Laporan Praktikum Kimia Organik

Percobaan VII

Reaksi Ekstraksi Minyak Ikan Patin

Ricky Okta Yohannes 1907155915

Asisten :

Boby Muharmansyah

Dosen Pengampu :

Drs. Irdoni, HS

Program Studi Sarjana Teknik Kimia

Fakultas Teknik Universitas Riau
Pekanbaru
2020
LEMBAR KENDALI PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK

NAMA
NIM
KELAS

No Praktikum Rev Rev Rev Rev Laporan Asistensi

Catatan :
 Lembar kendali wajib dibawa setiap melakukan responsi, revisi, dan asistensi.
 Lembar kendali dibuat sebanyak jumlah kelompok
LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN PRAKTIKUM
KIMIA ORGANIK
Reaksi Asetilasi “Pembuatan Aspirin”

Dosen pengampu praktikum kimia organik dengan ini menyatakan bahwa:

Ricky Okta Yohannes 1907155915

1. Telah melakukan perbaikan-perbaikan yang disarankan oleh Dosen

Pengampu/Asisten Praktikum
2. Telah menyelesaikan laporan lengkap praktikum Reaksi Ekstraksi Minyak Ikan
Patin dari praktikum kimia organik yang disetujui oleh Dosen Pengampu/Asisten
Praktikum

Catatan Tambahan:

Dosen Pengampu,
Pekanbaru, November 2020

Drs. Irdoni, HS. MS

NIP: 19570415 198609 1 001
 Abstrack

Ikan patin (Pangasiaus Sp) adalah salah satu ikan perairan Indonesia yang
telah berhasil di budidayakan. Ikan Patin (Pangasiaus Sp) merupakan salah satu jenis
ikan air tawar yang populer di kalangan penggemar menu masakan ikan air tawar.
Ikan patin ini memiliki cita rasa yang enak. Ikan ini kaya akan kandungan lemak,
sehingga sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai sumber minyak ikan. Pada percobaan ini
dilakukan ekstraksi minyak ikan patin dari limbah ikan patin dengan metode dry rendering.
Ekstraksi adalah suatu metode untuk mengambil suatu zat dari campurannya, sedangkan
rendering adalah suatu cara untuk mengekstraksi bahan yang diduga mengandung minyak
atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Tujuan dari percobaan ini adalah memahami proses
ekstraksi minyak ikan dari limbah ikan,memahami cara menghitung rendemen dan
memahami cara menentukan kadar asam lemak bebas, densitas, viskositas, serta laju
pembentukan asam lemak bebas dalam minyak limbah ikan. Limbah ikan patin yang telah
dibersihkan ditimbang dan dioven selama 4 jam. Minyak yang diperoleh kemudian
dipisahkan menggunakan corong pisah. Dari sampel 345 gram, diperoleh minyak ikan
sebesar 295 gram dengan rendemen 67,7% dan densitas 0,893 gram/ml. Persentase asam
lemak bebas yang didapat dari percobaan sebesar 33,4 %.

Kata Kunci: asam lemak bebas, rendering, rendemen, minyak.

Abstract

Catfish is a fish that lived in fresh water. This fish is rich in fat content, so it has big potential
to be source of fish oil. The experiment was carried out on fish oil extraction from catfish
waste with methods of dry rendering. Extraction is a method for taking a substance of its
mixture, while the rendering is a way to extract the materials suspected to contain oil or fat
with a high water content.The purpose of this experiment is to understand the process of
extracting fish oil from fish waste understand how to calculate rendemen and understand
how to determine free fatty acid levels, density, viscosity, and rate of formation of free fatty
acids in fish waste oil.. The catfish waste have been cleaned and weighed, was heated in oven
for 4 hours. Theobtained oil separated using a separating funnel. From a sample of 345
grams, obtained 295 grams of fish oil with yield of 67,7% and density of 0,893 grams/ml.
Percentage of free fatty acids obtained from the experiments of 33,4 %,.

Keywords: free fatty acids, rendering, rendemen, oil.

