Quality

Assurance System
dan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)

MADE SUDIANA MAHENDRA

msmahendra 1
Issue utama
dalam produk pertanian

✭ “ Quality” Mutu

✭ “ Food Safety”

Keamanan Pangan
msmahendra 2
 Apakah “Food Safety” itu ?

Adalah pangan yang tidak akan

menyebabkan bahaya pada konsumen
ketika makanan tersebut disajikan dan/
atau dimakan sesuai tujuan
penggunaan.

msmahendra 3
 APA ITU HACCP ???
Suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan
kepada pendekatan sistem untuk
mengantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya
(hazard) yang dapat timbul pada berbagai titik
atau proses tahap produksi.
Tetapi bahaya ini dapat di kendalikan dengan
melakukan kontrol pada titik –titik kritis

HACCP adalah pendekatan proaktif

Mencegah kontaminasi bukan menguji
kontaminasi msmahendra 4
KENAPA HACCP ??????

ü Produk mudah tercemar (biologis, kimia, fisik)

ü Keamanan pangan (persyaratan standar dan
wajib) menurut UU pangan, UU perlindungan
konsumen
ü Program jaminan mutu HACCP untuk
menghasilkan produk yg aman dan konsisten,
ü WTO merekomendasikan CAC untuk
memfasilitasi harmonisasi dan mengadopsi
sistem HACCP
ü Negara maju mengadopsi sistem HACCP
ü Agar menjadi kompetitif di pasar global
msmahendra 5
Focus dari Sistem HACCP

Produk dan sistem

untuk
memproduksi
produk pangan

msmahendra 6
Pendekatan HACCP

n  Food Safety, berkaitan dgn aspek yang dapat
menyebabkan timbulnya penyakit atau kematian
karena masalah biologi, kimia dan fisik

n  Wholesomeness, berkaitan dgn berkaitan dengan
kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi

n  Economic Fraud, berkaitan dgn tindakan ilegal atau
penyelewengan yang dapat merugikan pembeli
(pemalsuan jenis/bahan baku, ukuran, label, dll)

msmahendra 7
 Prinsip-Prinsip HACCP

Menjamin keamanan pangan yang bersifat
pencegahan yang dilaksanakan secara
mandiri , sehingga sering disebut sebagai
“Self Regulatory Control”

Tingkat ketulusuran yang tinggi.

msmahendra 8
 Unsur Perencanaan
dalam HACCP

ü  7 prinsip HACCP
ü  12 langkah penerapan
ü  Dapat di terapkan di berbagai
proses produksi sampai ke
konsumen
ü  Berdasarkan pertimbangan ilmiah
msmahendra 9
 7 PRINSIP HACCP

1 . Analisa potensi bahaya

2. Menentukan titik pengawasan kritis
(CCP)
3.  Menetapkan batas kritis.
4.  Membuat sistem pemantauan CCP
5.  Membuat tindakan perbaikan
6.  Membuat prosedur verifikasi
7.  Membuat sistem dokumentasi dan
pencatatan msmahendra 10
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

1. Tim HACCP dan cakupan

2. Diskripsi produk
3. Identifikasi pengguna produk
4. Membuat diagram alir produksi
5. Verfikasi Diagram alir Produksi
6. Analisa potensi bahaya
7. Menentukan titik pengawasan kritis/CCP
8. Menetapkan batas kritis
9.  Membuat sistem pemantauan CCP
10.  Membuat tindakan perbaikan
11. Membuat Prosedur Verifikasi
12. Membuat sistem dokumentasi dan pencatatan
msmahendra 11

Langkah 1.

Pembentukan team dan

Cakupan HACCP

Team HACCP, terdiri dari orang yg tahu

spesifikasi produk usahanya, terlibat
dalam proses produksi dan juga mengerti
penerapan HACCP
Cakupan HACCP, untuk menentukan
batasan dan mengidentifikasi issue yang
diperlukan dalam penyusunan HACCP
plan, dimana titik awal dan akhir dari
rencana. msmahendra 12
Langkah 2.

