Nama : Faishal Arif Murtadho

NIM : 1741420041

Kelas : 4C

Prodi : D4-Teknologi Kimia Industri

Jurusan : Teknik Kimia

I. Asap Cair

Asap Cair

Pengertian umum liquid smoke (asap cair) merupakan suatu hasil destilasi atau
pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak langsung maupun langsung dari bahan yang
banyak mengandung karbon dan senyawa-senyawa lain. Bahan baku yang banyak digunakan
untuk membuat asap cair adalah kayu, bongkol kelapa sawit, ampas hasil penggergajian
kayu, dan lain-lain. Asap cair bisa juga berarti hasil pendinginan dan pencairan asap dari
tempurung kelapa yang dibakar dalam tabung tertutup. Asap yang semula partikel padat
didinginkan dan kemudian menjadi cair itu disebut dengan nama asap cair.

Asap merupakan kondensat berair alami dari kayu yang telah mengalami aging dan
filtrasi untuk memisahkan senyawa dan bahan-bahan tertentu. Fungsi utama asap cair adalah
sebagai antioksidan dan antimikroba serta memberikan efek warna dan citarasa khas asap
pada produk pangan. Asap cair telah banyak digunakan oleh industri pangan sebagai bahan
pemberi aroma, tekstur, dan citarasa yang khas pada produk pangan, seperti daging, ikan dan
keju. Asap cair mempunyai kelebihan-kelebihan antara lain mudah diaplikasikan, konsentrasi
asap dapat diatur sesuai selera konsumen, hasil produk seragam serta ramah lingkungan.
 Analisis kimia yang dilakukan terhadap asap cair meliputi penentuan fenol, karbonil,
keasaman dan indeks pencoklatan. Berikut merupakan kandungan bahan dari beberapa sampel
kayu :

Keasaman
Jenis Bahan Fenol (%) Karbonil (%) Indeks Pencoklatan (%)
(%)

Kayu Jati 2.70 13.58 7.21 2.16

Kayu Lamtoro 2.10 10.32 6.21 0.96

Tempurng
5.13 13.28 11.39 1.18
Kelapa

Kayu Mahoni 2.16 15.23 6.26 2.11

Kayu Kamper 2.20 8.56 4.27 0.55

Kayu Bangkirai 2.93 12.31 5.55 0.84

Kayu Kruing 2.41 8.72 5.21 0.64

Glugu 3.16 12.94 6.61 1.16

Asap cair yang telah dipisahkan dari kandungan tar berat berupa cairan bersifat asam
dalam pelarut fase air dan berwarna kuning kecoklatan bergantung pada jenis kayu. Berdasarkan
hasil analisis gas kromatografi terdapat 11 komponen utama yang jumlahnya relatif cukup besar
di dalam asap cair.
 Waktu Retensi
Senyawa Konsentrasi (%)
(menit)

10.29 Fenol 44.13

11.48 3-metil 1,2-siklopentadion 3.55

13.93 2-metoksi fenol 11.5

17.59 2-metoksi-4-metil fenol 4.10

20.38 4-etil-2-metoksi fenol 2.21

22.20 2,6-dimetoksi fenol 11.06

2,5-dimetoksi benzil
25.0 3.02
alkohol

Asap cair juga mengandung senyawa yang merugikan yaitu tar dan senyawa benzopiren
yang bersifat toksik dan karsinogenik serta menyebabkan kerusakan asam amino esensial dari
protein dan vitamin. Pengaruh ini disebabkan adanya sejumlah senyawa kimia di dalam asap cair
yang dapat bereaksi dengan komponen bahan makanan. Upaya untuk memisahkan komponen
berbahaya di dalam asap cair dapat dilakukan dengan cara redistilasi, yaitu proses pemisahan
kembali suatu larutan berdasarkan titik didihnya.
 1. Saudust Extraction
Sebelum suatu produk kayu jadi, telah mengalami beberapa proses teknologi yang
mengubah kayu mentah menjadi produk akhir yang berbentuk khusus dengan karakteristik
tertentu. Setiap tahap pertukangan menghasilkan serbuk gergaji (seringkali melebihi 50% dari
volume kayu mentah) dan debu, yang cenderung menumpuk, menyebar dan mengendap di dekat
mesin pengolah. Dimana volume tinggi dari partikel serbuk gergaji besar dan lembab perlu
diekstraksi. Pengoperasian perangkat filtrasi dalam aplikasi ini dapat menimbulkan komplikasi
tertentu, karena media filter yang dibasahi air dapat membeku selama musim dingin, yang secara
signifikan mengurangi efisiensi perangkat filtrasi. Bahkan saat ini, solusi yang paling sesuai
untuk aplikasi ini adalah menggunakan pemisah siklon. Udara buang dari pemisah siklonik
dikembalikan ke sawmill melalui selongsong filtrasi. Solusi ini sangat andal dan memberikan
ekstraksi kontinu yang stabil.