 BAB I
LATAR BELAKANG

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah salah satu Negara yang memiliki sumber kekayaan alam yang
melimpah. Baik dari Flora, Fauna, dan keindahan alam menakjubkan juga dimiliki Indonesia.
Wilayah Indonesia memiliki potensi budidya perikanan yang sangat baik. Baik ikan lokal
maupun ikan laut di mana dapat dimanfaatkan sebagai sebuah kontribusi dalam pemenuhan
gizi masyarakat sekitar. Ikan patin (Pangasiaus Sp) adalah salah satu ikan perairan Indonesia
yang telah berhasil di budidayakan. Ikan Patin (Pangasiaus Sp) merupakan salah satu jenis
ikan air tawar yang populer di kalangan penggemar menu masakan ikan air tawar. Ikan patin
ini memiliki cita rasa yang enak. Di sisi lain, ikan ini mampu bertahan hidup di perairan yang
jelek. Sehingga ikan ini menjadi menarik untuk dibudidayakan secara komersial (Khairuman,
2007).
Ikan patin merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang dapat tumbuh besar. Ikan patin
yang hidup di perairan alami dapat tumbuh mencapai ukuran panjang sekitar 1,2 meter.
Beberapa kerabat ikan patin yang berkembang di berbagai Negara adalah ikan Juaro
(Pangasius polyuranodo), P. macronema, P. micronemus, P. nasutus, P. nieuwenhuisii. Ikan
patin diperdagangkan dengan nama ikan pangas (Djarijah, 2001).

Minyak ikan termasuk senyawa lipida yang bersifat tidak larut dalam air. Minyak ikan
dapat mencegah beberapa penyakit antara lain jantung koroner, kelebihan kolesterol darah,
penyakit kanker, mengobati kerontokan rambut danuntuk kekebalan tubuh. Minyak ikan ini
dibagi dalam dua golongan, yaitu minyak hati ikan (fish liver oil) yang terutama
dimanfaatkan sebagai sumber vitamin A dan D, dan golongan lainnya adalah minyak tubuh
ikan (body oil) (Ahira, 2009). Budidaya ikan patin saat ini belum diusahakan secara optimal
tetapi permintaan konsumen ikan patin terus meningkat. Pakan merupakan faktor penting
yang dibutuhkan dalam menunjang pertumbuhan dan perkembangan ikan. Pertumbuhan ikan
akan optimal dengan jumlah pakan dan mutu yang dibutuhkan ikan tercukupi (Zonneveld,
1991).
 Berdasarkan data dinas Perikanan dan Kelautan provinsi Riau tahun 2008, bahwa jumlah
produksi ikan patin tahun 2007 mencapai 1.751,3 ton. Maka dalam satu tahun limbah industri
ikan patin dapat mencapai seribu ton lebih untuk Provinsi Riau (Warta Ekspor, 2013). Hal
inilah yang menjadi salah satu alasan digunakannya limbah ikan patin dalam ekstraksi
minyak ikan. Pada percobaan ini, pengambilan minyak ikan dari limbah ikan patin
menggunakan metode ekstraksi yaitu suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari
bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Metode ekstraksi yang digunakan
adalah dengan cara dry rendering (tanpa penambahan air) selama proses berlangsung.

1.1 Tujuan Praktikum

1. Memahami proses ekstraksi minyak ikan dari limbah ikan
2. Memahami cara menghitung rendemen
3. Memahami cara menentukan kadar asam lemak bebas, densitas, serta laju
pembentukan asam lemak bebas dalam minyak limbah ikan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Patin

Ikan patin merupakan jenis ikan air tawar, berbadan panjang berwarna putih perak
dengan punggung berwarna kebiru-biruan. Ikan patin dikenal sebagai komoditi yang
berprospek cerah, karena memiliki harga jual yang tinggi. Hal inilah yang menyebabkan ikan
patin mendapat perhatian dan diminati oleh para pengusaha untuk membudidayakannya. Ikan
ini cukup responsif terhadap pemberian makanan tambahan. Pada pembudidayaan, dalam
usia enam bulan ikan patin bisa mencapai panjang 35-40 cm. Pada perairan yang tidak
mengalir dengan kandungan oksigen rendahpun sudah memenuhi syarat untuk membesarkan
ikan ini (Hastarini, 2012).

