MAKALAH

MATA KULIAH KIMIA

Tentang
“LIPID”

Disusun oleh :
Asri Rubiyanti
B.1810321

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2019
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT. yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, Kami
panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah,
dan inayah-Nya kepada Kami, sehingga Kami dapat menyelesaikan makalah tentang “Lipid” ini.

Makalah ini telah Kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai
pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu Kami menyampaikan
banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.

Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik
dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka Kami
menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar Kami dapat memperbaiki makalah ini.

Akhir kata Kami berharap semoga makalah tentang Beriman Kepada Allah ini dapat
memberikan manfaat maupun inpirasi terhadap pembaca.

Bogor, 29 Januari 2019

Penyusun

Asri Rubiyanti

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 1

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ……………………………………………………………………………………………………………………1

DAFTAR ISI ……………………………………………………………………………………………………………………………….2

BAB I PENDAHULUAN ………………………………………………………………………………………………………………3

A. Latar Belakang ……………………………………………………………………………………………………………..3

B. Rumusan Masalah ……………………………………………………………………………………………………….4
C. Tujuan …………………………………………………………………………………………………………………………4
BAB II PEMBAHASAN ……………………………………………………………………………………………………………….5

A. Definisi Lipid ………………………………………………………………………………………………………………..5

B. Uji Lipid ……………………………………………………………………………………………………………………….6
C. Reaksi Dalam Lipid ………………………………………………………………………………………………………10
D. Jenis-Jenis Lipid …………………………………………………………………………………………………………..11
E. Fungsi Lipid …………………………………………………………………………………………………………………24
BAB III PENUTUP …………………………………………………………………………………………………………………….26

A. Kesimpulan …………………………………………………………………………………………………………………26
B. Saran ………………………………………………………………………………………………………………………….26
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………………………………………………………………….27

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 2

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada organisme hidup dikenal, ada kelompok senyawa ester organik yang umumnya
tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut non polar, seperti benzena, kloroform, dietil
eter, dan karbon tetralorida. Kelompok senyawa ester ini disebut lipida atau lipid. Lipid
mempunyai peranan yang sangat penting untuk tubuh. Golongan lipid sederhana seperti
lemak, selain berfungsi sebagai sumber energi yang efisien juga berperan sebagai pelarut
vitamin yang tidak larut dalam air, serta sebagai sumber asam lemak esensial. Selain itu,
beberapa lipid yang terdapat dalam tubuh kita mempunyai fungsi khusus (Sumardjo, 2006)
Lipid merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-
unsur karbon, hidrogen dan oksigen meliputi asam lemak, lilin,  sterol, vitamin-vitamin yang
larut di dalam lemak, monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk
di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain (Chitika, 2013), Karena begitu besar peranannya
sebagai senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan yang
sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lipid. Untuk memberikan defenisi yang jelas
tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus
struktur yang serupa atau mirip (Anonim, 2013).
Berdasarkan jumlah ikatan atom C, asam lemak dibedakan ke dalam rantai asam lemak
dengan ikatan atom C tunggal yang disebut asam lemak jenuh dan rantai asam lemak dengan
satu atau lebih ikatan rangkap yang disebut asam lemak tidak jenuh. Ikatan rangkap
mempunyai sifat struktur yang tidak stabil dan kaku sehingga di dalam larutan dapat
membuat dua isomer, yaitu cis dan trans.

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 3

B. Rumusan masalah

1. Definisi Lipid
2. Uji Lipid
3. Reaksi Lipid
4. Jenis-Jenis Lipid
5. Fungsi Lipid

C. Tujuan

1. Mengetahuui definisi Lipid

2. Mengetahui uji-uji yang telah dilakukan
3. Mengetahui reaksi lipid
4. Mengetahui jenis-jenis lipid
5. Mengetahui fungsi Lipid

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 4

 BAB II
PEMBAHASAN

A. DEFINISI LIPID

Menurut Lau (2009) lipid adalah suatu komponen molekul yang terdiri atas lemak,
minyak, kolesterol, dan lesitina. Lipid disebut lemak apabila berbentuk padat saat berada
pada suhu ruangan. Normalnya, lemak didapatkan dari sumber hewani sedangkan minyak
nabati dari sumber nabati.
Lipid atau Lemak adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan
gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organik seperti eter, aseton, kloroform, dan benzene. Lipid tidak memiliki
rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda.
Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan,
yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid ( Salirawati et al,2007)
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. (F.G Winarno, 2004).
Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi
akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur
yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan
tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan
rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (F.G
Winarno, 2004).