Deskripsi Produk

•  Membantu untuk menentukan kemungkinan

terjadinya bahaya, menaksir resiko, menentukan
tindakan terhadap mutu yg akan dihasilkan, serta
menentukan tindakan pencegahan yg efektif.
•  Harus jelas (specifik), dapat diukur, dan
dikomunikasikan kpd konsumen (standar, gambar,
warna)

MEMBANTU MENAKSIR RESIKO DAN TINDAKAN

PENCEGAHAN YANG AKAN DIKEMBANGKAN
msmahendra 13
Langkah 3.

Identifikasi Pengguna Produk

•  Apakah produk ditujukan untuk
konsumen umum atau dipasarkan
untuk kelompok populasi yang peka
(Manula, Bayi, Wanita hamil, Orang
sakit, Orang dengan daya tahan
terbatas seperti pasien aids, pasien
kanker, dll)
•  Berkaitan dengan strategi resiko yg
diperlukan dalam penanganan produk
msmahendra 14
Langkah 4.

Membuat diagram alir produksi

Menggambarkan tahap operasional dari
seluruh kegiatan proses produksi secara
jelas mengenai :
•  Rincian seluruh kegiatan proses
•  Bahan-bahan yang dimasukan
kedalam proses
•  Keluaran dari proses
msmahendra 15
 Beberapa simbol:

Langkah Penyimpanan

Inspeksi Kegiatan yang

mengambil
keputusan

Transport Kegiatan +
Inspeksi

Arus Produk
dan Bahan Bahan
Masukan
msmahendra 16
Langkah 5.

Verifikasi diagram alir produksi

•  Team HACCP harus mengkonfirmasi diagram alir
proses di seluruh tempat produksi agar tdk ada
tahapan produksi yang terlewat.
•  Diagram alir proses divalidasi dengan cara :
- mengamati aliran proses
- kegiatan sampel
- wawancara
- operasi rutin/non-rutin

msmahendra 17
Langkah 6 ( PRINSIP 1)

Analisa Potensi Bahaya

Pada langkah ini perlu dilakukan:

a. Identifikasi potensi bahaya

b. Menilai besarnya resiko
c. Tentukan tindakan pengendaliannya

(lembar kerja analisis bahaya)

msmahendra 18
 a. Identifikasi potensi bahaya

Bahaya (hazard) :
Bahan-bahan/tindakan berbahaya yang dapat
mempengaruhi kepuasan konsumen atau
ditolaknya produk oleh konsumen karena mutu
dan keamanannya untuk dikonsumsi.

Bahaya (biologi, kimiawi, fisik)
❈  Bagi keselamatan (konsumen)
❈  Bagi kualitas (hasil produksi)

msmahendra 19
BAHAYA BAGI KESELAMATAN
Biologi : mikro-organisme pembawa penyakit
(bacteri, virus, fungi, parasit)
Kimiawi :Obat-obatan pertanian, senyawa beracun
(pestisida, bahan kimia pembersih)
Fisik : Barang yang tidak seharusnya ada disitu
(kaca, kayu, logam, rambut, dll)

BAHAYA BAGI KUALITAS

Biologi : hama dan penyakit, bahan terlalu
lama disimpan
Kimia : produk rusak oleh bahan kimia
Fisik : Kerusakan mesin, pembekuan,
terjemur,tidak memenuhi spesifikasi
msmahendra 20
b. Menilai besarnya resiko
Untuk menentukan bahaya yang signifikan, yaitu
bahaya berat dan kemungkinan terjadinya sangat
tinggi

Bahaya terhadap keamanan pangan dan mutu

menurut potensi dan peluang utk menghasilkan
produk :

Tinggi (T), à mungkin sekali terjadi
Sedang (S), à mungkin terjadi
Rendah (R), à mungkin tidak terjadi

msmahendra 21
 Penilaian Faktor Risiko

P
T R T T
O
T S S S S
E
N R R R R
S
I
Keparahan
R S T
PELUANG

msmahendra 22
Rating/tingkat bahaya keamanan pangan


Tinggi – mengancam kehidupan, menyebabkan sakit,
penolakan pengiriman atau kehilangan akses pasar
•  (kemungkinan bahaya tampak akan sering terjadi).

Sedang – sakit sedang atau cidera bukan ancaman kehidupan
•  (kemungkinan bahaya bisa muncul sewaktu-waktu).

