UJI KARBOHIDRAT Cn(H2O)n_3_01311940000029

1
UJI KARBOHIDRAT Cn(H2O)n

M. Ainur Rosyid Ridho, E. Nugroho Prasetyo, A. Luqman.

Departemen Biologi, Fakultas Sains dan Analitika Data, Institut Teknologi Sepuluh Nopember
(ITS) Surabaya
e-mail : enpracorp@gmail.com, arifluqman@its.ac.id

Abstrak – karbohidrat atau hidrat arang I. Pendahuluan

Cn(H2O)n merupakan suatu senyawa dalam
kimia organik yang mengandung unsur atom
Karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O2), dan
pada umumnya suatu unsur Hidrogen dan oksigen
dalam mutu komposisi menghasilkan air (H2O).
dari penelitian ini dilakukan untuk mengetahui
hasil uji karbohidrat secara semi kuantitatif
dengan metode sederhana dan mengetahui hasil
uji karbohidrat secara kualitatif dengan
menggunakan uji gula pereduksi dan uji hidrolisis
polisakarida. Hasil pada uji semi kuantitatif
adalah (gula pasir sangat manis), (nasi agak
manis), (singkong manis), (madu sangat manis),
(sayur bayam sedikit manis). Hasil uji benedict
apabila endapannya berwarna merah maka
sampel mengandung gula pereduksi. Endapan
yang terbentuk bisa berwarna hijau, kuning, atau
merah bata. Pada uji karbohidrat secara kualitatif
dengan menggunakan uji gula pereduksi dan uji
hidrolisis polisakarida adalah amilodekstrin.
Apabila setelah diteteskan berwarna merah maka
larutan tersebut adalah eritrodekstrin dan apabila
setelah diteteskan berwarna kuning maka larutan
tersebut adalah akrodekstrin. Karbohidrat
golongan polisakarida akan memberikan reaksi
dengan larutan iodin akan memberikan warna
spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya
merupakan prisip dari pengujian iodin. Perubahan
warna biru terjadi pada amilosa dan iodin,
perubahan warna merah violet terjadi pada
amilopektin dengan iodin, perubahan warna
merah coklat terjadi karena glikogen maupun
dekstrin dengan iodin.
Keywords – Disakarida, gula pereduksi,
karbohidrat, monosakarida, polisakarida.
Definisi karbohidrat atau hidrat arang
Cn(H2O)n merupakan suatu senyawa dalam
kimia organik yang mengandung unsur atom
Karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O2), dan
pada umumnya suatu unsur Hidrogen dan oksigen
dalam mutu komposisi menghasilkan air (H2O)
[13]. Di dalam karbohidrat dapat dibentuk dari
susuna asam amino (R - CH(NH₂) – COOH) dan
sebagian gliserol lemak. Sebagian besar dari
karbohidrat atau hidrat arang Cn(H2O)n diperoleh
dari bahan makanan yang dikonsumsi makhluk
hidup sehari - hari, terutama sumber bahan makan
yang berasal dari tumbuhan [12].
Proses pembentukan karbohidrat sebagian
besar terjadi pada dua komponen kehidupan yaitu
pada tumbuhan dan hewan. [28] Pada tumbuhan,
glukosa akan disintesis dari karbon dioksida
karbondioksida (CO2) dan air (H2O) melalui
suatu proses biokimia yaitu fotosintesis dan akan
disimpan dalam bentuk berupa pati atau selulosa.
6 H2O + 6 CO2 + (cahaya, kloroplas) →
C6H12O6 + 6O2
Sedangkan pada hewan akan mensintesis
karbohidrat Cn(H2O)n dari lipid gliserol dan
asam amino, tetapi derivat dari karbohidrat yang
akan digunakan oleh hewan mengambil dari suatu
tanaman. Glukosa jika diabsorpsi secara live
dalam bentuk aliran-aliran darah dan gula yang
mempunyai bentuk lain akan terjadi perubahan
menjadi glukosa dalam hati sehingga glukosa
menjadikan jenis karbohidrat yang penting [33].
UJI KARBOHIDRAT Cn(H2O)n_3_01311940000029
2
[11] Klasifikasi karbohidrat atau hidrat berupa gliseraldehid yang terdiri berupa atas tiga
arang Cn(H2O)n berdasarkan monomer atom C sedangkan pada ketosa yang sangat
penyusunnya ada 4 yaitu monosakarida, sederhana berupa dihidroksiaseton [24].
disakarida, dan polisakarida. [29] Monosakarida
adalah jenis karbohidrat yang tidak dapat
dihidrolisis menjadi gula yang lebih sederhana.
Berdasarkan gugus fungsi dari monosakarida,
terbagi menjadi dua yaitu aldosa yang
mempunyai suatu gugus fungsi aldehid beserta Gambar 2. Glukosa dan Ketosa [24].
ketosa yang mempunyai suatu gugus fungsi
berupa keton. Berdasarkan jumlah atom [33] Pada atom C pada suatu monosakarida
karbonnya, monosakarida dibagi menjadi tiga biasanya berupa C kiral sehingga menjadi
yaitu triosa, tetrosa, pentosa, dan heksosa. monosakarida memiliki bentuk stereoisomer.
Triosa (C3H6O3) Gliserosa Dihidrosiaseton Oleh sebab itu, monosakarida memiliki bentuk
Tetrosa (C4H8O4) Eritrosa Eritrulosa
enantiomer dan epimer. Enantiomer adalah
Pentosa (C5H10O5) Ribosa Ribulosa
stereoisomer yang merupakan bentuk bayangan
Heksosa (C6H12O6) Glukosa Fruktosa
kaca dari suatu molekul. Berdasarkan sifat
Tabel 1. Klasifikasi Monosakarida
stereoisomer, molekul monosakarida dibagi
Berdasarkan Jumlah Atom C [1]
menjadi dua yaitu bentuk Dextro dan Levo. Dua
jenis gula yang memiliki perbedaan pada satu
atom karbon spesifik adalah sepimer. Contoh
spesifik epimer adalah D-glukosa serta D-manosa
yang memiliki perbedaan pada atom karbon
nomor 2.

