PENGGUNAAN SUSU KACANG MERAH DALAM

PEMBUATAN CRÈME ANGLAISE

TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh studi pada
Program Diploma III

Oleh :

FAIZAL HAQ

Nomor Induk : 201319448

JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG
2017

i
ii
 Bandung, …………………………. 2017
Mengesahkan :

Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Dr. Anang Sutono, M.M.Par.,CHE

NIP.19650911 199203 1 001

i
ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur peneliti panjatkan kepada Tuhan Yang Mahakuasa, karena atas

karunia dan rahmatnya peneliti dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul

“PENGGUNAAN SUSU KACANG MERAH DALAM PEMBUATAN

CREME ANGLAISE”.

Adapun penyusunan Tugas Akhir ini adalah sebagai salah satu syarat

untuk mengikuti ujian akhir dalam menyelesaikan studi pada Diploma III Jurusan

Hospitaliti, Program Studi Manajemen Patiseri Bandung.

Pada kesempatan ini, peneliti ingin mengucapkan terima kasih kepada semua

pihak yang telah membantu peneliti dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Bapak Jemmy Alexander, SE., MM.Par., selaku Kepala Bagian Kependidikan

dan Kerjasama.

4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM.Par., selaku Ketua Jurusan

Hospitaliti.

5. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par., MM.Par., selaku Ketua Program Studi

Manajemen Patiseri dan dosen Pembimbing I Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

6. Bapak Teddy Chandra, S.Sos., M.Pd., selaku Dosen Pembimbing II atas

bimbingan dan bantuannya dalam penyelesaian Tugas Akhir.

i
7. Seluruh dosen pengajar di Program Studi Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

8. Bapak, ibu, kakak, adik dan keluarga besar atas dukungan materi dan moral

serta selalu berdoa yang agar peneliti dapat menyelesaikan Tugas Akhir

dengan baik.

9. Seluruh teman-teman yang telah memberikan waktu, bantuan dan dukungan

kepada penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini masih

banyak kekurangan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang

membangun dalam menyempurnakan Tugas Akhir ini. Akhir kata, penulis

berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Bandung, Maret 2016

Faizal Haq

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur peneliti panjatkan kepada Tuhan Yang Mahakuasa, karena atas

karunia dan rahmatnya peneliti dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul

“PENGGUNAAN SUSU KACANG MERAH DALAM PEMBUATAN CREME

ANGLAISE”.

Adapun penyusunan Tugas Akhir ini adalah sebagai salah satu syarat untuk

mengikuti ujian akhir dalam menyelesaikan studi pada Diploma III Jurusan

Hospitaliti, Program Studi Manajemen Patiseri Bandung.

Pada kesempatan ini, peneliti ingin mengucapkan terima kasih kepada semua

pihak yang telah membantu peneliti dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

10. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

11. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

12. Bapak Jemmy Alexander, SE., MM.Par., selaku Kepala Sub Bagian

Kependidikan dan Kerjasama.

13. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par., MM.Par., selaku Ketua Program Studi

Manajemen Patiseri dan dosen Pembimbing I Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

14. Bapak Teddy Chandra, S.Sos., M.Pd., selaku Dosen Pembimbing II atas

bimbingan dan bantuannya dalam penyelesaian Tugas Akhir.

i
15. Ibu Made Citra Yuniastuti, SE., selaku dosen wali kelas yang selalu memberikan

nasihat-nasihat dan mendengarkan keluh kesah murid-muridnya.

16. Seluruh staff dan dosen pengajar di Program Studi Manajemen Patiseri Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung.

17. Ayah, Ibu, kakak, adik atas dukungan materi dan moral serta selalu disertai

dengan doa agar peneliti dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan baik.

18. Seluruh rekan-rekan manajemen paitseri dan sahabat terdekat yang telah

memberikan waktu, bantuan dan dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan

Tugas Akhir ini.

Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini masih banyak

kekurangan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun

dalam menyempurnakan Tugas Akhir ini. Akhir kata, penulis berharap semoga Tugas

Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Bandung, Maret 2017

Faizal Haq

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

BAB I ...................................................................................................................... 1

PENDAHULUAN ................................................................................................. 1

A. Latar Belakang Penelitian ........................................................................... 1

B. Pertanyaan Penelitian .................................................................................. 5

C. Tujuan Penelitian ........................................................................................ 6

D. Metode penelitian dan teknik pengumpulan data ....................................... 6

1. Metode Penelitian.................................................................................... 7

2. Teknik Pengumpulan Data ..................................................................... 7

BAB II .................................................................................................................... 9

A. Tinjauan Kepustakaan................................................................................. 9

1. Pengenalan Kacang Merah ...................................................................... 9

Tabel 2.1 NAMA ILMIAH KACANG MERAH .............................................. 10

Tabel 2.2 Tabel Zat Gizi Kacang Merah per 100gr ......................................... 11

2. Creme Anglaise ..................................................................................... 18

B. Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan ........................................................ 19

1. Alat-Alat ................................................................................................ 19

Tabel 2.3 ALAT-ALAT DALAM PEMBUATAN SUSU KACANG MERAH 9

iii
 2. Bahan- Bahan ........................................................................................ 11

TABEL 2.4 RESEP CREME ANGLAISE PEMBANDING ........................... 14

TABEL 2.5 RESEP CREME ANGLAISE EKSPERIMEN ........................... 16

3. Rancangan Eksperimen ......................................................................... 18

TABEL 2.6 ........................................................................................................... 18

RANCANGAN EKSPERIMEN ........................................................................ 18

C. Tinjauan Penilaian Panelis ........................................................................... 19

TABEL 2.7 INTERVAL PERSENTASE DAN KATEGORI KESUKAAN . 23

D. Tinjaun Mengenai Informasi Gizi ................................................................ 23

BAB III ................................................................................................................. 34

A. Penilaian Karakteristik Creme Anglaise Oleh Penulis Dan Panelis ......... 34

TABEL 3.1 PENILAIAN WARNA CREME ANGLAISE OLEH PANELIS 34

TABEL 3.2 PENILAIAN RASA CREME ANGLAISE OLEH PANELIS..... 36

TABEL 3.3 PENILAIAN TEKSTUR CREME ANGLAISE OLEH PANELIS

..................................................................................................................................... 37

TABEL 3.4 PENILAIAN AROMA CREME ANGLAISE OLEH PANELIS 39

B. Kandungan Gizi dalam Creme Anglaise ................................................... 40

TABEL 3.5 KANDUNGAN GIZI CREME ANGLAISE PEMBANDING ... 40

TABEL 3.6 KANDUNGAN GIZI CREME ANGLAISE EKSPERIMEN...... 40

iv
 TABEL 3.7 PERBANDINGAN BIAYA ANTARA CREME ANGLAISE

PEMBANDING DAN CREME ANGLAISE EKSPERIMEN ............................... 34

TABEL 3.8 BIAYA PEMBUATAN CRÈME ANGLAISE EKSPERIMEN 34

BAB IV ................................................................................................................. 42

A. Kesimpulan .................................................................................................. 42

B. Saran ............................................................................................................. 43

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 43

LAMPIRAN 1 GAMBAR PRODUK ............................................................... 45

LAMPIRAN 2 PANDUAN WAWANCARA ...................................................... 46

LAMPIRAN 3 FORMAT PENILAIAN TERHADAP CITA RASA ............. 47

LAMPIRAN 4 DAFTAR PANELIS TIDAK AHLI ........................................ 47

BIODATA PENULIS .......................................................................................... 48

v
vi
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Kacang merah adalah tumbuhan panganan yang mudah di temukan di pasaran

yang harganya relatif murah dan mempunyai serat yang cukup tinggi. Kacang merah

dengan jenis Phaseolus vulgaris L atau sering disebut juga red kidney bean dalam

bahasa Inggris ini merupakan tumbuhan seperti buncis yang tumbuhnya tegak, tidak

merambat dan pendek serta memiliki tinggi antara 30-40 cm. Biasanya bagian yang

dapat dikonsumsi adalah bijinya. (Cahyono, 2003).

