PENGARUH TEMPERATUR DALAM PEMBUATAN YOGHURT DARI BERBAGAI JENIS SUSU

DENGAN MENGGUNAKAN LACTOBACILLUS BULGARICUS DAN STREPTOCOCCUS

THERMOPHILUS SERTA KUALITAS YOGHURT YANG DIBUAT DENGAN KULTUR DUA DAN
TIGA BAKTERI

THE EFFECT OF TEMPERATURE IN THE MAKING OF YOGHURT FROM VARIOUS TYPES OF

MILK USING LACTOBACILLUS BULGARICUS AND STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS AND
THE QUALITY OF YOGHURT MADE WITH TWO AND THREE BACTERIAL CULTURES
Muhammad Fauzan
Program Studi Agroteknologi Fakultas Sains dan Teknologi UIN Sunan Gunung Djat, Bandung Jl A.H
Nasution No 105 Cibiru 40614
Diterima/Disetujui

Abstrak : Yoghurt merupakan produk susu terfermentasi yang dibuat dengan menambahkan
kultur bakteri asam laktat (BAL) ke dalam susu. Kultur BAL yang ditambahkan dapat berupa kultur
bakteri tunggal ataupun campuran. Pada umumnya, kultur campuran yang biasa digunakan untuk
membuat yoghurt adalah campuran antara Lactobacilus bulgaricus (Lb) dan Streptococcus
thermophilus (St). Namun berdasarkan beberapa penelitian kedua bakteri ini tidak bertahan lama
pada saluran pencernaan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh temperatur
dan jenis susu dalam pembuatan yoghurt dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streprococcus thermophilus terhadap warna, tekstur, rasa, dan uji biologis dari yoghurt yang
dihasilkan. Selain itu juga penambahan Lactobacillus acidophilus (La) untuk memperbaiki sifat
probiotik dari produk yoghurt.

Abstract: Yogurt is a fermented milk product made by adding lactic acid bacteria (LAB) cultures to
milk. LAB cultures added can be in the form of single or mixed bacterial cultures. In general, the
mixed culture commonly used to make yogurt is a mixture of Lactobacilus bulgaricus (Lb) and
Streptococcus thermophilus (St). However, based on several studies, these two bacteria do not
last long in the digestive tract. The purpose of this study was to determine the effect of
temperature and type of milk in making yogurt using Lactobacillus bulgaricus and Streprococcus
thermophilus bacteria on the color, texture, taste, and biological test of the resulting yogurt. In
addition, the addition of Lactobacillus acidophilus (La) to improve the probiotic properties of
yogurt products.

Pendahuluan Susu merupakan sumber kalsium, fosfor,

Susu adalah substansi cair yang
disekresikan oleh kelenjar mamae oleh
semua mamalia. Bagian utamanya adalah air,
lemak, protein, gula, dan abu (Susanto 2003).
vitamin B, dan protein yang sangat baik.
Mutu protein susu setara dengan protein
daging dan telur. Protein susu sangat kaya
akan lisin, yaitu salah satu asam amino
esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Susu
sapi segar adalah air susu hasil pemerahan
yang tidak dikurangi atau ditambah apapun.
Ciri-cirinya adalah berwarna putih kekuning-
kuningan, tidak tembus cahaya. Kekuningan
karena memiliki kandungan vitamin A yang
tinggi (Puspowardoyo 1977) Susu kerbau
jauh lebih banyak mengandung lemak susu,
lebih tinggi daripada susu sapi (Williamson
1993). Susu kerbau banyak dipakai untuk
membuat makanan, misalnya yoghurt, es
krim, dan berbagai jenis keju. Susu skim
adalah susu yang mengandung semua
kandungan susu kecuali lemaknya yang telah
dikurangi hingga 0,5% (Potter 1986). Sehingga
susu ini cocok untuk bayi. Karena susu skim
mengandung lemak yang lebih sedikit maka
kandungan vitamin A, D, dan E juga rendah.
