PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK TEH DAUN

TIN (Ficus carica L.)

Diajukan oleh:

KHOMATUL ANAS TASYA

18600046

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN

UNIVERSITAS SLAMET RIYADI

SURAKARTA

2020

i
 DAFTAR ISI

Halaman

COVER.............................................................................................................i

USULAN PENELITIAN................................................................................. ii

DAFTAR ISI.................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL............................................................................................iv

DAFTAR GAMBAR........................................................................................v

BAB I.................................................................................................................1

PENDAHULUAN.............................................................................................1

I.1. Latar Belakang.........................................................................................1

I.2. RumusanMasalah.....................................................................................2

I.3. Maksud dan Tujuan Penelitian................................................................3

I.4. Manfaat Penelitian....................................................................................3

I.5. Hipotesis...................................................................................................3

BAB II ..............................................................................................................4

TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................4

2.1. Tanaman Tin.............................................................................................4

2.2. Secang.......................................................................................................7

2.3. Pengeringan .............................................................................................10

2.4. Antioksidan..............................................................................................12

BAB III.............................................................................................................14

METODE PENELITIAN...............................................................................14

3.1. Rancangan Perlakuan.................................................................................14

ii
3.1.1. Rancangan Percobaan.............................................................................14

3.1.2. Rancangan Analisis.................................................................................16

3.2. Bahan dan Alat Penelitian........................................................................17

3.3. Cara Kerja................................................................................................17

3.4. Parameter Penelitian................................................................................22

3.5. Tempat dan Jadwal Penelitian....................................................................23

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................30

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan nutrisi pada buah tin....................................................................6

2. Kandungan antosianin dalam buah tin...........................................................6

3. Pengaruh pH dalam stabilitas warna pigmen brazilein..................................9

4. Model Rancangan Percobaan Faktorial 3x3 dalam RAK ............................15

5. Tata Letak Percobaan Faktorial 3x3 dengan 3x Ulangan dalam RAK.........16

6. Sidik Ragam (ANAVA) ...............................................................................17

7. Jadwal Kegiatan............................................................................................23

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Taksonomi Tanaman Tin...............................................................................4

2. Daun Tanaman Tin.........................................................................................5
3. Daun Tanaman Tin.........................................................................................5
4. Tanaman secang ............................................................................................7
5. Batang secang dengan duri.............................................................................8
6. Daun majemuk...............................................................................................8
7. Struktur Flavonoid........................................................................................13
8. Diagram Alir Uji organoleptik dan Analisis Antioksidan.............................22

v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Teh merupakan salah satu bahan minuman yang terbuat dari pucuk daun
muda tanaman teh. Tumbuhan ini memiliki kandungan antioksidan seperti katekin
dan polifenol. Selain menjadi antioksidan katekin dan polifenol ini sangat
bermanfaat bagi tubuh seperti antikanker, antidiabetes, anti penyakit jantung, dan
anti penyakit degeneratif lainnya (Rohdiana, 2015). Kandungan senyawa kimia
dalam teh yang memberikan karakteristik warna, rasa, dan aroma yang khas
sebagai penyegar tentu saja ini dijadikan alasan bahwa minuman teh sangat
digemari dan dikenal oleh masrarakat di Indonesia (Elsa et al., 2018).
Tanaman tin (Ficus carica L.) merupakan tumbuhan penghasil buah yang
berasal dari Asia Barat. Namun, sekarang sudah bisa dibudidayakan oleh beberapa
negara seperti Australia, Cile, Argentina, serta Amerika Serikat. Menurut Josep
dan Raj (2011), daun tin memiliki beberapa kandungan senyawa kimia seperti
alkaloid, saponin, flavonoid, dan polifenol. Daun tin diyakini memiliki total fenol
yang banyak berkisar 907,02 ± 33,24 mg GAE (gallic acid equivalents)/100g
(Ghazi et al., 2012). Selain itu daun tin juga memiliki kandungan senyawa kimia
yang lain seperti coumarins, sterol, glikosida, alkaloid, dan saponin (Nebendum
et al., 2010).
Dewasa ini belum ada banyaknya inovasi-inovasi dalam pemafaatan daun
tin. Di Indonesia daun tin biasanya diolah menjadi teh atau hanya sebagai
minuman yang langsung diseduh dalam air mendidih. Teh daun tin sendiri sudah
sangat banyak diperjual belikan oleh masyarakat. Namun, kekurangan dari teh
daun tin ini masih adanya bau langu yang sangat menyengat, dan rasa yang sangat
pahit saat dikonsumsi mungkin dikarenakan terdapatnya kandungan saponin
dalam daun tin ini sehingga menimbulkan efek tersebut (Bambang et al., 2020).
Pada proses penelitian ini harus melalui tahap pengeringan terlebih dahulu.
Bahan mengalami penguapan atau penghilangan air sebagian dengan melalui
energi panas, yang bertujuan untuk mengawetkan suatu bahan, pengurangan

