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah mesin penyangrai biji
kopi, mesin penggiling kopi sangrai, timbangan analitik, stopwatch, oven, labu
erlenmeyer, labu takar, labu godok, corong pemisah, desikator, pemanas, kertas
saring.
Prosedur penelitian yaitu 9 kg biji kopi Arabika dan 9 kg biji kopi Robusta
dipisah menjadi 36 bagian masing-masing 500 gram berdasarkan perlakuan suhu
dan lama penyanggraian. Kemudian disanggrai biji kopi berdasarkan taraf suhu
190oC, 200oC, dan 210oC selama 5 menit, 10 menit, serta15 menit. Dilakukan 2 kali
ulangan pada tiap perlakuan. Biji kopi sangrai kemudian digiling (dihaluskan)
hingga menjadi kopi bubuk. Berikutnya diambil sebanyak 50 gram bubuk kopi
sebagai sampel untuk dilakukan pengukuran kadar air dan kadar kafein¸ dan
selanjutnya dilakukan pengukuran warna. Selebihnya digunakan untuk uji
organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa bubuk kopi. Pengukuran kadar kafein
dilakukan dengan metode Spektrofotometer UV-Vis di laboratorium. Pengukuran
kadar air bubuk kopi dilakukan menggunakan metode gravimetri (oven), sedangkan

286
 Prosiding Seminar Nasional, ISBN : 978-602-52982-1-9
Inovasi Teknologi Untuk Masyarakat, Banda Aceh, 20 Juni 2019

pengukuran warna menggunakan aplikasi Adobe Photoshop. Uji organoleptik

dilakukan oleh 25 orang panelis.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) Faktorial dengan perlakuan adalah variasi suhu dan waktu penyangraian
yang terdiri dari tiga taraf, yaitu suhu 190°C, 200°C, 210°C dan waktu 5 menit, 10
menit, dan 15 menit. Setiap perlakuan dilakukan dalam dua kali ulangan sehingga
diperoleh 18 (delapan belas) satuan percobaan. Analisis yang dilakukan diantaranya
kadar air dan kadar kafein. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan
ANOVA (analysis of variance). Bila terdapat pengaruh nyata antar perlakuan,
maka akan diteruskan dengan uji lanjut. Uji lanjut yang dilakukan menggunakan
uji lanjut Duncan.

Parameter Penelitian
Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukkan
banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Prinsip pengukuranya sampel
dikeringkan dalam oven 100oC – 120oC sampai diperoleh berat yang tetap.
Perhitungan :
jk jl
M(bb) = X 100 % ............................................... (1)
jk
Dimana :
M(bb) = kadar air basis basah (%)
W1 = berat awal bahan (gram)
W2 = berat akhir bahan (gram)

Kadar Kafein
Ekstrak kafein bebas ditentukan kadarnya dengan spektrofotometer UV pada
panjang gelombang 275 nm. Nilai pelarut diencerkan dengan aquades hingga 100
ml dan dihomogenkan, kemudian absorbansi yang diperoleh dari pembacaan
gelombang menggunakan spektrofotometer akan dikalibrasi ke dalam persamaan
kurva standar sebagai berikut :
y = ax + b .............................................................................. (2)
Dimana :
a = Slope pada kurva standar
b = Intersep pada kurva standar
x = Konsentrasi Kafein

287
 Prosiding Seminar Nasional, ISBN : 978-602-52982-1-9
Inovasi Teknologi Untuk Masyarakat, Banda Aceh, 20 Juni 2019

y = Absorbansi

Warna
Peninjauan perubahan warna pada bubuk kopi dilakukan menggunakan
metode L*,a*,b* melalui software photoshop. Pengukuran warna dilakukan
melalui pemotretan dengan menggunakan kamera digital. Hasil pemoteratan
sampel kemudian diinterpretasi dengan menggunakan software photoshop.
Dari nilai RGB yang didapat maka dapat dihitung nilai X, Y, Z.
Dimana :
mn on pn
R= G= B= .................................................................... (3)

X = 0.607R + 0.174G + 0.201B

Y = 0.299R + 0.587G + 0.114B

Z = 0.066G + 1.117B

Kemudian dengan menggunakan sistem hunter didapat nilai (H dan q).

