ISBN : 978-602-5872-05-1

BIOKIMIA KEDOKTERAN GIGI

(FUNGSI DAN STRUKTUR GIZI MAKRO)

Oleh :
I GUSTI AYU ARI AGUNG
I GUSTI NGURAH ALIT WISWASTA
UNMAS PRESS
I GUSTI AYU MAHADEWI

i
BIOKIMIA KEDOKTERAN GIGI
(FUNGSI DAN STRUKTUR GIZI MAKRO)
Disusun oleh :

I GUSTI AYU ARI AGUNG

I GUSTI NGURAH ALIT WISWASTA
I GUSTI AYU MAHADEWI

ISBN : 978-602-5872-05-1
Editor : Ida Bagus Ari Arjaya

Penerbit : UNMAS PRESS

Redaksi : Universitas Mahasaraswati Denpasar

Jl. Kamboja 11A Denpasar 80233
Tlp/Fax (0361) 227019
Web.www.unmas.ac.id

Cetakan pertama : Oktober 2018

Hak Cipta © 2018, pada penulis

Hak Publikasi pada Unmas Press
Dilindungi Undang-Undang dilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan
nama apapun tanpa ijin dari penerbit.

ii
BAB 7
KARBOHIDRAT
7.1 Peran Karbohidrat dalam Kesehatan Gigi dan Mulut
Akhir-akhir ini direkomendasikan untuk lebih banyak konsumsi
karbohidrat komplek yang banyak kandungan serat, hal ini erat kaitannya
dengan kesehatan gigi dan mulut, serta berperan dalam penanggulangan
penyakit degeneratif. Karbohidrat merupakan bahan yang paling berhubungan
dengan karies gigi. Karbohidrat adalah bahan yang sangat kariogenik. Makanan
kariogenik adalah makanan yang mengandung fermentasi karbohidrat sehingga
menyebabkan penurunan pH plak menjadi 5,5 atau kurang, yang memicu proses
karies. Karbohidrat yang dapat difermentasikan adalah karbohidrat yang dapat
dihidrolisis oleh enzim amilase pada saliva sebagai tahap awal dari penguraian
karbohidrat dan kemudian difermentasikan oleh bakteri. Gula yang terolah
seperti glukosa dan sukrosa sangat efektif menimbulkan karies karena akan
menyebabkan turunnya pH saliva secara drastis dan akan memudahkan
terjadinya demineralisasi email. Dibutuhkan waktu minimum tertentu bagi plak
dan karbohidrat yang menempel pada gigi untuk membentuk asam dan mampu
mengakibatkan demineralisasi email. Karbohidrat menyediakan substrat untuk
pembuatan asam bagi bakteri dan sintesa polisakarida ekstra sel (Budiharjo,
2005).
Mengkonsumsi banyak karbohidrat terutama sukrosa, cenderung
mengalami kerusakan gigi, sebaliknya pada diet yang banyak mengandung
lemak dan protein hanya sedikit atau sama sekali tidak memiliki karies gigi. Hal
ini dikarenakan adanya pembentukan ekstraselular matriks (dekstran) yang
dihasilkan karbohidrat dari pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Glukosa dengan bantuan Streptococcus mutans membentuk dekstran yang
merupakan matriks yang melekatkan bakteri pada enamel gigi. Oleh karena itu

55
sukrosa merupakan gula yang paling kariogenik (makanan yang dapat memicu
timbulnya kerusakan/karies gigi atau makanan yang kaya akan gula). 20 sukrosa
merupakan gula yang paling banyak dikonsumsi, maka sukrosa merupakan
penyebab karies gigi yang utama (Angela, 2005).
Seringnya konsumsi gula sangat berpengaruh dalam meningkatnya
kejadian karies. Gula yang dikonsumsi akan dimetabolisme sedemikian rupa
sehingga terbentuk polisakarida yang memungkinkan bakteri melekat pada
permukaan gigi, selain itu juga akan menyediakan cadangan energi bagi
metabolisme karies selanjutnya, serta bagi perkembangan bakteri kariogenik
(Ramayanti et al, 2013).
Makanan dan minuman yang mengandung gula akan menurunkan pH
plak dengan cepat sampai pada level yang dapat menyebabkan demineralisasi
email. Plak akan tetap bersifat asam selama beberapa waktu. Untuk kembali ke
pH normal sekitar 7, dibutuhkan waktu 30-60 menit. Oleh karena itu, konsumsi
gula yang sering dan berulang-ulang akan tetap menahan pH plak di bawah
normal dan menyebabkan demineralisasi email (Budiharjo, 2005).

