LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS KIMIA ORGANIK

PANGAN
SERAT KASAR DALAM
RUMPUR LAUT

ALFATH MEAZA EFFRIANDY

XII AK A R1

SMK NEGERI 1 BONTANG

KIMIA ANALIS
 I. TUJUAN
1. Siswa dapat melakukan analisa kadar serat kasar dalam bahan pangan
2. Siswa dapat mengetahui metode yang dapat digunakan untuk pengujian serat kasar
3. Untuk mengetahui pengertian dari serat kasar dan serat makanan.
4. Untuk mengetahui manfaat dari serat kasar

II. PRINSIP
Sampel yang dihidrolisis dengan asam kuat dan basa kuat encer. Sehingga karbohidrat,
protein, dan zat – zat lain terhidrolisis dan larut, kemudian disaring dan dicuci dengan air panas
yang mengandung asam dan alcohol, selnajutnya dikeringkan dan ditimbang sampai bobot
konstan.

III. TINJAUAN PUSTAKA

Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat
kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya
mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa
makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses
dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami
kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik
usus besar menjadi lebih lamban.
Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan
terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia.
Serat makanan sering juga disebut sebagai ”unavailable carbohydrate” sedangkan yang
tergolong sebagai ”available carbohydrate” adalah gula, pati dan dekstrin, karena zat-zat
tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia, yang kemudian di dalam tubuh diubah
menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak. Serat
makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam
polisakarida yaitu sellulosa, zat pektin dan hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat yang
bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio, 2002).
Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar
adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang tidak dapat
dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang
dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar
dalam suatu makanan dapatdijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam
serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan.
Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar adalah dengan
pereaksi Schweltzar (kupra – ammonium – hidroksida), karena selulosa adalah suatu zat yang
berwarna putih dan tidak larut dalam hampir semua pelarut. Pada analisa penentuan serat kasar
diperhitungkan banyaknya zat – zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan
kodisi tertentu.
Serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim
manusia, sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat gizi. Serat makanan meliputi
selulosa, hemiselulosa, pelitin, gum, lignin. Meskipun tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan, tetapi bakteri flora saluran pencernaan terutama dalam kolondapat merombak serat
tersebut. Sumber utama serat makanan adalah sayur-sayuran dan buah-buahan, serta biji-bijian
dan kacang-kacangan. Jumlah serat makanan yang harus dikonsumsi oleh orang dewasa adalah
20-35 gram/hari atau 10-15 gram/1000 kkal menu.
Serat pangan sering dibedakan atas kelarutannya dalam air. Serat pangan total (TDF
atau Total Dietery Fiber ) terdiri dari komponen serat makanan larut air (Selulable Dietery
Fiber atau SDF) dan serat makanan yang tidak larut air (Insolulable Dietery Fiber). SDF adalah
serat makanan yang dapat larut dalam air hangat atau panas, serta dapat terendapkan oleh
air:etanol dengan perbandingan 1:4. Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak
larut dalam air panas atau dingin. Serat yang tidak larut dalam air adalah komponen struktural
tanaman, sedangkan yang tak larut adalah komponen non struktural. Serat yang tidak larut air
banyak terdapat pada kulit gandum, biji-bijian, sayuran dan kacang-kacangan. Serat yang larut
dalam air biasanya berupa gum dan pektin.
Pektin dan gum merupakan turunan dari gula yang biasa terdapat pada tanaman
jumlahnya kecil dibanding dengan karbohidrat lain.pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula
dan asam galakturonat yang lebih banyak daripada gula sederhana, biasanya terdapat pada
sayuran dan buah-buahan.pektin larut dalam air terutama dalam air panassehingga dalam
bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta.
Serat pangan yang tidak larut (IDF) bermanfaat untuk mengatasi sembelit, mencegah
kanker terutama kanker kolon dan mengontrol berat badan. Serat makanan mempunyai daya
serap air yang tinggi adanya serat makanan dalam feses menyebabkan feses dapat menyerap
air yang banyak sehingga volumenya menjadi besar dan teksturnya menjadi lunak. Adanya
volume feses yang besar akan mempercepat kontraksi usus untuk lebih cepat buang air-waktu
transit makanan pada kolon lebih cepat. Volume feses yang besar dan tekstur yang lunak dapat
mengencerkan senyawa karsinogenik yang terkandung di dalamnya, sehingga konsentrasinya
jauh lebih rendah dengan demikian akan terjadi kontak antara zat karsinogenik dengan
konsentrasi yang rendah dengan usus besar, dan kontak ini pun terjadi dalam waktu yang cukup
singkat sehingga tidak memungkinkan terjadinya sel-sel kanker.
Langkah – langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :
• Deffating, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample menggunakan
pelarut lemak.
• Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa.
Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol
(mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar.
Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai, karena penundaan
penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi perusakan serat
lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai untuk bahan yang mengandung banyak protein
sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebaiknya dilakukan digesti
pendahuluan dengan menggunakan enzim.
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini
merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat
kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses
penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon, dengan demikian persentase
serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses.
Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-
