MAKALAH PENGAWASAN MUTU PANGAN

“Perencanaan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Produk Makanan Rumah
Sakit Tahu Balado”

Dosen Pembimbing : Zulfiana Dewi., SKM., MP.

Disusun Oleh :

Risma Febriani
(P07131118157)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM STUDI DIPLOMA III JURUSAN GIZI
2020/2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Instalasi Gizi Rumah Sakit merupakan salah satu penunjang yang menyelenggarakan
makanan bagi pasien rawat inap. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan
untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan
pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur,
aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu
dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan
yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.

HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan atau

penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan
bahan-bahan atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara
mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP adalah untuk menjamin
bahwa produk makanan memang aman untuk dikonsumsi. Penerapan HACCP tersebut
meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan
mentah, persiapan, pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang.

Sistem HACCP dikenal secara luas oleh industri pangan sebagai suatu tindakan
pengendalian terhadap risiko bahaya yang dapat memberikan efek merugikan terhadap
keamanan pangan (Asian Productivity Organization 2005). Pada sistem HACCP ditekankan
tindakan pencegahan pada setiap tahapan produksi terhadap terjadinya risiko bahaya yang
akan mengakibatkan ketidakamanan bagi produk (Mayes 2001).

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ?

2. Bagaimana perencanaan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada produk
makanan rumah sakit “Tahu Balado” ?
1.3 Tujuan

1. Mengetahui apa itu HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

2. Mengetahui bagaimana perencanaan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada
produk makanan rumah sakit “Tahu Balado”
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian
yang memfokuskan pada pencegahan dari pada mengandalkan sebagian besar pengujian produk
akhir. Setiap sitem HACCP mampu mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam
rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. HACCP dapat
diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan
penerapannya harus dipedomi dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia
(BSN, 1997).
2.2 Perencanaan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada produk makanan
rumah sakit “Tahu Balado”
A. Pembentukan Tim HACCP

No Nama Tugas
1 Ghina Rifka Mengamati HACCP pada penerimaan
barang masuk dan distribusi
2 Mardha Aulia Mengamati HACCP pada bagian persiapan
dan distribusi
3 Arini Haq Mengamati HACCP pada bagian pengolahan
dan pemorsian

B. Deskripsi Produk
Nama Produk : Tahu balado
Komposisi : Tahu, minyak, cabe merah, bawang merah, bawang putih, tomat,
serai, daun salam
Sifat fisik : Warna kemerahan, aroma harum, rasa gurih, sedap, pedas serta
tekstur empuk
Konsumen : Pasien rawat inap dan pegawai
Kondisi penyimpanan : Pada suhu ruang dan di tempat yang kering
Metode distribusi : Setelah tahu balado di sajikan, tahu balado siap di konsumsi
Waktu kadaluarsa : 1 hari dalam kondisi terbuka
Petunjuk pemakaian : Dapat dikonsumsi langsung

Balado adalah teknik memasak khas Minangkabau dengam cara menumis cabe giling
dengan berbagai rempah,biasanya bawang merah, bawang putih, jeruk nipis. Berbeda dari
sambal biasanya yang hanya menggunakan cabe giling sebagai pendamping makanan dengan
cara di celup, balado dihidangkan dengan cara dimasak kembali dengan berbagai jenis
makanan salah satunya adalah tahu balado.

Tahu Balado sebuah masakan yang terbuat dari tahu yang diolah dengan mencampurkan
sambal balado saat proses pemasakannya. Balado adalah teknik memasak khas Minangkabau
dengan cara menumis cabe giling dengan berbagai rempah, biasanya bawang merah, bawang
putih. Tindakan menambahkan cabe dan rempah dipercaya membuat makanan bertambah
awet, rasa sedikit pedas dan gurih.

C. Identifikasi Pengguna
Tahu balado digunakan sebagai lauk nabati pada pasien rawat inap dan para pegawai.
Namun hanya untuk pasien dengan diet makanan biasa dan tidak terlalu menonjolkan rasa
pedas.
D. Penyusunan Diagram
E. Verifikasi Diagram Alir
F. Analisis Potensi Bahaya
Bahan baku

