BAB IV PEMBAHASAN

Hasil pengerjaan inspeksi/ pembuatan HACCP yang kami lakukan mendapatkan

beberapa ketentuan yang belum terpenuhi, antara lain pada bagian bangunan,lokasi pengolahan.
Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/ tempat
pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber
pencemaran. Hal ini tidak memenuhi standart karena berdasaran survey kami halaman depan
tempat pengolahan tidak bersih, dan jaraknya tidak sampai 500 meter dari pembuangan tempat
sampah, dan tercium bau tidak sedap di halaman maupun di tempat pengolahan. Menurut
Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003, untuk tempat sampah pada ruang pengolahan
sebaiknya terbuat dari bahan yang kedap air, tertutup, dilapisi kantong plastik dan mudah
dibersihkan. Sampah harus sudah dibuang dalam waktu 1 X 24 jam. Sedangakan untuk
pengumpulan sampah sementara yang perlu diperhatikan yaitu dengan volume tempatnya dapat
menampung seluruh sampah hasil aktivitas dapur, dapat dilewati gerobak sampah, mudah
dibersihkan, kedap air, tertutup dan tersedia kran pembersih. Sedangkan jaraknya dianjurkan
sekitar 500 m dari dapur, tidak digunakan sebagai tempat perkembangbiakan vektor dan tikus,
serta tidak diacak-acak anjing dan mudah diangkut oleh petugas sampah untuk dibuang ke
tempat pembuangan akhir sampah (TPA). Observasi selanjutnya mengenai dinding dan langit-
langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba), bagian dinding
yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai, dan Pintu dan
jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan
dipasang alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur membuka kea rah luar melalui survey yang
kami lakukan bobot pada pengamatan ini 0, karena pada tempat pengolahan masih di temui ada
debu dan sarang laba-laba, selain itu atap pada tempat pengolahan tidak sesuai dengan literature
yaitu keadaan kesehatan lingkungan lantai yaitu bersih, terbuat dari bahan yang kuat dan kedap
air. Lantai dapur dibersihkan dengan frekuensi dua kali sehari dengan menggunakan bahan
pembersih yang mengandung desinfektan (lisol). Dinding secara umum belum bersih, terdapat
sisa minyak di dinding ruang pengolahan. Hal tersebut menurut Kepmenkes Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 bagian yang terkena percikan air/ minyak harus dilapisi dengan bahan
yang mudah dibersihkan setinggi dua meter dari lantai. Langit-langit dapur juga terbuat dari
bahan yang kuat hanya saja warnanya nampak kusam, karena terakhir kali dicat sekitar tahun
2001. Menurut Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003, langit-langit harus terbuat dari
bahan yang kuat, permukaanya rata, tidak menyerap air dan berwarna terang. Fasilitas cuci
tangan dan toilet skor bobot tidak memenuhi, karena jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman
dipakai dan mudah dibersihkan masih belum sesuai dengan standart. Sedangkan menurut
Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003, tempat pencucian tangan hendaknya terpisah
dengan tempat pencucian peralatan maupun makanan, dan jumlahnya disesuaikan dengan
banyaknya karyawan dengan rasio satu untuk sepuluh orang. Sedangkan pada ketentuan tempat
sampah skor bobot juga belum memenuhi, karena belum tersedianya tempat sampah yang cukup,
tertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantung plastik yang selalu diangkat setiap kali
penuh. Menurut Kepmenkes tentang persyaratan higiene sanitasi jasaboga dan rumah sakit, rasio
satu wc/toilet dan kamar mandi yaitu untuk 10 orang.

Pada point ke 16 mendapat penilaian 4 mengenai tangan selalu dicuci bersih kuku
dipotong pendek, bebas kosmetik dan perlaku yang higienis. Hal ini dikarenakan pada praktikum
terdapat mahasiswi yang mempunyai kuku panjang dengan memakai kuteks. Perawatan pada
kuku dan juga kaki dan tangan bertujuan untuk mencegah infeksi, bau, dan cedera pada jaringan.
Dalam hal ini perawatan tersebut sangat penting dan masalah yang akan berkaitan dengan kuku
kaki dan tangan dapat ditimbulkan karena perawatan yang salah atau kurang seperti menggigit
kuku atau pemotongan yang tidak tepat, dan pemakaian alas kaki yang tidak pas. Pada point
ke 17 mendapat nilai 0 dikarenakan pekerja masih ada yang menggunakan perhiasan.
Penggunaan perhiasan, pin, atau barang lain bagi penjamah makanan pun tidak diperbolehkan
sebab akan berisiko terhadap keamanan dan kelayakan makanan itu sendiri.

Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman,
pencucian dan pembilasan pada point 24 mendapat skor 4 . Alat makan merupakan salah satu
faktor yang memegang peranan penting dalam penularan penyakit, sebab alat makan yang tidak
bersih dan dapat mengandung mikroorganisme dapat menularkan penyakit melalui makanan,
sehingga proses pencucian alat makan dengan penerapan metode pencucian yang tepat sangat
penting dalam upaya penurunan jumlah angka kuman terutama pada alat makan itu sendiri .
Menurut Ditjen PPM dan PLM (1998), praktek pencucian, sanitasi dan penyimpanan piring dan
alat makan yang layak adalah suatu hal penting dalam upaya mencegah infeksi penyakit bawaan
makanan di tempat makan.

Khusus Golongan A.2

Pada laboratorium Pengolahan Pangan belum mempunyai fasilitas pencucian yang dibuat
dengan 3 bak pencuci. Menurut literature PERMENKES RI No. 1096/MENKES/PER/ VI/2011
proses mencuci alat yang baik yaitu melewati proses pencucian melalui tahapan mulai dari
pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. Setiap laboratorium harus
melaksanakan tahap pencucian alat sesuai dengan cara tersebut, sehingga sisa-sisa bahan
makanan/makanan di peralatan tidak menempel, serta bersih untuk mencegah terjadinya
kontaminasi pada penggunaan peralatan selanjutnya. Menurut Peraturan Menteri Perindustrian,
tahapan dalam perlindungan alat meliputi pembersihan kasar, menggunakan detergen alkali,
membilas dengan air panas, penyucihamaan (sesudah pembersihan dan pembilasan, digunakan
larutan desinfektan), pembilasan, pengeringan, dan penyimpanan. Sehingga dari penilaian di
laboratorium mendapatkan skor tidak penuh yaitu sebesar 0.
Berdasarkan hasil uji pengamatan di laboratorium Pengolahan Pangan belum memenuhi
persyaratan teknis dalam hal kamar ganti pakaian. Karena didalam laboratorium tidak memiliki
kamar ganti pakaian. Fasilitas kamar ganti pakaian adalah ruangan yang digunakan untuk
penggantian pakaian dari luar dengan pakaian kerja. Menurut PMK No. 1096 tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga, fasilitas ruang ganti pakaian seharusnya berada/diletakkan di tempat yang
dapat mencegah kontaminasi terhadap makanan. Fasilitas ganti pakaian untuk mengganti pakaian
dari luar dengan pakaian kerja seharusnya dilengkapi tempat menyimpan/menggantung pakaian
kerja dan pakaian luar yang terpisah. Sehingga dari penilaian di laboratorium mendapatkan skor
tidak penuh yaitu sebesar 0.

Khusus Golongan A.3

Saluran pembuangan limbah dapur pada Laboratorium Pengolahan Pangan belum
dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trap). Menurut PMK No. 1096 tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga, pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan penangkap lemak (grease trap)
sebelum dialirkan ke bak penampungan air kotor (septic tank) atau tempat pembuangan lainnya.
Grease trap merupakan alat penyaring lemak yang terbuat dari stainless serta merupakan alat
perangkap atau alat penyaring minyak,oli, dan lemak. Alat penangkap lemak mempunyai fungsi
untuk memisahkan minyak dari air, sehingga minyak atau lemak tidak membeku dan
menggumpal di pipa pembuangan. Pada pengamatan ini dapur laboratorium memiliki penilaian
terhadap saluran pembuangan limbah yaitu skor tidak penuh yaitu sebesar 0.
Lemari penyimpanan dingin pada Laboratorium Pengolahan Pangan sudah di lengkapi
dengan thermometer pengontrol, namun suhu yang di gunakan masih belum sesuai, yaitu -5˚C.
Menurut PMK No. 1096 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, dapur sebaiknya dilengkapi lemari
penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu –5 oC sampai –10oC dengan kapasitas yang
cukup memadai sesuai dengan jenis makanan yang digunakan. Pada pengamatan ini, skor dapur
laboratoium mendapatkan penilaian sebesar 3.
 Pada pengangkutan makanan, prinsip telah dilakukan di Laboratorium Pengolahan
Pangan belum sesuai dengan persyaratan, karena belum tersedia kendaraan khusus untuk
pengangkutan makanan. Kendaraan pengangkut makanan berfungsi untuk pengangkutan bahan
makanan seperti daging, udang dan bahan makanan lainnya. Tersedia kendaraan khusus
pengangkut makanan dengan keadaan tertutup dan hanya dipergunakan untuk mengangkut
makanan siap saji. Menurut PMK No. 1096 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, alat/tempat
angkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaan halus dan
mudah dibersihkan. Pada pengamatan ini dapur laboratorium mendapatkan skor penilaian
sebesar 0.