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 5

B. UJI LIPID

a. Uji Kualitatif
1. Uji Kelarutan Lipid
Pada umumnya, lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut
dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton,
benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang
tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan.
Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3) akan membentuk emulsi yang stabil karena
asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun.
Sabun mempunyai daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar
seluruhnya (Tim Dosen BiOkimia, 2010)

2. Uji Acrolein
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi
gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat
atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008), uji acrolein digunakan
untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah
ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol
akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein
(CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap
putih.

3. Uji Kejenuhan pada Lipid

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah
termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl.
Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah
kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi
tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocokdan perubahan
warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari
asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 6

 memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam
lemak ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke
warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa
terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak (Tim Dosen
Biokimia, 2010)

4. Uji Salkowski untuk Kolesterol

Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan
volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus
ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan
kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah
menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh 2008).

5. Uji Ketengikan
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid
mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid.
Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring
dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak
bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang
diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang
ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur
lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua
bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan
peroksida (Syamsu, 2007).

6. Uji Lieberman Buchard

Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini
adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam
campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan
kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan.

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 7

 Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam
uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol,
maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi
membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung
kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang
positif (WikiAnswers. 2008). Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan
warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi
hijau tua.

b. Uji Kuantitatif
1. Uji Bilangan Reichert Meisel (BRM)
BRM adalah jumlah 0,1N basa yang di perlukan setiap 5 gram lemak untuk
menetralkan asam-asam lemak yang mudah menguap pada destilasi, yaitu asam lemak
dengan C6 dan C4 (kaproat dan butirat). Analisis ini banyak digunakan untuk
menganalisis pemalsuan mentega yang di campur minyak lain. Minyak BRM untuk
mentega antara 24-34, lebih tinggi dari minyak lain (Tim Dosen Biokimia, 2010).

2. Uji Penyabunan
Uji penyabunan untuk asam-asam lemak dilakukan dengan menambahkan 10 ml
KOH alkoholis 10% atau NaOH 10 % kedalam minyak yang hendak diuji, kemudian
dikocok. Pencampuran ini menghasilkan larutan berwarna kuning muda yang tidak
saling campur. Setelah itu minyak dan KOH alkoholisis 10% dipanaskan diatas
penangas air. Pada proses pemanasan ini minyak dapat larut dalam KOH alkoholisis dan
larutan berwarna kuning muda. Reaksi di atas dikenal dengan reaksi penyabunan
(saponifikasi). Reaksi ini bertujuan untuk pengambilan asam-asam lemak dari minyak,
sehingga dihasilkan campuran sabun dan gliserol yang mudah larut dalam air dan
alkohol. Pada pengambilan asam lemak ini, minyak dihidrolisis dengan larutan alkali
yaitu KOH (Kalium hidrosida) atau NaOH (Natrium hidroksida) (Tim Dosen Biokimia.
2010)
Proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan. Jumlahmol
basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 8

lemak. Untuk lemak dengan berat tertentu, jumlah mol asam lemak tergantung pada
panjang rantai karbon pada asam lemak tersebut. Apabila rantai karbon itu pendek,maka
jumlah mol asam lemak besar,sebaliknya apabila rantai karbon itu panjang,jumlah mol
asam lemak kecil. Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1gram
lemak disebut bilangan penyabunan. Jadi besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini
tergantung pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan
juga bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat molekul lemak
tersebut. Makin kecil berat molekul lemak,makain besar bilangan penyabunannya (Tim
Dosen Biokimia, 2010).

