BAB IX

PENILAIAN FORMULA DAN PENGAWASAN FORMULA MAKANAN

I. Pengertian Penilaian Formula Dan Pengawasan Formula Makanan

Penilaian / evaluasi formula makanan merupakan salah satu implementasi
fungsi manajemen. Penilain ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan pembuatan
formula makanan sesuai dengan rencana sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki formula makanan bila
perlu ataupun membuat formula makanan yang baru. Pada kegiatan penilaian, tekanan
penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, luaran, dampak untuk menilai
relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal in diutamakan luaran atau
hasil yang dicapai.
Pengawasan formula makanan juga merupakan salah satu fungsi manajemen
yang mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana
sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Pengawasan terhadap formula
makanan memberikan dampak positif berupa :
a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban dalam proses penyelenggaraan formula
makanan
b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban dalam proses penyelenggaraan formula
makanan
c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai tujuan
dan melaksanankan tugas dalam proses penyelenggaraan formula makanan
Penilaian formula dan pengawasan formula makanan merupakan suatu
kegiatan dalam mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang
diharapkan sesuai dengan standar. Strategi pengawasan dan pengendalian berupa
pemantauan dan pengendalian melalui proses-proses atau teknik-teknik statistik untuk
memelihara mutu formula makanan yang telah ditetapkan sebelumnya. Metode-
metode yang sering digunakan dalam pengawasan dan pengendalian mutu formula
makanan adalah, menilai mutu akhir, evaluasi terhadap output, kontrol mutu,
monitoring terhadap kegiatan sehari-hari. Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang
dapat dilakukan dalam menilai dan mengawasi mutu formula makanan, yaitu :
 a. Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu, standar
kualitas bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan formula makanan
b. Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari formula makanan yang dihasilkan
atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar formula makanan tersebut
c. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi penyebab dan faktor-
faktor yang mempengaruhi kepuasan
d. Perencanaan peningkat mutu, yaitu membangun upaya-upaya yang berkelanjutan
untuk memperbaiki formula makanan yang sudah ada

II. Fungsi dan Tujuan Penilaian formula dan pengawasan formula makanan
Penilaian dan pengawasan terhadap formula makanan pada dasarnya ditujukan
untuk menjamin ketepatan dalam poses produksi hingga pendistribusian formula
makanan kepada pasien / konsumen dengan mutu yang telah ditetapkan.
Penerapan kegiatan penilaian dan pengawasan formula makanan ditunjang
dengan adanya Standar Prosedur Operasional (SPO). SPO merupakan langkah-
langkah (tata urutan) yang harus dilakukan sebagai pedoman bagi siapa saja yang
akan melakukan pekerjaan tertentu secara terkendali dan konsisten.
Fungsi SPO untuk menilai suatu kegiatan secara terus menerus sehingga dapat
diketahui dimana letak kelemahan dalam proses produksi hingga pendistribusian
formula makanan.
Penilaian formula dan pengawasan formula makanan ditujukan untuk
menjamin ketepatan dan keamanan formula makanan itu sendiri. Fungsi dari kegiatan
penilaian dan pengawasan formula makanan adalah :
a. Mengawasi setiap tahapan proses,
b. Menjamin keamanan formula makanan yang dihasilkan serta
c. Menghasilkan formula makanan yang bermutu
Sedangkan tujuan dari Penilaian formula dan pengawasan formula makanan
adalah untuk :
a. Tersedianya formula makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
pasien / konsume,
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
formula makanan yang diberikan,
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam proses pembuatan
formula makanan
 Kegiatan produksi formula makanan menekankan terwujudnya kebersihan dan
keamanan formula makanan dalam alur perjalanan formula makanan sebelum
dikonsumsi oleh manusia. Karena itu alur tersebut perlu dipahami agar diperoleh
gambaran yang jelas dimana titik-titik rawan dalam jalur yang dapat menimbulkan
resiko bahaya.

