SNI TERASI UDANG

KEAMANAN PANGAN

Diajukan untuk memenuhi tugas praktikum mata kuliah Keamanan Pangan

Dosen Pengampu:

Sumarto,MP

Disusun Oleh:

Widia Rahma Aulia

P2.06.31.1.19.038

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI TASIKMALAYA

JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN TASIKMALAYA

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

TAHUN AKADEMIK 2021/2022

 PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn.)
TERHADAP WARNA DAN KUALITAS PADA TERASI UDANG REBON (Acetes sp.)

Terasi adalah bumbu masak yang dibuat dari udang yang difermentasikan, berbentuk
seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, menjadi kemerahan bila ditambah bahan pewarna.
Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi. Agar
terasi menjadi lebih menarik, sering ditambahkan bahan pewarna dari luar. Menurut Winarno
(1992), Berdasarkan sumbernya, zat pewarna untuk makanan dapat diklasifikasikan menjadi
pewarna alami dan sintetik. Untuk mengatasi masalah penggunaan zat warna sintetis, maka
perlu dicari alternatif untuk menggunakan bahan pewarna alami sebagai pewarna terasi.
Banyak pewarna alami yang terdapat pada tanaman seperti ekstrak kelopak bunga rosella.
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah 4 kg udang rebon, 600 gr garam,
1 kg ekstrak rosella bubuk. Rancangan percobaan yang digunakan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat taraf perlakuan, yaitu penambahan ekstrak
rosela 0% (T0), penambahan ekstrak rosella 5% (T1), penambahan ekstrak rosella 10% (T2)
dan penambahan ekstrak rosela 15% (T3) dengan tiga kali ulangan.
Untuk proses pembuatan terasi udang yaitu menyiapkan bahan baku udang rebon yang
sudah dikeringkan. Proses selanjutnya, udang rebon kemudian ditambahkan garam sebanyak
15%. Garam yang ditambahkan dicampur secara merata dengan udang rebon, selanjutnya
dilakukan penggilingan. Proses penggilingan I bertujuan untuk menghaluskan daging udang
rebon. Adonan tersebut selanjutnya disimpan selama 1 malam dalam keadaan tertutup terpal.
adonan yang terbentuk setelah penggilingan I ini disebut brabon atau pasta indukan. Keesokan
harinya, dilanjutkan dengan penggilingan II, dan setelah digiling selanjutnya diperamkan lagi
selama satu malam. Pagi harinya dijemur hingga benar-benar kering, Penjemuran II yang
dilakukan prosesnya sama seperti penjemuran I, tetapi rebon dijemur dengan alas terpal.
Rebon dibalik-balik ketika dijemur agar penjemuran merata. Brabon yang telah kering
kemudian digiling (penggilingan III) sebanyak dua kali. Penggilingan III ini ditambahkan
ekstrak rosella sesuai perlakuan (5%, 10%, dan 15%) yang sudah dihomogenkan dengan air,
yang selanjutnya di tambahkan pada adonan. Penambahan air bertujuan untuk mempermudah
dalam pencetakan terasi sehingga tidak menempel pada cetakan. Brabon hasil gilingan
selanjutnya disimpan kembali 1 malam. Pada hari selanjutnya, adonan dicetak. Pencetakan
dilakukan secara manual menggunakan genden dengan alas talenan dan dibentuk dengan
menambahkan air. Adonan yang telah dicetak selanjutnya dijemur agar adonan lebih padat.
Hasil terbaik pada uji organoleptik parameter tekstur terdapat pada T0 dengan nilai 8,53,
terasi tersebut memiliki tekstur yang kompak dan padat. Hasil nilai rata-rata kadar air terasi
pada penelitian masing-masing mempunyai nilai lebih rendah yaitu 36,57%; 37,49% ;dan
38,86%.
Hasil kadar abu pada penelitian Sari et al. (2009) setiap perlakuan jauh lebih tinggi yaitu
berkisar antara 13,12% - 14,51%.
Hasil kadar pH pada penelitian Sari et al. (2009) masing masing mempunyai nilai rata-
rata 6,83, 5,82 dan 5,66. Hasil dari penelitian terasi rebon dari Karim et al. (2014), memiliki
kadar pH yang asam yaitu berkisar antara 6,24-6,33. Nilai pH terasi rebon pada penelitian
Anggo et al. (2014), berkisar antara 7,09 sampai 7,89 dengan perlakuan kadar garam yang
berbeda.
Hasil pengujian analisa kadar protein terhadap terasi udang rebon dengan penambahan
rosella menunjukkan kadar protein tertinggi yaitu 10,8% - 13,11%.
Penambahan rosella T0,T1,T2 memiliki nilai kadar garam 5,63% - 6,71%,. Hasil tersebut
sudah sesuai dengan persyaratan mutu terasi menurut SNI Nomor 01/2716.1/2009 di mana
kadar garam maksimal 10% dari fraksi masa sampe

Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan

Parameter Uji Satuan Persyaratan

a. Sensori - Min 7
b. Kimia
- Kadar Air 36,7 – 38,86 % Maks 45%
Maks 35%
Maks 10%
- Kadar Abu 13,12% - 14,51% Maks 1,5%
- Kadar Garam 5,63% - 6,71% 12-20%
- Kadar Protein 10,8% - 13,11% Min 15%
c. Cemaran Mikroba - n c m M
- Escherichia Coli ( 3 Kelas - 5 1 <3 3,6
Sampling)
- Salmonella ( 3 kelas sampling) - 5 0 negatif td

Perbandingan dengan SNI

Untuk bahan produk yang digunakan dalam jurnal tersebut yaitu menggunakan udang
kering sehingga sama dengan SNI. Untuk proses pembuatan dimulai dari penyiapan
bahan,penggaraman,penggilingan.penjemuran/pengeringan sehingga sama dengan SNI
2716:2016.
Seperti yang diuraikan diatas Terasi udang ini memiliki wujud atau bentuk kompak
padat,sehingga udang terasi ini di dalam SNI tergolong wujud Terasi Kering Padat Blok.
Untuk bahan baku yang digunakan yaitu menggunakan Udang kering,Bahan Penolong
yang digunakan yaitu air untuk mempermudah dalam pencetakan terasi sehingga tidak
menempel pada cetakan. Selain itu juga terasi udang ini menggunakan bahan pangan lain
yaitu garam. Serta menggunakan bahan tambahan yang digunakan yaitu pewarna dari serbuk
rosella sehingga bahan bahan tersebut sesuai dengan SNI 2716:2016.
Untuk persyaratan Mutu dan Keamanan Produk berdasarkan tabel diatas untuk kadar air
sesuai dengan SNI 2354.3:2015,kadar protein juga sesuai dengan standar SNI 01-2354-4-
2006. Sedangkan untuk kadar abu melebihi persyaratan sehingga tidak sesuai dengan SNI
2354.1:2011,kadar garam juga kurang dari persyaratan sehingga tidak sesuai dengan SNI 01-
2359-1991 dan yang terakhir Cemaran Mikroba pada terasi udang ini tidak ada sehingga tidak
sesuai dengan SNI 2332.1:2015 dan SNI 2332.2:2006.

Kesimpulan
Bersdasarkan penjelasan diatas dapat disimpulkan bahwa Terasi Udang pada Jurnal
tersebut ada beberapa syarat yang sudah sesuai dengan SNI dan ada juga beberapa syarat yang
belum sesuai dengan SNI . karena banyak sekali beberapa syarat yang tidak tercantum dan
masih ada syarat yang tidak sesuai dengan SNI Terasi Udang maka Produk tersebut belum
bisa dikatakan Produk Pangan SNI.

DAFTAR PUSTAKA
https://kupdf.net/download/14069sni-2716-2016-terasi
udang_599ad573dc0d60814753a1f9_pdf
https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpbhp/article/view/16003

LAMPIRAN
Jurnal

SNI Terasi Udang