Menurut Astawan (2009) kacang merah berasal dari Meksiko Selatan,

Amerika Selatan dan dataran Cina. Seiring dengan berjalanya waktu penyebaran

meluas ke Indonesia, Malaysia, Karibia, Afrika Timur, dan Afrika Barat. Kemudian

masuk ke Indonesia pada awal masa penjajahan Portugis. Setelah itu, beberapa daerah

di Indonesia mulai membudidayakan kacang merah, seperti Manado, Bandung,

Bogor, Cipanas, dan beberapa daerah di Pulau Sumatera, khususnya daerah dengan

intensitas hujan yang tinggi dan berada di dataran tinggi.

Budidaya kacang merah di Indonesia pada tahun 1961-1967 mempunyai luas

lahan sekitar 3.200 Ha, sedangkan pada tahun 1969-1970 seluas 20.000 Ha dan tahun

1991 mencapai 79,254 Ha dengan produksi mencapai 168,829 ton. Produksi kacang

merah sangat berperan penting untuk menunjang perkembangan gizi masyarakat,

1
karena merupakan salah satu tumbuhan panganan dengan sumber protein nabati yang

mudah dibudidayakan. (Sulistyowati, 2008).

Berdasarkan data Direktorat Jenderal Holtikutura, Kementrian Pertanian (2015)

pada tahun 2009-2014 lahan budidaya kacang merah mengalami penurunan meskipun

hanya terdapat satu kali kenaikan, sedangkan terjadi penaikan dan penurunan dalam

jumlah produksi kacang merah. Pernyataan ini di perkuat oleh Suryamin sebagai

kepala badan pusat statistik dalam berita VOA Indonesia (2014) saat ini

berkurangnya lahan pertanian dikarenakan oleh adanya peralihan fungsi lahan untuk

pembangunan infrastruktur daerah, pembangunan pabrik, dan hunian masyarakat

sekitar yang semakin bertambah.

Walaupun pada tahun 2009-2014 terdapat pengurangan lahan, akan tetapi

jumlah produksi tidak mengalami penurunan yang berarti hal ini menunjukan bahwa

saat ini budidaya kacang merah memiliki hasil yang stabil dan jumlah produksi yang

cukup banyak.

MenurutweMuhammad dan Oktaviani (2010 : 94) “ Kacang merah kaya akan

mineral berupa magnesium dan fosfor serta asam folat. Asam folat penting untuk

pembentukan sel darah merah ”. Tidak hanya itu kacang merah pun mengandung

protein, karbohidrat kompleks, serat, thiamin, vit B, kalium, zat besi dan folasin.

Folasin berfungsi sebagai pengurang resiko kerusakan pembuluh darah, menurunkan

kolesterol, gula darah, dan dapat menurunkan resiko kanker usus besar (Kharie,

2010). Oleh karena itu kacang merah kaya akan gizi yang baik untuk kesehatan tubuh

2
dan aman untuk pencernaan karena memiliki kandungan phtohemagglutinin yaitu

senyawa alami yang dapat melancarkan pencernaan (Wijayakusuma, 2008).

Dikutip dari usu.ac.id(tanpa tahun) Kacang merah memiliki susunan asam

amino yang lengkap. Kacang merah juga mempunyai protein (23,1), udang (21,0),

daging sapi (18,8) dan daging ayam ( 18,2), per 100 gram bahan makanan. Hal ini

menunjukan kandungan protein di dalam kacang merah cukup tinggi apabila

dikonsumsi bagi seorang vegetarian.

Menurut Astawan (2009 : 22) bahwa : “Keunggulan kacang merah adalah

bebas kolesterol, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat

dari berbagai kelompok umur”. Adanya kandungan lemak dan natrium yang rendah

menyebabkan kacang merah rendah lemak jenuh atau rendah kolesterol (Kharie,

2010). Berdasarkan pernyataan diatas, kacang merah mengandung lemak tidah jenuh,

sehingga masyarakat yang sedang melakukan diet tidak perlu takut untuk

mengkonsumsi kacang merah. Karena kacang merah memiliki kandungan serat

rendah kolesterol yang membantu menyalurkan energi ke otak, serta asam folatnya

dapat memperbaiki kesigapan atau refleks, memori, dan mood,selain itu kandungan

zat besinya dapat membatu meningkatkan kesadaran.

Karena adanya kandungan pada kacang merah yang sangat baik bagi

kesehatan, maka kacang merah sering digunakan sebagai sup, campuran dalam sayur

lodeh atau sayur asam, campuran salad, sambal goreng, rendang, dodol, wajik, roti,

3
dan kue-kue. Seiring berkembangya dunia kuliner, maka kacang merah dapat

dijadikan sebagai bahan alternatif pembuatan susu nabati.

Menurut hasil observasi yang dilakukan penulis bahwa susu kacang merah

adalah susu yang terbuat dari kacang merah yang melalui proses pencucian,

pemasakan, kemudian dihaluskan dengan blender, setelah benar-benar halus

kemudian disaring untuk memisahkan antara ampas kacang merah dengan susunya.

Susu kacang merah memiliki warna merah muda dan agak sedikit pucat,

dengan aroma yang khas dari kacang merah. Karena olahan kacang merah masih

tergolong sedikit maka penulis tertarik untuk melakukan percobaan pembuatan

Creme Anglaise dengan menggunakan susu kacang merah.

Menurut Rinsky (2009) Creme Anglaise atau vanilla sauce yang umum di

jumpai biasanya ditambahkan perisa vanilla, atau bisa juga ditambahkan coklat, kopi,

liqueur, dan rempah-rempah, sehingga menghasilkan variasi warna dan rasa. Creme

Anglaise juga dapat disajikan hangat ataupun dingin dan teksturnya yang menyerupai

base es krim.

Sementara yang dimaksud dengan Creme Anglaise (English Cream) adalah

saus atau krim yang terbuat dari susu yang di panaskan dan di campurkan dengan

campuran kuning telur dan gula serta penambahan vanilla,

(wikipedia.org/Creme_Anglaise). Percobaan dalam pengembangan susu kacang

merah sebagai bahan dalam pembuatan Creme Anglaise dapat dikategorikan sebagai

food product development (pengembangan produk makanan).

4
 Adanya penelitian ini merupakan salah satu cara untuk meningkatkan

kegunaan kacang merah dalam aneka pengolahan makanan dan meningkatkan

kebutuhan akan kandungan-kandungan gizi pada Creme Anglaise dari kacang merah

ini. Oleh karena itu penulis ingin memberikan alternatif pengolahan kacang merah

sebagai bahan utama dalam pengembangan khususnya di dunia kuliner yang

mempunyai kandungan dan manfaat yang baik bagi tubuh.

Dengan pertimbangan manfaat dan perkembangan potensi daerah terhadap

kacang merah, maka penulis berniat untuk mengembangkan karya tulis untuk

penulisan tugas akhir dengan judul “PENGGUNAAN SUSU KACANG MERAH

DALAM PEMBUATAN CREME ANGLAISE”

Dengan dilakukannya penelitian ini komoditi yang berada di Indonesia

khususnya kacang merah dapat digunakan dan dimanfaatkan dengan maksimal

sehingga diharapkan memiliki nilai lebih khususnya untuk komoditi kacang merah

tersebut. Juga sebagai alternatif Creme Anglaise yang bahan dasarnya menggunakan

dairy product yaitu susu, agar dapat disubtitusi dengan produk olahan susu kacang

merah dalam pembuatan Creme Anglaise.

B. Pertanyaan Penelitian

Berdasarkan hasil penelitian kacang merah di atas, penulis mengidentifikasi

dengan beberapa pertanyaan eksperimen, sebagai berikut:

1. Bagaimanakah warna yang di hasilkan dari Creme Anglaise eksperimen?

2. Bagaimanakah rasa dari Creme Anglaise eksperimen?

3. Bagaimanakah tekstur olahan Creme Anglaise eksperimen?

5
4. Bagaimana aroma yang di hasilkan dari Creme Anglaise ekperimen?