Nilai H dan q diplot ke diagram L*a*b, maka diperoleh warna dari sampel bubuk
kopi.
Hunter Sistem (L,a,b)
NilaiL,a,b sebagai berikut:

s u
L = 25 r t – 16.................................................................... (5)
u
x u s
a = 500 wry .
t − z -16
u
s u {
b = 200wr t − r tz
.

Nilai X, Y, dan Z dalam %.

Organoleptik
Respon organoleptik terhadap bubuk kopi Arabika dan kopi Robusta
dilakukan dengan uji Hedonik, parameter uji organoleptik meliputi warna, aroma
dan rasa dengan skala penilaian 1-5 (sangat tidak suka, tidak suka, biasa/netral,
suka, sangat suka) yang akan dilakukan untuk mengurutkan kesukaan panelis
terhadap bubuk kopi robusta. Panelis yang terlibat dalam uji organoleptik ini
berjumlah 25 orang yang merupakan penikmat kopi

288
 Prosiding Seminar Nasional, ISBN : 978-602-52982-1-9
Inovasi Teknologi Untuk Masyarakat, Banda Aceh, 20 Juni 2019

HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses penyangraian berperan sangat besar dalam menentukan rasa kopi.

Proses penyangraian dalam penelitian ini menggunakan mesin mini roaster merek
Feike tipe W600i buatan Indonesia. Mesin penyangrai ini menggunakan tabung
silinder penyangraian yang terbuat dari stainless steel dengan kapasitas 1 Kg yang
dipanaskan dengan menggunakan gas LPG . Mesin ini memiliki beberapa
komponen seperti termometer suhu ruang sangrai dan suhu silinder penyangraian,
tuas pengontrol biji yang di sangrai, pengatur besar kecilnya api yang digunakan,
dan juga wadah pendinginan biji kopi hasil penyangraian.

Kadar Air
Kopi Arabika
Kandungan air merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya tahan
suatu produk, semakin rendah kadar air dari produk akan memperpanjang daya simpan
suatu bahan, sebaliknya jika bahan yang dikeringkan tidak terlalu kering daya simpan
akan semakin rendah. Kadar air biji kopi Arabika sebelum penyangraian adalah
13%. Kadar air dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 1.

2.00 1,88
1,59
Kadar Air (%)

1.50 1,36
1,20 190˚C
0,93 1,00 200˚C
1.00
0,61 210˚C

0.50 0,36
0,25

0.00
5 menit 10 menit 15 menit
Lama Penyangraian

Gambar 1. Kadar Air Bubuk Kopi Arabika Hasil Penyangraian

Berdasarkan Gambar 1 dapat dilihat bahwa penurunan kadar air berbanding
lurus dengan suhu dan lama penyangraian. Semakin tinggi suhu dan semakin lama
lama penyangraian maka semakin tinggi penurunan kadar air bubuk kopi tersebut.
Kadar air biji kopi turun cepat pada awal penyangraian dan kemudian akan berlangsung
relatif lambat pada akhir penyangraian.Menurut SNI 01-3542-2004 kadar air bubuk

289
 Prosiding Seminar Nasional, ISBN : 978-602-52982-1-9
Inovasi Teknologi Untuk Masyarakat, Banda Aceh, 20 Juni 2019

kopi maksimal 7%. Pada penelitian ini kadar air bubuk kopi yang diperoleh sudah
memenuhi standar SNI, serta sesuai dengan pernyataan Yusianto (1999) dalam
Pangabean (2011) bahwa kadar air kopi sangrai berkisar antara 0-5%. Tujuan
ditetapkan batas maksimal kadar air adalah untuk mempertahankan mutu bahan saat
disimpan. Sandjaja (2009) menyatakan bahwa kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Hasil dari analisis sidik ragam menunjukkan terdapat pengaruh nyata variasi
suhu dan lama penyangraian terhadap kadar air. Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat
bahwa pengaruh interaksi perlakuan waktu pada suhu 190˚C menunjukkan
perbedaan yang nyata, nilai tertinggi terdapat pada perlakuan penyangraian selama
5 menit yang berbeda nyata dengan perlakuan lama penyangraian 10 menit dan
berbeda nyata dengan lama penyangraian 15 menit. Perlakuan waktu pada suhu
200˚C dan 210˚C juga menunjukkan perbedaan yang nyata, nilai tertinggi terdapat
pada perlakuan penyangraian selama 5 menit yang berbeda nyata dengan perlakuan
lama penyangraian 10 menit dan berbeda nyata dengan lama penyangraian 15
menit.