No. Bahan Bahaya Jenis Bahaya Pengendalian

1. Tahu B, F B : Sallmonella, E. Coli Memilih tahu dengan kualitas baik ; tekstur kompak dan seragam, bau khas kedelai
F : debu, tanah
2. Bawang putih B, F B : B. Cereus Memilih bahan makanan yang bersih, segar, tidak busuk, dicuci bersih dengan air
F : debu, tanah mengalir dan menyimpan bahan dengan wadah yang tertutup
3. Cabe merah B, F B : Ulat Memilih bahan makanan yang bersih, segar, tidak busuk, dicuci bersih dengan air
F : debu, tanah mengalir dan menyimpan bahan dengan wadah yang tertutup
4. Tomat B, F B : Ulat Memilih bahan makanan yang bersih, segar, tidak busuk, dicuci bersih dengan air
F : debu, tanah mengalir dan menyimpan bahan dengan wadah yang tertutup
5. Daun Salam B, F B : Ulat Memilih bahan makanan yang bersih, segar, tidak busuk, dicuci bersih dengan air
F : debu, tanah mengalir dan menyimpan bahan dengan wadah yang tertutup
6. Serai B, F B : Ulat Memilih bahan makanan yang bersih, segar, tidak busuk, dicuci bersih dengan air
F : debu, tanah mengalir dan menyimpan bahan dengan wadah yang tertutup
7. Gula F : Kutu Memilih Gula yang bersih dan sesuai kriteria, dalam keadaan tertutup dengan
F,K K : Timbal, tembaga, arsen kondisi pengemasan yang baik
8. Garam B, F B : Halobacterium, Bacteriorodhop Belum lewat masa kadaluarsa, kemasan bagus
F : kerikil kecil, debu
9. Air B, F, K B : Salmonella typhi, Clostridium Memilih air yang bersih ; tidak berwarna, berbau, dan berasa sesuai kriteria,
prefringens, E. coli, Leptospira, memastikan tutup air selalu rapat dan tidak dibiarkan terbuka dan memastikan
Shigella dhisentriae, Vibrio comma tutup dan wadah air yang bersih.
F : debu, tanah
K : Arsen, Barium, Cadmium,
Chromium, Lead, Mercuri, Nitrat,
Selenium, silver, Sulfat, Besi, tembaga,
Klorida, Fluor
10. Minyak kelapa sawit B, F, K B : Botolium Memilih minyak kelapa sawit yang bersih dan sesuai kriteria, memastikan tutup
F : debu minyak goreng selalu rapat dan tidak dibiarkan terbuka dan memastikan tertutup
K : oksidasi
Proses produksi
No. Proses Bahaya B/F/K Jenis bahaya Pengendalian
1. Penerimaan Fisik Busuk, berbau dan tidak putih bersih Spesifikasi
2. Penyimpanan Biologi B.cereus Penyimpanan bumbu yang baik pada suhu 0-7 oC
Salmonella S. Penyimpanan tahu yang baik pada wadah kedap udara
Aureus
Streptococcus
3. Persiapan Fisik Kotoran Pengecekan bahan sebelum digunakan
4. Pemotongan Biologi Bakteri dari alat pemotongan (pisau) - Mencuci alat pemotongan sebelum dan sesudah dipakai
- Menggunakan pisau dan talenan yang digunakan khusus untuk bumbu

5. Pencucian Biologi Escherichia Colli Gunakan air yang bersih dan terjamin kualitasnya
Salmonella S. Pencucian tahu dengan menggunakan bersih
Aureus
Streptococcus
Fisik Debu, kotoran Tidak berwarna dan tidak berbau
Kimia Klorin, logam berat
6. Pengolahan Biologi Kontaminasi bahaya dari pengolah Menggunakan APD yang lengkap
(tidak memakai APD)
Fisik Pemasakan terlalu matang, pengolah Hindari pemasakan dengan api yang tidak terlalu besar dengan waktu yang
Menggunakan perhiasan lama
Kimia Kontaminasi bahan kimia dari sisa Pencucian peralatan dibilas hingga bersih
sabun di peralatan masak, cemaran
logam
7. Pemorsian Biologi E.colli, petugass tidak menggunakan Mencuci tangan menggunakan handscrub dan menggunakan hands glove
APD lengkap
Bakteri pada alat hidang Pencucian alat hidang dengan sabun dan dibilas hingga bersih, dikeringkan,
serta alat hidang dan alat pencucian dibedakan antara penyakit yang menular
dan tidak menular
Fisik Perhiasan, kotoran, debu Tidak menggunakan perhiasan saat pemorsian, alat hidang di tutup rapat atau
di wrapping
Kimia Kontaminasi bahan kimia dari sisa Pencucian alat hidang dibilas hingga bersih
sabun di alat hidang
8. Pendistribusian Fisik Debu dan kotoran pada kereta - Pembersihan berkala pada kereta makanan (trolley)
makanan (trolley) - Makanan pasien selalu tertutup rapat hingga makanan disajikan ke pasien
G. Penetapan CCP
Bahan baku

