Nama : Jesica Santoso

Kelas / No : XII MIPA 4 / 13

Protein
Protein merupakan senyawa makromolekul yang tersusun atas asam amino.
Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, contohnya susu dan telur. Sedangkan perotein yang
berasal dari tumbuhsn disebut protein nabati, contohnya kacang-kacangan.

1. Asam Amino
Asam amino merupakan senyawa monomer penyusun protein dengan struktur:

Struktur, kelarutan, dan fungsi asam amino bergantung pada gugus R yang diikat. Gugus amina dan
karboksil berperan pada sifat reaksi kimia spesifik terhadap gugus tersebut.
a. Sifat Asam Amino
1) Larut dalam air dan pelarut polar, tetapi sukar larut dalam pelarut nonpolar.
2) Bersifat amfoter (memiliki dua gugus asam dan basa, dapat bereaksi sebagai asam atau basa)
3) Dalam larutan, membentuk zwitter ion (ion yang memiliki muatan berlawanan, bermomen dipol
sekaligus gugus bersifat asam dan basa).
4) Bereaksi dengan asam nitrit menghasilkan gas N2.
5) Bersifat optis-aktif (dapat memutar cahaya terpolarisasi) karena mempunyai atom (C-kiral).
b. Penggolongan Asam Amino
1) Berdasarkan pembentukkannya:
 Asam Amino Esensial
- Asam amino yang dibutuhkan tubuh tetapi hanya diperoleh dari tumbuhan.
- Berjumlah sepuluh: valin, leusin, isoleusin, treonin, lisin, metionin, fenilalanin, triptofan,
histidin, dan arginin.
 Asam Amino Nonesensial
- Asam amino yang diperlukan tubuh yang dapat disisntesis sendiri oleh tubuh.
- Antara lain: glisin, alanin, serin, asam glutamat, tirosin, sistein, dan prolin.
2) Berdasarkan struktur gugus R:
 Rantai samping netral
- Asam amino polar: asparagin, glisin, sistein, glutamin, serin, treonin, dan tirosin.
- Asam amino nonpolar: alanin, isoleusin, leusin, metionin, fenilalanin, prolin, triptofan, dan
valin.
 Rantai samping asam: asam aspartate dan asam glutamate.
 Rantai samping basa: arginin, lisin, dan histidine.
2. Protein
Protein merupakan polimer dari asam amino yang berikatan dengan ikatan peptida (polipeptida).
Struktur yang pertama kali ditemukan Jons Jakob Berzelius:

Sifat-sifat protein:
a. Membentuk zwitter ion di dalam air.
b. Dapat mengalami denaturisasi (kerusakan struktur) akibat pemanasan, perubahan pH, pelarut organik,
gerakan mekanik, dan adanya ion logam.
c. Jika dilarutkan dalam air, mempunyai viskositas (kekentalan) lebih besar daripada air.
d. Sebagian bersifat koloid hidrofil.
e. Dapat dihidrolisis menjadi asam amino dengan asam encer atau enzim protease.

