MAKALAH TEKNOLOGI PANGAN

METODE PENDINGINAN

Disusun oleh :
Aulia Azkia (P07131219003)
Atikah Adiratna (P07131219004)
Candra Selvia (P07131219006)
Inayah Safwah (P07131219019)
Siti Khurata A’yuni (P07131219044)
Yunisari Putri Nesa (P07131219048)

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Banjarmasin
Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika
2020/2021
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh.

Pertama-tama Saya panjatkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT. Karena atas
limpahan berkat, rahmat, taufik dan hidayah-Nya lah Saya dapat menyelesaikan makalah
dengan judul “Konsep Teknologi Pangan”. Shalawat serta salam tak lupa kita haturkan
kepada junjungan besar Nabi Muhammad SAW. Serta kepada para keluarga, sahabat dan
pengikut beliau hingga akhir zaman.

Dalam kesempatan ini kami mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak
yang berkontribusi dalam pembuatan makalah ini, baik secara moril maupun materil sehingga
tersusunlah makalah ini.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih banyak terdapat kelemahan dan
kekurangannya, baik dalam isi maupun sistematikanya. Hal ini disebabkan oleh keterbatasan
pengetahuan dan wawasan kami. Oleh sebab itu, kami mengharapkan semoga makalah ini
dapat memberikan manfaat, bagi pembaca pada umumnya dan untuk kami pada khususnya.

Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh.

Banjarbaru, Januari 2021

Tim Penulis
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan
manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap
pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju
maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman
dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan
pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Untuk dapat memanfaatkan bahan-bahan pangan tersebut diperlukanlah suatu proses

agar bahan itu langsung dapat dikonsumsi, tanpa proses maka bahan pangan tersebut tidak
aman, tidak nyaman dan tidak akan awet serta berpenampilan tidak menarik sehingga
manusia tidak dapat mengonsumsinya secara langsung. Proses yang diperlukan dalam hal ini
disebut juga sebagai teknologi. Menurut Poeradisastra (1986) definisi teknologi adalah ilmu
pengetahuan yang diterapkan kepada teknik dan industri secara produksi massal modern
untuk meningkatkan taraf hidup manusia melalui pemanfaatan alam sekitar kita. Contohnya
saja orang memahami singkong sebagai bahan pangan. Orang memahaminya sebagai bahan
pangan karena sudah ada penelitian sebelumnya bahwa singkong masuk ke dalam kategori
bahan pangan yang aman untuk dikonsumsi., tetapi bagaimana caranya agar singkong itu
aman untuk dikonsumsi, berpenampilan yang menarik, nyaman untuk dimakan, awet dan
kandungan zat gizinya tidak banyak yang hilang serta dapat meningkatkan kesejahteraan
masyarakat petani singkong

Dengan demikian, teknologi yang ada itu dapat memproduksi tepung singkong secara
massal dalam jumlah besar, tepung singkong yang sudah kering kandungan zat patinya tetap,
lebih mudah disimpan, mudah untuk dikonsumsi dan lebih awet. Lebih awet yang dimaksud
di sini adalah tepung singkong tentu akan lebih awet dibandingkan dengan singkongnya
sendiri, demikian juga sirup glukosa siap dikonsumsi untuk bahan campuran pembuatan
permen atau pembuatan gula fruktosa ini tentu juga lebih mudah disimpan dibandingkan
dengan umbinya secara langsung. Jika tepung singkong sudah diolah dengan baik maka
perlu dipasarkan dan perlu dikonsumsi oleh masyarakat. Masyarakat mudah berkreasi dengan
tepung singkong untuk membuat produk yang bermacam macam, petani singkong terangkat
derajat hidupnya. Karena harga tepung singkong tentu lebih tinggi dibandingkan dengan
singkongnya. Untuk mencapai ini diperlukan manajemen yang handal sehingga manfaat tidak
hanya oleh konsumen, tetapi juga oleh petani singkong sebagai produsen.

Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan

dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya
teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai
banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan
mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji
(instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat
itu sendiri.