5. Kandungan gizi apa saja yang terkandung dalam Creme Anglaise eksperimen?

6. Berapakah biaya yang dibutuhkan dalam pembuatan Creme Anglaise eksperimen?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan operasional

Tujuan yang diharapkan penulis melalui peneletian ini adalah sebagai

berikut:

a. Untuk mengetahui bagaimana warna yang dihasilkan dari olahan susu kacang merah

menjadi Creme Anglaise eksperimen.

b. Untuk mengetahui rasa yang di hasilkan terhadap olahan susu kacang merah menjadi

Creme Anglaise eksperimen.

c. Untuk mengetahui tekstur dari produk olahan susu kacang merah menjadi Creme

Anglaise eksperimen.

d. Untuk mengetahui aroma yang dihasilkan dari susu kacang merah menjadi Creme

Anglaise eksperimen.

e. Untuk mengetahui gizi yang terkandung dalam Creme Anglaise eksperimen

f. Untuk mengetahui biaya yang dibutuhkan dalam pembuatan Creme Anglaise

eksperimen

D. Metode penelitian dan teknik pengumpulan data

Metode untuk penulisan tugas akhir ini, penulis menggunakan metode

penelitian dan teknik pengumpulan data sebagai berikut:

6
 1. Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan penulis dalam penyusunan tugas akhir ini

adalah metode penelitian eksperimen. Menurut Narbuko (2004) bahwa “Ekperimen

ialah menyelidiki kemungkinan sebab akibat yang saling berkaitan dengan cara

mengenakan kepada satu atau lebih suatu kelompok eksperimental, satu atau lebih

suatu kondisi perlakuan dari membandingkan hasilnya dengan satu atau lebih

kelompok kontrol yang tidak dikenai kondisi perlakuan”.

Maksud dari peryataan diatas bahwa ekperimen ialah menyelidiki suatu

permasalahan yang ada kepada suatu hal dengan membandingkan suatu perlakuan

kepada suatu produk yang di kontrol dengan produk yang tidak.

2. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang penulis gunakan dalam penulisan tugas akhir ini

menggunakan 4 aspek yaitu:

A. Studi pustaka

Metode studi pustaka ini penulis gunakan sebagai teknik pengumpulan data

dengan cara membaca atau menelaah buku-buku, sumber-sumber, literature-

literature, catatan-catatan dan laporan-laporan yang menyangkut dan berkaitan

dengan objek suatu eksperimen yang sedang penulis lakukan (Nazir: 1999)

B. Observasi

7
Memnurut Narbuko (70:2004) Observasi atau pengamatan adalah cara atau alat yang

digunakan untuk mengamati dan mencatat secara sistematik terhadap gejala-gejala

yang sedang diselidiki. Dalam hal ini penulis melakukan pengamatan dimulai dengan

persiapan, pembuatan produk, sampai dengan pengolahan hasil akhir.

8
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN

A. Tinjauan Kepustakaan

1. Pengenalan Kacang Merah

Gambar 2.1
Kacang Merah Segar

Sumber: dokumentasi penulis 2017

Kacang merah berasalerdari daerah Meksiko Selatan, Amerika Selatan, dan dataran

Cina, sampai pada akhirnya hingga tersebar ke berbagai belahan Negara. Kacang

merah pertama kali datang ke Indonesia pada awal dmasa penjajahan Portugis, yang

mana pada saat itu para penjajah membawa dan membudidayakan kacang merah di

Indonesia. Kacang merah diklasifikasikan secara ilmiah adalah sebagai berikut:

9
 Tabel 2.1
NAMA ILMIAH KACANG MERAH
Kingdom plantae

Order Fabales

Family Fabaceae

Genus Phaseolus

Species P. vulgaris

Binominal Phaseolus

Name vulgaris L.

Sumber : Wikipedia.org

Kacang merah adalah salah satu kacang yang termasuk kedalam golongan genus

Phaseolus. Menurut Gepts (2008) golongan genus Phaseolus terdiri atas 50 spesies

yang tumbuh liar dan dibudidayakan di daerah Amerika. Dari seluruh spesies

Phaseolus terdapat perbedaan warna dan ukuran dan kacang merah yang tersebar luas

memiliki jumlah yang banyak dan beraneka ragam (Rukmana, 2009).

Hingga saat ini Indonesia adalah salah satu Negara produsen kacang merah

terbesar di dunia. Berikut adalah negara-negara yang termasuk kedalam produsen

kacang merah ialah: Cina, Brazil, India, dan Amerika (The George Mateljan

Fondation, tanpa tahun). Menurut Direktorat Jendral weHoltikultura, Kementan

(2015), bahwa pada tahun 2009-2014 berkurangya lahan untuk pertanian di Indonesia

tidak berpengaruh terhadap jumlah produksi kacang merah, sehingga dengan

10
demikian jumlah produksi untuk kacang merah masih tergolong stabil dan mudah

didapat Penelitian ini akan menggunakan varian kacang merah red kidney bean

karena kacang ini berwarna merah tua dan bentuknya menyerupai ginjal. Kacang

merah adalah salah satu jenis biji-bijian yang merupakan sumber protein nabati juga

mengandung karbohidrat dan mineral (Astawan, 2009). Karbohidrat dan protein

tinggi yang terdapat dalam kacang merah adalah sebesar 56,2gr dan 22,1gr tentu saja

ini adalah salah satu sumber energi yang baik bagi tubuh (TKPI, 2009). Selajutnya

kacang merah juga mempunyai indeks glikemik rendah antara 25-45. Akan tetapi

diantara indeks glikemik dari semua jenis kacang-kacangan yang ada, bahwa kacang

merah termasuk indeks glikemik paling rendah, dan baik untuk dikonsumsi oleh

penderita diabetes. (Marsono, Wiyono, & Nurheid : 2002)

Tabel 2.2
Tabel Zat Gizi Kacang Merah per 100gr

Zat Gizi Kacang Merah

Energi (kkal) 314

Protein (gr) 22,1

Lemak (gr) 1,1

Karbohidrat (gr) 56,2

Serat (gr) 4

Kalsium (mg) 502

Fosfor (mg) 429

Besi (mg) 10,3

Sumber : TabeloiKomposisi Pangan Indonesia, 2009

11
 Kacang merah yang umum dan mudah ditemukan dipasar-pasar atau

supermarket ada dua jenis diantaranya:

1. Kidney Beans / Red Beans (Kacang Merah)

Kacang merah juga dikenal sebagai kacang jogo, kacang galling, atau

dalam bahasa asingERdisebutwedengan nama red kidney beans atau red beans.

Kacang meraah ini memiliki ciri berwarna merah dan berbintik putih.

(Astawan, 2009).

2. KacangsaAdzuki

DikutipasdarisdmajalahERFemina (2012) azuki atau adzuki adalah bahasa

Jepang yang berarti kecil dan termasuk kedalam kacang merah. Adzuki

banyak terdapat di Asia Timur dan warna lebih gelap dibandingkan dengan

kacang merah lokal di Indonesia.

2. Pembuatan Susu Kacang Merah

Berkembangya zaman saat ini masyarakat berpemikiran bahwa untuk

hidupsdlebihdfsehat. Sedangkan kacang merah adalah satu bahan makanan yang

mudah di jumpai di pasaran dan mempunyai manfaat kesehatan yang baik bagi

tubuh, oleh karena itu penulis mencoba mengembangkan susu kacang merah.

Berikut ini adalah skema tahapan pembuatan susu kacang merah:

12
 Diagram 2.1

Proses Pembuatan Susu Kacang

KACANG PENCUCIAN & PENYARINGAN

PERENDAMAN PEREBUSAN 1
MERAH

PENYARINGAN PENGGILINGAN
2

Sumber : Olahan Penulis, 2017

1. Pencucian dan Perendaman Kacang Merah

Gambar 2.2

KACANG MERAH YANG TELAH DICUCI BERSIH

Sumber: Olahan Penulis 2017

Kacang merah dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran yang menepel

pada kacang merah. Kemudian tiriskan.

