PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG

PROSES PENGOLAHAN KACANG KEDELAI MENJADI

TAHU DI PABRIK PENGOLAHAN TAHU PONIMAN DI
KEC. MEDAN POLONIA, KOTA MEDAN

Oleh:
Helpin Zendrato
20730010

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HKBP NOMMENSEN
MEDAN
2024
 PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG

PROSES PENGOLAHAN KACANG KEDELAI MENJADI

TAHU DI PABRIK PENGOLAHAN TAHU PONIMAN DI
KEC. MEDAN POLONIA, KOTA MEDAN

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memenuhi mata kuliah

Praktek Kerja Lapang

Oleh:
Helpin Zendrato
20730010

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HKBP NOMMENSEN
MEDAN
2024

HALAMAN PENGESAHAN
 PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG

PROSES PENGOLAHAN KACANG KEDELAI MENJADI

TAHU DI PABRIK PENGOLAHAN TAHU PONIMAN DI
KEC. MEDAN POLONIA, KOTA MEDAN

Dengan ini diterangkan bahwa Laporan Praktek Kerja Lapang yang disusun oleh:

Nama : Helpin Zendrato

NPM : 20730010

Telah diterima dan terdaftar di Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen

Medan sebagai salah satu syarat untuk lulus dari mata kuliah Praktek Kerja Lapang pada
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas HKBP
Nommensen, Medan.

Dosen Pembimbing,

Dr. Ir. Benika Naibaho. Msi

Tanggal Pengesahan: _______________

KATA PENGANTAR
 Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan

anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapang yang

merupakan program kurikuler yang dilaksanakan mahasiswa Program S-1 Fakultas

Pertanian Universitas HKBP Nommensen.

Laporan PKL ini berjudul “Proses Pengolahan Kacang Kedelai Menjadi Tempe

Di Pabrik Pengolahan Tempe Berkah Di Kec. Medan Tuntungan, Kota Medan” disusun

sebagai hasil pelaksanaan PKL mulai dari tanggal 05 Februari s/d 04 Maret 2024 di

Pabrik Pengolahan Tempe Berkah, Kec. Medan Tuntungan, Kota Medan, Provinsi

Sumatera Utara. Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:

1. Bapak/Ibu Dosen Pembimbing selaku dosen pembimbing

2. Bapak/Ibu Pembimbing Lapangan

3. Pimpinan Fakultas dan Program Studi

4. Lembaga Tempat PKL (Mitra)

5. Orangtua

6. Pihak lain yang berkontribusi dalam penyelesaian laporan PKL

Penulis manyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu

penulis mengharapkan masukan dari pembaca laporan ini. Akhir kata, penulis

mengucapkan terima kasih.

Medan, Februari 2024

Helpin Zendrato
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Kedelai (Glycine max L.) merupakan salah satu tanaman anggota kacang-

kacangan yang memiliki kandungan protein nabati yang paling tinggi jika

dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lainnya seperti kacang tolo,

kacang merah, kacang hijau, kacang gude dan kacang tanah. Kedelai utuh

mengandung 35-40% protein, kedelai yang paling baik mutu gizinya, yaitu

hamper setara dengan protein pada daging. Protein kedelai merupakan satu-

satunya jenis kacang yang mempunyai susunan asam amino yang paling lengkap

(Astawan, 2004).

Kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam bahan makanan olahan

diantaranya adalah tahu. Tahu merupakan produk olahan kedelai nonfermentasi.

Pengolahan kedelai menjadi tahu untuk pengembangan diverifikasi produk dan

peningkatan nilai tambah.

Tahu secara umum adalah produk yang dihasilkan melalui tahapan

pencucian, perendaman, penirisan, penggilingan, penyaringan, pengendapan dan

pencetakan. Faktor-faktor yang menentukan kualitas tahu yaitu warna,

kenampakan, tekstur, cita rasa, kandungan air dan nilai gizi (Sugito et al., 2013).

