KIMIA BAHAN MAKANAN

(AKKC 367)

MAKALAH

“KARBOHIDRAT”

Dosen :

Drs. Abdul Hamid, M.Si

Oleh :

Amalia Sofia Rahmah (A1C313223)

Yulia Rahmayanti (A1C3130)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

BANJARMASIN

MARET 2016
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang
yang berjudul “Karbohidrat”.

Penulis menyadari bahwa makalah ini tidak dapat terselesaikan dengan

baik apabila tidak ada bantuan-bantuan baik secara langsung maupun secara
tidak langsung, dari berbagai pihak yang bersangkutan. Pada kesempatan ini,
penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Drs. Abdul Hamid, M.Si
selaku dosen mata kuliah Kimia Bahan Makanan dan semua pihak yang telah
mendukung dalam menyelesaikan makalah ini.

Kami sadar bahwa dalam makalah ini masih jauh dari kesempurnaan.
Hal itu di karenakan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan kami. Oleh
karena itu, kami mohon maaf atas segala kekurangannya dan sangat
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca.
Semoga makalah ini bermanfaat bagi pengembangan wawasan dan
peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita semua. Atas perhatiannya, penulis
mengucapkan terima kasih.

Banjarmasin, Maret 2016

Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
 A. Latar Belakang
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi
utamanya sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4
kalori. Walaupun lemak menghasilkan energi lebih besar, namun
karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan
pokok, terutama pada negara sedang berkembang. Di negara sedang
berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan
pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara
maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan
sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah
harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein.
Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah
merupakan kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan, dan
sebagainya atau yang hanya kadang-kadang saja kita lakukan. Untuk
melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini
kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan
makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu
karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid. Bahan makanan pokok yang biasa
kita makan ialah beras, jagung, sagu, dan kadang-kadang juga singkong atau
ubi. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan dan senyawa yang
terkandung di dalamnya sebagian besar adlah karbohidrat, yang terdapat
sebagai amilum atau pati. Karbohidrat ini tidak hanya terdapat sebagai
sebagai pati saja, tetapi terdapat pula sebagai gula misalnya dalam buah-
buahan, dalam madu lebah, dan lain sebagainya.

B. Rumusan Masalah
Adapun masalah yang akan dibahas pada penulisan makalah ini adalah
sebagai berikut :
1. Apakah yang dimaksud dengan karbohidrat?
 2. Bagaimana sintesis karbohidrat pada pangan nabati dan hewani?
3. Apa jenis karbohidrat dan sifatnya?
4. Bagaimana perubahan fisik dan kimia karbohidrat dalam pengolahan?
5. Mengapa karbohidrat termodifikasi dan apa dasar memodifikasi
karbohidrat?
6. Apa prinsip dan metode analisis karbohidrat?

C. Tujuan Penulisan
Tujuan yang ingin dicapai pada penulisan makalah ini adalah sebagai
berikut :

1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan karbohidrat.

2. Untuk mengetahui bagaimana sintesis karbohidrat pada pangan nabati dan
hewani.
3. Untuk mengetahui jenis karbohidrat dan sifatnya.
4. Untuk mengetahui bagaimana perubahan fisik dan kimia karbohidrat
dalam pengolahan.
5. Untuk mengetahui mengapa karbohidrat termodifikasi dan apa dasar
memodifikasi karbohidrat.
6. Untuk mengetahui prinsip dan metode analisis karbohidrat.

D. Manfaat Penulisan
Bagi Mahasiswa dan Umun makalah ini diharapkan dapat membantu
dalam mempelajari tentang Karbohidrat yang terdapat pada bahan makanan.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Sintesis Karbohidrat pada Pangan Nabati dan Hewani

1. Definisi metabolisme
 Metabolisme adalah suatu proses komplek perubahan makanan
menjadi energi dan panas melalui proses fisika dan kimia, berupa proses
pembentukan dan penguraian zat didalam tubuh organisme untuk
kelangsungan hidupnya. Metabolisme merupakan rangkaian reaksi kimia
yang diawali oleh substrat awal dan diakhiri dengan produk akhir, yang
terjadi dalam sel. reaksi tersebut meliputi reaksi penyusunan energi
(anabolisme) dan reaksi penggunaan energi (katabolisme). Dalam reaksi
biokimia terjadi perubahan energi dari satu bentuk ke bentuk yang lain,
misalnya energi kimia dalam bentuk senyawa Adenosin Trifosfat (ATP)
diubah menjadi energi gerak untuk melakukan suatu aktivitas seperti
bekerja, berlari, jalan, dan lain-lain (Kistinnah, 2009).

2. Karbohidrat
Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang
mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya
unsur Hidrogen dan Oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di
dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan
sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat
diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama
sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. (Hutahalung,
2004)
Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya
dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya
dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk
dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel
tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari
merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda
dari kehidupan tidak akan dijumpai. (Hutagalung, 2004)

3. Metabolisme karbohidrat
Semua jenis karbohidrat diserap dalam bentuk monosakarida, proses
penyerapan ini terjadi di usus halus. Glukosa dan galaktosa memasuki
aliran darah dengan jalan transfer aktif, sedangkan fruktosa dengan jalan
difusi. Para ahli sepakat bahwa karbohidrat hanya dapat diserap dalam
bentuk disakarida. Hal ini dibuktikan dengan dijumpainya maltosa,
sukrosa dan laktosa dalam urine apabila mengkonsumsi gula dalam jumlah
banyak. Akhimya berbagai jenis karbohidrat diubah menjadi glukosa
sebelum diikut sertakan dalam proses metabolisme. Proses metabolisme
karbohidrat yaitu sebagai berikut:
I. Glikolisis
Glikolisis adalah rangkaian reaksi kimia penguraian glukosa (yang
memiliki 6 atom C) menjadi asam piruvat (senyawa yang memiliki 3
atom C), NADH, dan ATP. NADH (Nikotinamida Adenina
Dinukleotida Hidrogen) adalah koenzim yang mengikat elektron (H),
sehingga disebut sumber elektron berenergi tinggi. ATP (adenosin
trifosfat) merupakan senyawa berenergi tinggi. Setiap pelepasan gugus
fosfatnya menghasilkan energi. Pada proses glikolisis, setiap 1 molekul
glukosa diubah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2 NADH, dan 2 ATP
(Rochimah, 2009).
Glikolisis memiliki sifat-sifat, antara lain: glikolisis dapat
berlangsung secara aerob maupun anaerob, glikolisis melibatkan enzim
ATP dan ADP, serta peranan ATP dan ADP pada glikolisis adalah
memindahkan (mentransfer) fosfat dari molekul yang satu ke molekul
yang lain. Pada sel eukariotik, glikolisis terjadi di sitoplasma (sitosol).
Glikolisis terjadi melalui 10 tahapan yang terdiri dari 5 tahapan
penggunaan energi dan 5 tahapan pelepasan energi. Berikut ini reaksi
glikolisis secara lengkap: Dari skema tahapan glikolisis menunjukkan
bahwa energi yang dibutuhkan pada tahap penggunaan energi adalah 2
ATP. Sementara itu, energy yang dihasilkan pada tahap pelepasan
energi adalah 4 ATP dan 2 NADH. Dengan demikian, selisih energi
atau hasil akhir glikolisis adalah 2 ATP + 2 NADH (Rochimah, 2009).
Proses pembentukan ATP inilah yang disebut fosforilasi. Pada
tahapan glikolisis tersebut, enzim mentransfer gugus fosfat dari
substrat (molekul organic dalam glikolisis) ke ADP sehingga
prosesnya disebut fosforilasi tingkat substrat (Rochimah, 2009).