3. Pengelompokkan Protein
a. Berdasatkan sumber asal:
 Protein nabati berasal dari tumbuhan.
 Protein hewani berasal dari hewan.
b. Berdasarkan bentuknya:
 Protein globular (menggulung). Larut dalam air, contoh: albumin, globulin, histon, protamin, dan
myoglobin. Terdapat dalam telur
 Protein fibrous (memanjang berupa serat atau serabut). Tiak larut dalam air, contoh: kolagen dan
keratin. Terdapat dalam kuku.
c. Berdasarkan hasil hidrolisisnya:
 Protein majemuk, hasil hidrolisis berupa asam amino dan zat lain seperti karbohidrat dan lemak.
 Protein tunggal, hasil hidrolisis hanya berupa asam amino, contoh: provitamin, albumin, prolamin.
d. Berdasarkan fungsinya:
 Enzim (biokatalis)  Protein struktural (melindungi jaringan di
 Protein transport (mengangkut O2 ke sel) bawahnya)
 Protein cadangan (cadangan makanan)  Protein peindung (thd mikroorganisme patogen)
 Protein kontraktil (menggerakkan otot)  Hormon (mengatur reaksi dalam tubuh)
e. Berdasarkan gugus alkilnya:
 α – keratin (pada rambut, tanduk, kulit)
 β – keratin (kepompong ulat sutra, jaring laba-laba, parung burung/ungags, kuku)
 kolagen (kulit, urat, tulang, jaringan penghubung)
4. Identifikasi Protein
a. Reaksi Biuret
- Tujuan: mengetahui adanya ikatan peptide
- Cara: menbah beberapa tetes CuSO4 dan NaOH, akan berwarna meraha muda sampai ungu.
b. Reaksi Xantoprotein
- Tujuan: mengetahui protein yang mengandung inti benzena.
- Cara: menambahkan asam nitrat pekat dan dipanaskan, akan berwarna kuning. Jika ditambah basa
larutan akan berwarna jingga.
c. Reaksi Millon
- Tujuan: mengatahui adanya asam amino dengan gugus fenil.
- Cara: dipanaskan dengan merkuri nitrat (Hg(NO3)2), lalu ditambahkan asam nitrit, akan terbentuk
cincin berwarna merah.
d. Reaksi Uji Belerang
- Tujuan: mengetahui adanya belerang dalam protein.
- Cara: direaksikan dengan NaOH, lalu dipanaskan dan ditambah Pb(CH3COOH)2 atau Pb(NO3)2,
akan terbentuk endapan hitam.
e. Reaksi Sakaguchi
- Tujuan: mengetahui adanya gugus guanidine dalam protein.
- Cara: ditambah dengan pereaksi Sakaguchi (campuran naftol dan natrium hipobromit), akan
menghasilkan warna merah.
f. Reaksi Hopkins-Cole
- Tujuan: mengetahui adanya gugus indol dalam protein.
- Cara: dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, lalu ditambahkan asam sulfat perlahan-lahan, akan
membentuk lapisan di bawah protein hingga terjadi cincin antara kedua lapisan.
g. Reaksi Ninhidrin
- Tujuan: mengetahui adanya asam amino dan protein.
- Cara: ditambahkan dengan pereaksi ninhydrin, akan terbentuk senyawa kompleks yang ditandai
dengan warna biru-ungu pada larutan.

5. Denaturasi Protein
Denaturasi protein ditandai dengan adanya endapan atau penggumpalan protein yang disebut koagulasi.
a. Mencampur protein dengan larutan garam (NaCl)
- Rusaknya ikatan peptida yang dimiliki albumin oleh larutan garam.
- Makin tinggi kadar garam, makin tinggi peluang terjadinya denaturasi.
- Ikatan tidak putus, hanya merubah struktur sekunder, tersier, dan kuartener.
b. Memanaskan protein
- Suhu tinggi mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik nonpolar pada molekul protein.
- Suhu tinggi meningkatkan energi kinetik sehingga molekul penyusun protein bergetar cepat dan
ikatan molekullnya menjadi kacau.
c. Manembahkan alkohol pada protein
- Penambahan asam kuat dan basa kuat akan mengganggu jembatan garam dengan adanya muatan
ionik.
6. Kegunaan Protein
a. Sebagai biokatalis. Contoh: enzim pepsin dalam pemutusan ikatan peptida.
b. Memberi kemampuan pada sel untuk berkontraksi atau mengubah bentuk.
c. Sebagai cadangan makanan.
d. Mengatur reaksi di dalam tubuh.
e. Melindungi tubuh dari organisme pembawa penyakit dengan cara melawan zat asing yang masuk
dalam tubuh.
f. Pembentuk struktural sel jaringan dan memberi kekuatan pada jaringan.
g. Membawa ion atau molekul tertentu dari satu organ ke organ lain melalui aliran darah.
h. Pelindung jaringan di bawahnya.
i. Pengendali pentumbuhan.