FISIOLOGI PASCA PANEN HASIL PERIKANAN

NAMA : Kartika Dwi Sekar Arum

NIM : 142011233042
KELAS : D-THP
HARI/TANGGAL : Rabu,10 Maret 2021
MATERI : KESEGARAN MUTU IKAN
PEMBAHASAN :
1. KESEGARAN IKAN DAN FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
Kesegaran ikan merupakan faktor yang sangat penting dan erat
hubungannya dengan mutu ikan. Ikan dalam keadaan masih segar memiliki
mutu yang baik sehingga nilai jualnya tinggi, sebaliknya jika ikan kurang
segar memiliki mutu yang rendah sehingga harganya rendah. Kesegaran
ikan tidak dapat ditingkatkan melainkan dipertahankan sehingga tingkat
kesegaran ikan dapat dipertahankan maka diperlukan penanganan yang tepat
agar ikan bisa sampai ke tangan konsumen atau pabrik pengolahan dalam
keadaan segar. (Herlila,dkk.2014)
• Faktor yang mempengaruhi kesegaran ikan:
1. Daerah Penangkapan/panen: letak geografis, kondisi lingkungan
perairan, adanya cemaran polutan pada daerah-daerah tertentu,
2. Cara penangkapan/pemanenan dan pendaratan ikan: cara ikan mati,
Jarak pengangkutan dаrі tempat penangkapan/pemanenan kе tempat
pendaratan.
3. Cara penanganan pasca tangkap/panen hasil perikanan: peralatan
уаng digunakan, penggunaan bahan-bahan pendingin (es), cara
penyimpanan, pengangkutan, dan lain-lain.
4. Keadaan cuaca/suhu: kondisi cuaca (musim kemarau/hujan, suhu
lingkungan). (Muchtadi.2012)

Praktikum Fisiologi Pasca Panen Hasil Perikanan 2021

Page 1
 FISIOLOGI PASCA PANEN HASIL PERIKANAN

2. CIRI-CIRI IKAN SEGAR DAN IKAN TIDAK SEGAR

• Ciri-ciri ikan segar :
1. Mata ikan jernih, kornea bening, pupil hitam, dan mata cembung.
2. Insang merah segar
3. Lender bening dan baunya khas ikan
4. Sisik ikan melekat kuat dan tertutup lendir jernih
5. Aroma ikan segar berbau khas ikan
6. Daging ikan segar elastis dan warna cerah. Jika ditekan tidak
menimbulkan bekas permanen. (Realita,dkk.2015)
• Ciri-ciri ikan tidak segar :
1. Mata tampak mengerut, keruh, dan cekung serta berwarna
kemerahan
2. Jika sudah tidak segar insang menjadi warna keabuan, berlendir
dan bau
3. Lendir menjadi kekuningan, lengket dan aroma menyengat
4. Sisik menjadi mudah lepas
5. Berbau busuk, dan mengapung jika diletakkan di dalam air
6. Ikan berwarna pucat, lunak, dan menimbulkan jejak permanen
jika ditekan. (Realita,dkk.2015)

3. KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI GIZI IKAN

Setiap jenis ikan memiliki nilai gizi yang berbeda terutama kadar
protein, lemak dan air. Jenis ikan yang kandungan gizinya lebih tinggi
cenderung dianggap lebih bermutu, terutama yang mengandung Omega-3.
Komposisi gizi ikan sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh banyak faktor
yaitu spesies, jenis kelamin, tingkat kematangan (umur), musim, siklus
bertelur dan letak geografis. (Sugeng,H,et al.2016)
Ikan terdiri dari ikan air tawar dan ikan laut. Keduanya adalah
makanan sumber protein yangsangat penting untuk pertumbuhan tubuh.
Ikan mengandung 18 % protein terdiri dari asam-asam amino esensial yang
tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1-20 % lemak
Praktikum Fisiologi Pasca Panen Hasil Perikanan 2021
Page 2
 FISIOLOGI PASCA PANEN HASIL PERIKANAN

yang mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh.
Kandungan lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah.
Ikan mengandung protein yang berkualitas tinggi. Protein dalam ikan
tersusun dari asam-asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan.
Vitamin yang ada dalam ikan juga bermacam-macam, yaitu vitamin A, D,
Thiamin, Riboflavin,dan Niacin. Ikan juga mengandung mineral yang
kurang lebih sama banyaknya dengan mineral yang ada dalam susu seperti
kalsium, phosphor, akan lebih tinggi dibandingkan dengan susu. Ada dua
kelompok vitamin dalam ikan yaitu larut dalam air dan larut minyak. Yang
larut dalam air yaitu vitamin A dan vitamin D yaitu dalam minyak ikan.
Selenium merupakan mineral yang terdapat dalam ikan dan dalam tubuh
kita bekerja sama dengan vitamin E sebagai zat antioksidan untuk
memperlambat oksidasi asam-asam lemak tak jenuh.
Ikan juga mengandung banyak fluor. Anak-anak yang cukup mendapat fluor
di dalam makanannya giginya lebih sehat.

4. STANDAR MUTU BAHAN BAKU IKAN

Berdasarkan standar nasional di Indonesia menurut BSN, 2009
mutu bahan baku ikan memiliki nilai kadar air produk ikan kering maksimal
adalah 20%. Sedangkan kadar air ikan kering tertinggi yang diperoleh pada
penelitian ini 19,38%. Kemudian untuk batas maksimal nilai TPC pada ikan
segar oleh badan standarisasi nasional adalah 5x105 koloni/g (nilai log
maksimal 5,7 CFU/g). Secara keseluruhan hasil pengujian nilai TPC pada
semua konsentrasi perlakuan masih memenuhi syarat SNI karena nilai TPC
masing-masing masih di bawah batas maksimal TPC (BSN,2006). Untuk
perlakuan 15% pertumbuhan bakteri telah dihambat oleh senyawa aktif
seperti senyawa fenolik sehingga memperlambat kemunduran mutu
organoleptik dan mikrobiologis. (Agustina,R, et al.2013)

Praktikum Fisiologi Pasca Panen Hasil Perikanan 2021

Page 3
 FISIOLOGI PASCA PANEN HASIL PERIKANAN

5. DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi D.(2012). Pengolahan Hasil Perikanan. Tangerang (ID).
Universitas Terbuka
Herlila tamuu,Harmain Marsuci Rita,dan Faiza Dali.(2014).Mutu
Organoleptik dan Mikrobiologis Ikan Kembung Segar dengan
Penggunaan Larutan Lengkuas Merah.Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan.UNG.vol 2
Realita,Ade,Y Filza,Dahlia.(2015).Jenis-Jenis Ikan Segar Yang
Diperdagangkan Di Pasar Modern Kabupaten Rokan Hulu Provinsi
Riau.Universitas Pasir Pengaraian
Agustina,R,et al.(2013).Kajian Mutu Ikan Lele (Clarias bathracus) Asap
Kering.Jurnal Teknologi dan Industri.Pertanian Indonesia.5(3)
Sugeng,H,et al.(2016).Kandungan Zat Gizi dan Potensi Antibakteri Ikan
Laut Dalam di Selatan Jawa.Jurnal Perikanan.57-56

Praktikum Fisiologi Pasca Panen Hasil Perikanan 2021

Page 4