Gambar reaksi glikolisis

II. Dekarboksilasi oksidatif
Tahapan dekarboksilasi oksidatif, yaitu tahapan pembentukan CO2
melalui reaksi oksidasi reduksi (redoks) dengan O2 sebagai penerima
elektronnya. Dekarboksilasi oksidatif ini terjadi di dalam mitokondria
sebelum masuk ke tahapan siklus Krebs. Oleh karena itu, tahapan ini
disebut sebagai tahapan sambungan (junction) antara glikolisis dengan
siklus Krebs. Pada tahapan ini, asam piruvat (3 atom C) hasil glikolisis
dari sitosol diubah menjadi asetil koenzim A (2 atom C) di dalam
mitokondria. Pada tahap 1, molekul piruvat (3 atom C) melepaskan
elektron (oksidasi) membentuk CO2 (piruvat dipecah menjadi CO2 dan
molekul berkarbon 2). Pada tahap 2, NAD+ direduksi (menerima
elektron) menjadi NADH + H+. Pada tahap 3, molekul berkarbon 2
dioksidasi dan mengikat Ko-A (koenzim A) sehingga terbentuk asetil
Ko-A. Hasil akhir tahapan ini adalah asetil koenzim A, CO2, dan
2NADH (Rochimah, 2009). Berikut gambar di bawah ini reaksi
dekarboksilasi oksidatif dan reaksinya.

III. Siklus Krebs

 Siklus Krebs terjadi di matriks mitokondria dan disebut juga siklus
asam trikarboksilat. Hal ini disebabkan siklus Krebs tersebut
menghasilkan senyawa yang mempunyai gugus karboksil, seperti
asam sitrat dan asam isositrat. Asetil koenzim A hasi dekarboksilasi
oksidatif memasuki matriks mitokondria untuk bergabung dengan
asam oksaloasetat dalam siklus Krebs, membentuk asam sitrat.
Demikian seterusnya, asam sitrat membentuk bermacam-macam zat
dan akhirnya membentuk asam oksaloasetat lagi (Rochimah, 2009).

Berikut ini tahapan-tahapan dari 1 kali siklus Krebs:

1. Asetil Ko-A (2 atom C) menambahkan atom C pada oksaloasetat (4 atom
C) sehingga dihasilkan asam sitrat (6 atom C).
2. Sitrat menjadi isositrat (6 atom C) dengan melepas HO dan menerima H 2O
kembali.
3. Isositrat melepaskan CO2 sehingga terbentuk - ketoglutarat (5 atom C).
4. ketoglutarat melepaskan CO2. NAD+ sebagai akseptor atau penerima
elektron) untuk membentuk NADH dan menghasilkan suksinil Ko-A (4
atom C).
5. Terjadi fosforilasi tingkat substrat pada pembentukan GTP (guanosin
trifosfat) dan terbentuk suksinat (4 atom C).
6. Pembentukan fumarat (4 atom C) melalui pelepasan FADH2.
7. Fumarat terhidrolisis (mengikat 1 molekul H2O) sehingga membentuk
malat (4 atom C).
8. Pembentukan oksaloasetat (4 atom C) melalui pelepasan NADH. satu
siklus Krebs tersebut hanya untuk satu molekul piruvat saja.

Sementara itu, hasil glikolisis menghasilkan 2 molekul piruvat (untuk

1 molekul glukosa). Oleh karena itu, hasil akhir total dari siklus Krebs
tersebut adalah 2 kalinya. Dengan demikian, diperoleh hasil sebanyak 6
NADH, 2FADH2 dan 2ATP (ingat: jumlah ini untuk katabolisme setiap 1
molekul glukosa).

IV. Transfer electron

Sebelum masuk rantai tanspor elektron yang berada dalam
mitokondria, 8 pasang atom H yang dibebaskan selama berlangsungnya
siklus Krebs akan ditangkap oleh NAD dan FAD menjadi NADH dan
FADH. Pada saat masuk ke rantai transpor elektron, molekul tersebut
mengalami rangkaian reaksi oksidasi-reduksi (Redoks) yang terjadi secara
berantai dengan melibatkan beberapa zat perantara untuk menghasilkan
ATP dan H2O. Beberapa zat perantara dalam reaksi redoks, antara lain
flavoprotein, koenzim A dan Q serta sitokrom yaitu sitokrom a, a3, b, c,
dan c1. Semua zat perantara itu berfungsi sebagai pembawa
hidrogen/pembawa elektron (electron carriers) untuk 1 molekul NADH2
yang masuk ke rantai transpor elektron dapat dihasilkan 3 molekul ATP
sedangkan dari 1 molekul FADH2 dapat dihasilkan 2 molekul ATP
(Kistinnah, 2009).
 Molekul pertama yang menerima elektron berupa . avoprotein,
dinamakan avin mononukleotida (FMN). Selanjutnya, elektron
dipindahkan berturut-turut melewati molekul protein besi-sulfur (Fe-S),
ubiquinon (Q atau CoQ), dan sitokrom (Cyst). Elektron melewati sitokrom
b, Fe-S, sitokrom c1, sitokrom c, sitokrom a, sitokrom a3, dan oksigen
sebagai penerima elektron terakhir. Akhirnya terbentuklah molekul H2O
(air). Pada sistem transportasi elektron, NADH dan FADH 2 masing-
masing menghasilkan rata-rata 3 ATP dan 2 ATP. Sebanyak 2 NADH
hasil glikolisis dan 2 NADH hasil dekarboksilasi oksidatif masing-masing
menghasilkan 6 ATP. Sementara itu, 6 NADH dan 2 FADH 2 hasil siklus
Krebs masing-masing menghasilkan 18 ATP dan 4 ATP. Jadi, sistem
transportasi elektron menghasilkan 34 ATP (Rochimah, 2009).