Vitamin yang bersifat larut dalam air,
termasuk di dalamnya vitamin B kompleks
dan asam askorbat (vitamin C) dapat
ditemukan dalam susu skim. Produk-produk
olahan susu telah diketahui memegang
peranan penting dalam makanan manusia di
berbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya
yang tinggi, produk olahan susu dapat
dijadikan makanan tambahan walau
susu/olahannya hanya mewakili sekitar 10%
konsumsi total protein. Salah satu produk
olahan susu adalah yoghurt. Yoghurt adalah
susu yang diasamkan melalui proses
fermentasi. Hasil olahan susu ini berbentuk
seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan
kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan
lambung dan mencegah penyakit kanker
saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir
ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri
hidup sebagai probiotik dari makanan yang
menguntungkan bagi mikroflora dalam
saluran pencernaan. Selain itu
mengkonsumsi yoghurt membolehkan
seseorang yang menderita kelainan lactoce
intolerence seolah mampu mengkonsumsi
susu (McLean 1983).
Lactoce intolerance adalah suatu
kelainan dari seseorang yang akan diare
setiap minum susu dikarenakan memiliki
kekurangan laktosa dalam usus kecilnya.
Laktosa adalah enzim yang tersebar pada
laktosa disakarida di dalam glukosa dan
galaktose. Jika terdapat laktosa tidak dikenal
atau tidak diketahui, maka laktosa yang
dicerna dalam usus tetap tinggal pada usus
dan sebagai hasil dari osmosis, air bergerak
ke usus dan menyebabkan diare. Pada
yoghurt aktosanya telah difermentasikan ke
dalam bentuk asam laktat di mana setiap
orang memiliki enzim untuk mencernanya.
Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses
fermentasi dengan memanfaatkan bakteri
asam laktat misalnya dari golongan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcuc
thermophilus. Streptococcus thermophiles
berkembang biak lebih cepat dan
menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam
dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian
merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus
bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik
dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi
peptide penstimulasi dan asam amino untuk
dapat dipakai oleh Sreptococcus
thermophilus. Mikroorganisma ini
sepenuhnya bertanggung jawab atas
pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff
2003).
Temperatur memegang peranan
penting pertumbuhan Dalam
pengembangbiakan bakteri dengan cara
membelah diri, bakteri memerlukan
temperatur dan keadaan lingkungan tertentu
sehingga daur hidupnya dapat terus berjalan.
Menurut (Eckles 1980) pengaruh temperatur
terhadap mikroorganisma dapat digolongkan
3 bagian yaitu temperature rendah yaitu di
bawah 10°C, pertumbuhan mikroorganisma
menjadi lambat pada temperatur ini.
Temperatur sedang yaitu 10 – 43°C. Diantara
susu ini akan didapati suhu optimum bagi
organisma secara mayoritas. Temperatur
tinggi di atas 43°C. Kebanyakan
mikroorganisma mati pada temperatur
sekitar dan di atas 60°C. Pada penelitian ini
diharapkan dapat diketahui suhu yang paling
optimal untuk bakteri berkembang biak
secara aktif. L. bulgaricus dan S.
thermophilus pada umumnya dilaporkan
tidak dapat bertahan hidup pada saluran
pencernaan (Conway et al. 1987).
Oleh karena itu, kedua bakteri ini
dianggap sebagai agen probiotik yang kurang
baik, dan hanya dianggap sebagai kultur
starter. Namun penelitian yang lebih baru
melaporkan bahwa kedua bakteri ini
ternyata dapat bertahan hidup di saluran
pencernaan (Mater et al. 2005). Selain itu,
(Lick et al. 2001) dan (Elli et al. 2006) juga
menemukan bahwa L. bulgaricus dan S.
thermophilus dapat bertahan hidup setelah
melewati saluran pencernaan.
Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium spp. merupakan BAL yang
dilaporkan memiliki ketahanan yang lebih
baik dalam saluran pencernaan manusia
(Gomez & Malcata 1999). Oleh karena itu
penelitian mengenai penambahan kedua
bakteri ini pada kultur campuran menjadi
salah satu topik yang menarik karena adanya
interaksi antara bakteri bakteri tersebut
dengan bakteri kultur starter (Vinderola et al.
2002) yang dapat mempengaruhi kualitas
produk yang diinginkan (Gardini et al. 1999).
