MAKALAH

SUMBER DAYA MANUSIA DALAM INSTITUSI PENYELENGGARAAN MAKANAN

Dosen Pengajar : Magdalena, A., M.Kes

KELOMPOK 1
Aulia Azkia (P07131219004)
Ellya Noor Fathni (P07131219010)
Elyawati (P07131219011)
Fatimatu Zahra (P07131219013)
Mahbubah Qatrunnada (P07131219022)
Ni Ketut Susanti (P07131219028)
Nur Laila Alawiyah (P07131219032)
Rahmadhayanti (P07131219034)
Siti Khurata A’yuni (P07131219044)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN
SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2019/2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga
kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul “Sumber Daya Manusia dalam Institusi
Penyelenggaraan Makanan” ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas dosen pada
mata kuliah Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Selain itu, makalah ini juga bertujuan
untuk menambah wawasan tentang Sumber Daya Manusia dalam Institusi Penyelenggaraan
Makanan bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Magdalena, A., M.Kes selaku dosen mata
kuliah Teknologi Pangan yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah
pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang kami tekuni.

Kami juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi sebagian
pengetahuannya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini.

Kami menyadari, makalah yang kami tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu, kritik dan saran yang membangun akan kami nantikan demi kesempurnaan makalah
ini.
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Berdasarkan Undang–Undang Republik Indonesia Nomor 36 tahun 2009 tentang kesehatan

dinyatakan bahwa penyelenggaraan upaya kesehatan dilaksanakan antara lain melalui kegiatan
pengamanan makanan dan minuman, kesehatan lingkungan, pemberantasan penyakit,
penyembuhan penyakit dan pemulihan kesehatan maupun melalui kegiatan penyuluhan
kesehatan masyarakat yang didukung oleh sumber daya kesehatan.

Penyelenggaraan upaya kesehatan salah satunya adalah rumah sakit, yang mana merupakan
institusi pelayanan kesehatan bagi masyarakat dengan karakteristik tersendiri serta dipengaruhi
oleh perkembangan ilmu pengetahuan kesehatan, kemajuan teknologi, dan kehidupan sosial
ekonomi masyarakat.Institusi pelayanan kesehatan ini diharapkan tetap mampu meningkatkan
pelayanan yang lebih bermutu dan terjangkau oleh masyarakat agar terwujud derajat kesehatan
yang setinggitingginya (Depkes RI, 2009).

Mencapai derajat kesehatan masyarakat, rumah sakit dituntut untuk meningkatkan mutu
pelayanan baik kualitas maupun kuantitas pelayanan kesehatan.Untuk menciptakan jasa
pelayanan kesehatan yang prima, hendaknya rumah sakit perlu didukung oleh sumber daya
manusia yang profesional, dengan kinerja sesuai dengan harapan masyarakat (Utami, 2011).Saat
ini pelayanan Universitas Sumatera Utara kesehatan menjadi lebih kompetitif dan pasien juga
menjadi sangat selektif dalam memilih rumah sakit berdasarkan kualitasnya.Keadaan ini juga
berdampak pada pelayanan gizi di suatu rumah sakit dan menuntut ahli gizi untuk memberikan
pelayanan gizi dengan kualitas terbaik (Kyungjo, 2010).

Selain itu, rumah sakit berfungsi sebagai sarana pelayanan kesehatan bagi masyarakat luas
yang diharapkan dapat mewujudkan kesehatan masyarakat.Akan tetapi, di dalam fungsinya
tersebut tidak sedikit permasalahan yang dihadapi.Peranan rumah sakit untuk mempercepat
penyembuhan dan pemulihan penderita sebagaimana yang diharapkan, belum diselenggarakan
secara optimal.Sehingga dapat menimbulkan dampak negatif.Dampak negatif ini menjadikan
tujuan utama rumah sakit memberi pelayanan yang berkualitas tinggi bagi pasien belum dapat
tercapai secara optimal, salah satu penyebab adalah kurangnya perhatian terhadap sanitasi dan
higiene rumah sakit. Salah satu hal penting dalam sanitasi rumah sakit adalah penyelenggaraan
makanan terutama bagi penderita yang dirawat inap, sebab kebutuhan akan makanan merupakan
kebutuhan dasar yang juga bisa berperan untuk membantu proses penyembuhan.

Salah satu upaya untuk membantu proses penyembuhan di rumah sakit dilakukan melalui
pelayanan penunjang medis seperti pelayanan gizi. Instalasi gizi adalah unit fungsional di rumah
sakit. Instalasi gizi bertujuan untuk memberikan makanan yang bermutu, bergizi, higiene dan
sanitasi yang baik pada instalasi gizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus
untuk mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka penting
Universitas Sumatera Utara diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan makanan sehingga
menghasilkan makanan yang bermutu dan kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan
(Aritonang, 2009).