Setiap molekul glukosa akan menghasilkan 36 ATP dalam

respirasi. Hasil ini berbeda dengan respirasi pada organism prokariotik.
Telah diketahui bahwa oksidasi NADH atau NADPH2 dan FADH2 terjadi
dalam membrane mitokondria, namun ada NADH yang dibentuk di
sitoplasma (dalam proses glikolisis). Pada organism eukariotik, untuk
memasukkan setiap 1 NADH dari sitoplasma ke dalam mitokondria
diperlukan 1 ATP. Dengan demikian, 2 NADH dari glikolisis
menghasilkan hasil bersih 4 ATP setelah dikurangi 2 ATP. Sementara itu,
 pada organisme prokariotik, karena tidak memiliki sistem membran dalam
maka tidak diperlukan ATP lagi untuk memasukkan NADH ke dalam
mitokondria sehingga 2 NADH menghasilkan 6 ATP. Akibatnya total
hasil bersih ATP yang dihasilkan respirasi aerob pada organisme
prokariotik, yaitu 38 ATP (Sembiring, 2009).

V. Glikogenesis
Kelebihan glukosa dalam tubuh akan disimpan dalam hati dan otot
(glikogen) ini disebut glikogenesis. Glukosa yang berlebih ini akan
mengalami fosforilasi menjadi
glukosa-6-phospat. Di otot
reakssi ini dikatalis oleh enzim
heksokinase sedangkan di hati
dikatalis oleh glukokinase.
Glukosa-6-phospat diubah
menjadi glukosa-1-phospat
dengan katalis fosfoglukomutase
menjadi glukosa-1,6-biphospat.
Selanjutnya glukosa-1-phospat
bereaksi ddengan uridin triphospat (UTP) untuk membentuk uridin
biphospat glukosa (UDPGlc) dengan katalis UDPGlc pirofosforilase.
Atom C1 pada glukosa yang diaktifkan oleh UDPGlc membentuk
ikantan glikosidik dengan atom C4 pada residu glukosa terminal
 glikogen, sehingga membebaskan UDP. Reaksi ini dikatalis oleh enzim
glikogen sintase. Molekul glikogen yang sudah ada sebelumnya harus
ada untuk memulai reaksi ini. Glikogen primer selanjutnya dapat
terbentuk pada primer protein yang dikenal sebagai glokogenin. Setelah
rantai glikogen primer diperpanjang dengan penambahan glukosa
tersebut hingga mencapai minimal 11 residu glukosa, maka enzim
pembentuk cabang memindahkan bagian dari rantai 1 ke 4 (panjang
minimal 6 residu glukosa0 pada rantai yang berdekatan untuk
membentuk rangkaian 1 ke 6 sehingga membuat titik cabang pad
molekul tersebut. Cabang-cabang ini akan tumbuh dengan penambahan
cabang selanjutnya. Setelah jumlah residu terminal yang non reduktif
bertambaah, jumlah total tapak reaktif dalam molekul akan meningkat
sehinggaa akan mempercepat glikogenesis maupun glikogenolisis
(Mulasari dan Tri, 2013).

VI. Glikogenolisis
Proses perubahan glikogen menjadi glukosa. atau kebalikan dari
glikogenesis.

VII. Glikoneogenesis
Proses pembentukan glukosa dari senyawa prekursor karbohidrat pada
jaringan hewan (hati), tumbuhan (biji) dan mikroorganisme Pada hewan
prekursor penting dalam glukoneogenesis :piruvat, gliserol dan asam
Amino Reaksi glukoneogenesis berlangsung di semua organisme dengan
pola yang sama, perbedaan terjadi pada beberapa senyawa metabolit dan
sistem pengaturannya. Perbedaan utama glikolisis dan glukoneogenesis:
Glikolisis : glukosa menjadi piruvat
Glukoneogenesis : piruvat menjadi glukosa
Pengaturan glikolisis dan glukoneogenesis adalah secara berlawanan.
Asetil KoA akan menghambat secara allosterik pembentukan piruvat
menjadi asetil Ko A, tetapi meningkatkan piruvat menjadi oksaloasetat.