Pada penelitian ini, L. acidophilus
ditambahkan ke dalam kultur campuran L.
bulgaricus dan S. thermophilus. Kualitas
yoghurt yang dihasilkan ditentukan dengan
menentukan beberapa parameter uji yaitu
pH, kadar laktosa, kadar asam laktat dan
protein.
Bahan dan Metode
Bahan yang digunakan antara lain
adalah susu skim, susu murni, air suling,
natrium hidroksida, asam sulfat, fenolftalein,
glukosa, laktosa, bovine serum albumin,
tembaga sulfat pentahidrat, nutrient broth,
pereaksi Folin-Ciocalteu, pereaksi
fosfomolibdat, kultur bakteri L. bulgaricus, S.
thermophilus dan L. acidophilus. Dengan
perbandingan 1:1
Pembuatan kultur starter tunggal
Ke dalam 5 mL susu skim hasil
pasteurisasi dalam tiga botol vial steril
dimasukkan masing-masing satu ose L.
bulgaricus pada botol vial pertama, S.
thermophilis pada botol vial kedua dan L.
acidophilus pada botol vial ketiga. Ketiga
botol ini diinkubasi pada suhu 37°C selama
24 jam, selanjutnya susu hasil fermentasi
tersebut dipindahkan ke dalam 50 mL susu
murni hasil pasteurisasi pada suhu 85°C
selama 15 menit.
kemudian diinkubasi pada suhu 37°C
selama 24 jam. Susu hasil fermentasi
merupakan kultur yang siap digunakan. Jika
tidak langsung digunakan dapat disimpan
pada suhu 4°C.
Fermentasi susu
Sebelum fermentasi, susu murni
dipasteurisasi terlebih dahulu pada suhu
85°C selama 15 menit, kemudian sebanyak
50 mL dimasukkan ke dalam enam labu
Erlenmeyer 250 mL steril. Setelah itu ke
dalam labu Erlemeyer yang berbeda
dimasukkan kultur starter dengan
perbandingan volume kultur tunggal 1:1, 1:4
dan 4:1 untuk kultur dua bakteri (L.
bulgaricus: S. thermophilus) dan 1:1:1, 1:4:1
dan 1:1:4 untuk kultur tiga bakteri (L.
bulgaricus: S. thermophilus: L. acidophilus).
Campuran kemudian diinkubasi pada suhu
40°C. Sampel diambil setelah 12 jam. Hasil
fermentasi ini kemudian dianalisis untuk nilai
pH, kadar asam total, kadar protein dan
kadar laktosa.
Pengukuran pH
Sampel produk yoghurt yang
dihasilkan diukur pH-nya dengan
menggunakan pH meter.
Penentuan kadar asam laktat
Sebanyak 10 mL yoghurt dimasukkan
ke dalam labu Erlenemeyer dan ditambahkan
2-3 tetes larutan fenolftalein 1% sebagai
indikator. Buret diisi dengan larutan natrium dilarutkan dalam labu ukur 100 mL dengan
hidroksida 0,1 N. Larutan yoghurt kemudian larutan asam benzoat 0,2%. Sebanyak 3 mL
dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH larutan kemudian diambil dan dimasukkan ke
sampai terjadi perubahan warna menjadi dalam labu ukur 100 mL dan diencerkan
kemerahan. dengan menggunakan larutan asam benzoat
0,2%. Larutan standar tersebut kemudian
Penentuan kadar protein diambil sebanyak 1 mL dan dimasukkan ke
Sebanyak 0,1 mL larutan standar BSA dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan
(0,00; 0,05; 0,10; 0,20; 0,30; 0,40 dan 0,50 air suling. Langkah kerja berikutnya sama
mg/mL) atau sampel yang akan ditentukan dengan langkah kerja yang dijelaskan
kadar proteinnya dimasukkan ke dalam sebelumnya. Untuk blanko digunakan air
tabung reaksi. Kemudian ditambahkan suling sebanyak 2 mL dan ditambahkan
sebanyak 5 mL pereaksi Lowry C (50 mL 2% dengan reagen yang sama.
natrium karbonat dalam 0,1 N natrium
Adapun peubah yang diamati adalah
hidroksida : 1 mL 0,5% tembaga sulfat
secara fisik yaitu warna, yaitu warna sebelum
pentahidrat dalam 1% natrium tartrat) dan
dan sesudah susu ditambah dengan bakteri.