Bahan Keterangan
Bahaya Potensial P1 P2 P3 Keterangan :
Baku
P1 : apakah terdapat bahaya dalam
Tahu B : Sallmonella, E. Coli Ya Ya Tidak Bukan CCP
bahan baku ?
F : debu, tanah
P2 : apakah proses atau konsumen
Bawang putih B : B. Cereus Ya Ya Tidak Bukan CCP
akan menghilangkan bahaya tersebut ?
F : debu, tanah
P3 :apakah ada risiko kontaminasi
Cabe merah B : Ulat Ya Ya Tidak Bukan CCP
silang terhadap fasilitas atau produk
F : debu, tanah
lain yang tidak dapat dikendalikan ?
Tomat B : Ulat Ya Ya Tidak Bukan CCP
F : debu, tanah
Daun salam B : Ulat Ya Ya Tidak Bukan CCP
F : debu, tanah
Serai B : Ulat Ya Ya Tidak Bukan CCP
F : debu, tanah
Gula F : Kutu Ya Ya Tidak Bukan CCP
K : Timbal, tembaga, arsen
Garam B : Halobacterium, Bacteriorodhop Ya Ya Tidak Bukan CCP
F : kerikil kecil, debu
Air B : Salmonella typhi, Clostridium prefringens, E. coli, Leptospira, Ya Ya Tidak Bukan CCP
Shigella dhisentriae, Vibrio comma
F : debu, tanah
K : Arsen, Barium, Cadmium, Chromium, Lead, Mercuri, Nitrat,
Selenium, silver, Sulfat, Besi, tembaga, Klorida, Fluor
Minyak kelapa sawit B : Botolium Ya Ya Tidak Bukan CCP
F : debu
K : oksidasi
 Proses produksi

Proses Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 Keterangan

Keterangan :
Penerimaan F : Busuk, berbau dan tidak putih bersih Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP P1 : apakah terdapat bahaya pada proses
ini ?
Penyimpanan B : B.cereus Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
P2 : apakah ada tindakan pencegahan
Salmonella S.
Aureus untuk mengendalikan bahaya tersebut ?
Streptococcus P3 :apakah proses ini dirancang khusus
Persiapan F : kotoran Ya Ya Tidak Tidak Tidak CCP untuk menghilangkan/mengurangi
bahaya sampai aman ?
Pemotongan B : Bakteri dari alat pemotongan (pisau) Tidak Ya Ya Bukan CCP P4 : apakah bahaya dapat meningkat
Pencucian B : Escherichia Colli Ya Ya Ya - - CCP sampai batas tidak aman ?
Salmonella S. P5 : apakah proses selanjutnya dapat
Aureus menghilangkan/mengurangi bahaya ?
Streptococcus
F : debu dan kotoran
K : Klorin, logam berat
Pengolahan B : Kontaminasi bahaya dari pengolah (tidak memakai Ya Ya Ya - - CCP
APD)
F : Pemasakan terlalu matang, pengolah
Menggunakan perhiasan
K : Kontaminasi bahan kimia dari sisa sabun di peralatan
masak, cemaran logam
pemorsian B : E.colli, petugass tidak menggunakan APD lengkap Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Bakteri pada alat hidang
F : Perhiasan, kotoran, debu
K : Kontaminasi bahan kimia dari sisa sabun di alat hidang
pendistribusian F : Debu dan kotoran pada kereta makanan (trolley) Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
H. Penetapan Batas Kritis
Bahan dan/ Target
No Hazzard Parameter CCP Batas Kritis
Proses
1. Penerimaan Fisik : Spesifikasi bahan 98% sesuai 100% sesuai dengan
Busuk, berbau dan tidak makanan dengan spesifikasi
putih bersih spesifikasi
2. Persiapan Fisik : kotoran Tingkat kebersihan Tangan 100% sesuai dengan
penjamah tidak spesifikasi
kotor
3. Pencucian B : Escherichia Colli Tingkat kebersihan Air yang 100% sesuai dengan
Salmonella S. digunakan spesifikasi
Aureus bersih,
Streptococcus pencucian
F : debu dan kotoran bumbu bersih,
K : Klorin, logam berat pencucian tahu
tidak
menggunakan air
mengalir
4. Pengolahan Biologi : APD lengkap, Pengolah tidak 100% sesuai dengan
Kontaminasi bahaya dari pemasakan tidak menggunakan spesifikasi
pengolah (tidak memakai terlalu lama, APD yang
APD), pencucian peralatan lengkap, tidak
Fisik : yang bersih, jumlah ada kontaminasi
Pemasakan terlalu cemaran logam bahan kimia dari
matang, pengolah sisia sabun, tidak
menggunakan perhiasan ada cemaran
Kimia : logam
Kontaminasi bahan kimia
dari sisa sabun di
peralatan masak,
cemaran logam