Pelayanan gizi merupakan suatu kegiatan yang membantu dalam upaya penyembuhan dan
pemulihan penderita, yang kegiatannya dimulai dari usaha dapur sampai pengolahan diet bagi
penderita.Dalam petunjuk tentang ukuran akreditas rumah sakit, dinyatakan bahwa pelayanan
gizi merupakan salah satu fasilitas dan pelayanan yang harus ada di rumah sakit.Bagian ini harus
diatur dengan mempertimbangkan kebutuhan klinis, kebutuhan masyarakat, keamanan,
kebersihan, sumber-sumber dan manajemen tepat guna. Dalam proses penyembuhan pasien perlu
dibantu dengan adanya makanan yang memenuhi syarat, baik dari segi kualitas maupun kuantitas
(Hartono, 2000).Untuk menunjang pelayanan medis bagi pasien yang diselenggarakan rumah
sakit, perlu adanya pengolahan makanan yang baik dan memenuhi syarat hygiene dan sanitasi
makanan (Djarismawati, 2004).Menurut Moehyi (2003) rumah sakit juga merupakan salah satu
institusi yang menyelenggarakan makanan kelompok yang bersifat non komersial (institutional
food service).

Keberhasilan pelayanan gizi di rumah sakit yang berperan dalam mendukung penyembuhan
penyakit pada pasien, sangat ditentukan oleh proses pengelolaan makanan mulai dari bahan
makanan mentah sampai makanan matang yang siap dikonsumpsi oleh pasien. Proses ini akan
terlaksana dengan baik apabila didukung oleh manajemen penyelenggaraan makanan yang baik.
Manajemen penyelenggaraan Universitas Sumatera Utara makanan sendiri sebenarnya berfungsi
sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas baik.Fungsi-fungsi
manajemen dalam gizi institusi mencakup perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, dan
pengawasan.

Terdapat tahapan-tahapan dalam penyelenggaraan makanan, yang apabila dilakukan dengan

tepat dapat menghindari terjadinya kerusakan pada makanan baik secara fisik, kimia, maupun
cita rasa. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengangkutan makanan masak, penyimpanan makanan masak dan
penyajian makanan, hendaknya memperhatikan syarat higiene dan sanitasi, mengingat
permasalahan dari suatu makanan ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi terhadap makanan
(Soediano, 2009). Pelaksanaan penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggaran
belanja makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyediaan,
penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyaluran
makanan hingga pencatatan dan pelaporan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

Berdasarkan tahap-tahapan penyelenggaraan makanan tersebut, terdapat bagian penting bagi

keberlanjutan proses penyelenggaraan makanan yaitu proses peneriman dan penyimpanan bahan
makanan. Proses penerimaan dan penyimpanan bahan makanan dapat menentukan kualitas
makanan yang akan diolah kemudian. Proses penerimaan memastikan apakah bahan makanan
yang dipesan sesuai dengan kriteria pada saat pemesanan atau tidak. Sedangkan proses
penyimpanan sangat menentukan kualitas bahan makanan dalam selang waktu sebelum proses
pengolahan Universitas Sumatera Utara makanan dimulai. Bahan makanan yang digunakan
dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus
disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat
berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan (Kemenkes RI, 2013).

Upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau
mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu diketahui
enam prinsip higiene sanitasi makanan yang tujuannya adalah untuk mencapai tersedianya
makanan sehat atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu yamg
ditetapkan.Prinsip pertama dan kedua dalam food hygiene adalah pemilihan bahan makanan dan
penyimpanan bahan makanan.
1.2 Rumusan masalah

1.3 Tujuan

1.4
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu input
(masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan
adalah tenaga dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar konsumen.

Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran,

perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan
distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta
evaluasi. Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, cita rasa dan selera,
standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes
2003).

