TUGAS BAHAN MAKANAN

BAB 11. SUSU DAN PRODUK SUSU

Indrawaty Alimuddin

Nurhidayah Majid

Naldi Yanwar
Pengantar

Susu adalah makanan pertama mamalia. Diproduksi oleh kelenjar susu mamalia
betina dan merupakan campuran lemak dan protein berkualitas tinggi dalam air, dan
mengandung beberapa karbohidrat (laktosa), vitamin, dan mineral. Susu dan produk susu
dapat diperoleh dari spesies yang berbeda, seperti kambing dan domba, walaupun fokus bab
ini adalah susu sapi dan produk susu. Meskipun susu cair mengandung persentase air yang
sangat besar, ia mungkin terkonsentrasi untuk membentuk susu evaporasi dan keju. Di
seluruh dunia, ini digunakan dalam berbagai bentuk, seperti minuman, keju, yogurt, atau
dalam sup dan saus. Secara hukum, susu dan produk susu harus mengandung persentase
tertentu dari total padatan susu (semua komponen susu kecuali air), dan juga padatan susu,
bukan lemak (MSNF) (semua komponen padatan susu tidak termasuk lemak ). Komponen
lemak mentega susu adalah komponen susu yang paling mahal dan kadarnya menentukan
apakah susu ditawarkan untuk penjualan eceran sebagai susu murni atau dengan persentase
lemak yang lebih rendah, seperti susu 2%, 1%, 1/2%, atau bebas lemak. Susu dapat
dibudidayakan, dikeringkan, diperkuat, dihomogenisasi, atau dipasteurisasi, dan digunakan
untuk membuat produk dengan rasa, tekstur, nilai gizi, dan umur simpan yang berbeda. Ini
dapat diolah menjadi produk seperti buttermilk, keju, krim, es susu, es krim, krim asam, dan
yogurt dengan kadar lemak berbeda. Susu kering ditambahkan ke banyak makanan. Ini dapat
ditambahkan ke makanan untuk meningkatkan nilai protein atau kalsium karena merupakan
produk ultrafiltrasi seperti konsentrat protein susu dan whey, laktosa, dan fraksi protein
spesifik. Delapan negara penghasil susu teratas menghasilkan 196,2 miliar pound sebagai
berikut:
California 21,1 %
Wisconsin 13,3 %
Idaho 6,8 %
New York 6,5 %
Pennsylvania 5,4 %
Texas 4,9 %
Minnesota 4,5 %
Michigan 4,3 %
Lainnya 33,1 %

USDA 2011
Total produksi susu telah meningkat dari 165,3 miliar pound pada tahun 2001 menjadi 196,2
miliar pound pada tahun 2011 yang ditunjukkan di atas. Suhu tinggi dapat mengentalkan
susu; oleh karena itu, persiapan makanan dengan susu harus dilakukan dengan hati-hati. Susu
membutuhkan penanganan yang aman dan penyimpanan dingin. Susu tidak dapat ditoleransi
dengan baik oleh sebagian besar populasi. Laktosa gula susu tidak dicerna oleh orang yang
kekurangan enzim laktase.

Definisi Susu

“Susu berarti sekresi lakteal, praktis bebas dari kolostrum, diperoleh dengan memerah susu
lengkap dari satu atau lebih sapi sehat, yang dapat diperjelas dan dapat disesuaikan dengan
memisahkan sebagian lemak di sana; susu pekat, susu yang dilarutkan, dan susu murni
kering. Air, dalam jumlah yang cukup untuk menyusun kembali bentuk terkonsentrasi dan
kering dapat ditambahkan. " (FDA).

Komposisi Susu

Susu bervariasi dalam komposisi fisik dan kimianya tergantung pada faktor-faktor seperti
umur, dan jenis sapi, tingkat aktivitas, tahap laktasi, penggunaan obat-obatan, dan interval
antara pemerahan. Ini terutama terdiri dari air, dan mengandung beberapa padatan serum atau
padatan susu-bukan-lemak (MSNF) seperti laktosa, kasein, protein whey, dan mineral. Susu
juga secara alami mengandung lemak.

Air

Air adalah komponen susu terbesar dan ada pada tingkat sekitar 87-88%. Jika air itu
dihilangkan, umur simpan produk susu sangat diperpanjang.

Karbohidrat

Karbohidrat larut dalam air dan ada dalam fase air susu, dengan kadar sedikit kurang dari 5%.
Disakarida laktosa adalah karbohidrat utama. Ini menunjukkan kelarutan rendah dan dapat
mengendap dari larutan sebagai zat bertekstur kasar. Ini diubah menjadi asam laktat (1)
setelah asam karena fermentasi bakteri, dan (2) dalam proses penuaan keju. Oleh karena itu,
keju tua dapat dicerna oleh individu yang tidak toleran laktosa bahkan tanpa adanya enzim
laktase. (Kandungan laktosa susu dan beberapa produk susu tampak pada Tabel 11.2. Lihat
Intoleransi Laktosa).
Lemak

Lemak memiliki kepadatan rendah, dan dapat dengan mudah disentrifugasi atau dikeluarkan
dari susu yang menghasilkan susu rendah lemak atau skim. Lemak, atau lemak mentega, ada
pada tingkat sekitar 3,5% dalam susu murni, pada tingkat yang lebih rendah pada susu rendah
lemak atau tanpa lemak, dan pada persentase yang jauh lebih tinggi dalam krim. Lemak
adalah komponen susu yang mahal, dan dasar pembayaran susu bagi peternak. Ketika lemak
dan karotenoidnya dihilangkan, susu berwarna kebiruan. Gumpalan lemak kurang padat
dibandingkan air dalam fase air susu dan, oleh karena itu, naik ke atas wadah dalam proses
pembuatan krim. Ketika diemulsi selama homogenisasi, terjadi peningkatan jumlah sel lemak
dan viskositas yang lebih besar karena lemak didistribusikan ke seluruh cairan, dan
pembentukan krim tidak terjadi. Membran lipid dan protein, termasuk lesitin, dari setiap
gumpalan lemak tetap berada di dalam susu saat diproses. Kandungan lemak dalam susu
sangat bervariasi dalam kalori. Kelengkapan pemerahan menentukan kekayaan kandungan
lemak. Terutama berlaku untuk susu rendah lemak, susu mengandung, atau mungkin
diperkaya untuk mengandung vitamin yang larut dalam lemak, dan mengandung pigmen
karoten dan xantofil. Lemak mengandung kolesterol sterol dan fosfolipid, meskipun terutama
trigliserida (95%) dengan komponen asam lemak jenuh, tak jenuh ganda, dan tak jenuh
tunggal dan beberapa asam lemak trans juga. Ini memiliki berbagai titik leleh dan kerentanan
terhadap oksidasi. Rantai asam lemak mengandung banyak asam lemak rantai pendek seperti
asam butirat jenuh dan asam kaprilat, kaprilat, dan kaprat. Sejumlah lebih dari 400 asam
lemak individu telah diidentifikasi dalam lemak susu. Ini adalah sekitar 15-20 asam lemak
yang membentuk 90% lemak susu. Fosfolipid (seperti fosfatidil kolin dan sfingomielin)
dalam membran sel menyusun sekitar 1% lemak dalam susu.

Protein

Protein mewakili 3–4% komposisi susu dan komponen dapat difraksinasi dari susu dengan
ultrasentrifugasi. Kasein adalah protein utama susu, yang terdiri dari sekitar 80% protein
susu. Kasein sebenarnya adalah sekelompok protein serupa, yang dapat dipisahkan dari
protein susu lainnya dengan pengasaman hingga pH 4,6 (titik isoelektrik). Pada pH ini, kasein
berkumpul karena bersifat hidrofobik, terhidrasi dengan buruk, dan tidak membawa muatan
bersih. Protein susu lainnya, yang lebih hidrofilik, tetap terdispersi dalam fase air. Ada tiga
fraksi kasein utama, yang dikenal sebagai alphas-, beta-, dan kappa-casein (αs-, β- and κ-
casein). Alfas-kasein sebenarnya terdiri dari dua fraksi: αs1-kasein dan αs2-kasein. Namun,
kedua pecahan ini sulit dipisahkan satu sama lain. Empat fraksi αs-, β-, κ-, dan αs2- kasein
terjadi pada rasio berat 3: 3: 1: 0,8. Keempat fraksi tersebut adalah fosfoprotein yang
mengandung gugus fosfat yang diesterifikasi menjadi asam amino serin. Fraksi αs- dan β-
kasein mengandung beberapa gugus fosfat, dan akibatnya "sensitif terhadap kalsium", dan
dapat dikoagulasi dengan penambahan kalsium. Kappa-casein hanya mengandung satu gugus
fosfat dan tidak sensitif terhadap kalsium. Fraksi αs- dan β-kasein sangat hidrofobik. Namun,
Kappa-kasein adalah glikoprotein yang mengandung bagian karbohidrat yang bersifat asam
(bermuatan), dan karenanya jauh lebih hidrofilik. Dalam susu, fraksi kasein berasosiasi satu
sama lain dan dengan kalsium fosfat koloid dari struktur bola stabil yang dikenal sebagai
misel kasein. Fraksi αs- dan β-kasein yang lebih hidrofobik ada terutama di bagian dalam
misel, sedangkan kasein yang lebih hidrofilik ada terutama di permukaan misel. Ini adalah κ-
casein yang memberi misel stabilitas mereka dalam susu dalam kondisi penanganan normal.
Hal ini disebabkan oleh muatan negatif dan hidrasi kappa-kasein, ditambah dengan fakta
bahwa bagian karbohidrat hidrofilik molekul cenderung menonjol dari permukaan misel
dalam struktur seperti rambut, yang memberikan stabilitas sterik (atau spasial) pada misel.
Juga, karena κ-casein tidak sensitif terhadap kalsium, ia melindungi ditambah dengan fakta
bahwa bagian karbohidrat hidrofilik molekul cenderung menonjol dari permukaan misel
dalam struktur seperti rambut, yang memberikan stabilitas sterik (atau spasial) pada misel.
Juga, karena κ-casein tidak sensitif terhadap kalsium, ia melindungi ditambah dengan fakta
bahwa bagian karbohidrat hidrofilik molekul cenderung menonjol dari permukaan misel
dalam struktur seperti rambut, yang memberikan stabilitas sterik (atau spasial) pada misel.
Juga, karena κ-casein tidak sensitif terhadap kalsium, ia melindungi kasein lain dari kalsium
ionik dalam susu, sehingga meningkatkan stabilitas misel. Ada beberapa pandangan berbeda
tentang struktur misel kasein, dan strukturnya masih diperdebatkan. Dua model struktural
utama telah didalilkan. Model submisel dikembangkan pertama kali, dan menonjol selama
bertahun-tahun. Model tersebut terdiri dari agregat kasein submisel yang dihubungkan oleh
kalsium fosfat. Disarankan bahwa ada misel kaya κ-kasein dan miskin κ-kasein, dengan yang
pertama hadir di permukaan misel. Namun, tidak ada bukti yang cukup untuk keberadaan
partikel submiselar diskrit. Tampilan terbaru dari struktur misel kasein adalah model
nanocluster, yang merupakan struktur terbuka yang melibatkan nanocluster kalsium fosfat
yang dikelilingi oleh kasein fosfopeptida. Kasein mengikat lebih banyak kalsium fosfat atau
kasein lain, sehingga membentuk misel kasein. Ini bisa dianggap sebagai kebalikan dari
model submicelle. Nanocluster kalsium fosfat bervariasi dalam kepadatan, dan menyediakan
struktur berpori yang mampu menampung air dalam jumlah besar.
Dalam kedua model, κ-casein terutama ada di permukaan dan memiliki efek menstabilkan
misel. Ada banyak ulasan tentang struktur misel kasein bagi mereka yang ingin menggali
lebih dalam tentang subjek ini. Tempat awal yang baik adalah ulasan terbaru oleh Dalgleish
dan Corredig (2012). Misel kasein dikoagulasi dengan penambahan asam pada pH 4,6–5,2.
Saat misel mendekati titik isoelektriknya, muatan dan tingkat hidrasi berkurang, dan struktur
mirip rambut k-kasein menjadi rata, mengurangi hambatan sterik. Karenanya, misel tidak lagi
stabil, sehingga mereka berkumpul. Inilah dasar pembentukan keju cottage, yaitu keju asam
yang mengandung kasein dadih dan yogurt. Asam juga menyebabkan beberapa kalsium
dikeluarkan dari misel, dan keju cottage relatif rendah kalsium dibandingkan dengan
beberapa produk susu lainnya. Misel kasein juga dapat dikoagulasi dengan penambahan
enzim rennin, yang dapat ditambahkan ke dalam susu untuk membuat puding atau keju
rennet. Rennin memotong ikatan spesifik dalam k-kasein, dan menyebabkan muatan
hidrofilik dan keju cottage relatif rendah kalsium dibandingkan dengan beberapa produk susu
lainnya. Misel kasein juga dapat dikoagulasi dengan penambahan enzim rennin, yang dapat
ditambahkan ke dalam susu untuk membuat puding atau keju rennet. Rennin memotong
ikatan spesifik dalam k-kasein, dan menyebabkan muatan hidrofilik dan keju cottage relatif
rendah kalsium dibandingkan dengan beberapa produk susu lainnya. Misel kasein juga dapat
dikoagulasi dengan penambahan enzim rennin, yang dapat ditambahkan ke susu untuk
membuat puding atau keju rennet. Rennin memotong ikatan spesifik dalam k-kasein, dan
menyebabkan muatan hidrofilik struktur seperti rambut untuk dihilangkan dari misel. Dengan
demikian, permukaan misel tidak bermuatan, hidrofobik, dan tidak stabil, sehingga misel
berkumpul untuk membentuk dadih. Dadih mungkin dipisahkan dari whey dan diproses
menjadi keju (lihat bagian Keju). Koagulasi oleh renin tidak menyebabkan kalsium
dikeluarkan dari misel. Misel kasein relatif stabil terhadap panas, dan tidak berubah sifat oleh
panas (pada pH netral) kecuali suhu sangat tinggi dan pemanasan berlangsung lama. Ini
bukan masalah dalam kebanyakan kondisi memasak. Namun, ini merupakan masalah
potensial pada produk susu pekat yang dipanaskan seperti susu evaporasi. Masalahnya
dihindari dengan penambahan karagenan untuk melindungi protein. Kasein mengandung
bagian hidrofobik dan hidrofilik; selain itu, mereka mengandung proporsi tinggi asam amino
prolin, sehingga mereka adalah protein fleksibel yang mengandung sedikit struktur sekunder
teratur dan teratur. Akibatnya, mereka dengan mudah teradsorpsi pada antarmuka minyak-air,
membentuk film stabil yang mencegah penggabungan tetesan emulsi (lihat Bab 13), dan
karenanya mereka membuat pengemulsi yang sangat baik. Fraksi protein kedua dari susu
adalah whey atau serum. Itu membuat sekitar 20% protein susu dan termasuk laktalbumin
dan laktoglobulin. Protein whey lebih terhidrasi daripada kasein dan didenaturasi dan
diendapkan oleh panas, bukan oleh asam. (Informasi lebih lanjut terkandung dalam bab ini di
bagian berjudul Whey.) sehingga mereka membuat pengemulsi yang sangat baik. Fraksi
protein kedua dari susu adalah whey atau serum. Itu membuat sekitar 20% protein susu dan
termasuk laktalbumin dan laktoglobulin. Protein whey lebih terhidrasi daripada kasein dan
didenaturasi dan diendapkan oleh panas, bukan oleh asam. (Informasi lebih lanjut terkandung
dalam bab ini di bagian berjudul Whey.) sehingga mereka membuat pengemulsi yang sangat
baik. Fraksi protein kedua dari susu adalah whey atau serum. Itu membuat sekitar 20%
protein susu dan termasuk laktalbumin dan laktoglobulin. Protein whey lebih terhidrasi
daripada kasein dan didenaturasi dan diendapkan oleh panas, bukan oleh asam. (Informasi
lebih lanjut terkandung dalam bab ini di bagian berjudul Whey.)