Problematika mendasar pengolahan makanan yang dilakukan masyarakat lebih

disebabkan budaya pengelohan pangan yang kurang berorientasi terhadap nilai gizi, serta
keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan
pengolahan bahan pangan terabaikan, Industri makanan sebagai pelaku penyedia produk
makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak terpuji dan hanya berorientasi profit
oriented dalam menyediakan berbagai produk di pasar sehinngga hal itu membuka peluang
terjadinya penyalahgunaan bahan dalam pengolahan bahan makanan untuk masyarakat
diantaranya seperti kasus penggunaan berbagai bahan tambahan makanan yang seharusnya
tidak layak dikosumsi, kasus yang paling menyeruak dikalangan masyarakat baru-baru ini
ialah penggunaan formalin dan borak dibeberapa produk makanan pokok masyarakat dengan
berbagai dalih untuk menambah rasa dan keawetan makana tanpa memperdulikan efek bahan
yang digunankan terhadap kesehatan masyarakat, hal inilah yang mendorong diperlukannya
berbagai regulasi/peraturan dari instansi terkait Agar dapat melindungi konsumen dari
pelbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan diindonesia.

Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah
Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen
Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustria rekonstruksi budaya
Selain itu diperlukan juga adanya rekonsruksi budaya guna merubah kebiasaan dan
memberikan pemaham kepada masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan
kehidupan.
1.2 RUMUSAN MASALAH
A. Bagaimana proses pembekuan yang terjadi pada makanan?
B. Bagaimana proses pengolahan dan pengawetan makanan dengan suhu rendah?
C. Apa saja perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya
dengan aktivitas mikroba?
D. Apa keuntungan dan kerugian penyimpanan suhu rendah?
E. Bagaimana pengawetan dengan suhu tinggi?
F. Apa saja macam – macam pengawetan suhu tinggi?

1.3 TUJUAN
A. Mengetahui proses pembekuan yang terjadi pada makanan.
B. Mengetahui proses pengolahan dan pengawetan makanan dengan suhu rendah.
C. Mengetahui perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya
dengan aktivitas mikroba.
D. Mengetahui keuntungan dan kerugian penyimpanan suhu rendah.
E. Mengetahui pengawetan dengan suhu tinggi.
F. Mengetahui macam – macam pengawetan suhu tinggi.

A.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Proses Pembekuan Yang Terjadi Pada Makanan

Perubahan bahan sampai membeku tidak terjadi sekaligus dari cairan ke padatan.
Contohnya sebotol susu yang disimpan pada ruang pembeku (freezer), maka cairan yang
paling dekat dengan dinding botol akan membeku lebih dahulu. Kristal yang terjadi mula-
mula ialah air murni (H2O). Ketika air terus berkristal, susu menjadi lebih pekat terutama
pada komponen protein, lemak, laktosa, dan mineral. Pekatan ini akan berkristal secara
perlahan-lahan sebanding dengan proses pembekuan yang berlangsung pada makanan.

Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat pada suhu
dibawah 0oC. Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristal-kristal es yang berlangsung
cepat pada suhu -2oC sampai -7oC. Pada suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran
kristal-kristal es dihambat karena kecepatan pembentukan kristal es meningkat.

Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena

viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka
volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar
di tempat itu. Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air
bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati.
Proses ini bersifat irreversible.

Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang ekstra seluler,
akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga massa kristal es akan terbagi rata
dalam seluruh jaringan. Kristal es yang terbentuk berukuran kecil-kecil. Keadaan ini
mengakibatkan kehilangan air pada waktu “thawing” akan berkurang.

B. Proses Pengolahan Dan Pengawetan Makanan Dengan Suhu Rendah

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain
kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada
 pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan
dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang masih di atas
titik beku. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara -1 oC sampai +4oC. Pada suhu
tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya
akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung
kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga
adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu -2oC sampai +16oC.

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –
17oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara -12 oC sampai -24oC. Dengan
pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa
tahun.