Industri Rumah Tangga (IRT) UD. Gavrila merupakan usaha manufaktur

yang bergerak dalam bidang ekspor produk tahu sehingga mutu suatu produk

menjadi hal yang paling utama. Bahan baku kedelai merupakan produk pangan

1
 2

yang bersifat sangat mudah rusak, sehingga diperlukan penanganan yang baik

untuk mencegah resiko ini, cara penanganan dan pengolahan yang baik dapat

berjalan dengan optimal jika penerapan Good Manucfacturing Practice (GMP)

adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan supaya produsen

memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan

produk makanan bermutu, baik dan aman secara konsisten. Dalam proses

pengolahan ditempat melibatkan dalam Sanitation Standard Operating Procedure

(SSOP) dapat didefinisikan sebagai prosedur tertulis yang harus digunakan oleh

produsen untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi.

1.2 Identifikasi Praktek Kerja Lapangan

Tujuan khusus dari praktek kerja lapangan adalah membandingkan teori-teori

yang telah didapat pada masa perkuliahan dengan praktek nyata yang merupakan

gambaran sesungguhnya dalam kegiatan dunia bisnis yang erat hubungannya

dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi. Adapun tujuan umum

dari praktek kerja lapangan ini adalah sebagai berikut:

1. Memperkenalkan mahasiswa/i pada dunia usaha pengolahan hasil

pertanian, dalam hal ini pengolahan tahu.

2. Agar mahasiswa dapat mendalami topik-topik terkait pengolahan tahu

dengan melakukan praktek langsung.

3. Agar mahasiswa dapat mempelajari, membandingkan dengan teori,

memahami dan menganalisis teknologi yang diterapkan pada pengolahan

tahu.
 3

1.3 Manfaat Praktek Kerja Lapangan Bagi Mahasiswa

Adapun manfaat dari pada kegiatan praktek kerja lapangan bagi mahasiswa

yang menjalaninya antara lain :

1. Melatih mental mahasiswa untuk bersikap lebih dewasa dan bertanggung

jawab dalam melaksanakan suatu tugas yang diberikan kepadanya.

2. Menumbuhkan dan memantapkan sikap professional yang diperlukan

mahasiswa untuk memasuki dunia kerja sesuai dengan bidang dan

kemampuannya.

3. Memperoleh pengalaman belajar dan bekerja bagi mahasiswa pada suatu

perusahaan atau instansi.

4. Melatih displin dan tanggung jawab mahasiswa dalam melaksanakan

tugas.

5. Sebagai syarat kelulusan mahasiswa.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kedelai

Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalm arti

bahwauntuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedlai dalam

jumlahyang kecil. Kedelai dibagi menjadi dua golongan, pertama berdasarkan

jenisnya,yaitu kedelai putih/kuning, kedelai cokelat, kedelai hijau,dan

kedelai hitam.Kedua menurut umurnya terbagi atas umur pendek (60-80 hari),

sedang (90-100hari), dan panjang (110-120 hari) (Cahyadi, 2009).

Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan komponen utama dari

kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35 – 40% protein, paling tinggi dari

segala jenis kacang – kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah

yang palingbaik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara

jenis kacang- kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena

mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai

juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan

serat.Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat pada tabel

2.1

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Biji Kedelai Kering Per

Komponen Jumlah

Kalori (kkal) 331.0

Protein (gram) 34.9

Lemak (gram) 18.1

11
 12

Karbohidrat (gram) 34.8

Kalsium (gram) 227.0

Fosfor (mg) 585.0

Besi (mg) 8.0

Vitamin A (SI) 110.0

Vitamin B1 (mg) 1.1

Air (gram) 7.5

Sumber: Cahyadi, Wisnu (2009)

Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki

mutuyang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain. Disamping itu, protein

kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam

amino esensial (umlahnya 8 atau 10 buah apabila dimasukkan sistein dan tirosin).

Asam amino tersebut tidak dapat disintesis tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar.

Meskipun kadar minyaknya tinggi (sekitar 18%), tetapi ternyata kadar lemak

jenuhnya rendah dan bebas terhadap kolesterol serta rendah nilai kalorinya.

Kedelai juga dikenal palig rendah kandungan racun kimia serta resifu pestisidanya

dan bias idgunakan sebagi penopang kesehatan badan dan umur panjang. Kedelai

banyak di konsumsi oleh orang sebagai salah satu alternative untuk

menggantikanprotein hewani yang lebih mahal (Cahyadi, 2009).