Kelebihan glukosa pada organisme akan diubah menjadi glikogen

(pada hewan), amilum, sukrosa dan polisakarida yang lain (pada
tumbuhan) Glukosa akan diubah menjadi glukosa nukleotida yakni
glukosa-UDP (uridin difosfat) yang dikatalisis oleh glikogen sintetase
untuk pembentukan ikatan a1 menjadi 4, untuk pembentukan ikatan 1
menjadi 6 oleh glikosil (1 menjadi 6) transferase atau amilo (1 menjadi 4)
menjadi (1 menjadi 6) transglikosilase Glukosa-UDP juga merupakan
substrat bagi sintesis sukrosa sedangkan glukosa-ADP merupakan substrat
bagi sintesis amilum (Najmiatul, 2011).
B. Jenis Karbohidrat
Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehida ataupun polihidroksi
keton yang mengandung unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O).
Pada tumbuh-tumbuhan yang berklorofil, karbohidrat dihasilkan dari
reaksi karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari melalui
proses fotosintesis.
Klorofil
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2
Cahaya matahari
Dalam bahan makanan, karbohidrat terdiri dari 3 golongan utama yaitu
monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.
Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat
mempunyai molekul-molekul yang berbeda-beda ukurannya, yaitu dari
senyawa yang sederhana yang mempunyai berat molekul 90 hingga
senyawa yang mempunyai berat molekul 500.000 bahkan lebih. Berbagai
senyawa itu dibagi dalam tiga golongan, yaitu golongan monosakarida,
golongan oligosakarida, dan golongan polisakarida. Uraian ketiga
golongan tersebut adalah sebagai berikut:
1. Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang sederhana dalam arti
molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat
diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat
yang lain. Berikut ini contoh dari monosakarida (Lehninger, 1982) :
a. Glukosa
Glukosa adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan
sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan
salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Glukosa
merupakan komponen utama gula darah, menyusun 0,065-0,11% darah
kita. Glukosa dapat terbentuk dari hidrolisis pati, glikogen, dan
maltosa. Glukosa sangat penting bagi kita karena sel tubuh kita
menggunakannya langsung untuk menghasilkan energi. Glukosa dapat
dioksidasi oleh zat pengoksidasi lembut seperti pereaksi Tollens
sehingga sering disebut sebagai gula pereduksi. Glukosa (C6H12O6,
 berat molekul 180.18) adalah heksosa, monosakarida yang
mengandung enam atom karbon.
Glukosa merupakan aldehida (mengandung gugus -CHO). Lima
karbon dan satu oksigennya membentuk cincin yang disebut "cincin
piranosa", bentuk paling stabil untuk aldosa berkarbon enam. Dalam
cincin ini, tiap karbon terikat pada gugus samping hidroksil dan
hidrogen kecuali atom kelimanya, yang terikat pada atom karbon
keenam di luar cincin, membentuk suatu gugus CH 2OH. Struktur
cincin ini berada dalam kesetimbangan dengan bentuk yang lebih
reaktif, yang proporsinya 0.0026% pada pH 7.
D-Glukosa merupakan mono sakarida yang paling penting dan
berasal dari dula sederhana, D-gliseraldehida. Yang digolongkan
sebagai aldotriosa. Nama gula aldose dan ketosa menunjukkan ciri
kimia bentuk yang mereduksi dari gula itu. (Deman, 1989)
b. Galaktosa
Galaktosa merupakan suatu aldoheksosa. Monosakarida ini jarang
terdapat bebas di alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam
bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa
mempunyai rasa kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa dan
kurang larut dalam air. Seperti halnya glukosa, galaktosa juga
merupakan gula pereduksi. Glukosa dan galaktosa bereaksi positif
terhadap Larutan fehling, yaitu dengan menghasilkan endapan merah
bata dari Cu2O.
c. Fruktosa
Fruktosa adalah suatu heksulosa, disebut juga levulosa karena
memutar bidang polarisasi ke kiri. Merupakan satu-satunya heksulosa
yang terdapat di alam. Fruktosa murni rasanya sangat manis, warnanya
putih, berbentuk kristal padat, dan sangat mudah larut dalam air.
Fruktosa merupakan gula termanis, terdapat dalam madu dan buah-
buahan bersama glukosa. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk
monosakarida dan atau sebagai komponen dari sukrosa. Sukrosa
merupakan molekul disakarida yang merupakan gabungan dari satu
 molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Sama seperti glukosa,
fruktosa adalah suatu gula pereduksi.
d. Manosa
Manosa adalah gula aldehida yang dihasilkan dari oksidasi manitol
dan memiliki sifat-sifat umum yang serupa dengan glukosa. Manosa,
jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel
terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.
e. Ribosa
Ribosa adalah gula pentosa yang ditemukan dalam semua sel
tumbuhan dan hewan dalam bentuk furanosa. Ribosa merupakan
komponen RNA yang digunakan untuk transkripsi genetika. Selain itu
Ribosa juga berhubungan erat dengan deoksiribosa, yang merupakan
komponen dari DNA. Ribosa juga meupakan komponen dari ATP,
NADH, dan beberapa kimia lainnya yang sangat penting bagi
metabolisme. (www.scribd.com)
f. Xilosa
Xilosa suatu gula pentosa, yaitu monosakarida dengan lima atom
karbon dan memiliki gugus aldehida. Gula ini diperoleh dengan
menguraikan jerami atau serat nabati lainnya dengan cara memasaknya
dengan asam sulfat encer. Xilosa berbentuk serbuk hablur tanpa warna
yang digunakan dalam penyamakan dan pewarnaan dan dapat juga
digunakan sebagai bahan pemanis untuk penderita kencing manis
(diabetes mellitus).
g. Arabinosa
Arabinosa disebut juga gula pektin atau pektinosa. Arabinosa
bersumber dari Getah Arab , Plum, dan Getah Ceri , namun tidak
memiliki fungsi Fisiologis. Arabinosa berupa kristal putih yang larut
dalam air dan gliserol namun tidak larut dalam alkohol dan eter.
Arabinosa digunakan dalam obat-obatan dan medium pembiakan
bakteri.

2. Oligosakarida
 Polimer monosakarida dapat berupa jenis homo atau hetero. Jika
jumlah satuan dalam rantai glikosida antara 2 dan 10, senyawa yang
terbentuk oligosakarida . jika lebih dari sepuluh satuan biasanya dipandang
sebagai polisakarida.jumlah oligosakarida yang ada mungkin sangat besar,
tetapi hanya sedikit yang terdapat dalam makanan. (Deman, 1989)
Oligosakarida merupakan senyawa yang terdiri atas gabungan dari
beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang
berikatan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul oligosakarida.
Oligosakarida yang lain adalah trisakarida yaitu terdiri atas tiga molekul
monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul
monosakarida. Berikut ini beberapa contoh dari ologosakarida:
a. Rafinosa
Rafinosa adalah suatu trisakarida yang penting, terdiri dari tiga
molekul monosakarida yang berikatan, yaitu galaktosa-glukosa-
fruktosa. Atom karbon 1 pada galaktosa berikatan dengan atom karbon
6 pada glukosa, selanjutnya atom karbon 1 pada glukosa berikatan
dengan atom karbon 2 pada fruktosa. Rafinosa akan menghasilkan
galaktosa, glukosa, dan fruktosa apabila dihidrolisis sempurna.
b. Stakiosa
Stakiosa adalah suatu tetrasakarida. Dengan jalan hidrolisis
sempurna, stakiosa menghasilkan 2 molekul galaktosa, 1 molekul
glukosa, dan 1 molekul fruktosa. Pada hidrolisis parsial dapat
dihasilakan fruktosa dan monotriosa suatu trisakarida. Stakiosa tidak
mempunyai sifat mereduksi.
c. Sukrosa atau sakarosa (C11H22O11)
Sukrosa atau sakarosa adalah oligosakarida yang tersusun dari dua
polimer monosakarida yaitu Glukosa dan Fruktosa. Sukrosa memiliki
rumus molekul yang hampir sama dengan laktosa dan maltosa tapi
berbeda pada struktur molekul. Sukrosa tidak mempunyai sifat
pereduksi karena tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif.
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan sangat penting
dalam proses pengolahan makanan. Sukrosa diperoleh dari hasil
 pengolahan tetes tebu, nira kelapa, siwalan (lontar), dll. Sukrosa juga
dapat dihidrolisis menjadi komponen penyusunnya yaitu fruktosa dan
glukosa.
Pada umumnya, sukrosa berbentuk butiran-butiran kristal halus dan
sedikit kasar. Tapi jika dipanaskan dengan sedikit penambahan air,
sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang biasa di sebut
dengan istilah gula invert. Sukrosa biasa diperoleh di alam sebagai
gula tebu dan gula bit. Khususnya pada pada ekstrak gula dari bit,
sukrosa tidak murni melainkan bercampur dengan oligosakarida yang
lain seperti rafinosa dan stakiosa.
d. Laktosa (C12H22O11.H2O)
Laktosa adalah kelompok disakarida yang terdapat dalam susu.
Laktosa merupakan disakarida yang berasal dari kondensasi antara
galaktosa dan glukosa, yang membentuk ikatan glikosida1→4-β.
Nama sistematis laktosa adalah β-D-galaktopiranosil-(1→4)-D-
glukosa. Laktosa bersifat reduktif karena memiliki gugus hidroksil
(OH) bebas yang reaktif. Dalam proses pencernaan, laktosa akan
dicerna dengan bantuan enzim laktase hingga terurai menjadi gula
sederhana penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa yang dapat segera
diserap oleh usus dan dirubah menjadi kalori dalam proses
metabolisme tubuh. Secara alami, laktosa terdapat pada air susu dan
sering disebut dengan gula susu. Laktosa yang terfermentasi akan
berubah menjadi asam laktat. Dalam tubuh Laktosa dapat
menstimulasi penyerapan kalsium.
e. Maltosa
Maltosa atau malto biosa adalah disakarida yang terbentuk bila pati
(Amilum) di hidrolisis oleh amilase. Maltosa adalah terbentuk dari dua
molekul glukosa. ikatan yang terjadi ialah antara atom karbon nomor 1
dan atom karbon nomor 4, oleh karenanya maltosa masih mempunyai
gugus –OH glikosidik dan dengan demikian mempunyai sifat
pereduksi. Disakarida yang banyak terdapat di alam seperti maltosa
yang terbentuk dari 2 molekul glukosa melalui ikatan glikosida. Pada
 maltosa, jembatan oksigen terbentuk antara atom karbon nomor 1 dari
D-glukosa dan atom karbon nomor 4 dari D-glukosa lain. Maltosa
diperoleh dari hasil hidrolisa pati dan banyak dimanfaatkan sebagai
pemanis.