13
2. Perebusan atau Pematangan

Gambar 2.3

KACANG MERAH YANG DI REBUS

Sumber: Olahan Penulis 2017

Pada proses selanjutnya ialah perebusan terhadap kacang merah selama

20 – 30 menit. Setelah itu, angkat dan tiriskan.

3. Menurut Astawan (2009) bahwa perebusan adalah proses yang baik untuk

menghilangkan kadar Fitat, Tannin dan menghilangkan Antiripsin yang susah

di cerna oleh tubuh. Asam Fitat adalah bentuk lain dari fosfor pada kacang

merah mentah, dan fosfor yang terbentukrtdalam asam fitat tidak bisa cerna

oleh tubuh. Selanjutnya Tanin adalah zat penhambat pesediaan mineral bagi

tubuh misalnya zat besi dan magnesium. Dan ada Antiripsin/tripsin adalah

kandungan yang dapat menghambat pertumbuhan yang dipengaruhi oleh

terhambatnyatyprotein dalam tubuh Penyaringan 1

14
 Gambar 2.4

KACANG MERAH YANG TELAH DISARING

Sumber: Olahan Penulis 2017

Kacang merah disaring setelah melalui proses perebusan tujuannya agar

kotoran yang telah terangkat kepermukaan air rebusan kacang merah terbuang

dan diambil hanya kacang merahnya saja.

4. Penggilingan

Gambar 2.5

KACANG MERAH YANG DIGILING

Sumber: Olahan Penulis 2017

15
 Seperti yang dikemukakan oleh Koswara (2009) bahwa susu yang terbuat

dari ekstrak kacang merah jika menggunakan 1:1 antara kacang merah dengan

air menghasilkan susu yang sangat kental, maka penulis mensiasatinya kacang

merah yang diperoleh dengan cara penggilingan atau di blender sampai halus

dengan menambahan air menjadikan perbandingan air lebih banyak dua kali

lipat dibandingkan dengan kacang merah yaitu 2:1.

5. Penyaringan 2

Gambar 2.6

KACANG MERAH YANG DISARING

Sumber: Olahan Penulis 2017

Proses penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan antara ampas kacang merah

dengan filtrat kacang merah Koswara (2009). Pada proses ini filtrat dan ampas dari

kacang merah berwarna sedikit ungu pucat.

16
 Gambar 2.7

AMPAS KACANG MERAH

Sumber: Olahan Penulis 2017

Pada gambar diatas merupakan ampas dari kacang merah yang melalui

proses pemasakan dan penggilingan hasil penyaringan. Setelah penulis amati

kacang merah yang telah melalui proses penggilingan Berwarna ungu muda

dan sedikit pucat

Gambar 2.8

SUSU KACANG MERAH

Sumber : Olahan Penulis 2017

17
 2. Creme Anglaise

Gambar 2.9

CREME ANGLAISE

Sumber: Olahan Penulis 2017

Creme Anglaise adalah krim atau saus tradisional dari Prancis dengan rasa

vanilla akan tetapi dapat juga ditambahkan berbagai variasi rasa dan disajikan

dengan suhu yang dingin atau hangat dan juga dijadikan sebagai topping beberapa

jenis makanan penutup. Menurut Rinsky (2009) creme anglaise (krehm ahn-

‘glayz)

“ A classic French custard sauce flavored with vanilla but sometimes

also with chocolate, coffee, liqueurs, and spices. It can be served warm or

chilled, and makes an excellent topping for fruit or pastry. It is also used

as a base for making ice cream and Bavarian cream . Also known as

vanilla sauce “

Kutipan diatas menunjukan bahwa nama lain dari creme anglaise adalah vanilla

sauce Rinsky (2009). Menurut Miller (2011) bahwa creme anglaise/vanilla

18
sauce/vanilla custard sauce termasuk kedalam golongan cream based atau dengan

kata lain saus yang menggunakan atau berbahan dasar cream atau susu.

Creme anglaise berasal dari kata Creme dalam bahasa Prancis yang artinya ialah

krim/cream, sedangkan Anglaise Rinsky (2009).

Menurut Gisslen (2005) bahwa :

“... crème anglaise or custard sauce is used not only as a dessert sauce but

is also the basis for such items as Bavarian creams and ice creams. Pastry

cream, with a variety of flavorings, is also used for pie fillings, puddings,

and soufflés .... ”

Creme anglaise tidak hanya digunakan kedalam saus dalam hidangan penutup

saja akan tetapi merupakan dasar dari pembuatan saus, krim dan ice cream contoh

produknya seperti bavarian cream dan pastry cream yang dapat di kombinasikan

dengan berbagai rasa dan juga sebagai bahan isian produk, dan juga bisa di gunakan

dalam pembuatan puding ataupun dalam pembuatan souffles

B. Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan

Penulis akan menjelaskan mengenai alat dan bahan apa saja yang di butuhkan

dalam praktek perencanaan eksperimen.

1. Alat-Alat

19
 Tabel 2.3

ALAT-ALAT DALAM PEMBUATAN SUSU KACANG MERAH

Alat-alat yang digunakan dalam pengolahan susu kacang merah dalam

pembuatan susu kacang merah:

No. Alat Kegunaan

Mangkuk Stainless Digunakan untuk menyiapkan

bahan menampung susu kacang

1. merah

Blender Digunakan untuk membuat

serta untuk menggiling atau

menghaluskan kacang merah.

2.

Panci Digunakan untuk merebus

kacang merah dan memanaskan

susu.
3.

9
 Timbangan digital Digunakan untuk menimbang

bahan-bahan.
4.

Kompor Digunakan untuk

memanaskan susu, tau susu

5. kacang merah dan juga untuk

memasak kacang merah segar.

Saringan Digunakan untuk menyaring

ampas susu kacang merah

6.

Thermometer Digunakan untuk mengukur

suhu serta titik didih atau susu

7.
atau susu kacang merah

Balloon whisk Digunakan untuk mengocok

kuning telur dan creme anglaise

8.

10
 Rubber spatulla Digunakan untuk membantu

dalam proses penyaringan,

9. menuangkan dan mengaduk creme

anglaise

Sumber : olahan penulis, 2017

2. Bahan- Bahan

1. Telur

Gambar 2.10
KUNING TELUR

Sumber : Olahan penulis, 2017

Kuning telur merupakan salah satu bahan yang digunakan untuk membuat

custard/creme anglaise Olney(T,T). Maka dari itu, jenis telur yang biasa

digunakan dalam kesaharian pengolahan produk pastry dan bakery adalah

jenis telur ayam negeri ataupun ayam kampung yang memiliki warna kuning

telur tua. (Habsari, 2012)

11
2. Gula

Gambar 2.11
GULA PASIR

Sumber : Olahan penulis, 2017

Fungsi gula dalam proses pemasakan ialah penambahan produk atau

makanan (Subagjo, 2007). Gula yang digunakan penulis gunakan penulis

pada percobaan ekperimen ini ialah gula pasir. Dikutip dari laman Sugar

Labinta (tanpa tahun) “ gula pasir merupakan hasil olahan kristalisasi

cairan tebu yang terdiri dari warna putih dan beberapa warna coklat

(raw sugar)”.

Pemanis yang digunakan penulis dalam pembuatan creme anglaise ini

adalah gula pasir atau gula kristal, karena bentuknya yang menyerupai

seperti pasir.

12
3. Susu Kacang Merah

Gambar 2.12
SUSU KACANG MERAH

Sumber : Olahan penulis, 2017

Susu yang terbuat dari ekstrak kacang merah dan mempunyai warna

agak ungu muda dikarenakan melalui proses pemasakan dan penggilingan

sehinggan menghasilkan warna yang demikian

4. Susu

Gambar 2.13
SUSU SEGAR / FRESH MILK

Sumber : Olahan penulis, 2017

13
1. Resep Creme Anglaise Pembanding

TABEL 2.4
RESEP CREME ANGLAISE PEMBANDING
Creme Anglaise Yield : 1,25 lt

METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

Siapkan Alat dan bahan yang

diperlukan

Panaskan 1 lt Susu di dalam panci dengan api

kecil

Kocok 250 gr Kuning Menggunakan Balloon

Whisk sampai tercampur rata,
250 gr Gula Pasir
sisihkan.

