Penulis: Sri Hardanti, S.Si.

, MP

Sayur dan buah-buahan banyak mengandung senyawa antioksidan, termasuk

didalamnya senyawa fenol, karotenoid, antosianin dan tokoferol (Hur et al, 2014) .
Secara umum antioksidan mencegah auto-oksidasi dari komponen makanan dan
menetralisir radikal bebas dalam tubuh manusia (Hur et al, 2014), sehingga banyak
digunakan dalam bidang kesehatan untuk mencegah penyakit mulai dari kanker
sampai Alzheimer. Banyak penelitian melaporkan bahwa antioksidan efektif
mencegah berbagai penyakit yang berhubungan dengan usia. Antioksidan merupakan
senyawa alami yang digunakan secara luas dalam bidang kosmetika diantaranya
dimanfaatkan untuk mencegah penuaan dini.

Fermentasi menggunakan mikroorganisme merupakan teknologi yang telah banyak

digunakan dalam proses pengolahan makanan yang berbahan dasar tumbuhan yang
mampu meningkatkan umur simpan, tekstur, nutrisi dan sensori makanan (Pimia et
al., 2015). Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi diantaranya adalah
bakteri asam laktat atau dikenal dengan BAL dan beberapa fungi yang dikenal
dengan nama dagang ragi. Saat ini fermentasi diaplikasikan untuk memproduksi dan
mengekstraksi senyawa bioaktif pada makanan, serta industri kimia dan farmasi. (Hur
et al, 2014).

Terjadi banyak perubahan komposisi biokimia selama proses fermentasi berlangsung

(Limón, et al, 2014). Pengaruh fermentasi pada aktivitas antioksidan dilakukan
melalui dua cara yaitu secara enzimatis atau non enzimatis. Fermentasi merangsang
kerusakan struktur dinding sel yang diikuti oleh pelepasan (sintesis) berbagai
senyawa bioaktif dari makanan dengan bahan dasar tumbuhan.
Hal-hal yang terjadi selama fermentasi diantaranya adalah:

1. Fermentasi mampu meningkatkan jumlah total senyawa bioaktif fenol dari

bagian tumbuhan yang secara langsung dapat meningkatkan aktivitas
antioksidannya (Hur et al, 2014; Limón et al., 2014 ).

2. BAL dari genus Lactobacillus mampu memproduksi enzim pengkonversi

angiotensin (ACE)- Inhibitor peptide dan asam γ-aminobutirik (GABA) yang
berguna untuk mencegah hipertensi (Torino et al., 2013).

3. BAL mampu meningkatkan kandungan antioksidan dan penyerapan flavonoid

oleh sel tubuh. Fermentasi juga mampu melindungi flavonoid dari degradasi
selama pencernaan dan meningkatkan penyerapannya oleh tubuh (Zhao &
Nagendra., 2015).

4. Lactobacillus bulgaricus LB207 mampu menghambat peroksidasi lipid

dengan mengikat radikal hidroksil dan menurunkan kekuatannya (Hur et al.,
2014 ).

5. Lactobacillus jensenii mampu meningkatkan konsentrasi asam amino

hidrofobik termasuk valin, leusin, fenilalanin dan triptofan Asam amino
hidrofobik memegang peranan penting dalam penghambatan oksidasi lipid
dengan meningkatkan solubilitas peptida dalam lipid (Hur et al., 2014).

6. Banyak spesies Bacillus memproduksi sejumlah besar enzim protease selama

fermentasi yang bertanggungjawab dalam produksi antioksidan (Hur et al.,
2014).
 7. Beberapa mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi mampu
meningkatkan hidrolisis terhadap polisakarida, sehingga memudahkan
penyerapannya oleh usus.

8. Fungi menghasilkan berbagai jenis enzim selama fermentasi seperti glikoside

hidrolase, selulose atau enzim pendegradasi xylan dan esterase yang
melunakan struktur biji dan merusak dinding sel biji-bijian.

9. Kondisi lingkungan seperti suhu, medium dan pH yang digunakan saat

fermentasi ikut mendukung pelepasan antioksidan dari bahan yang
difermentasi.

10. Dan lainnya…

NB: Tentu tulisan ini sangat jauh dari sempurna, jika ada masukan dan kritik
dipersilahkan ya…mohon maaf atas segala kekurangan, semua salah datangnya dari
saya dan semua kebenaran datangnya dari Allah SWT.

Referensi:

1. Hur, S. J., Lee, S. Y., Kim, Y. C., Choi, I., & Kim, G. B. (2014). Effect of
fermentation on the antioxidant activity in plant-based foods. Food
chemistry,160, 346-356.

2. Limón, R. I., Peñas, E., Torino, M. I., Martínez-Villaluenga, C., Dueñas, M.,
& Frias, J. (2015). Fermentation enhances the content of bioactive compounds
in kidney bean extracts. Food chemistry, 172, 343-352.

3. Puupponen-Pimiä, R., Nohynek, L., Juvonen, R., Kössö, T., Truchado, P.,
Westerlund-Wikström, B., … & Oksman-Caldentey, K. M. (2016).
 Fermentation and dry fractionation increase bioactivity of cloudberry (Rubus
chamaemorus).Food chemistry, 197, 950-958.

4. Torino, M. I., Limón, R. I., Martínez-Villaluenga, C., Mäkinen, S., Pihlanto,

A., Vidal-Valverde, C., & Frias, J. (2013). Antioxidant and antihypertensive
properties of liquid and solid state fermented lentils. Food chemistry, 136(2),
1030-1037.

5. Zhao, D., & Shah, N. P. (2016). Lactic acid bacterial fermentation modified
phenolic composition in tea extracts and enhanced their antioxidant activity
and cellular uptake of phenolic compounds following in vitro digestion.
Journal of Functional Foods, 20, 182-194.