KONSEP SOUP

MAKANAN KONTINENTAL

Disusun Oleh :
Alyvia Mila Sartika (5404419044)

PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2021
Pengertian Soup

Soup adalah sebuah hidangan yang terbuat dari beberapa bahan dan ditambahkan
dengan cairan atau kaldu dari ayam, ikan, daging ataupun sayuran yang banyak
mengandung gizi serta disajikan sebagai hidangan pembuka atau pelengkap makanan
pokok.

Menurut beberapa ahli, soup bisa diartikan sebagai makanan berkuah baik kental
maupun bening sesuai dengan bahan yang ditambahkan didalamnya. Jadi bisa
dibilang kualitas kaldu yang ditambahkan kedalamnya sangat berpengaruh terhadap
aroma, rasa dan kualitas.

Soup ini bisa dikategorikan sebagai sebagai hidangan pembuka (appetizer) dan bisa
juga sebagai hidangan utama (main course), tergantung dari dan kapan hidangan ini
disuguhkan.

Sejarah Soup

Sejarah soup berawal dari tercetusnya teknik memasak yang kita kenal dengan istilah
merebus. Adapun teknik merebus ini memiliki banyak keuntungan daripada teknik
panggang, bakar ataupun menggoreng karena bahan yang dimasak bisa mengeluarkan
cairan atau kaldu yang enak untuk dikonsumsi.

Misalnya saja seperti tulang hewan, bahan tersebut kebanyakan akan dibuang begitu
saja namun dengan cara direbus kita bisa mendapatkan cairan baru dan beraroma lezat
yang  merupakan sari daripada tulang itu sendiri.

Berdasarkan data yang tercatat, orang primitive zaman neolitikum di dataran

Mediterania dulu sudah mengonsumsi sup sejenis bubur. Namun setelah masa
keruntuhan Kaisar Romawi, sup ini tetap dipertahankan di Kekaisaran Bizantium
yang berpusat di Konstantinopel.

Kemudian tradisi mengonsumsi sup orang Asia Tengah mulai ditularkan ke

masyarakat Eropa sejak runtuhnya Kekaisaran Ottoman Turki pada tahun 1454. Jadi
pada saat itu orang Turki menyantap sup tidak hanya di acara khusus melainkan
dalam keseharian.

Fungsi Soup

Fungsi soup pada hidangan continental memiliki fungsi sebagai berikut :

 Sebagai hidangan pembuka

 Untuk membangkitkan selera makan
 Sebagai penetral rasa di lidah
 Penambah gizi makanan
 Sebagai hidangan yang berdiri sendiri
Macam-Macam Soup

Terdapat beberapa jenis soup yang dikelompokkan menjadi 4 bagian, diantaranya

adalah :

1. Soup Jernih (Thin Soup atau Clear Soup)

Soup jernih adalah jenis soup yang terbuat dari kaldu ayam, daging, ikan yang
ditambahkan sayuran namun tanpa diberikan pengental atau tambahan tepung
kedalamnya.
Soup jernih ini memiliki beberapa kriteria seperti tidak boleh berlemak, kaya dari segi
rasa dan aroma, harus benar-benar jernih dan tidak boleh gumpalan, temperature
harus sesuai dengan jenis soup yang disajikan.

Adapun yang termasuk dalam jenis soup jernih seperti Bouilon dan Broth,
Consomme. Clear Vegetable Soup.

 Bouillon dan Broth

Kedua istilah ini sebenarnya masih satu jenis masakan yang sama, Jadi cairan yang
digunakan merupakan hasil dari rebusan sayuran dan seafood yang dimasak bersama
sehingga mendapatkan rasa yang kuat dengan warna cairan jernih.

 Cosumme
Cosumme adalah kaldu yang didapatkan dari rebusan sayuran dan daging yang
dipotong cincang untuk di ambil cairannya. Jadi cosumme ini seolah seperti cairan
yang dikaldukan kembali untuk mendapatkan rasa yang lebih kuat.

Biasanya cosumme ini disajikan dengan atau tanpa isi namun tetap diberikan garnish
sebagai pelengkap. Makanan yang termasuk dalam jenis soup ini adalah Consumme
Juliene, Consumme Kevier, Consumme Brunoise, Consumme Royal, dll.

