Lembar Jawaban

Nama : Jamil Mubarak

NIM : 19S10302

Prodi : S1 Gizi (Semester 2)

1. Komponen penyusun bahan pangan terdiri dari :

1) Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid (aldose) atau polihidroksi keton (ketose) dan
turunannya atau senyawa yang bila dihidrolisa akan menghasilkan salah satu atau
kedua komponen.
2) Protein adalah suatu makromolekul yang tersusun dari asam-asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein memilikil molekul yang
besar, karena itu sering dimasukkan dalam makromolekul yang kompleks. Protein
merupakan sumber asam amino baik essensial maupun yang non-essensial.
3) Lipida adalah kelompok senyawa yang mudah larut dalam pelarut organik non polar,
seperti kloroform dan eter, dan sukar larut dalam air.
4) Vitamin  adalah sekelompok senyawa organik berbobot molekul kecil yang memiliki
fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme, yang tidak dapat dihasilkan oleh
tubuh.
5) Mineral adalah senyawa-senyawa anorganik yang dibutuhkan makhluk hidup dan
termasuk dalam mikronutrien, atau zat-zat gizi yang diperlukan dalam jumlah kecil
untuk beragam fungsi tubuh normal.

2. A. Bahan makanan golongan serealia dan kacang-kacangan Yaitu

Golongan Serealia : Jagung, Padi dan Gandum
Golongan Kacang-kacangan : Kacang kedele, kacang hijau.

B. Komposisi kimia bahan makanan:

 Jagung

Karbohidrat pada biji jagung:

a. Suhu gelatinisasi patinya adalah 64 -71 ºC
b. Karbohidrat lain adalah sukrosa, glukosa, fruktosa dan rafinosa dengan jumlah total
sekitar 1-3%
c. Serat kasar sekitar 2,1 – 2,3%
Lipid pada biji jagung
a. Banyak terdapat pada lembaga (3 -18%)
b. Asam lemak jenuh rendah: asam palmitat 11%, asam stearat 2%
c. Asam lemak tidak jenuh tinggi: asam linoleat 24%, linolenat dan arachidonat jumlah
kecil.
Protein pada biji jagung
Terdiri atas albumin (3,2%), globulin (1,5%), prolamin (47,2%) dan glutenin (35,1%)
Hampir semua asam amino esensial, dengan asam amino pembatas sama seperti pada beras
Senyawa lainnya adalah Vitamin A,D, dan E, sterol, farulat, squalin dan ubiquinon
Pada jagung kuning pigmen kuning terdapat pada endosperm yaitu karoten, latein dan
zeaxantin
Vitamin pada biji jagung
Vitamin B1 (4,5%), B2 (0,9%), asam nikotinat/B3 (23%), asam pantotenat (4,6%), biotin
(0,1%), piridoxin (6,9%), provitamin A/karoteniod yaitu beta karoten dan kriptosantin banyak
terdapat pada endosperma jagung kuning, dan vitamin E
Mineral pada biji jagung
a. Terdiri dari : P, Ca, K, Mg, Fe, Na dan S Banyak terdapat pada lembaga
b. Kandungan Fe beragam tergantung warna biji
c. Jagung kuning oranye, Fe lebih tinggi dibanding jagung kuning.

 Padi

Karbohidrat pada beras atau padi

1. Penyusun utamanya adalah pati (sekitar 80-85%), yang terdiri dari amilosa dan
amilopektin.
2. Perbandingan amilosa dan amilopektin menentukan sifat berasnya yaitu cooking quality
(amilosa tinggi nasinya pera dan amilosa rendah nasi lengket).
3. Suhu gelatinisasinya berkisar antara 55 – 69 ºC .