3. Uji Bilangan Iodin

Lipid mengandung bermacam-macam asam lemak tak jenuh yang bereaksi
dengan ion. Jumlah iod yang diabsorpsi menetukan jumlah ketidak jenuhan dalam lipid.
Jadi angka iod didefinisikan sebagai berikut: banyaknya gram iod diabsorpsi oleh 100 gr
lipid. Dua metode yang umumnya dipakai yaitu: metode Hanus yang memakai iodin
bromida sebagai carrier dan metode Wijs yang memakai iodin klorida. Namun metode
yang digunakan pada percobaan ini adalah metode iodin Hanus. Sebanyak 0,25 gr lipid
padat ditambahkan 10 ml kloroform. Lipid padat ini tidak larut dalam kloroform karena
lipid yang digunakan adalah lipid padat, bukan lipid yang sudah dicairkan dengan proses
pemanasan. Selanjutnya ditambahkan 30 ml larutan iodin Hanus kemudian didiamkan
selama 30 menit dengan sesekali dikocok. Hasil yang diperoleh, larutan menjadi cokelat
tua.Setelah 30 menit larutan ini ditambahkan dengan 10 ml larutan KI 15%. Larutan
berubah warna menjadi cokelat muda. Selanjutnya ditambahkan 100 ml aquadest
kemudian dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N, larutan menjadi kuning, setelah itu
ditambahkan dengan 2 ml indikator kanji sampai larutan berwarna putih dan dititrasi lagi
dengan Na2S2O3. Pada titrasi kedua ini larutan tidak berubah atau tidak terjadi perubahan
warna larutan (Tim Dosen Biokimia, 2010).

4. Uji Bilangan Hebner

Bilangan Hebner di bagikan untuk menentukan jumlah asam lemak yang tidak
larut dalam air. Lemak dengan BM yang tinggi akan mempunyai bilangan hebner yang

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 9

 rendah. Filtrat yang di peroleh dari uji bilangan penyabunan, diuapkan alkoholnya.
Sabun di larutkan dalam air panas dan di tambah HCl pekat sehingga terbentuk asam
lemak bebas. Bila campuran tersebut segera didinginkan, di peroleh lapisan asam
lemak yang tak larut dalam air. Lapisan inidi saring dan di timbang (Tim Dosen
Biokimia, 2010).
C. REAKSI DALAM LIPID

Reaksi yang terjadi pada lemak yaitu (Sukmanawati, 2009):

a. Hidrogenasi Minyak
Ikatan rangkap pada minyak dapat dijenuhkan dengan cara hidrogenasi sehingga
menjadi lemak padat.

Untuk menunjukkan derajat ketidakjenuhan asam (banyaknya ikatan rangkap)

dinyatakan dengan angka yod, yaitu angka yang menyatakan banyaknya gram
yodium yang dapat diadisikan pada 100 gram lemak.

b. Reaksi Saponifikasi
Reaksi antara gliserida dengan basa menghasilkan sabun dikenal dengan reaksi
penyabunan (saponifikasi). Contoh :

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 10

 Sabun yang mengandung logam Na (dari lemak + NaOH) disebut sabun keras
(sabun cuci), sedang yang mengandung logam K disebut sabun lunak (sabun mandi).
Untuk menyatakan banyaknya asam yang terkandung dalam lemak digunakan
reaksi penyabunan dengan KOH, yang dinyatakan dengan angka penyabunan, yaitu
angka yang menunjukkan berapa mg KOH yang digunakan uuntuk menyabunkan 1
gram lemak.
c. Reaksi Hidrolisis
Dengan adanya enzim lipase, lemak atau minyak dapat mengalami hidrolisis oleh
air pada suhu kamar.

d. Reaksi Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida
menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang
disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi
Fiedel-Craft. Reaksinya:

D. JENIS-JENIS LIPID
a. Asam lemak
Asam lemak merupakan asam monokarboksilat rantai panjang. Adapun rumus
umum dari asam lemak adalah:
CH3(CH2)nCOOH    atau     CnH2n+1-COOH

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 11

 Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24.
Penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya.
Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu (Tobin
and Jennie, 2005):

1) Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acids=SFA)
Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai
karbonnya berupa ikatan tunggal, dimana asam lemak ini tidak memiliki ikatan
rangkap. Lemak jenuh sering disebut lemak jahat.lemak jenuh terdapat di hewan
dan produk-produk makanan olahan seperti daging, produk susu, kripik dan
makanan lainnya.

2) Asam lemak tak jenuh (Unsaturated Fatty Acids)
Asam lemak tak jenuh yaitu asam lemak yang memiliki ikatan rangkap contohnya
asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Asam lemak tak jenuh ini masih
dibedakan lagi menjadi dua kelompok besar yaitu Monosaturated Fatty Acid
dimana ikatan rangkapnya hanya satu dan Polyunsaturated Fatty Acids dimana
ikatan rangkapnya lebih dari satu. Lemak jenuh ini dapat ditemukan pada kacang,
alpukat, dan minyak zaitun.