 Clear Vegetable Soup

Clear vegetable soup adalah sup jernih yang terbuat dari satu atau lebih macam
sayuran beraroma kuat seperti onion, leek, carrot, cabbage, turnip dan ditambahkan
dengan potongan daging/ayam.

2. Soup Kental (Thick Soup)

Soup kental adalah sup yang dibuat dengan cara menambahkan bahan pengental
seperti roux, kentang atau bahan lain yang mengandung tepung kedalam cairan kaldu
yang digunakan. Adapun yang termasuk dalam jenis soup ini seperti berikut :

 Passed Soup
Passed Soup adalah jenis soup kental yang disajikan secara langsung tanpa adanya
proses penyaringan terlebih dahulu. Jadi bisa dibilang dari hasil rebusan bahan utama
yang digunakan langsung didapatkan hasil soup yang demikian ini.

 Cream Soup
Cream soup adalah sup kental yang terbuat dari bahan dasar white roux yang
kemudian ditambahkan dengan susu dan daging/ayam/ikan atau sayuran sehingga
didapatkan kaldu yang lebih pekat atau creamy.

 Velote Soup
Velote soup adalah sup kental yang terbuat dari bahan white roux yang dicairkan
dengan kaldu dan ditambahan ayam, daging, sayuran atau ikan. Adapun untuk
mengentalkan cairan tersebut biasanya akan ditambahkan liaison
(cream+butter+kuning telur).

 Puree Soup
Puree soup adalah jenis sup kental yang terbuat dari bahan sayur-sayuran yang
dihaluskan dan dimasukkan kedalam kaldu. Jadi sayuran tersebut merupakan
komponen utama dari sup tersebut, namun apabila sayuran tersebut tidak banyak
mengandung zat pati biasanya akan ditambahkan kentang untuk pengentalnya.

 Bisque Soup
Bisque soup adalah soup kental yang terbuat dari kerang laut.

 Chowder Soup
Chowder soup adalah sup kental yang terdapat ciri khas gumpalan-gumpalan
didalamnya.

Bahan Pembuat Soup

Adapun bahan-bahan utama yang umum digunakan sebagai pembuat soup adalah :
  Bahan cair atau disebut dengan kaldu
 Bahan pengisi : berbagai macam sayur (nabati) dan berbagai macam daging
hewan (hewani)
 Bahan pengental : tepung, susu, telur, cream dan puree dari sayuran
 Bahan pemberi aroma : garam, lada, bouquette garnie, mirepoix
Aturan Umum Pembuatan Soup

Berikut ini adalah aturan umum dalam pembuatan soup, diantaranya adalah :

 Gunakan kaldu yang memiliki rasa kuat dan enak

 Kaldu yang digunakan harus bebas dari lemak
 Masak semua sayuran dengan sempurna untuk mendapatkan rasa dan aroma
yang lebih baik
 Penambahan tepung kedalam cairan/kaldu sebaiknya ikut dimasak selama 5
menit agar soup-nya tidak berasa tepung mentah
 Saat penambahan cream, sebaiknya ditambahakan dengan sedikit soup dahulu
baru dicampurkan keseluruhannya
 Penambahan bumbu sebaiknya dilakukan terakhir untuk memberikan rasa
yang maksimal
Cara Penyajian Soup

Ada beberapa cara dan tahapan penyajian soup meliputi :

 Cara penyajian soup harus disesuaikan dengan jenis soup yang dihidangkan
 Peralatan hiding yang digunakan adalah soup bowl atau boillon cup lengkap
dengan alasnya
 Apabila soup yang dihidangkan dalam jumlah besar maka peralatan yang
digunakan adalah soup tureen
 Hidangan penyerta yang disandingkan saat penyajian soup adalah berbagai
jenis roti seperti French bread, hard roll, muffin, croissant atau plain bread.
 Saat penyajian soup sebaiknya dilengkapi dengan kondimen seperti papper,
salt dan L&P saus.
 Penyajian soup harus memperhatikan hal penting terkait suhu, porsi maupun
garnish untuk membuatnya lebih menarik