didiamkan selama 10 menit. Sebanyak 0,5
Selain itu adalah tekstur, yaitu dilihat
mL larutan Folin-Ciocalteu kemudian
bagaimana interaksi antara jenis susu dan
ditambahkan, dikocok dan didiamkan selama
temperatur berpengaruh terhadap tekstur
30 menit. Serapan diukur pada panjang
dari hasil akhir yoghurt tersebut. Juga rasa
gelombang 750 nm dengan menggunakan
yaitu dengan keempat jenis susu yang
spektrofotometer.
digunakan maka akan diuji rasa mana yang
Penentuan kadar laktosa
paling disukai oleh panelis yang mewakili
Sebanyak 1 mL sampel dimasukkan
berbagai tingkatan usia, ekonomi, dan latar
ke dalam labu ukur 100 mL, lalu ditambahkan
belakang budaya yang berbeda. Selain
dengan 2 mL larutan natrium tungstat dan 2
peubah yang disebut di atas, peubah lainnya
mL asam sulfat 0,3 M sambil dikocok
adalah uji biologi, yaitu untuk mengetahui
perlahan. Kemudian ditambahkan air suling
ada tidaknya aktivitas bakteri untuk setiap
sampai tanda batas dan dibiarkan selama 5
level temperatur yang dicobakan. Pada
menit lalu disentrifugasi. Supernatan yang
pelaksanaan penelitian, susu sapi dan kerbau
diperoleh diambil sebanyak 1 mL kemudian
segar dikumpulkan dari peternak, sementara
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
susu skim dan full krim dilarutkan sebanyak
ditambah dengan 1 mL air suling. Selanjutnya
500g dalam 462,5 ml air masak. Banyaknya
ke dalam tabung reaksi tersebut
susu yang digunakan adalah 500 cc untuk
ditambahkan pereaksi tembaga alkalis dan
tiap jenis susu. Susu sapi dan kerbau
dipanaskan pada penangas air selama 8
dipasteurisasi selama 30 menit pada suhu
menit lalu didinginkan dan ditambah dengan
60-70°C. Kemudian bakteri biakan ditimbang
4 mL larutan fosfomolibdat sambil dikocok.
sebanyak 50g untuk setiap perlakuan. Setiap
Setelah itu, larutan dimasukkan ke dalam
susu yang sudah diberi biakan ditutup dalam
labu ukur 25 mL dan diencerkan dengan
wadah dan dimasukkan ke dalam inkubator
larutan fosfomolibdat encer (1:4). Serapan
bersuhu 30°C dan dibiarkan selama 20 jam.
kemudian diukur pada panjang gelombang
Setelah itu wadah yang berisi susu yang
630 nm dengan menggunakan
sudah berubah menjadi yoghurt dikeluarkan
spektrofotometer.
dari inkubator, dibiarkan sebentar pada suhu
Larutan standar laktosa dibuat
kamar dan dimasukkan ke refrigerator
dengan menimbang 1 g laktosa lalu
bersuhu 5°C. Untuk perlakuan temperatur 1:1 2,86
37°C, proses awalnya sama, hanya saja 1:4 2,60
wadah yang sudah berisi susu dimasukkan ke 4:1 2,25
inkubator bersuhu 37°C selama 10-11 jam. 1:1:1 3,84
Berikutnya perlakuan bersuhu 44°C, wadah 1:4:1 4,14
berisi susu dimasukkan ke dalam incubator 4:1:1 3,94
bersuhu 44°C selama 8 jam dan terakhir
perlakuan 51°C dimasukkan ke Kadar laktosa
dalaminkubator bersuhu 51°C selama 6 jam. Kadar laktosa ditentukan dengan
Sesudah susu berubah menjadi yoghurt metode penentuan gula pereduksi dilakukan
selalu disimpan di dalam refrigerator untuk untuk mengetahui kemampuan kultur
menghambat perkembangbiakan yang bakteri untuk mengonveri laktosa menjadi
berlebihan agar yoghurt tidak menjadi terlalu asam laktat. Kadar laktosa susu sapi sebelum
asam. fermentasi adalah sebesar 7,94% (b/v)
sedangkan kadar laktosa setelah proses
fermentasi disajikan pada Tabel 2.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 2. Kadar laktosa yoghurt
dengan variasi perbandingan kultur starter
pH produk yoghurt
campuran dua bakteri (L. bulgaricus : S.