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 12

 Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat dilihat
pada tabel di bawah ini (Sumardjo, 2006):

b. Gliserida
1) Gliserida Netral
Gliserida netral (lemak netral) adalah ester antara asam lemak dengan gliserol.
Fungsi dasar dari gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak).
Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus sama.
Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan dengan 2 asam
lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak dinamakan trigliserida
(Sumardjo,2006).
 Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari sumber lipid.
Trigliserida merupakan salah satu lemak yang dapat diserap oleh tubuh
setelah mengalami hidrolisis berupa asam lemak dan alcohol alifatis.

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 13

 Hidrolisis triasilgliserol : secara umum jika triasilgliserol dihidrolisis akan
menghasilkan asam lemak dan gliserol (Fried,2010).

Gambar 1: Struktur Trigasilgliserol (Fried,2010).

 Lemak netral atau trigliserida adalah lipid yang paling umum ditemukan
dan juga yang paling familiar. Trigliserida tersusun atas tiga asam lemak
yang dihubungkan pada masing-masing dari ketiga gugus hidroksil dari
alkhohol gliserol tripel, karena gabungan suatu asam dan suatu alkhohol
menghasilkan ester, trigleserida dikenal juga sebagai triester. Jika sebuah
trigliserida berada dalam kondisi biasa maka disebut lemak, jika wujudnya
cair disebut minyak (Fried,2010).
Pada jaringan lemak, otot dan darah trigliserida akan dihidrolisis
oleh enzim lipoprotein lipase dan sisa dari hidrolisis tersebut kemudian
dimetabolisme menjadi LDL. Kolesterol yang terkandung dalam LDL
akan ditangkap oleh reseptor yang berada di jaringan perifer sehingga
LDL ini sering disebut kolesterol jahat. Tertimbunnya kolesterol jahat di
perifer tersebut akan diangkut oleh HDL keluar melalui saluran empedu
sehingga sering disebut dengan HDL (Sumardjo,2006).

Gambar 2: Struktur Gliserida (Fried,2010).

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 14

 2) Fosfogliserida
Fosfogliserida (fosfolipid) dapat mengandung gugus fosfat. Lemak termodifikasi
ketika fosfat mengganti salah satu rantai asam lemak. Penggunaan fosfogliserida
adalah (Sumardjo,2006):
 Sebagai komponen penyusun membran sel
 Sebagi agen emulsi
 Fosolipid serupa dalam hal komposisi kimiawi dengan trigliserida. Kedua
gugus hidroksil pertama dari gliserol bergabung dalam ikatan ester dengan
dua asam lemak, tetapi posisi ketiga ditempati oleh sebuah gugus fosfat.
Kebanyakan fosfolipid juga memiliki satu gugus bermuatan yang melekat
pada bagian yang mengandung fosfat.

Gambar 3: Struktur Fosfolipid (Fried,2010).

Muatan-muatan yang terjadi pada bagian yang mengandung fosfat. Muatan-
muatan itu yang memberikan sifat unik fosfolipid yaitu salah satu ujungnya polar
dan larut dalam air sementara bagian sisanya bersifat non polar dan tak larut dalam
air. Fosfolipid dalam membran sel berfungsi menjaga struktur lapisan polar dan non
polar. Juga berguna dalam transportsasi material lipid dala media berbahan dasar air
seperti darah (Fried,2010).

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 15

c. Lipid kompleks
1) Lipoprotein
Lipoprotein adalah kompleks larut antara molekul lipida dan protein yang
berfungsi untuk mentransfer lipida dan kolesterol pada semua vertebrata termasuk
insekta. Kompleks lipoprotein dapat disintesis di dalam hati, usus, maupun menbran
sel. Penggolongan lipoprotein berdasarkan atas ukuran, densitas dan berbagai jenis
lipida yang diangkut dalam jumlah yang berbeda (Vance dan Vence, 2002).
Partikel – partikel lipoprotein memiliki sifat – sifat khusus dan berbeda pada
proses pembentukan artherosklerosis. Adapun partikel - partikel lipoprotein tersebut
antara lain (Thomas, 2015) :
 LDL (Low Density Lipoprotein)
Merupakan lipoprotein yang mengangkut paling banyak kolesterol
di dalam darah. Kadar LDL yang tinggi menyebabkan pengendapan
kolesterol di dalam arteri.
 HDL (High Density Lipoprotein)
Merupakan lipoprotein yang mengangkut kolesterol yang lebih
sedikit. HDL sering disebut sebagai kolesterol baik karena dapat
membuang kelebihan kolesterol di pembuluh arteri kembali ke liver untuk
diproses dan dibuang. Jadi HDL mencegah kolesterol mengendap di
pembuluh arteri dan melindungi dari artherosklerosis.
 VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
Lipoprotein yang membawa sebagian besar trigliserida dalam
darah. Di dalam proses sebagian VLDL berubah menjadi LDL.
 Trigliserida
Trigliserida adalah jenis lemak dalam darah yang dapat
mempengaruhi kadar kolesterol dalam darah.
Jumlah lipoprotein yang dimiliki setiap organisme sangat berbeda. Banyaknya
lipoprotein ini dapat dipengaruhi oleh beberapa hal, seperti umur, jeniskelamin,
makanan, hormon, sistem metabolisme tubuh, serta penyakit yang pernah diderita
(Vence dan Vence, 2002).

