TUGAS PENGAWASAN MUTU MAKANAN

PENERAPAN HACCP PADA AYAM BAKAR

DISUSUN OLEH : SONIA FATMALA PUTRI

NIM : PO.62.31.3.18.232

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA
JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2020
1. Resep
a. Bahan :
- Daging ayam
- Cabe merah
- Bawang merah
- Bawang putih
- Jahe
- Lengkuas
- Kunyit
- Serai
- Daun salam
- Daun jeruk
- Daun kunyit
- Santan
- Garam
- Kemiri
b. Alat
- Pisau
- Talenan
- Blender
- Panci
- Sendok goreng
- Kuali penggoreng
- Baskom
c. Cara membuat :
- Daging ayam dipotong – potong lalu dicuci
- Semua bumbu dihaluskan kemudian ditumis
- Masukkan daging ayam dan santan rebus selama 30 menit
- Panggang daging ayam yang telah direbus sampai 15 menit
2. Diagram Alir

Cabe merah

Bawang merah & putih

Daging ayam Kelapa

Kemiri

Dipotong & Air

Air Jahe
Limbah dicuci

Kunyit
Disimpan
Lengkuas
Peras
Serai
Di haluskan
Santan
Daun kunyit
Di tumis
Minyak Daun salam

Di aduk Daun jeruk

umis Garam
Mendidih

Angkat

Panggang

Simpan

Sajikan

3. Deskripsi Produk
 Nama produk Ayam Panggang

Komposisi 100% daging ayam

Pengemasan primer Piring

(inner)

Pengemas sekunder -

Metode pengawetan Garam rempah dan

pemasakan

Kondisi Suhu ruang

penyimpanan

Cara distribusi Langsung kepada

konsumen

Masa kedaluarsa Maksimal 4 jam

Persyaratan Sesuai persyaratan SNI

konsumen
4. Identifikasi
Konsumen tujuan Umum
Bahaya dan
Cara Pencegahan
Cara penyiapan Langsung konsumsi
Pada Bahan
konsumsi
Mentah

No Bahan Mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

F/K/B(M)
1 Daging ayam B(M) Bakteri Pemilihan daging ayam yang
 segar, serta bebas dari aroma yang
menyengat
Jika belum diolah simpan dalam
lemari pendingin
Langsung diolah

2 Bawang merah B Ulat Buang bawang yang sudah busuk,

K Pestisida rusak, berwarna hitam
F Busuk dan Simpan pada tempat yang kering
 berwarna Dicuci pada air mengalir
hitam

3 Bawang putih B Ulat Buang bawang yang sudah busuk,

K Pestisida rusak, berwarna hitam
F Busuk dan Simpan pada tempat yang kering
berwarna Dicuci pada air mengalir
hitam

4 Jahe F Rusak, busuk Pemilihan jahe yang segar

Disimpan ditempat yang kering

5 Lengkuas F Rusak, busuk Pemilihan lengkuas yang segar

Disimpan ditempat yang kering

6 Kemiri F Rusak Pemilihan kemiri yang bagus

Penyimpanan jangan terlalu lama

7 Daun salam, F Debu Bersihkan dengan menggunakan

daun kunyit,  air yang mengalir
daun jeruk, B Ulat Menghilangkan bagian yang ada
serai ulatnya

8
Kunyit F Rusak, busuk Pemilihan kunyit yang segar
Disimpan ditempat yang kering
9
Santan B Bakteri Memilih santan yang segar
Digunakan langsung
F Basi, Bau tidak Jika belum diolah simpan dalam
sedap freezer
10 Simpan pada tempat yang kering
Garam F Mencair 
Hindari dari sinar matahari secara
langsung
 Jangan terlalu dekat dengan
11  panas alat untuk memasak seperti
Cabe merah B Ulat kompor
K Pertisida  Buang yang sudah busuk dan
F Busuk rusak
 Simpan pada tempat yang kering
 Dicuci pada air mengalir

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan

No Peralatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K/
1 Pisau K Sisa bekas pemotongan, Cuci sebelum dan setelah
karat digunakan dan
dikeringkan
B Sisa bekas pemotongan
2 Talenan bahan makanan Cuci sebelum dan setelah
dipakai