2.1.1 Klasifikasi Ilmiah Ikan Patin

Gambar 2.1 Ikan Patin (Hastarini, 2012)

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Siluriformes
Famili : Pangasidae
Genus : Pangasius (Partim)

2.1.2 Keuntungan Ikan Patin

 Menurut Hastarini pada tahun 2012, ikan patin memiliki banyak keuntungan
diantaranya :

1. Memiliki nilai ekonomis relatif tinggi

2. Mudah dibudidaya dan diternakan
3. Manajemen pemeliharan tergolong mudah
4. Mudah beradaptasi dengan lingkungan
5. Memiliki nilai nutrisi dan kandungan vitamin tinggi

2.2 Ekstraksi
Ekstraksi adalah pemisahan suatu zat dari campurannya dengan pembagian sebuah
zat terlarut antara dua pelarut yang tidak dapat tercampur untuk mengambil zat terlarut
tersebut dari satu pelarut ke pelarut yang lain. Seringkali campuran bahan padat dan cair
(misalnya bahan alami) tidak dapat atau sukar sekali dipisahkan dengan metode pemisahan
mekanis atau termis yang telah dibicarakan. Misalnya saja karena komponennya saling
bercampur secara sangat erat, peka terhadap panas, beda sifat-sifat fisiknya terlalu kecil, atau
tersedia dalam konsentrasi yang terlalu rendah (Whitaker, 2004).

Ekstraksi minyak atau lemak adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau
lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun ekstraksi minyak
atau lemak itu bermacam-macam, yaitu rendering (dry rendering dan wet rendering),
mechanical expression dan solvent extraction (Isnani, 2013).

2.2.1 Rendering
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang
diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara
rendering, penggunaan panas adalah sesuatu yang spesifik, yang bertujuan untuk
menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut
sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung didalamnya. Menurut
Isnani pada tahun 2013, rendering dibagi dengan dua cara yaitu:

1. Wet Rendering
Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama
berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel yang terbuka atau tertutup
dengan menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60 pound tekanan uap
(40-60 psi). Penggunaan temperatur rendah pada wet rendering dilakukan jika diinginkan
flavor netral dari minyak atau lemak. Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel
yang dilengkapi dengan alat pangaduk, kemudian air ditambahkan dan campuran dipanaskan
perlahan-lahan sampai suhu 50°C sambil diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik keatas
dan kemudian dipisahkan.

Proses wet rendering dengan menggunakan temperatur rendah kurang begitu popular,
sedangkan proses wet rendering dengan mempergunakan temperatur yang tinggi disertai
dengan tekanan uap air, dipergunakan untuk menghasilkan minyak atau lemak dalam jumlah
yang besar. Peralatan yang digunakan adalah autoclave atau digester. Air dan bahan yang
akan diekstraksi dimasukan kedalam digester dengan tekanan uap air sekitar 40 sampai 60
pound selama 4-6 jam.

2. Dry Rendering
Dry rendering adalah proses rendering tanpa penambahan air selama proses
berlangsung. Dry rendering dilakukan dalam ketel yang terbuka dan dilengkapi dengan
steam jacket serta alat pengaduk (agitator). Bahan yang diperkirakan mengandung minyak
atau lemak dimasukkan kedalam ketel tanpa penambahan air. Bahan tadi dipanaskan sambil
diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 220°F sampai 230°F (105°C-110°C). Ampas bahan
yang telah diambil minyaknya akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang
dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap dan pengambilan minyak dilakukan
dari bagian atas ketel

2.2.2 Pengepresan Mekanik (Mechanical Expression)

Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak terutama
untuk bahan bahan yang berasal dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan
minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi (30-70%). Pada pengepresan mekanis ini
diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum minyak atau lemak dipisahkan dari bijinya.
Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih, perajangan dan penggilingan
serta tempering atau pemasakan. Menurut Isnani pada tahun 2013, ada dua cara umum dalam
pengepresan mekanis yaitu:

1. Pengepresan Hidraulik (Hydraulic Pressing)

Pada cara hydraulic pressing, bahan di pres dengan tekanan sekitar 2000 pound/inch 2
(140,6 kg/cm = 136 atm). Banyaknya minyak atau lemak yang dapat diekstraksi tergantung
pada lamanya pengepresan, tekanan yang dipergunakan, serta kandungan minyak dalam
bahan asal. Sedangkan banyaknya minyak yang tersisa pada bungkil bervariasi antara 4
sampai 6 persen tergantung dari lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hidra.

2. Pengepresan Berulir (Expeller Pressing)

Cara expeller pressing memerlukan perlakuan pendahuluan yang terdiri dari proses
pemasakan atau tempering. Proses pemasakan berlangsung pada temperatur 240°F (115,5°C)
dengan tekanan sekitar 15-20 ton/inch2. Kadar air minyak atau lemak yang dihasilkan
berkisar sekitar 2,5-3,5 persen, sedangkan bungkil yang dihasilkan masih mengandung
minyak antara 4-5 persen. Cara lain dalam mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang
diduga mengandung minyak atau lemak adalah gabungan dari proses wet rendering dengan
pengepresan secara mekanik atau dengan sentrifusi.

2.2.3 Ekstraksi Dengan Pelarut (Solvent Extraction)

Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut
minyak dan lemak. Pada cara ini dihasilkan bungkil dengan kadar minyak yang rendah yaitu
sekitar 1 persen atau lebih rendah dan mutu minyak kasar yang dihasilkan cenderung
menyerupai hasil dari expeller pressing, karena sebagian fraksi bukan minyak akan ikut
terekstraksi. Pelarut minyak atau lemak yang biasa digunakan dalam proses ekstraksi dengan
pelarut menguap adalah petroleum eter, gasoline carbon disulfide, karbon tetra klorida,
benzene dan n-heksana. Perludiperhatikan bahwa jumlah pelarut menguap atau hilang tidak
boleh lebih dari 5 persen. Bila lebih, seluruh system solvent extraction perlu diteliti lagi.
Ekstraksi dengan pelarut dapat dilakukan dengan cara dingin dan cara panas. Jenis-jenis
ekstraksi tersebut sebagai berikut:

1. Ekstraksi Secara Dingin

A. Maserasi
Maserasi merupakan cara penyarian sederhana yang dilakukan dengan cara
merendam simplisia dalam cairan penyari selama beberapa hari pada temperatur kamar dan
terlindung dari cahaya. Metode maserasi digunakan untuk menyari simplisia yang
mengandung komponen kimia yang mudah larut dalam cairan penyari, tidak mengandung
benzoin, tiraks dan lilin. Keuntungan dari metode ini adalah peralatannya sederhana.
Sedangkan kerugiannya antara lain waktu yang diperlukan untuk mengekstraksi sampel
cukup lama, cairan penyari yang digunakan lebih banyak dan tidak dapat digunakan untuk
bahan-bahan yang mempunyai tekstur keras seperti benzoin, tiraks dan lilin (Kurniawan,
2012).

B. Sokletasi
Sokletasi merupakan penyarian simplisia secara berkesinambungan, cairan penyari
dipanaskan sehingga menguap, uap cairan penyari terkondensasi menjadi molekul-molekul
air oleh pendingin balik dan turun menyari simplisia dalam selongsong dan selanjutnya
masuk kembali ke dalam labu alas bulat setelah melewati pipa sifon (Kurniawan, 2012).

C. Perkolasi
Perkolasi adalah cara penyarian dengan mengalirkan penyari melalui serbuk simplisia
yang telah dibasahi. Keuntungan metode ini adalah tidak memerlukan langkah tambahan
yaitu sampel padat (marc) telah terpisah dari ekstrak. Kerugiannya adalah kontak antara
sampel padat tidak merata atau terbatas dibandingkan dengan metode refluks, dan pelarut
menjadi dingin selama proses perkolasi sehingga tidak melarutkan komponen secara efisien
(Kurniawan, 2012).

