BAB I

PENDAHULUAN

1. 1 Latar belakang

Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari tentang seluruh seluk-

beluk kehidupan mikroorganisme. Peranan mikroorganisme sudah sejak lama
diketahui disegala aspek kehidupan manusia antara lain di pertanian,
perikanan, kesehatan, farmasi, dan lain-lain. Hingga saat ini ilmu tersebut telah
memberi warna wawasan dan cakrawala baru bagi kehidupan terutama dalam
perkembangan bioteknologi modern yang melibatkan ilmu mikrobiologi.
Fungi atau cendawan adalah mikroorganisme heterotrofik, mereka
memerlukan senyawa organik untuk nutrisinya. Bila mereka hidup dari benda
organik mati yang terlarut, mereka disebut saprofit. Saprofit menghancurkan
sisa – sisa tumbuhan dan hewan yang kompleks, menguraikannya menjadi zat
– zat kimia yang lebih sederhana, yang kemudian dikembalikan ke dalam
tanah, dan selanjutnya meningkatkan kesuburannya. Jadi mereka dapat
menguntungkan bagi manusia. Sebaliknya mereka juga dapat merugikan kita
bilamana mereka membusukkan kayu, makanan, dan bahan – bahan lainnya.
Pada umumnya bahan – bahan yang berasal dari alam mudah untuk
ditumbuhi jamur atau cendawan, misalnya pada buah – buahan. Jamur atau
cendawan tersebut biasanya akan mengakibatkan rusaknya bahan – bahan
tersebut.
Jamur terdiri dari kapang dan khamir. Untuk mengetahui morfologi
dari jamur atau cendawan maka dilakukan percobaan yang berjudul morfologi
kapang dan khamir. Pengamatan morfologi biasanya dilakukan baik secara
makroskopik maupun mikroskopik secara langsung maupun tidak langsung.

1
1.2 Rumusan masalah

Berdasarkan penjelasan diatas maka kami dapat merumuskan masalah sebagi

berikut :

1. Apa pengertian kapang dan khamir?

2. Apa pencirian kapang dan khamir?
3. Bagaimana morfologi kapang dan khamir?
4. Apa sifat-sifat kapang dan khamir?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui pengertian kapang dan khamir

2. Untuk mengetahui pencirian kapang dan khamir
3. Untuk mengetahui bagaimana morfologi kapang dan khamir
4. Untuk mengetahui sifat-sifat kapang dan khamir

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kapang

Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota

Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok
taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam
filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota.Jumlah spesies fungi
yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70.000 spesies, dengan
perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. Dari jumlah tersebut, sekitar
10.000 spesies merupakan kapang. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah
tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab
yang mendukung pertumbuhannya. Habitat kapang sangat beragam, namun pada
umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon
organik.
Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora
kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora
aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan
spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan
ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran
udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan
mengakibatkan gangguan kesehatan.
Fungi dapat dibedakan dari alga karena fungi tidak mempunyai klorofil
dan dengan demikian fungi tidak dapat melakukan fotosintesis.Ciri khas dari
kapang, adalah memiliki filamen (miselium). Kapang merupakan mikroba yang
penting dalam mikrobiologi pangan, karena selain berperan penting dalam industri
makanan, kapang juga banyak menjadi penyebab kerusakan pangan. Pertumbuhan
kapang dalam makanan dapat mudah dilihat karena penampakannya berserabut
seperti kapas. Awal pertumbuhannya mula – mula berwarna putih, jika spora
timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang.Kapang bukan

3
merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari
kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan
Basidiomycota. Selain kapang, organisme lainnya yang tergolong ke dalam fungi
dan penting dalam mikrobiologi pangan adalah khamir dan jamur.

Fungi adalah suatu organisme eukariotik yang mempunyai ciri-ciri spesifik

sebagai berikut:

1. Mempunyai inti sel

2. Memproduksi spora
3. Tidak mempunyai klorofil sehingga tidak dapat melakukan fotosintesa
4. Dapat berkembang biak secara seksual dan aseksual
5. Beberapa mempunyai bagian-bagian tubuh berbentuk filament dengan
dinding sel yang mengandung selulosa atau khitin, atau keduanya.