C. Perbedaan Antara Pendinginan Dan Pembekuan Juga Ada Hubungannya Dengan

Aktivitas Mikroba
1) Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10oC
2) Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3oC
3) Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4oC sampai -9,4oC
4) Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu
tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari -4,0oC akan menyebabkan kerusakan pada
makanan.
5) Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan/dibekukan sangat
tergantung kepada penanganan yang diberikan sebelum produk itu
didinginkan/dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan
mentah/ bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu
mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau
sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau
terganggu keseimbangan metabolismenya.
6) Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau
pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buah-
 buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut
telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung
sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme
ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum.
7) Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri,
sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali
(thawing), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung
dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa
beberapa bahan bila disimpan berdekatan. Misalnya: Mentega dan susu akan menyerap
bau ikan dan bau buah-buahan atau telur akan menyerap bau bawang. Bila
memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam terpisah dari
bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk mengatasinya, bahan yang
mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus.

D. Keuntungan dan Kerugian Penyimpanan Suhu Rendah

Keuntungan penyimpanan dingin :

1) Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan
metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.
2) Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan
3) Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.
4) Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
5) Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk “soft drink”

Kerugian penyimpanan dingin :

1) Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C

2) Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran
3) Perubahan warna merah daging
4) Oksidasi lemak
5) Pelunakan jaringan ikan
6) Perubahan tekstur, aroma dan rasa
E. Pengawetan Dengan Suhu Tinggi
1) Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling tua, yang bertujuan
untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan pangan dengan
menggunakan energi panas. Pengeringan dapat dilakukan secara langsung sepertu
pengeringan kopi , coklat, kelapa, beras, jagung, dan lain-lain dengan sinar matahari.  
2) Suhu Rendah
Penyimpanan pada suhu rendah. Penyimpanan ini umum nya dibawah 1°C, tetapi
dengan suhu rendah bukan bersifat “mengawetkan” karena hanya menghambat
pergerakan mikroba tidak membunuh mikroba itu dengan kata lain. Selain itu, suhu yang
rendah juga memperlambat laju reakso enzimatis dan reaksi-reaksi kimia yang
menimbulkan kerusakan pangan.
3) Suhu Tinggi
Proses thermal atau dengan suhu tinggi, umumnya di atas 65°C, cara ini banyak
dilakukan untuk pengawetan bahan-bahan berbentuk tepung dan sejenisnya. Tujuan dari
proses thermal adalah mengurangi populasi mikroorganisme atau membunuh
mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan.

F. Macam – Macam Pengawetan Suhu Tinggi

1) Blansing
Pemanasan ini dilakukan pada suhu 70 derajat celcius dengan tujuan untuk
menginaktifkan enzim yang tidak diinginkan. Pemanasan pendahuluan yang biasanya
diperlakukan pada sayuran dan buah-buahan yang akan disimpan pada suhu beku.
Menonaktifkan enzim (lipoksigenase, peroksidase, polifenoloksidase, poligalakturonase,
klorofilase, katalase)

Tujuan Blansing

a) Menghambat aktivitas enzim, reaksi oksidasi, dan beberapa reaksi kimia

b) Mengeluarkan gas sebagai hasil respirasi
c) Mengurangi jumlah mikroba
d) Mempermudah perlakuan selanjutnya
e) Mempertahankan warna
f) Menghilangkan cita rasa alami
 g) Membantu pencucian

Beberapa kerugian blansing

a) Merubah tekstur, warna, dan flavor

b) Meningkatkan kehilangan padatan terlarut (blansing dengan perebusan)
c) Menurunkan zat gizi (vitamin)

Faktor yang mempengaruhi lama Blansing

a) Tipe bahan pangan: buah/sayuran

b) Ukuran bahan pangan
c) Suhu
d) Metode
2) Pasteurisasi
Pemanasan ini dilakukan pada suhu 80-100 derajat celcius dengan tujuan untuk
membunuh mikroba penyebab penyakit atau patogen.  
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh
organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini
diberi nama atas penemunya, Louis Pasteur, seorang ilmuwan Perancis. Teknik ini
digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya
susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat
patogen dan tidak membentuk spora.