Tabel 1. Uji BNJ 5% Pengaruh Interaksi (Suhu x Waktu)

Terhadap Kadar Air
Waktu
Suhu
5 menit 10 menit 15 menit
190˚C 1,88 Cc 1,59 Cb 1,20 Ca
200˚C 1,36 Bc 1,00 Bb 0,61 Ba
210˚C 0,93 Ac 0,36 Ab 0,25 Aa
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama berbeda tidak
nyata pada taraf 5% (BNJ 0,05); huruf kapital merupakan
notasi kolom; huruf kecil merupakan notasi pada baris.

Pengaruh interaksi suhu pada lama penyangraian 5 menit nilai tertinggi

terdapat pada perlakuan suhu 190˚C yang berbeda nyata dengan perlakuan suhu
200˚C dan suhu 210˚C. Pengaruh interaksi pada lama penyangraian 10 menit dan
15 menit juga menunjukkan perbedaan yang nyata, nilai tertinggi juga terdapat pada
perlakuan suhu 190˚C yang berbeda nyata dengan perlakuan suhu 200˚C dan suhu
210˚C.

290
 Prosiding Seminar Nasional, ISBN : 978-602-52982-1-9
Inovasi Teknologi Untuk Masyarakat, Banda Aceh, 20 Juni 2019

Kopi Robusta
Besarnya persentase kadar air tergantung pada perlakuan dan interaksinya.
Pada penelitian ini kadar air awal biji kopi sebelum penyangraian adalah 12%.
Setelah penyangraian diperoleh kadar air akhir yang berbeda-beda disetiap
perlakuan seperti terlihat pada Gambar 2

7.00
6.45
6.00
5.40
5.00 4.66
Kadar air (%)

4.00 190°C
3.00 2.59 2.31 200°C
2.24 210°C
2.00 1.88
1.42
0.99
1.00

0.00
5 menit 10 menit 15 menit
Lama penyangraian

Gambar 2. Kadar Air Bubuk Kopi Robusta Hasil Penyangraian

Kadar air tertinggi terdapat pada bubuk kopi hasil penyangraian pada suhu
190°C dan lama 5 menit dengan kandungan kadar air sebesar 6,45%. Kadar air
terendah terdapat pada bubuk kopi hasil penyangraian pada suhu 210°C dan lama
15 menit dengan kandungan kadar air sebesar 6,45%.
Hasil dari analisis sidik ragam yang dilakukan terdapat pengaruh nyata variasi suhu
dan lama penyangraian terhadap kadar air. Uji lanjut Duncan terhadap suhu
penyangraian menunjukan bahwa penyangraian menggunakan suhu 200°C tidak
berbeda nyata terhadap suhu penyangraian 190°C dan suhu 210°C berbeda nyata
terhadap suhu penyangraian 200°C dan 190°C. Selanjutnya uji lanjut Duncan
terhadap lama waktu 15 menit tidak berbeda nyata terhadap waktu penyangraian 10
menit, dan waktu penyangraian selama 5 menit berpengaruh nyata terhadap suhu
penyangraian 10 menit dan 15 menit.

