Standar Operasional Prosedur (SOP)

diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Manajemen Mutu

Dosen Pengampu Agustina Indri Hapsari, S. ST,. M. Gizi

Disusun Oleh Kelompok 4

Annisa Dwi J P17331118431
Dety Rastina P17331118429
Dinda Maudyna P17331118427
Fadhila Afifah P17331118433

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

JURUSAN GIZI DAN DIETETIK
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
2020
 CATERING PROSEDUR PENYIMPANAN
DISALATY
BAHAN MAKANAN KERING
Halaman
Jalan Babakan Loa
No. 05 RT/RW 01/03 No. Dokumen No. Revisi 2

Ditetapkan
SOP Tanggal terbit Direktur CATERING DISALATY

, S. Tr. Gz,. M. Gizi,. RD

Pengertian Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan makanan kering baik kualitas maupun
kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan
karakteristik bahan makanannya.
Tujuan 1. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan
yang disimpan
2. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan,
kebusukan, dan gangguan lingkungan lain
3. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan
mutu dan waktu yang tepat
4. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam, dan
mutu yang memadai
Kebijakan Suhu dan lama penyimpanan bahan makanan

Peralatan 1. Fasilitas penyimpanan bahan makanan kering : Lemari, rak, wadah

tertutup, dan sebagainya sesuai kebutuhan bahan makanan
2. Kartu stok / buku catatan keluar masuknya barang
Prosedur 1. Bahan makanan telah diperiksa di penerimaan barang dan memenuhi
syarat, segera dibawa ke tempat penyimpanan bahan makanan sesuai
jenisnya
 2. Pisahkan bahan kering dan bahan basah
3. Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan
diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan segera dibawa ke
ruang perisiapan bahan makanan
4. Bahan yang baru datang diletakkan pada bagian dalam lemari
penyimpanan bahan makanan sejenis yang sudah ada
5. Periksa stock bahan makanan yang tersedia sebelum bahan makanan
baru masuk
6. Semua bahan makanan ditempatkan dalam wadah tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlubang
7. Susun bahan makanan beraturan sesuai dengan jenisnya
8. Bahan yang segera dipakai disimpan di tempat yang mudah
terjangkau
9. Bahan makanan yang berbau tajam dijauhkan dari bahan makanan
yang menyerap bau
10. Perputaran bahan makanan menggunakan prinsip FIFO (First In First
Out)
11. Pembersihan ruangan secara periodic 2 kali seminggu
12. Membuang bahan makanan yang telah mencapai tanggal kadaluarsa
13. Membuat jadwal pengecekan barang agar memastikan bahwa bahan
makanan yang telah kadaluarsa dibuang dari container kemudian
membersihkan dan mengisi ulang dengan bahan makanan baru
14. Memindahkan antar container dengan cara yang benar
15. Hindari bahan makanan dari temperature zone
16. Mengecek temperature bahan makanan yang disimpan
17. Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih
Unit terkait Bagian Produksi
 CATERING PROSEDUR PENYIMPANAN
DISALATY
BAHAN MAKANAN BASAH
Halaman
Jalan Babakan Loa
No. 05 RT/RW 01/03 No. Dokumen No. Revisi 2

Ditetapkan
SOP Tanggal terbit Direktur CATERING DISALATY

, S. Tr. Gz,. M. Gizi,. RD

Pengertian Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan makanan basah baik kualitas maupun
kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan
karakteristik bahan makanannya.
Tujuan 1. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan
yang disimpan
2. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan,
kebusukan, dan gangguan lingkungan lain
3. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan
mutu dan waktu yang tepat
4. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam, dan
mutu yang memadai
Kebijakan Suhu dan lama penyimpanan bahan makanan

Peralatan 1. Fasilitas penyimpanan bahan makanan kering : Lemari es, freezer,

chiller, lemari, rak, wadah tertutup, dan sebagainya sesuai kebutuhan
bahan makanan
2. Kartu stok / buku catatan keluar masuknya barang
Prosedur 1. Bahan makanan telah diperiksa di penerimaan barang dan memenuhi
syarat, segera dibawa ke tempat penyimpanan bahan makanan sesuai
 jenisnya
2. Pisahkan bahan kering dan bahan basah
3. Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan
diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan segera dibawa ke
ruang perisiapan bahan makanan
4. Bahan yang baru datang diletakkan pada bagian dalam lemari
penyimpanan bahan makanan sejenis yang sudah ada
5. Bahan makanan dimasukkan ke dalam wadah yang tertutup untuk
mencegah kontaminasi silang
6. Daging disimpan di freezer
7. Buah dan sayur disimpan di chiller bagian bawah dan jauhkan dari
telur dan produk susu
8. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama
bahan makanan yang tidak berbau
9. Perputaran bahan makanan menggunakan prinsip FIFO (First In First
Out)
10. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan
11. Pengecekan suhu dilakukan dua kali sehari
12. Pemebersihan lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari
13. Membuang bahan makanan yang telah mencapai tanggal kadaluarsa
14. Membuat jadwal pengecekan barang agar memastikan bahwa bahan
makanan yang telah kadaluarsa dibuang dari container kemudian
membersihkan dan mengisi ulang dengan bahan makanan baru
15. Memindahkan antar container dengan cara yang benar
16. Hindari bahan makanan dari temperature zone
17. Mengecek temperature bahan makanan yang disimpan
18. Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih
Unit terkait Bagian Produksi
Referensi :
1. Bakri, Bachyar, dkk. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Kemenkes RI
2. PMK Nomor 78 Tentang PGRS Tahun 2013