Gambar 1. Klasifikasi Aldosa [11]

Gambar 3. Stasioner Glukosa [33].
Monosakarida memiliki ciri – ciri
dengan biasanya tidak berwarna, mempunyai
berupa padatan kristal, dapat larut dalam air dan
sangat sulit larut jika pada larutan nonpolar.
Struktur pada monosakarida terdiri atas gugus
berupa aldehid dan keton dengan dua atau lebih
pada gugus hidroksil. Monosakarida yang
mempunyai berpa gugus fungsional aldehid Gambar 4. Contoh Epimer Monosakarida [33].
dengan nama lain yaitu aldosa sedangkan yang
memiliki gugus keton nama lainnya adalah Selain pada proyeksi Fischer, monosakarida
ketosa. Aldosa yang paling sederhana adalah juga dapat digambarkan melalui proyeksi
Haworth dalam salah satunya adalah bentuk
UJI KARBOHIDRAT Cn(H2O)n_3_01311940000029
piranosa atau furanosa. Aldosa pada umumnya
membentuk suatu struktur dari molekul piranosa.
Piranosa adalah struktur cincin yang terdiri atas 6
atom yang terbentuk dikarenakan ada suatu reaksi
gugus yang berupa fungsi hidroksil alkoholik
pada atom C 5 dan aldehid pada atom C 1.
Piranosa yaitu sesuatu derivat senyawa
heterosiklik piran. D- glukosa membentuk D-
glukopiranosa dengan dua bentuk isomer yaitu
bentuk α dan β. Ketoheksosa juga dapat
membentuk isomer bentuk α dan β serta
membentuk suatu srtuktur furanosa yang
merupakan suatu derivat furan. Cincin furanosa
merupakan memiliki struktur cincin yang terdiri
atas 5 atom yang terbentuk karena ada suatu
reaksi antara gugus fungsi hidroksil alkoholik
pada atom C 5 dan gugus karbonil pada atom C 2
[33].
3
Disakarida merupakan produk dari
penggabungan dari dua unit monosakarida [18].
Beberapa jenis disakarida misalnya maltosa,
sukrosa, dan laktosa. Maltosa sendiri tersusun
dari gabungan dua unit glukosa dan didapatkan
terutama di bahan bahan sehari hari seperti biji-
bijian atau serealia. Dalam jumlah yang kecil,
maltosa terdapat dalam biskuit, sereal sarapan,
dan minuman yang mengandung malt atau
seralia. Sukrosa merupakan disakarida yang
sangat umum dalam suatu makanan, tersusun dari
satu unit glukosa dan satu unit fruktosa. Sukrosa
dapat diperoleh dari gula tebu, madu, buah-
buahan, dan berbagai sayuran. Sedangkan pada
laktosa tersusun atas dari satu unit glukosa dan
satu unit galaktosa yang berada dalam keadaan
bebas dalam air susu pada mamalia [7].
[33] Disakarida sendiri terdiri dari dua
molekul yaitu monosakarida yang terikat dengan
ikatan glikosidik. Beberapa contoh senyawa
disakarida dapat dilihat pada tabel,

Ikatan
Monosakarida
Nama glikosi Nama umum
penyusun
dik
α-D-glikopiranosil-(1-
malto Glukosa +
1-4 4)-β-D-
sa Glukosa
glukopiranosida
β-D-glikopiranosil-(1-
selobi Glukosa +
1-4 4)-β-D-
osa Glukosa
glukopiranosida
genti β-D-glikopiranosil-(1-
Gambar 5. Formula Proyeksi Fischer dan obios
Glukosa +
1-6 6)-β-D-
Glukosa
Proyeksi Haworth Untuk D Glukosa [33]. a glukopiranosida
β-D-fruktofuranosil-(2-
sukro Glukosa +
2-1 1)-α-
sa fruktosa
D-glukopiranosida
β-D-galaktopiranosil-
lakto Glukosa +
1-4 (1-4)-β-
sa galaktosa
D-glukopiranosida
α-D-glikopiranosil-(1-
treha Glukosa +
1-1 1)-α-D-
losa Glukosa
glukopiranosida
Tabel 2. Contoh Disakarida [16]

Gambar 6. Cincin Furanosa dan Cincin Piranosa

[33].
UJI KARBOHIDRAT Cn(H2O)n_3_01311940000029
4

Gambar 9. Struktur Heliks Amilosa [32]