3 Baskom B Sisa kotoran dan minyak Cuci menggunakan

yang menempel sabun dan bilas hingga
bersih setelah digunakan

4 Panci B Bakteri dari sisa makanan Cuci dengan sabun dan

yang diolah sebelumnya. bilas hingga bersih
Karat, sisa kotoran yang setelah digunakan,
menempel, bakteri dari simpan dengan cara
K sisa makanan digantung ditempat yang
kering

5 Sutil/sendok B Bakteri dari sisa makanan Cuci dengan sabun dan

goreng yang diolah sebelumnya. bilas hingga bersih
Karat, sisa kotoran yang setelah digunakan,
menempel, bakteri dari simpan dengan cara
K sisa makanan digantung ditempat yang
kering

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
B/F/K/
1 Persiapan F Kotoran Pengecekan bahan
makanan sebelum
digunakan
 2 Pemotongan B Bakteri dari alat Mencuci alat pemotongan
pemotongan dengan sabun sesudah
dipakai

3 Pencucian B Bakteri E.Colli, kualitas Gunakan air yang bersih

air

4 Pemasakan B.F.K Pemasakan yang terlalu Hindari pemasakan dengan

matang, kontaminasi api yang terlalu besar dan
bahan kimia dari sisa lama, jauhkan bahan-bahan
sabun pembersih dari tempat
memasak

5. Analisis risiko bahaya

No Bahan Mentah Kelompok Bahaya Kategori Resiko
A B C D E F
1 Daging ayam - + - + + - III
2 Cabe merah - + - - - + II
3 Bawang merah - + - + - + III
4 Bawang putih - + - + - + III
5 Jahe - + - - - + II
6 Lengkuas - + - - - + II
7 Kunyit - + - + - + III
8 Serai - + - + - + III
9 Kemiri - + - + - + III
10 garam + + - - - - II
11 Daun salam - + - - - - I
12 Daun jeruk - + - - - - I
13 Daun kunyit - + - - - - I
14 Santan + + - + + + IV
-

Keterangan :
A : produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik
C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi
 F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen

Kategori Resiko
Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan
Resiko
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
tanpa/dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A)
A sampai F

6. Penetapan CCP Terhadap Bahan Mentah

Bahan Q1 Q2 Kesimpulan
Daging ayam Ya Ya Bukan CCP
Cabe merah Ya Ya Bukan CCP
Bawang Putih Ya Ya Bukan CCP
Bawang Merah Ya Ya Bukan CCP
Jahe Ya Ya Bukan CCP
Lengkuas Ya Ya Bukan CCP
Kunyit Ya Ya Bukan CCP
Serai Ya Ya Bukan CCP
Kemiri Ya Ya Bukan CCP
Garam Ya Ya Bukan CCP
 Lada Ya Ya Bukan CCP
Daun Salam Ya Ya Bukan CCP
Daun Jeruk Ya Ya Bukan CCP
Daun Kunyit Ya Ya Bukan CCP
Santan Ya Ya Bukan CCP

Penetapan CCP Terhadap Proses

Proses Q1 Q2 Q3 Kesimpulan
Penerimaan Tidak Tidak Ya Bukan CCP
Persiapan Tidak Tidak Ya Bukan CCP
Pengolahan Ya Ya Tidak CCP

7. Worksheet HACCP
Tahap Jenis B Critical Pemantauan Tindakan Verifikasi Dokum
an ahaya limit Apa Bagai koreksi entasi
Proses mana
Tahap Kimia Pembaka Pemba Penga Dalam proses p Masakan Buku
Pengol ran karan matan embakaran daging laporan
ahan terlalu dilakuk bahan makanan pada waktu y dan
lama an tidak terlalu ang tepat, alat memo s
dapat tidak lama dan masak bersih erta
mengaki terlalu peralatan dan daging foto
batkan lama pembakaran ayam
bertamba untuk dibersihkan tidak gosong.
hnya zat- menghi terlebih dahulu.
zat ndari
berbahay radikal
a pemicu bebas.
kanker,
yaitu zat
karbon.