enzim pencernaan. Serat makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon atau usus besar
setelah proses pencernaan, baik yang berbentuk serat yang larut dalam air maupun yang tidak
larut dalam air.
Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana komponen
serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Solube Dietary Fiber, SDF), dan komponen
yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF). Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam,
yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-
buahan dan kacang-kacangan. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase,
dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran, dan sereal. Sedangkan
gum banyak terdapat pada akasia.
Serat makanan tidak dapat diserap dalam usus halus dan tidak dapat masuk dalam
sirkulasi darah, serat ini akan dibawa oleh usus halus masuk kedalam usus besar dengan
gerakan peristaltik usus. Kehadiran serat pada usus besar ini baik untuk membantu proses -
proses yang terjadi di usus besar. Rata-rata negara didunia ini menetapkan sebanyak 30 gr
kebutuhan akan serat setiap harinya.
Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan
terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Serat makanan sering juga disebut
sebagai ”unavailable carbohydrate” sedangkan yang tergolong sebagai ”available
carbohydrate” adalah gula, pati dan dekstrin, karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan
diabsorpsi manusia, yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya
menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel
tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu sellulosa, zat pektin
dan hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin
(Piliang dan Djojosoebagio, 2002).
Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar
adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang tidak dapat
dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang
dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar
dalam suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam
serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan.
Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati, dan kadarnya bervariasi
menurut jenis bahan. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat
pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Sebagai contoh, padi yang digiling
menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang lebih rendah daripada padi yang ditumbuk
secara tradisionil. Oleh karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran yang
dikatakan sebagai obat berbagai macam penyakit.
Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat
asam empedu yang sampai ke sana. Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan
lemak, asam empedu sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan dari
tubuh dalam bentuk kotoran. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut,
kolesterol dalam tubuh akan dirombak, sehingga makin banyak serat makin banyak asam
empedu yang dibuang, berarti makin banyak kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh, dengan
demikian kadar kolesterol dalam tubuh akan menurun. Lemak dan sterol - sterol lain juga akan
lebih banyak dikeluarkan dari tubuh. Sehingga serat – serat tersebut dapat mencegah terjadinya
penyerapan kembali asam empedu, kolesterol dan lemak.
Serat dapat berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak,
karbohidrat dan protein. Sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah maka
hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. Di samping itu serat makanan
dapat mempercepat rasa kenyang. Hal ini disebabkan karena orang akan mengunyah lebih lama
bila dalam makanan terkandung kadar serat yang tinggi, sehingga sekresi saliva dan cairan
gastrik akan lebih banyak dikeluarkan, yang kemudian kelebihannya akan masuk ke dalam
lambung.
MANFAAT SERAT MAKANAN BAGI KESEHATAN KITA
Piliang dan Djojosoebagio (2002), mengemukakan bahwa yang dimaksudkan dengan
serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam
kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini
dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat
diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel. Oleh karena itu serat
kasar merendahkan perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemisellulosa, 50-
90% untuk lignin dan 20-50% untuk sellulosa.
SUMBER SERAT KASAR
Serat yang terlarut air terdapat pada buah-buahan, beberapa jenis kacang-kacangan dan
beberapa biji-bijian seperti oat dan barley. Insoluble Fiber (serat tak terlarut) banyak dijumpai
dalam sayuran dan kulit gandum (Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat Fakultas
kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia, 2010).
Menurut Minarno dan Hariani (2008), serat makanan yang tidak larut air (lapisan luar
biji-bijian dan kacang-kacangan, bagian sekam dan dedak , inti wortel, apel dan jambu biji)
member volume atau isi dalam lambung sehingga menimbulkan rasa kenyangyang lama. Serat
makanan yang larut dalam air (sayuran, buah-buahan, padi-padian, kacang-kacangan, biji-
bijian dan rumput laut) mempunyai sifat-sifat sebagai berikut
1. Mampu menyerap air
2. Dapat membentuk larutan dengan viskositas atau kekentalan yang tinggi.
3. Mampu mengikat asam empedu
4. Dapat mengalami peragian atau fermentasi.
Kebutuhan serat pria dan wanita berbeda. Pria membutuhkan 38 gram serat perhari,
sedangkan wanita 25 gram perhari (Noorastuti dan Nugraheni, 2001). Menurut Cyberhealth
(2002), kebutuhan serat untuk orang Indonesia seharusnya berkisar antara 25-35 gram perhari.
Cara untuk mencukupi kebutuhan serat sebagai berikut :
1. Makan beraneka ragam makanan dalam jumlah yang cukup.
2. Konsumsi buah dan sayuran segar.
3. Makan kulit dan juga membrane buah yang sudah dibersihkan.
4. Konsumsi sereal ataupun roti gandum yang kaya serat.
5. Minum cukup air dan mengkonsumsi serat dari bahan makanan alami.
IV. ALAT DAN BAHAN
Alat dan bahan yang digunakan dalam penetapan seat kasar pada rumput laut yaitu :
Alat Bahan
Erlenmeyer 500 mL Rumput laut (Euchema cottoni)
Beaker glass 250 mL Aquadest
Gelas ukur H2SO4 1,25%
Cawan petri NaOH 3,25%
Hot plate Etanol
Corong Air
Neraca analitik Tissue
Gelas ukur 100 mL Kertas
Oven K2SO4 10%
Kertas saring
Spatula