2. Ekstraksi secara panas

A. Metode Refluks

Keuntungan dari metode ini adalah digunakan untuk mengekstraksi sampel-sampel

yang mempunyai tekstur kasar dan tahan pemanasan langsung. Kerugiannya adalah
membutuhkan volume total pelarut yang besar dan sejumlah manipulasi dari operator
(Kurniawan, 2012).

B. Metode destilasi uap

Destilasi uap adalah metode yang popular untuk ekstraksi minyak, minyak menguap
(esensial) dari sampel tanaman. Metode destilasi uap air diperuntukkan untuk menyari
simplisia yang mengandung minyak menguap atau mengandung komponen kimia yang
mempunyai titik didih tinggi pada tekanan udara normal. Pelarut yang baik untuk ekstraksi
adalah pelarut yang mempunyai daya melarutkan yang tinggi terhadap zat yang diekstraksi.
Daya melarutkan yang tinggi ini berhubungan dengan kepolaran pelarut dan kepolaran
senyawa yang diekstraksi. Terdapat kecenderungan kuat bagi senyawa polar larut dalam
pelarut polar dan sebaliknya (Kurniawan, 2012).

2.3 Minyak Ikan

Minyak ikan termasuk senyawa lipida yang bersifat tidak larut dalam air. Minyak
ikan ini dibagi dalam dua golongan, yaitu minyak hati ikan (fish liver oil) yang terutama
dimanfaatkan sebagai sumber vitamin A dan D, dan golongan lainnya adalah minyak tubuh
ikan (body oil). Sifat minyak ikan yang telah dimurnikan secara organoleptik, yaitu cairan
yang berwarna kuning muda, jernih dan berbau khas minyak ikan. Sifat fisiknya berbentuk
cair dengan berat jenis 0.92 gram/ml dan sifatnya yaitu angka bilangan iod lebih dari 5
gr/100 gr, angka penyabunan 185-195 mg/gr, asam lemak bebas 0.1-13 %, dan angka tidak
tersabunkan 0.5-2.0 mg/gr (Hastarini, 2012).

Meskipun baunya amis, manfaat minyak ikan bagi kesehatan manusia sangat besar.
Selain vitamin A dan D, asam lemak tidak jenuh ganda yang dikandungnya meningkatkan
kecerdasan dan sistem kekebalan tubuh anak balita. Bagi orang dewasa, mengonsumsi lemak
ikan juga dapat menangkal kanker, diabetes melitus, hipertensi, dan penyakit jantung
koroner. Dibandingkan lemak hewani lainnya, lemak ikan (lebih dikenal dengan istilah
minyak ikan) sangat sedikit mengandung kolesterol. Hal ini sangat menguntungkan bagi
kesehatan karena kolesterol yang berlebih dapat menimbulkan gangguan kesehatan.
Meningkatnya kesadaran masyarakat akan perlunya gizi yang baik untuk menunjang
kesehatan telah mendorong meningkatnya konsumsi minyak ikan di dunia (Hastarini, 2012).

Dalam minyak ikan terdapat Omega 3, vitamin A, dan vitamin D. Selain itu, minyak
ikan juga merupakan sumber lemak rendah kolestrol yang aman dikonsumsi oleh segala
tingkat usia. Namun jika berlebihan pun tidak baik, karena dapat menyebabkan keracunan
vitamin A dan D. Selain itu juga mengakibatkan adanya penurunan kadar vitamin E dalam
tubuh. Oleh karena itu, hendaknya dikonsumsi sesuai dengan kebutuhan atau dosis yang
tepat. Misalnya untuk anak yang memiliki berat badan 10 kg, cukup mengkonsumsi minyak
itu satu sendok teh saja per harinya (Hastarini, 2012).

Minyak ikan merupakan minyak yang memiliki kandungan asam lemak tak jenuh
paling tinggi dibandingkan dengan jenis minyak lainnya. Ditinjau dari segi kesehatan, hal ini
sangat menguntungkan terutama kandungan asam lemak omega 3 nya. Kandungan asam
lemak tak jenuh yang tinggi menyebabkan minyak ikan menjadi kurang stabil, mudah
mengalami oksidasi. Proses oksidasi akan semakin meningkat dengan adanya panas, cahaya
dan oksigen (Irianto, 2000).