Khusus Golongan B
Berdasarkan hasil pengamatan di Laboratorium Pengolahan Pangan pertemuan sudut
lantai dan dinding belum lengkung (konus) yaitu belum sesuai dengan standart. Desain bangunan
untuk kegiatan memasak harus kokoh dan aman, selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan
bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan. Pada desain dapur
sebaiknya menghindari terbentuknya sudut-sudut dan celah mati yang sulit dibersihkan. Bagian
ruangan seperti ini kemungkinan besar akan menjadi tempat akumulasi kotoran atau tempat
bersarangnya serangga dan hewan pengerat (Purnawijayanti, 2011). Sehingga pada pengamatan
ini mendapatkan skor penilaian sebesar 0.
Laboratoium Pengolahan Pangan belum dilengkapi dengan saluran air panas untuk
pencucian. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dapat dilihat dari cara
pembersihan, penyimpanan, penggunaan, serta pemeliharaannya. Menurut Peraturan Menteri
Perindustrian, tahapan dalam perlindungan alat meliputi pembersihan kasar, menggunakan
detergen alkali, membilas dengan air panas, penyucihamaan (sesudah pembersihan dan
pembilasan, digunakan larutan desinfektan), pembilasan, pengeringan, dan penyimpanan.
Pencucian dengan air panas dapat membuat bakteri-bakteri dan kotoran yang masih menempel
pada alat dapat hilang sehingga alat akan lebih terjaga dari kuman. Pada pengamatan ini
laboratorium mendapatkan skor penilaian sebesar 0.

Khusus Golongan C
 Pada Laboratorium Pengolahan Pangan ventilasi belum di lengkapi dengan alat pengatur
suhu. Sistem ventilasi dapur harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat dihindari terjadinya
kondensasi di ruangan dapur yang dapat memacu pertumbuhan jamur dan bakteri. Dapur belum
didesain untuk dapat mengeluarkan uap, kondensasi, kelebihan panas, dan bau dari ruangan.
Asap yang dihasilkan dari berbagai proses pemasakan seperti pembakaran, belum dapat
dikeluarkan dari ruangan dapur, sehingga dapat mengganggu praktikan. Sesuai dengan penelitian
yang dilakukan Nugroho (2014), dapur harus memiliki alat pembuangan asap untuk mencegah
terjadinya pengumpulan asap sehingga dapat mengontaminasi makanan yang telah diproduksi.
Sehingga pada pengamatan ini dapur laboratorium mendapatkan skor sebesar 0.
Air kran pada Laboratorium Pengolahan Pangan belum bertekanan 15 psi. Air kran pada
laboratoium hanya mengalir dengan deras tanpa adanya pengujian tekanan. Menurut Literatur
PMK No. 1096 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, kran harus terbuat dari bahan logam tahan
karat serta tidak larut dalam makanan seperti stainless steel. Begitupun dengan air untuk
keperluan pencucian peralatan dan cuci tangan harus mempunyai kekuatan tekanan sedikitnya 15
psi (1,2 kg/cm2).
Laboratorium Pengolahan Pangan belum dilengkapi dengan rak pembawa makanan/alat
dengan roda penggerak. Alat pengangkut makanan berfungsi untuk pengangkutan bahan
makanan seperti daging, udang dan bahan makanan lainnya. PMK No. 1096 tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga, rak penyimpanan makanan harus mudah dipindahkan dengan menggunakan
roda penggerak sehingga ruangan mudah dibersihkan. Pada pengamatan ini laboratorium
mendapatkan skor penilaian sebesar 0.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim 4. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

1096/Menkes/PER/VI/2011 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga. Kementeri Kesehatan.
Jakarta
Nugroho, T, dkk. (2014). Buku Ajar Askeb1 Kehamilan. Yogyakarta: Nuha Medika.
Purnawijayanti, H. A. 2011. Sanitasi, Hygiene, dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahab
Maanan. Kanisius. Yogyakarta
Notoatmodjo S. Promosi Kesehatan dan Ilmu Perilaku. Jakarta: Rineka Cipta; 2007

Departemen Kesehatan RI. Keputusan Menteri Kesehatan (Kepmenkes) No.715/Menkes/SK/

V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga; 2004.