Gambar 7. Dehidrasi Maltosa [33]
Amilopektin adalah suatu polimer
[33] Polisakarida adalah salah satu jenis glukosa yang terdiri dari rantai lurus dengan
dari karbohidrat kompleks yang terdiri dari unit ikatan glikosidik yaitu antara 1 – 4 dan cabang
monosakarida yang berikatan dengan suatu ikatan yang terbentuk dengan ikatan yaitu antara 1 – 6.
yaitu ikatan glikosidik. Secara nomenklatur, Amilopektin akan memberikan suatu
polisakarida terbagi menjadi dua, yaitu perubahan warna merah-violet jika diamati
menggunakan iodin [22]
homopolisakarida dan heteropolisakarida.
Polisakarida memilki fungsi sebagai bahan
makanan cadangan berupa pati dan glikogen,
sedangkan pembentuk struktur molekul adalah
kitin dan selulosa.
1. Pati
Pati adalah suatu senyawa cadangan
Gambar 10. Struktur Amilopektin [22]
pada tanaman atau tumbuhan yang terdiri dari
unit glukosa. Pati terdiri dari dua komponen
2. Glikogen
penting homopolisakarida yaitu amilosa dan
[33] Glikogen merupakan salah satu
amilopektin. Susunan komponennya adalah jenis dari polisakarida yang berfungsi sebagai
dalam tumbuhan yaitu sekitar 10 – 30% suatu cadangan makanan pada binatang atau
terdiri dari amilosa dan 70 – 90% terdiri dari hewan. Komposisi glikogen dalam liver
amilopektin [33]. Amilosa memiliki struktur terdiri sekitar 10% sedangkan dalam otot
berupa rantai lurus yang terbentuk dari ikatan terdiri atas 1 – 2%. Struktur dari glikogen
glikosidik 1 – 4 antara dengan molekul α-D- sama dengan halnya dengan amilopektin
glukosa. Amilosa dapat membentuk struktur akan tetapi memiliki sekitar 8 – 12 cincin
berbentuk heliks dimana rata-rata terdapat residu pada cabang – cabang yang terikat
jumlah 8 molekul glukosa di setiap perputaran pada 16. Analisis dengan larutan iodin akan
heliks. Amilosa memiliki sifat sulit larut menjadikan perubahan warna merah menjadi
dalam media air tetapi dapat membentuk violet.
menjadi suspensi misel. Jika diamati
menggunakan menggunakan iodin, amilosa
akan membentuk sesuatu kompleks berwarna
biru [33]

Gambar 12. Struktur Glikogen [33].

Gambar 8. Struktur Amilosa [19].

UJI KARBOHIDRAT Cn(H2O)n_3_01311940000029
5
3. Selulosa Gambar 14. Struktur panjang dan cincin pada
[25] Selulosa adalah sesuatu dari salah satu contoh monosakarida [8].
homopolisakarida yang terdiri sekitar 100 –
1000 unit β- D-glukosa. Proses polimerisasi
melalui proses kondensasi menggunakan
ikatan glikosidik sekitar 1-4 antarmolekul
berupa glukosa. Biasanya pada dinding sel
tanaman, fibril selulosa akan membentuk
suatu mata rantai berbentuk paralel yang
saling bersilangan dengan antar layer. Fibril Gambar 15. Struktur cincin yang diringkas [8].
tersebut akan membentuk matriks dengan
hemiselulosa, pektin dan ekstensin. Rantai Setiap pojok merepresentasikan suatu
paralel selulosa membentuk mikrofibril yang karbon. Tepi cincin yang tebal mengindikasikan
memiliki ikatan hidrogen berupa antarrantai. bahwa memandang cincin dari sisi tersebut;
komponen yang melekat pada cincin terletak di
atas atau di bawah bidang cincin [8].

Gambar 13. Struktur Selulosa [33]