3. Polisakarida
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih
kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri
atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu
macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang
mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya
polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak membentuk kristal,
tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi.
Berikut ini contoh dari polisakarida :
a. Amilum
Polisakarida ini terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar
tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari–hari disebut pati terdapat
pada umbi, daun, batang dan biji–bijia. Batang pohon sagu
mengandung pati yang setelah dikeluarkan dapat dijadikan bahan
makanan rakyat di Maluku.
Pati adalah polimer D-glukosa dan ditemukan sebagai karbohidrat
simpanan dalam tumbuhan. Pati terdapat sebagai butiran kecil dengan
berbagai ukuran dan bentuk yang khas untuk setiap spesies
tumbuhan.butir pati dapat ditunjukkan dengan mikroskop cahaya biasa
dan cahaya terpolarisasi dan dengan difraksi sinar-X terlihat
mempunyai struktur Kristal yang sangat beraturan. (Deman, 1989)

Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon atau
singkong mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon
tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat,
juga digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka. Butir butir
pati apabila diamati dengan menggunakan mikroskop, ternyata berbeda
 beda bentuknya, tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut diperoleh.
Bentuk butir pati yang berasal dari terigu atau beras.
Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspense
dalam air di panaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental.
Larutan koloid ini apabila di beri larutan iodium akan berwarna biru.
Warna biru tersebut di sebabkan oleh molekul amilosa yang
membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan
warna ungu atau merah lembayung.
Amilum dapat hidrolisis sempurna dengan menggunakan asam
sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat di lakukan
dengan bantuan enzim amilase. Dalam ludah dan cairan yang
dikeluarkan oleh pankreas terdapat amylase yang bekerja terhadap
amilum yang terdapat dalam makanan kita. Oleh enzim amylase,
amilum diubah menjadi maltose dalam bentuk β maltose.
b. Glikogen
Glikogen adalah salah satu jenis polisakarida yang terdiri atas sub
unit glukosa dengan ikatan rantai lurus (α1→4) dan ikatan rantai
percabangan (α1→6). Glikogen memiliki struktur mirip amilopektin
(salah satu jenis pati) tetapi dengan lebih banyak percabangan, yaitu
setiap 8-12 residu. Glikogen (disebut juga 'pati otot') yang dipakai oleh
hewan sebagai penyimpan energi memiliki struktur mirip dengan
amilopektin (Simarmata, 2012).
Glikogen adalah polisakarida yang terbentuk dari kelebihan
glukosa dalam tubuh. Molekul glukosa tunggal mampu membentuk
glikosidik untuk membuat makromolekul yang lebih besar. Seperti kita
mengkonsumsi gula, baik dalam bentuk molekul tunggal atau dalam
bentuk pati, kita pecahkan hubungan ini untuk melepaskan glukosa dan
monosakarida yang diperlukan untuk produksi ATP. Setiap kelebihan
glukosa akan disimpan sebagai glikogen di hati dan sel-sel otot untuk
penggunaan masa depan ketika ada kebutuhan energi meningkat secara
dramatis (www.sridianti.com).
 Seperti amilum glikogen juga menghasilkan D-glukosa pada proses
hirolisis. Pada tubuh kita glikogen terdapat dalam hati dalam hati dan
otot. Hati berfungsi sebagai tempat pembentukan glikogen dan
glukosa. Apabila kadar glukosa dalam darah bertambah, sebagian
diubah menjai glikogen sehingga kadar glukosa dalam darah normal
kembali. Sebaliknya apabila kadar glukosa darah menurun, glikogen
dalam hati diuraikan menjadi glukosa kembali, sehingga kadar glukosa
darah normal kembali (Poedjiadi, 2009:37)
Glikogen yang terlarut dalam air dapat diendapkan dengan jalan
menambahkan etanol. Endapan yang terbentuk apabila dikeringkan
terbentuk serbuk putih. Untuk menguji glikogen bisa menggunakan
iodium, glikogen dengan iodium akan menghasilkan warna merah.
Struktur glikogen serupa dengan struktur amilopektin yaitu merupakan
merupakan rantai glukosa yang mempunyai cabang (Poedjiadi, 2009:
38)
c. Dekstrin
Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi molekul-
molekul yang lebih kecil yang dikenal dengan nama dekstrin. Jadi
dekstrin adalah hasil antara proses hidrolisis amilum serta warna yang
terjadi pada reaksi dengan iodium. Larutan dekstrin banyak digunakan
sebagai bahan perekat (Poedjiadi, 2009).
d. Selulosa
Selulosa adalah molekul yang terdiri dari karbon, hidrogen, dan
oksigen, dan ditemukan dalam struktur selular hampir semua materi
tanaman. Senyawa organik ini, yang dianggap paling melimpah di
bumi, bahkan diekskresikan oleh beberapa bakteri. Selulosa adalah
rantai panjang molekul gula yang dihubungkan satu sama lain untuk
memberikan kekuatan pada kayu yang luar biasa. Selulosa adalah