Kegiatan Proses Penyelenggaraan Makanan dibagi dalam beberapa kegiatan:

A. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dan tak boleh dilupakan dalam
penyelenggaraan makanan, diantaranya sebagai berikut:
1) Macam konsumen yang dilayani
2) Kandungan gizi
3) Frekuensi makan sehari (co: 3 kali sehari)
4) Pola menu, siklus menu, dan jenis menu (berdasarkan diet khusus)
5) Anggaran
6) SDM (macam tenaga yang tersedia Jumlah tenaga yang tersedia, pengetahuan tentang
kombinasi makanan berdasarkan tekstur, warna, rasa, bentuk, konsistensi, dsb)
7) Sarana (tata letak ruang pengolahan, area pelayanan, jarak antar persiapan & distribusi
dapat menentukan tipe/jenis pelayanan).
8) Prasarana (macam peralatan yang tersedia dan jumlah peralatan yang tersedia)
B. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
1) Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen
 2) Survei pasar, tentukan harga rata-rata
C. Perencanaan Menu
1) Hidangan: Makanan & minuman yang terdiri dari: mak pokok, lauk, sayur, buah, kue,
pudding
2) Menu: Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk jenis
konsumen tertentu.
3) Perencanaan menu: Serangkaian kegiatan untuk menyusun hidangan dalam variasi dan
kombinasi yang serasi. Juga untuk memenuhi kebutuhan gizi.
4) Standar Resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk operasional
yang spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. Standar Resep berguna untuk
mempermudah dalam menyusun menu, mempermudah proses pengolahanmakanan,
mendapatkan kualitas makanan yang baik pada setiap produksi/pengolahan, dapat
mengetahui biaya (unit cost) untuk setiap porsi makanan, mempermudah dalam
menyusun menu, mempermudah proses pengolahanmakanan, mendapatkan kualitas
makanan yang baik pada setiap produksi/pengolahan, dapat mengetahui biaya (unit
cost) untuk setiap porsi makanan, dan dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi
makanan.

Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut:

1) Menetapkan macam menu (menu standar. menu pilihan, kombinasi keduanya).

2) Menetapkan siklus menu (siklus 5, 7, 10 hari, dll) dan kurun waktu.
3) Pola menu: menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk
setiap waktu makan selama satu siklus menu. Dapat mengendalikan penggunaan Bahan
Makanan yang mengacu pada gizi seimbang.
4) Menetapkan besar porsi (ini berkaitan dengan kandungan gizi yang telah disusun).
5) Penilaian menu dan revisi menu: evaluasi berdasarkan feedback dari perwakilan divisi
lain, tenaga kesehatan lain.
D. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan dan bumbu
yang telah dipersiapkan, dengan cara menggunakan berbagai cara pemasakan seperti
membakar, merebus, mengukus, menggoreng, mengetim untuk meningkatkan cita rasa.
 Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian
yaitu:
1) Tempat pengolahan makanan. Adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat
pengolahan ini sering disebut dapur.
2) Tenaga pengolah makanan atau penjamah makanan. Penjamah makanan menurut
Depkes RI (2006) adalah orang yang dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari
penjamah secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai makanan
sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk
menularkan penyakit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan
sehat dan terampil.
3) Cara pengolahan makanan. Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya
kerusakan kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti
kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good
manufacturing practice).

Hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga nilai gizi makanan adalah:

1) Memasak daging. Memasak daging untuk mengempukkan, melunakan, memberikan

rasa gurih dan aroma yang enak maka pemasakan dilakukan selama 2 jam. Untuk
memudahkan dalam proses pengempukkan, daging bisa direndam dengan air buah
nanas yang diparut atau cara pemotongan daging yaitu dengan memotong serat.
2) Memasak telur. Memasak telur memerlukan waktu 10-15 menit tergantung dari tingkat
kematangan yang diinginkan.
3) Memasak kacang-kacangan. Kacang yang kering diperlukan proses perendaman terlebih
dahulu selama 6-24 jam, agar proses pemasakannya lebih cepat. Setelah proses
perendaman diperlukan waktu antara 1 jam pemasakan.
4) Pemasakan sayur. Pemasakan sayur dimaksudkan untuk menambah aroma, warna,
kelunakan serta meningkatkan kualitas bahan makanan (Depkes RI).
E. Penyajian Makanan Untuk Dikonsumsi
Dalam penyajian makanan harus dengan variasi warna dan bentuk yang menarik, cara
ini digunakan untuk menghindari kebosanan terhadap jenis makanan terentu dan menambah
 selera makan. Salah satu contoh yang bisa dilakukan adalah memberi hiasan pada hidangan
agar warna lebih menarik, misalnya dengan pemberian tomat, selada dan seledri.
Penyajian makanan memberikan arti khusus bagi penampilan makanan. Penyajian
dirancang untuk menyediakan makanan yang berkualitas tinggi dan dapat memuaskan
konsumen, aman serta layak (Depkes RI: Jakarta : 2006).

2.2 MACAM DAN JUMLAH TENAGA PADA PMI

Pengorganisasian merupakan kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja yang ada
dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja. Dalam
penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses rangkaian kegiatan yang melibatkan banyak
orang maka diperlukan pengorganisasian yang baik guna mendapatkan hasil yang memuaskan.
Ketenagaan pada setiap penyelenggaraan makanan berbeda-beda, sesuai dengan klasifikasi dan
tujuan masing-masing.

