Nama : Ericka Putri Wijaya

NIM : 11180960000014

Mata Kuliah : Kimia Pangan I

Dosen Pengampu : Dr Sri Yadial Chalid, M.Si

Hari / Tanggal : Senin / 23 – November – 2020

Tugas : Fungsional Protein (5)

Jelaskan fungsional protein pada produk pangan sponge cake

Jawab :
Sponge cake merupakan produk makanan yang menggunakan bahan baku telur segar dalam
jumlah tepung dalam pembuatannya dan gula pasir kemudian diolah dengan suatu metode yang
dinamakan sponge cake methode (Subagjo, 2007).
Pada bahan- bahan pembuatan sponge cake ini sangat tinggi protein, seperti telur dan tepung
(biasa digunakan tepung kedelai). Sifat fungsional yang dimiliki oleh telur menjadikannya
sebagai bahan penting dalam pembuatan cake, sehingga sulit untuk mengurangi atau mengganti
perannya adalah sebagai daya pengembang, daya pengemulsi, daya koagulasi, dan sebagai daya
ikat air serta pembentuk tekstur pada cake (Dewi et al., 2015). Sedangkan, tepung kedelai
memiliki kadar protein sekitar 40-50% dan memiliki sifat fungsional yang dapat digunakan
untuk meningkatkan tekstur, membentuk gel, dan memperpanjang umur simpan produk
(Majzoobi et al., 2014).