Oleh,
TUGAS AKHIR
guna memenuhi sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains
(Kimia)
Salatiga
2015
komponen dalam kedelai dapat yang berlangsung tiga hari dan empat hari.
menyebabkan terbentuknya rasa spesifik Oleh sebab itu maka pada penelitian ini,
setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990). sampel yang dipilih adalah tempe dengan
Pada proses fermentasi , protein akan masa fermentasi tiga hari dan empat hari
dihidrolisis oleh enzim protease menjadi Menurut Standar Nasional Indonesia
peptida dan asam amino bebas (Astawan, 01-3144-1992, tempe kedelai adalah
2008). Pada umumnya proses fermentasi produk makanan hasil fermentasi biji
tempe adalah tiga hari, tetapi ada juga kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk
yang masih berlangsung selama empat padatan kompak dan berbau khas serta
hari. Dari studi lapangan pada perajin berwarna putih atau sedikit keabu-abuan.
tempe, di Salatiga. Fermentasi tempe ada
Tabel 1. syarat mutu tempe kedelai menurut standar nasional Indonesia 01-3144-2009
No Kriteriauji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - normal, khas
1.2 Warna - normal
1.3 Rasa - normal
2 Kadar air (b/b) % maks. 65
3 Kadar abu (b/b) % maks. 1,5
4 Kadar lemak (b/b) % min. 10
5 Kadar protein (Nx6,25) (b/b) % min. 16
6 Kadar serat kasar (b/b) % maks. 2,5
7 Cemaranlogam
7.1 Kadnium (Cd) mg/kg maks. 0,2
7.2 Timbale (Pb) mg/kg maks. 0,25
7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
8 Cemaran arsen (Sn) mg/kg maks. 0,25
9 Cemaran mikroba
9.1 Bakteri coliform APM/g maks. 10
9.2 Salmonella sp - negatif/25 g
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1992).
Adapun tahap-tahap pembuatan tempe dapat digambarkan pada diagram alir dibawah ini.
Penyortiran
Pencucian
Perebusan I
Pengupasan Kulit
Perendaman
Perebusan II
Penginokulasian (Peragian)
Pembungkusan dan
Pemeraman (Fermentasi)
Tabel 3. Data kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak pada sampel tempe dengan masa inkubasi
3 hari dan 4 hari.
Sampel Kadar Karbohidrat (% ± SE) Kadar Protein (% ± SE) Kadar Lemak (% ± SE)
Dari hasil penelitian diatas akan dibandingkan dengan syarat mutu standar nasional
Indonesia 01-3144-2009 seperti dalam tabel 4. di bawah ini.
Tabel 4. Syarat mutu tempe kedelai menurut standar nasional Indonesia 01-3144-2009
No Kriteriauji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - normal, khas
1.2 Warna - normal
1.3 Rasa - normal
2 Kadar air (b/b) % maks. 65
3 Kadar abu (b/b) % maks. 1,5
4 Kadar lemak (b/b) % min. 10
5 Kadar protein (Nx6,25) (b/b) % min. 16
6 Kadar serat kasar (b/b) % maks. 2,5
7 Cemaranlogam
7.1 Kadnium (Cd) mg/kg maks. 0,2
7.2 Timbale (Pb) mg/kg maks. 0,25
7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
8 Cemaran arsen (Sn) mg/kg maks. 0,25
9 Cemaran mikroba
9.1 Bakteri coliform APM/g maks. 10
9.2 Salmonella sp - negatif/25 g
Kadar air sangat berpengaruh Kadar abu yang merupakan mineral secara
terhadap mutu suatu bahan pangan umum tidak akan terjadi perubahan
karena dapat mempengaruhi citarasa, selama proses penyimpanan tempe,
tekstur dan aroma. Dalam pengolahan namun dengan naiknya kadar air
bahan pangan air sering dikeluarkan atau menyebabkan terjadinya kenaikan berat
dikurangi dengan cara penguapan dan basah pada tempe, sehingga persentase
pengentalan atau pengeringan dengan abu menurun (Mudambi dan Radjagopal,
tujuan agar bahan pangan lebih awet dan 1980). Kadar abu tempe dengan masa
tahan lama. Uji kadar air dilakukan dengan inkubasi 3 hari dan 4 hari pada tabel 2
metode pengeringan dalam oven dengan sudah sesuai dengan SNI 01-3144-2009.