14
 Tuangkan Susu Dengan temperatur sekitar
80-90oC. Sedikit demi sedikit
Kedalam mangkuk yang berisi
campuran kuning telur agar
tidak curdle

Kocok custard Hingga tercampur rata.

Bain Creme anglaise

Marie/double
boiler

Kocok hingga sedikit mengental,

dengan menggunakan balloon
whisk

Angkat Creme Anglaise

kemudian tiriskan atau dapat
menggunakan ice bath

15
 RESULT:
Creme Anglaise

Sumber ; Profesional Baking, 4th Edition dan HasilerOlahanerPenulis

TABEL 2.5

RESEP CREME ANGLAISE EKSPERIMEN

Creme Anglaise Yield : 1,25 lt

METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

Siapkan Alat dan bahan yang

diperlukan

Panaskan 1 lt Susu di dalam panci dengan api

Kacang merah kecil

Kocok 250 gr Kuning Menggunakan Balloon

250 gr Gula Pasir Whisk sampai tercampur rata,

sisihkan.

Tuangkan Susu Dengan temperatur sekitar

80-90oC. Sedikit demi sedikit

16
 Kedalam mangkuk yang berisi

campuran kuning telur.

Kocok custard Hingga tercampur rata.

Bain Creme anglaise

Marie/double

boiler

Kocok Sampai sedikit mengental,

dengan menggunakan balloon

whisk

Angkat Creme Anglaise

kemudian tiriskan atau dapat

menggunakan ice bath

RESULT:

Creme Anglaise

Sumber : Profesional Baking, 4th Edition dan HasilerOlahanerPenulis

17
3. Rancangan Eksperimen

a. Pra-eksperimen

Tujuan dilakukanya Pra eksperimen ini adalah untuk melakukan uji

coba untuk mengetahui hasil pembuatan creme anglaise yang menggunakan

susu kacang merah.

Pembuatan creme anglaise eksperimen ini pertama kali dilakukan di

kediaman penulis di Jl.. Soreang Cipatik, No.169, pada 3 Februari 2017

dengan menggunakan susu kacang merah sebanyak 100% sebagai pengganti

susu. Hasil dari pembuatan creme anglaise dengan menggunakan susu kacang

merah cenderung lebih kental dibandingkan dengan pembuatan creme

anglaise yang menggunakan susu segar, sehingga penulis menambahkan air

sebanyak 50 gr, agar produk mendapatkan konsistensi yang tepat.

TABEL 2.6

RANCANGAN EKSPERIMEN

Creme
Bahan Anglaise Eksperimen
Pembanding

Susu segar 0% 100%

Susu Kacang
100% 0%
Merah
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017

18
C. Tinjauan Penilaian Panelis

Pada penelitian ini penulis mengumpulkan data panelis dengan menggunakan

taste panels (uji cita rasa). Ada 2 jenis pengajuan untuk taste panels, yang

pertama yaitu diajukan kepada seorang yang profesional atau panelis ahli dalam

bidangnya tersebut, dan yang kedua adalah seorang yang merupakan pasar

pemakai atau disebut juga panelis tidak terlatih atau non ahli. Menurut Doerry

(1995) untuk jenis panelis tidak terlatih dibutuhkan setidaknya 15 orang atau

lebih secara acak untuk menjadi panelis. Dan selanjutnya penulis memilih jenis

taste panels pasar pemakai atau orang tidak terlatih.

Oleh karena itu tasteerpanels adalah uji cita rasa yang merupakan penentuan

makanan yang dipengaruhi oleh warna, rasa, aroma, dan tekstur (Drummond dan

Brefer, 2010). Selanjutnya panelis adalah orang yang ikut serta dalam penilaian

uji organoleptik dari kesan khusus terhadap produk yang diujikan dalam kualitas

dan menganalisis karakter sensorik terhadap produk tersebut Ayustaningwarno

(2014 : 2).

Untuk mengetahui citarasa pada creme anglaise dapat dilakukan dengan uji

organoleptik yang memilikiertujuan untuk mengetahui aspek-aspek pada beberapa

produk pangan yang dianalisiserbahan dan membiasakan pancaerindra untuk

mengenali jenis-jenis rangsangan (Rahayu, 1998)

Untuk menentukan jumlah nilai, maka penulis akan menggunakan kolom nilai

satu sampai lima. Nilai tersebut menjelaskan mengenai kualitas produk dalam 4

19
askpek yaitu rasa, tekstur, aroma, dan warna, dan dinilai dari paling buruk hingga

paling baik atau layak.

1. Rasa

Rasa dapat ditentukan oleh adanya indera pengecap pada mulut manusia,

yaitu lidah, yang merasakan pahit, manis, asin, dan asam, dan juga lidah dapat

mempengaruhi panas, dingin, ataupun nyeri (Suhardi. 2007).

Sehingga dapat di simpulkan bahwa lidah adalah indera manusia yang

digunakan untuk menilai rasa untuk suatu produk.

2. Tekstur

Menurut Suhardi (2007 : 18) bahwa untuk mengetahui atau tidaknya

benda dapat diketahui melalui indera peraba dengan adanya sentuhan kulit ke

saraf pada otak. Dan sentuhan yang paling sensitif adalah pada ujung jari dan

pada bibir.

Dengan adanya indera peraba, manusia dapat mencoba dan merasakan

tekstur dari suatu produk.

3. Aroma

Sumantoro dan Hermana (2008) menyatakan bahwa aroma dapat

dirasakan oleh indera penciumaneryaitu hidung yang sensitive terhadap bau

atau aroma sekitar. Oleh karena itu, aroma dapat menarik perhatian seseorang

20
 walau dari jarak yang cukup jauh. Dari aroma juga dapat mengetahui suatu

bahan yang dijadikan suatu produk.

4. Warna

Warna dapat dipengaruhi oleh adanya indera penglihatan. Indera

penglihatan berupa mata dapat menilai sesuatu dengan penglihatan kondisi di

sekitar (Sumantoro dan Hermana, 2008). Jika suatu produk memiliki rasa

yang lezat akan tetapi dari aspek warna kurang menarik maka akan

mempengaruhi nilai penjualan.

Perhitungan Berikut rumus untuk mengetahui hasil persentase analisi

deskriptif menurut Muhammad Ali (1992) :

𝑁
%= 𝑋 100%
𝑀

Keterangan :

% = Skor Persentase

N = Jumlah Skor Kualitas (Warna, Rasa, Aroma, Tekstur)

M = Jumlah Ideal (Skor Tertinggi x Jumlah Panelis)

Adapun cara perhitungan yang benar adalah :

1. Menghitung dengan skor minimum dikalikan dengan jumlah panelis.

Skor minimum
21= 1 x 15 =
2. Menghitung dengan skor maksimum dikalikan dengan jumlah panelis.

Skor maksimum = 5 x 15 =

3. Menghitung jumlah ideal dengan cara nilai tertinggi dikalikan dengan jumlah

panelis..

Jumlah ideal (M) = 5 x 15 = 75

4. Menghitung presentase minimum dengan cara skor minimum dibagi jumlah

ideal dikali 100%.

15
% 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑚𝑢𝑚 = 𝑥 100% = 20%
75

5. Menghitung presentase maksimum dengan cara jumlah skor dibagi jumlah

ideal dikali 100%.

75
% 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚 = 𝑥 100% = 100%
75

6. Menghitung rentang presentase dengan cara persentase maksimum dikurangi

dengan presntase minimum.

Rentang presentase = 100% - 20% = 80%

7. Menghitung kelas interval presentase dengan cara rentang presentase dibagi

nilai tertinggi.

