FERMENTASI ROTI

A. TUJUAN PERCOBAAN

Setelah melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan mampu:

 Mahasiswa dapat mengetahui teknologi pembuatan roti dengan perbedaan kandungan

protein didalam tepung terigu
 Mahasiswa dapat mempelajari proses fermentasi pada pembuatan roti
 Mahasiswa dapat membandingkan kualitas produk dengan produk lain

B. DASAR TEORI

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau
bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan pembuatan roti terdiri dari bahan
baku dan bahan penunjang.

Bahan baku meliputi terigu. Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan roti
adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, karena memerlukan air lebih banyak
agar gluten yang terbentuk dapat menyinpan gas sebanyak – banyaknya sehingga didapatkan
volume yang besar. Akan tetapi roti akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan
penambahan pemakainan bahan – bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti
gula, margarine dan kuning telur. Ada cara yang sering digunakan agar roti yang dihasilkan
tidak alot yaitu mencampur tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang.
Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan dengan tekstur yang
lebih lembut. Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein
yang terkandung di dalam tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian energy saat
pengadukan juga disesuaikan.

Bahan peenunjang dalam pembuatan roti adalah air, garam, ragi (yeast), gula, susu, lemak
dan mineral. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk gluten dan sebagai
pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula, susu, dan sebagainya).

Pencampuran adonan disertai dengan suatu kenaikan suhu massa adonan terukur. Sumber
panas terutama berasal dari tenaga ang dilepaskan oleh hidrasi tepung dn panas yang
dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis dari adonan.
Proses Pemanggangan Roti

Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi
produk roti. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dan dari seluruh urutan dalam
pembuatan roti berkualitas tinggi. Reaksi pemanggangan :

1. Pada saat adonan memasuki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan udara
panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk pada permukaan
adonan. Selanjutnya terjadi pengembangan rotii, selama itu terjadi pengembangan
volume adonan yang dapat mencapai 30 persen.
2. Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. Disini
terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga
menaikkan tekanan, karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film
gluten yang elastic, sel gas mengembang dengan sendirinya, sehingga terdapat
sejumlah besar sel gas yang kecil – kecil dimana setiap gas mengembang dan
mengakibatkan volume adonan bertambah.
3. Pengaruh pemanasan yang lain ialah kelarutan gas. Karbondioksida ddibebaskan oleh
kenaikan suhu sampai kurang lebih 1200F. gas yang bebas ini juga membantu
kelompok gas dalam usaha menaikkan tekanan dan pengembangan adonan yang
panas.
4. Oleh kenaikan suhu sampai 1300F, granula pasti mulai menggembun.
Penggembungan pasti disertai dengan penyerapan air dari bahan adonan yang lain.
Peristiwa ini paling sedikit memiliki dua pengaruh yang akan diuraikan kemudian.
5. Sejalan dengan naiknya suhu adonan sampai 1400F terjadi kenaikan aktivitas
metabolisme di dalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir.
6. Aktivitas amylase juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksi produk.
Akhirnya system enzim juga menjadi rusak.
7. Mendekati 1700F, alcohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan, dan
juga membantu pengembangan tambahan dan sel gas. Pertama, granula pati
bertambah ukurannya dan menjadi lebih terikat di dalam gluten. Kedua, air yang
diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan lebih kental). Di
samping itu, pati diduga berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang.
8. Di samping gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang
pemanasan permulaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya pemanasan yang
diteruskan menyebabkan pelepasan air dan gluten dan memindahkannya kepada
system pati. Dehidrasi gluten ini berlangsung terus sampai dicapai suhu kurang lebih
1700F, pada suhu tersebut terjadi koagulasi gluten. Karena pembakaran berlangsung
terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang
 berubag dengan pelan – pelan, yang mungkin disebabkan oleh bersatunya gelembung
untuk membentuk unit yang lebih sedikit tetapi berukuran lebih besar, system pati
menjadi mantap, kondisi tekanan mengendor dan terjadilah penurunan tekanan.
9. Pengembangan yang terjadi pada permulaan siklus pemanggangan dimantapkan dan
pelan – pelan kulit berkembang berwarna coklat keemas – emasan, yang disertai
dengan aroma dan tekstur yang menyenangkan.
10. Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah penting, dan ini
dapat diikendalikan dengan berbagai cara. Kecepatan kenaikan suhu secara umum
dalam berbagai jenis produk.