291
 Prosiding Seminar Nasional, ISBN : 978-602-52982-1-9
Inovasi Teknologi Untuk Masyarakat, Banda Aceh, 20 Juni 2019

Kadar Kafein
Kopi Arabika
Kafein merupakan salah satu jenis alkaloid yang banyak terdapat dalam biji
kopi. Untuk mengetahui keberadaan kafein dalam sampel kopi, maka dilakukan
ekstraksi kafein dari seduhan kopi kemudian dilanjutkan dengan pengujian
kuantitatif kafein menggunakan alat spektrofotometri UV-Vis. Rata-rata kadar
kafein biji kopi mentah pada penelitian ini adalah 38,10 mg/L atau 0,38 %.
Persentase kadar kafein bubuk kopi tertinggi terdapat pada kopi yang disangrai
dengan suhu 210℃ dengan lama penyangraian 15 menit yaitu 1,19% atau 118,81
mg/L, sedangkan kadar kafein terendah terdapat pada kopi yang disangrai pada
suhu 190℃ dengan lama penyangraian selama 5 menit yaitu 0,80% atau 80,12
mg/L. Hasil pengukuran pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 3.

1.40
1,16 1,18 1,17 1,19
1.20 1,10
1,02 1,05
1.00 0,91
Kadar Kafein (%)

0,80
0.80
0.60
190°C
0.40 200°C
210°C
0.20
0.00
5 menit 10 menit 15 menit
Lama Penyangraian
Gambar 3. Pengukuran kadar kafein bubuk kopi robusta setelah penyangraian
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa persentase kadar kafein
berbanding lurus dengan suhu dan waktu penyangraian, semakin tinggi suhu dan
semakin lama waktu penyangraian maka semakin tinggi persentase kadar kafein
yang diperoleh, hal ini terjadi akibat terurainya zat cair yang berikatan dengan
kafein sehingga mempermudah proses ekstraksi kafein dari kopi. Sesuai dengan
pernyataan Sutrisno (2006) dalam Agussanti (2011) yang menyatakan semakin
tinggi suhu penyangraian maka kadar kafein juga semakin meningkat, diduga
karena terurainya zat cair dan zat asam sehingga jumlah kandungan zat non cair
seperti kafein, lemak dan mineral persentasenya meningkat, senyawa ini
memberikan cita rasa yang khas.

292
 Prosiding Seminar Nasional, ISBN : 978-602-52982-1-9
Inovasi Teknologi Untuk Masyarakat, Banda Aceh, 20 Juni 2019

Hasil dari analisis sidik ragam yang dilakukan terdapat pengaruh nyata variasi
suhu dan lama penyangraian terhadap kadar kafein

Kopi Robusta

Untuk mengetahui kandungan kafein dalam kopi hasil penyangraian, maka

dilakukan ekstraksi kafein dari seduhan kopi dari tiap-tiap hasil penyangraian dan
kemudian dilanjutkan dengan pengujian kuantitatif kafein menggunakan ala
spectrofotometer UV-Vis. Hasil pengukuran kandungan kafein dapat dilihat pada
Gambar 4.
2.00 1.79
1.76
1.80 1.59
1.60
Kadar kafein (%)

1.40 1.24
1.14 1.17
1.20 1.10
1.01 1.04 190°C
1.00
0.80 200°C
0.60 210°C
0.40
0.20
0.00
5 menit 10 menit 15 menit
Lama penyangraian
Gambar 4. Pengukuran kadar kafein bubuk kopi robusta setelah penyangraian
Gambar 4 menunjukkan kadar kafein terendah ditunjukan pada perlakuan
penyangraian suhu 190°C dengan lama penyangraian 5 menit sebesar 1,01%,
sedangkan kadar kafein tertinggi ditunjukkan pada perlakuan suhu penyangraian
210°C dengan lama penyangraian 15 menit yaitu sebesar 1,79%. Semakin lama dan
semakin tinggi suhu penyangraian maka kadar kafein juga semakin meningkat, ini
diduga karena terurainya zat cair dan zat asam. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Sutrisno dalam Agussanti (2011), semakin tinggi suhu penyangraian maka kadar
kafein juga akan meningkat, disebabkan oleh penguraian zat cair (H2O) dan zat
asam sehingga jumlah kandungan zat non cair seperti kafein, lemak dan mineral
presentasenya meningkat, senyawa ini memberikan cita rasa yang khas. Demikian
juga dengan pernyataan Yusianto dan Mulato (2002), senyawa kafein memberikan
cita rasa yang khas sehingga menjadikan kopi sebagai minuman yang digemari oleh
banyak orang.