Gambar 15. Rantai cincin pada dehidrasi dalam
[8] Bentuk lurus dan bentuk cincin.
sintesis maltosa dan sukrosa [8].
Kesetimbangan kimia antara struktur lurus dan
cincin sangat mendukung pembentukan cincin.
Dua unit glukosa berikatan membentuk
Karbon gula dinomori 1 sampai 6, seperti yang
maltosa. Tautan likosidik menggabungkan
ditunjukkan pada gambar. Untuk membentuk
karbon nomor 1 salah satu glukosa dengan karbon
cincin glukosa, karbon I berikatan dengan
nomor 4 molekul glukosa kedua.
oksigen yang melekat pada karbon 5.
Menggabungkan monomer-monomer glukosa
secara berbeda akan menghasilkan disakarida
yang berbeda. Reaksi dehidrasi dalam sintesis
sukrosa. Sukrosa adalah disakarida yang
terbentuk dari glukosa dan fruktosa. Perhatikan
bahwa fruktosa, meskipun merupakan heksosa
seperti glukosa, membentr-rk cincin yang bersisi
lima [8]
UJI KARBOHIDRAT Cn(H2O)n_3_01311940000029
Gambar 16. Struktur cincin glukosa
α dan β [8]
Kedua macam glukosa yang bisa saling
bertukar-bentuk ini berbeda dalam penempatan
gugus hidroksil (diarsir biru) yang melekat pada
karbon nomor 1 (Campbell, 2012).
[17] Gula pereduksi merupakan
monosakarida dan disakarida kecuali untuk
sukrosa dapat ditunjukkan dengan suatu pereaksi
Fehling atau Benedict yang menghasilkan
endapan berupa merah bata (Cu2O). Selain dari
pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi
juga dapat bereaksi positif dengan reaksi Tollens
[2]. Penentuan gula reduksi pada umumnya
biasanya dilakukan melalui beberapa metode
untuk pengukuran yang konvensional seperti
metode osmometri, polarimetri, dan
refraktrometri maupun metode merujuk pada
reaksi gugus fungsional senyawa sakarida
tersebut (seperti metode Luff-Schoorl,
Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain).
Karbohidrat dengan zat tertentu akan
menghasilkan sesuatu warna tertentu yang
digunakan untuk menganaisis secara kualitatif.
Apabila karbohidrat direaksikan menggunakan
suatu larutan naftol di dalam alkohol. Kemudian
ditambahkan H2SO4 dengan konsentrasi pekat
dengan ekstra hati-hati, dengan batas cairan yang
akan berbentuk furfural warna ungu. Reaksi ini
disebut juga dengan reaksi molisch dan
merupakan reaksi umum untuk karbohidrat [5].
Prinsip: bahan yang mengandung
monosakarida bila direaksikan dengan H2SO4
pekat akan terhidrolisis membentuk furural.
Furfural ini akan membentuk persenyawaan
dengan naftol ditandai dengan terbentuknya
warna violet (cincin). Oleh karena H2SO4 dapat
menghidrolisis oligosakarida dan polisakarida.
Caranya: dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung
6
reaksi ditambahkan dua tetes pereaksi α-naftol
10% ditambahkan ke dalam tabung reaksi dimana
larutan contoh berada di lapisan atas. Cincin
berwarna merah ungu pada batas ke dua cairan
menunjukkan adanya karbohidrat dalam contoh.
[31].
Pada dasarnya uji karbohidrat ini adalah
heksosa atau pentosa yang mengalami proses
dehidrasi dengan pengaruh asam sulfat yang
pekat yang menjadi hidroksimetilfurfural atau
furfural serta kondensasi aldehida yang terbentuk
dengan α-naftol membentuk senyawa yang
berwarna khas jika polisakarida dan disakarida.
Reaksi ini terdiri dari tiga tahapan, yaitu reaksi
hidrolisis polisakarida dan disakarida yang akan
menjadi heksosa atau pentosa, dengan diikuti
suatu proses dehidrasi [27].
II. METODOLOGI PENELITIAN
2.1. Waktu dan tempat
Untuk tempat pelaksanaan praktikum
mata kuliah Biokimia dilaksanakan pada
tanggal 27 Oktober 2020 dimulai pukul
19.00 WIB sampai pukul 21.00 WIB serta
praktikum ini dilakukan secara takehome
atau rumah masing – masing praktikan
Biokimia dikarenakan kondisional pandemi
COVID – 19.
2.2. Alat dan bahan
Bahan dan peralatan yang akan
digunakan adalah gula pasir, nasi, kentang
rebus atau singkong rebus, madu, daun dari
sayur yang sudah dimasak tanpa gula
komputer dengan akses internet yang cukup
mewadahi.
2.3. Prosedur kerja
2.3.1. Uji Karbohidrat semi kuantitatif
Gula pasir dimasukkan kedalam
mulut. Rasa gula pasir dicatat di kertas
HVS. Nasi dimasukkan kedalam mulut.
Rasa nasi dicatat di kertas HVS. Madu
dimasukkan kedalam mulut. Rasa madu
dicatat di kertas HVS. Singkong
dimasukkan kedalam mulut. Rasa
singkong dicatat di kertas HVS. Sayur
bayam rebus dimasukkan kedalam mulut.
 UJI KARBOHIDRAT Cn(H2O)n_3_01311940000029
7
Rasa sayur bayam rebus dicatat di kertas Sangat
Madu ++++
HVS. Tingkat kemanisannya Manis
diperbandingkan secara semi kuantitatif. Sedikit
Sayur Bayam +
Manis
2.3.2. Uji Karbohidrat kualitatif Tabel 2. Hasil uji semi kuantitatif
- Uji gula pereduksi
Tabung reaksi ditetesi glukosa dan Dikarenakan pada karbohidrat memberi
air. Benedict diberikan dengan kadar rasa manis pada makanan, khususnya mono dan
volume sama dan telah dipanaskan. disakarida [15]. Terdapat karbohidrat paling
Tabung dimasuki larutan yang tidak sederhana adalah monosakarida, dikenal juga
diketahui konsentrasinya. Dalam sebagai gula sederhana.Disakarlda adalah gula
tabung ditetesi glukosa dengan ganda, terdiri dari dua monosakarida yang
konsentrasi berbeda. Larutan benedict digabungkan oleh reaksi dehidrasi. karbohidrat
diteteskan. Pada sampel ditetesikan juga mencakup makromolekul yang disebut
larutan yang tidak diketahui polisakarida, polimer yang tersusun dari banyak
konsentrasinhya. Catat hasil pada blok pembangun gu1a [8].
lembar pengamatan. Pada gula pasir saat melakukan uji semi
- Uji hidrolisis polisakarida kuantitatif mendapatkan ++++ atau sangat manis
Pada sukrosa dilakukan uji dikarenakan pada sukrosa adalah disakarida yang
benedict. Asam hidrokolat sangat paling umum dalam makanan, kemudian
ditambahkan dalam tabung. Tunggu 3 tersusun dari satu unit glukosa serta satu unit
– 5 menit saat dipanaskan. Karbonat fruktosa. Sukrosa dapat diperoleh salah satunya
dinetralkan dengan larutan hidrogen. adalah gula tebu [30].
Uji benedict dilakukan dan tunggu
hasilnya.
Tes strip dilakukan untuk menguji
gula preagen. Pada sampel dimasukkan
strip. Kartu kalibrasi digunakan
mengkocok strip. Uji iodine dilakukan.
Tabung reaksi yang bersih digunakan
untuk sampel. Tabung reaksi dikocok
dengan lembut setelah ditetesi
pottasium iodida. Terjadi perubahan Gambar 17. Struktur cincin sukrosa [33].
warna larutan berubah warna dari
kuning coklat menjadi biru kehitaman Pada nasi saat melakukan uji semi
maka ada pati. kuantitatif mendapatkan ++ atau agak manis
dikarenakan nasi termasuk polisakarida yang
III. HASIL DAN PEMBAHASAN terdapat pada pati. Pati terdiri dari dua komponen
penting yaitu homopolisakarida yaitu amilosa dan
3.1. Uji Karbohidrat secara semi kuantitatif amilopektin. Susunan komponen amilosa dan
amilopektin dalam tumbuhan bersiksar antara
Bahan Semi yaitu 10 – 30% amilosa dan 70 – 90%
Rasa
Makanan kuantifikasi amilopektin. Amilosa mempunyai struktur beupa
Sangat rantai rantai lurus yang terbentuk dari ikatan
Gula Pasir ++++
Manis glikosidik 1 – 4 antara molekul α-D-glukosa.
Nasi Agak Manis ++ Amilosa membentuk struktur berupa heliks
Singkong Manis +++ dimana terdapat 8 molekul glukosa disetiap
putaran pada heliks [26].
UJI KARBOHIDRAT Cn(H2O)n_3_01311940000029
8
Maltosa 30
Galaktosa 30
Laktosa 16
Tabel 3. Tingkat kemanisan dari tinggi ke
rendah [33]