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 16

 2) Glikolipid
Glikolipid ialah molekul molekul lipid yang mengandung karbohidrat, biasanya
pula sederhana seperti galaktosa atau glukosa. Akan tetapi istilah istilah glikolipid
biasanya dipakai untuk lipid yang mengandung satuan gula tetapi tidak
mengandung fosfor. Glikolipid dapat diturunkan dari gliserol atau pingosine dan
sering dimakan gliserida atau sebagai spingolipida (Sumardjo,2006).

d. Non gliserida
1) Spingolipid
Sphingolipid adalah kelompok lipid yang struktur utamanya adalah rantai panjang
amino alkohol sphingosin dengan jumlah atom C 18 buah. Spihingosin adalah
senyawa induk dari sejumlah alcohol amino berantai panjang yang ditemukan pada
berbagai spingolipid. Spingolipid merupakan senyawa yang tidak mengandung
gliserol dan merupakan kelas terbesar kedua dari lipida membran yang mempunyai
struktur pada bagian kepala bersifat polar dan bagian ekor bersifat non polar
(Lehninger,1982).

Gambar 1. Rumus struktur spingolipid (Suarsana,2010).

Pada spingolipid, gugus polar terikat pada gugus hidroksil spingosin, dan
komponen lemaknya membentuk suatu ikatan amida dengan gugus amino.
Spingolipid dapat ditemukan di hampir seluruh jaringan manusia. terdapat di
jaringan saraf sistem saraf pusat, khususnya di zat putih di otak. Terdapat tiga sub
kelas spingolipid, yaitu (Lehninger,1982):
 Spingomielin
Spingomielin merupakan spingolipid yang paling sederhana dan
paling banyak dijumpai. Secara khas senyawa ini mengandung fosfokolin

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 17

 atau fosfoetanolamin sebagai golongan polar, karena spingomielin
mengandung fosfat yang dapat digolongkan sebagai fosfolipida yang
mempunyai kemiripan dalam sifat-sifat umum dan muatan listrik yang
serupa. Spingomielin terdapat hampir disemua membran sel-sel hewan,
terutama selubung mielin kaya akan spingomielin (Lehninger,1982).
Peranan Sphingomyelin sendiri berada dalam pembentukan myelin
dan ini berfungsi untuk menyelimuti sel syaraf yang akan membantu
impuls pada sel syaraf tersebut. Proses penyelimutan dari syaraf inilah
yang kemudian dikenal dengan nama myelinasi. Myelin adalah lembar
yang kaya lipid dimana komponen utamanya adalah sphingomyelin dan
metabolit sphingolipid lain. Fungsi dari Myelin ini sendiri adalah untuk
mempercepat impuls dari satu sel syaraf ke yang lainnya, termasuk otot
dan sel target lain. Semakin banyak penelitian sekarang ini yang
memfokuskan dalam peranan Sphingomielin dalam perkembangan sel
syaraf (Lehninger,1982).

Gambar 2 : Struktur Spingomielin (Suarsana,2010).

 Serebrosida
Serebrosida tidak mengandung fosfat dan tidak memiliki muatan listrik
karena gugus polar dikepalanya bersifat netral. Gugus pada bagian kepala
struktur ini secara khas terdiri dari satu atau lebih unit gula. Serebrosida
sering disebut sebagai glikospingolipid yang berarti lipida yang
mempunyai gugus gula (glukosa atau galaktosa), asam lemak, serta
memiliki kerangka dasar sfingosin. Galaktoserebrosida mengandung gula
berupa D-galaktosa sebagai gugus polar bagian kepala molekul.