Komponen protein tambahan yang signifikan dari susu termasuk enzim seperti lipase,
protease, dan alkali fosfatase, yang masing-masing menghidrolisis trigliserida, protein, dan
fosfat ester. Ukuran rata-rata kualitas protein, termasuk nilai biologis, kecernaan,
pemanfaatan protein netto, efisiensi protein, dan skor kimiawi, untuk susu dan produk susu
ditampilkan pada Tabel 11.1.

Tabel 11.1 Ukuran rerata kualitas protein pada susu dan produk susu

BV Digestibility NPU PERa Chemical score

Susu 84,5 96,9 81,6 3,09 60

Kasein 79,7 96,3 72,1 2,86 58
Laktalbumin 82 97 79,5b 3,43 c
Susu tanpa - - - 3,11 -
lemak
Nilai biologis / Biological Value ( BV) adalah proporsi protein terserap yang dipertahankan.
Kecernaan / Digestibility (D) adalah proporsi protein makanan yang diserap.
Pemanfaatan protein bersih / Net Protein Utilization (NPU) adalah proporsi asupan protein
makanan yang dipertahankan (dihitung sebagai BV × D).
Rasio efisiensi protein / Protein Efficiency Ratio (PER) adalah pertambahan berat badan
dibagi berat protein yang dikonsumsi. Skor kimiawi adalah kandungan asam amino pembatas
yang paling banyak dinyatakan sebagai persentase dari kandungan asam amino yang sama
pada protein telur.
Sumber: National Dairy Council
a Sering nilai PER disesuaikan dan tergantung pada Casein yang memberi nilai 2,5
b dihitung
c menunjukkan tidak ada nilai sesuai laporan FAO

Vitamin dan mineral

Vitamin dalam susu adalah varietas yang larut dalam air dan larut dalam lemak. Porsi susu
tanpa lemak terutama berlimpah dalam vitamin B B2 — riboflavin, vitamin berwarna
fluoresen kehijauan. Ini mudah hancur saat terkena sinar matahari. Vitamin B larut air
tambahan dalam susu selain riboflavin termasuk thiamin (vitamin B1), niasin (vitamin B3),
asam pantotenat (vitamin B5), vitamin B6 (piridoksin), vitamin B12 (cobalamin), vitamin C,
dan folat. Vitamin A, D, E, dan K yang larut dalam lemak bergantung pada kandungan lemak
susu. Vitamin A secara alami ada dalam komponen lemak susu, dan lebih banyak lagi dapat
ditambahkan sebelum dijual. Jika susu dikurangi lemak (2% lemak), atau rendah lemak (1%
lemak), atau bahkan susu skim (lemak skim off), fortifikasi dengan vitamin A harus
dilakukan agar nutrisi menjadi setara dengan susu murni. Susu murni umumnya (98%)
diperkaya dengan vitamin D karena secara alami hanya ada dalam jumlah kecil. Vitamin D
hadir dalam susu bagi sebagian orangluasnya karena sintesis vitamin D oleh sapi karena
terkena sinar matahari, dan karena vitamin D dapat hadir dalam pakan ternak. Susu rendah
lemak dan tanpa lemak, mengandung kadar rendah atau tanpa lemak, dapat diperkuat dengan
kedua vitamin A dan D yang larut dalam lemak ini. Fortifikasi dengan vitamin D bersifat
sukarela. Vitamin E dan K adalah unsur kecil susu. Mineral seperti kalsium dan fosfor
terdapat pada tingkat sekitar 1% susu, dengan sepertiga kalsium dalam larutan, dan dua
pertiganya tersebar secara koloid. Kalsium digabungkan dengan protein kasein sebagai
kalsium kaseinat, dengan fosfor sebagai kalsium fosfat dan sebagai kalsium sitrat. Mineral
lain yang ada dalam susu adalah klorida, magnesium, kalium, natrium, dan belerang.

Klasifikasi Susu

Susu murni dapat diklasifikasikan sebagai larutan, dispersi, atau emulsi sebagai berikut:

• Larutan — mengandung gula laktosa, vitamin yang larut dalam air, thiamin dan riboflavin,
dan banyak garam mineral seperti kalsium fosfat, sitrat, dan mineral klorida, magnesium,
kalium, dan natrium. • Dispersi koloid (sol) —kasein dan protein whey, kalsium fosfat,
magnesium fosfat, dan sitrat. • Emulsi — gumpalan lemak tersuspensi dalam fase air (serum)
susu. Gumpalan lemak dikelilingi oleh membran kompleks, yaitu membran tetesan lemak
susu, yang terutama mengandung protein dan fosfolipid (dan sedikit rantai samping
karbohidrat di permukaan luar). Membran ini mencegah penggabungan tetesan lemak.

Tabel 11.2 Komposisi susu dari beberapa spesies ( porsi 100 g )

Nutrien Sapi Manusia Kerbau Kambing Domba
Air (g) 87,99 87,50 83,99 87,03 80,70
Kalori 61 70 97 69 108
Protein( Nx6,38) g 3,29 1,03 3,75 3,56 5,98
Lemak 3,34 4,38 6,89 4,14 7,00
Karbohidrat 4,66 6,89 5,18 4,45 5,36
Serat 0 0 0 0 0
Kolesterol (mg) 14 14 19 11 -
Mineral
Kalsium (mg) 119 32 169 134 193
Besi 0,05 0,03 0,12 0,05 0,10
Magnesium 13 3 31 14 18
Fosfor 93 14 117 111 158
Kalium 152 51 178 204 136
Natrium 49 17 52 50 44
Zinc 0,38 0,17 0,22 0,30 -
Vitamin
Asam Askorbat (mg) 0,94 5,00 2,25 1,29 4,16
Thiamin (mg) 0,038 0,014 0,052 0,048 0,065
Riboflavin 0,162 0,036 0,135 0,138 0,355
Niacin 0,084 0,177 0,091 0,277 0,417
Asam Pantotenat 0,314 0,223 0,192 0,310 0,407
B6 (mg) 0,042 0,011 0,023 0,046 -
Folat (mcg) 5 5 6 1 -
B12 (mcg) 0,357 0,045 0,363 0,065 0,711
Vitamin A (RE) 31 64 53 56 42
Vitamin A (IU) 126 241 178 185 147
Grading Susu

Nilai didasarkan pada jumlah bakteri. Susu adalah makanan yang berpotensi berbahaya yang
harus dijauhkan dari zona bahaya suhu. Dengan kandungan air yang tinggi dan protein,
vitamin, dan mineral yang melimpah, susu merupakan media yang ideal untuk mendukung
pertumbuhan bakteri. Produksi, pemrosesan, dan distribusi susu harus memastikan bahwa
produk tetap bebas dari bakteri patogen, dan rendah non-patogen. Sapi yang sehat dan
kondisi sanitasi penanganan menyebabkan jumlah bakteri rendah. Penanganan yang tepat
juga berkontribusi pada umur simpan yang memuaskan, serta penampilan, rasa, dan nilai gizi.
Suhu susu mentah harus mencapai 40 ° F (4 ° C) atau kurang dalam waktu 2 jam setelah
diperah dari sapi. Ini harus disimpan dengan baik, karena sangat mudah rusak dan rentan
terhadap pertumbuhan bakteri. Umur simpan susu yang didinginkan dengan benar adalah 14
hari atau hingga 45 hari untuk produk susu ultra-pasteurisasi termasuk krim, susu rendah
laktosa, dan sebagainya (lihat Pasteurisasi). Banyak faktor yang dapat menyebabkan
penyebaran penyakit melalui susu atau produk susu. Sapi yang terkontaminasi, kontaminasi
silang di peternakan atau dari tangan pekerja, peralatan atau perkakas yang tidak sehat
semuanya dapat menjadi masalah. Secara tradisional, penyakit difteri, salmonellosis, demam
tifoid, tuberkulosis, dan demam undulant ditularkan melalui konsumsi susu yang tidak aman.
Saat ini, kejadian penyakit ini jarang dikaitkan dengan transmisi susu karena susu
dipasteurisasi untuk menghancurkan patogen. Pengendalian serangga dan hewan pengerat,
serta pemisahan produk kotoran hewan dari tempat pemerahan, juga diperlukan untuk
produksi susu yang aman. Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) dan Departemen
Pertanian negara bagian mengatur susu dan produk susu di perdagangan antarnegara bagian
dan antarnegara. Nilai didasarkan pada jumlah bakteri. Susu tingkat "A" tersedia bagi
konsumen untuk dijual sebagai susu cair, meskipun Tingkat "B" dan "C," dengan jumlah
bakteri yang lebih tinggi, juga aman dan sehat. Nilai US Extra dan US Standard diberikan
untuk susu kering. Nilai resmi USDA diberikan kepada semua susu yang diinspeksi atas
dasar biaya-untuk-layanan sukarela. Nilai US Extra dan US Standard diberikan untuk susu
kering. Nilai resmi USDA diberikan kepada semua susu yang diinspeksi atas dasar biaya-
untuk-layanan sukarela. Enzim seperti lipase, oksidasi, dan cahaya dapat menyebabkan
kerusakan lemak.

Rasa Susu

Rasa susunya ringan, dan sedikit manis. Rasa mulut yang khas adalah karena adanya lemak
yang teremulsi, protein yang tersebar secara koloid, laktosa karbohidrat, dan garam susu.
Susu segar mengandung aseton, asetaldehida, metil keton, dan asam lemak rantai pendek
yang memberikan aroma. Rasa yang kurang diminati, "barny" atau tengik, atau "rasa tidak
enak" lainnya, mungkin karena hal berikut:

• Rasa yang sedikit "dimasak" dari suhu pasteurisasi yang berlebihan. • Pakan ternak,
termasuk ragweed dan gulma lainnya, atau bawang liar dari lapangan. • Aktivitas lipase,
menyebabkan ketengikan pada lemak, kecuali jika dihancurkan oleh panas pasteurisasi.
(Atau, asam butirat rantai pendek dapat menghasilkan bau yang tidak sedap atau tidak enak
karena bakteri, bukan lipase dalam air susu yang diemulsi.) • Oksidasi lemak atau fosfolipid
dalam membran gumpalan lemak, terutama di emulsi, susu yang dihomogenisasi. Temperatur
pasteurisasi yang memadai diperlukan untuk menghancurkan enzim yang mengoksidasi
lemak. • Perubahan rasa akibat cahaya pada protein dan riboflavin karena riboflavin bertindak
sebagai fotosintesis. • Tahap laktasi sapi
“Perawatan rasa” untuk menstandarkan bau dan rasa biasanya mengikuti pasteurisasi. Dalam
proses pengolahan ini, susu langsung dipanaskan sampai 195 ° F (91 ° C) dengan steam
langsung (diinjeksikan langsung ke  145 ° F (63 ° C) selama 30 menit atau lebih — metode
batch atau holding adalah pasteurisasi tangki dan
dalam produk), dan selanjutnya dianggap pasteurisasi waktu lama (LTLT) suhu rendah.
dimasukkan ke dalam ruang hampa yang  161 ° F (72 ° C) selama 15 detik — metode flash untuk
suhu ini adalah metode pasteurisasi waktu singkat suhu
menghilangkan sisa rasa yang mudah tinggi (HTST). Metode yang paling umum.
 191 ° F (88 ° C) selama 1 detik. Panas lebih tinggi
menguap dan menguapkan kelebihan air waktu singkat (HHST) pada suhu ini dan di atasnya.
 194 ° F (90 ° C) selama 0,5 detik. HHST
yang dihasilkan dari steam.  201 ° F (94 ° C) selama 0,1 detik. HHST
 204 ° F (96 ° C) selama 0,05 detik. HHST
 212 ° F (100 ° C) selama 0,01 detik. HHST—
Asosiasi Makanan Susu Internasional (IDFA).

