POTENSI TEMPE KACANG HIJAU HASIL FERMENTASI SEBAGAI PANGAN

FUNGSIONAL

Disusun Oleh:

Bernadette Irisha (195100107111045)

Denik Tri Nellida (195100107111036)
Fenti Rochmatul Lailiah (195100107111027)
Rizqi A’Maliya Wardhani                     (195100107111035)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN 

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2020
A. Proses Pembuatan
Proses pembuatan tempe kacang hijau merupakan hasil pengembangan dari proses
produksi tempe kedelai. Bahan yang dibutuhkan untuk membuat tempe kacang hijau
adalah kacang hijau, ragi atau starter, dan air. Sebelum melakukan proses pembuatan
harus dilakukan pemilihan bahan terlebih dahulu. Untuk menghasilkan tempe kacang
hijau dengan kualitas baik, maka diperlukan biji kacang hijau dengan kualitas yang baik
pula. Bahan-bahan yang diperlukan harus ditimbang terlebih dahulu agar takarannya pas
sesuai resep. Supaya tidak terdapat kotoran dan kontaminan, biji kacang hijau harus
dicuci terlebih dahulu dengan air bersih.
Tahap pertama yang harus dilakukan adalah perebusan selama 30 menit untuk
didapatkan kacang hijau yang setengah matang (Dinar, 2014). Perebusan dilakukan agar
kacang hijau lebih banyak menyerap air sehingga lebih lunak untuk memudahkan tahap
fermentasi di awal (Radiati and Sumarto, 2016). Selanjutnya, dilakukan proses
perendaman dengan asam selama kurang lebih 7 jam. Hal ini bertujuan supaya terjadi
fermentasi asam laktat dan terjadinya kondisi asam sehingga mendorong pertumbuhan
kapang tempe (Radiati and Sumarto, 2016). Bau asam dan adanya busa pada rendaman
menandakan adanya pertumbuhan bakteri. Biji kacang hijau kemudian dipisahkan dengan
kulit arinya dengan cara dilakukan pengupasan. Setelah itu, dilakukan pencucian untuk
yang kedua kalinya. Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan rasa asam pada biji
dan menghilangkan lendir dari bakteri yang tumbuh agar tidak menghalangi proses
fermentasi di tahap akhir (Radiati and Sumarto, 2016).
Pada proses pembuatan kacang hijau juga dilakukan proses pengukusan.
Pengukusan dilakukan untuk mencegah kerusakan tekstur pada kacang. Kemudian
dilanjutkan dengan proses pendinginan untuk menyiapkan kacang sebelum tahap peragian
(Dinar, 2014). Tahap berikutnya adalah peragian. Pada tahap ini kacang harus dipastikan
bersih, kering, dan dingin sebelum ditaburi ragi di atasnya. Setelah peragian, dilakukan
pengemasan dengan plastic atau daun pisang. Kacang yang dibungkus dengan daun
pisang umumnya lebih cepat ditumbuhi oleh kapang (Radiati and Sumarto, 2016). Jika
kacang dikemas dengan plastik, maka harus diberi lubang udara di sekitar plastik agar
kapang dapat tumbuh dengan baik (Pagarra, 2009). Setelah dikemas, lalu dilakukan
proses pemeraman untuk memfermentasi kacang. Fermentasi dilakukan pada tempat yang
lembab dengan suhu sekitar 20°C – 37°C selama 36 jam (Radiati and Sumarto, 2016).
Tempe yang sudah jadi ditandai dengan adanya lapisan putih pada kacang hijau dan jika
disentuh terasa hangat (Pagarra, 2009).

B. Kandungan Gizi
Kandungan gizi merupakan hal yang sangat penting untuk diperhatikan dalam
makanan. Hal tersebut dikarenakan banyak sekali saat ini makanan yang tidak
memiliki kandungan gizi yang baik yang bisa dgunakan untuk memenuhi kebutuhan
gizi seseorang (Djaafar and Marwati, 2019). Sehingga pada produk olahan tempe dari
kacang hijau ini dapat digunakan sebagai pemenuhan gizi seseorang.