1
volume dan berat sehingga lebih mudah dan menghemat ruang pengangkutan
(Winarno, 1997).
Metode yang digunakan dalam pengeringan teh daun tin dengan
menggunakan cabinet dryer atau mesin pengering tipe rak dengan suhu dan waktu
yang sudah ditentukan. Sehingga tidak merusak komponen senyawa dalam bahan
dan dapat mempertahankan warna produk tersebut (Desrosier, 1988).

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian dari latar belakang yang telah disampaikan, maka
terdapat rumusan masalah yang terdiri atas :
1. Bagaimana pengaruh suhu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan dan
sifat organeloptik dari teh daun tin dan kayu secang?
2. Bagaimana pengaruh lama pengeringan terhadap aktivitas antioksidan dan
sifat organeloptik dari teh daun tin dan kayu secang?
3. Bagaimana hubungan antara pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap
aktivitas antioksidan dan sifat organeloptik dari teh daun tin dan kayu
secang?

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Penelitian ini bermaksud untuk mengoptimalkan pengolahan daun tin
menjadi suatu produk yang bermanfaat bagi kesehatan sehingga dapat dinikmati
oleh masyarakat dalam bentuk minuman teh.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu serta
lama pengeringan dari teh daun tin terhadap kualitas teh dan aktivitas antioksidan
melalui metode pengeringan.
1.4. Manfaat Penelitian
Penelitian ini memiliki manfaat untuk memberikan informasi kepada
masyarakat mengenai kandungan serta proses pembuatan dari produk minuman
teh daun tin.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini akan menjelaskan tentang : (1) tanaman tin, (2) tanaman secang, (3)
pengeringan teh, dan (4) antioksidan.
2.1. Tanaman Tin
2.1.1. Taksonomi Tanaman Tin
Tanaman tin (Ficus carica L.) atau dalam bahasa Inggris disebut
dengan fig merupakan tumbuhan penghasil buah yang berasal dari Asia Barat.
Namun, sekarang sudah bisa dibudidayakan oleh beberapa negara seperti
Australia, Cile, Argentina, serta Amerika Serikat dan sampai saat ini sudah
menyebar di wilayah Indonesia. Tanaman tin termasuk dalam kerabat pohon
beringin dengan batang yang lunank berwarna abu-abu halus kecoklatan.
Menurut Joseph and Raj (2011) tanaman tin diklasifikasi sebagai
berikut :
Divisio : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Rosales
Famili : Moraceae
Genus : Ficus
Species : Ficus carica L.

(Sumber : Tresains)
Gambar 1. Taksonomi Tanaman Tin

3
2.1.2. Morfologi Tanaman Tin
Tanaman tin dapat tumbuh hngga mencapai ketinggian 3-10 m dengan
diameter batang sebesar ± 17,5 cm. Namun, dalam budidaya tanaman ini batang
harus disangga agar tidak mudah roboh. Pada batang tanaman tin terdapat getah
yang berwarna putih, getah ini bersifat toksik pada manusia karena menimbulkan
gatal jika terkena kulit. Saat batang sudah memasuki umur tua maka warnanya
yang semula berwarna hijau muda menjadi kelabu. Ada beberapa batang tanaman
ini berwarna diantara warna hijau muda dan kelabu (Flaishmen et al., 2008)
Akar pada tanaman tin memiliki ciri yang berserat dengan akar tunjang
yang menyebar hingga tiga kali tajuk tanaman (Flaishman et at., 2008). Tanaman
ini bisa tumbuh pada tanah yang kekurangan nutrisi serta tanah salin. (Golombek
dan Lüdders, 1993).
Daun tin memiliki tekstur yang kasar dan panjang lebarnya berkisar 6-
18 cm dan 5-15 cm. Mempunyai struktur tulang daun lateral yang berbentuk lurus
dan menyudut terhadap ibu tulang daun dengan pola pada tiap daunnya serta
mempunyai 3-7 jari. Saat daun rontok menimbulkan getah putih yang berbentuk
seperti cincin di buku-buku rantingnya (Flaishmen et al., 2008).