PENGOLAHAN SUSU

Pasteurisasi

“Dipasteurisasi, bila digunakan untuk mendeskripsikan bahan susu berarti bahwa

setiap partikel dari bahan tersebut harus telah dipanaskan dalam peralatan yang dioperasikan
dengan benar ke salah satu suhu (ditentukan dalam tabel) dan dipertahankan terus menerus
pada atau di atas suhu tersebut untuk waktu yang ditentukan (atau hubungan waktu / suhu
lain yang telah dibuktikan setara dengannya dalam penghancuran mikroba) ”(FDA).

Susu cair tidak disterilkan secara rutin (lihat di bawah) melainkan dipasteurisasi. Ini
menjamin kehancuran bakteri patogen, ragi, dan jamur, serta 95–99% bakteri nonpatogen.
Pasteurisasi meminimalkan kemungkinan penyakit dan memperpanjang masa penyimpanan
susu.

Pasteurisasi diperlukan untuk semua susu cair Grade A atau produk susu yang
mengikut aturan pada perdagangan antar negara bagian untuk penjualan eceran. Secara
tradisional, pencegahan tuberkulosis (TB) adalah perhatian utama dalam pasteurisasi; dengan
demikian, suhu 143 ° F (62 ° C) digunakan untuk menghancurkan Mycobacterium
tuberculosis, bakteri penyebab TB pada manusia. Sebenarnya, Coxiella burnetii yang
menyebabkan demam Q membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk penghancuran, sehingga
145 ° F (63 ° C) yang diperlukan ditetapkan untuk pasteurisasi. Suhu pasteurisasi yang tinggi,
diikuti dengan pendinginan yang cepat, mengontrol pertumbuhan non-patogen.

Suhu pasteurisasi tidak banyak mengubah komponen susu (lihat Nilai Gizi).
Penghancuran vitamin dan denaturasi protein minimal, dan hasilnya adalah susu dibuat aman
untuk dikonsumsi. Beberapa metode pasteurisasi yang dapat diterima termasuk pemprosesan
termal menurut Asosiasi Makanan Susu Internasional (IDFA) yang ditunjukkan pada bagan
berikut.

“Metode lain, pemprosesan aseptik, yang juga dikenal sebagai Suhu Ultra Tinggi
(UHT), melibatkan pemanasan susu menggunakan peralatan steril komersial dan mengisinya
dalam kondisi aseptik ke dalam kemasan yang tertutup rapat. Produk ini disebut "rak stabil"
dan tidak perlu didinginkan sampai dibuka. Semua operasi aseptik diharuskan untuk
mengajukan prosesnya ke "Otoritas Proses" Food and Drug Administration (FDA). Tidak ada
waktu atau suhu yang ditetapkan untuk pemprosesan aseptik; Otoritas Proses menetapkan dan
memvalidasi waktu dan suhu yang tepat berdasarkan peralatan yang digunakan dan produk
yang sedang diproses.

“Jika kandungan lemak produk susu sepuluh persen (10%) atau lebih, atau jika
mengandung pemanis tambahan, atau jika dipekatkan (kental), suhu yang ditentukan harus
dinaikkan 3 ° C (5 ° F) . Asalkan, eggnog (minuman telur) harus dipanaskan setidaknya
hingga suhu dan spesifikasi waktu berikut :
 Temperatur Waktu Tipe Pasteurisasi
69 °C(155 °F) 30 menit pasteurisasi tangki
80 °C (175 °F) 25 detik Suhu Tinggi Waktu
Singkat
83 °C (180 °F) 15 detik Suhu Tinggi Waktu
Singkat
International Dairy Food Association (IDFA)

Wabah penyakit bawaan makanan di AS dalam beberapa tahun terakhir, di mana

ribuan orang jatuh sakit, dikaitkan dengan susu mentah yang secara tidak sengaja memasuki
pipa yang salah (tidak secara efektif dicegah masuk) sebelum pengemasan, dan kemudian
mencemari susu yang sudah dipasteurisasi.

Banyak makanan menggunakan tes enzim dalam menentukan pasteurisasi yang

adekuat. Pasteurisasi yang memadai ditunjukkan dengan tidak adanya enzim alkali fosfatase.
(sebelumnya tercantum dalam bab ini di bawah protein). Enzim ini secara alami ada dalam
susu dan dihancurkan (dengan demikian tidak lagi ada) pada suhu yang sama dengan yang
diperlukan untuk pasteurisasi yang memadai. Tes sederhana menentukan keberadaannya
dalam susu. Misalnya, pasteurisasi susu mentah yang tidak memadai menunjukkan adanya
aktivitas fosfatase alkali yang tinggi. Sebaliknya, pasteurisasi yang memadai menunjukkan
ketidakhadirannya.

“Kecuali Michigan, tidak ada satu pun undang-undang negara bagian yang secara
tegas melarang penjualan susu mentah untuk konsumsi hewan. Variabelnya adalah kesediaan
negara bagian untuk memberikan lisensi kepada produsen susu mentah untuk pakan ternak
dan seberapa ketat lembaga negara akan memantau pemegang lisensi untuk memastikan
bahwa penjualan susu mentah hanya ditujukan untuk konsumsi hewan. ”
280–302Sterilisasi
(https://realmilk.com) °F (138–150 °C–) for 2–6 [UP] —pasteurisasi terjadi pada suhu yang
(ultrapasteurisasi
s.
lebih tinggi dengan waktu yang berbeda:

“Ultrapasteurisasi ketika digunakan untuk mendeskripsikan bahan susu berarti bahwa

bahan tersebut telah diproses secara termal pada atau di atas 280 derajat F selama minimal 2
detik” (FDA). Proses UP ini masih membutuhkan susu untuk didinginkan sesudahnya.
Penggunaan suhu sterilisasi yang dikombinasikan dengan penggunaan wadah
presterilisasi dalam kondisi steril menciptakan pemrosesan suhu sangat tinggi (UHT). Itu
tidak memungkinkan pembusukan atau bakteri patogen masuk ke dalam susu. Jika kemasan
terlalu disterilkan, kemasan tersebut disebut sebagai "kemasan aseptik". Karena itu, susu
yang diolah dengan cara ini dapat disimpan dengan aman hingga 3 bulan atau lebih.
Contohnya adalah susu dalam kemasan yang mirip dengan "kotak jus".

Proses pasteurisasi cairan susu dalam waktu singkat (high-temperature short-time /

HTST) tipikal tidak secara signifikan memengaruhi kandungan vitamin. Namun, perlakuan
panas tinggi pasteurisasi suhu sangat tinggi (UHT) memang menyebabkan hilangnya
beberapa vitamin yang larut dalam air.

Mengenai mineral, kalsium fosfat akan berjalan masuk dan keluar dari misel kasein
dengan perubahan suhu, namun proses ini dapat dibalik pada suhu sedang. Meskipun pada
suhu yang sangat tinggi, kalsium fosfat dapat mengendap keluar dari larutan dan selanjutnya
menyebabkan perubahan ireversibel pada struktur misel kasein.

Paparan cahaya akan menyebabkan penurunan kadar riboflavin dan vitamin A dalam
susu. Oleh karena itu, susu disimpan dalam wadah plastik atau karton buram yang
memberikan penghalang cahaya untuk memaksimalkan retensi vitamin.

Homogenisasi

Fungsi utama homogenisasi adalah untuk mencegah pembentukan krim, atau

peningkatan lemak di bagian atas wadah susu (susu utuh atau rendah lemak). Hasilnya adalah
susu yang mempertahankan komposisi yang lebih seragam dengan tubuh dan tekstur yang
lebih baik, tampilan yang lebih putih, rasa yang lebih kaya, dan dadih yang lebih mudah
dicerna.

Homogenisasi secara mekanis meningkatkan jumlahnya, dan ini mengurangi ukuran

gumpalan lemak. Ukurannya juga diperkecil, menjadi sepersepuluh dari ukuran aslinya.
Proses homogenisasi secara permanen mengemulsi gumpalan lemak halus dengan metode
yang memompa susu di bawah tekanan tinggi [2000–2500 lbs./in.2 (psi)] melalui lubang
jaring kecil pada homogenizer.

Homogenisasi menawarkan emulsifikasi permanen karena saat permukaan banyak

gumpalan lemak baru terbentuk, setiap gumpalan lemak dilapisi dengan bagian membran
lipoprotein, dan protein tambahan dari kasein dan whey. Dengan demikian, protein-protein
ini teradsorpsi ke permukaan minyak yang baru dibuat, mencegah tetesan-tetesan dari
penyatuan kembali atau penggabungan, dan lemak tetap terdistribusi secara homogen ke
seluruh susu.
 Susu dapat dihomogenisasi sebelum atau setelah pasteurisasi. Proses homogenisasi
diselesaikan dengan kecepatan tinggi untuk memastikan pengendalian bakteri dan penurunan
kualitas. Berbagai karakteristik susu yang dihomogenisasi antara lain sebagai berikut :

 Tidak ada krim atau pemisahan krim di bagian atas wadah.

 Susu lebih putih karena dispersi lemak yang lebih halus. Terjadi peningkatan penyerapan
dan pantulan cahaya karena partikel lemak yang lebih kecil.
 Susu yang lebih kental dan lembut karena jumlah partikel lemak yang lebih banyak.
 Lebih lembut karena partikel lemak yang lebih kecil.
 Penurunan stabilitas lemak karena pemecahan membran globul lemak.
 Kurang stabil terhadap cahaya dan mungkin menunjukkan kerusakan yang disebabkan oleh
cahaya karena sinar matahari atau cahaya fluorescent. Jadi, karton karton dan botol plastik
keruh digunakan untuk susu.

Fortifikasi

Fortifikasi diartikan sebagai penambahan zat gizi pada tingkat yang melebihi / berbeda dari
makanan aslinya. Penambahan vitamin A dan D yang larut dalam lemak ke dalam susu murni
merupakan fortifikasi opsional. Susu rendah lemak, susu tanpa lemak, dan susu coklat rendah
lemak harus difortifikasi (biasanya sebelum pasteurisasi) untuk membawa 2000 International
Units (IU) atau 140 Retinol Equivalents (RE) vitamin A per liter. Ini diperlukan untuk susu
yang diperdagangkan antar negara bagian. Penambahan vitamin D untuk mencapai tingkat
400 IU per liter adalah opsional; bagaimanapun, itu secara rutin dipraktekkan. Susu evaporasi
harus diperkuat.

PERINGATAN KULINER! Vitamin A dan D adalah vitamin yang larut dalam lemak,
sehingga tidak secara alami ada dalam susu tanpa lemak. Susu rendah / tanpa lemak
diperkaya untuk mengandung vitamin-vitamin ini.

Untuk menambah kekentalan dan penampilan, serta nilai gizi susu rendah lemak,
dapat ditambahkan padatan susu tanpa lemak (MSNF). Penambahan ini memungkinkan susu
mencapai 10% MSNF (dibandingkan dengan 8,25% yang biasanya ada), dan itu akan
menyatakan "protein yang difortifikasi" atau "diperkuat dengan protein" pada label.

Bleaching (Pemutihan)
Pemutihan pigmen karotenoid atau klorofil dalam susu mungkin diperlukan. FDA
mengizinkan benzoil peroksida (BP) atau campurannya dengan kalium tawas, kalsium sulfat,
atau magnesium karbonat untuk digunakan sebagai zat pemutih dalam susu. Berat BP tidak
boleh melebihi 0,002% dari berat susu, dan kalium tawas, kalsium sulfat, dan magnesium
karbonat, secara individu atau gabungan tidak boleh lebih dari enam kali berat BP. Vitamin A
atau prekursornya dapat hancur dalam proses pemutihan; oleh karena itu, vitamin A yang
cukup ditambahkan ke dalam susu, atau dalam kasus pembuatan keju ke dadih.

Penggunaan protein whey dalam aplikasi makanan dan minuman terutama berasal dari keju
Cheddar berwarna annatto. Karena tidak semua annatto dikeluarkan dari whey, terjadi
pemutihan.

JENIS SUSU

Susu Cair

Susu cair dapat berasal dari kambing (negara Mediterania), domba (Eropa selatan), rusa
kutub (Eropa utara), dan sumber hewan lainnya di seluruh dunia. Sapi Holsteinlah yang
biasanya menghasilkan jumlah susu terbesar dan oleh karena itu merupakan sapi perah utama
di AS. Breed Guernsey dan Jersey menghasilkan susu dengan persentase lemak tertinggi —
sekitar 5% lemak.

Susu tampak putih karena pantulan cahaya dari protein kasein yang tersebar secara koloid
dan partikel kalsium fosfat dalam dispersi susu; Namun, warna putih pucat mungkin
disebabkan oleh pigmen karotenoid dalam pakan ternak. Warna kebiruan dapat terlihat pada
susu skim lemak, dan dengan demikian tanpa pigmen karotenoid.