Rendah – sakit ringan atau cedera bukan ancaman kehidupan

•  (kemungkinan bahaya tidak terjadi)

msmahendra 23
 c. Tindakan pengendalian/pencegahan
•  Untuk mencegah, menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai ketingkat yang
dapat diterima
•  Tindakan pencegahan berkaitan dengan sumber
bahaya dan tingkat teknologi yang cukup untuk
mencapai tujuan tersebut.
•  Harus diadakan pada bahaya yang cukup besar
(T,T,T)
•  Mungkin diadakan pada bahaya yang tidak
cukup besar (diluar T,T,T)
msmahendra 24
Contoh tindakan pencegahan:

•  Pakai bahan kimia yang diizinkan dengan cara
yang dianjurkan
•  Kurangi suhu produk setelah panen secepat
mungkin
•  Antar dan serahkan produk secepat mungkin
•  Suhu penyimpanan harus sesuai dengan jenis
produk
•  Sediakan tempat mencuci tangan untuk karyawan

msmahendra 25
Langkah 7 (PRINSIP 2)

Penentuan Titik Pengawasan Kritis

(CRITICAL CONTROL POINT)------ CCP

ü  Suatu tahap dimana bahaya mutu dan
keamanan pangan dapat dicegah atau
dikurangi sampai pada tingkat yang bisa
diterima
ü  Merupakan kunci dalam menurunkan atau
mengeliminasi bahaya (hazard) yang sudah di
identifikasi.

msmahendra 26
Bahaya terhadap keamanan :

CCP/TPK
(Critical Control Point/Titik Pengawasan Kritis)
Suatu titik dimana bahaya keamanan dengan kecenderungan
yang tinggi dapat terjadi
à kegiatan harus diawasi/
dikontrol
•  CP/TP
(Control Point/Titik Pengawasan)
Suatu titik dimana bahaya keamanan dengan kecenderungan
yang sedang dapat terjadi
à kegiatan sebaiknya diawasi/
di kontrol

msmahendra 27
Bahaya terhadap mutu :

•  CQP/TKK
(Critical Quality Point)/(Titik Kualitas kritis)
Suatu titik dimana bahaya mutu dengan kecenderungan yang
tinggi dapat terjadi
à kegiatan harus diawasi/
dikontrol
•  QP/TK
(Quality Point/Titik Kualitas)
Suatu titik dimana bahaya mutu dengan kecenderungan yang
sedang dapat terjadi
à kegiatan sebaiknya diawasi/
dikontrol

msmahendra 28
 Bagan keputusan yang disederhanakan

Analisa bahaya

Tinggi
Rendah Sedang

Ya Apakah langkah
Selanjutnya dapat
Mengendalikan bahaya

Tidak dilakukan Tidak

pengendalian
CP/QP
Mungkin dilakukan
pengendalian CCP/CQP
Harus dilakukan
pengendalian

msmahendra 29
Langkah 8 (PRINSIP 3)

Penentuan Batas Kritis (CRITICAL LIMITS)

✠  Batas kritis merupakan batas toleransi yang
menjamin bahwa bahaya dapat di kontrol

✠  Kriteria yang kerap kali dipergunakan
mencakup : pengukuran suhu, waktu, tingkat
kelembaban, pH, aw dan chlorine serta
parameter yang berhubungan dengan panca
indra seperti penampakan dan tekstur
Water migrates from areas of high aw to areas of low aw.
For example, if honey (aw ≈ 0.6) is exposed to
humid air (aw ≈ 0.7), the honey
absorbs water from the air.msmahendra
If salami (aw ≈ 0.87) is 30
exposed to dry air (aw ≈ 0.5), the salami dries out, which
Perlu tindakan Perlu tindakan
perbaikan perbaikan

OK
Critical Critical
Limit Limit
msmahendra 31
Langkah 9 (PRINSIP 4 )

Membuat Sistem Pemantauan

•  Tindakan dari pengujian atau observasi yang dicatat

oleh perusahaan untuk melaporkan keadaan CCP/CQP
•  Pemantauan mencakup unsur-unsur pertanyaan :
apa yang dipantau,
bagaimana cara memantaunya,
dimana yang dipantau,
kapan memantaunya,
dan siapa yang bertanggung jawab.