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 18

 Komponen asam lemak galaktoserebrosida umumnya memiliki 24 atom
karbon. Galaktoserebrosida secara khas ditemukan pada membran sel otak
(Lehninger,1982).

Gambar 3: Struktur Serebrosida (Suarsana,2010).

Gambar 4: Struktur Galaktoserebrosida (Suarsana,2010).

 Gangliosida
Gangliosida merupakan glikolipid yang lebih majemuk, yang
memiliki kepala polar yang besar dan kompleks. Gangliosida merupakan
spingolipid yang paling kompleks, yang memiliki kepala bersifat polar dan
sangat kompleks, serta tersusun dari beberapa unit gula. Satu atau lebih
unit gula terminal pada gangliosida adalah asam N-asetilneuraminat (asam
sialat), yang mempunyai muatan negatif pada pH 7 (mengion pada pH 7)
(Lehninger,1982).
Gangliosida menyusun kira-kira 6 persen lipida membran pada
bagian berwarna abu-abu dari otak. Selain itu, gangliosida dalam jumlah
kecil juga ditemukan pada jaringan. Kelompok glikolipid ini banyak

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 19

 terdapat di luar membran sel terutama sel-sel syaraf. Senyawa-senyawa ini
terutama banyak pada ujung syaraf dan sisi reseptor hormon spesifik pada
permukaan sel. Senyawa ini adalah komponen penting dari sisi reseptor
spesifik pada permukaan membrane sel. Sebagai contoh, senyawa ini
ditemukan pada sisi spesifik ujung syaraf tempat terikatnya molekul
neurotransmiter selama transmisi kimiawi suatu impuls dari satu sel syaraf
ke sel yang berdekatan (Lehninger,1982).

Gambar 5: Gangliosida . Ekor hidrofobiknya lebih panjang dari

pada yang ditunjukkan oleh gambar molekul (Suarsana,2010).

2) Steroid

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 20

 Gambar 1: Struktur Steroid (Sumardjo,2006)
Steroid adalah senyawa organik yang merupakan salah satu kelas utama dari lipid
yang mengandung 4 cincin yang terdiri atas 3 sikloheksana dan 1 siklopentana.
Keempat lingkar diberi petunjuk dengan huruf besar A, B, C dan D. Atom-atom
karbon dalam struktur kimia steroid diberi nomor yang dimulai dari lingkar A
menuju D (Sumardjo,2006).
Steroid yang mempunyai satu atau lebih gugus hidroksil dan tanpa gugus karboksil
atau karbonil disebut sterol. Sterol yang terdapat pada hewan disebut sterol hewani
dan yang terdapat pada tanaman disebut sterol nabati (Sumardjo,2006).
 Sterol hewani
Salah satu contoh dari sterol hewani yang paling umum yaitu kolesterol.
Kolesterol terdapat dalam lemak hewan, tetapi tidak terdapat dalam lemak
tanaman. Kolesterol dapat tersebar luas dalalm sel tubuh, khususnya
dalam jaringan saraf. Sebagian kolesterol di dalam jaringan atau darah
dalam bentuk ester (Sumardjo,2006).

Gambar 2: Struktur Kolesterol (Sumardjo,2006).

Kolesterol berupa kristal putih, tidak berbau, tidak ada rasanya dan
mencair pada temperatur 148.5oC. Senyawa ini tidak larut dalam air, asam
atau alkali, tetapi dapat larut dalam alkohol panas,eter, aseton, kloroform,
benzena dan karbon disulfida (Sumardjo,2006).
Kolesterol berkontribusi dalam pembentukan deposit pada dinding
dalam pembuluh darah. Penumpukan kolesterol dalam pembuluh darah
akan mengeras dan menganggu aliran darah. Kondisi ini dikenal sebagai
atherosclerosis, yang menyebabkan berbagai penyakit jantung, stroke dan
tekanan darah tinggi (Sumardjo,2006).
 Sterol nabati

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 21

 Sterol nabati, sterol tanaman ada fitosterol merupakan bagian-bagian dari
sel tanaman dan terdapat jumlah kecil yang larut dalam minyak tanaman
(Sumardjo,2006). Stigmasterol termasuk kedalam sterol nabati

Gambar 3: Struktur Stigmasterol (Sumardjo,2006).