5. Pemorsian Biologi : APD lengkap, Petugas tidak 100% sesuai dengan

penggunaan hands menggunaka spesifikasi
E.colli
glove, tingkat ADP yang
Bakteri pada alat hidang, kebersihan, alat lengkap (hands
petugass tidak hidang bersih dan glove dan
menggunakan APD kering masker) pada
lengkap, kotoran, debu saat pemorian,
alat hidang
Fisik : masih basah
Perhiasan, kotoran, debu
Kimia :
Kontaminasi bahan kimia
dari sisa sabun di alat
hidang
6. Pendistribusi Fisik : Tingkat kebersihan Tidak ada 100% sesuai dengan
an kotoran spesifikasi
Debu dan kotoran pada
kereta makanan (trolley)
I. Monitoring Batas Kritis dan Tindakan Koreksi

No Proses Hazard Batas Kritis Tindakan pengendalian Tindakan monitoring Tindakan Koreksi
1. Penerimaan Fisik : Busuk, berbau dan tidak 98% sesuai dengan Pengembalian bahan makanan Observasi langsung saat Jika ada bahan makanan yang tidak
bahan putih bersih spesifikasi apabila barang yang diterima tidak penerimaan bahan, apakah sesuai dengan spesifikasi (terdapat
sesuai dengan spesifikasi bahan sesuai spesifikasi kerusakan) melakukan konfirmasi
atau tidak terhadap distributor apakah bisa diganti
atau dilakukan pengendalian lain.
2. Persiapan Fisik : kotoran Tangan penjamah Menggunaka ADP yang lengkap Pengecekkan dan  Petugas menggunakan pisau dan
tidak kotor (hands glove dan masker) pada saat pemantauan petugas yang talenan khusus bumbu
persiapan bekerja dibagian persiapan  Perilaku hygiene petugas
apakah sudah sesuai ditingkatkan dan diberi
persyaratan yang telah
pembimbingan
ditentukan
 Proses pencucian dengan air
mengalir
 Alat penggiling dibedakan khusus
untuk bumbu dan bahan lainnya
3. Pencucian Fisik : tangan penjamah, air tidak Air yang digunakan Sebelum dan setelah pencucian Observasi kebersihan  Perilaku hygiene petugas
menggunakan yang mengalir bersih, pencucian bahan, tangan pejamah juga harus tenaga penjamah dan ditingkatkan dan diberi
bumbu bersih, di bersihkan bahan makanan pembimbingan
pencucian telur tidak  Pemantauan kualitas air yang
menggunakan air digunakan agar sesuai dengan
mengalir persyaratan air bersih
4. Pengolahan Biologi : Kontaminasi bahaya dari Pengolah tidak  Menggunakan alat masak yang Observasi kebersihan Dilakukan uji organoleptik meliputi
pengolah (tidak memakai APD), menggunakan APD sesuai spesifikasi tenaga pengolah, alat (tekstur, warna, rasa, dan suhu)
Fisik : Pemasakan terlalu matang, yang lengkap, tidak  Menggunakan APD lengkap masak dan bahan
pengolah menggunakan perhiasan ada kontaminasi saat mengolah makanan makanan
Kimia : Kontaminasi bahan kimia bahan kimia dari
dari sisa sabun di peralatan masak, sisia sabun, tidak
cemaran logam ada cemaran logam
5. Pemorsian Biologi : E.colli, Bakteri pada alat
hidang, petugass tidak menggunakan
APD lengkap, kotoran, debu
Fisik : Perhiasan, kotoran, debu
Kimia : Kontaminasi bahan kimia
dari sisa sabun di alat hidang
6. Distribusi Fisik : Debu dan kotoran pada kereta Tidak ada kotoran
makanan (trolley)
Petugas tidak  Menggunakan APD lengkap
menggunaka ADP saat memorsikan makanan
yang lengkap (hands  Alat hidang yang digunakan
glove dan masker) harus bersih
pada saat pemorian,  Penyajian makanan dalam alat
alat hidang masih hidang yang tertutup
basah
 Membersihkan alat angkut
makanan
 Makanan segera di
distribusikan setelah makanan
matang dan di porsikan.
Observasi kebersihan Jika ada petugas yang sakit, segera
tenaga pengolah, alat mengganti petugas pemorsian yang lain
penyajian dan alat hidang
Jika terdapat kesalah pemberian diit,
harus segera diganti
Observasi kebersihan alat Jika ada kerusakan pada plastic wrap, segera
hidang, waktu menutup
pendistribusian.