suhu 100 oC, tempe dengan lama
fermentasi 3 hari dan 4 hari diperoleh hasil Kadar protein pada proses fermentasi
yang tidak jauh beda. Jika dibandingkan kapang Rhizopus ologosporus mempunyai
dengan standar nasional Indonesia 01- peran penting dalam aspek gizi tempe
3144-2009 pada tabel 2 diatas hanya karena kapang ini lebih banak mensintesa
sampel no. 3 dan 4 tempe masa inkubasi 3 enzim protease daripada spesies kapang
hari dan 4 hari yang mendekati yaitu untuk yang lain (Purwaningsih, 2008). Dengan
tempe masa inkubasi 3 hari 65.45±0.32%, adanya aktivitas enzim protease maka
65.55 ± 0.31% dan 65,14 ± 0.42%, protein dapat terurai menjadi komponen
65,11±0.47% untuk tempe masa inkubasi 4 penyusunnya berupa asam amino - asam
hari dengan syarat maksimal 65 %. amino sehingga lebih mudah diserap oleh
Kadar abu adalah material yang tubuh. Suatu protein dapat dicerna
tertinggal bila bahan makanan dipijarkan ditunjukkan oleh tingginya jumlah asam-
dan dibakar pada suhu sekitar 500o-800oC. asam amino yang dapat diserap dan
kadar abu yang terdapat dalam suatu digunakan oleh tubuh, sebaliknya suatu
bahan menunjukkan adanya kandungan protein sukar dicerna dapat ditunjukkan
mineral pada bahan tersebut, seperti oleh rendahnya jumlah asam-asam amino
kandugan besi, kalsium dan tembaga. yang dapat diserap tubuh kerena sebagian
besar dibuang oleh tubuh bersama tinja atau basa kuat, serat kasar adalah serat
(Muchtadi, 1992 dalam Wardhani tumbuhan yang tidak larut dalam air. Serat
dkk,2008). Dari hasil uji kadar protein adalah zat non gizi yang berperan mengikat
hanya sampel no.3 dan no.4 pada tabel 3 air, selulosa dan pectin. Istilah dari serat
masa inkubasi 3 hari yang memenuhi SNI makanan (dietary fiber) harus dibedakan
01-3144-2009 yaitu 16.17±0.45% dan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang
16.03±0.45%. biasa digunakan dalam analisa proksimat
bahan makanan. Kadar serat untuk kelima
Lemak merupakan sumber energi sampel lama fermentasi 3 hari dan 4 hari
yang efisien dan disimpan di dalam tubuh pada tabel 3 tidak ada perbedaan yang
secara langsung. Lemak selalu tercampur signifikan dan sesuai dengan SNI 01-3144-
dengan komponen-komponen lain didalam 2009 yaitu maksimal 2,5%.
makanan misalnya vitamin-vitamin yang
larut dalam lemak yaitu A, D, E, K, sterol Kesimpulan
misalnya zoosterol didalam lemak hewan
dan fitosterol didalam lemak sayuran, 1. Kadungan gizi tempe lama fermentasi
forfolipid yang berperan sebagai 3 hari dan 4 hari pada tabel 2 untuk
pengemulsi, dengan protein yaitu kadar air melebihi SNI 01-3144-2009
lipoprotein atau dengan karbohidrat yaitu yaitu maksimal 65%, kadar abu pada
glikolid (winarno, 1980). Kapang lebih tabel 2 sudah sesuai dengan SNI 01-
mudah menggunakan lemak sebagai 3144-2009 yaitu maks. 1,5%, dan pada
sumber energi daripada karbohidrat tabel 3 kadar lemak tidak sesuai
sehingga menyebabkan penurunan dengan SNI 01-3144-2009 yaitu min.