2. Pirolisis Furnace

Pada proses ini merupakan proses pemanasan suatu bahan yang telah disiapkan dengan
sedikit oksigen maupun tanpa oksigen sehingga terjadi penguraian komponen komponen
penyusun bahan (limbah kayu), pirolisis merupakan penguraian yang tidak teratur dari bahan
bahan organic yang disebabkan oleh adanya pemanasan tanpa adanya hubungan dengan udara
luar. Hal itu berarti bahwa apabila limbah kayu dipanaskan tanpa berhubungan dengan udara dan
diberikan suhu yang cukup tinggi, maka akan terjadi reaksi penguraian dari senyawa senyawa
kompleks yang menyusun bahan (limbah kayu) dan menghasilkan zat dalam tiga bentuk yaitu
padatan, cairan dan gas.

3. Condensor

Condensor merupakan proses setelah proses pirolisis kondensor merupakan alat untuk
mengkondensasikan uap yang dihasilkan menjadi cair dengan cara kondensor dialiri dengan air
dingin. Pirolisis dihentikan sampai tidak ada asap cair yang menetes dalam tabung penampung.
Cairan yang diperoleh merupakan heterogen antara asap cair dengan tar.

4. Separation of organic fraction

Separation of organic fraction merupakan proses pemisahan cairan produk yang

dihasilkan dari bahan organik yang mengandung bahan yang tidak sehat, mengingat produk ini
merupakan produk untuk bahan pengawet makanan, maka dari itu penting untuk melalui tahap
ini agar mencegah terjadinya keracunan dll.

5. Filter

Filter pada proses ini untuk menyaring smoke condensate dari bahan bahan pengotor
sampai smoke condensate jernih bebas dari pengotor dan siap dipasarkan.

6. Natural smoke condensate

Proses ini adalah proses produk siap dipasarkan atau ke tahap selanjutnya yaitu
packaging dan siap untuk dipasarkan.

Macam-Macam Proses

Proses pembakaran padatan terdiri dari beberapa tahap seperti pemanasan, pengeringan,
devolatilisasi dan pembakaran arang. Selama proses devolatilisasi, kandungan volatil akan keluar
dalam bentuk gas seperti: CO, CO2, CH4 dan H2. Menurut Pengmei, dkk. (2004), komposisi gas
selama devolatilisasi tergantung pada jenis bahan yang dibakar. Proses devolatilisasi diikuti
dengan oksidasi bahan bakar padat yang lajunya tergantung pada konsentrasi oksigen, suhu gas,
ukuran dan porositas arang. Kenaikan konsentrasi oksigen dalam gas menimbulkan laju
pembakaran lebih tinggi. Suhu pembakaran yang lebih tinggi dapat menaikkan laju reaksi dan
menyebabkan waktu pembakaran menjadi lebih singkat. Demikian pula dengan kecepatan gas
yang tinggi pada permukaan dapat menaikkan laju pembakaran bahan bakar padat, terutama
disebabkan oleh laju perpindahan massa oksigen ke permukaan partikel yang lebih tinggi. Arang
karbon yang bereaksi dengan oksigen pada permukaan partikel membentuk karbon monoksida
dan karbon dioksida, yang reaksinya adalah sebagai berikut:

C + ½ O2 → CO

CO + ½ O2 → CO2

C + CO2 → 2 CO

C + H2O → CO + H2

Gasifikasi merupakan metode konversi secara termokimia bahan bakar padat menjadi
bahan bakar gas syngas dalam wadah gasifier dengan menyuplai agen gasifikasi seperti uap
panas, udara dan lainnya. Dalam proses gasifikasi ada beberapa faktor yang mempengaruhi
proses gasifikasi, antara lain:

a. Waktu Semakin lama waktu gasifikasi, maka semakin banyak hasil gas yang dihasilkan, tetapi
jumlah arang semakin berkurang

b. Kecepatan Aliran Udara menunjukkan bahwa semakin besar laju udara maka laju konsumsi
bahan bakar akan semakin besar dan waktu proses akan semakin pendek. Penambahan jumlah
oksigen yang besar ke dalam reaktor menyebabkan bahan lebih cepat terbakar menjadi arang.