Fungi sebenarnya merupakan organisme yang menyerupai tanaman, tetapi

mempunyai beberapa perbedaan sebagai berikut:

1. Tidak berklorofil
2. Komposisi dinding sel berbeda
3. Reproduksi dengan spora
4. Tidak ada batang, cabang, akar atau daun
5. Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman
6. Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti
tanaman.

4
2.1.1 Morfologi Kapang
Kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari filamen yang
bercabang yang disebut dengan hifa. Kumpulan dari hifa disebut dengan
miselium. Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi membentuk suatu
tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang panjang
dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan membentuk suatu
massa hifa yang disebut miselium. Pembentukan miselium merupakan sifat yang
membedakan grup-grup didalam fungi. Hifa dapat dibedakan menjadi dua macam
yaitu hifa vegetatif atau hifa tumbuh dan hifa fertil yang membentuk bagian
reproduksi. Pada kebanyakan kapang hifa fertil tumbuh di atas permukaan, tetapi
pada beberapa kapang mungkin terendam. Penyerapan nutrien terjadi pada
permukaan miselium.

Sifat-sifat kapang baik penampakan makroskopik ataupun mikroskopik

digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat dibedakan
menjadi dua kelompok berdasarkan struktur hifa yaitu hifa tidak bersekat atau
nonseptat dan hifa bersekat atau septat yang membagi hifa dalam ruangan-
ruangan, dimana setiap ruangan mempunyai satu atau lebih inti sel (nukleus).
Dinding penyekat yang disebut septum tidak tertutup rapat sehingga sitoplasma
masih bebas bergerak dari suatu ruangan ke ruangan lainnya.

1. Rhizopus Oligospora

5
2. Neurospora sitophia

3.Penicililium roqueforti 

4.Aspergillus Oryzae

6
5.Curvularia sp

2.1.2 Sifat Fisiologi Kapang

1. Kebutuhan air
Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan aw minimal untuk
pertumbuhan, hal ini lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri.
Kadar air bahan pangan kurang dari 14-15%,misalnya pada beras dan serealia,
dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir.

2. Suhu pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu
kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-
30ᵒC tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37ᵒC atau lebih tinggi. Beberapa
kapang bersifat psikrotrofik dan beberapa bersifat termofilik.

3. Kebutuhan oksigen dan pH

Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya.
Kebanyakan kapang dapat pada kisaran pH yang luas, yaitu 2-8,5 tetapi biasanya
pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah.
4. Makanan
Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan,
dari yang sederhana hingga kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim

7
hidrolitik, misalamylase, pektinase,proteinase dan lipase, oleh karena itu dapat
tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.

5. Komponen penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat
organisme lainnya.Komponen itu disebut antibiotik, misalnya penisilin yang
diproduksi oleh Penicilliumchrysogenum dan clavasin yang diproduksi oleh
Aspergillus clavatus. Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila
dibandingkan dengan pertumbuhan khamir dan bakteri. Oleh karena itu jika
kondisi pertumbuhan memungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh,
kapang biasanya kalah dalam kompetisi dengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali
kapang dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan
miselium dapat berlangsung dengan cepat.

2.1.3 Klasifikasi Kapang

Berdasarkan ada tidaknya septa dibedakan beberapa kelas yaitu :

1. Kapang tidak bersepta

a. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo

saprolegniales (spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales
(spesies Pythium).
b. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo
Mucorales (spora aseksual adalah sporangiospora) seperti :
Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia dan
Thamnidium.

8
 2. Kapang bersepta

a. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora

seksual

1).Ordo Moniales
a. Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium,
Geotrichum,Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium,
Trichoderma, Scopulariopsis,Pullularia
b. Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria,
Stempylium.
c. Famili Tuberculariaceae : Fusarium
d. Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida
(khamir),Cryptococcus
e. Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)

2). Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia.

3). Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan piknidia) : Phoma,

Dlipodia.

b.Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, seperti : jenis

Endomyces, Monascus,Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi imperfecti :
Neurospora, Eurotium (tahap seksualdari Aspergillus), dan Penicillium.

2.1.4 Identifikasi Kapang

Identifikasi kapang biasanya dilakukan dengan melihat morfologi terutama

secara mikroskopik.