komponen utama dari dinding sel tumbuhan, dan bahan bangunan
dasar bagi banyak tekstil dan kertas. Kapas adalah bentuk alami murni
selulosa. Di laboratorium, kertas ashless filter adalah sumber selulosa
hampir murni.
 Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk
dinding sel. Serat kapas boleh dikatakan seluruhnya adalah selulosa.
Dalam tubuh kita selulosa tidak dapat dicernakan, hal ini dikarenakan
selulosa tidak ada yang enzim yang dapat menguraikan selulosa.
Dengan asam encer tidak dapat terhidrolisis, tetapi oleh asam dengan
konsentrasi tinggi dapat terhidrolisis menjadi selubiosa dan D-glukosa
adalah suatu disakarida yang terdiri dari atas dua molekul glukosa
yang berkaitan glikosidik antara atom karbon 1 dengan atom karbon 4
(Poedjiadi, 2009).
Meskipun selulosa tidak dapat digunakan sebagai bahan makanan
oleh tubuh, namun selulosa yang terdapat sebagai serat-serat
tumbuhan, sayuran atau buah-buahan, berguna untuk memperlancar
pencernaan makanan. Adanya serat-serat dalam saluran pencernaan,
gerak peristaltic ditingkatkan dan dengan demikian memperlancar
proses pencernaan dan dapat mencegah konstipasi. Tentu saja jumlah
serat yang terdapat dalam bahan makanan tidak boleh terlalu banyak
(Poedjiadi, 2009)
Selulosa digunakan dalam makanan sebagai Serat Tambahan,
penurunan kalori, penebalan serta anti caking. Dengan meningkatnya
kesadaran tentang asupan serat, selulosa telah menjadi salah satu aditif
makanan yang paling populer. Menambahkan selulosa pada makanan
memungkinkan peningkatan dalam jumlah besar dan kandungan serat
tanpa berdampak besar pada rasa. Karena selulosa mengikat dan
bercampur dengan mudah dengan air, sering ditambahkan untuk
meningkatkan kandungan serat minuman dan barang-barang cairan
lain untuk memperbaiki tekstur yang tidak diinginkan
(www.sridianti.com).
Selulosa menyediakan banyak volume atau bulk dalam makanan,
tetapi karena tidak dapat dicerna manusia, tidak memiliki nilai kalori.
Untuk alasan ini, selulosa menjadi agen Penggembur populer dalam
makanan diet. Konsumen yang mengonsumsi makanan dengan
 kandungan selulosa tinggi merasa kenyang secara fisik dan psikologis
tanpa harus mengkonsumsi banyak kalori (www.sridianti.com).
Tindakan gel selulosa bila dikombinasikan dengan air
menyediakan baik penebalan dan menstabilkan kualitas dalam
makanan yang itu akan ditambahkan. Selulosa gel bertindak mirip
dengan emulsi, memdatkan bahan dalam larutan dan mencegah air
supaya tidak berpisah. Selulosa sering ditambahkan pada saus baik
untuk penebalan dan tindakan pengemulsi (www.sridianti.com).
Kekuatan penebalan selulosa juga memungkinkan untuk lebih
banyak udara untuk mengembang menjadi produk seperti es krim, atau
krim kocok. Selulosa memungkinkan untuk produksi makanan tebal
dan lembut tanpa menggunakan sebanyak lemak.Kemampuan Selulosa
untuk menyerap kelembaban dan mantel bahan dalam bubuk halus
membuat bahan pilihan untuk aplikasi anti-caking. keju Iris dan parut,
campuran rempah-rempah, dan minuman campuran bubuk hanyalah
beberapa dari sekian banyak makanan yang memanfaatkan selulosa
sebagai agen anti-caking (www.sridianti.com).

C. Sifat-Sifat Karbohidrat
Sedangkan sifat-sifat umum karbohidrat menurut (Poedjiadi, 2009)
adalah sebagai berikut:
1. Daya Mereduksi
Bila monosakarida seperti glukosa dan fruktosa ditambahkan ke
dalam larutan luff maupun benedict maka akan timbul endapan warna
merah bata. Sedangkan sakarosa tidak dapat menyebabkan perubahan
warna. Perbedaan ini disebabkan pada monosakarida terdapat gugus
karbonil yang reduktif, sedangkan pada sakarosa tidak. Gugus reduktif
pada sakarosa terdapat pada atom C nomor 1 pada glukosa sedangkan
pada fruktosa pada atom C nomor 2. Jika atom-atom tersebut saling
mengikat maka daya reduksinya akan hilang, seperti apa yang terjadi
pada sakarosa. Larutan yang dipergunakan untuk menguji daya
mereduksi suatu disakarida adalah larutan benedict. Unsur atau ion
 yang penting yang terdapat pada larutan tersebut adalah Cu2+ yang
berwarna biru. Gula reduksi akan mengubah atau mereduksi ion Cu2+
menjadi Cu+ (Cu2O) yang mengendap dan berwarna merah bata. Zat
pereduksi itu sendiri akan berubah menjadi asam.

2. Pengaruh asam
Monosakarida stabil terhadap asam mineral encer dan panas. Asam
yang pekat akan menyebabkan dehidrasi menjadi furfural, yaitu suatu
turunan aldehid.
3. Pengaruh Alkali
Larutan basa encer pada suhu kamar akan mengubah sakarida.
Perubahan ini terjadi pada atom C anomerik dan atom C tetangganya
tanpa mempengaruhi atom-atom C lainnya. Jika D-glukosa dituangi
larutan basa encer maka sakarida itu akan berubah menjadi campuran:
D-glukosa, D-manosa, D-fruktosa. Perubahan menjadi senyawaan
tersebut melalui bentuk-bentuk enediolnya. Bilamana basa yang
digunakan berkadar tinggi maka akan terjadi fragmentasi atau
polimerisasi. Sehingga monosakarida akan mudah mengalami
dekomposisi dan menghasilkan pencoklatan non-enzimatis bila
dipanaskan dalam suasana basa. Tetapi pada disakarida dalam suasana
sedikit basa akan lebih stabil terhadap reaksi hidrolisis.