Gambar 18. Struktur cincin dari amilosa [33].

Pada singkong saat melakukan uji semi

kuantitatif mendapatkan +++ atau manis
dikarenakan singkong terdapat termasuk
polisakarida yang terdapat pada pati. Pati terdiri Gambar 19, Strktur cincin fruktosa [33]
dari dua komponen penting yaitu
homopolisakarida yaitu amilosa dan amilopektin. Pada sayuran bayam rebus saat
Susunan komponen amilosa dan amilopektin melakukan uji semi kuantitatif mendapatkan +
dalam tumbuhan bersiksar antara yaitu 10 – 30% atau sedikit manis dikarenakan sayuran bayam
amilosa dan 70 – 90% amilopektin. Amilosa [25] Selulosa adalah homopolisakarida yang
mempunyai struktur beupa rantai rantai lurus terdiri sekitar dari 100 – 1000 unit β- D-glukosa.
yang terbentuk dari ikatan glikosidik 1 – 4 antara Proses polimisasi melalui proses kondensasi
molekul α-D-glukosa. Amilosa membentuk berupa ikatan glikosidik 1-4 antarmolekul
struktur berupa heliks dimana terdapat 8 molekul glukosa. Pada dinding cells untuk tanaman, yang
glukosa disetiap putaran pada heliks [26]. bertugas membentuk rantai paralel yang akan
Pada madu saat melakukan uji semi saling bersilangan antarlayer disebut fibril
kuantitatif mendapatkan ++++ atau sangat manis selulosa. Fibril juga membentuk matriks dengan
dikarenakan madu mengandung fruktosa. [21] hemiselulosa, pektin dan ekstensin. Rantai paralel
Fruktosa adalah gula yang sanat manis. selulosa membentuk mikrofibril yang memiliki
Kemanisan sakarosa mempunyai nilai sekitar 1,0 ikatan hidrogen berupa antarrantai.
maka tingkat kemanisan tersebut mempunyai
sekitar adalah 1,7, glukosa 0,7, maltosa 0,4, 3.2. Uji Karbohidrat kualitatif
laktosa 0,2. Masing – masing karbohidrat 3.2.1. Uji gula pereduksi
memiliki tingkatan kemanisan ternyata tidak
sama. Karbohidrat yang paling tinggi tingkat
kemanisannya disebut fruktosa, sedangkan yang Perlakuan Fungsi Perlakuan
paling rendah adalah laktosa. Berikut Berfungsi untuk
menunjukkan tingkat kemanisan berbagai Setiap tabung reaksi di
menyiapkan sampel
karbohidrat [3]. tetesi Glukosa dan Air
yang akan diuji.
Fungsi
Sakarin 40.000 Diperoleh hasil berikut
menambahkan uji
Fruktosa 170 setelah memberi benedict
benedict adalah
dengan kadar volume
Madu 170 untuk mengetahui
yang sama serta telah
Molase 110 apakah terdapat gula
dipanaskan.
Sukrosa 100 pereduksi
Glukosa 70 Larutan yang tidak
diketahui Fungsinya untuk
Sorbitol 60
konsentrasi nya menyiapkan sampel
Sirup Jagung 60 dimasukkan dalam yang akan diuji
Manitol 50 tabung.
UJI KARBOHIDRAT Cn(H2O)n_3_01311940000029
9
2+
Berfungsi sebagai reduksi ion Cu dari CuSO4.5H2O menjadi Cu+
sampel yang akan yang mengendap menjadi Cu2O dalam suasana
Meneteskan glukosa diamati. alkalis. Suasana alkalis berasal dari Na2CO3 serta
dengan konsentrasi yang Adanya perbedaan Na sitrat yang terdapat dalam reagen Benedict
berbeda pada setiap konsentrasi agar [14].
tabung dapat diidentifikasi Hal tersebut diperkuat dalam [20] Jika
perbedaan hasil per mengetahui kandungan gula pereduksi pada
sampelnya. larutan glukosa dilakukan uji benedict. Uji
Fungsinya agar nanti Benedict berisi sebuah larutan. Uji Benedict akan
Meneteskan larutan telihat apakah dilakukan disaat suasana basa yang
benedict terdapat kandungan mengharuskan transformasi yang isomerik.
gula pereduksi. Reduksi ion Cu2+ dari CuSO4 oleh gula pereduksi
Meneteskan larutan akan berlangsung dengan cepat dan membentuk
Fungsinya sebagai Cu2O yang merupakan endapan merah bata disaat
yang tidak
sampel yang akan suasana basa. Pereaksi Benedict tersusun atas
diketahui konsentrasinya
tadi ke dalam tiap sampel
diuji. larutan Cu2+ dalam suasana basa kuat.
Pada hasil pengamatan diatas diperoleh
Tabel 4. Fungsi perlakuan terhadap uji gula
bahwa Hasil uji benedict apabila endapannya
pereduksi
berwarna merah maka sampel mengandung gula
pereduksi. Endapan yang terbentuk bisa berwarna
Gula mengandung sukrosa. Sukrosa
hijau, kuning, atau merah bata. Bergantung pada
merupakan disakarida yang sangat umum dalam
konsentrasi gula pereduksinya.
suatu makanan, tersusun dari satu unit glukosa
dan satu unit fruktosa [7].
3.2.2. Uji hidrolisis polisakarida