III. Syarat-Syarat Mutu Formula Makanan

a. Higiene
Formula Makanan harus diproduksi dan ditangani sesuai dengan Cara Produksi
yang Baik dan Benar
b. Pengemasan
Produk formula makanan harus dikemas dalam wadah yang dapat menjaga higiene
serta mutu produk. Produk yang berbentuk cair, harus dikemas dalam wadah
tertutup hermetis. Wadah, termasuk bahan kemasan, harus terbuat dari bahan yang
aman dan sesuai dengan maksud penggunaannya serta sesuai dengan ketentuan
yang berlaku.
c. Isi Kemasan
Kapasitas wadah adalah volume wadah yang terisi penuh air suling suhu 20°C
dalam keadaan tertutup.
d. Pelabelan
Label Formula Makanan harus memenuhi ketentuan tentang pelabelan yang
berlaku. Selain ketentuan tersebut diatas, label Formula Makanan juga harus
memenuhi persyaratan sebagai berikut:
 Nama Produk
Keterangan pada label dan informasi lain yang menyertai produk harus ditulis
dengan menggunakan bahasa yang benar.
 Daftar bahan yang digunakan
Semua bahan yang digunakan harus dicantumkan secara berurutan ke samping
atau ke bawah mulai dari yang terbanyak jumlahnya. Uraian tentang vitamin
dan mineral dibuat tersendiri dan tidak harus secara berurutan menurut
jumlahnya. Untuk bahan-bahan yang berasal dari hewan atau tanaman serta
BTM harus ditulis secara spesifik. Penulisan BTM sesuai dengan ketentuan
yang berlaku.
  Informasi nilai gizi
Informasi nilai gizi harus dinyatakan dalam per 100 g atau per 100 ml dan per
100 kkal.
 Tanggal kedaluwarsa dan petunjuk penyimpanan
Tanggal kedaluwarsa dinyatakan dengan tanggal, bulan dan tahun serta
didahului dengan kalimat “Baik Digunakan Sebelum…” harus dicantumkan
pada label. Produk yang mempunyai masa simpan lebih dari tiga bulan, cukup
ditulis bulan dan tahun saja. Pencantuman bulan boleh dinyatakan dengan huruf
Latin sekurangkurangnya 3 digit, dan tahun dinyatakan dengan angka sekurang-
kurangnya 2 digit. Jika bulan dan tahun dinyatakan dengan angka maka tahun
harus dinyatakan dengan lengkap (4 digit). Jika masa simpan produk sangat
dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan khusus, maka kondisi penyimpanan
khusus tersebut harus dituliskan pada label dalam bentuk petunjuk penyimpanan
dan dicantumkan berdekatan dengan tanggal kedaluwarsa.
 Petunjuk penggunaan
Petunjuk penggunaan meliputi cara penyiapan, penanganan dan penggunaan
harus dicantumkan dalam label dan atau leaflet. Label harus memuat cara
penyiapan dan penggunaan produk, termasuk cara penyimpanan dan
pembuangan produk setelah disiapkan, misal sisa susu yang tidak diminum
harus dibuang. Label harus memuat ilustrasi tentang cara penyiapan. Petunjuk
penggunaan harus dilengkapi dengan peringatan tentang bahaya terhadap
kesehatan apabila cara penyiapan, penyimpanan dan penggunaan tidak tepat.
Label produk harus memuat petunjuk yang jelas tentang penyimpanan produk
setelah wadah dibuka.