Dalam susu, kandungan lemak dan persentase MSNF cairan susu mengikut pada peraturan
FDA dan perkembangan teknologi baru. Kandungan lemak mentega dan kalori susu adalah
sebagai berikut:

Persentase Lemak
Jenis Susu Kalori
(%)
Whole (Susu lengkap) 3,25 150 cal/8 oz
Susu Lemak dikurangi 2 120 cal/8 oz
Susu rendah lemak atau ringan 0.5 – 1.0 100 cal/8 oz (1%)
Tanpa lemak, bebas lemak / "skim" < 0.5 90 cal/8 oz
(lemak dihilangkan)
 Susu perisa mengandung lemak, protein, vitamin, dan kandungan mineral yang mirip
dengan jenis susu yang ditambahkan perasa — utuh, lemak yang dikurangi, dan sebagainya.
Ini akan bervariasi dalam nilai kalori dan karbohidrat sesuai dengan bahan tambahan.

PERINGATAN KULINER! Pengganti untuk 1 cangkir susu murni:

• 1/2 cangkir susu evaporasi + ½ cangkir air — dilarutkan
• 1/3 cangkir NFMS dalam gelas ukur + air untuk mencapai tanda 1 cangkir cangkir —
dilarutkan
• 1 cangkir buttermilk + ½ sdt. soda kue.
Susu Evaporasi dan Pekat
Menguapkan dan mengembun, atau dimaniskan, dipadatkan, ditambah dengan
pengemasan dalam kaleng, memperpanjang umur simpan susu. Kaleng susu evaporasi
mungkin cukup disimpan untuk jangka waktu yang lama, meskipun karena reaksi Maillard
(lebih lambat lagi), warna cokelat atau kecoklatan yang tidak diinginkan, atau perubahan rasa
dapat terjadi setelah waktu 1 tahun. Rehidrasi mungkin akan menjadi sulit.
PERINGATAN KULINER! Perubahan warna tidak menunjukkan kemungkinan penyakit
bawaan makanan. Setelah kaleng dibuka, harus didinginkan dan dapat disimpan hingga 1
minggu.
Susu evaporasi dipekatkan melalui proses penguapan [pada 122–131 ° F (50–55 ° C)]
dalam ruang vakum. Baik susu utuh atau tanpa lemak dengan 60% air dihilangkan kemudian
dihomogenisasi, diperkaya dengan vitamin A dan D, dikalengkan, dan disterilkan dalam
kaleng [240–245 ° F (115–118 ° C)] dalam pengalengan bertekanan.
Susu evaporasi utuh harus mengandung tidak kurang dari 25% total padatan susu dan
tidak kurang dari 7,5%, lemak susu. Susu evaporasi tanpa lemak harus mengandung tidak
kurang dari 20% padatan susu dan tidak lebih dari 0,5% lemak susu. Itu harus diperkaya
dengan masing-masing 125 dan 25 IU vitamin A dan D.
Susu semakin kurang stabil dengan perkembangan konsentrasi dan panas, dan dapat
membeku, sehingga stabilisasi protein susu lebih terjamin dengan pemanasan awal
(pemanasan awal) susu sebelum sterilisasi pada suhu 203 ° F (95 ° C) selama 10– 20 menit
Penghangatan ini dirancang untuk mengubah sifat protein serum yang terdispersi secara
koloid dan untuk menggeser keseimbangan garam kalsium klorida dan fosfat yang ada dalam
larutan. Disodium fosfat atau karagenan dapat ditambahkan untuk menstabilkan kasein
terhadap pengendapan (Bab 5).
 Seperti disebutkan sebelumnya (lihat Keamanan / Kualitas Susu), warna coklat yang
tidak diinginkan dapat terjadi pada susu kaleng. Suhu tinggi yang digunakan dalam
pemrosesan susu evaporasi, atau penyimpanan produk yang lama, dapat menghasilkan warna
cokelat muda karena tahap awal reaksi Maillard antara protein susu dan gula susu, laktosa.
Perubahan warna ini bukanlah ancaman mikroba.
PERINGATAN KULINER! Susu evaporasi dilarutkan kembali (direhidrasi) dengan
perbandingan 1: 1 susu evaporasi dan air, menambahkan sedikit air lebih sedikit daripada
yang dihilangkan pada penguapan 60%.
Susu kental manis adalah susu murni atau tanpa lemak dengan konsentrasi sekitar
60% air dihilangkan, dan kadar gula 40–45% dalam produk jadi. Terdapat perbedaan kalori
dalam pengolahan susu ini, karena susu kental manis utuh mengandung tidak kurang dari 8%
lemak susu dan 28% total padatan susu, dan tanpa lemak mengandung tidak lebih dari 0,5%
lemak susu dan 24% total padatan susu.
Susu kental manis dipasteurisasi walaupun tidak disterilkan, karena kandungan
gulanya yang tinggi (biasanya setidaknya 60% dalam fase air) berperan dalam mencegah
pertumbuhan bakteri. Hal ini disebabkan oleh efek osmotik dari gula yang bersaing dengan
bakteri untuk memperebutkan air dan, dengan demikian, mengontrol pertumbuhan bakteri.
Susu Kering
Susu bubuk kering dapat diproses baik dari keseluruhan yang dipasteurisasi atau,
lebih umum, dari susu tanpa lemak. Salah satu metode pengeringan melibatkan pengeringan
semprot. Susu pertama-tama dikondensasikan dengan menghilangkan dua pertiga air dan
biasanya disemprotkan ke dalam ruang vakum yang dipanaskan (pengeringan semprot) untuk
dikeringkan hingga tingkat kelembaban kurang dari 5%. Proses pengeringan tidak
memberikan pengaruh yang berarti pada nilai gizi susu (National Dairy Council).
Kebanyakan susu kering tanpa lemak diperkaya dengan vitamin A dan D.
Susu kering tanpa lemak "instan", atau susu "diaglomerasi" memiliki sedikit
kelembapan yang ditambahkan kembali ke susu bubuk semprot-kering. Sebagai bubuk, bahan
ini mudah dituangkan dan larut dalam air dingin. Saat dilarutkan, rasanya paling enak saat
susu disiapkan terlebih dahulu dan disajikan dalam keadaan dingin.
PERINGATAN KULINER! Tiga setengah ons (1–1 / 3 cangkir) susu bubuk kering
dibutuhkan untuk menghasilkan satu liter susu cair. Susu kering tanpa lemak (NFDM) dapat
ditambahkan ke makanan untuk meningkatkan kandungan protein atau kalsium.
“Susu murni kering adalah susu yang dipasteurisasi dengan airnya dibuang. Distribusi
ecerannya terbatas — terutama untuk digunakan dalam pemberian makan bayi dan orang-
orang yang tidak memiliki akses ke susu segar, seperti berkemah. Susu murni kering biasanya
dijual ke pabrik cokelat dan permen.
Tip tentang Susu Utuh Kering: Kemasan yang terbuka harus ditutup rapat dan
disimpan di tempat yang sejuk dan kering. Susu murni kering akan menghilangkan rasa jika
tidak digunakan segera setelah dibuka. " USDA.
Selain susu utuh atau tanpa lemak, buttermilk dan whey juga dapat dikeringkan.
Whey memiliki nilai biologis tinggi yang mengandung laktalbumin dan laktoglobulin,
dengan setengah dari protein dan sedikit lebih banyak laktosa daripada NFDM.
Secara khusus, susu kering merupakan bentuk susu yang ekonomis untuk pengiriman.
Ini memiliki umur simpan yang panjang, dan berguna sebagai bahan untuk tambahan banyak
makanan lainnya.
Susu Budidaya / Fermentasi
Produk budidaya difermentasi dengan penambahan kultur bakteri, seperti lactobacilli
dan streptococci, ke produk susu cair. Bakteri yang tidak berbahaya ini (atau enzim bakteri)
menyebabkan perubahan kimiawi pada substrat organik padatan susu. Laktosa difermentasi
menjadi asam laktat sehingga menghasilkan pH rendah dalam prosesnya, yang (1)
mengontrol pembusukan dan pertumbuhan bakteri patogen, dan (2) menyebabkan kasein
membeku.
Dulu, susu hangat dari berbagai hewan (sapi, domba, kambing, unta) disimpan selama
beberapa hari atau minggu, tanpa perlu disimpan di lemari es. Ini dicapai dengan
penambahan kultur susu kecil dari batch sebelumnya.
Produk yang diasamkan diproduksi dengan mengasamkan susu dengan asam seperti
asam laktat, sitrat, fosfat, atau tartarat dengan atau tanpa mikroorganisme. Penambahan
bakteri penghasil asam laktat adalah opsional, dan karena produk yang dibudidayakan dan
diasamkan mengandung jumlah asam laktat yang berbeda, mereka berbeda dalam rasa.
Produk susu berikut ini adalah contoh dari beberapa produk susu yang biasa dibudidayakan:
Susu Mentega
Secara tradisional, buttermilk adalah cairan yang tersisa saat krim diaduk untuk
membentuk mentega. Itu adalah produk sampingan. Saat ini, ini tidak terjadi secara komersial
karena susu rendah lemak atau susu skim bukan krim yang memulai prosesnya. Meski
namanya (susu mentega) mungkin keliru menandakan kandungan lemak tinggi, sebaliknya
yang benar! Ini lebih tepat disebut "susu rendah lemak hasil budidaya" atau "susu tanpa
lemak hasil budidaya".
 Buttermilk berbeda dengan susu tanpa lemak karena mengandung fosfolipid dan
protein dari membran gumpalan lemak, sedangkan susu tanpa lemak tidak. Teksturnya juga
berbeda.
Buttermilk yang dibudidayakan
Buttermilk yang dibudidayakan adalah susu rendah lemak, tanpa lemak, atau susu
murni yang dipasteurisasi di mana kultur starter Lactobacilli dan Streptococci (S. lactis)
ditambahkan setelah campuran dipanaskan dan kemudian didinginkan. Bakteri ini
memfermentasi laktosa, menghasilkan asam laktat, yang membekukan susu. Serpihan
mentega atau mentega cair, atau garam tingkat rendah (0,01–0,15%), dapat ditambahkan.
Bakteri Leuconostoc citrovorum dan L. destranicum, asam sitrat 0,2%, atau natrium sitrat
dapat ditambahkan untuk perasa.
Krim asam
Krim asam tradisional dibuat dari krim kental (mengocok) yang diberi asam. Saat ini,
susu dibuat dari krim yang dipasteurisasi, dihomogenisasi, segar, ringan (sekitar 18% lemak)
yang dikoagulasi dengan metode yang mirip dengan buttermilk (ingat bahwa sementara
buttermilk dimulai dengan susu rendah lemak atau skim, produksi krim asam dimulai dengan
18% lemak, atau mungkin krim). Sementara langkah inokulasi dan fermentasi mirip dengan
produksi buttermilk, fermentasi dipersingkat.
Bakteri S. lactis dan Leuconostoc dapat ditambahkan untuk perasa, dan zat penstabil
seperti gelatin atau gums mungkin ada. Susu padat tanpa lemak dapat ditambahkan untuk
mengentalkan krim. Rasa pahit pada krim asam yang disimpan lebih dari 3–4 minggu dapat
terbentuk karena aktivitas enzim bakteri proteolitik.

Yogurt
Yogurt adalah makanan yang dihasilkan dengan membudidayakan satu atau lebih
bahan susu cair yang dipasteurisasi seperti krim, susu, susu skim sebagian, atau susu skim
(digunakan sendiri atau dalam kombinasi tergantung pada kandungan lemak yang diinginkan)
dengan kultur bakteri. Di wilayah industri dunia, yogurt dibuat dari susu sapi.
Perlakuan susu adalah dipasteurisasi dan dihomogenisasi sebelum penambahan starter
yang mengandung bakteri penghasil asam laktat L. bulgaricus dan S. thermophilus. Proses
yang digunakan untuk membuat yogurt mirip dengan buttermilk dan krim asam meskipun
suhu inkubasi dan jenis bakterinya berbeda.
 Mendenaturasi protein (membuka rantai asli atau bentuk bulat) menjadi penting untuk
pencernaan dan untuk produksi yogurt dimana protein whey mengikat air dan memberikan
tekstur yogurt yang khas.
Yogurt dapat dibuat menggunakan susu utuh, rendah lemak atau susu skim.
Formulasinya mungkin termasuk susu kering tanpa lemak (NFDM) atau susu skim kental
untuk meningkatkan padatannya. Ini mengandung tidak kurang dari 8,5% MSNF dan tidak
kurang dari 3,25% lemak susu. Atau dapat disiapkan menjadi yogurt rendah lemak atau
rendah, dan memiliki kadar lemak susu 0,5–2,0%, atau kurang. Bahan opsional lainnya
termasuk buttermilk, whey, laktosa, laktalbumin, laktoglobulin, atau whey yang dimodifikasi
dengan menghilangkan sebagian atau seluruh laktosa dan / atau mineral untuk meningkatkan
kandungan padat tanpa lemak pada makanan. Penelitian dan pengembangan baru terus
mengeksplorasi bahan opsional tambahan.
Mikroorganisme dalam yogurt ada dalam bentuk yang “bersahabat”, yang dikenal
sebagai flora probiotik. Yoghurt probiotik semacam itu, dengan Lactobacillus dan
Bifidobacterium, mampu bertahan dari kerusakan selama saluran gastrointestinal (GI) dan
menawarkan manfaat kesehatan seperti stimulasi kekebalan dan keseimbangan positif pada
mikroflora GI (Hollingsworth 2001). Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-
Bangsa (FAO) mendefinisikan probiotik sebagai “mikroorganisme hidup yang diberikan
dalam jumlah yang cukup yang memberikan efek kesehatan yang menguntungkan pada tuan
rumah” (FAO). Kebanyakan probiotik adalah bakteri, salah satunya adalah ragi —
Saccharomyces boulardii (Hollingsworth 2001).
Segel “Kultur hidup dan aktif” dari National Yogurt Association menunjukkan bahwa
yoghurt mengandung setidaknya 100 juta bakteri L. acidophilus per gram pada saat
diproduksi, meskipun jumlah ini berkurang seiring waktu dan enzim laktase mikroba.
Yoghurt beku mungkin mengandung zat penstabil untuk stabilitas freezer, gula, dan
tambahan padatan susu. Berbagai jenis yogurt, termasuk yogurt ala sundae, atau campuran,
yogurt swiss dibudidayakan dan disimpan dengan cara yang berbeda. Pemanis bergizi atau
tidak bergizi dapat ditambahkan, serta zat penyedap, zat tambahan pewarna, dan penstabil
seperti gelatin, gums, dan pektin (Bab 17).
Susu Acidophilus
Susu acidophilus adalah produk budidaya yang dibuat dari susu pasteurisasi rendah
lemak, tanpa lemak, atau susu murni. Lactobacillus acidophilus ditambahkan dan diinkubasi
pada suhu 99 ° F (37 ° C). Meskipun belum terbukti, manfaat yang mungkin didapat dari
konsumsi adalah bahwa konsumsi dapat menghasilkan sejumlah vitamin B, dengan demikian
menggantikan apa yang mungkin telah dihancurkan selama pemberian antibiotik.
pengobatan. Variasi dari ini adalah susu acidophilus manis. Versi manis ini memiliki budaya
yang ditambahkan; namun tidak diinkubasi. Itu dianggap terapeutik tanpa karakteristik
keasaman dan rasa tinggi.
Acidophilus menghasilkan enzim laktase dan membantu memperbaiki gejala
intoleransi laktosa. Diperkirakan bahwa laktase dalam kombinasi dengan L. acidophilis
diaktifkan untuk berhasil melewati asam lambung dan mencapai usus kecil di mana ia
berfungsi dalam pencernaan laktosa, mencegah ketidaknyamanan yang dialami oleh orang-
orang yang tidak toleran laktosa, dan tidak dapat mencerna laktosa ( Dewan Susu Nasional).