Sumber : Steemit Sumber : Info Tanaman Buah

Gambar 2. Daun Tanaman Tin Gambar 3. Daun Tanaman Tin

2.1.3. Kandungan Tanaman Tin

Menurut Josep dan Raj (2011), daun tin memiliki beberapa kandungan
senyawa kimia seperti alkaloid, saponin, flavonoid, dan polifenol. Daun tin
diyakini memiliki total fenol yang banyak berkisar 907,02 ± 33,24 mg GAE/100g
(Ghazi et al., 2012). Selain itu daun tin juga memiliki kandungan senyawa kimia

4
yang lain seperti coumarins, sterol, glikosida, alkaloid, dan saponin (Nebendum
et al., 2010).
Menurut TribunCirebon.com (2020) Selain dari daunnya, buah tin juga
memiliki beragam kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Vitamin
yang terkandung dalam buah tin sangat banyak diantaranya adalah; Vitamin A,
Vitamin C, Vitamin E, Vitamin K, dan Vitamin B kompleks. Ada juga mineral
yang terkandung dalam buah tin seperti tembaga, zat besi, kalium zat besi,
mangan, magnesium, kalsium, zinc, sodium, dan selenium. Buah tin juga
mengandung fitonutrien yang berguna sebagai senyawa antioksidan.
Menurut El-Shobaki et al (2010) didalam buah tin terdapat beberapa
macam kandungan nutrisi yang dinyatakan dalam bentuk persen.
Tabel 1. Kandungan nutrisi pada buah tin
Nutrisi Persentase (%) kandungan dalam
buah tin
Air 82,20
Protein 1,0001
Lemak 1,70
Serat 1,55
Karbohidrat 12,90

Tabel 2. Kandungan antosianin dalam buah tin

Tipe komponen Tipe Antosianin Kandungan (%)
Antosianin Cyanin-3-rhamnoglucoside 75
Cyanin-3,5-diglucoside 11
Cyanin-3-glucoside 11
Pelargonidin-3-rhamnoglucoside 3

Beberapa dari bagian tanaman tin dapat menghasilkan antioksidan,

antimikroba, inhibitor asetil kolinesterase, anti karsigonenik, anti inflamasi, serta
inhibitor dari densitas rendah lipoprotein dan anti diabetes (Mahmoudi, 2016
dalam Elvira, 2019).
2.3. Pengeringan

5
 Pengeringan merupakan merupakan suatu proses untuk menghilangkan
atau mengurangi sebagian besar yang terkandung dalam suatu bahan dengan cara
diuapkan (Lintang, 2015).
2.3.1 Mekanisme Pengeringan
Penguapan air terjadi bila udara dalam proses pengeringan bersifat
pemberi panas pada bahan serta mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan
yang telah dikeringkan (Lintang, 2015). Kecepatan udara mempengaruhi dalam
kecepatan pengeringan, jika kecepatan udara meningkat maka akan
mengakibatkan bertambah cepatnya kecepatan pengeringan. Kadar air juga
merupakan salah satu faktor mempengaruhi proses pengeringan. Bila kadar air
akhir mencapai kesetimbangan, maka kecepatan pengeringan akan naik sehingga
waktu yang dibutuhkan lebih cepat ( Muarif, 2013).
Menurut Buckle et al. (1987) dalam Lintang (2015), ada beberapa
faktor-faktor lain dalam mempengaruhi pengeringan suatu bahan pangan,
diantaranya adalah:

1. Sifat fisik dan kimia bahan pangan.

2. Pengaturan susunan bahan pangan.
3. Sifat fisik dari lingkungan sekitar alat pengering.
4. Proses perpindahan dari media pemanas ke bahan yang dikeringkan melalui
dua tahapan proses selama pengeringan, yaitu:
a. Proses perpindahan panas terjadi penguapan air dari bahan yang
dikeringkan.
b. Proses perubahan air yang terkandung dalam media yang dikeringkan
menguapkan air menjadi gas.
Pengeringan melibatkan dua keadaan yaitu panas yang diberikan kepada
bahan yang dikeringkan, dan air yang dikeluarkan dari bahan pangan. Keadaan ini
mempengaruhi perpindahan panas ke dalam dan perpindahan massa keluar selama
pengeringan (Lintang, 2015). Berikut ini beberapa faktor yang mempengaruhi
dalam kecepatan pengeringan, yaitu (Estiasih et al., 2009) :