IV.Cara melakukan Penilaian formula dan pengawasan formula makanan

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan
suatu produk agar dapat diterima oleh penelis (konsumen). Metode pengujian yang
dilakukan adalah metode hedonik (uji kesukaan) meliputi: warna, aroma, tekstur dan
rasa dari produk yang dihasilkan. Dalam metode hedonik ini panelis penelis diminta
memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang 1-5 yaitu (1) sangat
tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, (5) sangat suka.
 Menurut Kartika (1988), uji organoleptik adalah uji kualitas pangan yang
dapat dilihat melalui uji inderawi meliputi warna, bentuk, tekstur dan rasa. Menurut
Wiryawan (2011), Uji organoleptik adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui
rasa dan bahu (kadang-kadang termasuk penampakan) dari suatu produk makanan,
minuman, obat dan produk lain.
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panelis. Dalam
penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensoris suatu komoditi, panel bertindak
sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas
menilai sifat atau mutu berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota
panel disebut dengan panelis (Soekarto, 2008).
Dalam penilaian organoleptik terdapat macam-macam panelis salah satu
diantaranya yaitu panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih
untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Yang termasuk dalam panelis terlatih adalah
sekelompok staf peneliti yang dijadikan panelis (Soekarto, 2008).Uji organoleptik
dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dan uji mutu hedonik.
a. Warna
Faktor - faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain
tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor - faktor yang lain
dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang
kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan
teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak
dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya
(Winarno, 1995).
Warna makanan memegang peran utama dalam penampilan makanan.
Dalam penilaian suatu makanan yang pertama kali dilihat adalah warna makanan
tersebut, karena dari warnanya orang akan tertarik untuk mengkonsumsinya.
Warna dan penampilan makanan yang menarik dan menimbulkan selera,
merupakan daya tarik tersendiri bagi seseorang untuk mencicipi makanan tersebut
(Sjahmien, 1994).
Kombinasi warna adalah hal yang sangat diperlukan dan membantu dalam
penerimaan suatu makanan dan secara tidak langsung dapat merangsang selera
makan, dimana makanan yang penuh warna mempunyai daya tarikuntuk dilihat,
karena warna juga mempunyai dampak psikologis pada konsumen. Makanan yang
bergizi, enak dimakan dan aromanya juga enak, tidak akan dimakan apabila
 warnanya memberikan kesan menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno,
2004).
b. Aroma
Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan
indera pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit
larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan
pembau dalam hidung bersama-sama dengan udara. Penginderaan cara ini
memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.
Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang
mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman
sehingga mampu membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan oleh makanan
berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan yang berbeda akan
memberikan aroma yang berbeda pula (Moehyi, 1992).
Aroma berhubungan dengan indera pembauan yang berfungsi untuk
menilai produk. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen yaitu
bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan
bahan makanan.Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang
sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan
selera (Moehyi, 1992).
c. Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan.
Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa
penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa
yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan
penilaian panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaan terhadap
flavour atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan
(JohnM deMan ,1997).
Penginderaan rasa sangat berhubungan dengan pencicipan atau pembauan.
Seseorang dapat segera mengenal adanya penyimpangan rasa dari suatu makanan
dan dapat segera mengenal penyebabnya serta dapat segera membuat koreksi yang
diperlukan untuk menghindari penyimpangan itu (Soekarto, 1985).
d. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga
memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendaki
makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita
harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya nilai gizi
biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur, dan rasa.
Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang
dirasakan dalam mulut. Gambaran dari tekstur makanan meliputi krispi,empuk,
berserat, halus, keras dan kenyal. Keempukan dan kerenyahan (krispi) ditentukan
oleh mutu bahan makanan yang digunakan dan cara memaksanya (Moehyi, 1992).
Tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menetukan cita rasa
makanan karena sensivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan.
Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan yang
lebih lambat terhadap indera kita. Cara memasak, lama waktu memasak makanan
akan menentukan pula konsistensi makanan (Moehyi, 1992).
KUIS
1. Suatu kegiatan dalam mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil
yang diharapkan sesuai dengan standar. Merupakan pengertian dari...
a. Pengawasan dan pengendalian makanan formula
b.Evaluasi dan pengendalian makanan formula
c. Penilian dan pengawasan makanan formula
d. Penlaian makanan formula
e. Pengawasan makanan formula

2. Berikut ini yang termasuk syarat-syarat mutu makanan formula...

a. Pengemasan
b. Tekstur
c. Warna
d. Aroma
e. Harga

3. Yang di nilai dan diawasi dalam makanan formula melulai uji organoleptik
adalah...
a. Komposisi zat gizi
b. Tanggal kedaluarsa
c. Pengemasan
d. Pelabelan
e. Warna

4. Untuk menilai pelaksanaan pembuatan formula makanan sesuai dengan rencana

sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.Merupkan tujuan dari...
a. Pengawasan formula makanan
b. Penilaian formula makanan
c. Pengendalian formula makanan
d. Pengembangan formula makanan
e. Indikator formula makanan