Kelas interval = 80 : 5 = 16

22
 TABEL 2.7
INTERVAL PERSENTASE DAN KATEGORI KESUKAAN
INTERVAL PERSENTASE (%) KRITERIA KESUKAAN/ PENILAIAN

84-100 Sangat Suka

68-83 Suka

52-67 Netral

36-51 Kurang Suka

20-35 Tidak Suka

Sumber : Olahan Penulis, 2016

D. Tinjaun Mengenai Informasi Gizi

Setiap makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda-beda. Protein

Karbohidrat, Lemak, dan Kalori adalah salah satu contoh gizi yang terdapat dari

setiap makanan. Kualitas suatu produk tidak hanya dilihat dari aspek citarasa saja,

kandungan gizi juga perlu diperhatikan, karena gizi sangat berpengaruh pada

pertumbuhan dan perkembangan seseorang, seperti pada pertumbuhan fisik,

perkembangan otak, kemampuan kerja dan kesehatan secara umum.

(Wiliams, 2007)

Menurut Williams, dkk. (2007) Karbohidrat ialah sumber tenaga yang diperlukan

sehari-hari bagi tubuh. Salah satu contoh makanan yang mengandung karbohidrat

adalah nasi. Sedangkan Protein digunakan oleh tubuh untuk membantu pertumbuhan,

meregenerasi sel mati dalam tubuh. Sedangkan Lemak

23
 merupakan sumber energy selain Karbohidrat, Lemak digunakan oleh tubuh

sebagai cadangan makanan dan untuk cadangan energi aktifitas sehari-hari.

Berdasarkan penjelasan tersebut maka penulis telah mencari dan menghitung hasil

kandungan gizi secara detail dengan kalori, protein, lemak dan karbohidrat yang

dihasilkan dari pembuatan creme anglaise pembanding dan creme anglaise

eksperimen yang menggunakan kacang merah.

Berikut ini adalah rumus perhitungan gizi:

KG = BDD x B x G
100

Keterangan:

KG = Kandugan Gizi suatu bahan makanan yang akan dihitung (gr)

BDD = Berat Dapat Dikonsumsi, jumlah berat bahan yang dapat

dikonsumsi/digunakan (BDD dapat dilihat dalam tabel)

B = Total berat dari bahan tersebut

G = Nilai kandungan gizi dalam bahan makanan tersebut

(Dapat dilihat dalam tabel)

(Sumber :Universitas Sumatra Utara)

24
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penilaian Karakteristik Creme Anglaise Oleh Penulis Dan Panelis

1. Warna

Warna yang di hasilkan creme anglaise yang menggunakan susu kacang

merah cenderung sedikit agak pucat dibandingkan dengan creme anglaise

pembanding, dikarenakan warna kuning telur yang tercampur dengan susu kacang

merah yang relatif berwarna ungu pucat.

Sebagian besar panelis tidak menyangka setelah mendapat penjelasan bahwa

Creme anglaise eksperimen penulis terbuat dari kacang merah, sebab warna akhir

dari creme ini cenderung hijau. Dari sinilah sebagian besar panelis berpendapat

bahwa warna yang dihasilkan kurang menarik karena warnanya terlihat pucat.

TABEL 3.1
PENILAIAN WARNA CREME ANGLAISE OLEH PANELIS
n= 15
Tingkat penilaian
Produk Total
1f f 2 F 3 f 4 f 5

Creme 00 0 0 1 6,66 8 53.34 6 40 15

% % % % % (100 %)
Anglaise
Pembanding

Creme 00 2 13.34 6 40 6 40 1 6.66 15

% % % % % (100 %)
Anglaise
Eksperimen

34
 (Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017)

Keterangan :
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Cukup Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka.
f = Frekuensi n = Total Panelis Tidak Terlatih/Konsumen

Dari penilaian panelis/konsumen mengenai WARNA dari creme anglaise

yang berbahan dasar susu kacang merah sebanyak 40% atau 6 orang menyatakan

sangat menyukai warna yang dihasilkan dari creme anglaise eksperimen. Karena

warna kuning alaminya yang menarik karena berasal dari kuning telur.

Dan untuk produk creme anglaise pembanding sebanyak 6,66% atau hanya

satu orang yang menyukai warna dari creme anglaise eksperimen ini.

2. Rasa

Rasa pada creme anglaise ini memiliki rasa manis dan lembut yang.

Berbeda pada creme anglaise eksperimen, creme anglaise eksperimen yang

menggunakan filtrat dari kacang merah cenderung sedikit kasar, akan tetapi

beberapa konsumen menyukai rasanya yang enak.

35
 TABEL 3.2

PENILAIAN RASA CREME ANGLAISE OLEH PANELIS

n= 15
Produk Tingkat penilaian Total
f 1 F 2 f 3 f 4 f 5
Creme 0 0 0 0 1 6,66 7 46,67 7 46,67 15
Anglaise % % % % % (100 %)

Pembandi
ng

Creme 0 0 1 6,67 7 46,67 4 26,66 3 20 15

Anglaise % % % % % (100 %)
Eksperimen

(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017)

Keterangan :
1. Sangat Tidak Sedap/Sangat Tidak Lezat
2. Tidak Sedap/Tidak Lezat
3. Cukup Sedap/Cukup Lezat
4. Sedap/Lezat
5. Sangat Sedap/Sangat Lezat.
f = Frekuensi n= Total Panelis Tidak Terlatih/Konsumen

Menurut pendapat beberapa konsumen bahwa creme anglaise eksperimen

konsumen hanya memperoleh 20% atau 3 konsumen yang menyebutkan bahwa

creme anglaise eksperimen sangat sedap atau lezat, sedangkan creme anglaise

pembanding dua kali lebih presentase lebih besar dyaitu 46,67% atau 7 konsumen

mengatakan sangat lezat, juga ada satu konsumen yang tidak.

36
 Kemudian untuk creme anglaise pembanding sebesar 46,67% bahwa konsumen

cukup menyukai creme anglaise eksperimen, sedangkan untuk creme anglaise

pembanding hanya sekitar 6,66%. Karena mayoritas konsumen

menyukainya creme anglaise pembanding karena disebabkan rasa yang manis

serta lembut dan menurut salah satu konsumen yang melakukan taste panels

sangat enak dan lezat.

3. Tekstur

Tekstur creme anglaise yang relatif kasar disebabkan oleh filtrat atau sari

kacang merah dari proses penggilingan yang kurang halus dan berdampak kepada

warnanya yang sedikit ungu kecoklatan.

TABEL 3.3

PENILAIAN TEKSTUR CREME ANGLAISE OLEH PANELIS

n= 15
Tingkat penilaian
Produk Total
f
1 f 2 f 3 f 4 f 5

Creme
Anglaise 00 0 6,67 40 53,33 15
0 1 6 8
% % % % % (100 %)
Pembanding

Creme
Anglaise 00 6,67 20 66,66 6,67 15
1 3 10 1
% % % % % (100 %)
Eksperimen

(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017)

37
Keterangan :
1. Sangat lembut
2. Tidak lembut
3. Cukup lembut
4. lembut
5. Sangat lembut.
f = Frekuensi n= Total Panelis Tidak Terlatih/Konsumen

Dari segi warna, sebanyak 53.33% panelis memberikan nilai 5 (sangat

lembut) untuk creme anglaise pembanding dan 66.66% panelis memberikan nilai

4 (lembut) untuk creme anglaise Eksperimen. Para panelis mengungkapkan

bahwa tekstur kedua creme anglaise tersebut sulit dibedakan. Sedikit dari panelis

dapat merasakan bahwa creme anglaise eksperimen sedikit lebih bertekstur

daripada creme anglaise Pembanding

4. Aroma

Aroma yang dimiliki creme anglaise ekperimen di hasilkan creme anglaise

eksperimen mempunyai aroma khas kacang merah jika di simpan dan dijaga agar

tetap dingin, sedangkan jika di biarkan pada suhu normal aroma dari creme

anglaise eksperimen ini sedikit menyengat di karenakan gas yang terdapat di

dalam kacang merah menguap keluar.

Lain halnya dengan aroma dari creme anglaise pembanding konsumen sangat

menyukai aroma tersebut.