Protein pada beras

1. Albumin sebesar 8% prolamin sebesar 5 % glutelin sebesar 84 %.
2. Terdiri dari protein bebas dan protein endosperm yang hampir seluruhnya protein bodi.
3. Nilai proteinnya tertinggi diantara serealia lain, dengan asam amino pembatas lisin dan
treonin.
Lipid pada beras
1. Antioksidan antara lain alpha, beta dan gamma tokoferol.
2. Fosfolipid (pada beras giling) sekitar 3 – 12%.
3. 80% terdapat pada aleuron dan lembaga.
4. Asam lemak yang dominan adalah asam oleat, linoleat dan palmitat.
Vitamin pada beras
1. Jenis vitaminnya adalah B1, riboflavin, asam nikotinat, asam pantotenat, B6 dan B9.
2. Vitamin terutama terdapat pada bagian luar yaitu pada lapisan aleuron dan lembaga.
3. Tidak semua vitamin terdapat dalam bentuk bebas, tapi dalam bentuk terikat.
Mineral pada beras.
Natrium 63%, kalsium 74% dan komponen lain adalah mangan, selenium, magnesium,
zat besi.

 Gandum
Karbohidrat pada gandum
a. Pati merupakan komponen utama dalam endosperm, terdiri dari amilosa 23% dan
sisanya amilopektin.
b. Suhu gelatinisasi pati gandum berkisar antara 53-64 ºC.
c. Karbohidrat gandum: 69%
Lipid pada gandum
a. Terutama merupakan lemak netral, dan juga terdapat fosfolipid seperti lesitin.
b. Suhu distribusi lemak pada bagian-bagian biji tidak sama yaitu : pada lembaga 6-11%
pada bekatul 3 – 5 % pada endosperm 0,8 – 1,5%.
c. Asam lemaknya terdiri dari asam miristat, palmitat, stearat oleat, linoleat, linilenat dan
asam lemak lainnya.
d. Sterol antara lain sitosterol, dehidrositosterol dan ergosterol.

Protein pada gandum

a. Protein gandum terdiri dari Albumin, protein yang larut air, Globulin, protein yang larut
dalam garam netral, keduanya merupakan 15% protein gandum non gluten.
b. Prolamin (gliadin), protein yang larut dalam alkohol 70%.
 c. Glutelin (glutenin), protein yang larut dalam larutan asam atau basa encer, keduanya
sejumlah 85% protein gandum yang disebut protein pembentuk gluten.
d. Glutelin (glutenin) Protein bersifat kohesif dan liat Banyak digunakan untuk membuat
roti, tepung, cookies, cake, dll.
Vitamin pada biji gandum
Terdiri dari : B1 (thiamin), B2 (riboflavin), Niasin, Asam pabiotin, B6 (piridoxin), asam folat,
cholin, Inositol, B6 dan vitamin E
Mineral pada gandum
Terdiri dari : Na, Mg, Ca, dan P sebagai garam fosfat dan asam fitat, besi, tembaga, seng,
mangan, dan selenium.

 Kacang Kedelai

Komposisi kimia kedelai 

Protein 40,5%

Lemak 20,5%

Karbohidrat 22,2%

serat kasar , 4,3% abu 4,5%, dan 6,6% air

Kandungan lemakkedelai sebesar 18-20 % sebagian besar terdiri atas asam lemak (88,10%).

 Kacang hijau

Komposisi Kimia Kacang hijau

212 kalori.
14 gram protein.
15 gram serat.
1 gram lemak
4 gram gula.
321 mikrogram folat (100%)
97 miligram magnesium (36%)
 0,33 miligram vitamin b1 tiamin (36%)

C. Hasil Olahan Serealia dan kacang-kacangan Yaitu :

Serealia : popcorn, sereal gandum, tepung beras, roti beras dan tepung maizena.
Kacang-kacangan : Tempe, tahu dan tauco.

D. Ciri Organoleptik

 Beras yang disimpan mengalami perubahan warna, bau dan sifat makan.
 Suhu yang tinggi menyebabkan beras berubah dari putih menjadi kecokelatan, kuning
atau merah.
 Akumulasi gas-gas volatile seperti amonia, hydrogen sulfida, aseton menyebabkan bau
tidak enak.
 Faktor yang mempengaruhi adalah suhu tinggi dan kadar air tinggi.