Kandungan Gizi Kadar (%) Referensi

Protein 38,55% Maryam, 2015
 Angelina et al., 2016
Karbohidrat 48,5% Radiati and Sumarto, 2016
Lemak 1,7% Wikandari et al., 2020
Air 64,2% Radiati and Sumarto, 2016
Asam folat 0,65% Susilowati et al., 2017

Dari tabel yang tertera diatas dapat diketahui bahwa tempe yang berbahan
dasar kacang hijau memiliki kandungan zat gizi yang cukup besar atau bisa dikatakan
tidak jauh berbeda dengan tempe yang berbahan dasar kedelai (Susilowati et al.,
2017). Pada tempe kacang hijau kandungan protein yang dimiliki sebesar 36,33%
(Wikandari et al., 2020). Pada biji kacang hijau murni kandungan proteinnya sendiri
sebesar 22% (Maryam, 2015). Peningkatan pada protein yang dialami tersebut terjadi
dikarenakan adanya enzim dimana menyebabkan kacang hijau tersebut lebih mudah
dicerna. Protein sendiri sangat penting bagi tubuh yaitu dapat digunakan sebagai
proses metabolisme tubuh yang mana akan berpengaruh pada proses pertumbuhan dan
regenerasi tubuh. Karbohidrat yang dihasilkan oleh tempe kacang hijau yaitu cukup
besar 23.5% (Wikandari et al., 2020). Sedangkan kandungan karbohidrat pada kacang
hijau murni sendiri sebesar 62,9% (Radiati and Sumarto, 2016). Terjadinya penurunan
pada karbohirat ini disebabkan adanya kapang yang terbentuk saat proses pembuatan
tempe. Semakin lama proses fermentasi, maka semakin lama pula kesempatan kapang
memecah pati menjadi substrat yang lebih sederhana. Akibatnya, karbohidrat yang
terdegradasi semakin banyak sehingga kadarnya menurun. Karbohidrat sendiri
penting digunakan tubuh sebagai pemenuhan energi saat melakukan aktivitas.
Tempe kacang hijau mengandung lemak yang cukup rendah, yakni sebesar
1,7% (Wikandari et al., 2020). Kandungan lemak ini jauh lebih rendah jika
dibandingkan dengan lemak pada tempe kedelai, yakni sebesar 22,53% (Wikandari et
al., 2020). Kadar air tempe kacang hijau bisa dibilang cukup rendah jika
dibandingkan dengan tempe kedelai yaitu sebesar 70,6% (Wikandari et al., 2020).
Kadar air tersebut sangat berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan oleh tempe
kacang hijau dimana akan sedikit lebih keras. Tempe kacang hijau jika diteliti lebih
lanjut lagi juga memiliki kandungan berupa folat atau vitamin B9 sebesar 0,65% yang
sangat penting bagi tubuh terutama bagi ibu hamil dapat digunakan sebagai vitamin
untuk menjaga pertumbuhan janin agar tetap stabil (Susilowati et al., 2017). Selain itu
folat juga dapat digunakan untuk pertumbuhan atau perkembangan otak bagi balita
atau anak kecil. Pada tempe kacang hijau juga terdapat kandungan mineral berupa Fe
dan Zn yang dapat berfungsi sebagai kekebalan imun, mengurangi stress, dan penuaan
dini (Wikandari et al., 2020). Tempe kacang hijau memiliki kalori sebesar 359,5
kalori (Radiati and Sumarto, 2016). Jika dibandingkan dengan kandungan kalori pada
biji kacang hijau murni sendiri tempe kacang hijau memiliki kalori yang cukup tinggi.
Hal tersebut dikarenakan adanya proses fermentasi yang terjadi pada tempe dimana
kerja dari mikroorganisme saat fermentasi mengubah zat gizi yang ada pada kacang
hijau tersebut sehingga pada akhirnya akan berdampak pada kandungan zat gizi tempe
yang dihasilkan (Radiati and Sumarto, 2016)