Hasil pengukuran pH produk yoghurt
thermophilus) dan tiga bakteri (L. bulgaricus :
ditunjukkan pada Tabel 1. pH yoghurt yang
S. thermophilus : L. acidophilus) dan waktu
baik memiliki nilai maksimum 4,5.
inkubasi 12 jam.
Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada
Tabel 1, produk yoghurt yang menggunakan
Perbandingan kultur starter
kultur dua bakteri memenuhi standar yang
(Lb:St) atau (Lb:St:La)
ditetapkan oleh Food Standards Australia
Kadar Laktosa (%b/v)
New Zealand. Sedangkan yoghurt yang
1:1 2,86
dibuat dengan tiga kultur bakteri memiliki pH
1:4 2,60
sedikit di atas standar. Meskipun demikian,
4:1 2,25
nilai pH produk yoghurt dengan tiga kultur
1:1:1 3,84
bakteri masih mendekati nilai standar di
1:4:1 4,14
sekitar pH ~4,5.
4:1:1 3,94
Nilai pH kultur tiga bakteri yang lebih
tinggi kemungkinan besar terjadi karena
Hasil pengukuran kadar laktosa
penurunan kemampuan bakteri untuk
menunjukkan bahwa yoghurt yang dibuat
menghasilkan produk asam.
dengan kultur dua bakteri mengonsumsi
Tabel 1. Nilai pH yoghurt dengan
lebih banyak laktosa dibandingkan kultur tiga
variasi perbandingan antara kultur starter
bakteri. Hal ini juga mengindikasikan adanya
campuran dua bakteri (L. bulgaricus:S.
efek inhibisi dari penambahan L. acidophilus
thermophilus) dan tiga bakteri (L.
terhadap kemampuan kultur bakteri dalam
bulgaricus:S. thermophilus:L. acidophilus)
mengonsumsi laktosa untuk diubah menjadi
dan waktu inkubasi 12 jam.
asam laktat.
Perbandingan kultur starter
Kadar asam laktat
(Lb:St) atau (Lb:St:La)
Menurut SNI 2981:2009, kadar asam
Kadar Laktosa (%b/v)
laktat yoghurt yang baik adalah sebesar 0,5-
2,0%. Kadar asam laktat yoghurt hasil
penelitian ini ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar asam laktat yoghurt
dengan variasi perbandingan kultur starter
campuran dua bakteri (L. bulgaricus : S.
thermophilus) dan tiga bakteri (L. bulgaricus :
S. thermophilus : L. acidophilus) dan waktu
inkubasi 12 jam.
Perbandingan kultur starter
(Lb:St) atau (Lb:St:La)
Kadar asam laktat (%b/v)
1:1 1,21
1:4 1,15
4:1 1,27
1:1:1 1,14
1:4:1 1,11
4:1:1 1,15
Hasil analisis kadar asam laktat yang
ditunjukkan pada Tabel 3 menunjukkan
bahwa semua produk yoghurt pada
penelitian ini memenuhi syarat SNI. Hasil
analisis kadar asam laktat sesuai dengan data
pH dan data kadar laktosa, dimana sampel-
sampel yoghurt yang menggunakan tiga
kultur bakteri cenderung memiliki kadar
asam laktat yang lebih sedikit, yang berarti
mengonsumsi laktosa lebih sedikit dan
memiliki nilai pH yang lebih tinggi.
Fenomena ini dapat terjadi karena
adanya interaksi antara bakteri-bakteri yang
digunakan dalam kultur starter. (Vinderola et
al. 2002) mengungkapkan bahwa L.
acidophilus dapat menghambat
pertumbuhan L. bulgaricus, sedangkan S.
thermophilus tidak menunjukkan interaksi
yang berarti dengan L. acidophilus. Hal ini
menunjukkan adanya inhibisi pertumbuhan
L. bulgaricus yang pada akhirnya akan dapat
menghambat konsumsi laktosa untuk diubah
menjadi asam laktat, yang berakibat
memberikan nilai pH yang relatif lebih tinggi.