9
Sifat-sifat yang digunakan untuk identifikasi kapang adalah :
1. Hifa berseptat atau non septat
2. Miselium terang atau keruh
3. Miselium berwarna atau tidak berwarna
4. Memproduksi atau tidak memproduksi spora seksual dan jenis sporanya
yaitu :oospora,zigospora atau askospora
5. Jenis spora seksual : sporangiospora, konidia atau arhospora (oidia)
6. Ciri kepala pembawa spora :
a. Sporangium : ukuran, warna, bentuk dan lokasi
b. Kepala spora pembawa konidia : tunggal, berantai, pertunasan atau
kumpulan (massa), bentuk dan rangkaian sterigmata atau fialides.
7. Penampakan sporangiofora atau konidiofora: sederhana atau bercabang,
jika bercabang, bentuk percabangan, ukuran dan bentuk kolumela pada
ujung sporangiofora, konidiofora tunggal atau bergerombol.
8. Penampakan mikroskopik spora aseksual, terutama konidia : bentuk,
ukuran, warna, halus atau kasar, satu, dua atau banyak sel.
9. Adanya struktur atau spora spesifik : stolon, rhizoid, “foot cell”(sel kaki),
apofisis,khlamidospora, sklerotia dan sebagainya.

2.1.5 Beberapa Kapang yang penting dalam Mikrobiologi Pangan dan non
pangan

1. Rhizopus
Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan
menyebabkan kerusakanpada roti. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada
sayuran dan buah-buahan. Spesies Rhizopus yang sering tumbuh pada roti adalah
R. stolonifer dan R.nigricans. selain merusak makanan, beberapa spesies Rhizopus
juga digunakan dalam pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional, misal
R. oligosporus dan R. oryzae yang digunakan dalam fermentasiberbagai macam
tempe dan oncom hitam.

10
Ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah :
a. Hifa nonseptat
b. Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua
c. Sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid
d. Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam
e. Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir
f. Tidak mempunyai sporangiolag. Membentuk hifa vegetative yang
melakukan penetrasi pada substrat dan hifa fertil
yangmemproduksi sporangia pada ujung sporangiofora
g. Pertumbuhannya cepat membentuk miselium seperti kapas
Lebih jelasnya untuk morfologi Rhizopus dapat dilihat pada gambar di
bawah ini :

11
2. Aspergillus
Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam
tinggi, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Grup
ini mempunyai konidia berwarna hijau, dan membentuk askospora yang terdapat
didalam aski perithesia berwarna kuning sampai merah. Grup A. niger mempunyai
kepala pembawa konidia yang besar yang dipak secara padat, bulat dan berwarna
hitam, coklat hitam atau ungu coklat. Konidianya kasar dan mengandung pigmen.
Grup A. flavus-oryzae termasuk spesies yang penting dalam fermentasi beberapa
makanan tradisional dan untuk memproduksi enzim, tetapi kapang dalam grup ini
sering menyebabkan kerusakan makanan. A. oryzae digunakan dalam fermentasi
tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia dalam grup ini
berwarna kuning sampai hijau, dan mungkin membentuk sklerotia.

Ciri-ciri spesifik Aspergillus adalah :

a. Hifa septat dan miselium bercabang, biasanya tidak berwarna, yang

terdapat dibawahpermukaan merupakan hifa vegetatif sedangkan
yang muncul diatas permukaan adalahhifa fertil.
b. Koloni kelompok
c. Konidiofora septat dan nonseptat, muncul dari “foot cell” (yaitu sel
miselium yang bengkak dan berdinding tebal)
d. Konidiofora membengkak menjadi vesikel pada ujungnya,
membawa sterigmata dimanatumbuh konidia
e. Sterigmata atau fialida biasanya sederhana berwarna atau tidak
berwarna
f. Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam
g. Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 0 C atau lebih.