1. Luas permukaan

6
 Bahan pangan yang telah mengalami pengeringan terjadi pengecilan ukuran,
walaupun dengan cara diiris, dipotong, atau digiling. Kecepatan proses
pengeringan dipengaruhi oleh proses pengecilan ukuran. Karena pengecilan
ukuran akan memperluas permukaan bahan, luas permukaan yang tinggi
akan mengakibatkan air lebih mudah berdifusi atau menguap dari bahan
pangan, dan menyebabkan penurunan jarak yang harus ditempuh oleh panas
karena ukuran luas permukaan yang kecil.
2. Suhu
Perbedaan suhu sangat mempengaruhi dalam kecepatan pengeringan.
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan
pangan, maka akan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan tersebut
dan semakin cepat pula penguapan air dari bahan pangan. Maka udara yang
bersuhu tinggi lebih cepat mengambil air dari bahan pangan sehingga proses
pengeringan lebih cepat.
3. Kecepatan aliran udara
Semakin cepat pergrakan atau sirkulasi udara, maka proses pengeringan
akan semakin cepat. Prinsip yang digunakan menyebabkan bebrapa proses
pengeringan menggunakan sirkulasi udara seperti pada pengering dryer,
pengering semprot.
4. Kelembapan udara
Kecepatan pengeringan semakin tinggi apabila udara semakin kering atau
kelembaban semakin rendah. Kelembaban udara juga menentukan kadar air
akhir bahan pangan setelah dikeringkan. Jika udara disekitar bahan
pengering mengandung uap air tinggi, maka kecepatan penyerapan uap air
oleh bahan pangan akan semakin cepat juga.
5. Lama pengeringan
Sebagian besar bahan pangan sensitif terhadap panas maka waktu
pengeringan yang digunakan harus maksimun, yaitu kadar air bahan akhir
yang diinginkan telah tercapai dengan lama pengeringan yang pendek.
Pengeringan dengan suhu tinggi dalam waktu yang singkat dapat menekan

7
 kerusakan bahan pangan dibandingkan waktu pengeringan yang lebih lama
dan suhu rendah.
Menurut Farel et al. (2012), salah satu alat pengering yang biasa
digunakan dalam pengeringan adalah cabinet dryer. Cabinet dryer atau pengering
kabinet merupakan alat pengering yang menggunakan udara panas dalam ruang
tertutup (chamber). Ada dua tipe yang termasuk dalam pengering kabinet,
diantaranya adalah tray dryer atau rak pengering dan vacuum dryer. Vacuum
dryer merupakan alat pengering dengan menggunakan pompa dalam
penghembusan udaranya. Pengering kabinet memiliki kelebihan dengan harga
yang murah, namun juga memiliki kelemahan yaitu kurangnya pengontrolan
aliran udara yang bergerak sehingga bila aliran udara terlalu kencang,
menyebabkan aliran turbulen dalam ruang tertutup, yang akan menghambat proses
pengeringan.

1.5. Hipotesis
Berdasarkan penjelesan latar belakang dan tujuan dari penelitian, maka
diperoleh hipotesis yaitu hubungan yang signifikan antara suhu serta lamanya
pengeringan terhadap kandungan dan karakteristik teh daun tin.

8
 BAB III
METODE PENELITIAN

Bab ini akan menjelaskan tentang: (1) Rancangan Percobaan, (2) Bahan dan
Alat penelitian, (3) Cara Kerja, (4) Parameter Penelitian, (3) Tempat dan Jadwal
Penelitian.
3. 1. Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan perlakuan terdapat dua faktor yaitu: suhu pengeringan yang terdiri dari
tiga taraf, dan lama pengeringan yang terdiri dari tiga taraf juga.
Faktor Perlakuan:

a. Suhu pengeringan teh daun tin dan kayu secang (s), terdiri dari tiga taraf,
yaitu:
(1) s1 = 50°C
(2) s2 = 60°C
(3) s3 = 70°C
b. Lama pengeringan teh daun tin dan kayu secang (l), terdiri dari tiga taraf,
yaitu:
(1) l1 = 3 jam
(2) l2 = 4 jam
(3) l3 = 5 jam
Kombinasi perlakuan ada 9, setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
Sehingga jumlah kombinasi perlakuan yaitu 27 satuan percobaan.
Model rancangan percobaan dan tata letak percobaan dapat dilihat pada tabel
4.