Struktur kimia stigmasterol identik dengan struktur kolesterol,
namun berbeda pada rantai cabangnya. Rantai cabang stigmasterol
mempunyai ikatan rangkap antara atom C22 dan C23. Stigmasterol
terdapat pada minyak biji kedelai dan buncis.
 Hormon kelamin
Senyawa steroid lainnya adalah hormon kelamin seperti hormon
pria yaitu testosteron serta hormon wanita yaitu estrogen dan progesteron
(Sumardjo,2006).
a. Testosteron
Testosteron termasuk dalam hormon pria yang disebut androgen,
kadang-kadang disebut steroid atau anabolik steroid. Hormon ini
berkembang sebagai karakteristik kelamin sekunder saat pubertas
seperti perubahan suara dan pertumbuhan rambut di wajah dan tubuh
(Sumardjo,2006).
b. Estrogen
Merupakan sekelompok senyawa steroid yang berfungsi sebagai
hormon seks wanita untuk mempertahankan tanda-tanda kelamin
wanita seperti pada penebalan endometrium maupun dalam pengaturan
siklus haid (Sumardjo,2006).
c. Progesteron

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 22

 Merupakan hormon dari golongan steroid yang berpengaruh pada
siklus menstruasi perempuan, kehamilan dan embryogenesis
(Sumardjo,2006).

3) Lilin
Lilin digunakan untuk melapisi dan melindungi sesuatu di alam. Lebah membuat
lilin. Hal ini dapat digunakan untuk struktur, seperti sarang lebah. Telinga Anda
juga membuat lilin. Hal ini digunakan untuk melindungi bagian dalam telinga
Anda. Tanaman menggunakan lilin untuk menghentikan penguapan air dari daun-
daunnya. Ada sebuah senyawa yang disebut kutin yang dapat Anda temukan dalam
kutikula tanaman yang menutupi permukaan daun. Ini membantu untuk menutup
dan melindungi struktur tanaman. Jangan khawatir apakah tanaman masih bisa
bernapas. Masih ada lubang kecil yang memungkinkan gas masuk dan keluar dari
daun (Toha,2005).
Lilin adalah senyawa yang terbentuk dari ester asam lemak berantai panjang yang
jenuh dan tidak jenuh dengan alkohol bukan gliserol (ester asam lemak dengan
alkohol monohidrat). Pada umumnya asam lemaknya adalah palmitat dan
alkoholnya mempunyai atom C sebanyak 26-34. contohnya adalah mirisil palmitat.
Pada umunya malam merupakan ester asam lemah dengan alkohol allifatik
bermolekul besar, dan asamnya mempunyai jumlah karbon berkisar antara C25
sampai C35. Lilin (wax) ialah ester asam lemak dengan monohidroksi alkohol yang
mempunyai rantai karbon panjang antara 14 sampai 34 atom karbon. Contohnya
setialkohol dan mirisilalkohol. Lilin dapat diperoleh dari lebah madu
(mirisilpalmitat) dan ikan paus atau lumba-lumba ( spermaseti). Lilin tidak larut
dalam air. Oleh karena itu lilin terdpat pada tumbuhan berfungsi sebagai lapisan
pelindung terhadap air. Tetapi lilin tidak berfungsi sebagai bahan makanan.Jika
melihat definisi ini maka dapat dikatakan bahwa proses terjadinya lilin adalah
merupakan suatu proses esterifikasi antara asam lemak dan alkohol berantai
panjang.Dipakai sebagai pelindung kulit dan bulu,pelindung daun dan buah atau
sebagai sekresi.Tidak larut dalam air (Winarno,2004).