Tujuan dari Pasteurisasi yaitu :

a) Mencapai “pengurangan” dalam jumlah organism, mengurangi jumlah mereka

sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (syaratnya produk yang telah di
pasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluarsa).
b) Memperpanjang daya simpan bahan atau produk.
c) Menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk.
d) Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase ,yaitu enzim yang membuat susu cepat
rusak.

Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:

a) Holding Pasteurization
 Merupakan proses pasteurisasi paling tua dan pertama kali digunakan. Disebut
juga LTLT ( low temperature,long time) pasteurization. Pemanasannya dilakukan di
dalam tangki besar pada suhu 61-63°C selama 30 menit. Untuk menjaga agar panas
tetap konstan dan merata maka dilakukan pengadukan terhadap susu selama proses
berlangsung.
b) HTST Pasteurization
High Temperature Short Time (HTST) Pasteurization dilakukan pada
temperature tinggi dan waktu singkat, yaitu pada temperature 71,7-75,0°C selama
15-16 detik. Prosesnya menggunakan metode kontinyu dengan pelat pemindah
panas. Produknya tahan maksimal selama 2 minggu dalam lemari es.
c) UHT Pasteurization
Perkembangan lebih lanjut dari teknik pasteurisasi adalah dengan teknik pemanasan
suhu sangat tinggi (UHT) yang dilakukan pada temperatur sangat tinggi dan waktu
sangat singkat, yaitu pada temperatur 131 – 150 °C selama 0,5 – 1 detik untuk
mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas. Produk dapat tahan dalam
suhu ruangan hingga beberapa bulan jika dikemas dengan baik.
3) Sterilisasi 
Sterilisasi merupakan proses atau kegiatan membebaskan suatu bahan atau benda
dari semua bentuk kehidupan. Sterilisasi merupakan pembebasan semua organisme-
organisme yang hidup, termasuk bakteri dan sporanya,secara kimia atau secara fisika.
(sumber : Sterilisasi merupakan proses mematikan semua organisme termasuk bakteri-
bakteri,spora bakteri,kapang dan virus.
Metode- metode sterilisasi :
a) Metode sterilisasi panas
Penguapan bertekanan tinggi yang menggunakan autoklaf atau pemanasan
kering dengan oven.
b) Sterilisasi uap tekanan tinggi :
Metode sterilisasi yang efektif untuk mensterilkan instrumen dan alat- alat lain
yang digunakan pada berbagai fasilitas pelayanan kesehatan.
c) Sterilisasi panas kering (oven) :
Membutuhkan listrik terus-menerus, kurang efektif di daerah
terpencil,digunakan pada benda-benda gelas atau logam,karena akan melelehkan
bahan lainnya.
d) Sterilisasi dengan cara penguapan:
 Pertama, uap pekat adalah sebuah kendaraan energi termal yang sangat efektif.
Kedua,uap adalah sterilan yang efektif karena lapisan luar mikroorganisme bersifat
protektif dan resistan dapat dilemahkan oleh uap,sehingga terjadi koagulasi pada
bagian mikroorganisme yang sensitif.
e) Sterilisasi kimia
Digunakan apabila dengan sterilisasi panas kering atau sterilisasi tekanan tinggi
akan merusak objek tersebut atau peralatan tidak tersedia.
Macam-macam sterilasasi :
a) Sterilisasi secara mekanik (filtrasi) menggunakan suatu saringan yang berpori sangat
kecil (0,22 mikron atau 0,45 mikron) sehingga mikroba tertahan pada saringan
tersebut. Proses ini ditujukan untuk sterilisasi bahan yang peka panas, misalnya
larutan enzim dan antibiotic.
b) Sterilisasi secara fisik dapat dilakukan dengan pemanasan dan penyinaran.
c) Sterilisasi secara kimiawi biasanya menggunakan senyawa desinfektan anatara lain
alcohol
d) Sterilisasi dengan penyaringan (filtrasi). Sterilisasi dengan penyaringan dilakukan
untuk mensterilisasi cairan yang mudah rusak jika terkena panas atau mudah
menguap (volatile). Cairan yang disterilisasi dilewatkan kesuatu saringan (ditekan
dengan gaya setrifugasi atau pompa vakum) yang berpori dengan diameter yang
cukup kecil untuk menyaring bakteri. Virus tidak akan tersaring dengan metode ini.
e) Sterilisasi dengan udara panas (dry heat sterilization). Sterilisasi dengan metode ini
biasanya digunakan untuk peralatan gelas seperti cawan petri, pipet ukur dan labu
Erlenmeyer. Alat gelas yang disterilisasi dengan udara panas tidak akan timbul
kondensasi sehingga tidak ada tetes air (embun) didalam alat gelas.
Kelebihan sterilisasi
a) Dapat memformulasi dan mengalengkan berbagai jenis makanan.
b) Mutunya baik dan stabil (tetap) baik pada skala besar dan kecil.
c) Kemasan kaleng melindungi isi dari segala bentuk benturan fisiksehingga bentuk isi
tetap utuh.
d) Daya awet makanan menjadi lebih lama.
e) Dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja (cocok untukmakanan siap saji.
f) Ukuran kemasan bebas.
g) Harga kemasan lebih murah.
h) Produktivitas tinggi karena dapat diproses secara otomatis.
i) Energi lebih efisien dengan proses pasteurisasi.
Kekurangan sterilisasi