Minyak ikan diperoleh dengan cara ekstraksi. Ekstraksi minyak adalah suatu cara
untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan. Cara ekstraksi yang biasa dilakukan, yaitu
metode ekstraksi dengan aseton, metode ekstraksi dengan hidrolisa, metode Dry Rendering,
metode Wet Rendering dan ekstraksi dengan silase. Prosedur yang dilakukan meliputi
preparasi sampel, pemanasan, penyaringan, pengepressan, degumming, dan pemisahan
minyak (Irianto, 2000).

Kotoran pada minyak ikan dapat dikelompokan menjadi tiga, yaitu pertama adalah
kotoran yang tidak larut dalam minyak (kotoran fisik, air dan protein), kedua adalah kotoran
yang berbentuk susupensi koloid dalam minyak (fosfatida dan karbohidrat) dan ketiga adalah
kotoran yang terlarut dalam (asam lemak bebas, pigmen, mono dan digliserida, senyawa hasil
oksidasi, logam dan bahan-bahan yang tak tersabunkan (Irianto, 2002).

2.4 Minyak dan Lemak

2.4.1 Minyak
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar, misalnya dietil eter (C 2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya. Minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas Karena
minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut (Almatsier, 2002).

Minyak merupakan senyawa trigliserida atau trigliserol, yang berarti “triester dari
gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam
karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai
rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang (Netti, 2002).

Minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam pembentukannya,

trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam
lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda–beda), yang membentuk satu molekul
trigliserida dan satu molekul air (Almatsier, 2002).
 Gambar 2.2 Pembentukan Minyak (Netti, 2002).

Apabila R1=R2=R3, maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana

(simple triglyceride), sedangkan apabila R1, R2, dan R3 berbeda, maka disebut trigliserida
campuran (mixed triglyceride). Minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi
kehidupan makhluk hidup (Netti, 2002). Menurut Netti pada tahun 2002, adapun kegunaan
minyak ini antara lain:
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang khas
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul.
Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, karena
lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter
gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4
kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.
3. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk
menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar
air yang dikandungnya atau menjadi kering.
4. Memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.
5. Memberikan tektur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim.
6. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarin.

2.4.2 Asam Lemak

Asam lemak adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil berderajat tinggi
(memiliki rantai karbon lebih dari 6). Bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun
utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada
makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau
lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas
(karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida (Mu’nisa, 2005).
 Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam
lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya,
sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan rangkap diantara atom-
atom karbon penyusunnya. Kedua jenis ikatan dalam asam lemak yang menyebabkan
perbedaan sifat fisik antara asam lemak satu dengan lainnya (Mu’nisa, 2005). Beberapa
contoh asam lemak yang terdapat didalam minyak dan lemak dapat dilihat pada Tabel 2.1 dan
Tabel 2.2.

Tabel 2.1. Asam Lemak Jenuh

Jenis
Rumus Molekul Sumber/Asal Titik Cair (oC)
Asam
Asetat CH3COOH Minyak pohin spindle 16,6

Susu, minyak laural, minyak

Laurat CH3(CH2)9 COOH 44
inti sawit, minyak kelapa
Sebagian besar lemak hewani
Palmitat CH3(CH2)14 COOH 64
dan nabati
Stearat CH3(CH2)16 COOH Idem 69,4
Minyak kacang,
Lignoserat CH3(CH2)22 COOH sphingomyelin, minyak 81
kacang tanah
(Sumber: Ketaren, 1986)

Tabel 2.2. Asam Lemak Tak Jenuh

Nama asam Struktur Sumber
Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani dan
nabati
Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H Lemak hewani dan
nabati
Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH Minyak nabati
(CH2)7CO2H
Linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=C Minyak biji rami
H
(CH2) 7CO2H
(Sumber: Ketaren, 1986)

2.4.3 Fungsi Minyak dan Lemak

Menurut Nasution pada tahun 2010, fungsi minyak dan lemak adalah sebagai
berikut:
 1. Sumber Energi
Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9
kalori untuk tiap gram, yaitu 21/2 kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan
protein dalam jumlah yang sama. Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan
energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau
kombinasi zat-zat energi: karbohidrat, lemak, dan protein. Lemak tubuh pada umumnya
disimpan sebagai berikut: 50% dijaringan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ
dalam rongga perut, dan 5% di jaringan intramuscular.