Kefir
Kefir adalah produk susu probiotik fermentasi lain yang kurang terkenal. Ini
mengandung banyak bakteri termasuk Lactobacillus caucasius dan ragi Saccharomyces kefir
dan Torula kefir. Selain itu, sedikit berbuih karena proses fermentasi, dan karena itu mungkin
mengandung sedikit — kira-kira 1%, alkohol.
Produk susu fermentasi telah, dan digunakan secara rutin di seluruh dunia — ini
adalah cara hidup dan tidak ada yang baru tentang itu. Yogurt, smoothie, dan berbagai rasa
dapat dibuat
menggunakan kefir. Masing-masing memasukkan bakteri hidup untuk kesehatan usus yang
baik. “… Kefir khususnya… menambah kegembiraan pada rak yogurt yang bisa diminum.”
Gumpalan dalam "biji-bijian" kefir bukanlah biji-bijian, melainkan "gumpalan kecil bakteri,
ragi, gula, protein, dan lipid" (Decker 2012).
“Prebiotik adalah karbohidrat yang tidak dapat dicerna yang bertindak sebagai
makanan untuk probiotik. Ketika probiotik dan prebiotik digabungkan, mereka membentuk
sinbiotik [istilah "sinbiotik" harus digunakan hanya jika manfaat kesehatan bersih adalah
sinergis - Organisasi Pangan & Pertanian PBB (FAO)]. Produk susu fermentasi, seperti
yogurt dan kefir, dianggap sinbiotik karena mengandung bakteri hidup dan bahan bakar yang
mereka butuhkan untuk berkembang.
Probiotik ditemukan dalam makanan seperti yogurt, sedangkan prebiotik ditemukan
dalam biji-bijian, pisang, bawang merah, bawang putih, madu, dan artichoke. Selain itu,
probiotik dan prebiotik ditambahkan ke beberapa makanan dan tersedia sebagai suplemen
makanan. " (https://mayoclinic.com).
 Jenis susu khusus tambahan termasuk susu rendah sodium, susu rendah laktosa, yang
diperkaya kalsium, serta susu beraroma, dan shake. Non-susu seperti beras dan "susu" kedelai
“Mentega dibuat dengan mengocok krim
juga dikonsumsi. Yang terakhir ini sangat berguna bagi pasteurisasi. Undang-undang federal
mensyaratkan bahwa susu mengandung
orang yang tidak toleran laktosa.
setidaknya 80 persen lemak susu. Garam dan
pewarna dapat ditambahkan. Secara nutrisi,
mentega adalah lemak; satu sendok makan
mengandung 12 gram lemak total, 7 gram
PRODUK SUSU LAINNYA asam lemak jenuh, 31 miligram kolesterol,
dan 100 kalori. Mentega kocok adalah
Mentega mentega biasa yang dikocok agar lebih mudah
menyebar. Mengocok meningkatkan jumlah
Mentega adalah bentuk susu cair terkonsentrasi, udara dalam mentega dan meningkatkan
volume mentega per pon. Pelindung tingkat
diproduksi melalui pengadukan krim pasteurisasi. USDA pada paket mentega berarti mentega
telah diuji dan dinilai oleh pemeringkat
Pengadukan melibatkan agitasi yang memecah membran pemerintah yang berpengalaman. Selain
memeriksa kualitas mentega, para grader juga
gumpalan lemak, sehingga emulsi pecah, lemak bergabung, menguji kemampuan penyimpanannya. ”

dan air (buttermilk) keluar. Emulsi mungkin dari dua jenis. Jenis emulsi susu asli 20/80
minyak dalam air menjadi emulsi air dalam minyak 20/80. Susu diaduk untuk membentuk
mentega dan buttermilk yang encer. Mentega mungkin berwarna kuning karena pigmen
hewan yang larut dalam lemak, karoten, atau aditif.
Saat ini, ada berbagai campuran mentega dan margarin di pasaran. Komposisi lemak
dan rasanya berbeda dengan aslinya. Margarine atau oleomargarine adalah makanan yang
berbentuk plastik atau cairan emulsi yang mengandung lemak tidak kurang dari 80%. Ini
dapat diproduksi dari air dan / atau susu dan / atau produk susu, tanpa garam, atau bebas
laktosa. Ini mengandung vitamin A dan mungkin mengandung vitamin D.
Mentega krim manis dibuat dengan
“Krim berarti krim, krim yang dilarutkan, krim
penambahan S. diacetyllactis, yang memfermentasi kering, dan krim plastik. Air, dalam jumlah
yang cukup untuk menyusun kembali bentuk
sitrat dalam susu menjadi asetaldehida, asam asetat, terkonsentrasi dan kering, dapat
ditambahkan. " (FDA).
dan diasetil, yang terakhir menjadi senyawa rasa utama
mentega. Secara komersial, mungkin mengandung garam, namun ini dikenal sebagai mentega
"krim manis", karena saat ini mentega dibuat dari bahan manis, bukan krim asam tradisional.
USDA Grade AA memiliki kualitas superior, USDA Grade A sangat baik, dan Grade B
standar.
Olesan mengandung persentase air yang lebih tinggi dan mungkin tidak cocok untuk
beberapa aplikasi memanggang dan memasak.
Krim
Krim adalah komponen berlemak tinggi yang dipisahkan dari susu murni sebagai hasil proses
pembuatan krim. Krim ini memiliki proporsi tetesan lemak yang lebih tinggi ke susu daripada
 susu cair biasa, dan menurut standar identitas federal, krim harus mengandung 18% lemak
susu atau lebih. Karena kandungan lemak yang lebih tinggi pada krim dibandingkan dengan
susu, beberapa pigmen kuning yang larut dalam lemak mungkin terlihat. Beberapa lemak
secara alami berukuran kecil dan tidak menyatu.
Berbagai krim cair yang tersedia untuk digunakan dalam makanan meliputi:

• Krim ringan (kopi) — 18–30% lemak mentega.

• Krim kocok ringan — 30-36% lemak mentega.
• Krim kental — minimal 36% lemak mentega.
• Krim "Half-and-Half" diencerkan dengan susu tanpa lemak — 10,5% lemak mentega.
• Krim kocok yang dikemas di bawah tekanan dalam kaleng aerosol, mungkin tanpa lemak atau
Es krim
mengandung berbagai tingkat lemak, gula, penyedap rasa, pengemulsi, dan penstabil.
Es krim terkadang disebut sebagai makanan yang "memanjakan", yang berarti bahwa
meskipun lemak berkurang di bagian lain makanan, konsumsi es krim mungkin tidak
berkurang! Sementara campuran es dinikmati selama berabad-abad sebelumnya, es krim
komersial pertama diproduksi pada tahun 1851, di Baltimore, Maryland.
Es krim merupakan makanan yang diproduksi dengan cara dibekukan, sambil diaduk
campuran yang dipasteurisasi yang mengandung produk susu. Campuran tersebut terdiri dari
satu atau lebih bahan susu seperti krim, susu, susu skim, buttermilk krim manis atau susu
kental manis, dan kaseinat opsional.
Selain bahan baku susu, serbat, es krim rendah lemak, dan es krim mengandung bahan
lain. Biasanya, gula (sukrosa, dekstrosa, yang membumbui dan menekan titik beku), kue,
telur, buah, kacang-kacangan, dan bahan lain seperti pewarna atau zat penyedap, pengemulsi
[seperti kuning telur, Polisorbat 80 (ester sorbitol yang terdiri dari molekul glukosa terikat
pada asam lemak; asam oleat), atau mono dan digliserida], penstabil (gelatin, getah nabati),
dan air ditambahkan.
Campuran es krim mengikut pada pasteurisasi, homogenisasi, penahanan (untuk
penuaan), dan pembekuan cepat. Pembekuan yang lambat menciptakan kristal es yang lebih
besar. Udara secara alami dimasukkan ke dalam campuran es krim dengan agitasi, meskipun
udara yang berlebihan mungkin tidak dimasukkan ke dalam campuran seperti yang
ditentukan oleh standar federal dan negara bagian. Peningkatan volume akibat kelebihan
udara, dan dihitung sebagai berikut:

% Overrun = (Volume of IceCream – Volume of Mix) x 100 = Volume of Mix

 Misalnya, jika wadah es krim 1 galon berisi campuran es krim dan udara dalam
takaran yang sama, wadah itu 100% kelebihan muatan. Terlalu banyak es krim dapat berkisar
dari 60% hingga lebih dari 100%.
Es krim mengandung tidak kurang dari 10% lemak susu, atau kurang dari 10%
MSNF, kecuali jika mengandung lemak susu dengan peningkatan 1% di atas minimum 10%:
Es krim rendah lemak (sebelumnya es susu) mengandung lebih sedikit lemak dan
lebih banyak MSNF, dan es krim mewah mengandung lebih banyak lemak susu dan lebih
sedikit MSNF. Makanan penutup beku lainnya mungkin termasuk susu dan berbagai
persentase lemak susu atau mungkin pengganti lemak.
Produk susu campuran adalah jus buah dan susu, yang mungkin mengandung asam
laktat tambahan, atau kafein, ditambah bahan lainnya, dan dapat dibuat dengan menggunakan
teh herbal dan gula tambahan.
Sherbet mengandung 1-2% lemak susu dan 2-5% total susu padat. Jumlah gula yang
lebih banyak dan lebih sedikit udara (karena itu dibanjiri 30-40%) daripada es krim adalah
standar.

Whey
Whey sebelumnya telah dibahas sebagai protein aqueous (serum) dalam susu, namun
perlu dibahas lebih lanjut karena penggunaannya yang semakin meningkat dalam produk
konsumen. Penelitian sedang berlangsung untuk menargetkan pemisahan protein serum susu
dari susu cair sebelum pembuatan keju. Beberapa keju seperti keju ricotta mungkin dibuat
sebagian dari whey.
Whey mengandung sekitar 20% protein dalam susu. Ini mengandung albumin dan
globulin, mayoritas laktosa, dan nutrisi yang larut dalam air, seperti riboflavin. Whey adalah
produk sampingan dari pembuatan keju, cairan yang tersisa setelah dadih dibentuk dan
dikeringkan. Sejumlah besar keju diproduksi, dan, saat ini, cara yang lebih memuaskan untuk
menggunakan whey sedang dieksplorasi.
Whey adalah produk bergizi. Ini juga dapat digunakan dalam minuman, makanan
penutup susu beku, dan makanan yang dipanggang. Dalam bentuk kering, ini mungkin
memiliki aplikasi yang berguna sebagai pengemulsi dan dalam menyediakan protein
tambahan untuk makanan. Whey juga memiliki aplikasi berbusa dan pembentuk gel. Namun,
karena mengandung laktosa, yang sebagian besar dunia tidak dapat mencerna (lihat
Intoleransi Laktosa), ia tidak dapat digunakan untuk makanan di seluruh dunia.
Whey mulai mengendap pada suhu di bawah suhu koagulasi kasein, namun tidak
diendapkan pada pH 4,6 atau oleh renin, seperti halnya kasein. Bukti presipitasi whey terlihat
ketika koagulum laktalbumin (serta kalsium fosfat) menempel di dasar wajan dan hangus.
Selain beberapa kegunaan yang telah disebutkan sebelumnya, whey dikonsentrasikan
dengan ultrafiltrasi untuk menghasilkan konsentrat protein whey (WPC). WPC / WPI juga
digunakan dalam suplemen olahraga dan batangan karena nilai gizinya yang tinggi, WPC
sering ditambahkan ke yogurt, dan dikeringkan untuk digunakan dalam item seperti pemutih
kopi, topping kocok, meringue, minuman buah, minuman cokelat, dan daging olahan. .
Langkah pemurnian lebih lanjut dapat ditambahkan untuk menghasilkan isolat protein
whey (WPIs). Misalnya, WPI digunakan dalam formula bayi, dan penyulingan whey dapat
menghasilkan protein yang digunakan untuk memperkuat minuman kemasan bening,
termasuk soda. Fraksinasi dalam proses pemurnian air dadih dapat menghasilkan produk
tanpa fenilalanin, dan dengan demikian menjadi produk dengan bahan yang bermanfaat bagi
penderita fenilketonuria (PKU) (Anon 2000).