a) Hydrogen Swell. Hydrogen swell terjadi karena adanya tekanangas hydrogen yang
dihasilkan dari reaksi antara asam padamakanan dengan logam pada kaleng
kemasan.
b) Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan. Kerusakanmakanankaleng
akibat interaksi antara logam pembuat kalengdengan makanan kehilangan zat gizi
yang menyebabkantercampurnya zat tersebut dengan makanan.
c) Kerusakan biologis.
d) Botulisme (kontaminasi oleh spora C. botulinum).
e) Biaya operasional yang tinggi.
f) Pengolahan lebih kompleks.
g) Metode UHT harus dilengkapi dengan peralatan sterilisasikemasan, kondisi
lingkungan dan mesin pengisi yang steril.
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Pangan secara umum bersifat mudah rusak, karena kadar air yang terkandung di
dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar
air suatu pangan akan semakin besar kemungkinan kerusakannya, baik sebagai akibat
aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Meski begitu,
kualitas makanan tetap saja berkurang sedikit dibandingkan makanan segarnya yaitu
berpengaruh terhadap rasa, tekstur dan warna maupun sifat-sifat lain dari makanan tersebut.

B. Saran

Salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi yang diperoleh dari
makanan sehari-hari. Jenis dan cara pengolahan bahan pangan sangat menentukan kadar gizi
hasil olahan makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan gizi keluarga dapat terpenuhi dari
ketersediaan pangan setempat. Untuk itu pengawetan makanan harus dilakukan dengan
berbagai cara untuk menjaga keamanan pangan, seperti metode pengawetan suhu rendah dan
suhu tinggi.
 DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N.W. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Penerbit

Universitas Indonesia.
Soekarto, S. T. (1993). Pengantar Teknologi Pertanian. Bogor: Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F.G; Fardias, S; Fardias, D. (1980). Pengantar Teknologi Pangan.

Jakarta: Penerbit Gramedia.
Alam, S.M., Lindri, S.P., Evin, A., Nurpalah. 2013. Pengolahan dan Penyimpanan Makanan
dengan Suhu Rendah. https://dokumen.tips/documents/makalah-teknologi-pangan-
56817202ea6cd.html , Diakses pada tanggal 14-Januari-2021
http://ginaozy.blogspot.com/2012/08/pengolahan-dengan-suhu-tinggi-uap-atau.html
http://pelajaranilmu.blogspot.co.id/2012/04/pasteurisasi-sterilisasi.html
https://foodtechnology13.wordpress.com/bahan-pangan/susu/pasteurisasi-dan-sterilisasi/
https://www.coursehero.com/file/p3ms5tdg/24-Kelebihan-dan-Kekurangan-Sterilisasi-241-
Sterilisasi-Pengalengan-Kelebihan-1/#:~:text=Kelebihan%20sterilisasi%20komersial
%20pada%20bahan,kesalahan%20pada%20saat%20proses%20berlangsung.