Jumlah dan kualifikasi tenaga yang dibutuhkan oleh masing-masing penyelenggaraan makanan
banyak dipengaruhi oleh:

1. Jumlah konsumen yang dilayani/banyak jumlah porsi makanan yang diselenggarakan

Semakin banyak porsi makanan yang diolah, membutuhkan tenaga yang semakin banyak
pula. Jenis/macam makanan yang diolah Semakin banyak macam menu yang diolah,
semakin banyak membutuhkan tenaga kerja. Menu pilihan membutuhkan tenaga kerja
lebih banyak daripada menu terbatas (limited menu).
2. Jumlah hari pelayanan Sarana fisik dan prasarana yang tersedia. Macam atau menu tipe
bahan makanan dan peralatan yang digunakan Bahan makanan “ready to cook”
membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada yang konvensional. Peralatan sekali pakai
(disposable ware) membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada peralatan konvensional
(gelas, mangkok yang harus dicuci).
3. Macam/jenis dan jumlah menu yang disediakan (fixed menu/menu ditetapkan atau
selected menu/ menu pilihan).
4. Cara pendistribusian pelayanan/penyajian makanan yang ditetapkan institusi. Metode
penyajian makanan dan letak penyajian Cafetaria service membutuhkan tenaga lebih
sedikit daripada waiter service.
5. Tempat penyajian yang jauh membutuhkan tenaga lebih banyak.
6. Latihan dan pengalaman pegawai terlatih dan berpengalaman dapat menangani berbagai
tugas dan produktivitas yang baik.
2.3 PENGELOMPOKKAN KETENAGAAN DALAM PMI

Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan umumnya dibagi menjadi 3kelompok, yaitu:

1. Kelompok Tenaga Pengelola

Tenaga-tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan bertanggung jawab atas
perencanaan, pengawasan, dan pengendalian. Kelompok tenaga ini bertanggung jawab
dalam penyusunan menu, standardisasi kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan,
serta efisiensi penggunaan dan daya yang tersedia sehingga biaya penyelenggaraan
makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi mutu dan cita rasa makanan.
2. Kelompok Tenaga Pelaksana
Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan makanan adalah yang bertanggung
jawab dalam pelaksanaan produksi dan distribusi makanan kepada konsumen. Isi tenaga
dalam kelompok ini adalah mereka yang mempunyai keahlian dalam kegiatan
masakmemasak, baik melalui pendidikan formal maupun melalui pengalaman yang
cukup.
3. Kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana Kelompok tenaga pembantu pelaksana
penyelenggaraan makanan adalah mereka yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan
makanan, tetapi tidak mempunyai tanggung jawab khusus. Umumnya mereka hanya
membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya, seperti membersihkan bahan
makanan, memotong, mengiris, atau membantu pekerjaan memasak lainnya, termasuk
membersihkan peralatan. Segala sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai
dari sebelum, selama, dan sesudah masa kerja merupakan bagian yang harus diperhatikan
dari ketenagaan yang ada.
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu input
(masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan
adalah tenaga dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar konsumen.

Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kerja yang melibatkan tenaga

manusia, bahan baku, dana dan masukan lainnya. Tujuan akhir dari penyelenggaraan makanan
adalah kualitas dan cita rasa makanan dapat memuaskan konsumen.

Tenaga merupakan salah satu sumber daya yang penting karena menjadi kunci keberhasilan
kegiatan penyelenggaraan makanan. Berbagai fungsi dalam manajemen sumber daya manusia
meliputi fungsi perencanaan, dan penentuan kebutuhan staff (staffing), rekuitmen, seleksi,
pengembangan dan pembinaan karir, penilaian kinerja serta imbal jasa.

Dalam penyajian makanan harus dengan variasi warna dan bentuk yang menarik, cara ini
digunakan untuk menghindari kebosanan terhadap jenis makanan terentu dan menambah selera
makan.

3.2 Saran

Demikian lah makalah yang kami buat, semoga dapat bermanfaat bagi pembaca. Kami tentunya
masih menyadari jika makalah diatas masih terdapat banyak kesalahan dan jauh dari
kesempurna. Apabila ada saran dan kritik yang ingin disampaikan, silahkan sampaikan kepada
kami. Kami akan memperbaiki makalah tersebut dengan berpedoman pada banyak sumber serta
kritik yang membangun dari para pembaca.
 DAFTAR PUSTAKA

https://id.scribd.com/document/362891927/Makalah-Sumber-Daya-Manusia-Dalam-
Penyelenggaraan-Makanan