D. Perubahan Kimia Karbohidrat Dalam Pengolahan

Banyak reaksi-reaksi kimia yang terjadi selama pengolahan pangan
yang pada akhirnya berpengaruh terhadap nilai gizi, keamanan dan
penerimaannya. Masing-masing jenis reaksi dapat melibatkan reaktan atau
substrat yang berbeda, tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi
penanganan, pengolahan dan penyimpanan.
Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi
karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non
enzimatis). Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi
jika dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaiknya tidak diharapkan.
 Faktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan
karbohidrat, terutama seratnya. Beras giling sudah barang tentu memiliki
kadar serat makanan dan vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah
dibandingkan dengan beras tumbuk. Demikian juga pencucian beras yang
dilakukan  berulang-ulang sebelum dimasak, akan sangat berperan dalam
menurunkan kadar serat.

E. Karbohidrat Termodifikasi dan Dasar Memodifikasi Karbohidrat

F. Fungsi Karbohidrat
Manfaat karbohidrat bagi tubuh tentunya banyak sekali. Dengan
mengkonsumsi makanan yang mengandung karbohidrat, maka tubuh akan
memperoleh energi yang maksimal untuk menjalankan aktivitas yang
padat. Adapun tiga fungsi utama dari karbohidrat yakni sebagai sumber
energi, menjaga cadangan energi, serta pembentuk protein dan lemak
dalam tubuh.
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna dan tekstur (Hutagalung,
2004).
Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:
1. Fungsi utamanya sebagai sumber energi (1 gram karbohidrat
menghasilkan 4 kalori) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh.
Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi enersi untuk
aktifitas tubuh, clan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di
hati dan di otot. Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan
eritrosit, hanya dapat menggunakan enersi yang berasal dari
karbohidrat saja.
2. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil enersi.
Kebutuhan tubuh akan enersi merupakan prioritas pertama; bila
karbohidrat yang di konsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan energi
tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak di dalam makanan atau
 cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan
menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil enersi. Dengan
demikian protein akan meninggalkan fungsi utamanya sebagai zat
pembangun. Apabila keadaan ini berlangsung terus menerus, maka
keadaan kekurangan enersi dan protein (KEP) tidak dapat dihindari
lagi.
3. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat
mencegah terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.
4. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.
5. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh.
Laktosa rnisalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa
merupakan merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat.
6. Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna,
mengandung serat (dietary fiber) berguna untuk pencernaan,
memperlancar defekasi.

G. Prinsip dan Metode Analisis Karbohidrat

Metode Analisis Karbohidrat ada 2 jenis, yaitu:
 Analisis Kualitatif
 Analisis Kuantitatif
1. Metode Analisis Kualitatif Karbohidrat
a) Test Molish
Prinsip:
Karbohidrat akan didehidrasi oleh asam sulfat pekat membentuk senyawa
furfural atau turunannya. Furfural dan turunannya akan berkondensasi
dengan alfanaftol (molish) menghasilkan senyawa kompleks berwarna
merah ungu pada bidang batas antara larutan karbohidrat dan H2SO4 pekat.
Cara Kerja :
1) Sediakan tabung reaksi sebanyak 4 buah yang telah berisi label
masing-masing sampel.
2) Tuang 5 ml masing-masing sampel ke tabung reaksi tadi.
3) Tambahkan 2 tetes pereaksi Molish ke masing-masing sampel.
 4) Tambahkan 3 ml H2SO4 pekat ke masing-masing sampel secara
berhati-hati melalui dinding tabung.
5) Amati perubahan yang terjadi.

b) Test Moore
Prinsip:
Uji Moore menggunakan NaOH (alkali) yang berfungsi sebagai ion OH -
yang akan berikatan dengan rantai aldehid yang membentuk aldol aldehid
(aldehida dengan cabang gugus alkanol) yang berwarna kekuningan.
Pemanasan bertujuan untuk membuka ikatan karbon dengan hydrogen dan
menggantikannya dengan gugus –OH.
Cara Kerja :
1) Siapkan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing    
sampel.
2) Masukkan sampel ke tabung sesuai dengan labelnya sebanyak 5
ml.
3) Isi masing-masing tabung dengan 1 ml NaOH.
4) Panaskan kedalam panic yang telah berisi air mendidih.
5) Tunggu selama 5 menit kemudian angkat.
6) Amati perubahan yang terjadi.

c) Test Benedict
Prinsip:
Larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direduksi oleh gula yang
mempunyai gugus aldehid sehingga CuO atau kupri tereduksi menjadi
Cu2O yang berwarna merah bata (endapan).
Cara Kerja :
1) Siapkan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing
sampel.
2) Tuang 5 ml larutan Benedict ke masing-masing tabung reaksi
yang telah berisi sampel tadi.
 3) Tambahkan 1 ml sampel ke masing-masing tabung reaksi
tersebut.
4) Panaskan selama 3 sampai 5 menit, kemudian angkat.
5) Amati perubahan yang terjadi.

d) Test Selliwanof
Prinsip :
Perubahan fruktosa oleh HCl panas menjadi levulinat dan
hidroksimetil furfural, selanjutnya kondensasi hidroksimetil dengan
resorsinol akaan menghasilkan senyawa sukrosa yang mudah
dihidrolisa menjadi glukosa akan member reaksi positif berwarna
oranye.
Cara Kerja :
1) Siapkan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing
sampel.
2) Tambahkan 5 ml larutan Selliwanof ke masing-masing tabung
yang telah berisi sampel tadi.
3) Tuangkan 1 ml sampel ke masing-masing sampel sesuai
dengan labelnya.
4) Panaskan selama 3 sampai 5 menit, kemudian angkat.
5) Amati perubahan yang terjadi.