2.2 Tahu

Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari

kedelai dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui

proses pengendapanprotein pada titik isoelektriknya, dengan atau tanpa penambah

unsure- unsur lainyang diizinkan (Suprapti, 2005). Atau menurut Cahyadi (2009),
 13

Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion

kalsium, ataubahan penggumpal lainnya.

Tahu adalah suatu makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui

proses pemgolahan kedelai dengan cara pengendapan proteinnya tanpa atau

dengan penambahan bahan lain yang diijinkan (SNI 01-3142-1998).

Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan

digemari di Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah

satu produk olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan tahu dan

susu kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan Dinasti Han,

kirakira 164 tahun sebelum Masehi. Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik.

Tahu mempunyai kadar protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang

dinyatakan sebagai NPU sebesar 65%. Tahu juga mempunyai daya cerna yang

sangat tinggi karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian

besar terbuang pada proses pembuatannya. Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu

dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang

dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan (Shurtleff dan

Aoyagi 2001).

Kriteria mutu tahu SNI 01-3142-1998 dapat dilihat pada Tabel 2.2

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tahu

Kriteria uji Satuan Persyaratan

Keadaan
Bau - Normal
Rasa - Normal
Warna merata - Putih normal/kuning
Penampakan normal
 14

Normal tidak berlendir

dan tidak berjamur
Abu % (b/b) Maksimal 1
Protein (N x 6,25) % (b/b) Minimal 9,0
Lemak Minimal 0,5
Serat kasar % (b/b) Minimal 2
Bahan tambahan % (b/b) Sesuai SNI 01-02221998
makanan
Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 2,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 30,0
Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,03
Timah (Sn) mg/kg Maksimal 40,0
Arsen (As) mg/kg Maksimal 1,0
Seng (Zn) Mg/kg Maksimal 40,0
Cemaran mikroba
E. coli APM/gram Maksimal 10
Salmonella Koloni/gram Negatif
Sumber : SNI-01-3142-1998.

2.3.1 Kedelai

Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-

polongan yang menjadi bahan dasar pembuatan kecap, tahu, dan tempe.

Kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, sumber yang baik dari

isoflavon dan polytochemical yang penting untuk melindungi tubuh

melawan serangan penyakit, seperti kanker dan ginjal, berkhasiat untuk

mmenurunkan kadar kolesterol, antioksidan, dan zat imunitas (Arix, 2006).

Makanan yang berasal dari kedelai diyakini dapat menurunkan

resiko penyakit jantung koroner. Konsumsi makanan yang berasal dari

kacang kedelai secara teratur dapat menurunkan tekanan darah,

menurunkan kolesterol, dan meningkatkan kesehatan arteri (Esti, 2001).

Kedelai juga mengandung zat anti gizi dan senyawa penyebab ‘’off
 15

flavor’’. Senyawa yang berpengaruh terhadap produk olahan kedelai

yaitu: antritipsin, homoglutinin, asam fitat, oligosakarida, dan penyebab

flatubusi. Sedangkan senyawa penyebab ‘’off flavor’’ pada kedelai adalah

glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa penyebab alergi. Dalam

pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau

dinonaktifkan sehingga akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan

mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi (Koswara, 1992).

2.3.2 Bahan-Bahan Penggumpal

Bahan penggumpal digunakan untuk mengendapkan protein dan

larutan pada sari kedelai. Beberapa bahan penggumpal yang dapat

digunakan adalah batu tahu (kalsium sulfat), biang atau whey (hasil

pengepresan yang didiamkan semalaman), asam asetat atau glucono delta

lactone (GDL). Perbedaan jenis penggumpal menentukan tekstur dan cita

rasa tahu (Ginting et al. 2009). Bahan penggumpal asam menghasilkan

tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Kandungan

protein tahu relative rendah karena kadar airnya tinggi (Hamid 2012).

2.3.3 Air Bersih

Proses pembuatan tahu menggunakan air bersih sebanyak sepuluh

kali lipat volume. Bahan baku yang digunakan. Air bersih digunakan

dalam kegiatan perendaman kedelai, pencucian bahan dan alat,

penggilingan kedelai, pengenceran bubur kedelai dan sebagainya. Air yang

digunakan harus memenuhi standar air minum, yaitu bersih, jernih, tidak

beraroma, dan tidak mengandung logam berbahaya (Suprapti, 2005).

