Kacang hijau yang merupakan bahan dasar dari tempe ini sendiri mengandung senyawa

flavonoid dan fenolik. Senyawa flavonoid dan fenolik merupakan golongan antioksidan alami
yang terdapat pada tanaman (Arinanti, 2018). Kandungan flavonoid terbesar pada kacang hijau
terdapat di bagian bijinya, yakni sebesar 4,71% (Fakhrudin et al., 2020). Hal ini menyebabkan
biji kacang hijau juga memiliki potensi antioksidan yang cukup tinggi. Antioksidan adalah
molekul yang dapat mencegah oksidasi molekul lain. Antioksidan dibutuhkan untuk mencegah
stres oksidatif. Stres oksidatif merupakan ketidakseimbangan antara jumlah radikal bebas yang
ada dengan jumlah antioksidan di dalam tubuh.
Tempe kacang hijau merupakan produk pangan fermentasi yang diketahui memiliki
kandungan antioksidan cukup tinggi. Aktivitas antioksidan pada suatu bahan pangan ditentukan
dengan beberapa metode, seperti uji in vitro ataupun Uji in vivo. Uji in vitro yang biasa
digunakan adalah uji DPPH dan uji aktivitas kemampuan mereduksi dengan metode baku.
Berdasarkan uji DPPH diketahui bahwa tempe kacang hijau memiliki aktivitas antioksidan yang
cukup signifikan, yakni sebesar 210,74106 mg/L (Tf and Marwati, 2019). Adanya kandungan
antioksidan pada tempe kacang hijau tidak hanya disebabkan oleh bahan dasarnya, namun juga
dipengaruhi oleh proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp (Maryam, 2014).
Enzim yang ada pada jamur Rhizopus sp dapat memecah substrat besar menjadi substrat kecil.
Proses tersebut dinilai juga berkontribusi terhadap adanya aktivitas antioksidan pada tempe
kacang hijau (Maryam, 2015).
Aktivitas antioksidan yang ada pada tempe kacang hijau dapat berperan dalam
menangkap radikal bebas dari proses reaksi metabolisme maupun keadaan lingkungan. Semakin
besar kandungan antioksidannya, maka semakin besar pula aktivitas antioksidannya sehingga
kemampuan menghambat reaksi radikal bebas juga semakin baik. Antioksidan akan menetralkan
radikal bebas yang ada dalam tubuh sehingga jumlah radikal bebas dalam tubuh akan semakin
sedikit. Adanya aktivitas antioksidan ini menandakan bahwa tempe kacang hijau merupakan
produk pangan yang memiliki nilai fungsional.

Arinanti, M. (2018) ‘Potensi senyawa antioksidan alami pada berbagai jenis kacang’, Ilmu Gizi
Indonesia, 1(2), p. 134. doi: 10.35842/ilgi.v1i2.7.
Fakhrudin, N., Kurniailla, N. A. and Fatimah, K. N. (2020) ‘DAN STUDI KORELASINYA
DENGAN KADAR FLAVONOID TOTAL ANTIOXIDANT POTENCY OF MUNG BEAN
( Vigna radiate L .) SEED AND LEAF AND ITS CORRELATION WITH THE TOTAL
FLAVONOID CONTENT’, Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 17(1), pp. 48–58.
Maryam, S. (2014) ‘Hasil Proses Fermentasi Menggunakan Inokulum Tradisional’, Seminar
Nasional FMIPA UNDIKSHA IV, pp. 428–435.
Maryam, S. (2015) ‘Potensi Tempe Kacang Hijau (Vigna Radiata L) Hasil Fermentasi
Menggunakan Inokulum Tradisional Sebagai Pangan Fungsional’, JST (Jurnal Sains dan
Teknologi), 4(2), pp. 635–641. doi: 10.23887/jst-undiksha.v4i2.6055.
Tf, D. and Marwati, T. (2019) ‘Indonesia Local Beans and Its Benefit as Functional Food’, 2(1).