•  Pemantauan dpt dg cara : Obsevasi (visual, sensori)
Pengukuran (fisik, kimia)

msmahendra 32
Langkah 10 (PRINSIP 5 )

Membuat Tindakan Perbaikan

✟  Prosedur yang harus dilaksanakan bila monitoring tidak
sesui dengan batas kritis
✟  Tindakan koreksi harus dapat mengurangi potensi bahaya
dan resiko yang terjadi serta menjamin tidak
mengakibatkan potensi bahaya baru (bersifat segera
atau ditunda)
✟  Tindakan perbaikan harus didokumentasi dan
dikembangkan pada setiap CCP di dalam sistem HACCP

Prinsip re-work (perbaiki kembali), reject

(tolak), disposisi (jadikan produk lain) namun
tdk menimbulkan
msmahendra
masalah baru 33
Langkah 11 (PRINSIP 6)

Membuat Prosedur Verifikasi

•  Cara/prosedur untuk mengidentifikasi semua

pelaksanaan program HACCP,
  Verifikasi (internal dan eksternal), mencakup :
- validasi, terhdp critical limit
- audit, terhdp pelaksanaan
- review, terhdp monitoring dan tindakan perbaikan
  Frekuensi verifikasi tergantung kepada resiko produk
dan level dari perusahaan dari hasil inspeksi
sebelumnya.

msmahendra 34
Langkah 12 (PRINSIP 7 )

✠ Membuat Sistem Dokumentasi

& Pencatatan

✠  Mendokumentasikan semua catatan dan

dokumen HACCP plan
✠  Record keeping dapat menjamin pelacakan
produk dari awal hingga akhir,
✠  Prosedur dokumentasi HACCP harus
mencakup semua tahapan dan tersusun dalam
suatu pedoman
msmahendra 35
 DOKUMEN
RENCANA HACCP/HACCP PLAN

Kebijakan mutu,
Struktur organisasi team dan ruang lingkup, Diskripsi
produk, Persyaratan dasar,
Bagan alir produk, Analisa bahaya,
Lembar kerja pengendalian mutu,
Prosedur verifikasi, Prosedur pengaduan konsumen,
Prosedur recal dan Perubahan dokumen
Record keeping,
harus jelas dimana disimpan dan berapa lama disimpan
siapa penanggung jawab penyimpanan,
siapa penanggung jawab kebenaran dokumen
msmahendra 36
Penerapan HACCP tdk efektif,
apabila :

✤  Pengetahuan team HACCP kurang sehingga

mempengaruhi proses penyusunan dan
penerapan sistem HACCP plan/RKJM
✤  Sistem HACCP dipengaruhi oleh komitmen
pimpinan
✤  Hanya dipatuhi pada waktu diaudit
✤  Tidak di update secara terus menerus

msmahendra 37
BEBERAPA KESALAHAN YANG SERING
DITEMUKAN PADA PENERAPAN HACCP

☻ Dimulai dengan pengetahuan dan pelatihan

yang belum cukup,
☻ Tidak menggunakan pendekatan team,
☻ Tidak mencari bantuan teknis ketika
diperlukan,
☻ Tidak mendokumenkan semua tahap yang
dikembangkan,
☻ Menggunakan pendekatan HACCP sebelum
pelaku bisnis tersebut berpengalaman.
msmahendra 38
 Strategi dan
langkah-langkah

✰  Memantapkan komitmen manajemen untuk

menerapkan HACCP secara konsisten sebagai
salah satu cara untuk meningkatkan daya saing
✰  Mengikuti program sertifikasi HACCP
✰  Menjamin konformitas (kepatuhan terhdp
aturan) keamanan pangan dan mutu dengan
persyaratan pasar,
✰  Pengembangan sistem pengendalian keamanan
bahan-bahan input atau sistem pengendalian
pemasok (“Approval Program”)

msmahendra 39
 Penutup

•  Penerapan Sistem HACCP merupakan salah

satu cara untuk meningkatkan daya saing dan
menjamin komformitas keamanan pangan
sesuai dengan persyaratan pasar.

•  Sistem HACCP bermuara pada keamanan

p a n g a n k o n s u m e n d a n p e n i n g k a t a n
pendapatan pelaku bisnis pangan yang
berkualitas.

msmahendra 40