Sukrosa adalah disakarida yang terbentuk
dari glukosa dan fruktosa. Perhatikan bahwa
fruktosa, meskipun merupakan heksosa seperti Perlakuan Fungsi Perlakuan
glukosa, membentr-rk cincin yang bersisi lima
Uji Benedict pada
[8].
sukrosa digunakan
Uji benedict pada sukrosa untuk mengetahui
kandungan gula
pereduksi
Perlakuan jenis asam
Menambahkan asam untuk mempengaruhi
hidroklorat total padatan terlarut
dan kejernihan.
Amilum tidak
larut dalam air
dingin tetapi
apabila suspensi
Gambar 20. Hasil Uji benedict pada gula dalam air
reduksi Dipanaskan selama 3-5 dipanaskan, akan
menit. terjadi suatu
Uji Benedict untuk mengetahui apakah larutan koloid
adanya gula pereduksi dalam larutan sampel yang yang kental.
diuji. Prinsip uji benedict adalah gugus aldehid Larutan koloid ini
atau keton bebas yang terjadi pada gula reduksi apabila diberi
yang terkandung dalam sampel yang akan terjadi larutan iodium
UJI KARBOHIDRAT Cn(H2O)n_3_01311940000029
10
akan berwarna biru
Larutan hydrogen
Dinetralkan dengan karbonat digunakan
larutan hidrogen karbonat untuk menetralisasi
sebuah larutan
Uji benedict untuk
mengetahui
Uji benedict
kandungan gula
pereduksi
Menguji gula pereagen Untuk menguji gula Gambar 21. Stukrtur cincin dari proses hidrolisis
dengan tes strip pereduksi pati [23].
Mencelupkan strip Untuk mengetahui
kedalam sampel perubahan warna Amilosa mempunyai sifat dapat larut
Untuk mencocokkan dalam air. Amilosa mempunyai struktur rantai
warna yang telah berupa lurus. Kadar amilosa tinggi maka pati
dicelup pada kartu akan bersifat kering, kurang melekat, dan lebih
Strip dicocokkan dengan
kalibrasi agar banyak higriskopis. Hidrolisis amilosa
kartu kalibrasi
mengetahui menghasilkan berupa maltosa selain itu juga
konsentrasi gula menghasilkan glukosa dan oligosakarida lainnya.
pereduksi Amilopektin mempunyai sifat tidak larut di air.
Uji iodin merupakan Amilopektin mempunyai struktur berupa rantai
salah satu metode molekul yang bercabang – cabang. Pada
pengujian yang amilopektin merupakan sebagian molekul dalam
digunakan untuk glukosa rantai percabangannya saling berkaitan
Uji iodine
membedakan gugus α-1,6. Katalisator asam digunakan untuk
polisakarida dari Ikatan α-1,6 sangat sulit diputuskan, terlebihnya
disakarida dan dihidrolisis [34]
monosakarida. Salah satu produk hasil hidrolisa pati yang
Tabung reaksi berwarna putih sampai kuning disebut dengan
berfungsi untuk dekstrin. Proses pemutusan rantai oleh enzim
Sample diletakkan di
tempat mereaksikan serta asam selama terjadi proses pemanasan
tabung reaksi yang bersih
dua larutan/bahan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil yang
kimia atau lebih. akan dialami pati. Tingkatan dalam reaksi
Menambahkan potassium Untuk mengetahui hidrolisis pati, adalah dekstrin dimana molekul
iodide kedalam tabung terkandung pati atau pati pertama pecah menjadi unit rantai glukosa
reaksi lalu di guncang tidak saat terjadi yang pendek (6-10 molekul). Terjadi proses
dengan lembut perubahan warna pecah menjadi maltosa yang dipecah menjadi unit
Tabel 5. Fungsi perlakuakn hidrolisis terkecil dalam glukosa pada dekstrin [6].
polisakarida Karbohidrat yang dibentuk selama proses
hidrolisis pati menjadi gula oleh kalor, asam atau
Pada mekanisme reaksi hidrolisis pati enzim disebut dekstrin. Artificial gum, starch
yang berlangsung menjadi glukosa merupakan gum, tapioca, vegetable gum merupakan nama
proses substitusi ion hydrogen (H+) dengan ion lain dari dekstrin. Dekstrin mempunyai rumus
hidroksil (OH-). Hasil peruraian yaitu molekul air kimia yaitu (C6H1005)n dan mempunyai struktur
ke dalam suatu senyawa amilosa serta dan karakteristik ganda antara pati dan dextrosa.
amilopectin, dengan memutuskan pada ikatan Hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna disebut
glukosida dan membebaskan glukosa yang terikat dekstrin. Proses dekstrin melibatkan alkali dan
di dalam suatu senyawa amilosa [9]. oksidator. Dekstrin bersifat larut dalam air panas
UJI KARBOHIDRAT Cn(H2O)n_3_01311940000029
ataupun dingin, viskositas yang sangat relatif
rendah. Sifat tersebut mempermudah penggunaan