293
 Prosiding Seminar Nasional, ISBN : 978-602-52982-1-9
Inovasi Teknologi Untuk Masyarakat, Banda Aceh, 20 Juni 2019

Berdasarlan hasil dari analisis sidik ragam yang dilakukan terdapat

pengaruh sangat nyata variasi suhu dan lama penyangraian terhadap kadar kafein.
Uji lanjut Duncan terhadap suhu penyangraian menunjukan suhu 190˚C berbeda
nyata dengan penyangraian menggunakan suhu 200℃ dan juga 210˚C, serta suhu
penyangraian 200°C juga berbeda nyata terhadap suhu penyangraian 210°C dan
190°C. Selanjutnya hasil dari uji Duncan untuk lama waktu penyangraian 5 menit
berbeda nyata dengan penyangraian selama 10 menit dan 15 menit, serta waktu
penyangraian 10 menit juga berbeda nyata terhadap penyangraian selama 15 menit
dan 5 menit.

Warna

Kopi Arabika

Uji warna bubuk kopi dilakukan menggunakan model RGB (Red, Green,
Blue). Komponen warna RGB dapat diperoleh langsung dari pembacaan citra
warna menggunakan program adobe photoshop CS5. Foto bubuk kopi dari tiap-tiap
perlakuan yang diambil menggunakan kamera digital dengan jarak fokus
pengambilan foto 10 cm Tujuan dari pengukuran warna dengan metode L*,a*,b*
yaitu untuk memprediksi perubahan warna pada bubuk kopi arabika pada setiap
perlakuan.

S1W1

S1W2
S1W3

S2W1

S2W2
S2W3

S3W1

S3W2
S3W3
Keterangan :
S1W1 : Suhu 190˚C Waktu 5 Menit, S1W2 : Suhu 190˚C Waktu 10 Menit, S1W3 : Suhu 190˚C Waktu 15 Menit
S2W1 : Suhu 200˚C Waktu 5 Menit, S2W2 : Suhu 200˚C Waktu 10 Menit, S2W3 : Suhu 200˚C Waktu 15 Menit
S3W1 : Suhu 210˚C Waktu 5 Menit, S3W2 : Suhu 210˚C Waktu 10 Menit, S3W3 : Suhu 210˚C Waktu 15 Menit

Gambar 5. Grafik Nilai L*a*b Bubuk Kopi Arabika

294
 Prosiding Seminar Nasional, ISBN : 978-602-52982-1-9
Inovasi Teknologi Untuk Masyarakat, Banda Aceh, 20 Juni 2019

Berdasarkan Gambar 5 terlihat bahwa nilai L* terendah diperoleh dari kopi

yang di sangrai pada suhu 210°C dengan lama penyangraian selama 15 menit yaitu
38,14 sedangkan nilai L* tertinggi diperoleh dari kopi yang disangrai pada suhu
190°C dengan lama penyangraian selama 5 menit yaitu 70,17. Hal ini terjadi karena
nilai L* menunjukkan tingkat kecerahan dari sampel tersebut.Semakin gelap warna
sampel maka semakin rendah nilai L* yang diperoleh. Nilai a* terendah di peroleh
dari kopi yang di sangrai pada suhu 210°C dengan lama penyangraian selama 10
menit yaitu 2,38, sedangkan nilai a* tertinggi diperoleh dari kopi yang disangrai
pada suhu 190°C dengan waktu penyangraian selama 10 menit yaitu 15,46. Nilai
b* terendah di peroleh dari kopi yang di sangrai pada suhu 210°C dengan lama
penyangraian selama 15 menit yaitu -3,38 sedangkan nilai b* tertinggi diperoleh
dari kopi yang disangrai pada suhu 190°C dengan lama penyangraian selama 5
menit yaitu 39,34.