Kadar Protein
Kadar protein sampel yoghurt yang
dibuat dengan kultur dua dan tiga bakteri
ditunjukkan pada Tabel 4. Menurut SNI
2981:2009 kadar protein minimal yang harus
ada pada yoghurt adalah sebesar 2,7%
sedangkan menurut Food Standards
Australia New Zealand adalah 3%. Kedua
lembaga ini menggunakan metode Kjeldahl
untuk menentukan kadar protein, sehingga
keseluruhan protein yang ada pada sampel
ikut ditentukan.
Tabel 4. Kadar protein yoghurt
dengan variasi perbandingan kultur starter
campuran dua bakteri (L. bulgaricus : S.
thermophilus) dan tiga bakteri (L. bulgaricus :
S. thermophilus : L. acidophilus) dan waktu
inkubasi 12 jam.
Perbandingan kultur starter
(Lb:St) atau (Lb:St:La)
Kadar Protein (%b/v)
1:1 0,26
1:4 0,24
4:1 0,23
1:1:1 0,30
1:4:1 0,27
4:1:1 0,28
Tabel 4 menunjukkan bahwa sampel
yoghurt yang dibuat pada penelitian ini
memiliki kadar protein yang lebih rendah
dari standar baik SNI ataupun FSANZ. Kedua
standar ini menggunakan metode Kjeldahl
untuk menentukan kadar protein, sedangkan
pada penelitian ini digunakan metode (Lowry
et al. 1951) yang hanya dapat mengukur
protein terlarut. Karena kebanyakan protein
yang terkandung dalam yoghurt tidak dalam
bentuk protein terlarut, maka protein yang
terukur pada penelitian ini menjadi lebih
kecil dibandingkan standar.
Kadar protein sampel yoghurt pada
penelitian ini relatif tidak terlalu berbeda
antara sampel yang satu dengan yang lain
dan berada pada rentang 0,23-0,30% (b/v).
Nilai kadar protein pada yoghurt yang dibuat
dengan dua kultur bakteri memiliki nilai yang
relatif lebih rendah, yaitu pada rentang 0,23-
0,26% (b/v), sedangkan yoghurt yang dibuat
dengan kultur tiga bakteri berada pada
rentang 0,27-0,30% (b/v).
Pada uji keragaman pengaruh
temperature inkubasi dan jenis susu pada
warna yoghurt, ternyata faktor perlakuan
suhu yang berbeda terhadap jenis susu
menghasilkan perbedaan yang sangat nyata
di mana T3 (44°C) menunjukkan warna yang
lebih kuning Hal ini membuktikan bahwa
bakteri memerlukan suhu tertentu untuk
berkembang biak secara optimum dan sesuai
dengan pernyataan (Eckles 1980) bahwa tiap
jenis bakteri memiliki suhu optimum untuk
perkembangbiakan. Jenis susu S2
(susu sapi segar) dan S3 (susu full krim)
memiliki skala warna yang paling tinggi, yaitu
kuning tua. Hal ini disebabkan jenis susu sapi
segar dan susu full krim memiliki komposisi
yang tidak jauh berbeda, hanya saja susu full
krim telah melalui proses pengolahan seperti
pengeringan sehingga sekitar 97% zat
padatnya (Potter, 1986). Bahkan beberapa
produk susu full krim mendapat
penambahan bahan nutrisi lain sehingga
lebih lengkap. Warna yoghurt ternyata
dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi
oleh ternak. Makanan hijauan adalah sumber
yang baik bagi beta karoten di mana warna
kuning pada karoten tersebut akan terdapat
dalam lemak air susu. Hal ini yang
menyebabkan mengapa yoghurt dari susu
skim warnanya cenderung lebih putih karena
kandungan lemaknya rendah, sementara
karoten yang menyumbangkan warna kuning
tersebut berasal dari lemak susu. Tekstur
dari yoghurt yang dihasilkan menentukan
apakah yoghurt tersebut berkualitas baik.
Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang
lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan
tidak pula terlalu padat (Legowo 2002).
Faktor berbagai level temperatur dan jenis
susu serta interaksi dari kedua faktor
tersebut terhadap tekstur yoghurt
menunjukkan perbedaan yang sangat nyata.