dekstrin jika digunakan dalam konsentrasi yang
cukup tinggi [4].
Gambar 22. Hasil uji hidrolisis polisakarida
Dari hasil praktikum diperoleh data jika
setelah diteteskan berwarna biru tua maka larutan
tersebut adalah amilodekstrin. Apabila setelah
diteteskan berwarna merah maka larutan tersebut
adalah eritrodekstrin dan apabila setelah
diteteskan berwarna kuning maka larutan tersebut
adalah akrodekstrin [35].
Karbohidrat golongan polisakarida akan
memberikan reaksi dengan larutan iodin akan
memberikan warna spesifik bergantung pada
jenis karbohidratnya merupakan prisip dari
pengujian iodin. Perubahan warna biru terjadi
pada amilosa dan iodin, perubahan warna merah
violet terjadi pada amilopektin dengan iodin,
perubahan warna merah coklat terjadi karena
glikogen maupun dekstrin dengan iodin. [36].
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian uji tersebut
pada uji sederhana diperoleh kesimpulan bahwa
bahan makanan yang ada dalam kehidupan sehari
– hari adalah madu dengan sangat manis
dikarenakan madu mengandung fruktosa. Pada
11
gula pasir dengan sangat manis juga dikarenakan
pada sukrosa adalah disakarida yang sangat
paling umum dalam makanan, kemudian tersusun
dari satu unit glukosa serta satu unit fruktosa.
Pada singkong termasuk manis karena terdapat
termasuk polisakarida yang terdapat pada pati.
Pati terdiri dari dua komponen penting yaitu
homopolisakarida yaitu amilosa dan amilopektin.
Pada nasi terasa agak manis dikarenakan nasi
termasuk polisakarida yang terdapat pada pati.
Pada sayuran bayam terasa sedikit manis
dikarenakan sayuran bayam mengandung
selulosa adalah homopolisakarida yang terdiri
sekitar dari 100 – 1000 unit β- D-glukosa. Pada
uji karbohidrat secara kualitatif dengan
menggunakan uji gula pereduksi diperoleh bahwa
Hasil uji benedict apabila endapannya berwarna
merah maka sampel mengandung gula pereduksi.
Endapan yang terbentuk bisa berwarna hijau,
kuning, atau merah bata. Bergantung pada
konsentrasi gula pereduksinya. Pada uji
karbohidrat secara kualitatif dengan
menggunakan uji gula pereduksi dan uji hidrolisis
polisakarida dinyatakan bahwa dari hasil
praktikum diperoleh data jika setelah diteteskan
berwarna biru tua maka larutan tersebut adalah
amilodekstrin. Apabila setelah diteteskan
berwarna merah maka larutan tersebut adalah
eritrodekstrin dan apabila setelah diteteskan
berwarna kuning maka larutan tersebut adalah
akrodekstrin. Karbohidrat golongan polisakarida
akan memberikan reaksi dengan larutan iodin
akan memberikan warna spesifik bergantung
pada jenis karbohidratnya merupakan prisip dari
pengujian iodin. Perubahan warna biru terjadi
pada amilosa dan iodin, perubahan warna merah
violet terjadi pada amilopektin dengan iodin,
perubahan warna merah coklat terjadi karena
glikogen maupun dekstrin dengan iodin.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Anggraeni, Windy Diah. Pemanfaatan
Limbah Kulit Singkong Hasil Fermentasi
Menggunakan Saccharomyces Cerevisiae
Sebagai Pakan Ternak. Diss. Politeknik
Negeri Sriwijaya, 2015
UJI KARBOHIDRAT Cn(H2O)n_3_01311940000029
[2] Apriyanto, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari,
Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisa
Pangan. Bogor.
[3] Astawan, Ir Made. "Evaluasi Nilai Gizi
Karbohidrat." Sumber 170 (2014): 40-000.
[4] Jepro, J. Hidrolisis Enzimatis Tepung
Tapioka Menjadi Maltodekstrin Dengan
Sistem Pemanas Microwave. Diss.
Universitas Diponegoro, 2011.
[5] Atma, Yoni. Prinsip Analisis Komponen
Pangan: Makro & Mikro Nutrien.
Deepublish, 2018.
[6] AULIA, RICA. "KONVERSI ENZIMATIS
KULIT PISANG MENJADI GLUKOSA
MENGGUNAKAN ENZIM SELULASE
DARI Aspergillus niger L-51 YANG
DIAMOBILISASI DENGAN ZEOLIT
ALAM." (2018).
[7] Barasi, M. (2009). At a Glance: Ilmu Gizi.
Penerjemah: Hermin. Jakarta: Penerbit
Erlangga. Hal. 52-53.
[8] Campbell. 2012. Buku Ajar Biologi. Jakarta :
Penerbit Erlangga.
[9] DIAS ANDANA, A. G. N. E. S. Y. A.
"PENGGUNAAN ANTIOKSIDAN
SEBAGAI UPAYA UNTUK
MENGHAMBAT PROSES OKSIDASI
BIOETANOL DARI SINGKONG KARET
(Manihot glaziovii)." UNESA Journal of
Chemistry 9.1 (2020).
[10] Firani, Novi Khila. Metabolisme
Karbohidrat: Tinjauan Biokimia dan