e) Metode Fehling
Prinsip dari metode fehling yaitu menggunakan gugus aldehid pada
gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan
berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict
dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat
(chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.
Cara Kerja:
1) Disiapkan pada tabung reaksi masing-masing 2 ml larutan
0.5% glukosa, 1.0% glukosa, dan 2.0% glukosa.
 2) Disiapkan larutan fehling (6 ml), mencampurkan antara Fehling
A (3 ml) dan Fehling B (3 ml) dengan volume yang sama.
3) Memasukkan 2 ml larutan Fehling kedalam masing-masing
tabung reaksi, kocok dan panaskan dengan air mendidih.
4) Mengamati perubahan (warna) yamg terjadi pada masing-
masing tabung reaksi.
5) Memasukkan sepotong irisan tipis dari pisang mantah kedalam
tabung reaksi, dan sepotong irisan tipis dari pisang yang telah
masak sempurna kedalam tabung reaksi lain.
6) Menghancurkan irisan tipis pisang tersebut, dan tambahkan 2
ml larutan Fehling kedalam tabung reaksi.

f) Metode Tollens
Prinsip :
Tollen terdiri dari Ag2SO4 yang bila ada gula pereduksi Ag akan
direduksi menjadi Ag+ yang akan membentuk cinci perak. Kelemahan
dari reaksi Tollen adalah dia bukan cuma bereaksi dengan gula
pereduksi tetapi juga bereaksi dengan senyawa keton yang mempunyai
gugus metil.
Cara Kerja :
1) 1 ml larutan AgNO3 di campurkan kemudian 2 tetes NaOH
10% ( ditetes demi tetes) dan ammonia encer.
2) Campuran di atas di aduk kemudian di tambahkan 1 ml larutan
sampel ( karbohidrat) didiamkan selama 5 menit.
3) Jika tidak terjadi reaksi larutan di panaskan.
4) Pada semua larutan smapel di lakukan hal yang sama.
5) Hasil pengamatan di catat.

g) Metode iodine
Prinsip :
Uji iodium digunakan untuk melihat pembentukan polisakarida.
Penambahan iodium pada suatu polisakarida akan menyebabkan
 terbentuknya kompleks absorbsi berwarna spesifik. Amilum atau pati
akan menghasilkan warna biru. Hasil yang postif hanya pada
penambahan air dan HCl dengan iodine.
Cara Kerja :
1) Di tambahkan 2 tetes iodine pada 3 ml pada masing-masing
larutan karbohidrat (Larutan Glukosa, Larutan Fruktosa,
Larutan Maltosa, Larutan Laktosa, Larutan Amilum, Larutan
Gula, Larutan Madu, dan Larutan Susu), pada tabung reaksi I
ditambahkan 2 tetes air, pada tabung reaksi II di tambahkan 2
tetes HCL 6 N, dan pada tabung reaksi III di tambahkan 2 tetes
NaOH 6 N.
2) Hasil campuran diatas di kocok dan di perhatikan warna apa
yang terbentuk.
3) Setelah di kocok tabung di panaskan, dan kemudian di
dinginkan.
4) Di lakukan hal yang sama pada semua larutan sampel.
5) Hasil pengamatan di catat.

(Sumantri, 2007)

2. Metode Analisis Kuantitatif Karbohidrat

Ada beberapa macam metode yang dapat kita gunakan untuk analisa
kadar gula reduksi secara   kuantitatif yaitu :
 Metode Fisika
Ada dua (2) macam, yaitu :
a) Berdasarkan indeks bias
Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer,
Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/
konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula, garam, protein, dsb. Prinsip
kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah memanfaatkan
refraksi cahaya. Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe
seorang ilmuan dari German pada permulaan abad 20. (Anonim, 2010)
Cara Kerja:
 1) Refraktometer dibersihkan terlebih dahulu dengan tisu ortex
bawah.
2) Refraktometer ditetesi dengan  aquadest atau larutan NaCl 5%
pada bagian prisma dan day light plate.
3) Refraktometer dibersihkan dengan kertas tissue sisa aquadest /
NaCl yang tertinggal.
4) Sampel  cairan diteteskan pada prisma 1 – 3 tetes.
5) Skala kemudian dilihat ditempat yang bercahaya dan dibaca
skalanya.
6) Kaca dan prisma dibilas dengan aquades / NaCl 5% serta
dikeringkan dengan tisu, dan
7) Refraktometer disimpan di tempat kering

b) Berdasarkan rotasi optis

Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki
struktur asimetrs (dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat
diukur menggunakan alat yang dinamakan polarimeter atau
polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya langsung) yang
dinamakan sakarimeter Menurut hokum Biot : “besarnya rotasi optis
tiap individu gula sebanding dengan konsentrasi larutan dan tebal
cairan”.

 Metode Kimia
Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa,
galaktosa, dan fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus
aldehid). Fruktosa meskipun tidak memiliki gugus aldehid, namun
memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga tetap dapat bereaksi. Dalam
metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :
a) Titrasi
Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah
distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI cara uji makanan dan
minuman nomor SNI 01-2892-1992.
b) Spektrofotometri
Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi
reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah
dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida (Cu2O) kemudian
ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga
terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru yang dapat diukur
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm. 

c) Metode enzimatis
Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk
penentuan kagar suatu gula secara individual, disebabkan kerja enzim
yang sangat spesifik. Contoh enzim yang dapat digunakan ialah
glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk
mengukur kadar glukosa.
d) Metode Dinitrosalisilat (DNS)
Prinsip :
Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik
kolorimetri. Teknik ini hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi,
misalnya glukosa. Glukosa memiliki gugus aldehida, sehingga dapat
dioksidasi menjadi gugus karboksil. Gugus aldehida yang dimiliki oleh
glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5-dinitrosalisilat menjadi gugus
karboksil dan menghasilkan asam 3-amino-5-salisilat pada kondisi
basa dengan suhu 90-100oC. Senyawa ini dapat dideteksi dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm.
e) Metode Asam Fenol Sulfat
Prinsip :
Metode ini disebut juga dengan metode TS (total sugar) yang
digunakan untuk mengukur total gula. Metode ini dapat mengukur dua
molekul gula pereduksi. Gula sederhana, oligosakarida, dan
turunannya dapat dideteksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat yang
akan menghasilkan warna jingga kekuningan yang stabil.
 (Puspita, 2013)

DAFTAR PUSTAKA

Sumantri, Abdul. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Puspita, putri. 2013. Uji Kuantitatif Karbohidrat. online:

http://organiksmakma3a26.blogspot.com/2013/03/uji-kuantitatif-karbohidrat.html
(diakses tanggal 10 Maret 2016).
Fathony, Irsyad. 2011. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi.
http://irsyadfathony.blogspot.com/2011/04/pengaruh-pengolahan-terhadap-nilai-
gizi.html (diakases pada 10 September 2013)
Lehninger, Thenawijaya. 1993. Dasar-Dasar Biokimia I. Jakarta: Erlangga.