12
 Lebih jelasnya untuk morfologi Aspergillus dapat dilihat pada gambar di
bawah ini:

3. Penicillium
Kapang ini sering menyababkan kerusakan pada sayuran, buah-buahan dan
serealia.
Penicillium juga digunakan oleh dalam industri untuk memproduksi antibiotik.
Beberapa ciri spesifik Pencicillium adalah :

a. Hifa septat, miselium bercabang, biasanya tidak berwarna

b. Konidiofora septet dan muncul di atas permukaan, berasal dari hifa
dibawah
c. permukaan, bercabang atau tidak bercabang
d. Kepala yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan
sterigmata atau fialida muncul dalam kelompok
e. Konidia membentuk rantai karena muncul satu per satu dari
sterigmata
f. Konidia pada waktu masih muda berwarna hijau, kemudian
berubah menjadi kebiruan atau kecoklatan

13
Lebih jelasnya untuk morfologi Penicillium dapat dilihat pada gambar di bawah
ini :

4. Neurospora (Monila)
Neurospora (Monila) sitophila dan N. crassa merupakan spesies yang
umum dijumpai padamakanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi
merah karena pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk
warna merah-oranye. N. sitophila juga digunakan dalam pembuatan oncom
merah. Pembentukan askospora yang terdapat didalam perithesia jarang terlihat
pada kapang ini.

Ciri-ciri spesifik Neurospora adalah sebagai berikut :

a. Miselium septat, kemudian dapat pecah menjadi sel-sel yang

terpisah
b. Miselium panjang dan bebas tumbuh diatas permukaan
c. Hifa aerial membawa konidia yang bertunas, berbentuk oval dan
berwarna merah jambu sampai oranye merah, serta membentuk
rantai bercabang pada ujungnya.

14
Lebih jelasnya untuk morfologi Penicillium dapat dilihat pada gambar di bawah
ini :

Tabel 1 di bawah ini merupakan ringkasan dari beberapa jenis kapang yang sering
merusak
bahan pangan yaitu :

Manfaat kapang dalam produksi pangan

Produk Bahan dasar Jenis Kapang
Tempe Kedelai Rhizopus Oligospora
Rhizopus Oryzae
Oncom merah Bungkil kacang tanah Neurospora sitophia
Oncom hitam Ampas tahu Rhizopus Oligospora
Rhizopus Oryzae
Kecap Kedelai Aspergillus Oryzae
Tauco Kedelai Aspergillus Oryzae
Ragi tape Tepung beras Rhizopus, Aspergillus,
khamir
Keju biru Susu Penicililium roqueforti
Keju camembert Susu P. camemberti

bermanfaat dalam bidang nonpangan. Pemanfaatan kapang dalam bidang

industri non pangan adalah sebagai berikut:

15
 a) Asam sitrat selain digunakan dalam obat-obatan (transfusi darah), juga
digunakan dalam industri tinta dan cat. Dalam hal ini jenis kapang yang
berperan penting adalah Asperigillus neger dan A.wentii.
b) Asam glukonat salah satu produk yang dimanfaatkan dalam bidang farmasi
fotografi dan tekstil. Jenis kapang yang digunakan dalam memproduksi
asam glukonat adalah A.Niger.

2.2 Khamir

Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang

digunakan manusia dalam industri pangan. Orang-orang Mesir zaman dahulu
telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman
beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.
Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860
menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai
agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan
adonan roti. Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk
mengisolasi yeast secara murni. 
Khamir merupakan jenis jamur uniseluler. Istilah khamir umumnya
digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok
Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau
spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk
miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi
dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan
khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara
multilateral ataupun polar.

2.2.1 Morfologi Khamir

16
 Sel kamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm
sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm. Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval,
seperti jeruk, silindris, segitiga, memanjang seperti miselium sejati atau meselium
palsu, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga
melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat adalah dinding sel,
sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati. Pewarnaan khusus akan
membantu kita melihat intinya. Khamir tidak bergerak karena itu tidak
mempunyai struktur tambahan di bagian luarnya seperti flagella.
Beberapa jenis khamir membentuk kapsul di sebelah luar. Tipe endospora
aseksual yang tahan panas seperti yang diproduksi bakteri Bacillus dan
Clostridium tidak dihasilkan oleh khamir. Ukuran dan bentuk sel dalam kultur
yang sama mungkin berbeda karena pengaruh perbedaan umur dan kondisi
lingkungan selama pertumbuhan. Sel muda mungkin berbeda bentuknya dari yang
tua karena adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan individu sel. Contoh
Khamir yang berbentuk apikulat umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat
sampai bulat oval yang terlepas dari induknya, kemudian tumbuh dan membentuk
tunas sendiri.
Seperti bakteri, sel-sel khamir mempunyai lapisan dinding luar yang terdiri
dari polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak membran sel. Sitoplasma
mengandung suatu inti yang bebas (discreate nucleus) dan bagian yang berisi
sejumlah besar cairan yang disebut vakuola.