2. Alat Angkut Vitamin Larut Lemak

Lemak mengandung vitamin yang larut dalam lemak tertentu. Lemak susu dan minyak
ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti.
Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit
mengandung banyak karotenoid (provitamin A). Lemak membantu transportasi dan absorbsi
vitamin larut lemak yaitu A, D, E, dan K.
3. Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan
Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan
lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak memberi
tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus pada makanan.
4. Pelindung Organ Tubuh
Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati, dan
ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya
terhadap benturan dan bahaya lain.
5. Memelihara Suhu Tubuh
Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas
tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.

2.4.4 Sifat Fisika-Kimia Lemak dan Minyak

Menurut Ketaren pada tahun 1996, lemak dan minyak memiliki sifat fisika dan sifat
kimia sebagai berikut:
1. Sifat Fisika
A. Warna
 Zat warna terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu
secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama
minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna
kuning), xantofil (berwarnakuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin
(berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna
alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E),
warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak,
warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.
B. Kelarutan
Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak sedikit
larut dalam alkohol, etil eter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen.
C. Titik Didih
Titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon
asam lemak tersebut.
D. Titik cair dan polymorphism
Minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperatur tertentu.
Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk Kristal.
E. Sliping Point
Sliping pointdigunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran
komponen-komponenya.
F. Titik kekeruhan (Turbidity Point)
Titik kekeruhan diitetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan
pelarut lemak.
G. Titik Asap, Titik Nyala dan Titik Api
Dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan kriteria mutu yang penting
dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng.
2. Sifat Kimia
1. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi
hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya
sejumlah air dalam minyak tersebut.
 Gambar 2.3 Reaksi Hidrolisis Minyak (Fessenden, 1997)

2. Oksidasi
Proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak.
3. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon
asam lemak pada minyak.

Gambar 2.4 Reaksi Hidrogenasi (Fessenden, 1997)

4. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida
dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam
asam lemak yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang
bersifat tidak menguap.

2.4.5 Asam Lemak Bebas (ALB)

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai
trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya
bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak adalah gliserol dan ALB.
Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman dan katalis
(enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang
terbentuk (Firman, 2001).

Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sangat
merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk
itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak ALB
ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak (Firman, 2001).

Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama
pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar
dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat
meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari.
Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul
gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada
pusat saraf dan mempersingkat umur (Hastarini, 2012).

Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan
pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada salah pengertian, seolah-
olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol
makanan. Sehingga banyak produk makanan, bahkan minyak goreng diiklankan sebagai
nonkolesterol. Konsumsi lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal ini
berpengaruh adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang
terdapat dalam minyak sayuran (Hastarini, 2012).

2.5 Standarisasi larutan NaOH

Secara umum, larutan adalah campuran homogen dari dua atau lebih banyak zat,
yang terdiri dari ion atau molekul. Larutan sering digunakan dalam percobaan-percobaan di
bidang sains. Terutama dalam proses titrasi, seperti titrasi asam dan basa. Titrasi merupakan
suatu poses anilisis dengan tujuan mengetahui komponen yang tidak dikenal (Day dan
Underwood, 1999). Larutan standar adalah larutan yang konsentrasinya sudah diketahui
secara pasti. Berdasarkan kemurniannya, larutan standar dibedakan menjadi larutan standar
primer dan larutan standar sekunder. Larutan standar primer adalah larutan standar yang
dipersiapkan dengan menimbang dan melarutkan suatu zat tertentu dengan kemurnian tinggi
(konsentrasi diketahui dari masa-volume larutan). Larutan standar sekunder adalah larutan
standar yang dipersiapkan dengan menimbang dan melarutkan suatu zat tertentu dengan
kemurnian relatif rendah sehingga konsentrasi diketahui dari hasil standarisasi (Day dan
Underwood, 1999).

