AIR DALAM BAHAN MAKANAN

Sampai sekarang belum diperoleh istilah yang tepat untuk

a
air yang terdapat dalam bahan makanan. Istilah yang umumnya
t
dipakai hingga sekarag ini adalah “air terikat” (bond water).
e
Walaupun sebenarnya istilah ini kurang tepat, karena keterikatan
n
air dalam bahan berbeda-beda, bahkan ada yang tidak terikat. s
Karena itu istilah “air terikat” ini dianggap sebagai sebuah sistem i
Sumber : Lerner, 2011
yang mencakup air yang mempunyai derajad keterikatan berbeda-
Gambar 2.13 Buah-buahan
beda dalam bahan.

Menurut derajad keterikatan air, air terikat dapat dibag atas emapat tipe.

Sumber : Winarno, 2004

Gambar 2.14 Hubungan kecepatan reaksi dengan water activity dalam
bahan makanan

1. Tipe I, adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikata
hidrogen yang berenergi besar. Molekul air membetuk hidrat dengan molekul-molekul lain
yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein, atau garam. Air tipe ini
tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tetepai sebagian air ini dapat dihilangkan k
dengan cara pengeringan biasa. Air tipe ini terikat kuat dan seringkali disebut air terikat dalam o
arti sebenarnya. n
2. Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrgen dengan mlekul air lain, terdapat
s
dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air jenis ini lebih sukar
e
dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan a w (water activity).
Bila sebagian air tipe II dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang p
bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi browning, hidroolisis, atau ksidasi emak akan
dikurangi. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar antara 3-7% ,
dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai, kecuali pada produk-produk yang
dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh.
3. Tipe III, adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan sepeti membran,
kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah yang sering kali disebut air bebas. Air tipe ini
mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk peretumbuhan mikroba dan media bagi
reaksi-reaksi kimiawi. Apabila air tipe III ini diupakan seluruhnya, kandungan air bahan
berkisar antara 12-25% dengan aw (water activity) kira-kira 0,8 tergantung dari jenis bahan
dan suhu.
4. Tipe IV, adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-
sifat air biasa dan keaktifan penuh.