1.Candida famata

2.Hansenula anomala

17
3.Cryptococcus laurentii

4.Candida zeylanoides

5.Saccharomyces cerevisiae

18
2.2.2 Sifat Fisiologis

Khamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi dengan air yang cukup.
Khamir dapat tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang tinggi, sehingga
khamir kebutuhan airuntuk pertumbuhan lebih sedikit dibandingkan dengan
bakteri. Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara
0,88-0,94. Selain itu banyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh
pada medium dengan aktivitas air relative rendah, yaitu 0,62-0,65.
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hamper
sama denga kapang, yaitu suhu optimum 25-30 derajat celcius dan suhu
maksimum 34-47 derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu
0 derajat celcius. Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4.0-4,5, dan
tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah
beradaptasi.

19
2.2.3 Klasifikasi
Berdasarkan morfologinya, khamir diklasifikasikan menjadi dua kelompok
yaitu:
1) Kelompok yeast sejati
Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes,
dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai
spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia,
Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok jenis
yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah
Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol,
glyserol dan enzim invertase.

2) Kelompok yeast yang liar

Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar ini pertumbuhannya
terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi.
Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces,
Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera.

2.2.4 Reproduksi

Reproduksi dengan cara pertunasan, pembelahan, pembelahan tunas dan

pembentukan spora aseksual dinamakan reproduksi vegetatif sedangkan
pembentukan spora seksual disebut dengan reproduksi seksual.
1) Pertunasan Sel
Pertunasan merupakan cara reproduksi paling umum dilakukan oleh khamir.
Proses pertunasan dimulai melalui suatu saluran yang terbentuk dari vakuola di
dekat nukleus menuju dinding sel yang terdekat dengan vakuola. Karena adanya
penipisan dinding sel, maka protoplasma akan menonjol keluar kemudian
membesar dan terisi komponen-komponen nukleus dan sitoplasma dari inangnya
melalui saluran yang terbentu tersebut. Tunas terus tumbuh dan membentuk

20
dinding sel baru dan juka ukuran tunas sudah hampir sama besar dengan
inangnya, komponen inti akan terpisah menjadi dua.
2) Pembelahan Sel
Pembelahan sel atau pembelahan binner, mula-mula sel khamir membengkak
atau memanjang, kemudian nukleus terbagi menjadi dua dan terbentuk septa atau
dinding penyekat tanpa mengubah dinding sel. Setelah nukleus terbagi menjadi
dua, septa terbagi menjadi dua dinding dan kedua sel melepaskan diri satu sama
lain.
3) Pembelahan Tunas
Reproduksi vegetatif dengan cara membelah tunas, yakni gabungan antara
pertunasan dengan pembelahan. Mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat
melekatnya tunas pada induk sel relatif besar, kemudian terbentuk septa yang
memisahkan tunas dari induknya.
4) Pembentukan Spora Aseksual
Terjadi melalui pembentukan spora dibedakan atas beberapa macam yaitu:
1)Blastospora membentuk kumpulan tunas menempel pada sel yang memanjang,
2)Balliospora, tumbuh pada ujung sel yang meruncing satu demi satu dilepaskan
dengan tekanan, 3)Khlamidospora, bentuk spora istirahat yang mempunyai
dinding sel tebal.
5) Pembentukan Spora Seksual
Spora seksual terdiri dari basidiospora dan askospora. Khamir dibedakan atas
dua kelompok berdasarkan jumlah kromosom di dalam inti sel yakni 1) khamir
diploid dan 2) khamir haploid. Inti sel pada khamir diploid terbentuk dari
pengabungan inti dua sel haploid atau dua askospora, karena itu mengandung
kromoson 2n.
Askospora dapat berkembang menjadi sel somatis atau sel vegetatif. Sel
vegetatif dapat membelah membentuk sel anak. Dua sel anak ini saling menempel
dan dinding selnya larut membentuk pembuluh kopulasi yaitu tempat yang akan
dilalui oleh inti sel. Kedua inti sel mengadakan perkawinan yang dinamakan
kariogami. Hasil dari kariogami ini adalah zigot dengan sebuah inti yang memiliki

21
2n kromosom. Bila sudah cukup dewasa, zigot akan membelah secara meiosis
membentuk 4 inti, kemudian membelah lagi sehingga membentuk 8 inti.