APLIKASI MEMASAK

Aplikasi memasak setelah denaturasi ringan atau perubahan struktur molekul protein
dapat membentuk ikatan silang dan susu koagulasi. Koagulasi dan pengendapan gumpalan
atau agregat dapat terjadi dengan panas atau ketika asam, enzim, atau garam berada dalam
formulasi. Pada perlakuan panas, asam, enzim, atau garam yang lebih parah, pengentalan
yang tidak diinginkan dapat terjadi. Beberapa dari efek tersebut adalah sebagai berikut:
• Panas: Panas, terutama panas langsung atau tinggi, dapat mengubah sifat, menggumpal,
atau mengental susu. Panas lambat, rendah, atau sedang seperti pemanasan tidak langsung
di atas penangas air harus digunakan untuk produk berbahan dasar susu. Peningkatan suhu
dan lama pemanasan dapat merusak emulsi lemak jika lapisan protein di sekitar gumpalan
lemak pecah. Dengan demikian lemak akan menyatu. Panas tinggi juga membentuk lebih
banyak koagulum di dasar panci daripada panas rendah.
• Senyawa kalsium fosfat yang sama yang terbentuk di dasar wajan dengan cara dibakar juga
membentuk kulit (buih atau lapisan tipis) di permukaan makanan saat air menguap.
Permukaan kulit ini dapat “menahan” panas dan menyebabkan produk susu mendidih yang
terkena panas. Pencegahan termasuk penggunaan tutup panci, atau aplikasi permukaan dari
bahan seperti lemak.
PERINGATAN KULINER! Memasak dengan penutup dianjurkan untuk mencegah
pembentukan kulit. Mengaduk secara konstan juga membantu menghindari pengendapan
protein di sisi-sisi bejana memasak.
• Asam: Asam dapat berasal dari berbagai sumber. Itu ditambahkan ke makanan atau menjadi
bagian dari makanan, atau mungkin diproduksi oleh bakteri. Ini membekukan campuran
susu dengan membentuk protein kasein yang tidak stabil. Kasein mengendap pada pH
sekitar 4,6. (ingat bahwa protein whey tidak diendapkan oleh asam). Penggunaan saus putih
dapat mengontrol pengendapan.
• Koagulasi enzim: Seperti yang akan dibahas pada bagian bab tentang Keju, beberapa
sumber enzim bertanggung jawab atas koagulasi dan pembentukan dadih — enzim hewan,
tumbuhan, atau mikroba. Namun, enzim utama yang digunakan untuk membekukan susu
dalam keju atau es krim adalah rennin (secara komersial dikenal sebagai rennet).
• Rennin membutuhkan lingkungan yang sedikit asam dan berfungsi paling baik pada suhu
104–108 ° F (40–42 ° C), daripada suhu tinggi. Kalsium dipertahankan jika pembekuan
susu dicapai dengan rennin daripada asam (misalnya, beberapa makanan penutup seperti
custard, dan keju cottage).
• Koagulasi senyawa polifenol: Senyawa fenol (sebelumnya disebut tanin) ada di beberapa
bahan tanaman termasuk buah-buahan dan sayuran (misalnya kentang, tomat), teh dan kopi,
dan mereka membekukan susu. Meskipun soda kue (alkali) dapat ditambahkan ke
kombinasi susu untuk mengubah pH dan mengontrol pengentalan, hal ini tidak disarankan
karena dapat merusak vitamin C dalam produk. Panas rendah dan buffer pati gelatin (saus
putih) dapat digunakan untuk mengendalikan koagulasi yang tidak diinginkan ini.
• Koagulasi garam: Garam kalsium dan fosfor yang ada dalam susu kurang larut dengan
panas dan dapat membekukan protein susu. Makanan asin seperti ham serta beberapa
sayuran dan perasa garam yang sering ditambahkan ke susu dapat menyebabkan susu
mengental. Seperti halnya koagulasi penyebab asam, buffer pati gelatin digunakan untuk
mencegah pengendapan yang tidak diinginkan.

KEJU

Keju menurut FDA adalah “produk yang dibuat dari dadih yang diperoleh dari keseluruhan,
sebagian skim, atau skim susu sapi, atau dari susu hewan lain, dengan atau tanpa tambahan
krim, dengan koagulasi dengan rennet, asam laktat, atau enzim atau asam lain yang sesuai,
dan dengan atau tanpa perawatan lebih lanjut dari dadih yang dipisahkan oleh panas atau
tekanan, atau dengan cara pematangan fermentasi, cetakan khusus, atau bumbu.
”(FDA).Dengan melihat jumlah konsumsi keju AS selama 25 tahun, mulai tahun 1985, keju
per kapita naik terus dari 22,5 pon pada tahun 1985 menjadi £ 34,9 yang diproyeksikan.
(Wisconsin Badan Pemasaran Susu). Keju (Gbr. 11.1) adalah bentuk terkonsentrasi susu yang
mengandung kasein, berbagai persentase lemak, terutama lemak jenuh, garam mineral, dan
porsi kecil serum susu (protein whey, laktosa, dan vitamin yang larut dalam air). Itu adalah
dadih yang terbentuk sebagai hasil koagulasi kasein oleh enzim rennin (juga dikenal sebagai
kimosin) atau asam laktat. Ini membutuhkan sekitar 10 pon susu untuk membuat satu pon
keju.

“Kimosin, yang juga dikenal

sebagai renin, adalah enzim
proteolitik yang disintesis oleh sel-sel
utama di perut. Perannya dalam
pencernaan adalah mengental
atau mengentalkan susu di
perut, suatu proses yang sangat
penting pada hewan yang masih
sangat muda. Jika susu tidak membeku,
itu akan cepat mengalir melalui
perut dan lewatkan kesempatan untuk pencernaan awal proteinnya.

Chymosin secara efisien mengubah susu cair menjadi setengah padat seperti keju
cottage, membiarkannya menjadi seperti itu disimpan untuk waktu yang lebih lama di perut.
Sekresi kimosin maksimal selama pertama kali beberapa hari setelah lahir, dan menurun setelahnya,
diganti dengan sekresi pepsin sebagai protease lambung utama.

Di masa lalu, kimosin diekstraksi perut sapi kering untuk tujuan ini. Sekarang,
industri pembuatan keju telah berkembang di luar persediaan anak sapi muda yang tersedia.
Banyak protease dapat membekukan susu mengubah kasein menjadi paracasein; dan
alternatif pengganti kimosin sudah tersedia. “Rennet” adalah nama yang diberikan untuk
setiap enzimatik persiapan yang membekukan susu (IFIC) ”.
 Hewan (betis, pepsin sapi), tumbuhan (papain), dan enzim protease mikroba
membekukan susu untuk terbentuk Dadih. Memiliki rekayasa genetika dari bakteri
menghasilkan opsi baru. Biasanya pembuatan keju menggunakan rennin dan pepsin.
“Rennin” menghasilkan gumpalan yang kaya kalsium (meski sedikit dadih lebih keras
terbentuk dengan rennin dari pada asam laktat) ”.

• Renin berasal dari perut yang diberi susu betis. Meskipun renin aktif pada pH netral, enzim
membekukan susu lebih cepat dalam keadaan asam kondisi, seperti ketika asam laktat
digunakan.

• Bioteknologi telah mengaktifkan gen spesifik yang menghasilkan renin untuk diperbanyak
pada bakteri tanpa ekstrak dari perut anak sapi. Rennet (nama komersial untuk rennin)
kemudian diproduksi melalui fermentasi. Faktanya, setengah dari rennet dalam produksi
keju diproduksi melalui fermentasi. (IFIC)

 Pepsin berasal dari perut babi

 Protease dari jamur.
 Enzim tumbuhan seperti papain
(dari pepaya) dan ficin (dari figs) mungkin digunakan
oleh industri untuk membekukan kasein susu dan membentuk beberapa keju.

Secara umum keju diklasifikasikan menurut :

(1) kadar air, menghasilkan sangat baik keju keras, keras, semisoft, atau lunak, dan

(2) keju jenis dan tingkat pematangan. Penjelasan singkat muncul sebagai berikut.

Konten kelembaban:

• Keju yang sangat keras — mis., Parmesan Romano.

• Keju keras mengandung 30-40% air. Itu memiliki gumpalan lemak yang sangat kecil dan dekat

emulsi sempurna. Ex Cheddar, Colby, Gouda, keju Swiss.

• Keju Semisoft — Biru, feta, Monterey jack, Mozzarella, Muenster, provolone keju.

• Keju lunak mengandung 40–75% air dan memiliki gumpalan lemak besar. Itu hanya sedikit

diemulsi. Ex brie, camembert, ricotta, pondok keju.

 Pematangan:

Pematangan mungkin membutuhkan waktu 2-12 bulan. Karena

waktu, perubahan tersebut melibatkan:

• Karbohidrat laktosa difermentasi oleh laktase menjadi asam laktat,

• Lemak dihidrolisis oleh lipase, dan,

• Protein mengalami proteolisis ringan sampai asam amino oleh rennin.

Pematangan mengacu pada kimia dan fisik perubahan yang terjadi pada keju pada saat
itu antara presipitasi dadih dan penyelesaian tekstur, kesukaan, aroma, dan perkembangan
warna yang memuaskan. Pematangan mengubah karakteristik disebutkan, serta terus
berfermentasi sisa laktosa. Protein susu pertama dikoagulasi dengan enzim (rennet) dan asam.
Kemudian terjadi penuaan atau pematangan oleh bakteri atau jamur. Mungkin karena bakteri,
enzim bakteri (chiefy rennin), atau jamur jamur dan ragi. Beberapa contoh mengikuti:

 Keju, seperti keju cottage atau krim keju, tidak dimatangkan. Keju mentah populer lainnya
termasuk keju feta dan ricotta.

• Keju bisa matang dengan bakteri. Contohnya termasuk keju cheddar, Colby, parmesan, dan
keju swiss. Misalnya, file Lubang atau formasi mata pada keju Swiss merupakan bukti
adanya bakteri penghasil gas

di seluruh bagian dalam keju.

• Camembert dan Brie, misalnya, sudah matang dengan cetakan yang disemprotkan ke
permukaan keju, atau jamur dapat dimasukkan ke dalam seperti pematangan keju biru yang
diinokulasi dengan Penicillium roqueforti.

Menurut statistik awal USDA 2011, konsumsi pribadi rata-rata naik dari 29,8 pound
per kapita pada tahun 2000 menjadi 34,9 pound pada tahun 2011 (USDA). Dalam urutan
menurun, Amerika, keju cheddar, dan keju mozzarella adalah yang terdepan penjualan,
diikuti oleh Monterey Jack yang jauh, swiss, dan keju colby. Banyak dapur Amerika juga
mengandung Parmesan dan mungkin keju biru.
Produksi dan pasar keju telah muncul sebagai elemen penting dari industri susu di atas tiga dekade terakhir. Analisis
persediaan dan penggunaan menunjukkan tren peningkatan konsumsi keju total berakhir tiga dekade terakhir. Ritel Nielsen
2005. Data homescan digunakan untuk menganalisis konsumsi keju menurut lokasi serta menurut pendapatan, usia, dan
kelompok ras / etnis. … Sejauh itu peningkatan pengeluaran makanan konsumen menjadi lebih banyak pembelian keju,
diharapkan total itu konsumsi keju akan terus meningkat. Namun, perubahan dalam profil demografis AS. populasi
mungkin agak memperlambat pertumbuhan di masa depan. Nomor Outlook USDA (LDPM-193-01) 19 hlm., Agustus
2010. (Davis et al. 2010)

Di Amerika Serikat, FDA memiliki persyaratan untuk keju standar khusus yang harus
diikuti oleh produsen, pengemas, dan distributor. Untuk beberapa varietas keju, kultur starter
digunakan.

Perkembangan dadih dimulai sebagai kultur starter ditambahkan ke susu. Setelah

dadih terbentuk, itu dipotong, dimasak untuk mengecilkan dadih, dan dikeringkan sisa whey
(sineresis). Selanjutnya diasinkan memberikan bantuan, menarik whey dari dadih, dan
memperlambat pertumbuhan mikroba. Dadih kemudian ditekan, dan difermentasi dengan
berbagai mikroorganisme di 40–55 ° F (4–13 ° C).

Keju cottage adalah contoh keju itu dapat dibuat tanpa bakteri atau ragi dengan asam
laktat. Asalnya bukan di industri, namun lebih merupakan "pondok" individual. Jadi,
namanya! Keju cottage adalah keju asam tanpa lemak, lembut, dan asam dibentuk oleh
koagulasi kasein dengan asam laktat. Itu terbuat dari susu skim yang dipasteurisasi, untuk itu
ditambahkan baik asam laktat, atau kultur bakteri yang menghasilkan asam laktat untuk
menurunkan pH menjadi 4,6.

Keju dipotong dan dikemas di bawah ratusan nama di seluruh dunia. Meski berlimpah
nama yang diberikan untuk berbagai keju di seluruh dunia, hanya ada sekitar 18 jenis itu
berbeda dalam kesukaan dan tekstur (Potter dan Hotchkiss 1998). Jenis-jenis ini terdaftar
sebagai berikut:

 Brick (AS) —semisoft, dimatangkan terutama oleh bakteri.