J. Penetaan Prosedur Verifikasi

Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa prinsip HACCP yang diterapkan bekerja secara efektif.

 Proses penerimaan

Prosedur verifikasi yang dilakukan untuk menjamin kualitas bahan baku yang sesuuai dengan spesifikasi yaitu dengan melakukan pengecekan/review terhadap catatan harian
penerimaan barang.

 Proses persiapan

Prosedur verifikasi yang dilakukan untuk menjamin kebersihan dari bahan baku maupun penjamah yaitu dengan melakukan pemantauan dan pengecekan petugas sebelum
memulai proses persiapan apakah sudah memenuhi persyaratan yang ada.

 Proses pencucian

Prosedur verifikasi yang dilakukan untuk menjamin kebersihan dari bahan baku maupun penjamah yaitu dengan melakukan pemeriksaan catatan kualitas air yang digunakan
agar memastikan apakah air yang digunakan sudah sesuai dengan persyaratan air bersih dan dapat memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi yang ditentukan.

 Proses pengolahan
 Prosedur verifikasi yang dilakukan untuk menjamin kebersihan tenaga pengolah, alat masak dan bahan makanan yaitu dengan melakukan pemantauan dan pengecekan
petugas sebelum memulai proses pengolahan apakah sudah memenuhi persyaratan yang ada.

 Proses pemorsian

Prosedur verifikasi yang dilakukan untuk menjamin kebersihan tenaga pengolah, alat penyajian dan alat hidang yaitu dengan melakukan pemantauan dan pengecekan petugas
sebelum memulai proses pemorsian apakah sudah sesuai dengan persyaratan yang ada.

 Proses pendistribusian

Prosedur verifikasi yang dilakukan untuk menjamin keamanan, kebersihan alat hidang serta ketepatan waktu pendistribusian yaitu dengan melakukan pemantauan dan
pengecekan alat seperti kereta makan serta waktu pemberian apakah sudah sesuai dengan yang seharusnya.

K. Dokumentasi dan Pencatatan

Dokumentasi merupakan bagian penting pada HACCP. Dokumentasi dilakukan terhadap beberapa hal yaitu definisi CCP, prosedur pengendalian verifikasi data dan catatan
penyimpangan dari prosedur normal. Dokumentasi dapat mempermudah pelaksanaan dan pengoreksian apabila terjadi kasus peyimpangan.
Dokumentasi dan pencatatan yang dilakukan pada HACCP produk makanan rumah sakit tahu balado yaitu :

 Dokumentasi dan pencatatan tim HACCP

 Deskripsi produk

 Diagram alir pembuatan tahu balado

 Dokumentasi dan pencatatan analisa potensi bahaya serta tindakan pencegahannya

 Dokumentasi dan pencatatan monitoring proses dari penerimaan hingga pendistribusian produk makanan tahu balado

 Dokumentasi dan pencatatan tindakan koreksi dan prosedur verifikasi

 BAB III
PENUTUP

1.1 Kesimpulan
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan dari pada mengandalkan sebagian besar pengujian
produk akhir.
Perencanaan HACCP pada produk makanan rumah sakit tahu balado meliputi :

Pembentukan tim HACCP

Deskripsi produk
Identifikasi pengguna
Diagram alir pembuatan
Verifikasi diagram alir
Analisis bahaya
Penetapan CCP
Penentuan batas kritis
Menentukan monitoring batas kritis dan tindakan koreksi
Penetapan prosedur verifikasi
Dokumentasi dan pencatatan
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.scribd.com/document/369099818/tahu-balado-HACCP-docx
(Diakses pada Sabtu, 5 September 2020)
https://fdokumen.com/download/haccp-
(Diakses pada Sabtu, 5 September 2020)
https://www.academia.edu/30332831/LAPORAN_HACCP
(Diakses pada Sabtu, 5 September 2020)