Kopi Robusta

A1Y1

A1Y2

A1Y3

A2Y1

A2Y2

A2Y3

A3Y1

A3Y2

A3Y3

Gambar 6. Nilai L*a*b* bubuk kopi robusta setelah penyangraian

Gambar 6 menunjukkan Grafik pengukuran nilai L*a*b*. Uji warna bubuk

kopi dilakukan menggunakan model RGB (Red, Green, Blue). Komponen warna
RGB dapat diperoleh langsung dari pembacaan citra warna menggunakan program

295
 Prosiding Seminar Nasional, ISBN : 978-602-52982-1-9
Inovasi Teknologi Untuk Masyarakat, Banda Aceh, 20 Juni 2019

adobe photoshop CS5. Tujuan dari pengukuran warna dengan metode L*,a*,b*
yaitu untuk memprediksi perubahan warna pada bubuk kopi robusta pada setiap
perlakuan. Semakin tinggi suhu dan semakin lama proses penyangraian warna dari
biji kopi semakin mendekati coklat tua kehitaman dan mengarah ke abu-abu. Warna
bubuk kopi yang paling disukai oleh para panelis yaitu penyangraian menggunakan
suhu 190°C pada taraf waktu 10 menit dengan nilai L* 40.14, a*10.63, b*16.92,
penyangraian dengan perlakuan tersebut dianggap menghasilkan warna kopi yang
paling baik diantara perlakuan lainya.

Organoleptik
Kopi Arabika
Hasil uji organoleptik terhadap warna kopi Arabika menunjukkan bahwa
panelis paling menyukai warna kopi yang disangrai pada suhu 210°C dengan lama
10 menit, penyangraian pada taraf ini dianggap menghasilkan warna kopi yang
paling baik diantara perlakuan yang lain. Sedangkan warna kopi yang paling tidak
disukai oleh para panelis adalah kopi yang disangrai pada suhu 190°C dengan lama
5 menit, hal ini disebabkan oleh kopi yang masih belum tersangrai dengan baik
sehingga warna yang dihasilkan masih terlalu terang yaitu kuning kecoklatan.
Aroma sangat menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu
produk.nilai tertinggi untuk aroma yang diberi oleh panelis adalah pada suhu 200°C
dengan lama penyangraian selama 15 menit. Hal ini dikarenakan pada variasi suhu
dan lama penyangraian tersebut aroma bubuk kopi yang tercium sangat wangi dan
khas yang dianggap sempurna oleh para panelis, sedangkan pada suhu 190°C
dengan lama penyangraian selama 5 menit merupakan nilai terendah dengan skala
tidak suka, dikarenakan biji kopi yang belum tersangrai sempurna atau dikatakan
mentah.
Rasa merupakan salah satu komponen penting yang mempengaruhi
konsumen terhadap permintaan suatu produk, dan rasa juga dapat mempengaruhi
keputusan akhir para konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk.Pada
penelitian ini rasa seduhan kopi yang disukai panelis adalah seduhan kopi yang
disangrai pada suhu 210°C dengan lama penyangraian 10 menit. Sedangkan kopi
yang tidak disukai panelis adalah kopi yang disangrai pada suhu 190°C selama 5
menit, hal ini disebabkan karena pada keadaan ini rasa dari hasil penyangraian

296
 Prosiding Seminar Nasional, ISBN : 978-602-52982-1-9
Inovasi Teknologi Untuk Masyarakat, Banda Aceh, 20 Juni 2019

dengan perlakuan tersebut cenderung terlalu asam dan kelat (bergetah) yang
diakibatkan karena penyangraian yang sangat singkat dan tingkat kemasakan biji
kopi sangrai yang masih rendah.