c. Rasio Udara dan Bahan Baku (AFR) Perbandingan udara dan bahan baku dalam proses
gasifikasi mempengaruhi reaksi yang terjadi dan tentu saja pada kandungan syngas yang
dihasilkan. Pada proses gasifikasi biomassa rasio udara dan bahan baku (AFR) tidak lebih dari
1,5. Gasifikasi umumnya terdiri dari empat proses, yaitu pengeringan, pirolisis, oksidasi, dan
reduksi. Proses yang berlangsung pada gasifier dapat diamati dari rentang temperatur masing
masing proses, yaitu :

a. Pengeringan : 25 °C < T < 150 °C

b. Pirolisis : 150 °C < T < 600 °C
c. Oksidasi : 800 °C < T < 1400 °C
d. Reduksi : 600 °C < T < 900 °C

Penjelasan lebih lanjut mengenai proses proses tersebut disampaikan pada uraian berikut
ini:

A. Zona Pengeringan Pengeringan terjadi pada temperatur sekitar 25 – 150 ˚C. Proses ini
akan menguapkan sebagian besar kandungan air dalam bahan baku. Pada zona ini tidak
terjadi perubahan kimia selain penguapan air.
B. Zona Pirolisis Pirolisis atau devolatilisasi disebut juga sebagai gasifikasi parsial. Suatu
rangkaian proses fisik dan kimia terjadi selama proses pirolisis yang dimulai secara lambat
pada T < 350˚C dan terjadi secara cepat pada T > 800˚C. Produk pirolisis umumnya
terdiri dari tiga jenis, yaitu syngas (H2, CO, CO2, H2O, dan CH4), tar, dan arang. Secara
umum reaksi yang terjadi pada pirolisis beserta produknya adalah :

Biomassa → arang + uap air + gas + tar

 C. Zona Oksidasi/Pembakaran (Combustion) Arang (C), tar, minyak tanah (kerosin), gas
hasil tahap pirolisis kemudian akan teroksidasi oleh oksigen dari udara. Panas yang
dihasilkan dari reaksi ini digunakan untuk proses pengeringan dan reaksi endoterm
lainnya. Reaksi yang terjadi pada proses pembakaran adalah sebagai berikut :
C + O2 → CO2
Reaksi pembakaran lain yang berlangsung adalah oksidasi hidrogen yang
terkandung dalam bahan bakar membentuk kukus. Reaksi yang terjadi adalah :

H2 + ½ O2 → H2O.

D. Zona Reduksi melibatkan suatu rangkaian reaksi endotermik yang menggunakan panas
yang diproduksi dari reaksi pembakaran. Produk yang dihasilkan pada proses ini adalah
gas bakar, seperti H2, CO, dan CH4. Reaksi berikut ini merupakan empat reaksi yang
umum terlibat pada gasifikasi.
C + CO2 ↔ 2 CO (Boudouard reaction)
C + H2O ↔ CO + H2 (Steam-carbon reaction)
CO + H2O ↔ CO2 + H2 (Water-gas shift reaction)
CO + 3H2 ↔ CH4+ H2O (CO methanation)
Pirolisis adalah dekomposisi bahan kimia organik melalui proses pemanasan tanpa atau
sedikit oksigen atau reagen lainnya. Dimana material mentah akan mengalami pemecahan
struktur kimia menjadi gas. Pirolisis adalah kasus khusus dari thermolysis terkait dengan proses
kimia charing dan yang paling sering digunakan yaitu bahan organik. Proses pirolisis
dikategorikan menjadi 4 tipe yaitu:
1. Pirolisis lambat (slow pyrolysis)

Pirolisis yang dilakukan pada pemanasan rata–rata lambat (5-7 K/menit). Pirolisis ini
menghasilkan cairan yang sedikit sedangkan gas dan arang lebih banyak dihasilkan.

2. Pirolisis cepat (fast pyrolysis)

Pirolisis ini dilakukan pada lama pemanasan 0,5-2 detik, suhu 400-600 oC dan proses
pemadaman yang cepat pada akhir proses. Pemadaman yang cepat sangat penting untuk
memperoleh produk dengan berat molekul tinggi sebelum akhirnya terkonversi menjadi
senyawa gas yang memiliki berat molekul rendah. Dengan cara ini dapat dihasilkan
 produk minyak pirolisis yang hingga 75% lebih tinggi dibandingkan dengan pirolisis
konvensional.

3. Pirolisis Kilat (flash pyrolysis)

Proses pirolisis ini berlangsung hanya beberapa detik saja dengan pemanasan yang sangat
tinggi. Flash pyrolysis pada biomassa membutuhkan pemanasan yang cepat dan ukuran
partikel yang kecil sekitar 105 - 250 μm.

