BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Tambahan Pangan

BTP (Bahan Tambahan Pangan) adalah yang ditambahkan kedalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Termasuk didalamnya adalah
pewarna, penyedap rasa dan aroma, pengawet, dan pengental. Makanan yang
sehat tentunya makanan yang memenuhi standar kesehatan, yakni makanan yang
bebas dari zat-zat berbahaya seperti pewarna sintetis, pengawetan, serta pemanis
buatan yang dilarang penggunaannya dalam makanan (Nurdin dan Utomo, 2018).
Bahan Tambahan Pangan, pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk
mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap
pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan pengawet yang diijinkan
untuk makanan antara lain asam benzoat dan garam Na-benzoat, K-benzoat, asam
propionat, asam sorbat dan garamnya. Pemanis buatan yang diijinkan antara lain
sakarin, siklamat (garam natrium dan garam kalium), sorbitol. Pemanis tersebut
digunakan pada beberapa produk pangan dengan batas maksimum penggunaan
tertentu yang tidak sama tergantung jenis makanan (Wariyah dan Dewi, 2013).

2.2 Benzoat (Asam atau Natrium)

Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau
menghambat peruraian terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Bahan tambahan makanan ini ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak,
atau makanan yang disukai sebagai medium tumbuhnya bakteri atau jamur. Jenis
pengawet yang sering digunakan pada makanan adalah asam benzoat. Benzoat
yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih
mudah larut dibanding asamnya. Batas maksimum penggunaan natrium benzoat
adalah 1 g/kg. Ambang penggunaan bahan pengawet yang diijinkan adalah
batasan dimana konsumen tidak menjadi keracunan dengan tambahan pengawet
tersebut. Penambahan pengawet memiliki resiko bagi kesehatan tubuh, jika
terakumulasi secara terus menerus dan dalam waktu yang lama. Penggunaan
natrium benzoat yang melebihi persyaratan dilarang karena senyawa ini
terindikasi menyebabkan kerusakan pada DNA (Sella, 2013).
2.3 Saos Tomat
Saos merupakan produk yang berbentuk kental dan digunakan sebagai
pelengkap maupun pewarna suatu makanan. Saos dapat dibuat dari bahan-bahan
seperti tomat, cabai, ubi jalar dan sebagainya. Saos tomat adalah produk semisolid
yang banyak digunakan sebagai pelengkap masakan, berupa bubur kental yang
diperoleh dari pengolahan buah tomat yang dicampur dengan gula, asam, cuka,
garam, bahan pengental, dan bahan-bahan lainnya seperti zat pewarna dan bahan
pengawe. Saos tomat biasanya mengandung tidak kurang dari 12% total solid
tomat, karena saos tomat adalah bentuk dispersi zat-zat terlarut yang
terkonsentrasi dalam media cair. Kualitas saos tomat yang baik dinilai dari flavor,
konsistensi kekentalan, dan warna yang menarik. Saos tomat dapat digunakan
sebagai bahan pelengkap pada makanan baik sebagai penambah warna, rasa
maupun aroma pada nasi goreng, mie goreng, ayam goreng tepung, bakso,
gorengan, cilok dan lain sebagainya. Saos tomat dicirikan memiliki rasa yang
manis dan sedikit asam. Karena rasanya yang manis saos ini sangat disukai oleh
anak-anak. Saos tomat memiliki nilai gizi terutama vitamin A dan vitamin C
karena kandungannya yang cukup tinggi pada buah tomat. Viskositas saos tomat
menentukan tekstur saos dan mempengaruhi konsistensi dari saos itu sendiri
selama penyimpanan. Tingkat kekentalan tersebut dapat dibantu dengan
penambahan bahan pengental berupa pati (Saloko et al., 2019).

2.4 Stabilitas Endapan

Setiap bahan pangan yang menambahkan bahan tambahan akan
mempengaruhi stabilitas endapannya juga. Seperti contohnya pada saos karena
terbentuknya endapan berwarna salmon atau terdapat cincin berwarna merah
kecokelatan. Bisa ditambahkan NaCl untuk memecahkan emulsi saus sambal,
karena dengan adanya penambahan elektrolit maka dapat terjadi pemecahan
emulsi. Pengadukan dilakukan pada perlakuan selanjutnya berfungsi untuk
membuat larutan menjadi homogen. Setelah larutan dibiarkan semalam, partikel-
partikel terdispersi yang tidak larut dalam air seperti lemak akan dapat mengendap
dalam bentuk garam asam lemak. Penyaringan dilakukan agar partikel-partikel
yang tidak larut dalam air dapat dipisahkan dari larutan. Benzoat akan berada
dalam larutan air pada filtrat dalam bentuk garam (Purwaningsih et al., 2016).
 DAFTAR PUSTAKA
Nurdin, N dan Utomo, B. 2018. Tinjauan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Pada Makanan Jajanan Anak Sekolah. Jurnal Riset Kesehatan. 7(2): 85-
90.
Purwaningsih, I., Sudewi, S., dan Abidjulu, J. 2016. Analisis Senyawa Benzoat
Pada Saus Sambal Di Rumah Makan Ayam Goreng Cepat Saji Di
Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi. 5(3): 48-56.
Saloko, S., Handito, D., Rahayu, N., Suburi, R., Dwiani, A., 2019. Pengolahan
Tomat Menjadi Saos Tomat. Jurnal Pendidikan dan Pengabdian
Masyarakat. 2(2): 204-208.
Sella. 2013. Analisis Pengawet Natrium Benzoat Dan Pewarna Rhodamin B Pada
Saus Tomat J Dari Pasar Tradisional L Kota Blitar. Jurnal Ilmiah
Mahasiswa Universitas Surabaya. 2(2): 1-10
Wariyah, C dan Dewi, S. H. C. 2013. Penggunaan Pengawet Dan Pemanis Buatan
Pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (Pjas) Di Wilayah Kabupaten Kulon
Progo-DIY. Jurnal Agritech. 33(2): 146-153.