E. Bentuk/karakteristik kualitas baik darin serealia dan kacang-kacangan

 Biji kacang hijau ada yang mengkilap dan ada pula yang kusam, tergantung jenisnya.
Biji kacang hijau berbentuk bulat atau lonjong, umumnya berwarna hijau, tetapi ada juga
yang berwarna kuning, coklat atau berbintik-bintik hitam.
 Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi biji kedele
dengan menggunakan kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna
putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe.Jenis kapang tempe dikenal sebagai
ragi tempe. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan kapang yang
merekatkan biji-biji kedele, sehingga terbentuk tekstur yang padat. Degradasi
komponen-komponen kedele pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa lebih gurih
dibanding tahu.
 Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat
melalui proses pengolahan kedele (Glycne species) dengan prinsip pengendapan
protein. Gumpalan protein dari susu kedele kemudian dipisahkan dari bagian
yang tidak menggumpal (whey) dengan cara pengepresan. Saat ini tahu sudah banyak
dikembangkan dengan berbagai cita rasa dan tekstur yang semakin lunak. Seperti di
daerah Lembang dikenal tahu susu. Di Negara Jepang tahu berkembang dan maju
 sehingga muncul inovasi baru dibidang produksi tahu, misalnya tahu beku kering (dried
frozen tofu), age, grilled tofu dan nigari kinugoshi.

3. Kelompok umbi-imbian
-umbi akar : ubi kayu dan bengkuang
-umbi batang : ubi jalar, kentang dan gadung

 Komposisi kimia dan kandungan zat gizi

 Ubi kayu
-Golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang telah
diparut
-Beracun sedikit mengandung HCN antara 50 sampai 80 mg per kg
-Beracun mengandung HCN antara 80 – 100 mg per kg
-Sangat beracun mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg.
-Ubi kayu yang tidak beracun dikenal sebagai ubi kayu manis, sedangkan ubi kayu yang
beracun dikenal sebagai ubi kayu pahit.
 Ubi jalar
-Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat menyebabkan
flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa.
-Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak dapat dicerna oleh bakteri karena tidak
adanya enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh bakteri pada usus bagian bawah. Hal
ini mnyebabkan terbentuknya gas dalam usus besar.

 Ciri-ciri umbi-umbian yang berkualitas

 Ubi kayu
-memiliki kulit yang terdiri dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging umbi
berwarna putih atau kuning.
 Ubi jalar
-Warna daging, putih, jingga, ungu, merah, kuning.
-Warna kulit biasanya putih kekuningan, atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan
warna daging umbi.
 Ubi jalar
-Talas umbinya berbentuk lonjong sampai agak bulat berdiameter sekitar 10 cm.
-Kulit talas berwarna kemerah-merahan.
-Kulit talas kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar.
-Warna daging talas putih keruh.

4. Bumbu adalah bahan-bahan sebagai penyedap makanan yang berfungsi untuk

membangkitkan selera makan yang digunakan dalam keadaan segar atau basah.
Bumbu berasal dari bahan makanan hewani maupun dari tumbuh-tumbuhan.
Sedangkan, Rempah adalah bahan aromatik yang digunakan untuk memasak berasal
dari tumbuhan dan pada umumnya dalam keadaan kering.
 Jenis-jenis, Fungsi dan Kegunaan :

1). Bunga pala digunakan untuk menambah rasa sup atau soto dan juga campuran minuman
hangat.

2). Bunga lawang berfungsi penyedap rasa pada makanan dan digunakan pada masakan
berbumbu tajam.

3). Cengkeh digunakan sebagai penambah rasa contohnya pada pembuatan kue dan setup
buah.

4). Lada digunakan pada masakan seperti sup baunya menyengat dan pedas.

5). Bay leaf digunakan sebagai bumbu membuat kaldu.

6). Kunyit digunakan untuk memberi warna kuning pada masakan dan sebagai pegawet.

7). Serai digunakan untuk mengharumkan makanan, aromanya khas dan segar.

8). Daun jeruk untuk mengharumkan makanan, aromanya khas, segar dan harum dapat
mengurangi aroma amis pada daging,ayam dan seafood.

9). Kemiri sebagai rempah-rempah dan sumber minyak.