C. ALAT DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN

1. Alat
 Timbangan
 Gelas ukur
 Baki alumunium
 Mixer
 Roller
 Oven
 Kompor

2. Bahan
 300 gr tepung terigu protein tinggi (cakra kembar)
 200 gr tepung terigu serbaguna (segituga biru)
 75 gr gula pasir
 10 gr ragi instan
 2 sendok makan susu bubuk
 1 sendok teh bread improver
1
 sendok teh garam
2
 3 butir telur
 150 ml air
 100 gr margarine
 Olesan ( keju, coklat tabur, selai dan lain – lain)

D. LANGKAH KERJA
1. Mencampur tepung terigu dengan gula pasir, ragi instant, susu bubuk dan garam,
diaduk rata.
 2. Menambahkan telur dan air kedalam campuran hingga tercampur sempurn..
Memasukkan margarine dan diuleni hingga kalis dan lembut, dan dibulatkan.
Diistirahatkan selama 1 jam.
3. Memotong dengan berat timbang 4 gram, dibulatkan kembali, dan diistirahatkan
selama 15 menit.
4. Setelah semua adonan di bentuk, maka selanjutnya mempersiapkan loyang roti serta
menyiapkan keju dan coklat untuk filling dan hiasan atas roti
5. Mengisi adonan yang telah di bentuk kecil kecil dengan coklat batangan yang
dipotong dadu, dan ditaburkan keju pada bagian atas
6. Memanaskan oven dengan temperatur 175oC. Sebelum masuk ke oven, mengolesi roti
dengan telur dan dipanggang selama 15 menit.
7. Mengeluarkan roti dari oven diolesi dengan margarine.

E. DATA PENGAMATAN

PERLAKUAN PENGAMATAN
Tepung terigu + gula + susu + garam + ragi Semua bahan diletakan dalam suatu
+ bread improver (dicampur lalu diaduk wadah dan dicampur hingga merata
hingga rata)
Menambahkan telur, air dan margarine ke Semua bahan yang telah tercambur dan
adonan sambil terus diuleni hingga kalis terus diuleni akan membentuk adonan
berwarna kuning yang kalis
Diamkan selama beberapa saat Adonan yang telah kalis didiamkan dan
akan mengembang, karena kerja ragi
yaitu mengubah gula menjadi gas CO2
Membentuk adonan Adonan ditimbang dengan berat tertentu
kemudian dibenuk bulat. Setelah itu
baru dibentuk sesuai kreasi
Memanggang adonan Roti yang telah dipanggang akan lebih
mengembang dan mengeluarkan aroma
yang wangi serta berubah warna
menjadi kecoklatan
No. Proses Keterangan

Menyiapkan semua bahan yang

1.
diperlukan, terdiri dari: tepung terigu
protein tinggi, tepung terigu serbaguna,
gula pasir, ragi instant,susu bubuk,
bread improver, garam, telur, air, dan
margarine.

Menimbang semua bahan: 300 gr

2.
tepung terigu protein tinggi, 200 gr
tepung terigu serbaguna, 75 gr gula
pasir, 10 gr ragi instant, 2 sdm susu

1
bubuk, 1 sdt bread improver, sdt
2
garam, 3 butir telu, 150 ml air, dan 100
gr margarine.
Mencampur semua bahan kecuali
3.
margarin hingga tercampur sempurna.

Menambahkan margarine pada adonan

4.
kemudian uleni hingga adonan kalis.
 Membagi adonan kedalam berat
5.
tertentu kemudian dibulat – bulat
kan.

Megolesi baki alumunium dengan

6.
margarine dan taburi tepung terigu
agar adonan tidak lengket ketika
dipanggang.

Memipihkan adonan yang telah

7.
dibulatkan tadi kemudian bentuk
sesuai dengan kebutuhan.
7. adonan roti yang telah dibentuk dan

siap dipanggang.

8. Roti yang telah dipanggang akan

mengembang dan berubah warna
menjadi kecoklatan.
F. ANALISIS PERCOBAAN

Pada percobaan yang telah dilakukan yaitu proses fermentasi roti. Roti adaah makanan
yang ter buat dari tepung terigu, air dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan,
fermentasi dan pemanggangan. Tepung terigu mengandung 2 macam protein yang memegang
peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten yang berfungsi menentukan
struktur produk roti, dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas
ragi, dan protein glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk pereganggan terhadap
gluten.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah proses aerasi adonan dengan mengubah
gula menjadi gas karbon dioksida , sehingga mematangkan dan mengempukkan gluten dalam
adonan. Tahap fermentasi dilakukan agar adonan mengembang dan menciptakan rongga
sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking.

G. KESIMPULAN
 Roti adalah produk makanan yang terbuat dari campuran tepung, gula, dan ragi yang
difermentasi
 Fermentasi merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilakan
produk yang dikehendaki, mikroba yang terlibat dalam fermentasi adalah bakteri,
khamir, dan kapang
 Gungsi pemakaian ragi adalah sebagai bahan yang mengubah gula menjadi gas CO 2
sehingga adu=onan menjadi lembut dan mudah untuk dipanggang.

DAFTAR PUSTAKA

Job Sheet. Praktikum Bioproses. Fermentasi Roti. 2020. Politeknik Negeri Sriwijaya.
 GAMBAR ALAT

Timbangan Baskom

Spatula pengaduk Baki alumunium

Oven