V. PROSEDUR
Penetapan serat kasar pada sampel rumput laut

Sampel rumput laut basah dipotong kecil

Ditimbang Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan erlenmeyer 250 ml

Tambahkan 50 ml H2SO4 1.25 %

Dipanaskan diatas hot plate selama 30 menit dengan suhu 23.5˚C

Ditambah NaOH 3.25 % sebanyak 50 ml lalu dipanaskan

Timbang kertas saring pada neraca analitik

Disaring dan dicuci dengan : K2SO4 10% panas 25 mL Aquades panas 25 mL

dan alcohol 95% 25 mL
 Masukkan kertas saring ke cawan porselin dan dioven pada suhu 105˚C
selama 30 menit

Didinginkan

Ditimbang berat sampel yang telah dioven

Lakukan pengovenan, pendinginan dan penimbangan sampel sampai bobot

konstan

Catat bobot sampel

Perhitungan kadar serat kasar

VI. DATA PENGAMATAN

Data pengamatan hasil analisis
Berat sampel ditimbang (W) 0,2 gram
Berat cawan porselen kosong (W1) 1. 41,1182 gram
2. 41,1180 gram
3. 41,1180 gram
Berat + sampel (setelah pemanasan) 1. 41,3285 gram
(W2) 2. 41,3184 gram
3. 41,3183 gram
VII. PERHITUNGAN
Perhitungan kadar serat kasar dalam sampel rumput laut
𝑊2−𝑊1
% serat kasar = × 100%
𝑊

𝑊2−𝑊1
% Serat kasar = × 100%
𝑊
41,3183 − 41,1180
= × 100%
0,2000

0,2003
= × 100%
0,2000

= 10,01 %

VIII. PEMBAHASAN
Pada praktikum gizi ikan dengan materi analisa serat kasar ini menurut Sudarmadji.
(2007) bertujuan untuk mengetahui penilaian kualitas bahan makanan karna merupakan indeks
dan menentukan nilai gizi yang terdapat dalam bahan pangan juga dapat digunakan untuk
mengevaluasi suatu prose pengolahan bahan makanan. Dengan demikian presentase serat dapat
dipakai untuk menetukan kemurnian suatu bahan atau efesiensi suatu proses.
Praktikum ini menggunakan sampel rumput laut, pertama yang dilakukan ialah
menghaluskan sampel rumput laut dengan blender dan mortar dengan tujuan agar memperluas
permukaan sampel. Selanjutnya dikeringkan dalam oven selama semalam pada suhu 105°C
untuk mengeringkan sampel. Sampel yang telah kering dan halus ditimbang 5 gram dengan
timbangan analitik dengan ketelitian 0,1 gram dan dimasukkan kedalam erlemenyer 600 ml.
Setelah itu, ditambah 3 tetes anti koam yang berfungsi mencegah timbulnya gelembung
pada proses pemanasan dalam pendingin balik. Dan juga ditambah H 2SO4 mendidih sebanyak
200 ml. (1,25 gram H2SO4 pekat / 100 ml = 0,0225 N H2SO4 ). Kemudian ditutup dengan
pendingin balik, lalu didinginkan selama 30 menit, dimana fungsi dari pendingin balik yaitu
mencairkan kembali uap air yang terbentuk. Penambah H 2SO4 berfungsi untuk memecah
dinding sel rumput laut ( digesti sampai suasana asam ).
Kemudian saring supernatan dengan kertas saring dan residu yang tertinggal dalam
erlemenyer dicuci dengan aquadest mendidih 10 ml. Setelah residu dipindahkan lagi secara
kuantitatif dari kertas saring kedalam erlenmeyer 250 ml dengan menggunakan spatula dan
dicuci dengan NaOH yaitu untuk memecah dinding sel rumput laut ( digesti sampai suasana
basa ). Selanjutnya didinginkan pada pendinginan balik selama 30 menit.
Setelah itu disaring dengan kertas saring yang kering dan sudah diketahui beratnya
sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Kemudian dicuci lagi dengan aquadest mendidih
dan juga 15 ml alkohol 95%. Fungsi dari K2SO4 10% ialah untuk menghilangkan protein.
Fungsi alkohol adalah untuk melarutkan lemak vitamin dan mineral serta menetralkan pH.
Kemudian kertas saring dan sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100°C selama 2 jam.
Selanjutnya didinginkan dalam desikator 15-20 menit dan ditimbang beratnya.
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada praktikum ini dengan sampel rumput laut basah
didapatkan hasil yaitu 10,01%.
IX. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum yang telah dilaksanakan diperoleh hasil dalam sampel rumput laut
yang mengandung serat kasar sebesar 10,01%. Semakin tinggi kadar serat dalam suatu
makanan dianggap makin rendah nilai gizi makanan tersebut dan serat dibutuhkan sekisar 25-
30 gram serat setiap hari.

X. DAFTAR PUSTAKA
http://lavinablogadress.blogspot.com/2018/06/laporan-serat-kasar.html