2.2.5 Kerusakan Oleh Khamir

Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan
khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga
kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Suhu
lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30 oC dan suhu
maksimum 35-47oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih
rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat
tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.
Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan
khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC. Jika makanan kaleng busuk karena
pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak
cukup atau kaleng telah bocor. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai
dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi
kembung. Khamir dapat membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta dapat
menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Seperti halnya kapang, khamir
yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan
penyakit pada manusia.

2.2.6 Beberapa Kapang yang penting dalam Mikrobiologi Pangan dan non
pangan
Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam
terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang
besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat
signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti
kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau
dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam
mengembangkan produk pangan.

22
 Berikut beberapa produk olahan susu menggunakan yeast:
Produk Yeast spesies
Susu segar, pasteurisasi Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C.
curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus
flavus.
Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata,
C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.
Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces
cerevisiae,
Hansenula anomala.
Keju Cottage dan segar Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida
famata
dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,
Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.
Keju lunak dimatangkan Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Candida
dengan jamur (mold) lipolytica, Pichia membranafaciens, P.
fermentans,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces
cerevisiae,
Khamir merupakan salah satu mikroorganisme yang telah diproduksi secara
komersial. Salah satu manfaat utama dari ragi atau khamir adalah pembentukan
alkohol dari bahan baku karbohidrat. Selain dimanfaatkan dalam industri pangan
seperti pembuatan minuman, roti dan bir, ragi juga dimanfaatkan dalam bidang
nonpangan. Beberapa contoh khamir yang dimanfaatkan dalam bidang nonpangan
antara lain:
a) Saccharomycopsis lipolityca digunakan untuk memproduksi protein mikroba
dari produk minyak tanah
b) Candida utilis digunakan untuk memproduksi Riboflavin dari limbah industri
kertas.
2.3 Perbedaan Kapang dan Khamir

23
 Kapang dan khamir merupakan bagian dari fungi, namun ada hal yang
membedakan diantara keduanya yaitu kapang merupakan jenis fungi multiseluler
yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah
bahan – bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah
mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa,
kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai
pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor,
dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar
matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora.
Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora
aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan
spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 – 10 μm)
dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran
udara.

Sedangkan khamir merupakan jenis fungi uniseluler. Istilah khamir

umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok
Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau
spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk
miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi
dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan
khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara
multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora
melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel
anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.

Tabel perbedaan kapang dan khamir

24
BAB III

25
 KESIMPULAN

1. Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan

pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya
yang berserabut seperti kapas.
2. Khamir merupakan jenis jamur uniseluler
3. Kapang dan khamir merupakan bagian dari fungi, namun ada hal yang
membedakan diantara keduanya yaitu kapang merupakan jenis fungi
multiseluler sedangkan khamir merupakan jenis fungi uniseluler.

DAFTAR PUSTAKA

26
https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/32262157/Mikrobiolo
gi_Umum_-_Perbedaan_Kapang_Khamir.docx?
AWSAccessKeyId=AKIAIWOWYYGZ2Y53UL3A&Expires=155874511
1&Signature=uslIV05FZ9AnXrdwk9eSTRDBTl8%3D&response-content-
disposition=attachment%3B%20filename%3DMikrobiologi_Umum_-
_Perbedaan_Kapang_dan.docx

https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/36453951/TUGAS_
Mikrobiologi.docx?
AWSAccessKeyId=AKIAIWOWYYGZ2Y53UL3A&Expires=155874228
5&Signature=Fqo9%2Bq3nwDmJvckRvbDgU3W1Oo8%3D&response-
content-disposition=attachment%3B%20filename
%3DMakalah_Mikrobiologi_Kapang.docx\

https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/40681521/percobaan_
kapang_dan_khamir.docx?
AWSAccessKeyId=AKIAIWOWYYGZ2Y53UL3A&Expires=155874179
7&Signature=idiD54kWMaSrHY%2BFTqMWQgMmgmU
%3D&response-content-disposition=attachment%3B%20filename
%3Dkapang_dan_khamir.docx

http://ulysitompul.blogspot.com/2013/04/kapang-dan-khamir.html

27