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat yang digunakan

1. Oven
2. Timbangan
3. Alat pengepres (kain lap)
4. Neraca analitik
5. Corong pisah
6. Botol air mineral 800 ml
7. Buret
8. Pipet tetes
9. Erlenmeyer
10. Gelas kimia
11. Gelas ukur
12. Piknometer 10 ml
13. Viscometer
14. Statip
15. Kaleng/baskom kecil
16. Penangas air (waterbath)
17. Aluminium foil
18. Sarung tangan
19. Tisu

3.2 Bahan yang digunakan

1. Limbah ikan
 2. Aquadest
3. NaOH/KOH
4. Phenoptalein/metil orange
5. Alkohol
6. Vaselin
7. Natrium sulfat anhidrat

3.3 Prosedur Percobaan

3.3.1 Dry Rendering
1. Limbah ikan yang telah dicuci dan dibersihkan ditiriskan.
2. Limbah dikeringkan lalu ditimbang.
3. Kain di bentangkan diatas kaleng dan diikat.
4. Limbah ikan tersebut kemudian di letakkan diatas kain yang telah diikat di mulut
kaleng.
5. Limbah ikan ini kemudian dioven selama 3-4 jam. Sambil proses pemanasan
disiapkan es batu didalam wadah untuk proses winterisasi.
6. Limbah ikan patin yang telah di oven ini kemudian dipress untuk diambil
minyaknya. Secara cepat dimasukkan kedalam wadah berisi es batu dan tunggu
beberapa menit.
7. Minyak yang telah diperoleh kemudian di masukkan kedalam corong pisah, dan
ditambahkan natrium sulfat anhidrat selama. Natrium sulfat anhidrat bertujuan untuk
mengikat air yang ada pada minyak.
8. Minyak yang diperoleh ditimbang. Hitung rendemen minyak.

3.3.2 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

1. NaOH di masukkan kedalam buret.
2. Minyak limbah ikan sebanyak 20 ml dimasukkan kedalam erlenmeyer.
3. Alkohol sebanyak 20 ml ditambahkan kedalam erlenmeyer sebagai pelarut.
4. Campuran minyak dan alkahol dipanaskan didalam water batch selama ± 5
menit sambil diaduk.
5. Phenolpthalein sebanyak 3 tetes di tambahkan kedalam erlenmeyer tersebut
setelah di keluarkan dari water batch.
 6. Sampel di titrasi dengan NaOH yang telah disiapkan didalam buret hingga warna
pink di permukaan muncul, dan hasil akhirnya terlihat ada batasan pink diatas
permukaan.
7. Titik akhir titrasi di catat dan ditentukan persen asam lemak bebas yang ada dalam
sampel.

N NaOH x V NaOH x Mr minyak

%VALB= X 100 %
berat minyak limbah ikan patin x 1000
3.3.3 Uji Viskositas Minyak
1. Minyak sebanyak 10 ml dimasukkan kedalam viscometer Minyak disedot
menggunakan gondok, sampai batas yang telah ditentukan
2. Gondok dibuka dan ditutup cepat dengan jari tangan setelah sampai batas
yang sudah ditentukan.
3. Jari tangan dibuka dan hitung waktu yang dibutuhkan minyak untuk sampai
ke batas garis viskometer.

Berat piknometer berisi−berat piknometer kosong

ρ=
volume sampel

3.3.5 Perhitungan Laju Pembentukan ALB

1. Minyak yang didapat dari percobaan ditimbang
2. Diamkan dan hitung rentang waktu pengamatan.
3. Berat minyak ditimbang setelah 1 hari
4. Tentukan laju pembentukan asam lemak bebas.

Berat minyak awal−berat minyak 1hari

V ALB=
24 jam