• Camembert (Prancis) —lembut, berjamur diterapkan secara eksternal (Oidum lactis dan
kemudian P.camemberti); kerak tipis yang bisa dimakan. Cheddar (Inggris) — keras,
bakteriaripened (S. lactis dan S. cremoris); paling keju umum yang digunakan untuk
memasak di

Amerika Serikat, diwarnai oleh annatto (ekstrak polong biji).

• Keju cottage — lembut, mentah; krim, rendah lemak, tanpa lemak, atau dadih kering.

• Keju krim (USA) —lunak, tidak dimatangkan; mungkin disukai.

• Edam (Belanda) —hard, matang; bola berbentuk paraffn merah lapisan.

• Gouda (Belanda) —semisoft, keras, matang; mirip dengan edam.

• Tangan — lembut.

• Limburger (Belgia) —lembut, permukaan bakteri-matang (Bacterium linen).

• Neufchatel (Prancis) —lembut, murni Amerika Serikat; matang di Prancis.

• Parmesan (Italia) — keras, bakteri.

• Provolone (Italia) — keras, matang.

• Romano (Italia) —sangat keras, matang.

• Roquefort (Prancis) —semisoft, matang secara internal jamur (P. roqueforti).

• Getah Sagu (Swiss) —sangat keras, dimatangkan oleh bakteri.

• Swiss, Emmentaler (Swiss) - keras, dimatangkan oleh bakteri pembentuk gas (S. lactis atau
S. cremoris, dan S. thermophilus, S. bulgaricus, dan P. shermani).

• Trapist — semisoft, dimatangkan oleh bakteri dan mikroorganisme permukaan.

• Keju whey, seperti Ricotta (Italia), yang mungkin merupakan kombinasi dari keseluruhan
dan susu rendah lemak, atau whey; beku dengan memanaskan, bukan rennin (Potter dan
Hotchkiss 1998; beberapa definisi di ke-4 dan edisi ke-5)

Lebih detail tentang jenis keju yang tersedia kepada konsumen tercantum dan dijelaskan di
bawah ini:

• Keju alami adalah dadih yang diendapkan kasein — baik matang atau belum matang.
Mungkin dipanaskan dan mudah membeku, memungkinkan salah satu air untuk diperas. Atau
lemak emulsi pecah saat terkena panas tinggi, dalam hal ini ini menunjukkan tampilan yang
terpisah dan tekstur berserat. Karena itu, panaskan rendah sebaiknya digunakan saat
memasak dengan bahan alami keju.
• Keju proses pasteurisasi paling banyak keju umum yang diproduksi di Amerika Serikat.
Berdasarkan keputusan FDA, itu "disiapkan oleh comminuting dan mixing, dengan bantuan
panas, satu atau lebih keju yang sama, atau dua atau lebih banyak varietas, kecuali keju krim,
keju neufchatel, keju cottage, cottage rendah lemak keju, dadih kering keju cottage, masak
keju,

keju parut keras, semisoft, part-skim keju, keju berbumbu part-skim, dan skim keju susu
untuk pembuatan dengan agen pengemulsi… menjadi plastik homogeny massa ”(CFR 21).

• Campuran dipasteurisasi (yang menghentikan pematangan dan mendukung perkembangan)

selama 3 menit 150 ° F (66 ° C), dan garam ditambahkan. Pengemulsi seperti disodium fosfat
atau natrium sitrat dimasukkan untuk mengikat kalsium dan menghasilkan yang lebih larut,
homogen, dan keju halus yang tahan panas lebih tinggi dari keju alami, tanpa koagulasi. Itu
keju leleh ditempatkan di toples atau cetakan semacam itu sebagai kotak karton berlapis foil
atau irisan tunggal bungkus plastik.

• Keju ini mungkin juga mengandung opsional bahan penghambat jamur terdiri dari tidak
lebih dari 0,2% berat asam sorbat, kalium sorbat, natrium sorbat, atau apa saja kombinasi dari
dua atau lebih ini, atau terdiri dari tidak lebih dari 0,3% menurut beratnya natrium propionat,
kalsium propionat, atau kombinasi natrium dan kalsium propionat. Ini mungkin mengandung
pimentos, buah-buahan, sayuran, atau daging.

• Kadar air keju proses terbuat dari satu jenis keju tidak lebih dari 1% lebih besar dari
maksimum

kadar air yang ditentukan oleh definisi dan standar identitas, untuk variasi keju bekas, jika
ada. Tidak ada kasus kelembaban menjadi lebih dari 43% (kecuali 40% untuk proses curd
dicuci dan proses Colby keju, dan 44% proses Swiss dan Gruyere).

• Kadar air keju proses terbuat dari dua atau lebih jenis keju ini tidak lebih dari 1% lebih
besar dari aritmatika rata-rata kadar air maksimum ditentukan oleh definisi dan standar
identitas, jika ada, untuk keju yang digunakan. Dalam hal ini kadar air tidak lebih dari 43%
(40% cheddar, Colby, 44% Swiss dan Gruyère).

• Kandungan lemak keju proses yang terbuat dari variasi tunggal keju tidak kurang dari
minimum yang ditentukan oleh definisi dan standar identitas untuk variasi keju digunakan,
dan tidak kurang dari 47% (kecuali memproses Swiss 43% dan memproses Gruyere 45%).
Kandungan lemak dari proses pembuatan keju dari dua atau lebih jenis keju tidak kurang dari
rata-rata aritmatika keduanya keju, seperti dijelaskan di atas, dan dalam kasus apa pun kurang
dari 47% (kecuali campuran Swiss dan Gruyere 45%).

• Makanan keju proses yang dipasteurisasi dihancurkan dan dicampur dan mengandung tidak
kurang dari 51% keju menurut beratnya. Kelembaban tidak lebih dari 44%, dan kandungan
lemaknya tidak kurang dari 23%. Jadi, itu mengandung lebih sedikit keju dan lebih banyak
kelembaban daripada keju proses. Mungkin mengandung krim, susu, susu tanpa lemak,
NDM, whey, dan pewarna atau bahan pendukung lainnya. Itu memiliki tekstur yang lembut
dan mudah meleleh.

• Agen pengemulsi dapat ditambahkan di dalamnya kuantitas yang berat padatan tersebut
agen pengemulsi tidak lebih dari 3% berat keju proses yang dipasteurisasi makanan (FDA).

• Proses penyebaran keju yang dipasteurisasi dihancurkan dan dicampur. Ini memiliki kadar
air

44–60%, dan kadar lemak susu tidak kurang dari 20%. Oleh karena itu, kelembapannya lebih
banyak dan lebih sedikit lemak dari makanan keju olahan dan bias sebaran. Gelatin dan
permen karet seperti kacang carob, permen karet selulosa (karboksimetilselulosa),
guar,tragacanth, dan xanthan, serta karagenan dapat ditambahkan jika zat tersebut tidak lebih
dari 0,8% berat produk jadi (FDA). Sodium dapat ditambahkan untuk menahan kelembaban,
dan gula atau sirup jagung mungkin ditambahkan untuk rasa manis.

• Persiapan keju kemasan dingin melibatkan penggilingan dan pencampuran keju alami tanpa
panas. Kadar air keju kemasan dingin terbuat dari satu jenis keju tidak lebih dari maksimum
yang ditentukan untuk variasi keju yang digunakan (jika ada standar identitas), dan
kandungan lemaknya tidak kurang dari jumlah minimum yang ditentukan untuk keju itu tidak
kurang dari 47% (kecuali 43% paket dingin Swiss, dan 45% Gruyere).

Meskipun keju kemasan dingin mungkin mengandung berbagai kombinasi kesukaan,

produsen memiliki / telah menggunakan teknologi untuk membuat keju dengan warna yang
disesuaikan dan disukai sesuai keinginan dibutuhkan (Anon 2000b). Saat terbuat dari dua
atau

lebih banyak jenis keju, kadar air harus merupakan rata-rata aritmatika dari maksimum dua
keju, seperti yang ditentukan oleh definisi atau standar identitas, namun tidak ada lebih dari
42%. Kandungan lemaknya tidak kurang dari rata-rata aritmatika dari persen minimum lemak
yang diresepkan untuk keju, jika ada standar identitas atau definisi, tetapi tidak kurang dari
47% (kemasan dingin Swiss dan Gruyere 45%).

Kandungan laktosa keju yang dimatangkan menurun selama pematangan dan hampir
tidak ada dalam beberapa minggu. Ini adalah whey yang mengandung laktosa, yang tidak
dapat dikonsumsi oleh beberapa orang (intoleransi laktosa). Mayoritas vitamin dan mineral
tersisa setelah pematangan, beberapa protein dihidrolisis oleh rennin atau protease, dan
beberapa lemak dicerna. Kelas AS Grade AA dan A adalah diberikan ke beberapa keju yang
biasa dikonsumsi seperti cheddar dan keju Swiss.

PERINGATAN KULINER! Tips untuk memperpanjang umur simpan keju melibatkan

penyimpanan dingin dan menurunkan pH. Ini dicapai dengan pendinginan dan
membungkusnya dengan kain katun tipis yang dibasahi cuka. Jika jamur terbentuk pada keju,
itu mungkin tidak dapat diterima oleh calon konsumen. Namun aturan ibu jari belum tentu
membuang keseluruhan sepotong keju. Sebaliknya, jamur pun terlihat jelas harus dipotong
lebih dalam dari yang terlihat diuntuk memotong akarnya. Cetakan bisa menghasilkan racun.
(Ingatlah bahwa jamur dapat diterima keju tertentu seperti keju biru).

PERINGATAN KULINER! Keju biru sengaja dibuat dari susu sapi; Keju roquefort adalah
sengaja dibuat dari susu domba. Jika lainnya keju menunjukkan jamur, mereka dapat
dikonsumsi jika jamur dipotong lebih dalam dari apa yang bisa dilihat. Itu dianjurkan untuk
memotong ¼ hingga 1 dari jamur produk ini.

Menurut sebuah studi penelitian oleh Oregon State Universitas, “Keju imitasi terbuat
dari minyak nabati: lebih murah, tapi juga lebih murah disukai dan tidak meleleh dengan
baik. Untuk catatan, Velveeta® adalah proses penyebaran keju yang dipasteurisasi dan
Velveeta Light® adalah proses pasteurisasi produk keju. Cheez Whiz® diberi label sebagai
saus keju proses yang dipasteurisasi, meskipun jenis itu tidak tercantum dalam Kode
Peraturan Federal. "(OSU).

Susu Pengganti dan Susu Imitasi

Produk

Susu pengganti dan produk susu tiruan pun secara resmi ditetapkan pada tahun 1973. Saat itu
FDA dibedakan antara substitusi dan imitasi produk dengan menetapkan peraturan tentang
penggunaan kedua nama tersebut. Lebih detail ikuti setiap perkenalan:
 A. Produk pengganti susu adalah yang menyerupai produk tradisional dan bergizi
sama. Pengganti dipasteurisasi, dihomogenisasi, dan dikemas seperti susu. Ini lebih
ekonomis daripada produk susu asli karena itu tidak mengandung lemak mentega
yang mahal.

Susu Isi

Susu isi merupakan contoh pengganti susu dan tidak mengandung

lemak susu.

Ini terdiri dari lemak atau minyak nabati, dan susu padat tanpa lemak,
jadi tidak pengganti orang dengan susu alergi. Lemak nabati secara
tradisional adalah minyak kelapa mungkin jagung terhidrogenasi parsial,
biji kapas, kelapa sawit, atau minyak kedelai. Minyak,air, emulsifer
seperti monogliserida atau digliserida, warna seperti karoten, dan
mungkin disukai ditambahkan. Susu isi tidak mengandung kolesterol.

Produk susu tiruan mungkin terlihat dan rasanya seperti produk

tradisional itu secara nutrisi lebih rendah. Menentukan istilah "imitasi"
pada label adalah tidak lagi menjadi persyaratan hukum.

Susu Imitasi

Susu imitasi biasanya tidak mengandung produk susu sama sekali —

tanpa lemak susu atau susu padatan. Ini terdiri dari air, minyak sayur,
sirup jagung, gula, natrium kaseinat, atau kedelai, dan stabilisator dan

pengemulsi. Vitamin dan mineral dapat ditambahkan ke produk untuk

meningkatkan nilai gizinya

Item makanan yang tersedia di pasar, termasuk krimer cair dan kering nondairy, mungkin masuk ke
dalam kategori di atas.
PERINGATAN KULINER! Susu dan produk susu dengan simbol "REAL" pada kemasan
menunjukkan bahwa produk tersebut terbuat dari produk susu asli, bukan pengganti atau imitasi.

PERINGATAN KULINER! Rasa "susu", "mentega", "krim keju", "krim" kocok, dan produk imitasi
lainnya tersedia di pasar. "Krim" atau pemutih non-susu lazim ditemukan dalam cairan dan dehidrasi
bentuk.

Nilai Gizi Susu dan Produk Susu

Peraturan FDA tahun 1996 tentang nilai gizi susu dan produk susu, mencabut
“StandarIdentity ”(resep atau resep yang diresepkan, pabrikan harus mengikuti). Nutrisi
klaim seperti "bebas lemak", dan lainnya, serupa dengan yang dibawa oleh produk lain
menjadi aturan untuk label produk susu.