Tabel 4. Model Rancangan Percobaan Faktorial 3x3 dalm RAL

Lama Pengeringan

5 jam (l1) 6 jam (l2) 7 jam (l3)

Suhu Pengeringan
30°C (s1) s1l1 s1l2 s1l3

9
 45°C (s2) s2l1 s2l2 s2l3
60°C (s3) s3l1 s3l2 s3l3
30°C (s1) s1l1 s1l2 s1l2
45°C (s2) s2l1 s2l2 s2l2
60°C (s3) s3l1 s3l2 s3l2
30°C (s1) s1l1 s1l3 s1l3
45°C (s2) s2l1 s2l3 s2l3
60°C (s3) s3l1 s3l3 s3l3

Keterangan :
1. s1l1 : suhu pengeringan 30°C dengan waktu pengeringan 5 jam
2. s2l1 : suhu pengeringan 45°C dengan waktu pengeringan 6 jam
3. s3l1 : suhu pengeringan 60°C dengan waktu pengeringan 7 jam
4. s1l2 : suhu pengeringan 30°C dengan waktu pengeringan 5 jam
5. s2l2 : suhu pengeringan 45°C dengan waktu pengeringan 6 jam
6. s3l2 : suhu pengeringan 60°C dengan waktu pengeringan 7 jam
7. s1l3 : suhu pengeringan 30°C dengan waktu pengeringan 5 jam
8. s2l3 : suhu pengeringan 45°C dengan waktu pengeringan 6 jam
9. s3l3 : suhu pengeringan 60°C dengan waktu pengeringan 7 jam

3.2. Bahan dan Alat Penelitian

3.2.1. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daun tin (Ficus
carica L.) varietas hijau yang dipetik pada 2 s/d 5 dari ujung tanamn,
aquades, Defenilpikril Hidrazil Hidrat (DPPH) 0,07mM, Na2CO3, folin
ciocalteu, fenol murni, asam tanat, dan metanol P.A.
3.2.2. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian dibedakan menjadi dua macam
yaitu, alat yang digunkan untuk pembuatan teh daun tin dan kayu secang
adalah timbangan analitik, pisau, tatakan, nampan/loyang, baskom,
peniris, tray, cabinet dryer, serta alat untuk analisis adalah
spektofotometer UV-Vis, stopwatch, chroma meter Konica Minolta

10
 Color Reader, botol timbang, pipet volum, tabung reaksi, rak tabung
reaksi, pipet mikro, gelas beker, timbangan digital, kaca arloji, vortex,
dan alat analis lainnya.
3.3. Cara Kerja
Prosedur penelitian teh daun tin dan kayu secang dilakukan pada penelitian
ini bersumber dari Sari dkk (2020) adalah sebagai berikut :
1. Persiapan Bahan
Daun tin varietas hijau pemetikan daun tin pada tangkai ke-2 s/d 5 dari
ujung tanaman tin seberat 1 kg.
2. Sortasi
Sortasi bahan baku merupakan tahap awal yang perlu dilakukan untk
mendapatkan daun tin yang berkualitas. Sortasi akan menetukan hasil akhir
yang akan diperoleh sesuai dengan kualitas yang diinginkan. Hal ini dapat
dilakukan dengan cara manual untuk memisahkan bahan baku yang baik,
cacat, busuk.
3. Pencucian
Bahan yang sudah disortasi disimpan di baskom dan dicuci pada air
mengalir untuk membersihkan potongan-potongan benda lain atau kotoran
berupa tanah atau debu yang menempel. Dalam pencucian diusahakan agar
kotoran tidak mempengaruhi warna penampakan bahan baku, karena
dikhawatirkan kotoran yang terbawa akan mempengaruhi khasiat dari teh
daun tin. Pencucian juga tidak boleh terlalu lama untuk menghindari
penurunan kualitas dan kandungan senyawa aktif.
4. Penirisan
Penirisan dimaksudkan untk mengurangi kandungan air yang terdapat pada
daun tin yang sudah dilakukan proses pencucian. Hal ini bertujuan untuk
mempercepat proses pengeringan.
5. Blanching
Blanching dilakukan dengan menggunakan uap air yang telah dididihkan.
Lama waktu blanching selama 15 menit. Proses ini memiliki fungsi untuk
meminimalisir rasa sepat pahit pada daun tin.