38
 TABEL 3.4

PENILAIAN AROMA CREME ANGLAISE OLEH PANELIS

n= 15
Tingkat penilaian
Produk Total
f 1 f 2 f 3 f 4 f 5
Creme
0 0 26,66 20 53,34 15
Anglaise
Pembanding 0 % 0 % 4 % 3 % 8 % (100 %)

Creme
6,67 0 33,33 33,33 26,66 15
Anglaise
Eksperimen 1 % 0 % 5 % 5 % 4 % (100 %)

(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017)

Keterangan :
1 = Sangat Tidak Harum
2 = Tidak Harum
3 = Cukup Harum
4 = Harum
5 = Sangat Harum.
f = Frekuensi

Pada produk creme anglaise pembanding sebanyak 8

konsumen/panelis dengan presentase 53.34% sangat menyukai aroma dari creme

anglaise tersebut walaupun tidak terlalu tercium aroma dari creme anglaise ini

dikarenakan telah melalui beberapa proses seperti pemanasan. Namun, hanya

setengah dari panelis yang menyukai creme anglaise eksperimen hal ini

disebabkan creme anglaise eksperimen tidak memiliki aroma seharum creme

anglaise pembanding dan juga aroma creme anglaise eksperimen ini seperti jika

dibiarkan pada suhu ruangan lebih dari satu hari, maka creme anglaise tersebut

39
akan menghasilkan gas yang sedikit menyengat, dikarenakan proses fermentasi

dari kacang merah tersebut.

B. Kandungan Gizi dalam Creme Anglaise

1. Kandungan Gizi Creme Anglaise Pembanding

TABEL 3.5

KANDUNGAN GIZI CREME ANGLAISE PEMBANDING

1 porsi @ 50 gr
Kalori Protein Lemak Karbohidrat

(cal) (gr) (gr) (gr)

64,14 11,64 41, 31 44,76

(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017)

2. Kandungan Gizi Creme Anglaise eksperimen

TABEL 3.6
KANDUNGAN GIZI CREME ANGLAISE EKSPERIMEN
1 porsi @50 gr

Kalori Protein Lemak Karbohidrat

(cal) (gr) (gr) (gr)

73,94 15,32 32,67 60,28

(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017)

Dapat dilihat adanya perbedaan jumlah kandungan gizi dari produk creme

anglaise pembanding dengan creme anglaise eksperimen. Dari kandungan gizi

40
Protein, creme anglaise eksperimen lebih banyak mengandung protein daripada

creme anglaise pembanding, dikarenakan jumlah kandungan protein susu kacang

merah lebih besar daripada susu segar/fresh milk..

Lainerhalnya dengan nilai kandungan gizi lemak creme anglaise ekspermen

lebih rendah dibandingkan dengan creme anglaise pembanding ini menunjukan

bahwa creme anglaise eksperimen rendah lemak. Begitu pula dengan kandungan

kalori yang dimiliki oleh creme anglaise eksperimen lebih tinggi dibandingkan

dengan creme anglaise pembanding. Begitu juga dengan nilai kandungan gizi

Karbohidrat, jumlah kandungan gizi Karbohidrat yang lebih tinggi dimiliki oleh

creme anglaise eksperimen, disebabkan jumlah karbohidrat dalam kacang merah

sangatlah tinggi dibandingkan dengan susu biasa.

41
 C. Rincian Biaya Produksi Creme Anglaise

TABEL 3.7
PERBANDINGAN BIAYA ANTARA CREME ANGLAISE PEMBANDING
DAN CREME ANGLAISE EKSPERIMEN
Crème Anglaise Pembanding

BAHAN QUANTITY HARGA

Telur 250 gr IDR 5,000

Gula pasir 250 gr IDR 4,000

Susu segar 1 Lt IDR 17,000

Total IDR 26.000

Sumber : Olahan Penulis, 2017

TABEL 3.8
BIAYA PEMBUATAN CRÈME ANGLAISE EKSPERIMEN

BAHAN QUANTITY HARGA

Telur 250 gr IDR 5,000

Gula pasir 250 gr IDR 4,000

Kacang Merah 500 gr IDR 8,000

Total IDR 17.000

Sumber : Olahan Penulis, 2017

34
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya creme anglaise eksperimen ini

masih memiliki beberapa kekurangan dari beberapa aspek diantaranya :

1. Dari segi warna panelis lebih memilih creme anglaise Pembanding diliat dari

wanra kuning sedikit jingga yang dihasilkan dari kuning telur sedangkan

untuk creme anglaise eksperimen hanya 6 orang dari total 15 panelis yang

menyukai warna dari creme anglaise ini dikarenakan warnanya yang hijau

pucat hasil percampuran pengolahan kacang merah itu sendiri.

2. Dari segi rasa creme anglaise pembanding memiliki rasa yang manis dan

tajam beberapa panelis menyukainya namun disamping itu creme anglaise

eksperimen yang menggunakan filtrat dari kacang merah cenderung sedikit

kasar, akan tetapi beberapa konsumen menyukai rasanya yang enak.

3. Dari segi aroma dua kali lipat panelis yang menyukai aroma creme anglaise

eskperimen lebih menyukai creme anglaise pembanding karena aroma khas

kuning telur yang dihasilkan lebih tajam dibanding kacang merah.

4. Dari segi tekstur sebagian besar panelis merasa sulit membedakan tekstur dari

keduanya, namun sebagian besar lebih menyukai creme anglaise pembanding.

5. Untuk segi biaya terdapat perbedaan sebesar Rp 9.000,00 lebih murah creme

anglaise eksperimen dibandingkan creme anglaise pembanding.

42
6. Sebagian besar konsumen kurang menyukai creme anglaise hasil eksperimen

ini namun disamping itu terdapat kandungan gizi lebih besar yang berasal dari

susu kacang merah.

B. Saran

Setelah menjalani proses penelitian selama satu semester, ada beberapa

informasi yang penulis rasa cukup informatif untuk dibagikan kepada

pembaca yang dialami oleh penulis sendiri.

1. Kacang Merah

Pada proses pengolahan susu kacang merah sebaiknya direbus sampai

benar-benar matang dan air rebusannya dibuang karena mengandung

senyawa berbahaya yang dapat mengakibatkan diare dan muntah-muntah.

2. Proses Pembuatan

Pada proses pembuatan creme anglaise ini sebaiknya menggunakan

sistem bain marie atau sistem double boiler karena lebih aman

dibandingkan dengan sistem direct heat yang menggunakan panas api

langsung dari kompor, sebab jika pada saat proses pemasakan terjadi dan

menggunakan panas api secara langsung itu akan mengakibatkan adanya

gumpalan cream anglaise atau curdle.

43
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Depok:

Penebar Swadaya.
Cahyono, B. (2003). Kancang Buncis : Teknik Budaya dan Analisin Usaha Tani.
Yogyakarta: Kanisius .
Doerry, &. T. (1995). Controlled Baking. Manhattan: American Institute of Baking.
Gera, I. (2014, Juli 2). BPS : Jumlah Petani di Indonesia Terus Berkurang. Diambil
kembali dari VOA Indonesia. : http://www.voaindonesia.com
Gisslen, W. (2005). Profesional Baking, 4th. New Jersey: John Wiley & Sons. Inc.
Hortikltura, K. P. (2015). Statistik Produksi Hortikultura Tahun 2014. Diambil
kembali dari http://hortikultura.pertanian.go.id/wp-
content/uploada/...2014.pdf
Kharie, A. d. (2010). Mencegah Penyakit dengan Makanan Sehat. Jakarta: Demedia
Pustaka.
Koswara, S. (2009). TEKNOLOGI PENGOLAHAN KEDELAI . Ebook Pangan.com.
Meers, E., & al, e. (2007). Phaseolus Vulgaris. Dipetik februari 29, 2017, dari
en.wikipedia.org:
https://en.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_vulgaris#Red_or_kidney_beans
Miller, B., Rama, M., & Adamson, E. (2011). Cooking Basics For Dummies.
Indianapolis, Indiana: Wiley Publishing, Inc.
Moleong, L. (2009). Metodologi Penelitian Kualitatif. Bandung : PT. Remaja
Rosdakarya.
Muhammad, H. F. (2010). Bebas Kanker Tanpa Daging. Yogyakarta : Jogja GREAT!
Publisher.
Narbuko, C., & Achmadi, A. (2004). Metodologi Penelitian. Jakarta: PT. Bumi
Aksara.
Nazir, M. (1999). metode penelitian. Jakarta: Erlangga.