4. Pirolisis katalitik biomassa.

Pirolisis ini untuk membuktikan kualitas minyak yang dihasilkan. Minyak tersebut
diperoleh dengan cara pirolisis katalitik biomassa tidak memerlukan teknik pra-
pengolahan sampel yang mahal yang melibatkan kondensasi dan penguapan kembali.
II. Jam Jelly Marmalade
Preserve Jam Jelly Marmalade
Jam merupakan salah satu produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah
segar, buah yang telah dikalengkan atau buah yang telah dibekukan, dicampur dengan gula
atau campuran gula dan dekstrosa dengan atau tanpa penambahan air. Menurut SII (Standara
Industri Indonesia), selai buah adalah bahan makanan berbentuk pasta, didapat dari
pemasakan bubur buah, gula dan dapat ditambahkan asam (asam sitrat, asam tartrat, asam
malat) dan bahan pengental (pektin).
Dalam pembuatan jam ada beberapa factor yang perlu diperhatikan diantaranya adalah
pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula, pektin dan
asam. Jumlah gula yang ditambahkan harus seimbang dengan pektinnya. Hasil terbaik untuk
mengekstrak pektin dari buah adalah dengan menggiling dan buah kemudian dipanaskan
sejenak dengan air, baru ditambahkan dengan gula.
Pektin dapat diperoleh dari buah dengan cara pemanasan. Akan tetapi pemanasan yang
berlebihan akan menyebabkan perubahan-perubahan yang merusak kemampuan untuk
membentuk gel, terutama pada buah yang sangat asam. Pemanasan juga diperlukan untuk
menghomogenkan campuran hancuran buah, gula dan pektin, menguapkan Sebagian air
sehingga didapatkan struktur gel.
Jelly merupakan produk yang dibuat dari sari buah yang dipekatkan, jenih, transparan,
bebas dari pulp atau partikel asing, konsistensinya stabil dan cukup kukuh mempertahankan
bentuknya bila dikeluarkan dari wadah. Jelly buah merupakan salah satu diantara produk
makanan yang sudah dikenal dan sangat popular di kalangan masyarakat. Dapat dibuat dari
buah yang cacat rupa, berukuran kecil (Out of Grade), buah yang kurang matang, kulit buah,
hati buah atau buah yang terjatuh oleh angin, sehingga dalam hal ini nilai ekonomis buah
lebih meningkat
Marmalade mengandung kulit buah, dan biasanya terbuat dari jenis buah jeruk. Ketika
Anda mengoleskannya, Anda dapat melihat potongan-potongan kecil kulit buahnya, yang juga
memberikan sensai pahit ketika memakannya. Marmalade dibuat dengan menggunakan kulit
dati buah biasanya jeruk serta isi buahnya, hal ini membuat ciri khas dari marmalade itu
sendiri.
 Preserves mirip dengan selai tetapi memiliki potongan buah yang lebih besar, atau
bahkan buah utuh, setelah dimasak. Karena preserves sangat tebal, biasanya preserves paling
baik disajikan ketika Anda menginginkan olesan yang mirip seperti buah asli namun
sebaiknya preserves tidak disajikan sebagai olesan sandwich atau roti.
Sifat penting dari produk Jam dan Jelly adalah kestabilannya terhadap mikroorganisme
dan struktur fisiknya. Stabilitas mikroorganisme ini dikendalikan oleh beberapa faktor, yaitu :
1. Kadar gula yang tinggi, biasanya dalam kisaran padatan yang terlarut antara 65-73%
2. pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3.1-3.5 tergantung pada tipe pektin dan
konsentrasi
3. Aw biasanya dalam kisaran antara 0.75-0.83
4. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106 ˚C), kecuali bila diuapkan
secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.
5. Tengangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan kedalam
wadah-wadah hermetic dalam keadaan panas)

Produk khusus dari produk-produk jelly buah-buahan disebabkan karena terbentuknya

kompleks gel pektin-gula-asam. Pektin (asam poligalakturonat) terdapat secara alamiah dalam
jaringan buah-buahan sebagai hasil dari degredasi propektin selama pematangan. Pektin dapat
ditambahkan dalam bentuk padat atau cair untuk melengkapi buah-buahan yang kekurangan
pektin seperti arbei. Potensi pembuatan jelly dari pektin menjadi berkurang dalam buah yang
terlalu matang. Selama proses pematangan terjadi proses dimetilisasi pektin dan hal ini
menguntungkan untuk tujuanpembuatan gel, tetapi sebaliknya demetilisasi yang terlalu lanjut
atau sempurna akan menghasilkan asam pektat yang tidak lagi mudah membentuk gel.

Industri biasanya menjual langsung produk selai kepada masyarakat, akan tetapi ada
juga selai yang dikirim dan dibutuhkan bagi perusaan roti olahan sebagai penambah rasa
sehingga menambah cita rasa serta fariasi rasa pada produk yang dihasilkan, hal ini akan
menambah daya tarik dari konsumen.