11
6. Pelayuan
Daun tin dan yang telah ditiriskan kemudian akan dilayukan dengan cara
dihamparkan pada lantai yang diberi alas selama 8 jam pada suhu 28°C-
30°C dengan dua kali pembalikan jam ke-3 dan jam ke-6. Pelayuan
dilakukan untuk menghilangkan terbuangnya air dari daun tin dan
memungkinkan oksidasi sesedikit mungkin. Biasanya pelayuan dilakukan
dengan cara dijemur atau ditiriskan diruangan berangin untuk mengurangi
kelembaban. Akan mengalami kehilangan lebih dari seperempat massanya
akibat pelayuan.
7. Penggulungan
Setelah dilayukan selama 8 jam. Daun tin dan kayu secang dilakukan proses
penggulungan dengan cara digulung dan dirajang dengan tebal kurang lebih
0,5 cm, agar diperolah ukuran daun yang sama. Setelah itu, dilakukan proses
enzimatis dengan cara dihamparkan pada lantai yang telah diberi alas
selama 2 jam pada suhu 27°C.
8. Pengeringan
Daun tin yang telah mengalami proses oksidasi, kemudian dikeringkan
dengan alat cabinet dryer dengan diletakkan pada tiga rak, rak pertama
untuk lama pengeringan 5 jam, rak kedua untuk lama pengeringan 6 jam, rak
ketiga untuk lama pengeringan 7 jam dengan suhu pengeringan 30oC, 45oC,
dan 60oC. Tebal hamparan daun dan kayu secang pada rak sekitar 4 cm.
9. Penyeduhan
Proses penyeduhan dilakukan dengan mengambil daun tin dan kayu secang
sebanyak 1 gram dengan air panas pada suhu 80°C sebanyak 200 ml selama
10 menit (laily, 2017).
10. Daun Tin
Setelah melalui tahap sebelumnya, maka dilakukan uji organoleptik seduhan
teh daun tin.

12
Diagram Alir Uji Organoleptik dan Analisis Antioksidan Teh Daun Tin dan Kayu
Secang

Daun Tin

Pemetikan

Kulit secang,
Sortasi daun rusak,
busuk
Blanching

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Penirisan Air

Pelayuan selama 8 jam pada suhu 28°C-

30°C

Penggilingan (ketebalam 0,05 cm),

dilanjutkan proses enzimatis 2 jam pada
suhu 27°C

Pengeringan
s = 30oC, 45oC, 60oC Uap
l = 5 jam, 6 jam, 7 jam air

Teh Daun Tin dan Kayu

Secang

13
 X

Penyeduhan
(t = 10 menit)

Uji organoleptik dan

analisis antioksidan

Gambar 8. Diagram Alir Uji organoleptik dan Analisis Antioksidan acuan dari
(Sari dkk,2020)

3.4. Parameter Penelitian

Parameter penelitian yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari respon
kimia dan respon organoleptik.

a. Respon Kimia
Respon kimia yang dilakukan terhadap produk teh daun tin dan kayu secang
dengan menggunakan metode Hunter L,a,b adalah:
4. Uji kadar air dengan metode thermogravimetri.
5. Uji kadar tanin dan total fenol menggunakan metode folin ciocalteu.
6. Uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH.
b. Respon Organoleptik
Tipe pengujian yang dilakukan adalah uji hedonik metode scoring. Tujuan
uji hedonik ini dilakukan untuk menentukan kualitas dan tingkat kesukaan
panelis terhadap sifat organoleptikdari seduhan daun tin dan kayu secang
kering. Uji hedonik ini meliputi warna, rasa, dan aroma dari seduhan daun
tin dan kayu secang kering terpilih sebanyak 1 gram dengan air panas pada
suhu 80°C sebanyak 200 ml selama 10 menit (laily, 2017).
3.5. Tempat dan Jadwal Penelitian

1. Tempat Penelitian

14
 Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Kimia dan Biokimia,
Mikrobiologi, Uji Sensoris, dan Bakery/Rekayasa, Fakultas Teknologi dan
Industri Pangan, Universitas Slamet Riyadi Surakarta.
2. Jadwal Penelitian

Kegiatan Penelitian ini akan dilaksanakan sesuai dengan jadwal kegiatan

pada Tabel 8.
Tabel 8. Jadwal Kegiatan
Kegiatan Bulan Ke
No
1 2 3 4 5
1 Persiapan Orientasi
2 Penyusunan Proposal
3 Seminar Proposal
4 Penelitian
5 Analisis Data
6 Laporan Hasil
7 Publikasi

DAFTAR PUSTAKA

15
Abdel-Aal., El Sayed., J. Y. Christoper., and I. Rabalski. 2006. Anthocyianin
Composition in Black, Blue, Pink, Purple, and Red Cereal Grain. Journal of
Agricultural and Food Chemistry 54 : 4696 - 4704.