Patologis. Universitas Brawijaya Press,
2017.
[11] Fitri, Ardhista Shabrina, and Yolla
Arinda Nur Fitriana. "Analisis Senyawa
Kimia pada Karbohidrat." Sainteks 17.1
(2020): 45-52.
[12] Garnida, Yudi, Wisnu Cahyadi, and
Nisrina Primavera. "The Double
Fortification of Micro-Nutrients (Iodium
and Folid Acid) on Dried Noodle
12
Products Breadfruit Flour." Journal of
Environmental Treatment
Techniques 8.4 (2020): 1337-1344.
[13] Hutagalung, Halomoan. "Karbohidrat."
(2004).
[14] Kusbandari, A. 2015. Analisis Kualitatif
Kandungan Sakarida Dalam Tepung Dan
Pati Umbi Ganyong (Canna Edulis Ker.).
Pharmaciana, 5(1).
[15] Lamadjido, Sri Rahayu, Umrah Umrah,
and Jamaluddin Jamaluddin. "Formulasi
dan Analisis Nilai Gizi Bakso Kotak dari
Jamur Tiram Putih (Pleurotus
ostreatus)." Jurnal Farmasi Galenika
(Galenika Journal of Pharmacy)(e-
Journal) 5.2 (2019): 166-174.
[16] Larasati, Indri Asiani. Pengaruh Variasi
Konsentrasi NaOH dan Tekanan
Terhadap Delignifikasi Kandungan
Lignoselulosa Serbuk Bambu Betung
(Dendrocalamus Asper). Diss.
Universitas Brawijaya, 2017
[17] Marzuki, Ismail. 2010. Kimia dalam
Keperawatan. Takalar: Pustaka As
Salam.
[18] Murray, R. K., Granner, D. K., &
Rodwell, V. W. Biokimia harper (27
ed.). Jakarta: Buku Kedokteran EGC;
2009
[19] Nisah, Khairun. "Study Pengaruh
Kandungan Amilosa dan Amilopektin
Umbi-umbian terhadap Karakteristik
Fisik Plastik Biodegradable dengan
Plastizicer Gliserol." BIOTIK: Jurnal
Ilmiah Biologi Teknologi dan
Kependidikan 5.2 (2018): 106-113.
[20] Nurjannah, Laita, et al. "Produksi Asam
Laktat oleh Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus dengan Sumber
Karbon Tetes Tebu." Jurnal Teknologi
dan Industri Pertanian Indonesia 9.1
(2017): 1-9.
UJI KARBOHIDRAT Cn(H2O)n_3_01311940000029
13
[21] Nurul, Ilmi’ah Lestari, Kurdanti Weni, [30] Widiantara, Tantan. "PENGARUH
and Hidayat Nur. ASUPAN PERBANDINGAN GULA MERAH
KARBOHIDRAT, ASUPAN LEMAK, DENGAN SUKROSA DAN
AKTIVITAS FISIK DAN KEJADIAN PERBANDINGAN TEPUNG JAGUNG,
OBESITAS PADA REMAJA DI KOTA UBI JALAR DENGAN KACANG HIJAU
YOGYAKARTA. Diss. Poltekkes TERHADAP KARAKTERISTIK
Kemenkes Yogyakarta, 2019. JENANG." Pasundan Food Technology
[22] Permanasari, Ayu Ratna, and Fitria Journal (PFTJ) 5.1 (2018): 1-9.
Yulistiani. "Pembuatan Gula Cair Dari [31] Winarno, F. O. 2004. Kimia Pangan dan
Pati Singkong Dengan Menggunakan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Hidrolisis Enzimatis." FLUIDA 11.2 [32] Wulansari, Fitri Diana. "Metode
(2015): 9-14. Sederhana Penentuan Jumlah Unit
[23] Perwitasari, D.S. 2008. Hidrolisis Tulang Pengulangan Glukosa Dalam Amilosa
Sapi Menggunakan HCl Untuk Sebagai Media Pembelajaran Materi
Pembuatan Gelatin. Makalah Seminar Karbohidrat." Jurnal Pengajaran MIPA
Nasional Soebrdjo Brotohardjono. 18.2 (2013): 185-190.
Surabaya. [33] Yusuf, Yusnidar. "Kimia Pangan dan
[24] Rahayu, Nurhayati, and Jodhi Pramuji Gizi." (2018).
Giriarso. Kamus Kimia SMA. [34] Risnoyatiningsih, S. 2011. Hidrolisis
GagasMedia, 2011 Pati Ubi Jalar Kuning menjadi Glukosa
[25] Rossie, Huraira Abror. PENGARUH Secara Enzimatis. Teknik kimia UPN :
LEVEL INOKULUM Aspergillus niger Surabaya.
TERHADAP KANDUNGAN SERAT [35] Kusnandar, Feri. 2010. Kimia pangan.
KASAR DAN FRAKSI SERAT BATANG Komponen Pangan. PT. Dian Rakyat.
PISANG (Musa paradisiaca) Jakarta.
FERMENTASI. Diss [36] Mustakin, F. and Tahir, M.M., 2019.
[26] Setyawati, Vilda Ana Veria, and Eko ANALISIS KANDUNGAN
Hartini. Buku Ajar Dasar Ilmu Gizi GLIKOGEN PADA HATI, OTOT,
Kesehatan Masyarakat. Deepublish, DAN OTAK HEWAN. Canrea
2018. Journal: Food Technology, Nutritions,
[27] Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, and Culinary Journal, pp.75-80.
Suhardi. 1986. Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Pusat Antar Universitas
Ilmu Pangan dan Gizi. Yogyakarta.
[28] Volenec, Jeffrey J., and C. Jerry Nelson.
"Carbon Metabolism in Forage
Plants." Forages: The Science of
Grassland Agriculture 2 (2020): 65-84.
[29] Wahyudi, Andi, M. Pd Liliasari, and FM
Titin Supriyanti. Biomolekul Dalam
Konteks Kentang: Bahan Ajar Biokimia.
Media Sains Indonesia, 2020.