Kopi Robusta
Hasil uji organoleptik terhadap warna kopi Robusta menunjukkan bahwa
panelis paling menyukai warna kopi yang disangrai pada suhu 190°C dengan lama
penyangraian 10 menit, dan warna kopi Robusta yang paling tidak disukai adalah
warna kopi yang disangrai hanya 5 menit dikarenakan warna biji kopi yang belum
berubah karena belum tersangrai dengan sempurna atau dikatakan masih mentah
Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon
pembentuk cita rasa dan aroma khas kopi. Pembentukan aroma dan cita rasa khas
kopi dari dalam biji kopi sangat ditentukan oleh proses penyangraian. Maka dari itu
suhu dan lama penyangraian sangat menentukan untuk mendapatkan kualitas dan
cita rasa terbaik dari kopi itu sendiri. Penerimaan panelis terhadap aroma bubuk
kopi pada penyangraian dengan lama waktu 10 menit dan menggunakan suhu
190°C panelis menyatakan penilaian sangat suka dengan nilai rata-rata sebesar 4,5
disebabkan karena memang pada variasi suhu dan lama waktu penyangraian
tersebut aroma bubuk kopi yang sangat wangi juga khas sehingga sangat disukai
oleh para penikmat kopi.
Hasil uji organoleptik terhadap rasa kopi Robusta menunjukkan bahwa
panelis paling menyukai warna kopi yang disangrai pada suhu 190°C dengan lama
penyangraian 10 menit, diakrenakan rasa bubuk kopi pada penyangraian dengan
perlakuan dan variasi suhu tersebut masih mengandung kelengkapan unsur rasa
manis, asam, pahit, dan asin yang memang merupakan unsur karakter terpenting
dalam cita rasa bubuk kopi.
Dari beberapa hasil penilaian dan penguraian uji organoleptik terhadap
warna, aroma, dan rasa diatas maka dapat disimpulkan bahwa, hasil penyangraian
yang terbaik dan paling banyak diterima oleh panelis dengan beberapa syarat
penilaian pada uji organoleptik ini yaitu perlakuan penyangraian menggunakan
suhu 190°C dengan lama waktu penyangraian selama 10 menit.

297
 Prosiding Seminar Nasional, ISBN : 978-602-52982-1-9
Inovasi Teknologi Untuk Masyarakat, Banda Aceh, 20 Juni 2019

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
1. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa berdasarkan analisis
sidik ragam diketahui variasi suhu dan lama penyangraian berpengaruh sangat
nyata terhadap kadar air dan kadar kafein kopi Arabika. Semakin tinggi suhu
dan semakin lama waktu penyangraian maka semakin gelap warna kopi Arabika
hasil penyangraian.Berdasarkan uji organoleptik, kopi Arabika yang paling
disukai panelis adalah kopi yang disangrai pada suhu 210˚C dengan lama
penyangraian 10 menit.
2. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa berdasarkan analisis
sidik ragam diketahui variasi suhu dan lama penyangraian berpengaruh sangat
nyata terhadap kadar air dan kadar kafein kopi Robusta. Semakin tinggi suhu
dan semakin lama waktu penyangraian warna dari biji kopi Robusta semakin
mendekati coklat tua kehitaman dan mengarah ke abu-abu. Berdasarkan uji
organoleptik, kopi Robusta yang paling disukai panelis adalah kopi yang
disangrai pada suhu 190˚C dengan lama penyangraian 10 menit.

Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan melihat pengaruh kekerasan
biji kopi Arabika dan kopi Robusta setelah penyangraian.

DAFTAR PUSTAKA
Agusanti, Y. 2011. Analisa mutu bubuk kopi robusta (Coffea canephora) pada cv.
bintang makmur. Skripsi. Blang Bintang, Aceh Besar. Program Studi Teknik
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh
Mulato, S. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian
Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan
Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil
Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 16
– 17 Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Najiyati, S dan Danarti.2004. Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan Pasca
Panen.Penebar Swadaya, Jakarta.
Nugroho, J.W.K, Lumbanbatu, J. Rahayoe, S. 2009. Pengaruh suhu dan lama
penyangraian terhadap sifat fisik-mekanis biji kopi robusta. Jurnal Bidang
Teknik Produk Pertanian.Seminar Nasional dan Gelar Teknologi PERTETA

298
 Prosiding Seminar Nasional, ISBN : 978-602-52982-1-9
Inovasi Teknologi Untuk Masyarakat, Banda Aceh, 20 Juni 2019

“ PeranTeknik Pertanian dalam Pengembangan Agroindustri Berbasis Bahan

Baku Lokal”. Mataram.Panggabean, E. 2011. Buku Pintar Kopi. PT
AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Panggabean, E. 2011. Buku Pintar Kopi. AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Rukmana. 2014. Untung Selangit dari Agribisnis Kopi. Lily Publisher, Yogyakarta.
Yusianto dan Mulato. 2002. Pengolahan dan komposisi kimia biji kopi
pengaruhnya terhadap citarasa seduhan. Materi Pelatihan Uji Citarasa Kopi.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember

299