7.2 Peran Biomedis

Makronutrien karbohidrat menyediakan energi pertumbuhan dan
aktivitas fisik. Otak membutuhkan energi untuk berfungsi dengan baik
dan karenanya asupan glukosa yang relevan dan kritis. Tugas kognitif
membutuhkan asupan regular dari glukosa ke otak untuk meningkatkan
fungsi kognitif dan meningkatkan memori dan suasana hati.
Glukosa adalah karbohidrat terpenting, kebanyakan karbohidrat
dalam makanan diserap ke dalam aliran darah sebagai glukosa, dan gula
lain diubah menjadi glukosa di hati. Glukosa merupakan bahan bakar
metabolik utama bagi manusia, dan bahan bakar universal bagi janin.
Glukosa adalah prekursor untuk sintesis semua karbohidrat yang lain di
tubuh, termasuk glikogen untuk penyimpanan; ribose dan deoksiribosa

56
 Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya
dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya
dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk
dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses fotosintesa di dalam sel-sel
tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil).
Karbohidrat berasal dari kata karbo yang berarti unsur karbon (C)
dan hidrat yang berarti unsur air (H2O), jadi karbohidrat berarti unsur C
yang mengikat molekul H2O. Karbohidrat merupakan senyawa yang
terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Rumus umumnya
dikenal dengan Cx(H2O)n. Secara struktur, karbohidrat memiliki 4 gugus,
yaitu gugus hidrogen (-H), gugus hidroksil (-OH), gugus keton (C=O)
dan gugus aldehida (-CHO) (Gambar 7.1).
Karbohidrat juga didefinisikan sebagai polihidroksi-aldehid atau
polihidroksi-keton. Polihidroksi aldehida yaitu struktur karbohidrat yang
tersusun atas banyak gugus hidroksi dan gugus karbonilnya barada di
ujung rantai sedangkan polihidroksi keton yaitu struktur karbohidrat yang
tesusun atas banyak gugus hidroksi dan gugus karbonilnya berada di
selain ujung rantai.

Gambar 7.1 Struktur Dasar Karbohidrat

58
7.4 Klasifikasi dan Fungsi Karbohidrat
7.4.1 Karbohidrat Sederhana
7.4.1.1 Monosakarida
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena
terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen
terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus
hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi,
yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini
mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12
atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada
cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom
karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan
perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga
monosakarida tersebut. Monosakarida yang terdapat di alam pada
umumnya terdapat dalam bentuk isomer dekstro (D). gugus hidroksil ada
karbon nomor 2 terletak di sebelah kanan. Struktur kimianya dapat
berupa struktur terbuka atau struktur cincin. Jenis heksosa lain yang
kurang penting dalam ilmu gizi adalah manosa. Monosakarida yang
mempunyai lima atom karbon disebut pentosa, seperti ribosa dan
arabinosa.
a. Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas
di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup
jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu.
Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi.
Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa,
dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme,
glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam

59
 tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. Adapun struktur
kimia glukosa dapat dilihat pada Gambar 7.2.

Gambar 7.2 Stuktur Kimia Glukosa

b. Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula

paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama
dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan
atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan pada lidah
sehingga menimbulkan rasa manis. Adapun struktur kimia fruktosa
dapat dilihat pada Gambar 7.3.

Gambar 7.3 Stuktur Kimia Fruktosa

60
 c. Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan
fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil
pencernaan laktosa. Adapun struktur kimia galaktosa dapat dilihat
pada Gambar 7.4.

Gambar 7.4 Stuktur Kimia Galaktosa

d. Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir,

seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk
membuat roti.
e. Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami.
Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber
energi.

7.4.1.2 Disakarida
Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa,
laktosa, dan trehaltosa.Trehaltosa tidak begitu penting dalam ilmu gizi,
oleh karena itu akan dibahas secara terbatas. Disakarida terdiri atas dua
unit monosakarida yang terikat satu sama lain melalui reaksi kondensasi.
kedua monosakarida saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui
satu atom oksigen (O). ikatan glikosidik ini biasanya terjadi antara atom

61