kandungan lemak tempe selama proses 10%, kadar protein pada tabel 3 hanya
fermentasi (Wang et al. 1968). Dari hasil uji sampel no.3 dan no.4 lama fermentasi
kadar lemak lama fermentasi 3 hari dan 4 3 hari yang sesuai dengan SNI 01-3144-
hari, pada tabel 3 jika dibandingkan dengan 2009 yaitu min.16%, sedangkan untuk
SNI 01-3144-2009 kelima sampel tidak kadar karbohidrat tidak ada standar
memenuhi standar yaitu minimum 10%. mutu dari SNI, untuk kadar serat pada
tabel 2 sudah sesai dengan SNI 01-
Karbohidrat merupakan senyawa hasil 3144-2009 yaitu maks. 2,5%.
fiksasi CO2 oleh tanaman dan tersimpan
dalam berbagai bentuk yaitu Saran
monosakarida, disakarida dan polisakarida. 1. Menentukan acuan atau standart
Pada kedelai, karbohidrat terdiri dari gula kadar karbohidrat untuk berbagai
terlarut dan polisakarida tak larut (Liu, macam lama fermentasi (2 hari, 3 hari,
1997). Karbohidrat yang dikelompokkan 4 hari dst) sampai terjadinya tempe
dalam gula adalah monosakarida dan busuk (yang masih dipakai untuk bahan
disakarida, sedangkan polisakarida adalah pangan)
karbohidrat non gula (Gaman dan
Sherrington, 1992). Kadar karbohidrat DAFTAR PUSTAKA
untuk kelima sampel dengan masa inkubasi
AOAC, 1984. Official Methods of Analysis.
3 hari dan 4 hari diperoleh data yang tidak
Association of Official. Agricultural
menunjukkan perbedaan yagn begitu jauh.
Chemists. Washington DC. 1141 hal.
Kadar karbohidrat tidak bisa dibandingkan
Ali, I., 2008. Buat Tempe Yuuuuk.
dengan SNI 01-3144-2009 karena tidak
http://iqbalali.com/2008/05/07/bu
adanya standar mutu yang ditetapkan.
at-tempe-yuuuuk/.
Serat kasar adalah bagian dari pangan Andarwulan, N.F. Kusnandar, D. Herawati,
yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat,
Jakarta
Astawan, M., 2008. Sehat Dengan Purwaningsih, N. E. 2008. Pengaruh
Tempe.Panduan Lengkap Menjaga Komposisi Bahan Baku dan Bahan
Kesehatan dengan Tempe. PT Dian Pembungkus Terhadap mutu Tempe
Rakyat, Jakarta. Kacang. Teknologi dan Kejuruan, Vol.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar 31, No. 1, februari 2008: 87-97
Mutu Tempe Kedelai SNI 01-3144-1992. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi.
Gaman, P.M. and K.B. Sherrington. 1992. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan Makanan dan Pertanian, Edisi
Nutrisi dan Mikrobiologi Penerjemah: Keempat. Yogyakarta : Liberty.
Murdijati G., S. Naruki, Agnes M. dan Sutomo, B., 2008. Cegah Anemia dengan
Sarjono. Yogyakarta: UGM Press. Tempe. http://myhobbyblogs.
Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi com/food/files/2008/06/.
dan Kimia Pengolahan serta Wang, Hwa L., Doris I. Ruttle, and C. W.
Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Haselltine. 1968. Protein Quality of
Gizi UGM, Yogyakarta. Wheat and Soybeans After Rhizopus
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi oligosporus Fermentation. The
Minyak dan Lemak Pangan. UI Journal of Nutririon, 96: 109-114
Press, Jakarta. Wardhani, Agustin K., Pratidina Andayani,
Liu, K.S. 1997. Soybean: Chemistry, dan Erni Sofia Murtini. 2008. Isolasi
Technologi and Utilization. New York: dan Identifikasi Mikrob dari Tempe
Chapman and Hall. Sorgum coklat (Sorghum bicolar)
Mudambi,S.R. and M.V Rajagopal. 1980. serta Potensinya dalam
Fundamental of food and nutrition. Mendegradasi Pati dan Protein.
New Delhi: Wiley Eastrn Limited Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 9,
No.2 (Agustus 2008) 95-105.