C. Aktivitas Antioksidan
 Antioksidan adalah substansi yang terdapat pada produk pangan yang
berfungsi untuk manghambat maupun menunda kerusakan makanan yang terjadi
akibat oksidasi. Berdasarkan mekanisme aksi yang terdapat di dalamnya, antioksidan
dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu antioksidan primer dan antioksidan
sekunder. Antioksidan primer adalah antioksidan yang akan bereaksi dengan radikal
lemak dan akan membentuk produk baru yang lebih stabil, sementara antioksidan
sekunder adalah antioksidan yang akan menurunkan tahap inisiasi pada berbagai
macam mekanisme tetapi tidak akan membentuk produk baru yang lebih stabil.
Antioksidan yang terdapat di dalam bahan pangan termasuk ke dalam antioksidan
alami. Antioksidan alami ini memiliki daya reduksi, menangkap radikal bebas, agen
pengelat, dan penstabil oksigen singlet (Arinanti, 2018).
Tempe kacang hijau merupakan produk pangan fermentasi yang diketahui
memiliki kandungan antioksidan cukup tinggi. Aktivitas antioksidan pada suatu bahan
pangan ditentukan dengan beberapa metode, seperti uji in vitro ataupun Uji in vivo.
Uji in vitro yang biasa digunakan adalah uji DPPH dan uji aktivitas kemampuan
mereduksi dengan metode baku. Berdasarkan uji DPPH diketahui bahwa tempe
kacang hijau memiliki aktivitas antioksidan yang cukup signifikan, yakni sebesar
210,74106 mg/L (Djaafar and Marwati, 2019). Adanya kandungan antioksidan pada
tempe kacang hijau tidak hanya disebabkan oleh bahan dasarnya, namun juga
dipengaruhi oleh proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp (Maryam,
2014). Enzim yang ada pada jamur Rhizopus sp dapat memecah substrat besar
menjadi substrat kecil. Proses tersebut dinilai juga berkontribusi terhadap adanya
aktivitas antioksidan pada tempe kacang hijau (Maryam, 2015).
Senyawa antioksidan yang terdapat pada tempe kacang hijau adalah berupa
flavonoid dan fenolik. Kedua senyawa antioksidan ini merupakan antioksidan alami
yang biasanya terdapat pada tanaman. Konsentrasi senyawa antioksidan berupa
flavonoid pada kacang hijau sendiri cukup tinggi yaitu sebesar 4,71% (Fakhrudin et
al., 2020)
Semakin tinggi aktivitas antioksidan yang terdapat dalam bahan pangan maka
akan semakin baik dalam menangkal radikal bebas yang terdapat di lingkungan
sehingga akan semakin bermanfaat untuk tubuh kita. Tingginya aktivitas antioksidan
yang terdapat dalam tempe kacang hijau, yang bahkan melebihi kandungan
antioksidan dari tempe menyebabkan tempe kacang hijau dapat ke dalam golongan
pangan yang memiliki sifat fungsional. Selain itu tempe kacang hijau sendiri juga
memiliki beberapa kandungan zat gizi yang lebih baik dari tempe kacang kedelai
(Maryam, 2015).

DAFTAR PUSTAKA
Dinar, F. (2014) ‘Tehnik Pengolahan Kacang Hijau menjadi Tempe untuk Meningkatkan
Penghasilan Keluarga di Desa Tembung’, Pengabdian Kepada Masyarakat, 20(75), pp. 40–
44. Available at: https://jurnal.unimed.ac.id/2012/index.php/jpkm/article/view/4809.
Fakhrudin, N., Kurniailla, N. A. and Fatimah, K. N. (2020) ‘DAN STUDI KORELASINYA
DENGAN KADAR FLAVONOID TOTAL ANTIOXIDANT POTENCY OF MUNG BEAN
( Vigna radiate L .) SEED AND LEAF AND ITS CORRELATION WITH THE TOTAL
FLAVONOID CONTENT’, Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 17(1), pp. 48–58.
Maryam, S. (2014) ‘Hasil Proses Fermentasi Menggunakan Inokulum Tradisional’, Seminar
Nasional FMIPA UNDIKSHA IV, pp. 428–435.
Maryam, S. (2015) ‘Komponen Gizi Tempe Kacang Hijau (Vigna radiata L) Hasil Proses
Fermentasi Menggunakan Inokulum Serbuk’, Seminar Nasional Riset Inovatif III, pp. 454–
458.
Maryam, S. (2015) ‘Potensi Tempe Kacang Hijau (Vigna Radiata L) Hasil Fermentasi
Menggunakan Inokulum Tradisional Sebagai Pangan Fungsional’, JST (Jurnal Sains dan
Teknologi), 4(2), pp. 635–641. doi: 10.23887/jst-undiksha.v4i2.6055.
Pagarra, H. (2009) ‘Laju Pertumbuhan Jamur Rhizopus sp. pada Tempe Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.)’, Bionature, 10(2), pp. 69–74.
Radiati, A. and Sumarto (2016) ‘Analisis Sifat Fisik , Sifat Organoleptik , dan Kandungan
Gizi pada Produk Tempe dari Kacang Non-Kedelai’, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(1),
pp. 16–22.
Susilowati, A. et al. (2017) ‘Recovery of Natural Folic Acid and It’s Identification as Protein
Isolate Through Beans Extraction Fermented by Rhizopus sp. and Rhizopus oligosporus C1
for Smart Food Formula’, IPTEK Journal of Proceedings Series, 3(4), p. 64. doi:
10.12962/j23546026.y2017i4.3743.
Djaafar and Marwati, T. (2019) ‘Indonesia Local Beans and Its Benefit as Functional Food’,
2(1).
Wikandari, R. et al. (2020) ‘Chemical, Nutritional, Physical and Sensory Characterization of
Tempe Made from Various Underutilized Legumes’, Pakistan Journal of Nutrition, 19(4),
pp. 179–190. doi: 10.3923/pjn.2020.179.190.