Adri, D., dan W. Hersoelistyorini. (2013). Aktivitas Antioksidan dan Sifat

Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annona muricata Linn.) Berdasarkan
Variasi Lama Pengeringan. Program Studi Teknologi, Universitas
Muhammadiyah Semarang.

Agustina, Eva. 2017. Uji Aktivitas Senyawa Antioksidan dari Ekstrak Dau Tin
(Ficus Carica Linn) dengan Pelarut Air, Metanol, dan Cmpuran Metano-
Air. Universitas Islam Negeri Sunan Ampel: Surabaya.

Andriani, R.N,. 2017. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Aktivitas
Antioksidan Teh Herbal Daun Nypa fruticans. [Skripsi]. Universitas
Brawijaya : Malang.

Anonim. Flavonoid. Wikipedia Bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas.

https://id.m.wikipedia.org/wiki/Flavonoid. Diakses pada 15 Oktober 2020
(pukul 22.15 WIB).

Bambang S.A, Tiara N.A, Asri N,. 2020. Pengaruh Lama Blanching dan Rumus
Petikan Daun Terhadap Karakterisktik Fisik, Kimia, Serta Sensoris Teh
Daun Tin (Ficus Carica). Universitas Sebelas Maret Surakarta : Surakarta.

Buckle, K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Cetakan Pertama.

Universitas Indonesia. Jakarta.

Desti K.S, Dian R.A, Sigit P,. 2020. Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan
Terhadap Karakteristik Teh Daun Tin (Ficus Carica L.). Universitas
Sebelas Maret : Surakarta.

Elsa ,W.N,. Moh. Abbas, Z,. Yeni, S,. 2018. Pengaruh Variasi Suhu Pengeringan
terhadap Sifat Fisiko Kimia Teh Daun Sambiloto (Andrographis
paniculata). Universitas Mataram : Mataram.

El Shobaki F.A., et al, 2010. Effect of Figs Fruit (Ficus carica L.) And its Leaves
on Hyperglycemia in Alloxan Diabetic Rats. World J. Dairy Food Sci. 5 1
47–57.

Estiasih, dkk. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Malang.

16
Farel, H., Napitupulu, Putra Mora Tua, 2012. Perancangan dan Pengujian Alat
Pengering Kakao dengan Tipe Cabinet Dryer untuk Kapasitas 7,5 kg per-
Siklus. Universitas Sumatra Utara: Medan .

Flaishman, M.A., Rodov, V., Stover, E., 2008. The fig: botany, horticulture, and
breeding. Hortic. Rev.-WESTPORT THEN N. Y.- 34, 113.

Ghazi F, Rahmat A, Yassin Z, Ramli NS, Buslima NA. 2012. Determination of

total polyphenol and nutritional composition of two different types of Ficus
carica leaves cultivated in Saudi Arabia. Pak J Nutr. 11(11) : 1061-1065.

Golombek, S.D., Lüdders, P., 1993. Effects of short-term salinity on leaf gas
exchange of the fig (Ficus carica L.). J.Plant Soil 148, 21–27.

Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisa dalam Penelitian Percobaan. Edisi Pertama.

Penerbit : Tarsito. Bandung.

Hariana, A. 2006. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Depok : Niaga Swadaya.

Haris, M. 2011. Penentuan Kadar Flavanoid Total Dan Aktivitas Antioksidan

Dari Daun Dewa (Gynurapseudochina [Lour] DC) Dengan
spektrofotometer UV-Visibel. Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas
Anadalas. Padang.

Harun, N., Rossi, E., dan Adawiyah M. 2011. Karakteristik Teh Herbal Jagung
dengan Perlakuan Lama Pelayuan dan Lama Pengeringan. Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau.

Holinesti R. 2009. Studi pemanfaatan pigmen brazilein kayu secang (Caesalpinia

sappan, L.) sebagai pewarna alami serta stabilitasnya pada model pangan.
J. Pendidikan dan Keluarga UNP, 1(2): 11-21.