 16

2.3.4 Tahapan Proses Pengolahan Tahu

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang

terkandung dalamkedelai dengan menggunakan air sebagai

pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan

kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk

gumpalan-gumpalan protein yang akan menjaditahu.Salah satu cara

pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelaisebelum dimasak

sehingga cairan tahu terpisah dari ampasnya(Cahyadi, 2009).

Berikut tahapan proses pengolahan tahu dapat digambarkan dalam

diagram alir sebagai berikut :

 17

KEDELAI

PENIMBANGAN

Air Bersih PENCUCIAN Air Kotor

PERENDAMAN
Air Bersih
SELAMA 4 JAM

PENIRISAN

PENGGILINGAN/
PENGHALUSAN

Uap Air Panas PEMASAKAN

PEMBERSIHAN
BUSA

PENYARINGAN

PENGGUMPALAN

PENCETAKAN DAN
PENGEPRESAN

PRODUK TAHU

Diagram 2.1 Alir Proses Pembuatan Tahu

18
 BAB III
PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

3.1 Lokasi Praktek Kerja Lapangan (PKL)

PKL dilaksanakan pada IRT Pengolahan Tahu dengan merek dagang

PABRIK Tahu UD.Gavrila yang berlokasi Desa Totojau, Kecamatan Lahusa,

Kabupaten Nias Selatan, Sumatera Utara.

3.2 Waktu Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL)

PKL dilaksanakan dari tanggal 02 Agustus 2021 sampai 02 September

2021. Adapun jadwal kegiatan praktek kerja lapangan (PKL) adalah sebagai

berikut :

Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan

Minggu Ke- Judul Kegiatan

Minggu I Perkenalan dengan pemilik usaha, diskusi dan penjadwalan

kerja.

Pengenalan produk dan sistem distribusi produk.

Minggu II Pengamatan proses pengolahan tahu.

Minggu III Analisis lanjutan dan identifikasi masalah proses pengolahan

tahu

Minggu IV Penyusunan laporan.

3.3 Metode Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL)

Dalam melaksanakan kegiatan PKL ini digunakan beberapa metode

pelaksanaan, yaitu :

1. Metode Observasi

42
 43

Metode observasi yaitu mengamati langsung proses pengolahan dan

melihat keadaan yang sebenarnya terjadi dilapangan serta berpartisipasi

dalam setiap kegiatan dilapangan.

2. Metode

Metode wawancara adalah melakukan dialog dan bertanya langsung

dengan pihak tersebut dengan pihak terkait yang ada di lapangan serta orang-

orang terlihat langsung dalam pelaksanaan di lapangan dan bertanggung jawab

terhadap semua masalah teknis dilapangan.

3. Studi pustaka

Studi pustaka adalah menggunakan berbagai kepustakaan yang biasa

memperkuat isi tulisan seperti buku, jurnal, dan berbagai kepustakaan lain

yang berkaitan dengan pengembangan dan pengolahan pangan.

4. Dokumentasi

Dokumentasi adalah selama melaksanakan kegiatan di lapangan

mahasiswa menggunakan foto atau gambar untuk memperkuat isi laporan

yang akan disusun.

 DAFTAR PUSTAKA

Midayanto D N, Sudarminto Setyo Yuwono. 2014. Penentuan Atribut Mutu

Tekstur Tahu Untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam

Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2, No 4,

259-267.

Nurhijadah, Agus Suyanto. 2012. Kadar Kalsium Dan Sifat Organoleptik Tahu

Susu Dengan Variasi Jenis Bahan Penggumpal. Jurnal Pangan Dan Gizi.

Vol 3, No.5, 39-48.

Santosa Budi, Gatut Suliana. 2009. Pengaruh Varietas Kedelai Terhadap Mutu

Tahu Yang Dihasilkan. Buana Sains. Vol 9, No 2, 137-140.

Sarjono Purbowatiningrum R, dkk. 2006. Profil Kandungan Protein Dan Tekstur

Tahu Akibat Penambahan Fitat Pada Proses Pembuatan Tahu. Jurnal Kimia

Sains Dan Aplikasi. Vol 9, No.1, 6-9.

82