10). Ketumbar berfungsi sebagai pemberi aroma masakan.

11). Daun kari sebagai pemberi aroma masakan agar wangi biasanya dipakai pada bumbu kari,
gulai dan makanan berbahan seafood.

12). Lengkuas digunakan pada masakan tradisional.

13). Kayu manis memiliki wangi yang khas, rasa manis dan pedas.

14). Kayu secang digunakan sebagai minuman penyegar.

15). Oregano memberikan bau harum dan lezat.

5. Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Jenis-jenis, Fungsi dan Kegunaan bahan tambahan pangan :

1) Antibuih (antifoaming agent) untuk mencegah atau mengurangi pembentukan
buih.
2) Antikempal (anticaking agent) untuk mencegah mengempalnya produk Pangan
3) Antioksidan (antioxidant) untuk mencegah atau menghambat kerusakan Pangan
akibat oksidasi.
4) Bahan Pengkarbonasi (carbonating agent) untuk membentuk karbonasi di dalam
Pangan.
5) Garam Pengemulsi (emulsifying salt) untuk mendispersikan protein dalam keju
sehingga mencegah pemisahan lemak.
6) Gas untuk Kemasan (packaging gas) berupa gas, yang dimasukkan ke dalam
kemasan Pangan sebelum, saat maupun setelah kemasan diisi dengan Pangan
untuk mempertahankan mutu Pangan dan melindungi Pangan dari kerusakan.
7) Humektan (humectant) untuk mempertahankan kelembaban Pangan.
8) Pelapis (glazing agent) untuk melapisi permukaan Pangan sehingga memberikan
efek perlindungan dan/atau penampakan mengkilap.
9) Pemanis (sweetener) berupa Pemanis Alami dan Pemanis Buatan yang
memberikan rasa manis pada produk Pangan.
10) Pembawa (carrier) digunakan untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi atau
penggunaan bahan tambahan pangan lain atau Zat Gizi di dalam Pangan
dengan cara melarutkan, mengencerkan, mendispersikan atau memodifikasi
secara fisik bahan tambahan pangan lain.
11) Pembentuk Gel (gelling agent) untuk membentuk gel.
12) Pembuih (foaming agent) untuk membentuk atau memelihara homogenitas
dispersi fase gas dalam Pangan berbentuk cair atau padat.
13) Pengatur Keasaman (acidity regulator) untuk mengasamkan, menetralkan dan
atau mempertahankan derajat keasaman Pangan.
14) Pengawet (preservative) untuk mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap Pangan yang
disebabkan oleh mikroorganisme.
15) Pengembang (raising agent) berupa senyawa tunggal atau campuran untuk
melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan.
16) Pengemulsi (emulsifier) untuk membantu terbentuknya campuran yang homogen
dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air.
17) Pengental (thickener) untuk meningkatkan viskositas Pangan.
18) Pengeras (firming agent) untuk memperkeras atau mempertahankan jaringan
buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk
memperkuat gel.
19) Penguat Rasa (flavour enhancer) untuk memperkuat atau memodifikasi rasa
dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan Pangan tersebut tanpa
memberikan rasa dan/atau aroma tertentu.
20) Peningkat Volume (bulking agent) untuk meningkatkan volume Pangan.
21) Penstabil (stabilizer) untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada
Pangan.
22) Peretensi Warna (colour retention agent) untuk mempertahankan, menstabilkan,
atau memperkuat intensitas warna Pangan tanpa menimbulkan warna baru.
23) Perlakuan Tepung (flour treatment agent) ditambahkan pada tepung untuk
memperbaiki warna, mutu adonan dan atau pemanggangan, termasuk bahan
pengembang adonan, pemucat dan pematang tepung.
24) Pewarna (colour) berupa Pewarna Alami dan Pewarna Sintetis, yang ketika
ditambahkan atau diaplikasikan pada Pangan mampu memberi atau
memperbaiki warna.
25) Propelan (propellant) berupa gas untuk mendorong Pangan keluar dari kemasan.
26) Sekuestran (sequestrant) untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan
stabilitas dan kualitas Pangan.