Indriani, H., S. Aang., dan A. Anna. 2010. Pengembangan Potensi Rambut

Jagung (Zea mays) dan Kulit Jeruk Manis (Citrus sinesis) Sebagai
Alternatif Terapi Limbah Herbal Meluruhkan Batu-Batu Empedeu
(Gallstones) Secara Alamiah. Program Kreativitas Mahasiswa. Universitas
Negeri Malang.

Jeong, M.R, H.Y. Kim & J.D. Cha. 2009. Antimicrobial Activity of Methanol
Extract from Ficus carica Leaves Against Oral Bacteria. J Bacteriol Virol.
39 (2): 97-102.

Laily, Fakhria Nur. 2017. Pengaruh Lama Pelayuan dan Kondisi Daun Terhadap
Karakteristik Fisik, Kimia, Serta Sensoris Teh Daun Tin (Ficus carica).
Skripsi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret. Surakarta.

17
Mahmoudi, S., Khali M. Benkhaled, A., Benamirouche, K and Baiti I. 2016.
Phenolic and flavonoid content,antioxidant and antimicrobial activities of
leaf extract from ten Algerian Ficus carica L. Varieties. Asian Pac. J. Trop.
Biomed 6 (3) : 239-245.

Muarif. 2013. Rancang Bangun Alat Pengering. Politeknik Negeri Sriwijaya.

Palembang.

Mujahidin. Mumu. 2020. Disebut Buah Surga, Inilah 10 Manfaat Buah Tin,
Daunnya Sangat Baik Dikonsumsi oleh Pasien Diabetes.
https://cirebon.tribunnews.com/amp/2020/01/29/disebut-buah-surga-inilah-
10-manfaat-buah-tin-daunnya-sangat-baik-dikonsumsi-oleh-pasien-
diabetes?page=3. Tribunnews Cirebon. Diakses pada 15 Oktober 2020
(pukul 23.32 WIB).

Nebedum, JO, Udeafor, PC, Okeke, CU. 2010. Comparative effects of ethanolic
extract of Ficus carica and Mucuna pruriens leaves on haematological
parameters in albino rats. Biokemistri, 22 (2) : 77-84.

Panche, A.N., Diwan, A.D., Chandra, S.R., 2016. Flavonoids: an overview. J.

Nutr. Sci. 5, e47.

Panovska T K., S. Kulevanova., and Stefova. 2005. In Vitro Antioxidant Activity

of Some Teucrium Spesies (Lamiaceae). Acta Pharm.

Ramdana Sari dan Suhartati. 2016. Secang (Caesalpinia sappan L.) : Tumbuhan
Herbalkaya Antioksidan. Balai Litbang Lingkungan Hidup dan Kehutanan :
Makasar.

Rohdiana, D. 2009, Teh Ini Menyehatkan, Telaah Ilmiah Populer, Cetakan

Pertama. Penerbit Alfabeta, Bandung.

Ritonga, R., I. Mara., dan E. Widya., 2013. Isolasi dan Identifikasi Senyawa
Flavonoid. Makalah Kimia Bahan Alam. Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Islam Sumatera Utara, Medan.

Safira, Ayu. 2020. Keajaiban Buah Tin. https://treesains.sch.id/keajaiban-buah-

tin/. Treesains. Diakses pada 15 Oktober (pukul 23.12 WIB).

Santriakhirzaman.2017.KhasiatTehDaunTin.https://steemit.com/health/@santriak
hirzaman/khasiat-teh-daun-tin/. Steemit. Diakses pada 15 Oktober 2020
(pukul 22.58 WIB).

18
Sudarsono, D. Gunawan, S. Wahyuono, I.A. Donatus., Purnomo. 2002.
Tumbuhan Obat II, Hasil Penelitian, Sifat-Sifat, dan Penggunaan.
Yogyakarta: Pusat Studi Obat Tradisional UGM.

Wahyuni, O.T., Hertiani, T., 2016. DPPH Radical Scavenging Activity, Total
Phenolics

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami & Radikal Bebas: Potensi Dan Aplikasinya
Dalam Kesehatan. Kanisius : Yogyakarta. 282 hal.

Winarti, C. dan Nurdjanah, N., 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat
Sebagai Sumber Pangan Fungsional, Jurnal Litbang Pertanian, 24(2), 47-
55.S

19