Perlakuan dengan temperature 44°C dengan
memakai susu full krim menunjukkan
perbedaan sangat nyata terhadap perlakuan
dengan temperatur 44°C
memakai susu skim. Artinya pada
temteratur optimum untuk berkembang
biak, susu skim yang kandungan lemaknya
Nurzainah Ginting dan Elsegustri Pasaribu:
Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan
Yoghurt.. 76 sebagian sudah dibuang
memiliki tekstur yang lebih encer daripada
susu full krim. Menurut (Gilliland 1986)
beberapa factor yang me pengaruhi tekstur
yoghurt adalah perlakuan pada susu sebelum
diinokulasikan, ketersediaan nutrisi,
bahanbahan pendorong, produksi metabolis
oleh lactobacilli, interaksi dengan bakteri
biakan.
lainnya, penanganan bakteri
sebelum digunakan dan juga ada atau
tidaknya antibiotika dalam susu. Tekstur
yoghurt susu kerbau adalah yang paling
padat dikarenakan susu kerbau memiliki
kandungan lemak yang lebih tinggi
dibandingkan jenis susu lainnya. Rasa
yoghurt yang diamati adalah melalui
pemberian yoghurt polos (tanpa ditambahi
perasa apapun) kepada panelis. Yoghurt
biasanya memiliki citarasa asam
menyegarkan yang tajam (Davies 1984)dan
aroma yang khas. Dari tiap perlakuan di
mana total rataan yang paling Tinggi adalah
pada perlakuan dengan menggunakan susu
full krim dan yang terendah dihasilkan pada
yoghurt berbahan susu kerbau. Hal ini berarti
yoghurt berbahan susu full krim lebih disukai
dari yang berbahan susu kerbau. Ini terjadi
karena masyarakat Indonesia lebih mengenal
dan lebih sering mengkonsumsi susu sapi
dan berbagai produk hasil olahannya seperti
susu skim dan full krim daripada susu kerbau.
Rasa yang dihasilkan oleh yoghurt berbahan
susu kerbau cenderung lebih asam dibanding
berbahan susu full krim, karena produksi
asam oleh bakteri lebih cepat dikarenakan
bakteri yang juga berkembang lebih cepat
(Davies 1984) pada susu kerbau
dibandingkan dengan jenis susu lainnya.Rasa
asam pada yoghurt merupakan indikasi
perkembangbiakan dari percampuran bakteri
yang berjalan baik dan cepat (Driessen
1981)Rasa asam pada yoghurt juga
menunjukkan bahwa adanya asam laktat
yang telah terbentuk sebagai hasil kerja dari
bakteri (Eckles 1980). Menurut (Adnan
1984)keasaman yang tercapai dapat
mengganggu pertumbuhan bakteri yang
tidak dikehendaki, terutama bakteri yang
menyebabkan diare seperti Clostridium
difficile pada orang dewasa dan Rotavirus
pada anak-anak. Lebih diminatinya yoghurt
berbahan dasar susu full krim karena yoghurt
terasa lebih enak, kandungan lemaknya tidak
terlalu tinggi seperti susu kerbau sehingga
rasanya tidak mengakibatkan cepat muak.
Pada uji mikrobiologik disimpulkan bahwa
pada semua level temperature tetap.
KESIMPULAN DAN SARAN
Penambahan L. acidophilus pada
kultur starter yoghurt yang mengandung dua
bakteri (L. bulgaricus dan S. thermophilus)
memberikan beberapa pengaruh,
diantaranya yaitu meningkatkan nilai pH,
menurunkan tingkat konsumsi laktosa,
menurunkan kadar asam laktat yang
dihasilkan serta meningkatkan kadar protein.
Hal ini dimungkinkan terjadi karena adanya
interaksi antara bakteri-bakteri yang ada
pada kultur starter. Penambahan L.
acidophilus kemungkinan besar memberikan
efek inhibisi terhadap kinerja dari kedua
bakteri lainnya yang digunakan pada kultur
starter, terutama L. bulgaricus.
1.Temperatur 30°C, 37°C, 44°C, dan 51°C
yang digunakan sebagai suhu inkubasi
berpengaruh terhadap warna, tekstur
yoghurt sedangkan pada rasa tidak
berpengaruh.