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 23

 Kelompok ini dikenal sebagai homolipid yaitu ester yang mengandung unsur
carbon, hidrogen dan oksigen. jika dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak dan
etanol, penggolongannya meliputi C1.lemak, ester lemak dan gliserol2. lilin, yaitu
ester asam lemak Lemak dan minyak pada hidrolisisnya menghasilkan asam lemak
dan gliserol.hidrolisisLemak0minyak asam lemak bebas 6 gliserol. Malam,
hidrolisisnya menghasilkan asam lemak dan alkohol rantai panjang. Hidrolisis
Malam asam lemak 6 alkohol rantai panjang (Manruw,2010).
Lilin merupakan lemak yang terbentuk dari esterisasi alkohol yang mempunyai
rumus bangun yang panjang, dengan asam lemak. Alkohol dapat mengandung 12
hingga 23 atom karbon. Parafin dapat ditemukan di alam sebagai pelindung daun
dan sel batang untuk mencegah agar tanaman tidak kehilangan air terlalu banyak.
Karnuba ditemukan pada dedaunan pohon palem Brasil dan digunakan sebagai
pelumas untuk lantai maupun mobil. Lanolin adalah parafin pada bulu domba.
Beeswax adalah cairan parafin yang disekresi lebah untuk membangun sel tempat
untuk madu dan telur lebah. Parafin yang digunakan pada pembuatan lilin bukan
melalui esterisasi, melainkan merupakan campuran dari alkana dengan berat
molekul yang besar. Pelumas untuk telinga dibuat dari campuran fosfolipid dan
ester dari kolesterol (Lehninger,1982).

E. FUNGSI LIPID

Fungsi lipid adalah sebagai berikut :

1.      Lipid adalah sebagai sumber energi metabolik yang sangat penting dalam pembentukkan
ATP. Lipid adalah kelompok nutrien yang sangat kaya energi. Lipid dapat digunakan
sebagai pengganti protein yang sangat berharga untuk pertumbuhan, karena dalam
keadaan tertentu, trigliserida (fat dan oil) dapat diubah menjadi asam lemak bebas
sebagai bahan bakar untuk menghasilkan energi metabolik dalam otot ternak, khususnya
unggas dan monogastrik.

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 24

2.      Lipid adalah komponen esensial dalam membran sel dan membran sub sel. Lipid yang
termasuk dalam kelompok ini adalah asam lemak polyunsaturated/PUFA yang
mengandung fosfolipid dan ester sterol.
3.      Lipid dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E dan K.
4.      Lipid adalah sebagai sumber asam lemak esensial, yang bersifat sebagai pemelihara dan
integritas membran sel, mengoptimalkan transpor lipid (karena keterbatasan fosfolipid
sebagai agen pengemulsi).
5.      Sebagai prekursor hormon-hormon sex seperti prostagtandin hormon endrogen, estrogen.
6.      Lipid berfungsi sebagai pelindung organ tubuh yang vital.
7.      Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-fungsi biologis yang
penting Contoh : Sterol (kolesterol) dilibatkan dalam sistem pemeliharaan membran,
untuk transpor lipid dan sebagai prekursor vitamin D3 asam empedu dan, adrenal dan
kortikosteroid).
8.      Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin makanan yang berbentuk
pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran dalam makanan dan berperan dalam kelezatan
makanan.

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 25

 BAB III
PENUTUP

A. K e s i m p u l a n
Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia,
yaitu: Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak, sebagai fungsi selular dan
komponen struktural pada membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein
demi menjalankan aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel,
menopang fungsi senyawa organiksebagai penghantar sinyal, menjadi suspensi bagi
vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis, sebagai penahan goncangan
demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang
mendukung.
Lipid memiliki sifat tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti
eter, kloroform, dan benzene. Terdapat beberapa jenis lipid yaitu: Asam lemak (sebagai
penyusun lemak tubuh), terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh;
Gliserida (berfungsi sebagai simpanan energi), terdiri atas gliserida netral dan
fosfogliserida (berfungsi membentuk kerangka sel otak); Lipid kompleks, terdiri atas
lipoprotein dan glikolipid; Non gliserida, terdiri atas sfingolipid,( sebagai penyusun
selubung mielin serabut saraf), steroid (berfungsi sebagai hormone) dan lilin (sering
digunakan sebagai lapisan pelindung untuk kulit dan rambut).

B. S a r a n

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 26

 Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih banyak kesalahan
dan kekurangan, untuk itu kritik dan saran yang membangun diperlukan penulis dengan
harapan dapat menyempurnakan makalah ini.

DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/16837496/MAKALAH_BIOKIMIA_LIPID

http://kutukuliah.blogspot.com/2011/10/makalah-lipid.html

https://www.academia.edu/8650981/Lipid

https://id.scribd.com/doc/31669948/Struktur-dan-fungsi-LIPID-LEMAK-bagi-tubuh-manusia

http://roni-makalahlipid.blogspot.com/2012/04/lipid.html
https://www.academia.edu/people/search?utf8=%E2%9C%93&q=fungsi+lipid

TUGAS MAKALAH LIPID|2019 27