43
Olney, R. (T.T). The Good Cook Classic Desserts. (T. E.-L. BOOKS, Penyunt.)
Virginia, ALEXANDRIA: Time Life Book.
Rahayu, M. (2007). Bahasa Indonesia di Perguruan Tinggi. Jakarta: Grasindo PT.
Gramedia Widiasarana Indonesia.
Rinsky, G. (2009). The Pastry Chef Companion. New Jersey, Canada: John Wiley &
Sons, Inc.
Rinsky, G., & Rinsky, L. H. (2009). Pastry Chef Companion. New Jersey: John
Wiley & Sons, Inc.
Sumantoro, D. H. (2008). Ayo Belajar Ilmu Pengetahuan Alam. Yogyakarta:
Kanisius.
Syafiq, M. (t.thn.). Fakta Kandungan Nutrisi Pada Kacang Merah. Dipetik februari
7, 2017, dari http://kinerjaaktif.com: (Sumber:
http://kinerjaaktif.com/kandungan-gizi-kacang-merah/
Creme Anglaise. (Tanpa Tahun). Dipetik Februari 1, 2017, dari Wikipedia:
www.wikipedia.org/Creme_anglaise
Wijayakusuma, H. M. (2008). Atasi Kanker dengan Tanaman Obat. Jakarta: Puspa
Swara.
Williams, L. &. (2007). Nutrition Made Incredibly Easy. USA, USA: Wolters Kluwer
Inc.

44
 LAMPIRAN 1

GAMBAR PRODUK

CREME ANGLAISE

SUSU KACANG MERAH

CREME ANGLAISE
EKSPERIMEN

45
 LAMPIRAN 2

PANDUAN WAWANCARA

Pewawancara : Faizal Haq

Narasumber : Ervin Roesfiam, S.Sos., M.Hum.

Hari / Tanggal : Selasa/7 Maret 2017

Waktu : 17.00 WIB

Tempat : Gedung Rektorat Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Tujuan : Untuk memperoleh tanggapan ahli Cream/Sauce

eksperimen

Daftar Pertanyaan :

1. Apakah anda sebelumnya pernah melihat/mencoba cream anglaise yang

berbahan tepung kacang merah?
2. Bagaimana tanggapan anda mengenai warna cream anglaise eksperimen ini
setelah melihatnya?
3. Bagaimana tanggapan anda mengenai rasa cream anglaise eksperimen ini
setelah mencoba?
4. Bagaimana tanggapan anda mengenai aroma cream anglaise eksperimen ini
sebelum mencoba dan setelah mencoba?
5. Bagaimana tanggapan anda mengenai tekstur cream anglaise eksperimen ini
setelah melihat, meraba, dan mencobanya.

46
 LAMPIRAN 3
FORMAT PENILAIAN TERHADAP CITA RASA

Dengan hormat,
Saya Faizal Haq mahasiswa dari Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung program
studi Manajemen Patiseri sedang melakukan penelitian mengenai produk Creme
Anglaise (Vanilla Sauce). Oleh karena itu, mohon kesediaan Bapak / Ibu / Saudara/i
untuk mengisi kuesioner dibawah ini secara objektif dan jujur, diharapkan juga untuk
mengisi komentar dan saran. Terima kasih atas waktu dan kesediaan

Nama Panelis :
Profesi :
Umur :
Tanggal :

PETUNJUK PENGISIAN :
1. Sebelum mengisi pertanyaan, bacalah petunjuk dengan cermat.
2. Kuesioner ini terdiri dari 4 aspek penilaian dari 2 produk.
3. Berilah tanda ( v ) pada kolom 5,4,3,2 dan 1

Produk
Aspek
Produk A Produk B
Penilaian
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur

PENILAIAN KRITERIA
KRITERIA NILAI
Tidak Menarik/ Tidak Enak/ Tidak Sedap/ Tidak Lembut 1
Kurang Menarik/ Kurang Enak/ Kurang Sedap/ Kurang 2
Lembut
Cukup menarik/ Cukup Enak/ Cukup Sedap/ Cukup Lembut 3
Menarik/ Enak/ Sedap/ Lembut 4
Sangat Menarik/ Sangat Enak/ Sangat Sedap/ Sangat Lembut 5
KOMENTAR…………………………………………………………………
Tanda Tangan

47
 LAMPIRAN 4
DAFTAR PANELIS TIDAK AHLI

No. Nama Usia Profesi Instansi

1. Aisah 32 Pedagang
2. Ari Yanti 22 Pedagang
Dini Dwi
3. 22 Mahasiswa STP Bandung
Damayanti
4. Elan Komara 35 Wiraswasta
Pegawai
5. Erwan 40 Walls
Swasta
6. Faizal Rizki M 21 Mahasiswa STP Bandung
Hendi Karyawan
7. 28 Unilever
Kuswandi Swasta
Heri
8. 21 Mahasiswa STP Bandung
Kristianawati
9. Jalu Wiseso 20 Mahasiswa STP Bandung
10. Nining S 35 Pedagang
11. Shera 20 Mahasiswa STP Bandung
Ibu Rumah
12. Siti Mayetoh 42
Tangga
13. Sumpena 45 Sales PT. Coca Cola
Ibu Rumah
14. Windi Astuti 28
Tangga
15. Yopi 29 Pedagang

47
 LAMPIRAN 5
PANDUAN OBSERVASI PENELITIAN

Penulis akan melakukan observasi dalam penelitian ini menggunakan beberapa

instrumen observasi. Berikut ini adalah beberapa indikatornya:
HAL
TAHAP INDIKATOR DESKRIPTOR YA TIDAK

1. Pengamatan / Penulis mengamati

Pemilihan bahan serta memilih bahan-
bahan apa saja yang
digunakan dalam
 26-28
pembuatan creme
anglaise pembanding
dan creme anglaise
eksperimen.
2. Pengamatan / Penulis mengamati
pemilihan peralatan serta memilih
peralatan-peralatan apa
saja yang digunakan
dalam proses  24-26
pembuatan creme
anglaise pembanding
dan creme anglaise
eksperimen.
3. Pengamatan saat Penulis mengamati
pengolahan produk pengolahan bahan yang
dijadikan bahan dasar  19-21
dalam produk
eksperimen.
Mengamati proses
pembuatan dan
pengolahan creme
 29-33
anglaise pembanding
dan creme anglaise
eksperimen
4. Pengamatan Penulis mengamati
hasil akhir produk hasil akhir produk
creme anglaise
 54
pembanding dan
mengamati creme
anglaise eksperimen

48
BIODATA PENULIS
I. Data Pribadi
Nama : Faizal Haq
N.I.M : 201319448
Tempat Lahir : Bandung
Tanggal Lahir : 06 Desember 1993
Alamat : Jl. Soreang Cipatik, No.169, Rt/Rw
03/06, Ds. Gajah Mekar,
Kec.Kutawaringin, Kab.Bandung.
E-mail : faizalhaqqq@gmail.com
Hobi : Olahraga.

II. Data Orang Tua

Nama Ayah : Kristoforus Purwadi
Pekerjaan : Pegawai Negeri
Nama Ibu : Sutti
Pekerjaan : Wirausaha
Alamat Orang tua : Jl. Soreang Cipatik, No.169, Rt/Rw 03/06, Ds. Gajah
Mekar, Kec.Kutawaringin, Kab.Bandung.
III. Pendidikan
Tahun
Nama Sekolah Kota Keterangan
Tamat
SDN Pameuntasan III Bandung 2006 Lulus
SMPN 2 Soreang Bandung 2009 Lulus
SMAN 1 Margahayu Bandung 2012 Lulus
Sekolah Tinggi 2013-
Bandung Lulus
Pariwisata Bandung 2017

IV. Pengalaman Kerja

Nama
Tempat Periode Jabatan
Perusahaan
Hotel Keraton At Jakarta, Juli 2015 – Pastry &
The Plaza Indonesia Januari 2016 Bakery Trainee

48