Terbuka untuk beberapa diskusi dan penelitian lebih lanjut tentang lemak, American
Heart Association saat ini menyarankan agar orang dewasa menggunakan produk susu rendah
lemak. Ini termasuk susu bebas lemak (skim atau tanpa lemak) yang diperkuat, susu bubuk
tanpa lemak yang diperkuat, dan 1/2 dan 1% susu rendah lemak. Label pada wadah harus
menunjukkan bahwa susu telah diperkaya dengan vitamin A dan D. Kami juga
merekomendasikan buttermilk terbuat dari susu skim dan kalengan yang diuapkan susu skim.

“Hindari pengganti yang mengandung minyak kelapa, kelapa sawit

minyak atau minyak inti sawit. Minyak ini sangat tinggi
lemak jenuh. Lemak jenuh cenderung menaikkan kadarnya
kolesterol dalam darah. Kolesterol darah tinggi
adalah salah satu dari enam faktor risiko utama penyakit jantung
yang dapat diubah, diperlakukan atau dimodifikasi. Ini juga bisa
 menyebabkan penyakit jantung dan pembuluh darah lainnya. " (AHA)

Protein

Protein berkualitas tinggi ada dalam susu — kasein dan air dadih. Menurut American
Diabetes Daftar Bursa Asosiasi (ADA), 8 ons porsi susu cair mengandung 8 g protein,
terlepas dari kandungan lemaknya.

Beberapa pengganti seperti susu tersedia pasar — susu beras, susu kedelai, dan
lainnya mungkin dapat ditemukan di toko grosir dan toko khusus. Produk semacam itu
memenuhi alergi dan nutrisi khusus kebutuhan.

Lemak dan Kolesterol

Perubahan pelabelan telah menghasilkan keuntungan kreativitas prosesor, seperti dalam

mengembangkan Susu "ringan", dan untuk lebih membantu konsumen masuk menurunkan
asupan lemak dan lemak jenuhnya. Sebagai ditunjukkan di atas (jenis susu), label mungkin
menyatakan susu murni, rendah lemak, atau bebas lemak. Kalorinya kadarnya berbeda sesuai
dengan kandungan lemaknya. Untuk misalnya susu murni mengandung 150 kal per 8 kalori
ons dan susu skim mengandung 90 kal per 8 ons. Kadar kolesterol berkisar dari 4 mg hingga
33 mg per cangkir.

Menurut USDA, penjualan susu telah menunjukkan peningkatan penjualan lemak

rendah dan susu skim, sedangkan terjadi penurunan penjualan susu penuh lemak, susu murni.
Karbohidrat

Kandungan karbohidratnya adalah 8 ons susu 12 g terlepas dari tingkat lemaknya. Diskusi
tentang intoleransi laktosa mengikuti.

Vitamin dan mineral

Vitamin A, D, E, dan K yang larut dalam lemak hadir dalam keseluruhan dan beberapa susu
rendah lemak.

Fortifikasi di luar vitamin A dan D tidak diizinkan dalam Standar Identitas saat ini. Susu
adalah sebuah sumber utama ribofavin (B2) dalam makanan banyak populasi. Kerugian B2
dapat terjadi karena paparan sinar matahari karena ribofavin adalah fotosintesis. Susu juga
mengandung asam amino triptofan, prekursor niasin. Susu itu bagus sumber kalsium mineral.
Tidak ada efek yang tidak diinginkan pada protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin
B6, A, D, dan E diamati dengan pasteurisasi. Vitamin K sedikit berkurang, dan ada kurang
dari 10% hilangnya thiamin dan vitamin B12. Satu cangkir 8 ons (240 mL) cairan utuh susu
sapi mengandung mineral berikut: kalium, kalsium, klorin, fosfor, natrium, belerang, dan
magnesium. Susu tidak mengandung zat besi. Komposisi susu dari berbagai spesies terlihat
pada Tabel 11.2. Susu rendah sodium mungkin termasuk dalam makanan dengan batasan
natrium. Sodium bisa berkurang dari jumlah normal 49 mg menjadi sekitar 2,5 mg / 100 g
susu dengan mengganti natrium dengan kalium dalam pertukaran ion. Susu perasa adalah
alternatif minuman semacam itu, dan dapat membantu dalam mengonsumsi kalsium (Johnson
et al.2002).

PERINGATAN KULINER! Tidak ada yang berarti berpengaruh pada ketersediaan kalsium
atau protein untuk manusia ketika jumlah coklat normal ditambahkan ke susu (National Dairy
Council).

Intoleransi laktosa

Intoleransi laktosa adalah ketidakmampuan untuk mencerna laktosa gula susu utama. Banyak
individu menunjukkan hilangnya enzim yang digunakan secara permanen untuk mencerna
laktosa. Mungkin karena tidak adanya, atau jumlah laktase yang tidak mencukupi, defisit
lahir, atau gangguan fisik. Kaukasia ada di antaranya sedikit kelompok populasi yang bisa
mencerna laktosa.

Sebuah pengingat: Laktosa adalah disakarida glukosa dan galaktosa dan mewakili
sedikit lebih sedikit dari 5% karbohidrat yang ada di dalam susu.

Jika laktosa tetap tidak tercerna oleh laktase di usus, difermentasi oleh mikrofora
untuk membentuk asam lemak rantai pendek dan gas seperti karbon dioksida, hidrogen, dan
pada beberapa individu, menjadi metana. Gejala intoleransi laktosa termasuk kegemukan,
sakit perut, dan diare karena konsentrasi zat terlarut tinggi yang tidak tercerna laktosa.
Pemahaman yang benar tentang lumayan dosis mungkin lebih liberal dari yang diharapkan.
Kedua individu yang tidak toleran laktosa dan makanan industri mungkin diuntungkan.
Selain itu, susu acidophilus mengandung enzim laktase yang dibutuhkan dan mudah didapat
tersedia di banyak pasar grosir.

Laktosa membantu penyerapan kalsium, fosfor, magnesium, seng, dan mineral lain
dari tepi sikat usus halus. “Susu” nondairy seperti beras atau susu kedelai, atau susu imitasi
lainnya tidak mengandung laktosa; dan mungkin dikonsumsi oleh individu dengan alergi susu
dan oleh mereka yang tidak mau minum susu.

Hilangnya aktivitas laktase di usus mempengaruhi, sampai batas tertentu, sekitar 75%
dari populasi dunia. Orang dengan laktosa intoleransi dapat diimbangi dengan mengkonsumsi
susu yang diobati dengan laktase (yang mengurangi laktosa 70%) atau beli enzim laktase dan
berikan langsung ke susu sebelum dikonsumsi. Itu telah dibuktikan bahwa porsi kecil (120
mL = 6 g laktosa) susu dan keju keras (kurang dari 2 g laktosa) dapat dikonsumsi tanpa
peningkatan gejala intoleransi. Keju keras mengandung lebih sedikit laktosa dibandingkan
keju lunak. Hingga 12 glaktosa dapat ditoleransi, terutama jika individu tersebut
mengkonsumsi makanan lain dengan sumbernya laktosa.

Sejumlah produk fermentasi, seperti keju, ditoleransi jika laktosa mencukupi telah
diubah menjadi asam laktat. Keju tua adalah keju contoh makanan tersebut. Kandungan
laktosa beberapa susu dan produk susu diberikan Tabel 11.3.

Keamanan / Kualitas Susu

Penanganan yang aman telah dibahas sebelumnya dalam hal ini bab. Periksa langkah Anda di
FoodSafety.gov. Lihat juga bab tentang Keamanan Pangan.

Susu adalah zat yang sangat mudah rusak, berkadar tinggi air, dengan jumlah protein
yang signifikan, dan pH mendekati netral (6.6) —kualitas yang mendukung pertumbuhan
bakteri. Detail sanitasi telah disebutkan sebelumnya, tetapi penting untuk diketahui tentang
perawatan dan keamanan susu. Bergantung kepada bahan-bahannya, bahkan "susu" imitasi
nondairy mungkin memerlukan pendinginan atau pembekuan yang sebanding untuk produk
susu yang mereka mirip.

Kemasannya berisi tanggal di karton itu harus diikuti untuk penjualan eceran. Susu
mungkin tetap segar dan dapat digunakan selama beberapa hari setelah ini "Tanggal jual" jika
petunjuk berikut, yang disarankan oleh Dairy Council, diperhatikan:

 Gunakan wadah yang tepat untuk melindungi susu

dari paparan sinar matahari, siang hari yang cerah, dan cahaya fuorescent yang kuat
untuk mencegah perkembangan yang tidak disukai dan pengurangan ribofavin, asam
askorbat, dan kandungan vitamin B6.
• Simpan susu pada suhu lemari es
[45 ° F (7 ° C)] atau lebih rendah sesegera mungkin setelah pembelian.
• Jaga agar wadah susu tetap tertutup untuk mencegah penyerapan bahan makanan
Lainnya di dalam kulkas. Bantuan yang diserap mengubah rasanya, tapi susu itu diam
aman. • Gunakan susu sesuai pesanan yang dibeli.

• Sajikan susu dingin.

• Kembalikan wadah susu ke lemari es
segera untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Suhu di atas 45 ° F (7 ° C) selama produk
susu cair dan berbudaya untuk bahkan beberapa menit saja bisa mengurangi umur
simpan. Jangan pernah mengembalikan susu yang tidak terpakai ke wadah aslinya.
• Simpan susu kalengan di tempat yang sejuk dan kering.
Setelah dibuka, itu harus ditransfer ke wadah buram yang bersih dan didinginkan.
• Simpan susu kering di tempat yang sejuk dan kering dan tutup kembali wadah setelah
dibuka.
Kelembaban menyebabkan susu kering menggumpal dan dapat mempengaruhi kesukaan
dan perubahan warna. Jika perubahan seperti itu terjadi, susu seharusnya tidak dikonsumsi.
Setelah dilarutkan, keringkan susu harus diperlakukan seperti yang lainnya, susu cair:
ditutup dan disimpan di kulkas. Sajikan susu UHT dingin dan simpan dilemari es setelah
dibuka.

“Pada tahun 1924, Kesehatan Masyarakat Amerika Serikat Service (USPHS), cabang
dari Food and Drug Administrasi, mengembangkan Susu Standar Ordonansi, yang sekarang
dikenal sebagai Susu pasteurisasi Ordonansi (PMO). Ini adalah model regulasi membantu
negara bagian dan kota menjadi efektif program untuk mencegah penyakit yang ditularkan
melalui susu. PMO berisi ketentuan yang mengatur produksi, pengolahan, pengemasan, dan
penjualan susu Grade "A" dan produk susu. Ini adalah standar dasar yang digunakan dalam
itu, sebuah program di seluruh 50 negara bagian, Distrik Wilayah Columbia dan A.S.
berpartisipasi.

Empat puluh enam dari 50 telah mengadopsi sebagian besar atau semua PMO untuk
undang-undang keamanan susu mereka sendiri dengan negara-negara bagian itu tidak
mengadopsinya dengan mengeluarkan undang-undang serupa. California, Pennsylvania, New
York, dan Maryland belum mengadopsi PMO.

Bagian 9 dari Peraturan Susu yang Dipasteurisasi (PMO) menyatakan sebagian

bahwa, "hanya susu pasteurisasi Grade" A ", ultra-pasteurisasi atau diproses secara aseptik
dan produk susu harus dijual ke konsumen akhir, ke restoran, air mancur soda, toko grosir
atau tempat serupa. " (https: // realmilk.com)

“… Komposisi atau kandungan lemak susu yang diberikan setiap produk (kecuali mentega) diperlukan di bawah Peraturan
FDA. Undang-undang atau peraturan negara bagian mungkin agak berbeda dari FDA. Kandungan lemak susu mentega
diatur oleh hukum Federal. FDA punya menetapkan peraturan yang memungkinkan produk untuk menyimpang dari
komposisi standar agar

memenuhi syarat untuk mendapatkan klaim kandungan nutrisi. Produk seperti itu sebagai krim asam tanpa lemak, eggnog
ringan, lemak rendah mentega, dan keju cottage tanpa lemak termasuk dalam kategori ini. " (USDA).
 Reaksi pencoklatan karbohidrat dengan mereka warna dan mendukung perubahan
diamati dalam kaleng atau susu kering yang telah dikenai lama atau penyimpanan suhu
tinggi. Ini harus disebutkan di sini kecoklatan tidak menunjukkan kontaminasi atau
pembusukan. Melainkan itu adalah nonenzimatis Pencoklatan maillard atau reaksi
“pencoklatan karbonil-amina” antara gugus karbonil bebas gula pereduksi dan kelompok
amino bebas protein.

Pemasaran Susu

Pemasaran susu telah memanfaatkan National Milk Moustache "got milk?" Kampanye. Lihat
Program Edukasi Pengolah Susu di: https: // milknewsroom.com/index.htm. Situs
inidirancang untuk menjadi sumber daya untuk diakses oleh media informasi tentang
penelitian susu, program susu, dan National Milk Moustache "got milk?" Kampanye.

Kesimpulan

Susu adalah makanan pertama mamalia yang mengandung nutrisi utama, karbohidrat, lemak,
dan protein, dengan air yang dominan (88%). Dua protein utama dalam susu adalah kasein
dan whey, dengan protein tambahan yang ditemukan di enzim. Kandungan lemak susu
ditentukan oleh undang-undang menurut produk dan yurisdiksi tertentu. Susu dipasteurisasi
untuk menghancurkan patogen, dan dihomogenisasi untuk mengemulsi lemak dan
mencegahnya creaming. Susu tingkat A harus dirawat jika masuk perdagangan antar negara.
Susu bisa cair, menguap, terkondensasi, dikeringkan, atau dibudidayakan, dan dibuat menjadi
mentega, keju, krim, es krim, atau berbagai produk lainnya. Ini adalah makanan yang
berpotensi berbahaya karena proteinnya yang tinggi, aktivitas air, dan pH netral dan harus
dijaga agar tetap dingin.