2.Jenis susu sapi segar, susu kerbau segar,
susu full krim, dan susu skim yang digunakan
sebagai bahan dasar yoghurt berpengaruh
terhadap warna, tekstur, rasa yoghurt.
3.Ada interaksi yang nyata antara
temperatur °C dan jenis susu yang
digunakan.
4.Hasil yang paling baik diperoleh pada
temperatur 44°C dengan pemakaian susu
sapi full krim sebagai bahan dasarnya.
Saran
1. Susu yang dipakai adalah susu yang baru,
tidak disimpan terlalu lama sehingga
merupakan media terbaik untuk bekteri
berkembang biak.
2. Temperatur yang digunakan sebaiknya
tidak rendah ataupun tinggi untuk
menyediakan temperatur yang optimum bagi
bakteri berkembang biak.
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia Dan Teknologi
Pengolahan Air Susu. Yogyakarta: Andi
Offset.
Conway, P.L., Gorbach, S.L. & Goldin, B.R.
1987. “Survival of Lactic Acid Bacteria in
the Human Stomach and Adhesion to
Intestinal Cells.” Journal of Dairy
Science. (70): 1–12.
Davies, F. L. and Law B. A. 1984. Advances in
The Microbiology and Biochemistry of
Cheese & Fermented Milk. London:
Elsevies Applied Science.
Driessen, F. 1981. “Mixed Culture
Fermentations.” In P. Bushell & J.
Slater., Educations Academic Press.
Eckles, C. H., W. B. Combs, H. Macy. 1980.
“Milk and Milk Products.” : 4th Edition.
Elli, M., Callegari, M.L., Ferrari, S., Bessi,
Elena., Cattivelli, D., Soldi, S., Morelli, L.,
Feuillerat, N.G. & Antoine, J.-M. 2006.
“Survival of Yogurt Bacteria in the
Human Gut.” Applied and
 Environmental Microbiology 7(72): for Fermented Dairy Products.” Journal
5113–5117. of Dairy Science. 85: 721–29.
Gilliland, S.E. 1986. Bacterial Starter Cultures Williamson, G. dan W. J. A. Payne. 1993.
for Food. USA: CRC Press. Pengantar Peternakan Di Daerah
Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Tropis. Yogyakarta: UGM Press.
Technology. Canada: University
ofguelph.
Legowo, A. M. 2002. “Yoghurt Untuk
Kesehatan.” Kompas.
Lick, S., Drescher, K. & Heller, K. 2001.
“Survival of Lactobacillus Delbrueckii
Subsp. Bulgaricus and Streptococcus
Thermophilus in the Terminal Ileum of
Fistulated Göttingen Minipigs.”
bulgaricus and Streptococcus
thermophilus in the terminal ileum of
fistulated Göttingen minipigs. Applied
and Environmental Microbiology 9(67):
4137–4143.
Lowry, O.H., Rosebrough, N.J., Farr, A.L. &
Randall, R.J. 1951. “Protein
Measurement with the Folin Phenol
Reagent.” Journal of Biological
Chemistry (193): 25–275.
Mater, D.D.G., Bretigny, L., Firmesse, O.,
Flores, M.-J., Mogenet, A., Bresson, J.-L.
& Corthier, G. 2005. “Streptococcus
Thermophilus and Lactobacillus
Delbrueckii Subsp. FEMS Microbiology
Letters. 250,.” bulgaricus survive
gastrointestinal transit of healthy
volunteers consuming yogurt. FEMS
Micro: 185–187.
McLean, V.A. 1983. Yoghurt and You:
Nutritional Value of Yughurt. The
National Yoghurt Association.
Potter, N. N. 1986. Food Science. New York:
Von Nostrand Reinhold Company.
Puspowardoyo, H. 1977. Mikrobiologi
Pangan Hewani–Nabati. Yogyakarta:
Kanisius.
Susanto, A. 2003. Si Putih Kaya Gizi. Cyber
Media.
Vinderola, C.G., Mocchiutti, P. & Reinheimer,
J. A. 2002. “Interactions Among Lactic
Acid Starter and Probiotic Bacteria Used